JP6839629B2

JP6839629B2 - ほうれん草汁含有飲食品

Info

Publication number: JP6839629B2
Application number: JP2017154050A
Authority: JP
Inventors: 譲牧野; 雅樹芳川
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2017-08-09
Filing date: 2017-08-09
Publication date: 2021-03-10
Anticipated expiration: 2037-08-09
Also published as: JP2019030266A

Description

本発明は、ほうれん草汁を含有する飲食品に関し、さらに詳細には、ほうれん草汁特有の青臭さが軽減され、風味が良好な飲食品に関する。

野菜は、ビタミン、ミネラル、食物繊維等の栄養素を豊富に含み、野菜の摂取が、生活習慣病の予防など健康の維持に重要であることが認識されてきている。厚生労働省では、健康を維持するために必要な野菜の摂取量として、成人１日当たり３５０ｇ以上という目標値を設定し、野菜の日常的な摂取を推奨している。しかし、実際の摂取量は目標値の約８割程度で推移しており、目標達成は容易ではない状況にある。現実的には、野菜を利用したサラダや料理など、日常の食生活の中だけで十分な摂取量を確保することは困難であり、さらに摂取量を増加させるためには、ジュースなどのより手軽に摂取しやすい形態の飲食品が必要とされる。

一方、このように野菜の重要性が認識されつつも、摂取量が増加しない原因の一つとして、野菜には特有の苦みやえぐみ等があり、多量に摂取しにくいことが挙げられる。例えば、ほうれん草はビタミン類や鉄分が豊富な野菜であるが、特有の青臭さがあるため多量摂取に適さない。そのため、野菜を利用した飲料などでは、野菜特有の苦みやえぐみをマスキングする方法が検討されている。具体的には、タマネギの搾汁を加熱処理して苦みを低減する技術が開示されている（特許文献１）。

特開２０１０−２２０５４８号公報

本発明は、ほうれん草の風味が十分に感じられながらも、青臭さが軽減され、風味良好な飲食品を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、ほうれん草汁とともに、特定の果汁を組み合わせて、それらを特定の質量比で飲食品に配合することにより、ほうれん草の風味を残しつつ、青臭さがマスキングされ、かつ風味良好な飲食品となることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は（Ａ）ほうれん草汁ならびに（Ｂ）ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁よりなる群から選ばれる１種以上の果汁を含有し、（Ａ）と（Ｂ）のストレート換算での含有質量比が、１：１〜１：６（（Ａ）：（Ｂ））の飲食品である。

また本発明は、ほうれん草汁を含む飲食品に、ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁よりなる群から選ばれる１種以上の果汁を添加することを特徴とするほうれん草汁の青臭さを軽減する方法である。

また本発明は、ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁よりなる群から選ばれる１種以上の果汁を有効成分とするほうれん草汁の青臭さ改善剤である。

さらに本発明は、（Ａ）ほうれん草汁と、（Ｂ）ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁よりなる群から選ばれる１種以上の果汁とを混合し、（Ａ）と（Ｂ）のストレート換算での含有質量比を、１：１〜１：６（（Ａ）：（Ｂ））とすることを特徴とする飲食品の製造方法である。

本発明の飲食品は、ほうれん草の風味が十分に感じられながら、その特有の青臭さが軽減され、風味良好なものである。

本発明の飲食品は、（Ａ）ほうれん草汁と、（Ｂ）ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁よりなる群から選ばれる１種以上の果汁を含有し、（Ａ）と（Ｂ）のストレート換算での含有質量比が、１：１〜１：６（（Ａ）：（Ｂ））である。

（Ａ）ほうれん草汁としては、ほうれん草（Spinacia oleracea L.）から得られる汁液であれば特に制限されない。例えば、ほうれん草の茎及び/又は葉をミキサー等により破砕して得られるピューレ、ピューレを濃縮したペースト、ほうれん草を常法に従って搾汁して得られるストレート汁液、ストレート汁液を膜濃縮、凍結濃縮等により濃縮して得られる濃縮汁液などが含まれる。これらの汁液は、パルプ分を含んでいてもよく、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分が除去されていてもよい。また、ほうれん草の品種は、特に限定されるものではなく、例えば、ボレロ、エビータ、ポルカ、ゴヤ、ベルディ、スポーカネ、アルデバラン、イフリート、カッシーニ、スタウト等が挙げられる。

