JPH01117770A - 保存性の改良された食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は二軸エクストル−グーを使用して、長期間にわ
たって、保存可能な食品を製造する方法に関し、更に詳
しくは、香味を損なうことなく、産膜を防止して長期間
にわたって保存性が改良された食品の製造法に関する。

（従来の技術） 従来、食品の産膜および湧きを防止して保存性を向上さ
せろ方法としては、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム等
の合成保存料や、カラシ油、シソ油、エチルアルコール
、低級脂肪酸モノグリセライド等を添加する方法が知ら
れている。しかし合成保存料は、食品に対するイメージ
が悪く、また、その他の添加物も、いずれも有効濃度ま
で添加すると香味の劣化をきたす問題点があり、食品に
対してはいずれも好適に利用されるとは８丸ない。

しかし、近年、食品の産膜および湧き防止と香味等の維
持に関する研究が進み、特公昭５５−４２８１２号等明
細書記載のギボウシＴｌ４（ホスク［）の植物、特公昭
５５−４２８１３号等のカタクリ、特開昭５５−１３１
３７３号の食用山菜、特開昭５５−１３１３７４号の食
用キノコが食品の香味を損なうことなく、産膜および湧
きを防止し、長期間にわたって保存性を向上させること
が見出された。

また、最近、食品製造技術も著しく発達、し、移送、混
合、圧縮、混線、粉砕、剪断、加熱、殺菌、押出しおよ
び膨化などの工程をひとつのユニットで短時間に処理し
うるエクスＩ・ルーグーが食品製造にも導入され、これ
を用いた食品製造方法の開発が試られている。本装置は
、上記したように、加熱加圧による原料の殺菌効果は有
するものの、しかし、処理後の食品の保存性は従来と同
様に、その食品固有の性質に左右され、特に処理時の添
加水の量が、はぼそのまま、その食品の処理後の含水量
となるため、さらに乾燥工程を設けて含水量を低下させ
ない限り、保存性の問題（よいぜ／し解決されたとは言
えない。このため、エクストル−グーを使用して処理す
る食品に対して、香味および物性を変化させろことなく
、保存性の強化、特に産膜および湧きを防止する食品の
製造方法の開発が望まれていた。

（発明が解決しようとする問題点） 本願発明者らは、従来技術の上記問題点を解決すべく、
鋭怠研究を行った。その結果、二軸エクストル−グーを
使用して原料を加熱加圧処理または加圧処理して食品を
製造する製造法において、該処理前または／および処理
時に食用山菜および／または食用キノコの植物体、子実
体、核体の処理物、核体の加工物の１種もしくは２種以
上を添加し、加熱加圧処理または加圧処理後、低圧下に
放出させろことにより、上記の問題点を解決しうろこと
を見出した。添加された上記の食用山菜および／または
食用キノコは、二軸エクストル−グーの秀れた混合、混
練、剪断効果を受けて、原料内部まで均一に分布、浸透
し、香味および物性を変化させることなく、防腐効果を
発揮する。このため、その食品の本来固有に有する香味
および物性を維持しつつ、かっ、産膜（液体食品の場合
は産膜および湧き）を防止し、保存性を付与された食品
に改善すことができることを 見出し、本発明の食品製造法を完成した。

（発明の構成） 本発明の製造法を適用する食品としては、二軸エクスＩ
・ルーグーで原料を加熱加圧処理または加圧処理して製
造される食品が全て含まれ１．二軸エクストルーダーで
処理されたものがそのまま製品となる食品、処理された
ものが食品素材や醸造用原料等として使用されろものも
全て含まれる。エクストル−グーで処理される原料とし
ても、蛋白質原料、炭水化物原料、ｔａ維質原料等の主
材料をはじめ、油脂類、調味料類なども全て使用する乙
とが可能である。

