JP2790169B2 - 水不溶性植物粉末 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は新鮮な生の可食性緑色植物の水不
溶性画分粉末に関する。

【０００２】新鮮な生の可食性緑色植物は、健康維持の
ために極めて重要な食品であるが、硬くて消化し難い等
食性に問題がある。一方、そのような問題を解消するも
のとして、従来より、新鮮な生の可食性緑色植物を搾汁
することにより得られる植物青汁又はその乾燥粉末を食
品として供することが各種提案されているが、原料とし
て用いる植物の種類によっては、味に刺激があったり、
からみ、苦み、渋みが強い等の問題があり、さらに保存
性にも問題があった。

【０００３】この保存性を解決する方法として、本発明
者は、新鮮な生の可食性緑色植物を搾汁することにより
得られる植物青汁のｐＨを６〜９の範囲内に調整した
後、噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法で乾燥粉末とすること
を提案した（特公昭４６−３８５４８号公報、特開平３
−１０８４６９号公報参照）。これにより植物青汁粉末
の保存性は著るしく向上したが、嗜好性の点ではなお改
良する余地が残されている。

【０００４】そこで、本発明者は植物青汁粉末の嗜好性
の改良についてさらに検討を行なった結果、植物青汁粉
末から水溶性成分を除去することにより、苦み、渋み、
から味、刺激性が少なく、渋白な味で嗜好性に優れた鮮
やかな緑色の安定な乾燥粉末が得られることを見い出し
本発明を完成するに至った。

【０００５】かくして、本発明は、新鮮な可食性緑色植
物を搾汁することにより得られる植物青汁の乾燥粉末か
ら水溶性成分を除去してなる水不溶性植物粉末を提供す
るものである。

【０００６】以下、本発明についてさらに詳細に説明す
る。

【０００７】本発明において原料として用いられる可食
性緑色植物は、緑色の葉又は茎（以下、葉茎という）を
有する栽培食用植物に限らず、緑色の葉茎をもつ食用可
能な野草類や薬用植物、通常は葉茎を食用としない緑色
の葉茎をもつ果菜類、根菜類、穀類、果実等の植物、緑
色の食用可能な藻類等が包含され、具体的には、麦類の
緑葉、ホウレン草、レタス、キャベツ、白菜、水菜、キ
ュウリ、ニガウリ、ピーマン、ニンジン緑葉、大根緑
葉、パセリ、セロリ、アシタバ、コンフリー葉、アルア
ルファ、クローバー、ケール等の牧草の緑葉、クマザサ
の葉、柿の葉、松の葉、スピルリナ、クロレラ、ワカ
メ、青ノリ等が挙げられる。これらの植物はそれぞれ単
独で使用することができ、或いは２種類以上組み合わせ
て用いてもよい。

【０００８】上記緑色植物のうち、麦類、例えば、大
麦、小麦、裸麦、エン麦、ハト麦、トウモロコシ、キ
ビ、イタリアンライグラスなどが好適であり、中でも、
大麦、殊に成熟期前の葉茎が最適である。

【０００９】これら緑色植物はできるだけ新鮮なうちに
処理することが望ましく、また貯蔵品を使用する場合に
は、不活性ガス貯蔵、低温貯蔵、減圧脱水貯蔵、亜硫酸
ガスや亜硫酸塩処理などの変色、変質防止手段を講じた
ものを用いるのが好ましい。原料植物は充分洗浄して付
着物を洗い落とし、所望に応じて次亜塩素酸の如き殺菌
剤を用いて滅菌処理し、さらに充分水洗し、さらに場合
によっては、適当な大きさに細切する。細切する場合に
は希食塩水（例えば０.１〜２.０％食塩水）に浸漬し水
切りして利用してもよい。さらに、この予備処理の任意
の段階において、常圧において（場合によっては減圧下
又は加圧下で）１００〜１４０℃の温度で２〜１０秒間
程度ブランチング（blanching）処理を行った後、急冷
する処理を行ってもよい。この処理によって、緑色植物
の不都合な変色、変質等の原因となりうる酵素（例え
ば、クロロフィラーゼ、パーオキシダーゼ、ポリフェノ
ールオキシダーゼなど）を不活性化させることができ
る。

【００１０】このようにして予備処理をした緑色植物
は、適宜水を加えた後、搾汁する。搾汁はそれ自体既知
の方法に従い、例えば、ミキサー、ジューサー、等の機
械的破砕手段を遠心分離や濾過等の固−液分離手段と組
合せることにより容易に行うことができる。このように
して得られる可食性緑色植物の青汁は、次いで塩基を用
い、その液性がｐＨ６.２〜９.５、好ましくはｐＨ６.
５〜８.５、さらに好ましくは約６.５〜７.５の範囲内
になるように調整する。