（Ｂ）ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁またはストロベリー果汁としては、ブドウ（Vitis spp.）、グレープフルーツ（Citrus paradisi Macfad.）またはストロベリー（Fragaria×ananasa Duch.）から得られる果汁であれば特に制限されない。例えば、これらの果実の全果または果皮を除いた果肉を常法に従って搾汁して得られるストレート果汁、ストレート果汁を膜濃縮、凍結濃縮等により濃縮して得られる濃縮果汁、果実をミキサー等により破砕して得られるピューレなどが含まれる。これらの果汁は、パルプ分を含んでいてもよく、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去してもよい。なお、ストロベリーは野菜に分類されることもあるが、本明細書においては、液果に属する果物の１種として扱う。

ブドウ、グレープフルーツおよびストロベリーの品種は、いずれも特に制限されるものではない。例えば、ブドウの品種について、赤ブドウとしては、デラウェア、コンコード、巨峰、ピオーネ、カベルネソービニヨン、メルロー等が例示でき、白ブドウとしては、セレーザ、トロネス、モスカテル、マルバシア、甲州、マスカット、ナイアガラ等が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用できる。グレープフルーツの品種としては、例えば、ダンカン、マーシュシードレス、レッドブラッシュ等が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用できる。ストロベリーの品種としては、例えば、女峰、宝交早生、とよのか、センガセンガナ、フェスティバル等が例示でき、これらの１種または２種以上を使用できる。

本発明の飲食品における（Ａ）および（Ｂ）の含有量は特に制限されないが、青臭さのマスキング効果及び風味の観点から、（Ａ）の含有量は、ストレート換算で３〜３０質量％（以下、単に「％」で示す）が好ましく、５〜２０％がより好ましい。また（Ｂ）の含有量は、ストレート換算で１０〜５０％が好ましく、２０〜４０％がより好ましい。本明細書において、（Ａ）のストレート換算での含有量とは、Ｂｒｉｘによる濃縮度に基づき、ストレート汁液（Ｂｒｉｘ５）の含有量に換算した値を意味する。また（Ｂ）のストレート換算の含有量とは、Ｂｒｉｘによる濃縮度に基づき、それぞれの果実のストレート果汁の含有量に換算した値であり、複数種の果汁を使用する場合はそれらの合算値を意味する。ブドウ、グレープフルーツ、ストロベリーのストレート果汁のＢｒｉｘはそれぞれ１１、９、７である。なお、Ｂｒｉｘは、例えば、京都電子工業株式会社製「ＲＡ−５２０」等のデジタル屈折計により測定した値を用いることができる。またこれら飲食品における、（Ａ）と（Ｂ）の含有質量比（ストレート換算）は、青臭さのマスキング効果及び風味の観点から、１：１〜１：６であり、好ましくは１：２〜１：４である。

本発明の飲食品には、（Ａ）以外の野菜汁液または（Ｂ）以外の果汁を使用することもできる。このような野菜汁液または果汁として、例えば、ニンジン、キャベツ、コマツナ、リンゴ、キウイ等が例示される。また、本発明の飲食品において、（Ａ）のほうれん草汁および（Ｂ）の果汁の合計の含有量（ストレート換算）は、ほうれん草の風味と（Ｂ）の果汁の風味の両方を感じることができるという点から、２５％以上であることが好ましく、３０％以上であることがより好ましく、さらに好ましくは４０％以上である。

