JP2018196346A - 凍結飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】融解過程において呈味の調整が図られた凍結飲料を提供することを目的とする。【解決手段】カラギナン、ローカストビーンガム及び金属塩を含有する凍結飲料。凍結前の飲料が、１〜３００ｍＰａ・ｓの粘度を有することが好ましく、金属塩が、カリウム塩及びカルシウム塩からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本開示は、凍結飲料に関する。

凍結飲料とは、凍らせることによって、揉み崩しながらシャーベット状飲料として飲用することができる飲料である。
このような凍結飲料は、揉み崩して飲めるようになるまで相当の時間がかかり、また、融解しながら飲む際、融け始めは味が濃く、融けていくにしたがって味が薄くなる。
一方、増粘多糖類からなる安定剤が種々開発されており、凍結を意図する飲料等に利用されている（例えば、特許文献１〜３等）。

特開２００２−２７２４３１号公報 特開２０１５−１５９７９０号公報 特開２０１６−２０２０４５号公報

本開示は、融解過程において呈味の調整が図られた凍結飲料を提供することを目的とする。

本開示は以下の発明を含む。
（１）カラギナン、ローカストビーンガム及び金属塩を含有する凍結飲料。
（２）凍結前の飲料が、１〜３００ｍＰａ・ｓの粘度を有する上記に記載の凍結飲料。
（３）カラギナンが、凍結飲料の全量に対して、０．０１〜０．２重量％で含有される上記に記載の凍結飲料。
（４）ローカストビーンガムが、凍結飲料の全量に対して、０．００５〜０．３重量％で含有される上記に記載の凍結飲料。
（５）金属塩が、凍結飲料の全量に対して、０．００５〜０．２５重量％で含有される上記に記載の凍結飲料。
（６）金属塩が、カリウム塩及びカルシウム塩からなる群から選択される少なくとも１種である上記に記載の凍結飲料。
（７）凍結飲料が、可撓性の容器に充填されている上記に記載の凍結飲料。

本開示によれば、融解過程において呈味の調整が図られた凍結飲料を提供することができる。

本開示の凍結飲料は、カラギナン、ローカストビーンガム及び金属塩を含有する。
この凍結飲料は、一般に飲料として流通しており、例えば、清涼飲料水（例えば、柑橘類、リンゴ、ブドウ、パイナップル、ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリー、マンゴ、パパイヤ等の果汁飲料、ノンアルコール飲料等）、コーヒー、ココア、紅茶、アルコール性飲料（例えば、酎ハイ、リキュール、カクテル等）、牛乳、豆乳、野菜等のジュース（トマト等）等が挙げられる。また、冷凍してシャーベット状の食感で飲用され得る飲料においても、融解過程の食感を良好な状態にすることができることから、呈味成分の有無にかかわらず、全ての飲料に適用することができる。例えば、飲料水（例えば、天然水等）、茶（例えば、緑茶、紅茶、中国茶、烏龍茶、ハブ茶、麦茶、そば茶、ブレンド茶、ほうじ茶、プーアル茶、うめこぶ茶、マテ茶等）、炭酸飲料（例えば、サイダー、コーラ等）、スポーツ飲料（例えば、ポカリスエット、アクエリアス等）、酒類（例えば、ビール、ワイン、ジン、ラム酒、ウォッカ、テキーラ、清酒、焼酎、ブランデー、ウィスキー等）又はこれらを含む飲料が挙げられる。なかでも、甘み等を含む呈味成分が含有されているものが好ましい。

カラギナンは、食品等において一般に用いられるゲル化、増粘、安定作用等を示す多糖類であり、カッパ、イオタ、ラムダの３つのタイプがある。なかでも、硬く強いゲルを作ることから、カッパカラギーナンを用いることが好ましい。
カラギナンは、凍結飲料の全量に対して、０．０１〜０．２重量％で含有されることが好ましく、０．０１〜０．１５重量％で含有されていることがより好ましく、０．０１〜０．１重量％で含有されることがさらに好ましく、０．０２〜０．０７重量％で含有されることがより一層好ましく、０．０２〜０．０６重量％で含有されることが特に好ましい。

ローカストビーンガムは、イナゴマメの種子から得られる多糖類であり、カッパカラギーナンとの併用により、カッパカラギーナンのゲル構造にローカストビーンガムが会合し、ゲル強度を向上させ、ゲルに弾力性を付与し、ゲルからの離水を減少させる等の効果を相乗的に発揮させる。
ローカストビーンガムは、凍結飲料の全量に対して、０．００５〜０．３重量％で含有されることが好ましく、０．０１〜０．２重量％で含有されることがより好ましく、０．０１〜０．１重量％で含有されることがさらに好ましく、０．０１〜０．０３５重量％で含有されることがより一層好ましく、０．０１〜０．０３重量％で含有されることが特に好ましい。

