JP2584068B2 - 植物青汁粉末及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は植物青汁粉末に関し、さらに詳しくは、嗜好
性が改善された長期保存可能な植物青汁粉末及びその製
造法に関する。

植物の緑葉類は通常乾燥すると、一般的に黄色に退色
したり褐変したりする等の現象が生ずる。また製造後短
時間は緑色を保つていても、その乾燥物は保存中に緑色
を失い、褐変、変質、変臭等の変化を起こすことはよく
知られていることである。

本発明者は、従来より、緑葉類植物を搾汁して得られ
る植物青汁の粉末化、その安定化、長期保存法等につい
て研究を行つており、その成果は、飲用適性の改善され
た植物青汁粉末の製法（特公昭46−36177号公報）、麦
類緑葉粉末の製法（特公昭46−38548号公報）、植物青
汁粉末の製法（特公昭46−41177号公報）その他多数の
学術文献等において報告されている。

緑葉、緑色植物の緑色はクロロフイルであり、クロロ
フイルは紫外線や酸又は酵素（クロロフイラーゼ）等の
作用を受けて無色のフエオフイチンに変化し、緑色植物
中のキサントフイル、カロチノイド、フラボノイド色素
等の褐色や赤色が目だつようになることも知られてい
る。

本発明者は、上記特公昭46−38548号公報等におい
て、麦類緑葉又は緑色植物を機械的に搾汁して得られる
植物の生青汁を、炭酸ソーダ、炭酸カリ、重炭酸ソー
ダ、苛性カリ、水酸化アンモニウム、水酸化カルシウ
ム、水酸化マグネシウム等のアルカリ金属又はアルカリ
土類金属の炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物の如きアルカリ
性物質で、そのpHを６〜９に調整した後、噴霧乾燥又は
凍結乾燥することにより、不快臭がなく安定に長期保存
しうる植物青汁粉末を製造する方法を提案した。

上記提案の方法で製造される植物青汁粉末は、生青汁
がもつ緑色の変色、退色させることなく比較的長期、通
常１〜２年間は保存することができるが、上記の如きア
ルカリ性物質の添加により、青汁中に含まれる酸性成分
（各種の有機酸、アミノ酸）が中和され、該アルカリ性
物質それ自体の味と相俟つて、青汁本来の味に変化が生
じ、青汁粉末の嗜好性を低下させるという食品としての
欠点を解決することができなかつた。しかも、上記の如
きアルカリ性物質の添加では、青汁中のクロロフイルの
アルカリ金属塩化、又はアルカリ土類金属塩化、脂肪酸
エステルの鹸化、フラボノイド系色素の赤褐色化等が促
進されて、緑の色が暗くなり青汁本来の新鮮な緑色の鮮
やかさが減ずるということがその後の永年の研究で判明
した。

本発明者は、植物の生青汁を前述の如きアルカリ性物
質でpH調整する場合の上記の如き難点を解消するべく鋭
意検討を行つた結果、植物の生青汁のpH調整を、動物、
植物又は海藻類の灰化物から得られる水溶性のアルカリ
性天然ミネラル混合物を用いて行うと、意外なことに、
上記の如き欠点が単に解消されるというだけでなく、香
味、風味が格段に向上し、嗜好性に優れた安定で長期保
存可能な植物青汁粉末が得られることを見い出し、本発
明を完成するに至つた。

かくして、本発明は、 （ａ）新鮮な生の可食性緑色植物を搾汁することにより
得られる植物青汁の乾燥粉末と、 （ｂ）該乾燥粉末中に均一に分散されているアルカリ性
天然ミネラル混合物とを含有し、水に分散させたときの
分散液のpHが6.2〜9.5の範囲にあることを特徴とする嗜
好性が改善された長期保存可能な植物青汁粉末を提供す
るものである。

