CN104970103A - 一种碳酸乳饮品及其制备方法 - Google Patents
一种碳酸乳饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104970103A CN104970103A CN201510378548.4A CN201510378548A CN104970103A CN 104970103 A CN104970103 A CN 104970103A CN 201510378548 A CN201510378548 A CN 201510378548A CN 104970103 A CN104970103 A CN 104970103A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- mixed liquor
- sterilization
- carbon dioxide
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种碳酸乳饮品及其制备方法。所述方法的原料包括如下质量百分比的各组分：35％～80％原料乳、0.03％～5％甜味剂、0.18％～0.61％稳定剂、0.01％～0.08％缓冲盐和补足至100％的水；其中，所述稳定剂包括质量比为5∶4～6∶1的微晶纤维素和结冷胶；所述方法包括以下步骤：(1)所述原料乳加热至65～80℃，添加所述甜味剂、稳定剂、乳化剂、缓冲盐和水于所述原料乳中，混合均匀；(2)均质；(3)杀菌；(4)冷却，充入二氧化碳，使二氧化碳含量为1.5～5克/千克，直接灌装，密封。本发明解决了在乳饮品中加入二氧化碳产品变得不稳定的问题，产品状态均一稳定，还有良好的风味及口感。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种含碳酸乳饮品及其制备方法。
背景技术
随着人们对健康认识的提高以及对高品质产品的追求，传统碳酸饮料由于高糖高热量近年来销量持续下滑，但是碳酸饮料带来的独特口感已经成为很多消费者的嗜好性选择，尤其对于年轻的消费群体而言，在营养要求达到其诉求的条件下碳酸类饮品更受其青睐。
牛乳是营养丰富的天然食品，富含蛋白质、脂肪等人体需要的营养元素以及维生素、钙等微量元素。含乳饮料是乳制品中重要的一个品类，主要以乳或乳制品为原料，加入水以及适量的辅料配制或发酵而成的饮料制品，乳饮料产品种类繁多，口味多样，是饮料市场重要组成部分。
虽然乳饮料种类众多，但本质上没有明显区别，市面上流行的多以配制型乳饮料和乳酸菌乳饮料为主。尚缺乏一种碳酸乳饮品。而目前在制备碳酸乳饮品时，中性的牛乳饮品作为基料再溶入二氧化碳气体，蛋白易发生凝集作用，出现沉淀或絮状物，影响产品的稳定性。因此现在亟需一种能够生产碳酸乳饮品的工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服目前的工艺在制备碳酸乳饮品时中性的牛乳饮品作为基料再溶入二氧化碳气体的过程中蛋白易发生凝集作用，出现沉淀或絮状物，影响产品的稳定性的技术问题，提供了一种制备碳酸乳饮品的方法。本发明方法解决了在乳饮品中加入二氧化碳时产品变得不稳定的问题，根据本发明方法制得的碳酸乳饮品打破了乳饮料或碳酸饮料 的传统，将二者相结合，状态均一稳定，除具备一般乳饮料的营养健康外，还兼具碳酸口感，带来全新的感受。
本发明的发明人经过反复试验和深入研究，发现只有当原料组分中稳定剂中包括微晶纤维素与结冷胶，两者的质量比为5∶4～6∶1，且二氧化碳含量为1.5～5克/千克时，才能获得具有本发明效果的碳酸乳饮品，从而完成了本发明。
本发明技术方案之一：一种制备碳酸乳饮品的方法，其原料包括如下质量百分比的各组分：35％～80％原料乳、0.03％～5％甜味剂、0.18％～0.61％稳定剂、0.01％～0.08％缓冲盐和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括质量比为5∶4～6∶1的微晶纤维素和结冷胶；所述方法包括以下步骤：(1)所述原料乳加热至65～80℃，添加所述甜味剂、稳定剂、乳化剂、缓冲盐和水于所述原料乳中，混合均匀，得到混合液；(2)取步骤(1)中所述混合液进行均质，得均质混合液；(3)将步骤(2)所述均质混合液杀菌，得杀菌混合液；(4)冷却步骤(3)所述杀菌混合液，充入二氧化碳，将混合液碳酸化，使二氧化碳含量为1.5～5g/kg所述杀菌混合液，直接进行灌装，在10s内密封即得。
本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的原料乳，较佳地为生鲜乳或复原乳。所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，如生牛乳或生羊乳，较佳地为生牛乳。所述复原乳可以为本领域常规的复原乳，可由乳粉、乳清粉或其他牛乳组分制得加水制得，较佳地为复原牛乳。
本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的原料乳，较佳地为全脂乳或脱脂乳，更佳地为全脂乳。