金属塩としては、一般に食品に用いることができるものが挙げられる。代表的には、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩、鉄塩等が挙げられ、カルシウム塩又はカリウム塩であることが好ましく、カルシウム塩がより好ましい。金属塩は、水溶性であるものが好ましく、有機酸塩（例えば、クエン酸塩、コハク酸塩、酢酸塩、酒石酸塩、乳酸塩等）、無機塩（例えば、炭酸塩、炭酸水素塩、リン酸塩等）のいずれでもよい。これらは、単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。なかでも、乳酸カルシウム、塩化カリウムが好ましい。
金属塩は、凍結結飲料の全量に対して、０．００５〜０．２５重量％で含有されることが好ましく、０．０１〜０．２重量％で含有されることがより好ましく、０．０２〜０．１重量％で含有されることがさらに好ましく、０．０３〜０．０８重量％で含有されることがより一層好ましく、０．０３〜０．０７５重量％で含有されることが特に好ましい。

本開示の凍結飲料には、ゲル化剤、増粘剤、安定化剤等として、カラギナン及びローカストビーンガム以外の多糖類を用いてもよい。例えば、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン（例えば、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等）、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、ウェランガム、セルロース類（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、エチルセルロース、メチルセルロース、発酵セルロース、結晶セルロース等）、デンプン類（例えば、デンプン、カルボキシメチルスターチナトリウム、カルボキシメチルスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン等）、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）及び大豆多糖類等、ファーセレラン等が挙げられる。なかでも、本開示における凍結飲料において用いられる多糖類全量に対しては、カラギナン及びローカストビーンガムが３０〜１００重量％で含有されていることが好ましく、５０〜１００重量％で含有されていることがより好ましい。カラギナンとローカストビーンガムとは、例えば、重量比で、１：０．３〜１：１０で併用することが挙げられ、１：０．５〜１：５で併用することが好ましく、１：０．５〜１：３で併用することがより好ましい。

本開示の凍結飲料は、特に、カッパカラギーナン、ローカストビーンガム及び金属塩を組み合わせて用いるものであり、これらを、０．０１〜０．２重量％、０．００５〜０．３重量％及び０．００５〜０．２５重量％で組み合わせることが好ましく、０．０１〜０．１５重量％、０．０１〜０．２重量％及び０．０１〜０．２重量％で組み合わせることがより好ましい。
このように３成分を併用することにより、融解過程において甘味等を含む呈味が調整された、つまり、融け始めと、融けていくにしたがっての呈味の差を低減させることができ、最後まで美味しい凍結融解飲料を飲用することができる。また、このような凍結飲料を可撓性の容器に充填して、凍結させた場合において、このような容器を外部から手で揉み解すことにより、シャーベット状の融解飲料を揉みだすことができ、容易に飲用することができる。さらに、このような凍結飲料を匙によって掬い上げる場合においても、適度なシャーベット形状で、容易に匙で救い上げることができる。

本開示の凍結飲料は、さらに甘味料を含むものが好ましい。この凍結飲料は、融解過程において呈味、特に甘味を調整することができるため、特に、甘味料を含有する凍結飲料に対して有効に作用する。また、本開示の凍結飲料の他の側面においては、融解過程におけるシャーベット状等のソフトで滑らかな食感、揉み解し、匙通り又は匙での掬い上げ等を良好なものとすることができる。
甘味料としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖等の糖といわれる甘味成分に加えて、天然資源から精製される甘味料（例えば、和三盆、黒糖、三温糖等の砂糖）、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、パームシュガー、モラセス（糖蜜）、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ステビア、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、羅漢果抽出物、トレハロース、マルチトール、パラチノース、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、モナチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アドバンテーム、糖アルコール（例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴等）等が挙げられる。これらは単独で用いられていてもよいし、２種以上で併用されていてもよい。

甘味料は、凍結飲料の全量に対して、３重量％以上で含有されているものが好ましく、５〜３０重量％のものがより好ましく、１０〜２５重量％のものがさらに好ましい。特に、甘味料のうち、糖質の濃度が高くなれば、揉み解しが容易となり、比較的柔らかい凍結状態が得られるが、甘すぎることとなる。適度な甘さと、容易な揉み解しはトレードオフの関係を有するが、上述したカラギナン、ローカストビーンガム及び金属塩の組み合わせに加え、甘味料を上述した範囲とすることにより、適度な呈味と容易な揉み解しを可能とする凍結状態を達成することができる。