本発明はまた、新鮮な生の可食性緑色植物を搾汁する
ことにより得られる植物青汁に、水溶性のアルカリ性天
然ミナラル混合物を添加することにより、該植物青汁の
pHを６〜９の範囲内に調製した後、噴霧乾燥又は凍結乾
燥することを特徴とする嗜好性が改善された長期保存可
能な植物青汁粉末の製造法を提供するものである。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明において処理対象となる可食性緑色植物は、緑
色の葉又は茎（以下、葉茎という）を有する栽培食用植
物に限らず、緑色の葉茎をもつ食用可能な野草類や薬用
植物、通常は葉茎を食用としない緑色の葉茎をもつ果菜
類、根菜類、穀類、果実等の植物、緑色の食用可能な藻
類等が包含され、具体的には、麦類の緑葉、ホウレン
草、レタス、キヤベツ、白菜、水菜、キユウリ、ニガウ
リ、ピーマン、ニンジ緑葉、大根緑葉、パセル、セロ
リ、アシタバ、コンフリー葉、アルアルフア、クローバ
ー、ケール等の牧草の緑葉、クマザサの葉、柿の葉、松
の葉、スピルリナ、クロレラ等が挙げられる。これらの
植物はそれぞれ単独で使用することができ、或いは２種
類以上組み合わせて用いてもよい。

これら緑色植物はできるだけ新鮮なうちに処理するこ
とが望ましく、また貯蔵品を使用する場合には、不活性
ガス貯蔵、低温貯蔵、減圧脱水貯蔵、亜硫酸ガスや亜硫
酸塩処理などの変色、変質防止手段を講じたものを用い
るのが好ましい。原料植物は充分洗浄して付着物を洗い
落とし、所望に応じて次亜塩素酸の如き殺菌剤を用いて
滅菌処理し、さらに充分水洗し、さらに場合によつて
は、適当な大きさに細切する。細切する場合には希食塩
水（例えば0.1〜2.0％食塩水）に浸漬し水切りして利用
してもよい。さらに、この予備処理の任意の段階におい
て、常圧において（場合によつては減圧下又は加圧下
で）100〜140℃の温度で２〜10秒間程度ブランチング
（blanching）処理を行つた後、急冷する処理を行つて
もよい。この処理によつて、緑色植物の不都合な変色、
変質等の原因となりうる酵素（例えば、クロロフイラー
ゼ、パーオキシダーゼ、ポリフエノールオキシダーゼな
ど）を不活性化させることができる。

このようにして予備処理をした緑色植物は、適宜水を
加えた後、搾汁する。搾汁はそれ自体既知の方法に従
い、例えば、ミキサー、ジユーサー、等の機械的破砕手
段を遠心分離や濾過等の固−液分離手段と組合せること
により容易に行うことができる。このようにして得られ
る可食性緑食植物の生青汁は、次いで本発明に従い、水
溶性のアルカリ性天然ミネラル混合物を用い、その液性
がpH6.2〜9.5、好ましくはpH6.5〜8.5、さらに好ましく
は約6.5〜7.5の範囲内になるように調整する。

本発明に従つて用いる水溶性のアルカリ性天然ミネラ
ル混合物は、（海）藻類、植物本体又はその葉部、動物
個体全体又はその骨等の天然ミネラル原料を、約300〜1
000℃、好ましくは約450〜700℃の温度に加熱すること
により灰化し、その灰化物を水又は酸水溶液で抽出する
ことによつて得られる上記原料に由来するミネラル混合
物を含有するアルカリ性の抽出物であることができ、殊
に海藻類の灰化物からの抽出物が好適である。

