CN104263626A - 一种南瓜米醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种南瓜米醋的制作方法，具体如下：碎大米，加水320%、南瓜汁30%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.5%、氯化钙0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28～30℃密封发酵72h，加入麸皮150%、脱脂米糠80%、南瓜渣70%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30～35℃发酵5d，温度升至35～38℃发酵12d，加入食盐10%，翻拌均匀，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，陈酿，即为南瓜米醋。

Description

一种南瓜米醋的制作方法

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种南瓜米醋的制作方法。

背景技术

米醋是众多醋类产品中营养价值较高的一种，含有丰富的氨基酸、碳水化合物、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。具有祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食等作用,常食还可以软化心脑血管。

籽用南瓜是生产白瓜籽（也称南瓜籽）的原料，随着白瓜籽出口量的连年增长，国内的籽用南瓜种植面积和产量也在逐年增加，但籽用南瓜取出白瓜籽后的南瓜肉，却没有被有效利用，只有少部分做为饲料，大部分直接丢弃于田间地头了，不但浪费了资源，在田间腐烂后还污染了环境，若不进行充分利用，将造成巨大的资源浪费。

发明内容

本发明提供了一种南瓜米醋的制作方法。

本发明的目的是按下述方式实现的：碎大米，加水320%、南瓜汁30%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.5%、氯化钙0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28～30℃密封发酵72h，加入麸皮150%、脱脂米糠80%、南瓜渣70%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30～35℃发酵5d，温度升至35～38℃发酵12d，加入食盐10%，翻拌均匀，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，陈酿，即为南瓜米醋。

所述的南瓜汁、南瓜渣的制备方法：以取出南瓜籽后的籽用南瓜肉为原料，经清洗、切碎，加水100%，捣碎、打浆，调节pH值至4.0-4.5，添加果胶酶0.2%、纤维素酶0.2%，45℃酶解3h，离心分离，上清液为南瓜汁，沉淀物为南瓜渣。

所述的醋酸菌液体种子的培养方法：蛋白胨4%、葡萄糖3%、牛肉膏1%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为醋酸菌液体种子。

本发明的南瓜米醋澄清透明有光泽，酸味柔和、浓郁，并有南瓜风味。由于南瓜所含的各种维生素、微量元素等营养素在酿造过程溶入了米醋中，因此，本发明南瓜米醋的营养价值高于普通米醋。在制作高质量米醋的同时也对于生产南瓜籽后的废弃物——籽用南瓜肉进行了利用，提高了其附加值及籽用南瓜综合加工的经济效益，避免了废弃南瓜对环境的污染。

四、具体实施例

实施例1

称取碎大米100g，加水320mL、南瓜汁30mL，调pH至5.0，加入淀粉酶0.5g、氯化钙0.15g，接入酒精活性干酵母0.5g，搅拌均匀，28～30℃密封发酵72h，加入麸皮150g、脱脂米糠80g、南瓜70g，接入醋酸菌液体种子75mL，搅拌均匀，30～35℃发酵5d，温度升至35～38℃发酵12d，加入食盐10g，翻拌均匀，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，陈酿，即为南瓜米醋。

实施例2

称取碎大米500g，加水1600mL、南瓜汁150mL，调pH至5.0，加入淀粉酶2.5g、氯化钙0.75g，接入酒精活性干酵母2.5g，搅拌均匀，28～30℃密封发酵72h，加入麸皮750g、脱脂米糠400g、南瓜渣350g，接入醋酸菌液体种子375mL，搅拌均匀，30～35℃发酵5d，温度升至35～38℃发酵12d，加入食盐50g，翻拌均匀，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，陈酿，即为南瓜米醋。

Claims (2)

1.本发明提供了一种南瓜米醋的制作方法，其特征如下：碎大米，加水320%、南瓜汁30%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.5%、氯化钙0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28～30℃密封发酵72h，加入麸皮150%、脱脂米糠80%、南瓜渣70%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30～35℃发酵5d，温度升至35～38℃发酵12d，加入食盐10%，翻拌均匀，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，陈酿，即为南瓜米醋。

2.权利要求1所述的南瓜汁、南瓜渣的制备方法：以取出南瓜籽后的籽用南瓜肉为原料，经清洗、切碎，加水100%，捣碎、打浆，调节pH值至4.0-4.5，添加果胶酶0.2%、纤维素酶0.2%，45℃酶解3h，离心分离，上清液为南瓜汁，沉淀物为南瓜渣。