JP6222892B2 - 電離水素水を用いた抗酸化能力の高い野菜およびその加工方法 - Google Patents

Description

本発明は、電離水素水を用いた抗酸化能力の高い野菜およびその加工方法に関する。

野菜等の収穫後の農作物に対し、適度な外的な刺激を与えることにより、農作物の内部における栄養素の生成を促しながら保存する農作物の保存方法が提案されている（特許文献１）。例えば、外的刺激は、微細径の水粒子、オゾン水粒子、電荷を帯びた水粒子などを噴霧することで、活性酸素を無害化させるための抗酸化物質あるビタミンＣやビタミンＡ等の栄養成分を生成させる生体反応を引き起こすというものである。

特開２００６−２５４８３５号公報

本発明は、抗酸化能力の高い野菜およびその加工方法を提供することを目的とする。

本発明に係る野菜の加工方法は、野菜にマイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水を供給する工程と、前記処理水が供給された野菜を一定温度以下で乾燥する工程とを含む。

好ましくは前記野菜の加工方法はさらに、乾燥された野菜を粉末化する工程を含む。好ましくは前記供給する工程は、野菜を前記処理水内に一定時間浸漬する工程を含む。好ましくは前記供給する工程は、前記野菜に前記処理水を噴霧する工程を含む。好ましくは前記供給する工程は、切断された野菜に対して処理水を供給する。好ましくは前記供給する工程は、前記野菜に根に前記処理水を供給する。好ましくは前記乾燥する工程は、野菜の酵素が破壊されない温度で野菜を乾燥する。好ましくは前記乾燥する工程は、遠赤外線減圧低温乾燥である。好ましくは前記遠赤外線減圧低温乾燥は、４０℃±２℃以下の温度にて行われる。

さらに本発明に係る野菜の加工方法は、野菜にマイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水を供給する工程と、前記処理水が供給された野菜を切断する工程とを含む。

さらに本発明に係る野菜の加工方法は、野菜を切断する工程と、切断された野菜にマイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水を供給する工程とを含む。

好ましくは前記処理水は、Ｈ^＋＋Ｈ⁻⇔Ｈ^０ _２の電離水素水である。好ましくは前記処理水は、アルカリ金属、アルカリ土金属、第１３族および第１４族の金属の少なくとも１つを含む水素化金属によって処理された水である。

本発明に係る野菜は、マイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水により加工されたものである。好ましくは前記野菜は、一定の大きさに切断された野菜である。好ましくは前記野菜は、粉末化された野菜である。好ましくは前記処理水による加工は、野菜をマイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水内に一定時間浸漬することである。さらに本発明の食品は、このような加工された野菜を含むものである。

本発明によれば、マイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水により野菜を加工することで、マイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水で加工されていない野菜と比較して、野菜の抗酸化能力を高めることができる。

本発明の第１の実施例による野菜の加工工程を示すフローを示す図である。 第１の実施例により粉末化された野菜の写真である。 本発明の第１の実施例に係る赤ピーマンの酸化還元電位とｐＨの測定結果を示すグラフである。 電離水素水による処理がされていない赤ピーマンの酸化還元電位とｐＨの測定結果を示すグラフである。 本発明の第２の実施例による野菜の加工工程を示すフローを示す図である。 第２の実施例によりカットされた野菜の写真である。 本実施例により処理された野菜と無処理の野菜とを比較した写真である。 本発明の第３の実施例による野菜の加工工程を示すフローを示す図である。 ＥＳＲ装置によりフリーラジカルの半減期を測定した結果を示すグラフである。

以下、本発明を実施するための形態について図面を参照して詳細に説明する。本発明における野菜とは、農業等によって栽培される食用となる草本植物で、主に葉、根、茎、花、つぼみ、果実などの農作物、野生で生育したものを含み、さらには、イチゴ、スイカ、メロンなどの果物も含むものである。