本発明に用いられる食用山菜としては、ギボウシ属（ホ
スタ属）、例えばカンザシギボウシ（トＩ。

ｃａｐｉｔａｔａ）、ミズギボウシ（Ｈ，Ｉｏｎｇｉｓ
ｓｉｍａ）、タチギボウシ（Ｈ，ｒｅｃｔｉｆｏｌｉａ
）、オモトギボウシ（Ｈ，ｒｈｏｄｅｉｆｏｌｉａ）、
イワギボウシ（Ｈ，ｌｏｎｇｉｐｃｓ）、ウラジロギボ
ウン（Ｈ，ｈｙｐｏｌｅｕｃｎ）、ウナズキギボウン（
Ｈ，Ｋｉｋｕｔｌｉ　　ｖａｒ、ｃａｐｕｔ−ａｖｉｓ
）、キヨズミギボウシ（Ｈ，Ｋｉｙｏｓｕｍｉｅｎｓ　
ｉｓ）、オオバギボウシ（Ｔ（、Ｓ　ｉ　ｅ　ｂ　ｏ　
］　ｄ　ｉ　ａ　ｎ　ａｖａｒ、ｇｉｇａｎｔｅａ）　
、スジギボウシ（Ｈ。

ｕｎｄｕｌａｔａ）、：＋バギボウン（Ｔ（、ａｌｂｏ
ｍａｒｇｉｎａ’ｔａ）の他、多（の種、変種があるが
、これらの植物はいずれも本発明において用いることが
できる。

その他、カタクリ　（Ｅｒｙｔｈｒｏｎｉｕｍｊ　ａ　
ｐ　ｏ　ｎ　ｉ　ｃ　ｕ　ｍ　）　、ヤマモモ（Ｍｙｒ
ｉｃａｒｕｂｒａ）、イヌタデ（Ｐｏ　ｌ　ｙｇｏｎｕ
ｍＢｌｕｍｅｉ）、サナエクデ（Ｐｏｌｙｇｏｎｕｍ　
ｌａｐａｔｈｉｆｏｌｉｕｍ）、７カザ（Ｃｈｅｎｏｐ
ｏｄｉｕｍ　　ａｌｂｕｍ）　、ｉｚ。

ザ（Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉｕ　　　ａｌｂｕｍ）　、ホウ
キギ（Ｋｏｃｈｉａ　　５ｃｏｐａｒｉａ）　、オカヒ
シキ（３ａｌｓｏｌｎ　　Ｋｏｍａｒｏｖｉ）、イノコ
ズチ（Ａｃｈｙｒａｎｔｈｅｓ　　ｊａｐ。

ｎ１ｃａ）、イヌビュ（ＡｍａｒａｎｔｈｕｓＢｌｉｔ
ｕｍ）、ホソアオゲイトウ（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ　　
ｐａｔｕｌｕｓ）、ツルナ（Ｔｅｔｒａｇｏｎｉａ　　
ｅｘｐａｎｓａ）　、アメリカヤマゴボウ（Ｐｈｙｔｏ
ｌａｃｃａ　　ａｍｅｒｉｃａｎａ）、サラシナショウ
ｖ（Ｃｉｍｉｃｉｆｕｇａ　　ｓｉｍｐｌｅｘ）、イヌ
ガラシ（Ｒ６ｏｒｉｐｐａ　　ｉ　ｎｄｉ　ｃａ）　、
グイモンジソウ（Ｓａｘｉｆｒａｇａ　　Ｆｏｒｔｕｎ
ｅｉ）　、アジサイ（Ｈｙｄｒａｎｇｅａ　　ｍａｃｒ
ｏｐｈｙｌ　ｌａ）、ツルアジサイ（Ｈｙｄｒａｎｇｅ
ａ　　ｐｅｔｉｏｌａｒｌＳ）、シロッメグサ（Ｔｒｉ
ｆｏｌｉｕｍ　　ｒｅｐｅｎｓ）　、アカツメグサ（Ｔ
ｒｉｆｏｌｉｕｍ　　ｐｒａＬｅｎｓｅ）、ハリエンジ
ュ（Ｒｏｂｉｎｉａ　　ｐｓｅｕｄｏ　　Ａｃａｃｉａ
）、ハギ（Ｌｅｓｐｅｄｅｚａ　　ｂｉｃｏｌｏｒ）、
ミャマカタバミ　（Ｏｘａｌｉｓ　　ｊａｐｏｎｉｃａ
）、アカメガシ”）（Ｍａｌｌｏｔｕｓ　　ｊａｐｏｎ
ｉｃｕｓ）、ヌルデ（Ｒｈｕｓ　　ｊａｖａｎｉｃａ）
、アオへグ（Ｉｌｅｘ　　ｍａｃｒｏｐ。