本開示の凍結飲料は、さらに、本開示の目的を損なわない限り、他の食品成分、香料、着色料、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料等、食品添加成分を含有していてもよい。各種香料の添加により、凍結飲料に適度な風味及び香りを与えることができる。

本開示の凍結飲料は、当該分野で公知の方法により製造することができる。凍結飲料を構成する成分の混合順は、特に限定されるものではなく、液体状のものと固体又は粉末状のものとを別々に混合し、液体状のものの中に固体又は粉末状のものを添加してもよいし、その逆でもよい。各成分を同時に混合してもよい。各成分が均一になるまで混合又は撹拌し、均一の液体を任意に容器に分注し、冷凍庫にて凍結させればよい。なお、容器に分注する前又は後に殺菌を行ってもよい。殺菌の方法は当該分野で公知の方法であれば特に限定されるものではなく、例えば、ＵＨＴ殺菌、レトルト(加圧加熱)殺菌等が挙げられる。冷凍の際の温度は０℃よりも低ければよく、通常、−１５℃以下とすることが好ましい。冷凍時間は適宜設定することができる。本開示の凍結飲料は、通常、凍結した状態又は半凍結の状態で飲食されるが、液状のまま流通、販売等に付されてもよい。

本開示の凍結飲料は、可撓性の容器に充填することが好ましい。
可撓性の容器としては、ペットボトル、キャップ付きの口部を有する可撓性袋状容器等が挙げられる。本開示の凍結飲料は、可撓性の容器に充填することにより、常温流通を可能とし、飲用に際しては冷凍庫等で凍結することにより、凍結状態の容器詰め凍結飲料を容易に揉み解し、便利に飲用することができる。

以下、本開示の凍結飲料について実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

実施例１〜６：果汁凍結飲料の製造
表１及び２の組成に従い、凍結飲料を製造した。具体的には、砂糖、果糖、エリスリトール、多糖類及び金属塩を粉体混合した。これを、スイートＮＴ（低糖化還元水飴、物産フードサイエンス株式会社製）とイオン交換水との混合液に投入し、８０℃にて１０分間撹拌して、粉体を溶解させた。この溶液に、４倍濃縮リンゴ混濁果汁、５０％クエン酸溶液を添加して撹拌し、得られた溶液を５℃に冷却した。これに香料として、アップルフレーバーＮｏ．２０−７０５６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、凍結前飲料を製造した。これに１１０℃、１０秒間のＵＨＴ殺菌を行い、アルミパウチに充填し、−２０℃の冷凍庫で１５時間かけて凍結し、凍結飲料を製造した。

比較例１〜８
比較例として、多糖類及び金属塩の組成を、表３に示すものに変更した以外、実施例の組成と同様の凍結飲料を製造した。

得られた実施例及び比較例の凍結前飲料及び凍結飲料について、以下の評価を行った。
（粘度）
５℃の凍結前飲料の６０ｒｐｍでの粘度を測定した。その結果を表４及び５に示す。ここでの粘度は、ＢＬ型粘度計を用い、ローターＮｏ．１、６０ｓｅｃ、５℃の条件で測定した値である。

（溶解試験）
凍結前飲料１６０ｍｌを２００ｍｌのペットボトルに充填し、凍結したサンプルを準備した。これを室温で放置し、６０分後から１０分おきに溶解液を採取し、Ｂｒｉｘ値を測定した（ＡＳ ＯＮＥ株式会社製 デジタル糖度計ＩＰＲ−１０１α）。６０分から１８０分の間の最高値と最低値のＢｒｉｘ値の差を表４及び５に示す。各実施例及び比較例のＢｒｉｘ値の差が比較例１のＢｒｉｘ値の差の半分以下の場合、凍結飲料として適性有と評価した。

（揉みだし易さ）
溶解試験で用いた凍結したサンプルを、室温で１５分間放置した後に、揉みだし易さを評価した。この評価においては、
Ｉ：僅かに力を入れるだけで揉み出して飲むことができる。凍結飲料として非常に望ましい。
ＩＩ：力を入れることで揉み出して飲むことができる。凍結飲料として望ましい。
ＩＩＩ：かなり力を入れないと揉み出すことができない。凍結飲料としてあまり望ましくない。
ＩＶ：かなり力を入れても揉み出すことができない。凍結飲料として望ましくない。