本発明の実施の形態では、水に、マイナス水素イオン（Ｈ⁻）が結合された、イオン結合性の水素化金属を添加することで、水素のプロチウム化、すなわち、Ｈ_２⇔２Ｈ^０、Ｈ^＋⇔Ｈ^０、Ｈ_２⇔２Ｈ⁻、Ｈ^＋⇔Ｈ⁻の如く水素原子における荷電変換が起こると考えられる。これにより、水素化金属の構造表面上で、水素のプロチウム化、Ｈ^＋⇔Ｈ^０⇔Ｈ⁻が起こり、水素化金属による処理をした水には、マイナス水素イオン（Ｈ⁻）が含まれている。このような水は、常温において水素がプラズマ化された状態にあり、本明細書では、水素がプラズマ化されたマイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む水を電離水素水と称する。マイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む電離水素水は、アルカリ還元性の水であり、これを野菜に供給することで、野菜の抗酸化能力が高められる。

図１は、本発明の第１の実施例に係る野菜の加工工程を示すフローである。第１の実施例では、粉末状に加工された野菜を生成する。先ず、マイナス水素イオンを含む電離水素水を用意する（Ｓ１０１）。電離水素水は、例えば、水に、マイナス水素イオン（Ｈ⁻）が結合されたイオン結合性の水素化金属を添加することで得ることができる。これ以外にも、還元焼成されたセラミックボールなどを用いて電離水素水を生成することもできる。

次に、野菜を電離水素水で処理する（Ｓ１０２）。野菜は、例えば、ピーマン、小松菜、ほうれん草、かぼちゃなど、種々のものを用いることができる。電離水素水による処理は、野菜に電離水素水を供給できるような態様であれば、その処理方法は不問である。例えば、電離水素水を収容した容器内に、野菜を一定時間、例えば５〜２０分程度浸すことによって、野菜に電離水素水を供給する。好ましい態様では、電離水素水が野菜に吸収され易くするため、野菜を切断し、切断した野菜を電離水素水中に浸漬するようにしてもよい。あるいは、野菜に対して電離水素水を霧吹きなどにより噴霧したり、野菜の根を電離水素水に浸すことで根から電離水素水を吸い上げるようにしてもよい。この場合にも、根は、５〜２０分程度浸せば十分である。さらには、電離水素水によって野菜を栽培しても良く、この場合、電離水素水を土にかけたり、葉面に散布する。また、電離水素水により野菜を栽培する場合には、野菜の収穫の一定時間前に行うようにしてもよい。

次に、電離水素水によって処理された野菜は、低温乾燥される（Ｓ１０３）。乾燥方法は、特に問わないが、好ましい態様では、遠赤外線を用いて乾燥する。また、好ましくは、野菜は、そこに含まれる酵素が破壊されない温度で乾燥されることが好ましく、例えば、４０℃±２の温度で乾燥される。乾燥時間は、特に制限されないが、例えばピーマンの場合、遠赤外線による減圧低温乾燥で、約４０℃で２０時間である。

次に、乾燥された野菜は、粉末状に加工される（Ｓ１０４）。粉末にされる形状、大きさは特に制限されない。図２は、乾燥後、粉末化されたほうれん草の一例である。

図３は、第１の実施例により粉末状に加工されたピーマンの抗酸化能力を測定した実験結果である。ここでは、一定サイズにカットした赤ピーマンを電離水素水に約２０分間浸漬したものを乾燥した後に粉末化し、この赤ピーマンの粉末０．８ｇを水道水２００ｍｌに添加したときのＯＲＰ（酸化還元電位）とｐＨを表している。また、図４は、何も処理されていない赤ピーマンの粉末０．８ｇを水素水２００ｍｌに添加したときのＯＲＰとｐＨを示すグラフである。これらのグラフから明らかなように、本実施例のように電離水素水によって処理された赤ピーマンでは、酸化還元電位は、電離水素水により処理されていない赤ピーマンに比べて、酸化還元電位が約−４００ｍｖまで大きく低下していることがわかる。