ｄａ）、ゴンゾイ　（Ｅｕｓｃａｐｈｉｓ　　ｊａｐｏ
ｎｉｃａ）、ヤマブドウ（Ｖｉｔｉｓ　　Ｃｏｌｉｇｎ
ｅｔｉａｅ）、サンカクズル（Ｖｉｔｉｓｆ　１ｅｘｕ
ｏｓａ）　、スミレサイレン（ｖｉＯｌａ　　ｖａｇｉ
ｎａｔａ）、オオパキスミＬ、　（Ｖｉｏｌａ　　ｂｒ
ｅｖｉｓｔｉｐｕｌａｔａ）、オオ？　７７　Ｂイグサ
（Ｏｅｎｏｔｈｅｒａ　　Ｌａｍａｒｃｋｉａｎａ）、
ハマウド（Ａｎｇｅｌｉｃａｋｉｕｓｉａｎａ）、サン
シュユ（Ｃｏｒｎｕｓ　　ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、
ハナイカグ（Ｈｅｌｗｉｎｇｉａ　　ｊａｐｏｎｉｃａ
）、リョウブ（Ｃ１ｅｔｈｒａ　　ｂａｒｂｉｎｅｒｖ
ｉｓ）、アサザ（Ｎｙｍｐｈｏｉｄｅｓ　　ｐｅｌｔａ
ｔａ）、ヤマエンゴサク　（Ｃｏｒｙｄａｌｉｓ　　１
ｉｎｅａｒｉ　１ｏｂａ）　、サギゴケ（Ｍａｚｕｓ　
　Ｍｉｑｕｅｌｉｉ）、スイカズラ（Ｌｏｎｉｃｅｒａ
　　ｊａｐｏｎｉｃａ）、キキョウ（Ｐ　ｌ　ａ　ｔ　
ｙｃｏｄｏｎ　　ｇｒａｎｄｉ　ｆ　ｌｏｒｕｍ）　、
ヨ）す（Ａｓｔｅｒ、　　Ｙｏｍｅｎａ）、ユウガギク
（Ａｓｔｅｒ　　Ｌｉｎｕｍａｅ）　、シラヤマギク（
Ａｓｔｅｒ　　５ｃａｂｅｒ）、ノ＝＋ンギク（Ａｓｔ
ａｒ　　ａｇｅｒａｔｏｉｄｅｓ）、ノブキ（Ａｄｅｎ
ｏｃａｕｌｏｎ　　　ｂｉｃｏｌｏｒ）　　、キクイモ
（Ｈｅｌ　１ａｎｔｈｕｓ　　ｔｕｂｅｒ。

Ｓ　ｕ　Ｓ　）　、ハへ’：ｌグサ（Ｇｎａｐｈａｌｉ
ｕｍｍｕ　１　ｔ　１ｃｅｐｓ）、、ヤマハへコ（Ａｎ
ａｐｈａｌｉｓ　　ｍａｒｇａｒｉｔａｃｅａ）等の植
物は、いずれも本発明において用いることができる。

そして植物体としては葉、葉柄、鱗茎、さく果の他、全
ての部位を用いることができる。

次に、本発明に用いられろ食用キノコとしては、ムキタ
ケ（Ｈｏｈｅｎｂｕｅｈｅｌｉａ　　５ｅｒｏｔｉｎａ
）、シイフケ（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ　　ｅｄｏｄｅｓ）、
工／キタケ（Ｆ　ｌ　ａｍｍｕ　ｌ　ｉ　ｎａ　　ｖｅ
ｌｕｔｉｐｅｓ）、マツタケ（Ｔｒｉｃｈｏｌｏｍａ　
　ｍｎｔｓｕｔａｋｅ）、Ａラサキシメジ（Ｌｏｐｉｓ
ｔａ　　ｎｕｄａ）　、ヌｉリササタケ（Ｃｏｒｔｉｎ
ａｒｉｕｓ　　ｍｕｃｉｆｌｕｕｓ）、アブランメジ（
Ｃｏｒｔｉｎａｒｉｕｓ　　ｅｌａｔｉｏｒ）、ショウ
ゲンジ（Ｒｏｚｉｔｅｓ　　ｃａｐｅｒａｔａ）クロカ
ワ（Ｂｏｌｅｔｏｐｓｉｓ　　ｌｅｕｃｏｍｅｌａｓ）
、：＋ウタケ（Ｓａｒｃｏｄｏｎ　　ａｓｐｒａｔｕｓ
）、クリタケ（Ｎａｅｍａｔｏｌｏｍａ　　ｓｕｂｌａ
ｔｅｒｉｔｉｕｍ）、ストオシ（Ｓｕｉｌｌｕｓｂｏｖ
ｉｎｕｓ）、クロラッパタケ（Ｃｒ　ａ　ｔ　ｅｒｅｌ
ｌｕｓ　　　ｃｏｒｎｕｃｏｐｉｃｉｄｅｓ）等の子実
体をいずれも、本発明において用いることができる。そ
して子実体としては、閉傘、国柄など全ての部位を用い
ることができるが、一般には収量の点からみて子実体の
全部位の使用が好ましい。