また、本発明の飲食品には、風味を損なわない程度に、香料、甘味料、酸味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類等を配合してもよい。具体的に、香料としては、例えば、グレープフレーバー、ゆずフレーバー、ハニーフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ヨーグルトフレーバー、ベリーフレーバー、オレンジフレーバー、カリンフレーバー、シソフレーバー、アップルフレーバー、ミントフレーバー、アプリコットフレーバー、ペアフレーバー、クリームフレーバー、メロンフレーバー、バナナフレーバー、トロピカルフレーバー、ハーブフレーバー、紅茶フレーバー、コーヒーフレーバー等が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖ブドウ糖液糖、ファインリカー、グラニュー糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水あめ、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等が挙げられ、これらの中でも果糖ブドウ糖液糖を用いるとジューシーな甘味が付与され、風味が向上するため好ましい。酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等が挙げられ、これらの中でもリンゴ酸を用いると、柔らかくフルーティーな酸味が付与され、風味が向上するため好ましい。増粘剤としては寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等が挙げられる。乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ビタミン類としてはビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等が挙げられる。ミネラル類としてはカルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等が挙げられる。

本発明の飲食品は、（Ａ）および（Ｂ）を含有可能な飲食品であれば特に制限されない。例えば、果実ミックスジュース、果実・野菜ミックスジュース、野菜・果実ミックスジュース、果汁入り飲料、果汁入り清涼飲料、アルコール飲料、発酵乳飲料、機能性飲料、清涼飲料、茶系飲料、スポーツドリンク等の飲料、氷菓、ゼリー、アメ、ガム等の菓子類等が挙げられる。これらの中でも、飲料が好ましく、さらに果実ミックスジュース、果実・野菜ミックスジュース、野菜・果実ミックスジュース、果汁入り飲料、果汁入り清涼飲料等が好ましい。またこれらの容器詰飲料が好ましい。容器に充填する前、または充填した後に殺菌（加熱）を行った場合、殺菌（加熱）により青臭さが増強されるため、容器詰飲料の場合は、本願発明を好適に利用することができる。

本発明の飲食品は、（Ａ）および（Ｂ）を、任意成分とともに従来公知の飲食品の製造方法にしたがって混合することによって製造することができる。例えば、飲料の場合は、（Ａ）、（Ｂ）と必要に応じ添加される甘味料、酸味料などの原材料を水に配合し、十分撹拌混合した後、プレートヒーター等を用いて１２５〜１３５℃で５〜１０秒間殺菌し、容器に充填することにより製造することができる。

以上のようにして得られる本発明の飲食品は、ほうれん草の風味を残しつつ、青臭さが改善された風味良好なものとなる。

上述のとおり、ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁は、ほうれん草汁の青臭さを抑制する効果を有することから、本発明には、これらの果汁を有効成分とするほうれん草汁の青臭さ改善剤、および、ほうれん草汁を含む飲食品に、これらの果汁を添加するほうれん草汁の青臭さを軽減する方法の発明も包含される。これらの発明において使用されるブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁は、上記飲食品について説明したとおりであり、飲食品中の含有量やほうれん草汁に対する含有比率等も同様である。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制限されるものではない。なお、以下の実施例において、ほうれん草汁および果汁の含有量はいずれもストレート換算の値である。

実施例１
ほうれん草汁の青臭さに対するマスキング効果：
ほうれん草濃縮汁（ＳＶＺ製、Ｂｒｉｘ４２．４、ストレートＢｒｉｘ５）および下記表１に示した果汁を精製水に溶解して飲料を製造した。ほうれん草濃縮汁はストレート換算で１０％、果汁はストレート換算で３０％となるように調製した。熟練した５名のパネルにより、これらの飲料の風味を下記評価基準で評価し、評点をつけ、パネル全員の評点の合計からその平均値を算出し、下記４段階判定基準により判定した。その結果を表１に示した。

＜マスキング効果評価基準＞
評点内容
３：ほうれん草汁の青臭さが十分にマスキングされている
２：ほうれん草汁の青臭さがマスキングされている
１：ほうれん草汁の青臭さがあまりマスキングされていない
０：ほうれん草汁の青臭さが全くマスキングされていない
＜４段階判定基準＞
判定：評点の平均点：内容
◎：２．２５点を超え３点以下：ほうれん草汁の青臭さが十分にマスキングされ
ている
○：１．５点を超え２．２５点以下：ほうれん草汁の青臭さがマスキングされている
△：０．７５点を超え１．５点以下：ほうれん草汁の青臭さがあまりマスキングされて
いない
×：０点以上０．７５点以下：ほうれん草汁の青臭さが全くマスキングされてい
ない

