KR20220154711A - 액체 발효 조미료 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
[과제] 본 발명은 쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서, 백탁의 발생을 억제한다.
[해결 수단] 겔 여과 담체를 사용한 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 측정으로 얻어지는 크로마토그램 곡선에 있어서, 총 피크 면적에 대한 17.5분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/총 피크 면적×100)이, 2 이상인 쌀 유래의 액체 발효 조미료로 한다.
[해결 수단] 겔 여과 담체를 사용한 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 측정으로 얻어지는 크로마토그램 곡선에 있어서, 총 피크 면적에 대한 17.5분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/총 피크 면적×100)이, 2 이상인 쌀 유래의 액체 발효 조미료로 한다.
Description
본 개시는, 신규 액체 발효 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
쌀누룩은, 복잡한 선호되는 풍미를 자아내는 원료로서, 청주, 소주, 미림 등의 주류나 양조 조미료의 제조에 있어서 예로부터 이용되고 있다. 쌀누룩을 주원료로서 이용한 조미료로는, 미림을 들 수 있고, 강한 단맛을 부여하는 조미료로서 사용되고 있다.
최근, 주목을 끌고 있는 소금누룩은, 쌀누룩, 소금 및 물을 혼합하여 발효 숙성시킨 조미료이다. 그 맛은, 감칠맛과 단맛과 짠맛이 밸런스 좋게 섞인 복잡한 맛이며, 만능 조미료라고도 일컬어지고 있다. 또, 소금누룩에는 효소가 포함되어 있고, 소금누룩으로 야채나 고기·생선 등의 식재를 절이면, 식재의 감칠맛이 끄집어내어진다고 알려져 있다. 예를 들면, 일본국 특허 제5039964호 공보(특허문헌 1)에는, 소금누룩을 건조하고, 분쇄함으로써 얻어지는 분말상 소금누룩이 개시되어 있다.
또, 일본국 특개2004-267057호 공보(특허문헌 2)에는, 전체 질소량이 3.0 질량％ 이상이 되도록 조정된 원료를 사용한 곡류누룩과 식염수를 혼합한 전국을 저온에서 0.5∼2.0개월 숙성시킨 후, 고액(固液) 분리를 행하는 것을 특징으로 하는 육질 개선 효과를 갖는 조미료가 개시되어 있다. 그러나, 이 문헌에서는, 일반적으로 「간장누룩」이라고 불리는 대두와 밀의 누룩에 대해 검토하고 있을 뿐이며, 또 쌀누룩은 곡류누룩의 대상 외로 여겨지고 있다. 또한, 이 조미료의 맛은, 감칠맛과 짠맛으로 이루어지는 것이고, 단맛이 낮다고 생각된다.
또, 일본국 특허 제6068068호 공보(특허문헌 3)에는, 쌀누룩과, 소금과, 물을 혼합한 조제액을 저온에서 발효 숙성시킨 후, 고액 분리를 행하면, 소금누룩의 기능을 유지하고, 또한, 감칠맛과 단맛과 짠맛의 밸런스가 양호한, 신규 액체 발효 조미료가 얻어지는 것이 본 개시자들에 의해 개시되어 있다.
그러나, 쌀이나 쌀누룩을 원료로 하는 쌀 유래의 액체 발효 조미료를 장기간 정치(靜置)하거나, 식초와 병용하면, 백탁을 발생시키는 경우가 있는 것이 본 개시자들의 검토에 의해 밝혀졌다.
이와 같은 기술 상황하, 본 개시자들은, 금번, 쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서, 총 피크 면적에 대한 특정의 분자량 피크의 존재 비율을 제어하면, 백탁의 발생을 억제할 수 있는 것을 찾아냈다. 본 개시는 이러한 지견(知見)에 의거하는 것이다.
따라서, 본 개시는, 쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서, 백탁의 발생을 억제하는 기술적 수단을 제공한다.
본 개시의 일 실시형태에 의하면, (1)∼(15)가 제공된다.
(1) 겔 여과 담체를 사용한 하기 분석 조건에 의한 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 측정으로 얻어지는 크로마토그램 곡선에 있어서, 총 피크 면적에 대한 17.5분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/총 피크 면적×100)이, 2 이상인, 쌀 유래의 액체 발효 조미료:
[HPLC 분석 조건]
이동상(移動相): 0.1M 인산 버퍼(pH 6.8)
유량: 0.35mL/min
HPLC용 컬럼: 실리카 충전 컬럼(컬럼 길이 300mm×내경 4.6mm)
검출 파장: 280nm.
(2) 상기 크로마토그램 곡선이, 분자량 0∼670,000의 범위 내의 크로마토그램 곡선인, (1)에 기재한 액체 발효 조미료.
(3) 상기 피크 (A)의 분자량이, 0∼200의 범위 내인, (1) 또는 (2)에 기재한 액체 발효 조미료.
(4) 총 피크 면적에 대한 14.3분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (C)의 면적의 비율(피크 (C)의 면적/총 피크 면적×100)이, 7.5 이상인, (1)∼(3) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(5) 상기 피크 (C) 분자량이, 750∼1,300의 범위 내인, (4)에 기재한 액체 발효 조미료.
(6) 상기 피크 (C)의 면적에 대한 상기 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/피크 (C)의 면적)이, 0.24 이상인, (1)∼(5) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(7) 프로테아제 활성을 갖는, (1)∼(6) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(8) pH 6.0에 있어서의 프로테아제 활성이, 5 단위/g 이상인, (1)∼(7) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(9) 염분의 함유율이, 2∼20 질량％인, (1)∼(8) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(10) 물의 함유율이, 30∼70 질량％인, (1)∼(9) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(11) 직당(直糖)의 함유율이, 10 질량％ 이상인, (1)∼(10) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(12) 상기 액체 발효 조미료의 발효 원료가, 쌀, 쌀누룩 및 소금누룩으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 식재를 포함하는 (1)∼(11) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료.