本発明における、植物体、子実体（以下「植物体等」と
総称することがある）の処理物、加工物（以下「加工物
等」と総称することがある）とは、具体的には、以下の
ものを含むが、これらに限定されるのではない。すなわ
ち、植物体、子実体の搾汁液は、生の植物体および子実
体を適宜粗砕もしくは細砕し、例えば、圧Ｆｌ！機、搾
汁機などで搾汁することにより得ろことができろ。

次に、抽出液は植物体等から、またはその搾汁液から得
ろことができ、その際、植物体等としては、生または乾
燥したものを用いることができる。

抽出には水または有機溶剤を用いることができ、さらに
両者の混合物を用いろこともできる。有機溶剤としては
、例えばメチルアルコール、エチルアルコール、プロピ
ルアルコール、プロピレングリコール、グリセリン等が
好適に用いられる。抽出は、生または乾燥した植物体等
をチップ状、粉末状にしたもの、または植物体等の搾汁
液に水および／または有機溶剤を添加し適当時間浸漬後
、濾過し、抽出残渣を除去することにより行われる。

水および／または有機溶剤の添加割合は、乾燥した植物
体等の重量１に対して５〜２０となるように添加するこ
とが好ましい。浸漬時間は１０分〜５時間が好ましく、
抽出温度は２０〜１００℃が好ましく、この場合高温程
抽出時間は短か（でよい。

このようにして抽出した抽出液から、通常は有機溶剤が
除去されるが、例えばエチルアルコール、プロピレング
リコールなどのように有機溶剤の種類によっては有１幾
溶剤を除去することなくそのままで使用することが可能
である。

上記の搾汁液および抽出液は、適当な濃縮手段、例又は
加熱濃縮、減圧濃縮などを経て濃縮物として用いること
ができろ。

次に、植物体等、もしくは加工物等の添加時期および添
加方法としては、 （イ）、エクストル−グーの処理前に、固体の場合は原
料に混合し、加工物等が液体である場合には、浸漬、撒
水、噴霧等することにより原料に含ませて添加する。

（ロ）、エクストル−グーの処理時に、原料と同時に添
加する。

などの方法が可能であす、（イ）（ロ）の方法は組み合
わせて用いろこともできる。

このように、エクスｌ−ルーグー処理前または／および
処理時に植物体等や、その加工物等を原料と同時に添加
することがきわめて重要であって、かかる添加方法によ
り、植物体等や、加工物等の食品内部への浸透が促進さ
れ、処理物中の分布が均一となる。添加時期および添加
方法による効果の差異は、固体状および半固体状食品で
特に顕著である。したがって、エクストルーダー処理後
に、植物体等や加工物等を食品と接触混合したり、搾汁
液、抽出液、ｉａ縮液を噴霧したり、撒水添加する方法
では、植物体等や加工物等が瞬時にかつ均一に原料中に
分布しに＜＜、本発明の効果を達成させることができな
い。

ただし、本発明の製造法によって二軸エクストルーダー
処理をした食品原料をさらに加工し、最終製品において
十分な産膜防止効果を得るために、その途中の工程およ
び最終製品にも併せて植物体等および／または加工物等
を適宜添加して一層産膜（および／または湧き）防止効
果を高めることもできる。

植物体および子実体の添加量は、ギボウシ属（ホスタ属
）では植物体の乾燥重量当たりで０゜００１〜３％（Ｗ
／Ｗ）の範囲、好ましくは０゜０１〜０．３　（Ｗ／Ｗ
）の範囲、カタクリでは植物体の乾燥重量当たりで０．
００２〜６％（Ｗ／Ｗ）、好ましく（よ０．０２〜０．
６％（Ｗ／Ｗ）の範囲、食用山菜では植物体の乾燥重量
当たりて０．００２〜６％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは０．
０２〜０．６％（Ｗ／Ｗ）の範囲、食用キノコでは子実
体の乾燥重量当たりて０．００６〜６％（Ｗ／Ｗ）、好
ましくは０．０２〜０．６％（Ｗ　／　Ｗ　）の範囲で
、処理原料に含まれる様に添加するのが望ましい。