（匙刺さりやすさ）
Ａ：僅かに力を入れるだけでスプーンをスムーズに刺して掬い上げることができる。凍結飲料として非常に望ましい。
Ｂ：力を入れることでスプーンをスムーズに刺して掬い上げることができる。凍結飲料として望ましい。
Ｃ：かなり力を入れないとスプーンで掬い上げることができない。凍結飲料としてあまり望ましくない。
Ｄ：かなり力を入れても氷片しか掬い取れない。凍結飲料として望ましくない。

実施例７：アルコール凍結飲料の製造
アルコール凍結飲料の製造のために、５倍濃縮パインアップル果汁混濁１．２w/v%、砂糖１３．５w/v%、５０％クエン酸溶液０．４７w/v%、香料として、パインアップルフレーバー２０−７９７０（OA）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を０．１５w/v%、多糖類及び金属塩を混合し、室温で１０分間撹拌し、さらにイオン交換水を加えて全量１００w/v%にした。得られた溶液８５v/v％に、ウォッカ（４０度）１５v/v％を加えて容器に分注した。これを９３℃まで湯煎によって加温し、その後冷却した。得られた凍結前飲料をアルミパウチに充填し、−２０℃の冷凍庫で１５時間かけて凍結し、凍結飲料を製造した。
ここで用いた多糖類及び金属塩は、凍結飲料の全量に対して、カラギナン０．０３重量％、ローカストビーンガム０．０１５重量％、乳酸カルシウム０．０４重量％であった。

比較例９及び１０
比較例９として、多糖類及び金属塩を含まない以外、実施例７の組成と同様の凍結飲料を製造した。
また、比較例１０として、凍結飲料の全量に対して、カラギナン及びローカストビーンガムの代わりとして、ペクチン０．０４５重量％とした以外、実施例７の組成と同様の凍結飲料を製造した。

得られた実施例７及び比較例９、１０の粘度等の評価を上記と同様に実施した。その結果を表６に示す。

実施例８：無果汁凍結飲料の製造
表７の組成に従い、無果汁凍結飲料を製造した。具体的には、水あめ、スイートＮＴ（低糖化還元水飴、物産フードサイエンス株式会社製）、果糖ブドウ糖液糖、イオン交換水を混合し、撹拌しながら、予め粉体混合した、砂糖、エリスリトール、多糖類及び金属塩の粉体混合物を投入し、８０℃にて１０分間撹拌して、粉体を溶解させた。この溶液に、５０％クエン酸溶液、着色料としてサンエロー３Ｌ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加して撹拌し、得られた溶液を５℃に冷却した。これに香料として、オレンジフレーバー２９０２（OA）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、凍結前飲料を製造した。これに１１０℃、１０秒間のＵＨＴ殺菌を行い、アルミパウチに充填し、−２０℃の冷凍庫で１５時間かけて凍結し、凍結飲料を製造した。
ここで用いた多糖類及び金属塩は、凍結飲料の全量に対して、カラギナン０．０３重量％、ローカストビーンガム０．０１５重量％、乳酸カルシウム０．０４重量％であった。

比較例１１及び１２
比較例１１として、多糖類及び金属塩を含まない以外、実施例８の組成と同様の凍結飲料を製造した。
また、比較例１２として、凍結飲料の全量に対して、カラギナン及びローカストビーンガムの代わりとして、ペクチン０．０４５重量％とした以外、実施例８の組成と同様の凍結飲料を製造した。

得られた実施例８及び比較例１１、１２の粘度等の評価を上記と同様に実施した。その結果を表８に示す。

本発明は、カラギナン、ローカストビーンガム及び金属塩を含有することにより、融解過程において呈味の調整が図られた凍結飲料を提供することができ、種々の飲料に適用することができる。

Claims (7)

1. カラギナン、ローカストビーンガム及び金属塩を含有する凍結飲料。
2. 凍結前の飲料が、１〜３００ｍＰａ・ｓの粘度を有する請求項１に記載の凍結飲料。
3. カラギナンが、凍結飲料の全量に対して、０．０１〜０．２重量％で含有される請求項１又は２に記載の凍結飲料。
4. ローカストビーンガムが、凍結飲料の全量に対して、０．００５〜０．３重量％で含有される請求項１〜３のいずれか１つに記載の凍結飲料。
5. 金属塩が、凍結飲料の全量に対して、０．００５〜０．２５重量％で含有される請求項１〜４のいずれか１つに記載の凍結飲料。
6. 金属塩が、カリウム塩及びカルシウム塩からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１〜５のいずれか１つに記載の凍結飲料。
7. 凍結飲料が、可撓性の容器に充填されている請求項１〜６のいずれか１つに記載の凍結飲料。