(13) (1)∼(12) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품.
(14) 쌀누룩과, 소금과, 물과, 발효 미생물을 혼합한 조제액을 발효 숙성시켜 발효 숙성물을 얻는 공정,
상기 발효 숙성물을 고액 분리를 행하는 공정을 포함하여 이루어지는, (1)∼(13) 중 어느 것에 기재한 액체 발효 조미료의 제조 방법.
(15) 상기 발효 미생물이, 효모, 누룩균 및 유산균으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것인, (14)에 기재한 액체 발효 조미료의 제조 방법.
본 개시에 의하면, 쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서, 백탁의 발생을 억제할 수 있다. 백탁은 보기에 나쁘며, 소비자에게 나쁜 인상을 주기 때문에, 액체 양조물에서는 일반적으로, 미리 백탁의 원인 물질인 단백질을 변성·응집시켜, 청징 등에 의해 제거하고 있다. 그러나, 본 개시에 의하면, 청징 등의 제거 공정 없이, 쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서, 백탁의 발생을 효율적으로 억제할 수 있다. 또, 본 개시는, 일반 소비자에게 미관 및 안심감을 주는데 있어서 유리하게 이용할 수 있다. 또, 본 개시에 의하면, 상기 액체 발효 조미료에 있어서 발효균주 유래의 악취를 억제할 수 있어, 이와 같은 악취를 싫어해 온 소비자에게도 유리하게 이용할 수 있다.
도 1은 본 개시의 액체 발효 조미료의 제조 플로우의 일례이다.
도 2는 예 1의 (3) 백탁 시험의 결과를 나타내는 사진이다.
도 3은 예 1의 (4) 액체 발효 조미료의 분자량 분포 측정에서 얻어진, 시험구 1 및 비교구 1에 있어서의 HPLC 분석에 의해 얻어지는 차트이다.
도 2는 예 1의 (3) 백탁 시험의 결과를 나타내는 사진이다.
도 3은 예 1의 (4) 액체 발효 조미료의 분자량 분포 측정에서 얻어진, 시험구 1 및 비교구 1에 있어서의 HPLC 분석에 의해 얻어지는 차트이다.
액체 발효 조미료
본 개시의 일실시형태에 의하면, 겔 여과 담체를 사용한 하기 분석 조건에 의한 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 측정으로 얻어지는 크로마토그램 곡선에 있어서, 총 피크 면적에 대한 17.5분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/총 피크 면적×100)이, 2 이상인 쌀 유래의 액체 발효 조미료가 제공된다.
[HPLC 분석 조건]
이동상: 0.1M 인산 버퍼(pH 6.8)
유량: 0.35mL/min
겔 여과용 컬럼: 실리카 충전 컬럼(컬럼 길이 300mm×내경 4.6mm)
검출 파장: 280nm
쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서, 17.5분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (A)의 비율을 높이면, 쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서, 백탁의 발생을 현저하게 억제할 수 있는 것은 의외인 사실이다. 또, 쌀 유래의 액체 발효 조미료에 있어서는, 피크 (A)가 상기 범위 내에 없는 액체 조미료와 비교하여, 밸런스 잡힌 양호한 풍미 또는 향기를 실현할 수 있다.
이하, 본 개시의 한층 더한 상세에 대해 설명한다.
상기 HPLC 측정에 의한 크로마토그램 곡선은, 바람직하게는 유지 시간 0∼30분, 보다 바람직하게는 0∼25분, 더욱더 바람직하게는 0∼20분의 범위 내인 크로마토그램 곡선이다.
또, 보다 바람직한 양태에 의하면, 상기 크로마토그램 곡선은, 바람직하게는 분자량 0∼670,000, 보다 바람직하게는 분자량 0∼300,000, 보다 더 바람직하게는 분자량 0∼100,000의 범위 내인 크로마토그램 곡선이다.
또, 피크 (A)의 유지 시간은 통상, 17.5분 부근이지만, 바람직하게는 16.5∼18.5분의 범위이고, 보다 바람직하게는 17∼18분의 범위이다.
또, 피크 (A)의 분자량은, 바람직하게는 0∼200, 보다 바람직하게는 5∼195, 보다 더 바람직하게는 10∼190의 범위 내이다.
또, 총 피크 면적에 대한 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/총 피크 면적×100)은, 통상 2.0 이상이지만, 바람직하게는 2.5 이상이고, 보다 바람직하게는 3.0 이상이다.
또, 총 피크 면적에 대한 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/총 피크 면적×100)은, 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 30 이하이고, 보다 바람직하게는 25 이하이며, 보다 더 바람직하게는 20 이하이다.
또, 바람직한 양태에 의하면, 액체 발효 조미료는, 상기 HPLC 측정에 의한 크로마토그램 곡선에 있어서, 14.3분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (C)를 갖고 있는 것이 바람직하다. 피크 (C)의 유지 시간은 통상, 14.3분 부근이지만, 바람직하게는 13.3∼15.3분의 범위이고, 보다 바람직하게는 13.8∼14.8분의 범위이다.
HPLC 측정에 의한 크로마토그램 곡선에 있어서, 피크 (C)의 면적의 비율은, 백탁을 방지하는 관점에서는, 큰 것이 바람직하다. 본 개시의 바람직한 양태에 의하면, 14.3분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (C)의 면적의 비율(피크 (C)의 면적/총 피크 면적×100)은, 통상 7.5 이상이지만, 바람직하게는 9.0 이상이고, 보다 바람직하게는 10.0 이상이다.