また、上記の植物体等および／：！たは加工物等と一緒
に、香味を損なわなし）程度のヱ（耐酸濃度として０．
２％（Ｗ／Ｗ）以下）の食酢、酢酸含有溶液を１）［用
することにより、さらに低濃度で、充分な産膜（産膜酵
はによる腐敗）防止効果および防腐効果が得られる。

そして、食酢の代わりに、たとえば、特公昭５３−４１
２１８号明細書記載の食酢溶液を用いれば、さらに顕著
な産膜防止効果および防腐効果を図ることが可能である
。

本発明においては二軸エクストル−グーを用いろ下が必
要であって、−軸エクストルーグーを使用すると、原料
と植物体等および／または加工物等との混合、分散が不
均一になり、本発明の効果が十分に得られない。これに
対して、二軸エクストルーダーは、優れた抽出、圧搾、
分散、混合混練効果により、添加した植物体等および／
または加工物等が均一に分散、浸透し、特に、原料が粒
状またはフレーク状等である場合であっても、スクリュ
ーにニーディングディスクを挿入する等により、確実に
分散、浸透がなされ、本発明の効果を発揮しうる。

本発明における二軸エクストルーダーの処理条件として
は、製造される食品の製法に応じて、適宜選択すること
ができ、特に限定はされない。たとえば、醸造用原料な
どを製造する場合には、添加されろ植物体等および／ま
たは加工物等を含む溶液が、処理されろ原料に対して２
０〜５０％（Ｗ／Ｗ）　、好ましくは３０〜４０％（Ｗ
／Ｗ）、品；畠が１１０〜１９０℃、好ましくは１５０
〜１９０℃、圧力が２０〜５０ｋｇ／ｃ＋／、好ましく
は３０〜４０　ｋ　ｇ　／　ｃｄ、滞留時間が５〜１８
０秒、好ましくは１２０〜１８０秒、スクリュー回転数
は８０〜３００ｒｐｍ、好ましくは１５０〜２５０ｒｐ
ｍに調整して行う。

二軸エクストル−グーで加熱加圧処理または加圧処理し
た後、処理物は低圧下に放出されるが、本発明において
、「低圧下」とは、加熱加圧処理時または加圧処理時の
圧力よりも相対的に低い圧力下、すなわち、常圧下もし
くは減圧下を息味する。

さらに特別な物性および食感を要する食品、たとえば魚
肉すり身を用いたねり製品等を製造する場合に（よ、処
理時に一５〜３０℃に冷却して処理することも有効であ
る。

二軸エクストル−グーで処理された食品および食品素材
は、その使用目的に応じてカッターにより切断および／
または成形されろ。

以下に本発明の効果について具体的に実験例を上げて説
明する。

（実験例１） （１）カタクリ抽出液の調製 カタクリの葉の乾燥物の粉末１ｋｇに水１０１を加え、
３０℃にて６０分間抽出後、濾過した液をカタクリ抽出
液（試験液Ａ）とした。

（２）そぼろ状肉様食品の製造 丸大豆７０部をそのまま二軸エクストルーダーに供給し
ながら、同時に試験液Ａ１部と水１９部を添加し、品温
１８０℃、圧力３０ｋｇ／ｃｎｒ、スクリュー回転数１
８Ｏｒｐｍ、滞留時間４５秒で処理した後、グイから出
てきた処理物をカッターにて細粒状に切断し、そぼろ状
の肉様食品を得た。

対照として、試験液Ａ１部の代わりに、水１部を添加し
て同様に処理したもの（対照品１）、対照品１に試験液
Ａを撒布し、水分含量を本発明品の水分含量と同一に調
整したもの（対照品２）を製造した。各処理物は、カビ
、バクテリアの繁殖を抑制するために、処理後、殺菌さ
れた保存容器にすみやかに移された。次に、予め培養さ
れたピヒア・ポリモル７７　　（Ｐｉｃｈｉａ　　ｐｏ
ｌｙｍｏｒｐｈａ）を各処理物に５Ｘ１０３個／ｇにな
るように無菌的に接種し、３０℃の恒温室で保存試験を
行い産膜の有無を判定した。