本发明中所述原料乳的含量为35％～80％，较佳地为40％～80％，更佳地为70％～80％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述原料乳较佳地还可以包括乳清粉。所述乳清粉的含量可以为本领域常规，较佳地为2％～5％，更佳地为5％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、果糖、乳糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的一种或几种，更佳地为选自白砂糖、果糖、乳糖、甘露糖、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖中的一种或几种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量为0.03％～5％，较佳地为2.05％～5％，更佳地为3.0％～5％，最佳地为3％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述稳定剂包括微晶纤维素和结冷胶，所述稳定剂的含量为0.18％～0.61％；较佳地为0.42％～0.61％，更佳地为0.42％～0.49％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述微晶纤维素和结冷胶的质量比为5∶4～6∶1，较佳地为5∶4～4∶1，更佳地为5∶4～10∶3。
本发明中，所述稳定剂较佳地还可以包括羧甲基纤维素钠、麦芽糊精、果胶、黄原胶、卡拉胶、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆多糖、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和山梨醇酐单油酸酯中的一种或几种，更佳地还可以包括羧甲基纤维素钠、麦芽糊精、果胶、黄原胶和卡拉胶中的一种或几种。
本发明中，所述缓冲盐可以为本领域常规的缓冲盐，较佳地为选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢二钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠和氯化钠中的一种或几种，更佳地为选自氯化钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种。所述缓冲盐的含量为0.01％～0.08％，较佳地为0.02％～0.08％，更佳地为0.05％～0.08％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述原料较佳地还可以包括风味物质。所述风味物质可以为本领域常规的风味物质，较佳地为选自咖啡萃取液、可可粉、可可液块、抹茶粉和谷物粉中的一种或多种。所述风味物质的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0.3％～1.5％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述原料较佳地还可以包括香精，所述香精可以为本领域常 规的香精，较佳地为咖啡香精或可可香精。所述香精的含量可以为本领域常规，较佳地为0.02％～0.04％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述原料较佳地还可以包括色素，所述色素可以为本领域常规的色素，较佳地为焦糖色素。所述色素的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0.01％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，步骤(1)为：所述原料乳加热至65～80℃，添加所述甜味剂、稳定剂、乳化剂、缓冲盐和水于所述原料乳中，混合均匀，得到混合液。步骤(1)中，所述原料乳加热至65～80℃，较佳地为70～80℃，更佳地为70～75℃，最佳地为75℃。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌混合。所述搅拌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min，更佳地为15～20min。
本发明中，步骤(2)为：取步骤(1)中所述混合液进行均质，得均质混合液。步骤(2)中，所述均质可以为本领域常规的操作，所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃，更佳地为55～60℃。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15～22Mpa，更佳地为18～22Mpa。
本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述均质混合液杀菌，得杀菌混合液。步骤(3)中，所述杀菌可以为本领域常规的杀菌方法，较佳地为高温杀菌或超高温杀菌，更佳地为超高温杀菌。所述高温杀菌的温度可以为本领域常规，较佳地为65～85℃，更佳地为82～85℃。所述高温杀菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15s～30min，更佳地为15s～30s。所述超高温杀菌的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为137～142℃，更佳地为140～142℃。所述超高温杀菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为2～15s，更佳地为2～4s。