또, 총 피크 면적에 대한 피크 (C)의 면적의 비율(피크 (C)의 면적/총 피크 면적×100)은, 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 35 이하이고, 보다 바람직하게는 30 이하이며, 보다 더 바람직하게는 25 이하이다.
또, 피크 (C)의 분자량은, 바람직하게는 750∼1,300, 보다 바람직하게는 755∼1295, 보다 더 바람직하게는 760∼1290의 범위 내이다.
또, 피크 (C)의 면적에 대한 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/피크 (C)의 면적)은, 바람직하게는 0.24 이상이고, 보다 바람직하게는 0.24∼2, 보다 더 바람직하게는 0.24∼1의 범위 내이다.
상기 겔 여과 담체를 사용한 HPLC 측정은, 겔 여과 담체(겔 여과 매트릭스)로서, 바람직하게는 실리카를 사용할 수 있다. 바람직한 일례로는, 겔 여과용 컬럼은, 입자 지름 2∼10㎛, 세공(細孔) 지름 100∼160 옹스트롬, 사용 pH 2.5∼7.5, 최대 배압(psi) 1200∼1800, 표준 배압 700∼900의 겔 여과 담체를 갖는 컬럼을 사용할 수 있다. 보다 구체적인 각 파라미터는, 후술하는 실시예에서 사용되는 BioSep-SEC-s2000(컬럼 길이 300mm×내경 4.6mm)(시마즈 세이사쿠쇼 등)과 마찬가지의 기준에 의해 결정할 수 있다.
액체 발효 조미료는, 소비자에 대해 미관이나 안심감을 주는 관점에서는, 투명한 것이 바람직하다. 여기에서, 「투명한」지 아닌지는, 실시예 1에 기재한 방법에 준하여 결정할 수 있다.
액체 발효 조미료에 있어서, 원료 소재 유래의 풍미를 살리는 관점에서는, 액체 주성분은 물인 것이 바람직하다. 액체 발효 조미료에 있어서의 물의 함유율은, 통상 30∼70 질량％이고, 바람직하게는 35∼68 질량％이며, 보다 바람직하게는 40∼66 질량％이다.
액체 발효 조미료는, 원료 소재 유래의 양호한 풍미를 살리는 관점에서, 발효 숙성에 사용하는 균주 유래의 효소가 불활화(실활(失活))하지 않도록 조제하는 것이 바람직하다. 따라서, 액체 발효 조미료는, 효소 활성을 갖는 액체 발효 조미료이고, 바람직하게는 프로테아제 활성을 갖는 액체 발효 조미료이다. 바람직한 양태에 의하면, pH 6.0에 있어서의 액체 발효 조미료의 프로테아제 활성은, 통상 5 단위/g 이상이고, 바람직하게는 10 단위/g 이상이며, 보다 바람직하게는 15 단위/g 이상이다. 또, 상기 프로테아제 활성은, 통상 100 단위/g 이하이고, 바람직하게는 90 단위/g 이하이며, 보다 바람직하게는 80 단위/g 이하이다. 프로테아제 활성은, 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu)의 페놀 시약법인 가게야마 변법(발효공학잡지 33(1) 28-32(1955))을 이용하여 측정할 수 있다.
액체 발효 조미료는, 밸런스가 양호한 풍미를 실현하는 관점에서, 염분을 함유하는 것이 바람직하다. 액체 발효 조미료에 있어서의 염분의 함유율은, 통상 2∼20 질량％이고, 바람직하게는 3∼18 질량％이며, 보다 바람직하게는 4∼16 질량％이다. 염분 농도는, 공지의 전위차 적정 장치를 이용하여 측정할 수 있다.
또, 액체 발효 조미료는, 밸런스가 양호한 풍미를 실현하는 관점에서, 직당을 함유하는 것이 바람직하다. 액체 발효 조미료에 있어서의 직당의 함유율은, 통상 10 질량％ 이상이고, 바람직하게는 12 질량％ 이상이며, 보다 바람직하게는 15 질량％ 이상이다. 또, 직당의 함유율의 상한은, 바람직하게는 25 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이하이며, 보다 더 바람직하게는 17 질량％ 이하이다. 직당의 함유율은, 소모기 변법에 의해 측정할 수 있다.
액체 발효 조미료에 있어서는, 후술하는 바와 같이, 에탄올 첨가에 의한 살균 처리를 실시해도 된다. 효과적인 살균의 관점에서는, 에탄올의 함유율은, 액체 발효 조미료에 있어서, 바람직하게는 1∼10 질량％, 보다 바람직하게는 2∼9 질량％, 보다 더 바람직하게는 3∼8 질량％로 해도 된다. 알코올 함유량은, 가스 크로마토그래피법을 이용하여 측정할 수 있다. 또한, 에탄올은 실질적으로 포함하지 않도록 액체 발효 조미료를 조제해도 되고, 본 개시에는 이러한 양태도 포함된다.
또, 액체 발효 조미료에 있어서, pH는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 4.0∼6.0이고, 바람직하게는 통상 4.2∼5.8이다. pH의 측정은, 시판의 pH 미터에 의해 측정할 수 있다.
본 개시의 액체 발효 조미료는, 쌀 유래의 발효물이고, 발효 원료로는, 쌀 또는 그 발효 가공품(쌀누룩, 소금누룩 등)을 들 수 있다.