以上の結果から、ブドウ（白ブドウ、赤ブドウ）、グレープフルーツ、ストロベリーの果汁は、ほうれん草汁の青臭さに対するマスキング効果が高いことが明らかになった。一方、みかん、パインの果汁では、十分にマスキングできず、青臭さが感じられた。

実施例２
ほうれん草汁含有飲料の調製（１）：
ほうれん草汁と、果汁としてブドウ果汁を用いて飲料を調製した。ほうれん草汁として、ほうれん草濃縮汁（ＳＶＺ製、Ｂｒｉｘ４２．４、ストレートＢｒｉｘ５）を使用した。ブドウ果汁としては、白ブドウ果汁（白ぶどう濃縮果汁：長野サンヨーフーズ製、Ｂｒｉｘ５５、ストレートＢｒｉｘ１１）または赤ブドウ果汁（レッドグレープ濃縮果汁：インベルテック製、Ｂｒｉｘ６７、ストレートＢｒｉｘ１１）を使用した。ほうれん草濃縮汁１．１８ｇ、ストレート換算で下記表２の含有量となるようにブドウ果汁を精製水に加え、全量が１００ｇとなる飲料を調製した。当該飲料のほうれん草汁のストレート換算の含有量は１０％となる。熟練した５名のパネルにより、これらの飲料のほうれん草の青臭さに対するマスキング効果と風味の総合評価を下記評価基準で評価し、評点をつけ、パネル全員の評点の合計からその平均値を算出し、下記４段階判定基準により判定した。その結果を表２に示した。

（評価基準）
＜マスキング効果評価基準＞
評点内容
３：ほうれん草汁の青臭さが十分にマスキングされている
２：ほうれん草汁の青臭さがマスキングされている
１：ほうれん草汁の青臭さがあまりマスキングされていない
０：ほうれん草汁の青臭さが全くマスキングされていない
＜４段階判定基準＞
判定：評点の平均点：内容
◎：２．２５点を超え３点以下：ほうれん草汁の青臭さが十分にマスキングされ
ている
○：１．５点を超え２．２５点以下：ほうれん草汁の青臭さがマスキングされている
△：０．７５点を超え１．５点以下：ほうれん草汁の青臭さがあまりマスキングされて
いない
×：０点以上０．７５点以下：ほうれん草汁の青臭さが全くマスキングされてい
ない

＜風味総合評価基準＞
評点内容
３：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスがとても良い
２：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスが良い
１：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスがあまり良くない
０：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスが悪い
＜４段階判定基準＞
判定：評点の平均点：内容
◎：２．２５点を超え３点以下：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスが
とても良い
○：１．５点を超え２．２５点以下：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスが良
い
△：０．７５点を超え１．５点以下：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスがあ
まり良くない
×：０点以上０．７５点以下：ほうれん草の風味とブドウの風味のバランスが悪
い

表２に示すとおり、ほうれん草汁のみでは、青臭さを感じるのに対し（比較品１）、さらに白ブドウ果汁または赤ブドウ果汁を２０〜４０％配合すると、青臭さがマスキングされるとともに、ほうれん草風味とブドウ風味のバランスが良い飲料となった（発明品２〜４、発明品７〜９）。ブドウ果汁を５０％配合するとマスキング効果は十分であるが、果汁の風味が強くなりすぎてしまい、ほうれん草とブドウの風味のバランスがあまり良くないものとなった（発明品５、１０）。