本发明中，步骤(4)为：冷却步骤(3)所述杀菌混合液，充入二氧化碳，将混合液碳酸化，使二氧化碳含量为1.5～5g/kg所述杀菌混合液，直接 进行灌装，在10s内密封即得。步骤(4)中，所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却至4～10℃，更佳地为冷却至4～6℃，最佳地为冷却至4℃。所述充入二氧化碳的方法可以为本领域常规的方法，较佳地为通过喷雾器水混合机或回转式汽水混合机充入，更佳地为通过喷雾器水混合机充入。所述充入二氧化碳的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为0.1～1Mpa，更佳地为0.5～1Mpa，最佳地为1Mpa。所述充入二氧化碳的含量为1.5～5g/kg所述杀菌混合液，较佳地为1.5～3.3g/kg所述杀菌混合液，更佳地为1.5～2g/kg所述杀菌混合液，最佳地为1.5g/kg所述杀菌混合液。所述灌装可以为本领域常规的操作，所述灌装的包材可以为本领域常规的包材，较佳地为PET瓶或聚酯瓶，更佳地为PET瓶。
本发明技术方案之二：一种碳酸乳饮品，其是根据如前所述方法制得的。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明原料中所使用的食品添加剂的用量均不超过国家标准规定的范围。
本发明的积极进步效果在于：本发明方法解决了在乳饮品中加入二氧化碳时产品变得不稳定的问题，根据本发明方法制得的碳酸乳饮品打破了乳饮料或碳酸饮料的传统，将二者相结合，状态均一稳定，除具备一般乳饮料的营养健康外，还兼具良好的风味及口感，带来全新的感受，是乳制品类别和工艺上的创新。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
配方组成：80％生牛乳、3％白砂糖、0.05％三氯蔗糖、0.1％微晶纤维素、0.08％结冷胶、0.1％单，双硬脂酸甘油酯、0.1％蔗糖脂肪酸酯、0.08％三聚磷酸钠和补至100％的水。
制备方法：
(1)生牛乳加热至65℃，加入白砂糖、三氯蔗糖、微晶纤维素、结冷胶、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和补至100％的水，均匀搅拌15分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为2.5％，蛋白质含量为2.3％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为55℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(4)杀菌后的混合液冷却到4℃，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.7MPa，最终混合液中二氧化碳含量为1.5g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用PET瓶进行灌装。
实施例2
配方组成：41％全脂复原牛乳(脂肪含量为3.1％，蛋白质含量为2.9％)、1％白砂糖、1％果糖、0.05％果葡糖浆、0.18％微晶纤维素、0.03％结冷胶、0.01％卡拉胶、0.12％海藻酸丙二醇酯、0.08％山梨醇酐单油酸酯、0.05％六偏磷酸钠和补至100％的水。
制备方法：
(1)将全脂乳粉、白砂糖、果糖、果葡糖浆、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单油酸酯、六偏磷酸钠和水在70℃下均匀搅拌30分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为1.3％，蛋白质含量为1.2％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为22MPa，均质温度为60℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15s；
(4)杀菌后的混合液冷却到10℃，通过汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.8MPa，最终混合液中二氧化碳含量为2g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用聚酯瓶进行灌装。
实施例3
配方组成：55％脱脂复原牛乳(脂肪含量为0，蛋白含量为2.9％)、1％乳糖、0.5％甜菊糖、0.3％咖啡萃取液、0.16％微晶纤维素、0.04％结冷胶、0.05％羧甲基纤维素钠、0.11％大豆多糖、0.06％柠檬酸脂肪酸甘油酯、0.03％碳酸氢二钾、0.02％咖啡香精、0.01％焦糖色素和补至100％的水。
制备方法：
(1)将脱脂乳粉、乳糖、甜菊糖、咖啡萃取液、微晶纤维素、微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素钠、大豆多糖、柠檬酸脂肪酸甘油酯海藻酸丙二醇酯、碳酸氢二钾和水在80℃下均匀搅拌20分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为0，蛋白质含量为1.6％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为65℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为142℃，杀菌时间为2s；
(4)杀菌后的混合液冷却到6℃，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.1MPa，最终混合液中二氧化碳含量为1.5g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用PET瓶进行灌装。
实施例4
配方组成：70％脱脂牛乳、2％葡糖糖浆、1％甘露糖、1.3％可可粉、0.2％可可液块、0.12％微晶纤维素、0.03％结冷胶、0.05％麦芽糊精、0.05％卡拉胶、0.11％大豆多糖、0.15％分子蒸馏单甘酯、0.1％聚甘油脂肪酸酯、0.02％氯化钠、0.04％可可香精和24.83％水。