본 개시의 일실시형태에 의하면, 액체 발효 조미료는, 쌀누룩과, 소금과, 물과, 발효 미생물을 혼합한 조제액을 발효 숙성시킨 후, 고액 분리를 행함으로써 얻을 수 있다. 즉, 본 개시의 액체 발효 조미료의 제조 방법은, 쌀누룩과, 소금과, 물과, 발효 미생물을 혼합한 조제액을 발효 숙성시킨 후, 고액 분리를 행하는 것을 포함하여 이루어진다. 본 개시에 있어서는, 상기 발효 원료의 비율 등이나 발효 조건을 적절히 조절함으로써, 피크 (A)∼피크 (C)의 HPLC 면적비를 조절할 수 있다.
본 개시에 이용되는 쌀누룩은, 통상의 쌀누룩의 누룩 제조 방법에 따라 조제될 수 있다. 구체적으로는, 쌀을 쪄서 얻어진 찐 쌀에, 누룩균(종국(種麴)이라고도 불린다)을 산포하고, 누룩균에 최적인 조건하에 번식시킴으로써 얻을 수 있다. 누룩균의 번식은, 자동 발효기(예를 들면, HK-60, 야에가키 푸드 ＆ 시스템 가부시키가이샤 제조)를 이용하고, 25∼40℃에서 2∼4일간 배양에 의해 행하여도 된다. 본 개시에 이용되는 쌀누룩은, 시판품을 이용해도 된다.
쌀은, 멥쌀, 찹쌀, 술쌀 등의 쌀, 바람직하게는 정미(백미)를, 필요에 따라 세미(洗米)하고, 물에 침지하고, 필요에 따라 물을 뺀 것을 이용할 수 있다.
누룩균은, 통상의 누룩 제조에 이용되는 누룩균이면 특별히 한정되지 않는다. 적합한 예로는, 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스페르길루스 소예(Asperugillus sojae) 등의 누룩곰팡이속(아스페르길루스, Asperugillus)을 들 수 있다. 누룩균은, 종국으로서 판매되는 시판품을 이용해도 되고, 배양한 것을 이용해도 된다. 또, 누룩균의 형상은, 입상(粒狀)이어도 되고, 분상(粉狀)이어도 된다. 본 개시에 이용되는 누룩균은, 바람직하게는 당화력(糖化力)이나 프로테아제 생성능이 높은 누룩균이고, 구체적으로는, 된장용 누룩균, 쌀누룩용 누룩균 또는 간장용 누룩균을 들 수 있으며, 보다 바람직하게는 쌀누룩용 누룩균 또는 된장용 누룩균, 더욱 바람직하게는 된장용 누룩균이다. 이들은 1종을 단독으로 이용해도 되고, 2종 이상을 조합하여 이용해도 된다.
또, 발효 미생물은, 조제 중의 여러가지 맛에 포함되는 성분을 대사(代射)할 수 있는 미생물이면, 특별히 한정하는 것은 아니고, 효모(내염성(耐鹽性) 효모(Zygosaccharomyces rouxii) 등), 누룩균, 유산균 등이다.
본 개시의 조제액은, 쌀누룩과, 소금과, 물과, 발효 미생물을 혼합함으로써 얻을 수 있다. 이들은, 동시에 투입하여 혼합해도 되고, 순차 투입하여 혼합해도 된다.
쌀누룩은, 조제액에 대해, 30∼70 질량％가 되도록 혼합하는 것이 바람직하고, 바람직하게는 35∼60 질량％, 보다 바람직하게는 40∼55 질량％, 더욱 바람직하게는 45∼50 질량％로 혼합한다.
소금은, 조제액에 대해, 2∼20 질량％가 되도록 혼합하는 것이 바람직하고, 바람직하게는 3∼18 질량％, 보다 바람직하게는 4∼16 질량％, 더욱 바람직하게는 5∼15 질량％로 혼합한다. 이 소금에 의해, 조제액 중의 미생물의 번식을 억제할 수 있고, 또 저감할 수 있다.
물은, 조제액에 대해, 30∼70 질량％가 되도록 혼합하는 것이 바람직하고, 바람직하게는 30∼60 질량％, 보다 바람직하게는 35∼60 질량％, 더욱 바람직하게는 40∼55 질량％로 혼합한다.
발효 미생물은, 조제액에 대해, 0.001∼0.1 질량％가 되도록 혼합하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.005∼0.08 질량％, 보다 더 바람직하게는 0.01∼0.07 질량％, 더욱 바람직하게는 0.01∼0.06 질량％로 혼합한다.
본 개시에 있어서 「조제액을 발효 숙성시킨다」란, 조제액을, 조제액에 포함되는 누룩균 유래의 효소를 불활화(실활)시키지 않는 온도에서, 발효 숙성시키는 것을 의미한다. 여기에서, 누룩균 유래의 효소란, 누룩균이 산생한 효소를 의미하고, 예를 들면, 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제, 셀룰라아제가 포함된다. 이들 효소는 열에 약하고, 특히 프로테아제는 60℃ 이상에서 발효 숙성하면 불활화할 수 있다.
본 개시의 바람직한 양태에 의하면, 조제액의 발효 숙성은 저온에서 행하여진다. 여기에서, 저온이란, 4∼40℃인 것이 바람직하고, 바람직하게는 20∼38℃, 보다 바람직하게는 25∼35℃, 더욱 바람직하게는 28∼32℃이다. 이러한 온도이면, 누룩균 유래의 효소는 불활화되지 않는다.