下記の表１に示した様に、本発明品は、産膜防止におい
て、対照品に比べて明らかにすぐれており、特に対照品
２は部分的な産膜の発生が認められた。これは試験液Ａ
の分布の不均一によるものと推定され、本発明品に示さ
れた効果が、本発明の製造法における適切な添加方法、
添加時期の採用による作用と考えられる。

表１ （注）数字は保存日数（日） ＋；産膜が明らかに生じたもの。

±：産膜が判然としないもの。

一：産膜の発生なし。

（実験例２） １）醸造用原料の製造 脱脂大豆（フレーク）５０部、小麦５０部を二軸エクス
トルーダーに供給しながら、同時にオオバギボウシの葉
の乾燥物０．１部と、特公昭５３−４１２１８号等明細
書記載の食酢溶液（酸度１０％（Ｗ／Ｗ）の酸造酢１１
に対して卵殻３０ｇ、重炭酸ソーダ１４．０ｇおよび苛
性ソーダ６．６７ｇを加えて混合して得られた酢酸濃度
５％（Ｗ／Ｗ）の食酢溶液）２９部を添加し、品温１７
５℃・圧力３０　ｋ　ｇ　／　ｃｉ、スクリュー回転数
２００ｒ　ｐ　ｍ　、滞留時間１５０秒で処理した。対
照として、オオバギボウシの葉の乾燥物０．１部の代わ
りに、水０．１部を添加して同様に処理したもの（対照
量１）、対照量１にオオバギボウシの葉のＥＢＢＯ２１
部を粉衣したもの（対照量２）を製造した。

各原料の３０℃恒室温での保存試験の結果を示す。

表中で発カビとは、カビの生育が原料表面で肉眼でも工
２められることで、−は全く認められないことを示し、
士はわずかにカビの生育が認められろことを示し、＋は
部分的にカビの生育が認められろことを示し、←は半分
以上にカビの生育が認められろことを示し、＋はほぼ全
面にカビの生育が認められろ乙とを示す。また、腐敗と
は、雑菌による腐敗を示し、−は標準寒天培地にて、３
０℃、４８時間培養した時の原料１ｇあたりの雑菌数が
１０２＠以下であることを示し、士は１０２〜１０３個
、＋は１０４〜１０５個、→は１０６〜１０７個、帯は
１０８個以上を示す。また、産膜とは、酵母による膜の
形成が原料表面で肉眼でも認められろことて、−は、産
膜の発生がないことを示し、士は、産膜が判然としない
ものを示し、＋は、産膜が明らかに生じたものを示す。

表２ （１）発カビ （２）腐敗 （３）産膜 以上のように本発明品による処理品は、カビ、細菌、酵
母による品質の劣化がなく、対照品と比べ、実験例１と
同様に、明らかに保存性が改善された醸造用原料となる
ことがわかった。

上記（２）によって製造された、醸造直後の本発明原料
１ｋｇに１０％（Ｗ／Ｗ）食塩水を２．４１添加し、さ
らに、市販酵素剤くタナベ〉（田辺製薬株式会社製）１
０．Ｏｇを添加し、５０℃で４日間酵素消化した。固液
分離後、得られた消化液に、常法によって製造された米
酢発酵前の醪液１０倍量を添加し、酢酸菌を接種後、酢
酸発酵させた。この培養液を、濾過殺菌することにより
、芳酵な醸造酢を得た。

この食酢は、製造直後の対照品１を使用して、同様に製
造された食酢と比べて、香味においては、まったく差が
なかった。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明がこれら実施例
に限定されるものでないことは言うまでもない。

実施例１ （１）ゴンゾイ抽出液の製造 ゴンゾイの葉の乾燥物の粉末１００　ｇニ５０％（Ｗ／
Ｗ）プロピレングリコール溶液１０１００Ｏを加え、３
０℃で３０分間抽出後、濾過した濾液をゴンゾイの抽出
液（試験液Ｂ）とした。