近年、野菜の栄養価の低下や野菜嫌いが問題になっており、乾燥させることにより、少量で野菜の栄養が摂取できる。また、抗酸化能力があがるので、活性酸素が原因とされている生活習慣病予防につながる。また、本実施例により加工された野菜は、加熱しても変色しにくいため、着色量を使用しなくても、色鮮やかなで、栄養価及び抗酸化能力の高い料理を提供することができる。さらに、生の野菜の栄養価を損わなず、嵩が１／１０になるので、少量で必要な栄養を摂取することができる。

次に、本発明の第２の実施例による野菜の加工工程を図５に示す。ステップＳ２０１、Ｓ２０２は、第１の実施例のときと同様であるが、第２の実施例では、電離水素水で処理された野菜は、第１の実施例のときのように乾燥されず、一定の大きさにカットされる。図６は、カットされたほうれん草の写真である。

また、図７は、４０度で８時間放置したピーマンを示す写真であり、左側が無処理のもの、右側が電離水素水により処理されたものである。無処理のものは、腐敗臭が生じたが、電離水素水により処理されたものは、色褪せもなく香りも良い状態を保持した。一般的なカット野菜は、変色しやすいため、漂白処理をしたり、抗菌処理をするが、本実施例のように、電離水素水で処理された野菜は、抗酸化能力が上がるため、痛みにくく、変色もしにくいため、そのまま使用可能である。

次に、本発明の第３の実施例による野菜の加工工程を図８に示す。第３の実施例による加工方法は、野菜を一定の形状もしくは大きさに切断（カット）し（Ｓ３０２）、その表面積を大きくした状態にする。次いで、カットされた野菜を電離水素水により処理する（Ｓ３０３）。こうすることで、カットされた野菜に電離水素水を効果的に供給することが可能になるため、電離水素水による処理時間を短縮することができる。

図９は、ＥＳＲ装置を用いて種々の野菜のフリーラジカルの半減期を測定した結果を示すグラフである。図からわかるように、無処理の野菜と、電離水素水で処理された野菜とを比較すると、フリーラジカルの半減期が短くなっていることがわかる。つまり、電離水素水で処理された野菜は、無処理の野菜に比べて抗酸化能力が向上している。

本発明の応用として、ドライフルーツやフルーツ粉、肉類、魚類のドライ品など、さまざまな食材を抗酸化能力の高い食品に加工することが可能である。

本発明の好ましい実施の形態について詳述したが、本発明は、特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。

Claims (8)

1. 収穫された野菜をマイナス水素イオン（Ｈ⁻）を含む処理水で処理する工程と、
   前記処理水で処理された野菜を一定温度以下で加熱乾燥する工程とを含み、
   前記処理水は、アルカリ金属、アルカリ土金属、第１３族および第１４族の金属の少なくとも１つを含む水素化金属によって処理された水であり、前記処理水は、Ｈ^＋＋Ｈ⁻⇔Ｈ^０ _２の電離水素水であり、
   前記加熱乾燥する工程は、野菜の酵素が破壊されない温度で野菜を乾燥する、野菜の加工方法。
2. 前記野菜の加工方法はさらに、乾燥された野菜を粉末化する工程を含む、請求項１に記載の加工方法。
3. 前記処理する工程は、野菜を前記処理水内に一定時間浸漬する工程を含む、請求項１に記載の加工方法。
4. 前記処理する工程は、前記野菜に前記処理水を噴霧する工程を含む、請求項１に記載の加工方法。
5. 前記処理する工程は、切断された野菜に前記処理水を供給する、請求項１ないし４いずれか１つに記載の加工方法。
6. 前記処理する工程は、前記野菜の根に前記処理水を供給する、請求項１ないし４いずれか１つに記載の加工方法。
7. 前記加熱乾燥する工程は、遠赤外線減圧低温乾燥である、請求項１ないし６いずれか１つに記載の加工方法。
8. 前記遠赤外線減圧低温乾燥による加熱乾燥は、４０℃±２℃以下の温度にて行われる、請求項７に記載の加工方法。