본 개시에 있어서 「발효 숙성」이란, 누룩균에 의한 발효를 의미할 뿐만 아니라, 누룩균 유래의 효소에 의해 쌀에 포함되는 전분, 단백질 및 지질 등이 분해되는 것을 의미하고, 주로 당화라고 불리는 경우도 있다. 또한, 발효 숙성시킨 조제액(숙성물)은, 「소금누룩(염국(鹽麴), 염화)」이라고 불리는 경우도 있다. 따라서, 본 개시의 일실시형태에 의하면, 액체 발효 조미료는, 쌀누룩과, 소금과, 물과, 발효 미생물을 혼합한 조제액을 발효 숙성시켜 얻어지는 소금누룩을 고액 분리를 행함으로써 얻을 수 있다.
또는, 본 개시의 바람직한 양태에 의하면, 발효 숙성은, 발효 숙성 1일째의 직당 농도의 값을 기준으로, 발효 숙성시킨 조제액(숙성물)의 직당 농도가, 8％ 이상 증가할 때까지 행하는 것이 바람직하고, 바람직하게는 12％ 이상, 보다 바람직하게는 18％ 이상 증가할 때까지 행한다. 여기에서, 직당이란 직접 환원당을 의미하며, 직당 농도는, 조제액의 원재료의 구성에 의해 변화해도 된다. 본 개시의 일실시형태에 의하면, 발효 숙성은, 발효 숙성시킨 조제액의 직당 농도가 10％ 이상이 될 때까지 행하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 11％ 이상, 보다 바람직하게는 12％ 이상, 보다 더 바람직하게는 13％ 이상이 될 때까지 행해도 된다. 직당 농도는, 당업자에게 공지인 수법을 이용하여 측정할 수 있고, 예를 들면 소모기 변법(일본 농예화학회지 28(3) 171-174(1954))이나, 간장의 일본 농림 규격에 나타내어지는 방법에 의해 측정할 수 있다.
본 개시의 바람직한 양태에 의하면, 발효 숙성은, 저온에서, 1∼60일간 행하는 것이 바람직하고, 바람직하게는 2∼30일간, 보다 바람직하게는 3∼21일간, 더욱 바람직하게는 4∼14일간, 더욱더 바람직하게는 6∼13일간, 특히 바람직하게는 8∼12일간, 가장 바람직하게는 10일간 행하는 것이다. 여기에서, 발효 숙성 기간은, 온도가 낮아지면 낮아질수록, 누룩균 유래의 효소 활성이 저하되기 때문에 길어진다. 따라서, 본 개시의 보다 바람직한 양태에 의하면, 발효 숙성은, 20∼38℃의 경우, 3∼21일간 행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 5∼20일간, 더욱더 바람직하게는 8∼18일간, 특히 바람직하게는 10∼16일간, 가장 바람직하게는 14일간 행하는 것이다.
본 개시의 하나의 양태에 의하면, 본 개시의 액체 발효 조미료는, 저온에서, 원하는 직당 농도가 될 때까지, 및/또는 소정의 기간, 발효 숙성시킨 조제액(숙성물)을, 고액 분리를 행함으로써 얻을 수 있다.
본 개시에 있어서 「고액 분리」란, 고형분과 액체를 분리하는 방법이다. 고액 분리 방법은, 특별히 한정되지 않고, 통상 미림이나 간장에서 행하여지고 있는 방법이어도 된다. 예를 들면, 압착 여과기를 이용한 압착 여과, 여과포를 사용한 압착, 원심분리기를 이용한 고액 분리를 들 수 있고, 바람직하게는 압착 여과이다.
고액 분리에 의해 얻어진 여액은, 그대로 본 개시의 액체 발효 조미료로서 이용할 수 있다.
본 개시의 액체 발효 조미료는, 고액 분리에 의해 얻어진 여액을, 추가로 물로 희석하고 나서 본 개시의 액체 발효 조미료로서 이용해도 된다. 여기에서, 희석은, 염분이 원하는 농도가 되도록 희석하는 것이 바람직하다.
본 개시의 액체 발효 조미료는, 고액 분리에 의해 얻어진 여액을, 추가로 살균함으로써 얻어지는 것이어도 된다. 살균 방법으로는, 통상 액체의 살균에 이용되는 방법이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 가열살균, 에탄올(주정(酒精)) 첨가에 의한 살균, 여과 멸균 등을 들 수 있다.
여과 멸균에 의한 살균은, 예를 들면, 규조토에 의한 여과나, 미소막(黴小膜)에 의한 여과에 의해 행할 수 있다. 이 여과에 의해 액체로부터, 미생물을 줄이거나, 제균하거나 할 수 있다.
본 개시의 액체 발효 조미료는, 고액 분리에 의해 얻어진 여액을, 추가로, 농축, 또는 여과막이나 수지 등을 이용하여 탈색함으로써 얻어지는 것이어도 된다.
또, 본 개시의 액체 발효 조미료는, 보존료, 산화 방지제, 또는 향료 등의 다른 성분을 포함하고 있어도 된다. 여기에서, 다른 성분은, 효소를 불활화시키지 않는 점에서, 수용액으로 한 경우의 pH가, 바람직하게는 중성 영역에 있는 것이다.
본 개시의 하나의 양태에 의하면, 액체 발효 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품이 제공된다. 본 개시의 액체 발효 조미료는, 음식품에의 침투가 빠르기 때문에, 단시간에, 고기 등을 연하게 하거나, 음식품의 감칠맛을 증강하거나, 또는 액체 발효 조미료의 밸런스 좋은 감칠맛, 단맛, 짠맛을 부여할 수 있다. 또, 액체 발효 조미료의 형태는 액체이기 때문에, 식재에 대해 도포하거나, 비벼 넣거나 할 필요가 없어, 사용하기 편리하고, 편의성이 높다. 또한, 본 개시의 액체 발효 조미료는, 투명성을 유지할 수 있는 점에서 식품의 미관을 해치지 않고 사용할 수 있다.