制备方法：
(1)脱脂乳乳加热至75℃，葡糖糖浆、甘露糖、可可粉、可可液块、微晶纤维素、结冷胶、麦芽糊精、卡拉胶、大豆多糖、分子蒸馏单甘酯、聚甘油脂肪酸酯、氯化钠、可可香精和水，均匀搅拌20分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为0，蛋白质含量为2.1％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为65℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min；
(4)杀菌后的混合液冷却到10℃，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合 液中，充入压力为1MPa，最终混合液中二氧化碳含量为5g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用PET瓶进行灌装。
实施例5
配方组成为：33％复原乳(脂肪含量为3.1％，蛋白质含量为2.9％)、2％乳清粉(蛋白含量为25％)、3％白砂糖、1.2％抹茶粉、2％葡萄糖粉、0.12％微晶纤维素、0.05％结冷胶、0.05％麦芽糊精、0.02％果胶、0.15％卵磷脂、0.10％改性大豆磷脂、0.02％六偏磷酸钠和补至100％的水。
制备方法如下：
(1)将全脂乳粉、乳清粉、白砂糖、抹茶粉、葡萄糖粉、微晶纤维素、结冷胶、麦芽糊精、果胶、卵磷脂、改性大豆磷脂和水在78℃下均匀搅拌30分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为1.0％，蛋白质含量为1.2％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为60℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为82℃，杀菌时间为30s；
(4)杀菌后的混合液冷却到6℃，通过回转式汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.8MPa，最终混合液中二氧化碳含量为3.3g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用PET瓶进行灌装。
实施例6
配方组成为：30％生牛乳、5％乳清粉(蛋白含量为25％)、0.5％谷物粉、3％低聚果糖、0.05％木糖醇、0.1％微晶纤维素、0.03％结冷胶、0.02％黄原胶、0.12％单，双硬脂酸甘油酯、0.1％蔗糖脂肪酸酯、0.1％改性大豆磷脂、0.08％磷酸氢二钾和补至100％的水。
制备方法如下：
(1)生牛乳加热至75℃，加入乳清粉、谷物粉、低聚果糖、木糖醇、白砂糖、果糖、稳定剂、碳酸氢钠和水，均匀搅拌15分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为0.9％，蛋白质含量为2.1％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为62℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为2s；
(4)杀菌后的混合液冷却到4℃，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.5MPa，最终混合液中二氧化碳含量为1.5g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用聚酯瓶进行灌装。
实施例7
配方组成：80％生牛乳、3％白砂糖、0.05％三氯蔗糖、0.1％微晶纤维素、0.08％结冷胶、0.02％磷酸氢二钠、0.03％六偏磷酸钠和补至100％的水。
制备方法：
(1)生牛乳加热至65℃，加入白砂糖、果糖、微晶纤维素、结冷胶、、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和水，均匀搅拌30分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为2.5％，蛋白质含量为2.3％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为55℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(4)杀菌后的混合液冷却到4℃，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.7MPa，最终混合液中二氧化碳含量为1.5g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用PET瓶进行灌装。
实施例8
配方组成：80％生羊乳、3％白砂糖、0.15％微晶纤维素、0.05％结冷胶、0.1％单，双硬脂酸甘油酯、0.1％蔗糖脂肪酸酯、0.08％三聚磷酸钠和补至100％的水。
制备方法：
(1)生牛乳加热至75℃，加入白砂糖、微晶纤维素、结冷胶、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和水，均匀搅拌15分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为2.5％，蛋白质含量为2.3％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为55℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(4)杀菌后的混合液冷却到4℃，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.7MPa，最终混合液中二氧化碳含量为1.5g/kg，将充气 后的混合液连续送至灌装机，采用PET瓶进行灌装。