実施例３
ほうれん草汁含有飲料の調製（２）：
ほうれん草汁と、果汁としてブドウ果汁を用いて飲料を調製した。ほうれん草汁として、ほうれん草濃縮汁（ＳＶＺ製、Ｂｒｉｘ４２．４、ストレートＢｒｉｘ５）を使用した。ブドウ果汁としては、白ブドウ果汁（白ぶどう濃縮果汁：長野サンヨーフーズ製、Ｂｒｉｘ５５、ストレートＢｒｉｘ１１）または赤ブドウ果汁（レッドグレープ濃縮果汁：インベルテック製、Ｂｒｉｘ６７、ストレートＢｒｉｘ１１）を使用した。白ブドウ果汁６ｇ（赤ブドウ果汁の場合は４．９ｇ）、ストレート換算で下記表３の含有量となるようにほうれん草汁を精製水に加え、全量が１００ｇとなる飲料を調製した。当該飲料のブドウ果汁のストレート換算の含有量は３０％となる。熟練した５名のパネルにより、これらの飲料のほうれん草の青臭さに対するマスキング効果と風味の総合評価を実施例２と同様の評価基準で評価し、評点をつけ、パネル全員の評点の合計からその平均値を算出し、実施例２と同様の４段階判定基準により判定した。その結果を表３に示した。

表３に示すとおり、ブドウ果汁３０％に対し、ほうれん草汁５〜２０％の範囲で配合すると、ほうれん草の風味が十分感じられながら、青臭さがマスキングされ、良好な風味となった（発明品１１〜１３、発明品１５〜１７）。ほうれん草汁３０％では若干の青臭さが認められた（発明品１４、１８）、ほうれん草汁４０％では青臭さが認められた（比較品２、３）。

実施例４
ほうれん草汁含有飲料の調製（３）
果汁として、ストロベリー果汁（ストロベリー透明濃縮果汁：オーストリアジュース製、Ｂｒｉｘ６５、ストレートＢｒｉｘ７）またはグレープフルーツ果汁（グレープフルーツ混濁濃縮果汁、ＧＡＴ製、Ｂｒｉｘ６０．５、ストレートＢｒｉｘ９）を使用した以外は実施例２と同様にして飲料を製造した。熟練した５名のパネルにより、これらの飲料のほうれん草の青臭さに対するマスキング効果と風味の総合評価を下記評価基準で評価し、評点をつけ、パネル全員の評点の合計からその平均値を算出し、下記４段階判定基準により判定した。その結果を表４に示した。

＜風味総合評価基準＞
評点内容
３：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレープフルーツの風味のバラン
スがとても良い
２：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレープフルーツの風味のバラン
スが良い
１：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレープフルーツの風味のバラン
スがあまり良くない
０：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレープフルーツの風味のバラン
スが悪い
＜４段階判定基準＞
判定：評点の平均点：内容
◎：２．２５点を超え３点以下：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレープ
フルーツの風味のバランスがとても良い
○：１．５点を超え２．２５点以下：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレー
プフルーツの風味のバランスが良い
△：０．７５点を超え１．５点以下：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレー
プフルーツの風味のバランスがあまり良くない
×：０点以上０．７５点以下：ほうれん草の風味とストロベリーまたはグレー
プフルーツの風味のバランスが悪い

表４に示すとおり、ほうれん草汁のみでは、青臭さを感じるのに対し（比較品１）、さらにストロベリー果汁またはグレープフルーツ果汁を２０〜４０％配合すると、青臭さがマスキングされ、ほうれん草風味とストロベリーまたはグレープフルーツの風味のバランスが良い飲料となった（発明品２０〜２２、発明品２５〜２７）。ストロベリー果汁またはグレープフルーツ果汁を５０％配合するとマスキング効果は十分であるが、果汁の風味が強くなりすぎてしまい、ほうれん草汁とストロベリーまたはグレープフルーツの風味のバランスがあまり良くないものとなった（発明品２３、２８）。

本発明の飲食品は、ほうれん草の風味を残しつつ、青臭さが抑制され、風味良好なものであるため、ほうれん草の摂取を促進し得る飲食品として好適である。

Claims

ほうれん草汁を含む飲食品に、ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁よりなる群から選ばれる１種以上の果汁を、ほうれん草汁に対し質量比１：１〜１：６となる量で添加することを特徴とするほうれん草汁の青臭さを軽減する方法。
ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁およびストロベリー果汁よりなる群から選ばれる１種以上の果汁を有効成分とし、ほうれん草汁に対し質量比１：１〜１：６となる量で添加することを特徴とするほうれん草汁の青臭さ改善剤。