음식품으로는, 예를 들면, 된장, 간장, 미림, 마요네즈, 드레싱, 폰즈 등의 다른 조미료; 멘쯔유, 오뎅쯔유, 나베쯔유 등의 쯔유(맛간장); 야키니쿠의 타레 등의 타레; 고기, 생선, 야채의 절임액; 미트 소스, 화이트 소스 등의 소스; 스프; 다시(맛국물), 및 과자, 빵 등을 들 수 있다.
또, 음식품으로는, 본 개시의 조미료로 처리한 가축의 고기(畜肉)나 생선을 이용한, 구운 고기·생선, 조림, 카레, 스튜, 된장국, 스파게티, 햄버그, 만두 등의 조리 식품; 및, 김치, 장아찌, 가마보코, 소시지, 냉동식품, 레토르트 식품, 냉장 식품 등의 가공 식품 등을 들 수 있다.
본 개시의 액체 발효 조미료의 음식품 및 가축의 고기나 생선에의 첨가량은, 첨가 대상에 따라 적절히 선택하면 된다.
실시예
본 개시를 이하의 예에 의해 상세하게 설명하지만, 본 개시는 이들로 한정되는 것은 아니다. 또한, 특별한 기재가 없는 한, 본원 명세서에 기재한 단위 및 측정 방법은 JIS(일본공업규격)에 기재한 방법에 준하는 것으로 한다.
[예 1] (액체 발효 조미료의 제조 방법 및 평가)
도 1의 공정에 따라, 액체 발효 조미료를 제조했다.
(1) 쌀누룩의 조제
쌀을 1.2배량의 물로 12시간 침지하고, 2시간 물을 뺀 후, 찜기(하뉴다 뎃코죠 가부시키가이샤 제조)를 이용해 45분 쪄서, 찐 쌀을 얻었다. 찐 쌀의 온도를 30℃까지 냉각하면, 찐 쌀 1kg에 대해 종국(된장용 종국, 가부시키가이샤 히구치마츠노스케 쇼텐에서 입수) 0.3g(찐 쌀:종국＝1000:0.3)이 되도록, 종국를 수회로 나누어 뿌리고, 혼합했다(종국 산포). 종국를 섞어 넣은 쌀을, 때때로 혼합하면서, 자동 발효기(HK-60, 야에가키푸드 ＆ 시스템 가부시키가이샤 제조)로, 35℃에서 42시간 배양하여, 쌀누룩을 얻었다.
(2) 액체 발효 조미료의 조제
얻어진 쌀누룩 50kg과, 소금(보통 소금) 8kg과, 물 42L와, 발효 미생물(Zygosaccharomyces rouxii) 20mL를 혼합하여, 조제액으로 했다. 조제액을, 30℃에서 10일간, 발효 숙성시켜, 숙성물을 얻었다. 얻어진 숙성물을, 압착 여과기(실험실용 압여(壓濾)압착기, NSK 엔지니어링 가부시키가이샤 제조)를 이용하여, 압착 여과하고, 여액을 액체 발효 조미료(시험구 1)로서 얻었다. 또, 발효 미생물을 조제액 중에 첨가하지 않는 것 이외에, 시험구 1과 마찬가지로 하여 액체 발효 조미료(비교구 1)를 얻었다.
(3) 백탁 평가
액체 발효 조미료(비교구 1 또는 시험구 1)를 500mL 유리 용기에 충전하여 4℃로 하고, 교반(상하로 10회 흔든다)하여 30일 정치하고, 추가로 액체 발효 조미료와 식초를 혼합(질량비 1:1)해 1주일간 유리 비커 내에서 정치하여, 백탁 발생의 유무를 육안에 의해 훈련을 받은 전문 패널리스트 10명이 평가했다. 육안은, 시력 약 1.0의 건상인(健常人, 건강하고 정상인 자)이 비커의 측면으로부터 30cm의 거리에서 실시했다.
결과는 도 2에 나타내어지는 바와 같았다. 비교구 1에서는, 시험 개시 후(식초를 첨가한 직후)의 시점에서 백탁이 발생했다. 한편, 시험구 1에서는, 시험 개시 후 1주일의 시점에서 백탁은 발생하지 않고, 유리 비커를 통하여 대향면을 모두 볼 수 있는 점에서 투명하다고 평가했다. 또한, 도시하지 않지만, 시험구 1은, 시험 개시 후 1개월 경과해도 백탁을 발생하지 않았다.
(4) 액체 발효 조미료의 분자량 분포 측정
이하의 조건에 따라, 비교구 1 및 시험구 1의 액체 발효 조미료에 대해, 멤브레인 필터(셀룰로오스 아세테이트제, 0.45㎛)로 여과한 것을 분석에 제공했다.
[겔 침투 크로마토그래프 분석 장치]
DGU-20A3/LC-20AD/CBM-20A/SIL-20AHT/CTO-20AC/SPD-M20A/RID-10A/FRC-10A(시마즈 세이사쿠쇼 제조)
[분석 조건]
표준 물질: Gel Filtration Standard(#1511901, 피크 톱 분자량 1350, 17000, 44000, 158000, 670000(BIO-RAD 제조))
시료 주입량: 2μL
이동상: 0.1M 인산 버퍼(pH 6.8)
유량: 0.35mL/min
컬럼: BioSep-SEC-s2000(300mm×4.6mmI.D.)
컬럼 온도: 실온
검출기: 포토다이오드 어레이 검출기(파장 280nm)
결과는, 도 3에 나타내어지는 바와 같았다.
시험구 1에서는, 분자량 1∼200의 범위에 피크 (A)(17.5분 부근의 유지 시간)가 존재하고 있었다. 한편, 분자량 20,000∼100,000의 범위에 피크 (B)는 존재하지 않았다.
한편, 비교구 1에서는, 분자량 1∼200의 범위에 피크 (A)가 존재하지 않고, 분자량 20,000∼100,000의 범위에 피크 (B)(10.0분 부근의 유지 시간)가 존재하고 있었다.
또, 시험구 1 및 비교구 1 중 어느 것에 있어서도, 분자량 750∼1300의 범위에 피크 (C)(14.3분 부근의 유지 시간)가 존재하고 있었다.
[예 2] (분자량 분포와 백탁과의 관련성 평가)
(1) 액체 발효 조미료의 조제
예 1에 기재한 수순에 따라, 비교구 2(발효 미생물의 사용량: 0 질량％), 시험구 2(발효 미생물의 사용량: 0.02 질량％) 및 시험구 3(발효 미생물의 사용량: 0.02 질량％, 숙성 기간 연장)의 액체 발효 조미료를 제조했다.
(2) 백탁 평가
예 1에 기재한 수순에 따라, 비교구 2, 시험구 2 및 시험구 3의 액체 발효 조미료에 대해, 실온에서 2주일간 정치한 경우에 백탁이 발생하는지 육안에 의해 확인했다.
결과는, 이하에 나타내어지는 바와 같았다.
[표 1]
(3) 분자량 분포 분석
예 1 (4)에 기재한 수순에 따라, 비교구 2, 시험구 2 및 시험구 3의 액체 발효 조미료에 대해, 분자량 분포를 측정하고, 피크 (A) 및 피크 (C)의 존재 비율을 분석했다.
결과는, 이하에 나타내어지는 바와 같았다.
[표 2]
[표 3]
또, 피크 (A)에 대해, 피크 (C)에 대한 비율을 산출한바 이하와 같았다.
[표 4]
(4) 분자량 분포 분석의 확인 시험
예 2와 마찬가지의 수순에 따라, 비교구 3(발효 미생물의 사용량: 0 질량％), 시험구 4(발효 미생물의 사용량: 0.02 질량％), 시험구 5(발효 미생물의 사용량: 0.02 질량％, 숙성 기간 연장)를 조제하여 재차 시험을 실시한바, 백탁과 분자량 분포의 관계에 대해 (3)과 마찬가지의 경향이 확인되었다. 비교예 3에서는 백탁이 발생하고, 시험구 4 및 시험구 5에서는 백탁은 발생하지 않았다.
단, 비교구 3에서는, 극소(極小)한 피크 (A)의 존재가 확인되었다.
비교구 3에 있어서, 총 피크 면적에 대한 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)/총 피크 면적×100)은, 1.42였다. 피크 (A)의 면적과 피크 (C)의 면적의 비(피크 (A)/피크 (C))는, 0.21이었다.
예 2 및 예 3의 결과, 총 피크 면적에 대한 피크 (A)의 면적의 비율이 2.0 이상, 또는 피크 (A)의 면적과 피크 (C)의 면적의 비(피크 (A)/피크 (C)) 0.24 이상의 범위에서는, 백탁은 발생하지 않는 것이 확인되었다. 이 결과는, 피크 면적비가 다른 7개의 액체 발효 조미료 샘플을 사용하여 예 1과 마찬가지의 시험을 행하는 것에 의해서도 확인했다.
[예 3] (액체 발효 조미료의 성분 비교)
비교구 1, 시험구 1, 시판의 간장(혼양조간장, 기코만사 제조), 미림(혼미림, 만조사 제조), 요리주(순미 요리주, 미츠칸사 제조)에 대해, 이하에 기재한 수순에 따라, 성분 비교를 행하였다.
(pH)
pH의 측정은, pH 미터(F-72, 가부시키가이샤 호리바 세이사쿠쇼 제조)를 이용하여 행하였다.
(직당)
직당은, 소모기 변법(일본 농예화학회지 28(3) 171-174(1954))을 이용하여 측정했다.
(염분)
염분은, 전위차 적정 장치(AT-500N, 교토 덴시 고교 가부시키가이샤 제조)에 의해 측정했다.