しかして、用いる海藻類としては、種々のコンブ類、
アラメ、ワカメ、カジメ、ホンダワラ、ヒジキ、キリン
サイ、ジヤイアントケルプ等が挙げられ、これら海藻類
を上記のごとく約300〜約1000℃、好ましくは約450〜約
700℃の温度で灰化し得られる海藻灰を水又は酸水溶液
で抽出する。この抽出は、それ自体既知の方法を利用す
ることができ、或いはまた例えば、特開昭48−870463号
公報、特開昭51−121562号公報、特開昭51−121563号公
報等に開示されている方法を用いることもできる。その
ような海藻灰抽出物としては、特開昭51−121563号公報
に開示された真正紅藻鋼スギノリ目に属する紅藻類の灰
化物を水又は酸水溶液の如き水性抽剤で抽出して得られ
る抽出液もしくはその乾燥物；特開昭51−121562号公報
に開示されているように、緑藻類、褐藻類又は上記例以
外の紅藻類などの如き可食性海藻類全般にわたる任意の
海藻類の灰化物を、酸水溶液で抽出して得られる海藻灰
抽出液又はその乾燥物；緑藻類、褐藻類、紅藻類などの
可食性海藻類全般にわたる任意の海藻類の灰化物を水で
抽出して得られる海藻灰抽出液又はその乾燥物；特開昭
48−87046号公報に開示されているように、海藻灰を水
抽出して得られるアルカリ性抽出液と、この水抽出の際
得られる水不溶性残渣をpH5.0以下の酸性条件下で水抽
出して得られる酸性水抽出液とを、必要に応じその一方
又は双方をpH5.0乃至9.0に調節した後合併し、必要に応
じ乾燥して得られる抽出液もしくはその乾燥物；等を例
示することができる。上記海藻灰抽出物は、通常pH9.0
以上、多くの場合pH10.0〜12.0の範囲内の強アルカリ性
を呈し、そして海藻中に含有される各種有用ミネラル類
を総合的且つ集約的に含有しており、しかも酸中和値に
は強い緩衝性を示すので、本発明における生青汁のpH調
整剤として極めて適していることが判明した。

以上に述べた水溶性のアルカリ性天然ミネラル混合物
は、前述した植物の生青汁のpH調整のために該生青汁に
添加する。上記海藻灰抽出物を用いる場合は、抽出液の
形で添加してもよく、或いはその乾燥物の形で加えるこ
ともできる。その添加量は、生青汁のpHが6.2〜9.5、好
ましくはpH6.5〜8.5、さらに好ましくはpH6.5〜7.5の範
囲内に入るような量である。

このようにpH調整された生青汁はそのまま乾燥工程に
供してもよいが、得られる青汁粉末の用途等に応じて、
乾燥工程に供する前、又は場合によつてはpH調整の前に
以下に述べる如き各種の補助成分を配合することができ
る。

（１）前述の緑色植物の搾汁後の繊維質残渣、果物ジユ
ース搾汁残渣、サトウキビ搾汁残渣、野菜類の搾汁残渣
等の植物繊維質の乾燥粉末（予め希酸で熟成処理した後
に乾燥したものも含む）、或いはこれら植物繊維質をセ
ルラーゼ等の分解酵素で分解して得られる水可溶性多糖
類又はムコ多糖類など。

（２）木材チツプ、パルプ、鋸屑、籾殻、脱脂胚芽等を
亜硫酸ソーダやアルカリ剤（例えば苛性ソーダ等）で水
可溶性に分解して得られるリグニンスルホン酸及びその
塩類など。

（３）動物、魚類等の骨や軟骨等の水溶化物の水抽出
物、コンドロイチン硫酸、ヘパリンなど。

（４）タンパク質を主成分とする脂肪含有乳化物、牛
乳、豆乳、ドライミルク、脱脂粉乳等の乳化物又はこれ
らに脂肪を適当に配合した乳化物など。

（５）リン酸塩又はポリリン酸塩類、例えばリン酸アン
モニウム、リン酸二アンモニウム、リン酸カリウム、リ
ン酸二カリウム、リン酸三カリウム、好ましくは、リン
酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、ピロリン酸カリウムなど。

（６）アスコルビン酸、ビオチン、パントテン酸カルシ
ウム、カロチン、塩化コリン、酸化マグネシウム、ナイ
アシン、塩化ピロドキシン、リボフラビン、パントテン
酸ナトリウム、チアミンヒドロクロライド、トコフエロ
ール、ビタミンＡ、ビタミンB₁₂、ビタミンD₂、等の栄
養剤；メタリン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム（第
１、第２、第３塩）、ピロリン酸ナトリウム、トリポリ
リン酸ナトリウム等の隔弊剤；アラビヤゴム、トラガン
ト、アルギン酸ナトリウム、メチルセルローズ、カルボ
キシルメチルセルローズ、アルギン酸カルシウム等の濃
化剤；硅酸アルミニウムカルシウム、硅酸カルシウム等
の固化防止剤；ソルビン酸カルシウム、安息香酸、パラ
オキシ安息香酸メチル、安息香酸ソーダ等の保存剤。

（７）その他、マンニトール、ソルビトール、乳糖、可
溶性デンプン、アミノ酸、ブドウ糖、果糖、デキストリ
ン、サイクロデキストリン、ポリデキストロースなど。

また、本発明の方法に従い処理される植物青汁は、青
汁の分離後から乾燥処理前の任意の時点で、青汁を瞬間
加熱処理して、変色、変質に関与する不都合な酵素を分
解乃至不活性し且つまた混入し得る細菌の殺菌を兼ね行
うことができる。この処理は、常圧において、或いは減
圧下または加圧下のいずれでも行うことができ、例えば
90〜150℃で180秒〜２秒程度の処理条件が採用できる。
この処理後は急冷、とくに10℃以下の温度に急冷するこ
とが望ましい。

前述した如く本発明の方法に従いpH調整された植物青
汁は、可及的速やかに噴霧乾燥または凍結乾燥、好まし
くは噴霧乾燥する。噴霧乾燥または凍結乾燥はそれ自体
既知の方法で行うことができる。

例えば、噴霧乾燥に際しては120〜200℃、好ましくは
140〜170℃程度の熱風を用いる加熱噴霧乾燥、或いは適
当な乾燥剤、例えば塩化リチウム等で乾燥した空気中で
常温噴霧乾燥することができる。また、凍結乾燥に際し
ては、乾燥板の温度40〜50℃、真空度1.0〜0.01mmHg程
度の条件が通常採用される。

また、乾燥工程に供する青汁の濃度は1.5〜30％程度
の範囲内で、可及的高濃度側が好ましい。このために濃
縮する場合には、連続薄膜濃縮装置、真空濃縮装置など
を利用することができる。さらに、本発明の方法の実施
に際して、所望に応じて空気を窒素、アルゴン等のごと
き不活性ガスで置換したり、グルコースオキシダーゼの
ような酸素吸収剤を封入したり、冷温に保つたり、遮光
したり等の手段を単独もしくは組み合わせて、乾燥工程
に供するまでの麦類緑葉青汁の移送、貯蔵等における変
色、変質を防止することもできる。

上記乾燥工程において青汁中の低沸点の有機酸等が消
失し、得られる粉末を水に溶かしたときのpHは通常若干
上昇し、6.2〜9.5の範囲内となる。

以上述べた方法により、 （ａ）新鮮な生の可食性緑色植物を搾汁することにより
得られる植物青汁の乾燥粉末と （ｂ）該乾燥粉末中に均一に分散されているアルカリ性
天然ミネラル混合物、好ましくは海藻灰の水抽出物 とを含有し、水に分散させたときの分散液のpHが6.2〜
9.5、特に好ましくは6.5〜7.5の範囲内にある植物青汁
粉末を製造することができる。

本発明により提供される青汁粉末は、pH調整剤とし
て、水溶性のアルカリ性天然ミネラル混合物、特に海藻
灰の水抽出物の使用により、従来使用されていた炭酸ソ
ーダ、水酸化カルシウム等の化学アルカリ剤の使用によ
つては到底達成することができない青汁粉末の風味、香
味の向上を図ることができ、極めて嗜好性に富んでい
る。しかも本発明の青汁粉末は、上記従来の方法で製造
された青汁粉末に比べて、著るしく優れた安定性を有
し、長期間、例えば３〜４年間保存しても青汁本来の緑
色を保持することができる。かくして、本発明の青汁粉
末は、特に食品としてそのまま水、湯、プレインソー
ダ、サイダー、牛乳或いはその他の飲料に配合して飲用
することができ、また食品添加物として各種の食料品に
配合して用いることもできる。さらに、本発明の植物青
汁粉末は原料の植物に由来するビタミン類、ミネラル類
に加えて、添加されるアルカリ性天然ミネラル混合物に
よつて導入される有用な各種のミネラル類を多様、豊富
に含むだけでなく、必須脂肪酸とその他の薬効物質をも
含有しており、医薬用途の分野においても有効に利用す
ることができる。

本発明の植物青汁粉末には、必要に応じて食塩、砂
糖、ハチミツ、ブドウ糖、その他の調味料或いは香料等
を適宜に配合することもできる。ビタミン類；抗酸化剤
例えばｄ−イソアスコルビン酸、ｌ−アスコルビン酸、
没食子酸プロピル、ブチルヒドロキシアニゾール、ブチ
ルヒドロキシトルエン；食用防腐剤例えばデヒドロ酢酸
及びそのナトリウム塩、安息香酸及びそのナトリウム
塩、乳化剤例えばシヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル等を配合することもできる。本発明の青汁
粉末は、顆粒状、ペレツト状、コーテイング錠、カプセ
ル剤、その他種々の剤型にすることもできる。

次に実施例を掲げて本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 新鮮な大麦の緑葉を刈り取り、その10kgをよく洗浄
し、市販の食用洗剤を適量水に溶かした液で上記緑葉を
よく洗浄し、水切り後、ミキサーにて粉砕し、搾汁して
得られた青汁９（pH6.4、エキス乾燥物410gを含む）
を得た。別に乾燥昆布を600℃にて灰化した後、水を加
えて押出して得られた昆布灰の水抽出液を上記青汁に加
えてpH7.0に中和した後、送風温度170℃にて噴霧乾燥す
ると、目的の青汁粉末405gが得られた（収率約97％）。

実施例２ 新鮮な大麦の緑葉、小麦の緑葉、ライ麦の緑葉各2k
g、ホウレン草2kg、白菜及びキヤベツ各1kgの計10kgを
よく水洗した後、ジユーサーにて搾汁し、ミツクス青汁
9.5（pH6.3、エキス乾燥物450gを含む）を得た。一方
紅藻類の一種であるユーチマを乾燥し、550℃にて灰化
し、水可溶性成分を抽出して、pH11.2強アルカリ性天然
ミネラル水溶液を得、これをもつて上記の青汁9.5をp
H7.2に中和調節後、連続真空濃縮機にて３に濃縮し、
デキストリン400g及び乳糖400gを加え、さらにミカンジ
ユース搾汁後の繊維質残渣にセルラーゼを加えて酵素分
解して得た水可溶性繊維400gを加えて混合溶解した後、
噴霧乾燥して目的の青汁粉末1460gを得た。

実施例３ ピーマン、キユーリ、セロリ、ニンジン葉各1kg、ホ
ウレン草2kg及び大麦緑葉4kgの計10kgをよく水洗後、搾
汁機にて搾汁して、青汁9.5（pH6.1、エキス乾燥物41
5gを含む）を得た。別に、乾燥ケルプを600℃にて灰化
した後、水を加えて抽出し、強アルカリ性天然ミネラル
水溶液を作り、上記青汁にこのアルカリ水溶液を加え
て、青汁のpH6.9に調整した。次いでサイクロデキスト
リン400g、乳糖200g、脱脂粉乳200g、アラビアゴム末10
0g及び合成水浴性繊維末400gを加えて混合溶解した後、
噴霧乾燥して目的の青汁粉末1630gを得た。

実施例４ 前記実施例１と同様にして、大麦の緑葉5kgから得ら
れた青汁4.6（pH6.3、エキス乾燥物210gを含む）に50
0℃で灰化した籾殻の水溶性成分を水抽出して得たpH11.
0のアルカリ性天然ミネラル水溶液を添加して、青汁のp
Hを7.0に調整した。別に、木材チツプを亜硫酸ソーダで
分解可溶化して得たリグニンスルホン酸ソーダ100g、デ
キストリン200g及び白菜の乾燥粉末100gを加えて混合溶
解し、噴霧乾燥して目的とする青汁粉末560gを得た。

実施例５ 白菜とホウレン草各5.0kgをよく水洗し、ミキサーに
て粉砕し、搾汁して、青汁９（pH6.3、エキス乾燥物2
10gを含む）を得た。これに乳糖450gとサイクロデキス
トリン450gを加えて、混合溶解し、カシの木を800℃で
炭化し1.5kgの炭化物を得た後、５の水にて溶出したp
H11.0の天然ミネラル水溶液を加えて、pH7.0に調整した
後、実施例１と同様に噴霧乾燥して目的の野菜青汁粉末
1250gを得た。

実施例６ ホウレン草5kgとピーマン5kgと搾汁機にて搾汁し、9.
2のグリーンジユース（pH6.1、エキス乾燥物470g）を
得た。このグリーンジユースに乾燥ケルプを700℃で灰
化し、水を加えてクルプ中のミネラルを溶出して得たpH
11.2の天然ミネラル水溶液を加えて、グリーンジユース
をpH7.2まで調整した後、ブドウ糖100g、ハチミツ50g.
デキストリン470g、脱脂粉乳235g、更にマツシユルーム
を煮沸殺菌した後、35℃にて５時間セルラーゼを加え
て、分解可溶化して得た水溶性成分200g（主として水溶
性セルローズ）を混合溶解し、ビタミンＥ、1g、ビタミ
ンＣ、5gをくわえる。pH6.5の酸性になつたグリーンジ
ユースに更に上記天然ミネラル水溶液にて中和調整して
pH7.0となした後、凍結乾燥して目的の野菜粉末1380gを
得た。

［青汁粉末の保存安定性試験］ 前記実施例１〜６で得た青汁粉末の保存安定性につ
き、以下に述べる方法でクロロフイル含量を測定した。

グロロフイルの測定法 試料1.0gを秤量し85％アセトン30mlを加え、15分間超
音波抽出を行つた後、静置し、上澄液をビーカーに移
す。同様の操作を液が着色しなくなるまで繰り返し、上
澄液を集める。抽出液をあらかじめエチルエーテル50ml
を入れた分液ロートに移し、更に５％硫酸ナトリウム50
mlを加えて穏やかに振とうし、水相を捨てる。無水硫酸
ナトリウムを加えて脱水し、ろ過後、エチルエーテルに
て全量を正確に100mlとし、試料溶液とする。この試料
溶液について660nmと642.5nmの吸光度を測定し、次式に
より総クロロフイル含量を算出する。

総クロロフイル（mg/l）＝7.12×A₆₆₀＋16.8×Ａ_642.5 その結果を下記表−１に示す。

［青汁粉末の嗜好性試験］ 実施例３の青汁粉末3gを水150mlに溶かし、女子25
名、男子20名にて飲用した時の嗜好性評価テストを行な
つた。

実施例３で得た青汁粉末を水150mlに3g溶かしたもの
と、別に実施例３のプロセスにおいて青汁を中和調整す
るのに天然ミネラル混合物を用いないで、そのかわりに
Na₂CO₃及びNaOHでそれぞれ中和調整して作つた青汁粉末
とで嗜好性を比較してみた。その結果を表−２に示す。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）新鮮な生の可食性緑色植物を搾汁す
   ることにより得られる植物青汁の乾燥粉末と、 （ｂ）該乾燥粉末中に均一に分散されているアルカリ性
   天然ミネラル混合物 とを含有し、水に分散させたときの分散液のpHが6.2〜
   9.5の範囲にあることを特徴とする嗜好性が改善された
   長期保存可能な植物青汁粉末。
2. 【請求項２】新鮮な生の可食性緑色植物を搾汁すること
   により得られる植物青汁に、水溶性のアルカリ性天然ミ
   ネラル混合物を添加することにより、該植物青汁のpHを
   ６〜９の範囲内に調整した後、噴霧乾燥又は凍結乾燥す
   ることを特徴とする嗜好性が改善された長期保存可能な
   植物青汁粉末の製造法。