实施例9
配方组成：40％全脂复原乳(脂肪含量为3.1％，蛋白质含量为2.9％)、0.03％三氯蔗糖、0.15％微晶纤维素、0.05％结冷胶、0.1％单，双硬脂酸甘油酯、0.1％蔗糖脂肪酸酯、0.01％三聚磷酸钠和补至100％的水。
制备方法：
(1)全脂复原乳加热至75℃，加入三氯蔗糖、微晶纤维素、结冷胶、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和水，均匀搅拌15分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为1.2％，蛋白质含量为1.1％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为55℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(4)杀菌后的混合液冷却到4℃，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.7MPa，最终混合液中二氧化碳含量为1.5g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用PET瓶进行灌装。
实施例10
配方组成：41％全脂复原牛乳(脂肪含量为3.1％，蛋白质含量为2.9％)、1％白砂糖、1％果糖、0.05％果葡糖浆、0.18％微晶纤维素、0.03％结冷胶、0.05％六偏磷酸钠和补至100％的水。
制备方法：
(1)将全脂乳粉、白砂糖、果糖、果葡糖浆、微晶纤维素、结冷胶、六偏磷酸钠和水在70℃下均匀搅拌30分钟，混合均匀；此混合液的脂肪含量为1.3％，蛋白质含量为1.2％；
(2)将上述混合液打入均质机中，均质压力为22MPa，均质温度为60℃；
(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15s；
(4)杀菌后的混合液冷却到10℃，通过汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.8MPa，最终混合液中二氧化碳含量为2g/kg，将充气后的混合液连续送至灌装机，采用聚酯瓶进行灌装。
对比例1
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(5)充入CO2气体的压力为0.2Mpa，最终混合液中的气体容量为1.0g/kg。
对比例2
配方组成为：80％生牛乳、3％白砂糖、0.05％三氯蔗糖、0.1％微晶纤维素、0.05％羧甲基纤维素钠、0.03％卡拉胶，0.1％单，双硬脂酸甘油酯、0.1％蔗糖脂肪酸酯、0.08％三聚磷酸钠、16.49％水。
制备方法同实施例1。
对比例3
配方组成为：80％生牛乳、3％白砂糖、0.05％三氯蔗糖、0.06％羧甲基纤维素钠、0.04％果胶、0.08％结冷胶、0.1％单，双硬脂酸甘油酯、0.1％蔗糖脂肪酸酯、0.08％三聚磷酸钠、16.49％水。
制备方法同实施例1。
对比例4
配方组成为：80％生牛乳、3％白砂糖、0.05％三氯蔗糖、0.05％羧甲基纤维素钠、0.03％果胶、0.1％单，双硬脂酸甘油酯、0.1％蔗糖脂肪酸酯、16.67％水。
制备方法同实施例1。
对比例5
配方组成同实施例1，步骤同实施例的区别之处在于，步骤(2)均质后将产品冷却，通过喷雾汽水混合机将CO2充入混合液中，充入压力为0.7MPa，最终混合液中二氧化碳的含量为1.5g/kg；将充气的混合液进行管式超高温灭菌，温度为137℃，4s。
对比例6
配方组成：80％生牛乳、3％白砂糖、0.05％三氯蔗糖、0.1％微晶纤维素、0.02％磷酸氢二钠、0.03％六偏磷酸钠和补至100％的水。
制备方法同实施例1。
对比例7
配方组成：80％生牛乳、3％白砂糖、0.05％三氯蔗糖、0.08％结冷胶、0.02％磷酸氢二钠、0.03％六偏磷酸钠和补至100％的水。
制备方法同实施例1。
效果实施例1
CO2气容量测定
根据GB10792碳酸饮料标准，采用减压器法测定CO2气容量。具体操作为：将碳酸饮料瓶用检压器上的针头刺穿瓶盖，旋开放气阀排气，待压力表指针找回零后，立即关闭放气阀，将样品瓶往复剧烈振摇约40s，待压力稳定后，记下兆帕数。旋开放气阀，随机打开瓶盖，用温度计测量容器内液体温度。根据测得的压力和温度对照碳酸气吸收系数表得到CO2气容量的容积倍数。
表1 CO2气容量测定
从表格中可以看出，在第一周的检测中，相对于对比例1～4，实施例的CO2气容量数值较大。在储存过程中，CO2气容量成下降趋势，从第1周到 第24周的过程中，实施例1中CO2气容量释放速度最小，最终容量的下降幅度最小。
效果实施例2
感官评定
考察实施例1～实施例10和对比1～对比例7得到的牛乳饮品的感官状态，包括状态、风味、状态和感官特性三个方面，结果如表2所示。
表2 感官状态
从表2可以看出，本发明得到的乳饮品在保质期内状态良好，风味和口感均能达到理想状态。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种制备碳酸乳饮品的方法，其特征在于，其原料包括如下质量百分比的各组分：35％～80％原料乳、0.03％～5％甜味剂、0.18％～0.61％稳定剂、0.01％～0.08％缓冲盐、二氧化碳和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括质量比为5∶4～6∶1的微晶纤维素和结冷胶；所述方法包括以下步骤：