【００１１】上記のｐＨ調整に使用しうる塩基として
は、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水
酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭
酸カルシウム、重炭酸ナトリウム等のアルカリ金属又は
アルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩又は重炭酸塩；水
酸化アンモニウム；グルタミン酸カルシウムの如きグル
タミン酸塩；海藻灰抽出物等が挙げられる。

【００１２】なお、本発明に従い処理される植物青汁
は、青汁の分離後から乾燥処理前の任意の時点で、青汁
を瞬間加熱処理して、変色、変質に関与する不都合な酵
素を分解乃至不活性化し且つまた混入し得る細菌の殺菌
を兼ね行うことができる。この処理は、常圧において、
或いは減圧下または加圧下のいずれでも行うことがで
き、例えば９０〜１５０℃で１８０秒〜２秒程度の処理
条件が採用できる。この処理後は急冷、とくに１０℃以
下の温度に急冷することが望ましい。

【００１３】前述した如くｐＨ調整された植物青汁は、
可及的速やかに噴霧乾燥または凍結乾燥、好ましくは噴
霧乾燥する。噴霧乾燥または凍結乾燥はそれ自体既知の
方法で行うことができる。

【００１４】例えば、噴霧乾燥に際しては１２０〜２０
０℃、好ましくは１４０〜１７０℃程度の熱風を用いる
加熱噴霧乾燥、或いは適当な乾燥剤、例えば塩化リチウ
ム等で乾燥した空気中で常温噴霧乾燥することができ
る。また、凍結乾燥に際しては、乾燥板の温度４０〜５
０℃、真空度１.０〜０.０１ｍｍＨｇ程度の条件が通常
採用される。

【００１５】また、乾燥工程に供する青汁の濃度は１.
５〜３０％程度の範囲内で、可及的高濃度側が好まし
い。このために濃縮する場合には、連続薄膜濃縮装置、
真空濃縮装置などを利用することができる。さらに、上
記の操作に際して、所望に応じて空気を窒素、アルゴン
等のごとき不活性ガスで置換したり、グルコースオキシ
ダーゼのような酸素吸収剤を封入したり、冷温に保った
り、遮光したり等の手段を単独もしくは組み合わせて、
乾燥工程に供するまでの植物青汁の移送、貯蔵等におけ
る変色、変質を防止することもできる。

【００１６】このようにして得られる植物青汁粉末は、
次いで、水で抽出して水溶性成分を除去する。この水抽
出は、例えば、植物青汁粉末を水中に懸濁させ、撹拌す
ることによって行なうことができる。その際の植物青汁
粉末に対する水の使用量は厳密に制限されるものではな
く広い範囲にわたって変えることができるが、通常、植
物青汁粉末１ｋｇあたり水を２〜５０ｌ、特に５〜２０
ｌの割合で使用するのが適当である。

【００１７】この水抽出は、上記植物青汁粉末中の水溶
性成分が実質的に完全に除去されるまで繰り返し行なう
ことができる。水溶性成分が除去されたかどうかの確認
は、例えば、洗液中のＫ^＋、Ｎａ^＋、Ｃａ^２＋、Ｍｇ
^２＋等の陽イオンまたはＮＯ_３ ⁻、Ｃｌ⁻、ＳＯ_４ ^２−
等の陰イオンを定量することにより行なうことができ
る。

【００１８】上記水抽出は通常室温で行なうことができ
るが、場合によっては約５０℃までの加温下に行なって
もよい。

【００１９】以上に述べた水抽出操作により、植物青汁
粉末に含まれる水溶性成分、例えば、Ｎａ⁺、Ｋ⁺、Ｍｇ
²⁺、Ｃａ²⁺、Ｃｌ^-、ＮＯ₂ ^-、ＳＯ₄ ^2-、ＰＯ₄ ^3-、Ｓｉ
^2-等のカチオン及びアニオン；酢酸、蟻酸、クエン酸、
酒石酸、コハク酸等の有機酸；水溶性タンパク、糖類、
アミノ酸等が除去され、クロロフィル、脂質、水不溶性
タンパク質、多糖類、脂溶性ビタミン、タンパク質又は
糖類に結合した結合型ミネラル等に富んだ水不溶性植物
粉末が得られる。また、成熟期前の大麦の葉茎を原料に
用いた場合には、上記成分に加えて、抗コレステロール
作用を有するｎ−ヘキサコシルアルコール及びβ−シト
ステロールや、抗酸化活性を有する２″−Ｏ−グルコシ
ルイソビテキシン等も豊富に含有する植物粉末が得られ
ることが見い出された。

【００２０】本発明により提供される植物粉末は、植物
の葉茎が通常含んでいる各種金属元素や食品変性を促進
する物質等が実質的に除去されているため、医薬品や食
品等の分野において有利に使用することができる。

【００２１】本発明の植物粉末は、そのまま飲食に供す
ることができるが、必要により、シクロデキストリン、
クラウンエーテル等による包接を行なうこともできる。
また、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色
料、香料、食品添加物、調味料等と混合し、用途等に応
じて、粉末、顆粒、ペレット、錠剤、油状等の形態に成
形することもできる。