（２）佃煮の製造 脱脂大豆粉１００部を二軸エクストル−グーに供給しな
がら、同時に試験液８６部、水１４部および大豆油１．
５部を別々のポンプにて添加し、品温１５５℃、圧力５
０　ｋ　ｇ　／　ｃＩＩｒで処理した。グイから出てき
た処理物をカッターにて５〜１５ｍｍの長さに切断し、
組織化された食品素材を得た。

この食品素材は、３０℃で２０日間産膜の発生は認めら
れなかった。

この食品素材に、予め醤油、砂糖、本みりん、水あめ、
化学調味料を混合してなる調味液を添加して煮熟し、肉
様の佃煮を得た。この佃煮は、良好な風味であり、３０
℃で１０日間産膜の発生は認められなかった。

（実施例２） ＋１１ヌメリササタケ抽出液の調製 ヌメリササタケの金子実体の乾燥物の粉末１ｋｇに２０
１の水を加え、沸騰渇浴上で３０分加温抽出後、濾過し
た濾液をヌメリササタケの抽出液（試験ｗｌＣ）とした
。

（２）校了の製造 脱脂大豆粉５０部に、試験液Ｃを２０部撒水混合し、混
合原料を二軸エクストルーダーに供給しながら、同時に
、大豆油を、油分が２０％になる様に添加し、品温１６
５℃、スクリュー回転数２２５ｒｐｍ、滞留時間６０秒
になる様に処理した後、カッターにて細断し、そぼろ状
の肉様食品を得た。この肉様食品は３０℃で１５日間産
膜の発生はなかった。この肉様食品を使用して、以下の
レンピーにて校了を製造した。なお、校了の保存性をさ
らに向上させるために、実験例１にて調整された試験液
Ａを追加添加した。

校了の内容物 白菜　　５ｋｇ キャベツ　５ｋｇ ネギ　　　３ｋｇ 本発明の肉様食品　３．５ｋｇ ショウガ　　２００ｇ ニンニク　　　６０ｇ 醤油（濃口）６００ｇ 胡麻油　６００ｇ グルタミン酸ソーダ　５ε 胡麻　　２０ｇ 試験液Ａ　　　５０ｇ 白菜とキャベツは１００℃で２〜３分ブランチング、み
じん切り後、脱水し、ネギはみじん切り後、脱水する。

皮は、小麦粉（強力粉）７．５ｋｇに対し、徹渇湯２．
５１を添加し、混練して作成した。

この校了は良好な風味を示し、３０℃で３０日間産膜の
発生はなかった。

（実施例３） （１）スジボウシ搾汁液の調整 スレボウシの生全草１０ｋｇを細砕し、圧搾機にて、面
圧３０　ｋ　ｇ　／　ｃ／で圧搾し、搾汁液（試験）夜
Ｄ）１００ｒｎＪを得た。

（２）ねり製品の製造 市販の冷凍すけとうだらすり身５０部に、食塩１部、馬
鈴薯澱粉５部、調味料２部を予備混合後、二軸エクスト
ルーダーに供給すると同時に試験液りを０．０１部添加
し、バレル温度５℃、圧力５０　ｋ　ｇ　／　ｃｎｆ、
スクリュー回転数３Ｏｒｐｍで処理した。この処理物を
、すばやく成形した後、９０℃で５分間加熱殺菌し、こ
れを冷却して、ねり製品を得た。

このねり製品は、風味良好で、１５℃で１０日間産膜の
発生は認められなかった。

（発明の効果） 以上詳記したように、本発明による食品の製造法は、食
品が固有に有する香味を損なうことなく、保存性、特に
、産膜による食品の劣化を防止する画期的な効果を有し
、また該食品をさらに加工、調理しても、その効果が発
揮され、保存性にすぐれた食品を製造することが出来る
。

特許出願人　　株式会社中焚酢店

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）二軸エクストルダーを使用して原料を加熱加圧処
   理または加圧処理する食品の製造法において、該処理前
   および／または処理時に、食用山菜および／または食用
   キノコの植物体、子実体、これらの処理物、加工物から
   選ばれた１種もしくは２種以上を原料に添加することを
   特徴とする、保存性の改良された食品の製造法。
2. （２）植物体、子実体の処理物、加工物が該体の搾汁液
   、水抽出液、または有機溶剤抽出液、これらの濃縮物で
   ある特許請求の範囲第１項記載の食品の製造法。
3. （３）食用山菜がカタクリ、ギボウシである特許請求の
   範囲第１項記載の食品の製造法。