(1)所述原料乳加热至65～80℃，添加所述甜味剂、稳定剂、缓冲盐和水于所述原料乳中，混合均匀，得到混合液；
(2)取步骤(1)中所述混合液进行均质，得均质混合液；
(3)将步骤(2)所述均质混合液杀菌，得杀菌混合液；
(4)冷却步骤(3)所述杀菌混合液，充入二氧化碳，将混合液碳酸化，使二氧化碳含量为1.5～5克/千克所述杀菌混合液，直接进行灌装，在10秒内密封即得。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳或复原乳；和/或，所述原料乳为全脂乳或脱脂乳；和/或，所述原料乳的含量为40％～80％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料乳还包括乳清粉，所述乳清粉的含量较佳地为2％～5％。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述甜味剂为选自白砂糖、果糖、乳糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的一种或几种；和/或，所述甜味剂的含量为2.05％～5％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
5.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述稳定剂的含量为0.38％～0.49％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述微晶纤维素和结冷胶的质量比为5∶4～4∶1。
6.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述稳定剂还包括羧甲基纤维素钠、麦芽糊精、果胶、黄原胶、卡拉胶、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆多糖、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和山梨醇酐单油酸酯中的一种或几种；和/或，所述缓冲盐为选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢二钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠和氯化钠中的一种或几种；和/或，所述缓冲盐的含量为0.02％～0.08％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
7.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括选自风味物质、香精和色素中的一种或多种，所述风味物质较佳地为选自咖啡萃取液、可可粉、可可液块、抹茶粉和谷物粉中的一种或多种；所述香精较佳地为咖啡香精或可可香精；所述色素为焦糖色素。
8.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中所述原料乳加热至70～80℃；和/或，所述混合为搅拌混合；和/或，所述搅拌的时间为15～30分钟；和/或，所述步骤(2)中，所述均质的温度为55～65℃；和/或，所述均质的压力为15～22Mpa。
9.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述杀菌为高温杀菌或超高温杀菌；和/或，所述高温杀菌的温度为65～85℃，所述高温杀菌的时间为15秒～30分钟；和/或，所述超高温杀菌的温度为137～142℃，所述超高温杀菌的时间为2～4秒；和/或，所述步骤(4)中，所述冷却的温度为冷却至4～10℃；和/或，所述充入二氧化碳的方法为通过喷雾器水混合机或回转式汽水混合机充入；和/或，所述充入二氧化碳的压力为0.1～1Mpa；和/或，所述充入二氧化碳的含量为1.5～3.3克/千克所述杀菌混合液；和/或，所述灌装的包材为PET瓶或聚酯瓶。
10.一种碳酸乳饮品，其特征在于，其是根据如权利要求1～9中任一项所述方法所制得的。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510378548.4A CN104970103B (zh) | 2015-07-01 | 2015-07-01 | 一种碳酸乳饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510378548.4A CN104970103B (zh) | 2015-07-01 | 2015-07-01 | 一种碳酸乳饮品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104970103A true CN104970103A (zh) | 2015-10-14 |
| CN104970103B CN104970103B (zh) | 2019-01-15 |
Family
ID=54267529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510378548.4A Active CN104970103B (zh) | 2015-07-01 | 2015-07-01 | 一种碳酸乳饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104970103B (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105660962A (zh) * | 2016-01-19 | 2016-06-15 | 新疆正生农业资源开发研究院（有限公司） | 一种速溶菊苣咖啡及其生产方法 |