【００２２】かくして、本発明の植物粉末は、各種の飲
食品、例えば、麦類若葉の加工品、野菜加工品、海藻加
工食品、缶詰類、ビン詰類、肉類加工品等の各種加工食
品；スープ、スナック菓子、飲料、パン類、麺類等に配
合して飲食に供することができる。

【００２３】以下、実施例により本発明をさらに具体的
に説明する。

【００２４】

【実施例】実施例１ 大麦若葉の緑葉（大麦の成熟期前の葉茎）をよく洗浄し
た後、ミキサーで粉砕し搾汁し、繊維かすを濾去するこ
とにより青汁を得た。この青汁１００ｌに水酸化ナトリ
ウムを加えて青汁のｐＨを７.２に調整した後、送風温
度１７０℃にて噴霧乾燥して青汁粉末４.３ｋｇを得
た。

【００２５】この青汁粉末１ｋｇを水２０ｌ中に懸濁さ
せ櫂型撹拌機で３０分間撹拌した後、遠心分離機にかけ
（３５００ｒｐｍ）、固形分を回収し、水に分散して送
風温度１７０℃で噴霧乾燥して水不溶性大麦粉末４５０
ｇを得た。得られた水不溶性大麦粉末の分析値は下記表
１に示すとおりであった。また、クロロフィル含量は
２.２５％であった。

【００２６】表１水不溶性大麦粉末の分析値成分 分析値 水分 ３.２％ たんぱく質 ４７.５％ 脂質 ７.２％ 繊維 ０.３％ 灰分 ２２.１％ 糖分 １８.７％ 特公昭４６−３８５４８号公報の実施例１の方法で製造
した大麦若葉の青汁粉末と上記実施例１の水不溶性大麦
粉末を３ｇ／１００ｍｌの濃度で味覚試験を合計３０名
の男性及び女性について行った。その結果、２８名が上
記青汁粉末よりも実施例１の水不溶性大麦粉末の方が苦
味及び辛味が少なく、飲食適性に優れていると判定し
た。

【００２７】実施例２ 特公昭４６−３８５４８号公報の実施例１の方法で製造
した大麦若葉の青汁粉末１００ｇに上記実施例１で得た
水不溶性大麦粉末５０ｇを添加し、濃緑色のクロロフィ
ル、脂溶性ビタミン等の補強された新規食品を製造し
た。

【００２８】得られた大麦若葉の青汁粉末は、苦味及び
辛味の少ない嗜好性に優れた製品であった。

【００２９】実施例３ ケール１００ｋｇを実施例１におけると同様にして、洗
浄し搾汁して、９５ｌの搾汁液を得、その搾汁液を噴霧
乾燥してケール青汁粉末４.１ｋｇを得た。この青汁粉
末を１０ｌの水に懸濁させ櫂型撹拌機で３０分間撹拌し
た後、遠心分離して固形分を回収し、水に分散して送風
温度１７０℃で噴霧乾燥を行い、苦味、辛味が少なく、
クロロフィル、カロチン、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミ
ンを含む緑色のケール粉末２.３ｋｇを得た。

【００３０】実施例４ 実施例１で得た水不溶性大麦粉末５００ｇと乳糖５００
ｇ及びデキストリン１ｋｇを混合して造粒し、２ｋｇの
安定な嗜好性に優れた新規健康食品を得た。

【００３１】実施例５ 実施例１で得た水不溶性大麦粉末２０ｇ、デキストリン
８０ｇ、魚油精製物１５０ｇ及び分散剤としてミツロウ
２５ｇを混合し、常法により各２７０ｍｇを軟カプセル
に充填して魚油食品を製造した。

【００３２】実施例６ 実施例１で得た水不溶性大麦粉末をパン原料（強力粉３
００ｇ、グラニュー糖２０ｇ、イースト３.４ｇ、食塩
５０ｇ、水２５０ｇ、バター２０ｇ）の２％になるよう
に添加して、通常のパン製造の処方及び方法によりパン
の製造を行った。得られたパンは鮮やかな緑色を呈し、
芳香を有する上質のパン製品であった。 実施例７ 実施例１で得た水不溶性大麦粉末２部（重量基準、以下
同じ）を、アイスクリーム用原料である下記の成分： に添加して、通常のアイスクリームの製造工程によりア
イスクリームを製造した。得られたアイスクリームは鮮
やかな緑色を呈していた。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 新鮮な麦類植物の葉茎を搾汁することに
   より得られる植物青汁の乾燥粉末を水抽出することによ
   り水溶性成分を実質的に除去してなる水不溶性麦類粉末
   を配合したことを特徴とする栄養強化飲食品。
2. 【請求項２】 麦類植物が大麦である請求項１記載の飲
   食品。