KR20030012172A

KR20030012172A - 호박식초의 제조방법

Info

Publication number: KR20030012172A
Application number: KR1020010046069A
Authority: KR
Inventors: 공영준; 홍거표; 권혜정; 최병곤; 홍정기
Original assignee: 화천군
Priority date: 2001-07-30
Filing date: 2001-07-30
Publication date: 2003-02-12
Also published as: KR100428479B1

Abstract

본 발명은 호박식초의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고두밥, 누룩, 효모, 물 및 호박증숙물 또는 호박추출물을 혼합하여 24-28℃에서 6-10일간 발효한 후 침전시켜 호박술 얻는다. 전기의 호박술을 알콜함량이 5-6%되게 희석한 후, 발효조에서 50-70℃로 20-50분간 멸균한 후, 한국식품개발연구원에 보관 중인 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)435, 838, 895 및 아세토박터 파스테리아너스(Acetobacter pasteurianus) 1026, 1027 등의 초산균주 5종을 4-6%(V/V)되게 접종한다. 상기의 배지를 24-28℃, 7-15일간 배양한 후, 배양여액을 여과하고 50-70℃에서 30-60분간 멸균하여 호박식초를 얻는다.

본 발명의 호박식초는 호박 특유의 약리적 효능을 가지고 있으며, 관능검사에서도 우수한 기호도를 나타내므로 기능성식초를 제공함과 동시에 농가의 소득증대에 기여할 수 있다.

Description

호박식초의 제조방법{Manufacturing Method for Pumpkin Vinegar}

본 발명은 호박식초의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고두밥, 누룩, 효모, 물 및 호박증숙물 또는 호박추출물을 사입수로 하여 발효시킨 호박탁주를 원료로 사용하거나, 또는 전기의 호박탁주에 고두밥, 누룩, 효모, 물 및 호박증숙물(호박추출물)을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 얻은 호박청주를 원료로 사용한다.

본 발명에서 사용하는 호박술은 호박탁주 및 호박청주를 포함하는 것으로서 이들 중에서 선택된 호박술을 물로 알콜함량이 5.0-7.0%가 되도록 희석하고, 발효조에서 50-70℃로 20-50분간 멸균한다. 종초용 균주는 한국식품개발연구원에 보관중인 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 등을 접종하고, 25℃에서 12일간 발효한 배양여액을 여과하고 60℃에서 30분간 멸균하여 호박식초를 얻는다.

호박은 남과(南瓜)라고도 불리우며, 한방에서 호박은 성질이 따뜻하고 맛은 달며, 비(脾)·위(胃)·심경(心經)으로 귀경한다고 하며, 보중익기(補中益氣), 소염(消炎), 진통(鎭痛), 해독(解毒), 살충(殺蟲), 익심렴폐(益心斂肺)하는 효능이 있다고 알려져 있다. 또한 신경을 안정시키고 부종의 치료, 이뇨작용, 산후조리, 가래 등에 좋다고 알려져 있다. 특히 늙은 호박에는 호박 100g당 단백질 1.2g, 탄수화물 8g, 무기물 0.7g, 그밖에 미량성분으로 칼슘, 철, 나트륨, 칼륨, 베타카로틴, 티아민, 리보플라빈, 나이신, 아스콜빈산 등의 생리활성물질이 함유되어 있어 영양적으로 매우 우수한 건강식품으로 알려지면서 죽, 스프, 떡, 퓨레 등과 같은 여러 가지 가공식품으로 개발되고 있는 실정이다.

식초는 대표적인 알카리성 식품으로서 동양이나 서양을 막론하고 포도주, 장류, 소금, 설탕과 함께 식품의 조리에 대표적으로 사용된 조미료이다. 또한 식초중에는 초산 뿐만아니라 다양한 유기산 성분과 무기물등이 함유되어 있어서 단순히 조미료로서 만이 아니고 건강식품으로 자리 잡아가고 있는 실정이다. 특히 소득수준이 향상되면서 식초의 사용패턴이 빙초산 보다는 양조식초를 선호하는 추세로서 최근 들어 과일을 이용한 식초가 많이 개발되어 보급되고 있다.

본 발명과 관련된 종래기술은 한국공개특허 97-6479(호박식초의 제조방법)는 호박을 알콜발효하여 후숙시킨 액에 과일류, 채소류, 녹말류, 잡곡류, 곡물류, 두류, 향미료류, 조미료류, 감미료류를 첨가하여 1-2개월 후숙시킨 후 여과 및 살균하는 방법으로 후숙과정에서 자연히 초산발효가 일어나도록 하는 방법으로서 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다. 그밖에 호박을 이용한 가공식품에 관한 특허로는 한국공개특허 1997-21278(효모에 의한 호박술의 제조방법), 한국공개특허 1990-469(호박술의 제조방법), 한국공개특허 1993-11838(호박농축물을 이용한 호박차 및 호박음료의 제조방법)이 있으나 본 발명과는 목적이 다른 것들이다.

본 발명은 호박을 발효시켜 만든 호박술을 원료로 하여 초산 발효시킴에 있어서, 적당한 알콜농도에서 초산균에 의하여 초산으로 전환시키면서 호박 특유의 향미와 기능성 물질이 함유된 호박식초를 얻는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 호박식초 제조공정도이다.

본 발명의 호박식초 제조방법은

고두밥 40∼50%, 누룩 5.5∼7.5%, 효모0.1∼0.3% 및 호박액 40∼55%을 혼합하여 24-28℃에서 6-10일간 발효한 후 침전시켜 호박술을 발효하는 단계와,

전기의 호박술을 5-6%되게 희석한 후, 발효조에서 50-70℃로 20-50분간 멸균하는 단계와,

전기의 호박술에 초산균주를 접종하여 배양한 배양액을 여과하고 50-70℃에서 30-60분간 멸균하는 단계를 포함한다.

상기에서 호박액은 호박증숙물 또는 호박추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 사용한다. 호박증숙물은 호박을 깨끗이 세척하고 줄기부분을 지름 10cm정도롤 절단하고 뚜껑을 만든다. 뚜껑을 열고 호박내부의 씨를 버리고 증기(100℃)로 2∼3시간 증자한 다음 서서히 농축하여 호박증숙물을 얻고, 호박추출물은 호박을 세척하여 껍질을 박피하고 5∼6cm로 절단하여 90∼100℃에서 1∼2시간 추출한후 여과포로 여과하여 80℃에서 서서히 농축하여 호박추출물을 얻는다.

초산균주는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)435, 838, 895 및 아세토박터 파스테리아너스(Acetobacter pasteurianus) 1026, 1027 중에서 선택된 어느 하나 이상을 4-6%(V/V)되게 접종하여 24-28℃에서 7-15일간 배양한다.

상기의 호박술을 발효하는 단계에서 다양한 사용량으로 고두밥, 누룩, 효모, 및 호박액을 제조한바 고두밥 40∼50%, 누룩 5.5∼7.5%, 효모0.1∼0.3% 및 호박액 40∼55%을 사용시 본 발명에 가장 알맞은 호박술을 얻을 수 있었으며 발효조건은 24-28℃에서 6-10일간 발효한 것이 좋았다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.

＜실시예 1＞

고두밥 43.7%, 누룩 6.2%, 효모 0.2%, 호박 증숙물 25%, 호박추출물 24.9%를 정제수에 혼합한 후 25℃에서 7일간 발효하고 침전시켜 알콜함량 13%의 호박술을 얻었다.

전기의 호박술을 알콜함량 6%로 희석하여 1ℓ발효조에 60%로 채우고 60℃에서 30분간 멸균한 후, 5%(V/V)의 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)435, 838, 895 및 아세토박터 파스테리아너스(Acetobacter pasteurianus) 1026, 1027 등의 초산균주 5종을 접종하여 25℃에서 12일간 배양한 후, 배양여액을 여과하고 60℃에서 30분간 멸균하여 호박식초를 얻었다. 5종의 균주에 따른 호박식초의 품질특성을 표 1에 나타냈다.

한편 호박술 제조에 사용된 누룩은 한국효소(주)에서 생산되는 개량누룩과 효모는 (주)비전바이오켐에서 판매하는 건조효모를 사용하였다.

표 1. 초산균주에 따른 호박 식초의 품질특성

구 분	수분	pH	탁도	Brix	초산
control	91.4	4.01	0.63	5.2	0.79
Acetobacter aceti 435	93.9	3.87	0.60	6.2	0.86
" 838	95.9	3.87	0.62	7.3	0.95
" 895	91.5	3.91	0.60	8.7	1.04
Acetobacter pasteurianus1026	93.5	3.89	0.49	5.8	0.96
" 1027	92.7	3.91	0.47	9.1	0.89

5종의 초산균을 첨가한 처리군과 초산균을 첨가하지 않고 제조한 대조군식초의 품질특성을 조사한 결과, pH는 초산균을 첨가하지 않은 처리구가 4.0으로 가장 높았으며, 탁도 및 Brix는 초산균중 1026균이 가장 낮았고, 초산함량은 895균, 수분은 838균에서 가장 높게 나타났다

＜실시예 2＞

실시예 1의 호박술(호박탁주)에 고두밥 43.7%, 누룩 6.2%, 효모 0.2%, 호박 증숙물 25%, 호박추출물 24.9%를 사입하고 20℃에서 8일간 숙성시킨 후, 여과하여얻은 호박청주를 80℃에서 30분간 살균하여 얻은 알콜함량 14%의 호박술을 알콜함량 6%로 희석하여 10ℓ발효조에 6ℓ를 채우고 60℃로 30분간 멸균한 후, 실시예 1과 동일하게 초산균주를 접종하고 배양하여 멸균시켜 호박식초를 제조하였다. 그 결과를 아래의 표 2에 나타냈다.

표 2. 호박 식초의 품질특성

구 분	수분	pH	탁도	Brix	초산
control	91.2	4.0	0.65	5.2	0.77
Acetobacter aceti 435	93.5	3.85	0.59	6.1	0.85
" 838	95.4	3.88	0.61	7.2	0.94
" 895	90.9	3.89	0.59	8.6	1.02
Acetobacter pasteurianus1026	93.1	3.88	0.48	5.6	0.95
" 1027	92.5	3.90	0.46	9.0	0.87

상기와 같이 5종의 초산균을 첨가한 처리와 초산균을 첨가하지 않고 제조한 식초의 품질특성을 조사한 결과 pH, 탁도, Brix, 초산함량 및 수분은 실시예 1과 비슷한 양상을 나타냈다.

＜시험예＞

실시예 1과 같이 초산균주에 따라 제조된 호박식초의 색도와 잘 훈련된 관능검사 요원으로 하여금 5점척도법에 따라 색, 맛, 향기, 전반적인 맛에 대하여 평가한 결과를 아래의 표 3에 나타냈다.

표 3. 호박 식초의 품질특성

구 분	색 도	관능검사(1-5)
구 분	L	a	b	색	맛	향기	전반적인기호도
control	79.7	-2.4	24.8	2.2	3.0	3.0	2.8
Acetobacter aceti 435	67.7	0.2	28.4	1.8	2.6	2.2	2.6
" 838	71.7	-0.7	27.5	1.4	1.8	2.0	2.0
" 895	76.1	-1.5	27.6	2.6	3.0	3.0	2.8
Acetobacter pasteurianus1026	84.7	3.4	24.9	4.0	3.0	2.8	3.2
" 1027	87.3	-4.0	23.3	4.2	3.2	3.6	3.6

상기의 결과로부터 색도의 경우는 황색계열이 전반적으로 23 - 27사이에서 나타나 균주에 따른 큰 차이는 없는 것으로 나타났으며, 식미검사에서는Acetobacter pasteurianus1027 초산균을 접종한 제품에서 가장 양호한 기호도를 보였다.

본 발명의 호박식초는 호박 및 식초 특유의 약리적 효능과 우수한 기호도를 나타내므로 기능성식초를 제공함과 동시에 농가의 소득증대에 기여할 수 있을 것이다.

Claims

고두밥, 누룩, 효모 및 호박액을 혼합하여 24-28℃에서 6-10일간 발효한 후 침전시켜 호박술을 발효하는 단계와,

전기의 호박술을 5-6%되게 희석한 후, 발효조에서 50-70℃로 20-50분간 멸균하는 단계와,

전기의 호박술에 초산균주를 접종하여 배양한 배양액을 여과하고 멸균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 호박식초의 제조방법
제 1 항에 있어서, 호박액은 호박증숙물 또는 호박추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 호박식초의 제조방법
제 1 항에 있어서, 초산균주는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)435, 838, 895 및 아세토박터 파스테리아너스(Acetobacter pasteurianus) 1026, 1027 중에서 선택된 어느 하나 이상을 4-6%(V/V)되게 접종하여 24-28℃에서 7-15일간 배양하는 것을 특징으로 하는 호박식초의 제조방법
제 1 항에 있어서, 호박식초 배양액을 여과하고 50-70℃에서 30-60분간 멸균하는 것을 특징으로 하는 호박식초의 제조방법
특허청구범위 제 1 항 내지 제 4 항의 방법에 의해 제조한 호박식초