| CN106387064A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | 一种牛奶稳定剂及其制备方法 |
| CN106538688A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 酵母菌发酵乳饮料的原料组合物、酵母菌发酵乳饮料及其制备方法 |
| TWI604797B (zh) * | 2016-08-04 | 2017-11-11 | 統一企業股份有限公司 | 碳酸飲品以及製備碳酸飲品的方法 |
| CN107410491A (zh) * | 2017-04-07 | 2017-12-01 | 山东阳春羊奶乳业有限公司 | 一种配制型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法 |
| CN107950659A (zh) * | 2016-10-17 | 2018-04-24 | 王雍骅 | 奶类汽水制作方法及制作设备 |
| CN110613016A (zh) * | 2019-10-18 | 2019-12-27 | 汕尾市维明生物科技股份有限公司 | 一种含琼脂低聚糖复合稳定剂及其用于制备酸性乳饮料的方法 |
| CN111418688A (zh) * | 2019-05-05 | 2020-07-17 | 农夫山泉股份有限公司 | 一种咖啡萃取液及其制备方法及碳酸饮料 |
| CN115530239A (zh) * | 2022-10-14 | 2022-12-30 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳茶饮品及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101011082A (zh) * | 2007-02-14 | 2007-08-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种生产含气酸性乳饮料的方法 |
| CN101011087A (zh) * | 2007-02-14 | 2007-08-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种充气含乳饮料及其生产方法 |
| CN101066070A (zh) * | 2007-05-17 | 2007-11-07 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含气酸乳饮料及其生产方法 |
| CN101731343A (zh) * | 2008-11-18 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法 |
| CN103749685A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-04-30 | 光明乳业股份有限公司 | 一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法 |
-
2015
- 2015-07-01 CN CN201510378548.4A patent/CN104970103B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101011082A (zh) * | 2007-02-14 | 2007-08-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种生产含气酸性乳饮料的方法 |
| CN101011087A (zh) * | 2007-02-14 | 2007-08-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种充气含乳饮料及其生产方法 |
| CN101066070A (zh) * | 2007-05-17 | 2007-11-07 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含气酸乳饮料及其生产方法 |
| CN101731343A (zh) * | 2008-11-18 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法 |
| CN103749685A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-04-30 | 光明乳业股份有限公司 | 一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法 |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105660962A (zh) * | 2016-01-19 | 2016-06-15 | 新疆正生农业资源开发研究院（有限公司） | 一种速溶菊苣咖啡及其生产方法 |
| TWI604797B (zh) * | 2016-08-04 | 2017-11-11 | 統一企業股份有限公司 | 碳酸飲品以及製備碳酸飲品的方法 |
| CN106387064A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | 一种牛奶稳定剂及其制备方法 |