(프로테아제 활성)
효소 활성의 측정은, pH 6.0에 있어서의 프로테아제 활성을, 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu)의 페놀 시약법의 가게야마 변법(발효공학잡지 33(1) 28-32(1955))을 이용하여 측정했다. 구체적으로는, 이하의 방법에 의해 행하였다. 각각의 샘플(액체 발효 조미료) 5g을 0.5％ NaCl 용액으로 10배 희석하고, 여과하고, 여액(샘플 용액) 1mL를, pH 6.0 인산 완충액 4mL로 추가로 희석했다. 얻어진 희석액(검액(檢液)) 1mL에 대해, pH 6.0 인산 완충액을 첨가한 1.5％ 밀크 카제인 2mL를 기질(基質)로서 첨가하여, 37℃에서 1시간 반응시켰다. 0.4mol/L 트리클로로 초산(酢酸) 4mL를 첨가하고, 반응을 정지했다. 얻어진 용액을 여과하고, 여액 1mL에 대해, 0.4mol/L 탄산나트륨 5mL를 첨가하고, 추가로 페놀 시약 1mL를 첨가하여, 37℃에서 20분간 발색시켰다. 발색시킨 용액을 테스트로 했다. 또한, 대조(블랭크)로서, 미리 기질 2mL에 0.4mol/L 트리클로로 초산을 4mL 첨가한 후, 검액1mL를 첨가하여, 37℃에서 1시간 반응시키고, 여과하고, 여액을 발색시킨 것을 이용했다. 테스트 및 블랭크를, 분광 광도계(UV-1200, 가부시키가이샤 시마즈 세이사쿠쇼)를 이용하여, 파장 660nm의 흡광도를 측정했다. 테스트의 흡광도에서 블랭크의 흡광도를 빼고, 희석 배율 및 페놀 시약의 팩터(계수)를 곱하여, 샘플 1g당의 프로테아제 활성(단위/g)을 구했다(즉, 프로테아제 활성(단위/g)＝＜테스트의 흡광도－블랭크의 흡광도＞×350(희석 배율)×페놀 시약의 팩터). 여기에서, 페놀 시약의 팩터는, 티로신 용액을 이용하여 산출했다. 구체적으로는, 50μg/mL 티로신 용액 1mL를, 상술의 샘플 용액 대신에 이용하는 것 이외에는 동일한 방법으로, 흡광도를 측정했다. 티로신 용액의 표준 흡광도인 0.350을, 얻어진 값으로 나눈 것을 페놀 시약의 팩터로 했다(즉, 페놀 시약의 팩터＝0.350/페놀 시약 조제 마다의 50μg/mL 티로신 용액의 흡광도).
(관능 평가)
관능 평가는, 훈련을 받은 전문 패널리스트 10명으로 행하고 액체 발효 조미료(시험구 1 및 비교구 1)의 「향기」 및 「맛」의 항목에 대해, 각각 하기와 같이 평가하고, 그 평균치를 나타냈다. 또, 관능 소견도 나타냈다.
(관능 평가 기준)
「향기」에 대해, 이하의 판단 기준으로 평가했다.
5: 양호. 이취(異臭)(누룩의 독특한 냄새(즉, 국취(麴臭)), 가열취, 퀴퀴한 냄새)가 없고, 단 향기를 강하게 느낀다.
4: 약간 양호. 이취가 없고, 단 향기를 느낀다.
3: 보통. 이취가 없다.
2: 약간 나쁘다. 이취가 조금 있다.
1: 불량. 이취가 있다.
「맛」에 대해, 이하의 판단 기준으로 평가했다.
5: 양호.이미(異味)(잡맛)가 없고, 감칠맛, 단맛, 짠맛의 밸런스가 대단히 양호.
4: 약간 양호. 이미가 없고, 감칠맛, 단맛, 짠맛의 밸런스가 약간 양호.
3: 보통. 이미가 없고, 감칠맛, 단맛, 짠맛의 밸런스가 양호.
2: 약간 나쁘다. 이미가 약간 있고, 감칠맛, 단맛, 짠맛 중에 쓴맛을 약간 느낀다.
1:불량. 이미가 있고, 감칠맛, 단맛, 짠맛 중에 쓴맛을 느낀다.
[표 5]
또한, 염분 2∼20 질량％, 직당 10 질량％ 이상, 프로테아제 10∼30 단위/g, 피크 (A)/총 피크 면적×100이 2.0 이상의 범위를 만족시키는 7개의 샘플(쌀 유래의 액체 발효 조미료)에 대해 예 3과 마찬가지의 시험을 한바, 시험구 1과 거의 마찬가지의 결과가 얻어졌다.
Claims (15)
- 겔 여과 담체를 사용한 하기 분석 조건에 의한 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 측정으로 얻어지는 크로마토그램 곡선에 있어서, 총 피크 면적에 대한 17.5분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/총 피크 면적×100)이, 2 이상인, 쌀 유래의 액체 발효 조미료.
[HPLC 분석 조건]
이동상: 0.1M 인산 버퍼(pH 6.8)
유량: 0.35mL/min
겔 여과용 컬럼: 실리카 충전 컬럼(컬럼 길이 300mm×내경 4.6mm)
검출 파장: 280nm - 제 1 항에 있어서,
상기 크로마토그램 곡선이, 분자량 0∼670,000의 범위 내의 크로마토그램 곡선인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 피크 (A)의 분자량이, 0∼200의 범위 내인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
총 피크 면적에 대한 14.3분 부근의 유지 시간에서 검출되는 피크 (C)의 면적의 비율(피크 (C)의 면적/총 피크 면적×100)이, 7.5 이상인, 액체 발효 조미료. - 제 4 항에 있어서,
상기 피크 (C) 분자량이, 750∼1,300의 범위 내인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 피크 (C)의 면적에 대한 상기 피크 (A)의 면적의 비율(피크 (A)의 면적/피크 (C)의 면적)이, 0.24 이상인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
프로테아제 활성을 갖는, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
pH 6.0에 있어서의 프로테아제 활성이, 5 단위/g 이상인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
염분의 함유율이, 2∼20 질량％인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
물의 함유율이, 30∼70 질량％인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
직당(直糖)의 함유율이, 10 질량％ 이상인, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 액체 발효 조미료의 발효 원료가, 쌀, 쌀누룩 및 소금누룩으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 식재를 포함하는, 액체 발효 조미료. - 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재한 액체 발효 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품.
- 쌀누룩과, 소금과, 물과, 발효 미생물을 혼합한 조제액을 발효 숙성시켜 발효 숙성물을 얻는 공정,
상기 발효 숙성물을 고액(固液) 분리를 행하는 공정을 포함하여 이루어지는, 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 기재한 액체 발효 조미료의 제조 방법. - 제 14 항에 있어서,
상기 발효 미생물이, 효모, 누룩균 및 유산균으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것인, 액체 발효 조미료의 제조 방법.
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