| CN107950659A (zh) * | 2016-10-17 | 2018-04-24 | 王雍骅 | 奶类汽水制作方法及制作设备 |
| CN106538688A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 酵母菌发酵乳饮料的原料组合物、酵母菌发酵乳饮料及其制备方法 |
| CN107410491A (zh) * | 2017-04-07 | 2017-12-01 | 山东阳春羊奶乳业有限公司 | 一种配制型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法 |
| CN111418688A (zh) * | 2019-05-05 | 2020-07-17 | 农夫山泉股份有限公司 | 一种咖啡萃取液及其制备方法及碳酸饮料 |
| CN111418688B (zh) * | 2019-05-05 | 2023-10-17 | 农夫山泉(浙江)饮料研究发展有限公司 | 一种咖啡萃取液及其制备方法及碳酸饮料 |
| CN110613016A (zh) * | 2019-10-18 | 2019-12-27 | 汕尾市维明生物科技股份有限公司 | 一种含琼脂低聚糖复合稳定剂及其用于制备酸性乳饮料的方法 |
| CN115530239A (zh) * | 2022-10-14 | 2022-12-30 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳茶饮品及其制备方法 |
| CN115530239B (zh) * | 2022-10-14 | 2024-03-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳茶饮品及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104970103B (zh) | 2019-01-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104970103A (zh) | 一种碳酸乳饮品及其制备方法 | |
| CN101491280B (zh) | 乳布丁及其制备方法 | |
| JP3607240B2 (ja) | ドリンクゼリー | |
| JP5156977B2 (ja) | 密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の配合および製造方法 | |
| CN101011087A (zh) | 一种充气含乳饮料及其生产方法 | |
| JP3400777B2 (ja) | 低カロリー乳含有酸性飲料 | |
| JPS6019452A (ja) | シエイク・ドリンクの製造法 | |
| JP2019509028A (ja) | ナッツベースの液体クリーマー及びその製造方法 | |
| AU2010278088B2 (en) | Carbonated drink comprising soybean flour or soybean milk | |
| CN106804709A (zh) | 不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| KR20180030409A (ko) | 제어된 단백질 응집물에 의한 개선된 질감을 갖는 즉석 음료 | |
| JP2019512211A (ja) | 天然ハイドロコロイドを含む液体植物性クリーマー | |
| CN107148220A (zh) | 包装的常温乳饮料 | |
| EP3236761B1 (en) | Ready-to-drink milk beverages with improved texture/mouthfeel by controlled protein aggregation, and method of making thereof | |
| CN104542968A (zh) | 充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品及其制备方法 | |
| AU2015270620B2 (en) | Packaged dairy beverage | |
| AU2018238247A1 (en) | Natural dairy based creamers and method of making the same | |
| CN101874521B (zh) | 一种含山楂酱和姜汁的液态乳制品及其生产方法 | |
| JP2019517798A (ja) | ココナッツベースの液体コーヒークリーマー及びその製造方法 | |
| CN101990956B (zh) | 一种无脂无糖酸乳饮料及其制备方法 | |
| JP2002153219A (ja) | 酸乳ゲル組成物 | |
| AU2019260517B2 (en) | Aerated shelf-stable dairy-based ready-to-drink beverage | |
| KR20140061091A (ko) | 거품 음료 조성물 및 그의 제조방법 | |
| JP2005323530A (ja) | 酸性乳飲料 | |
| US20180220668A1 (en) | Fat-free ready-to-drink beverages with improved texture by controlled protein aggregation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |