CN109601903A - 一种海苔及保持海苔脆度的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海苔，具体涉及一种海苔及保持海苔脆度的制备方法。一种海苔，其主要由以下质量百分比的原料制成：80～85％经酶软化后的紫菜和5～8％可食性膜液。所述可食性膜液包含以下质量分数的组分：60～70％魔芋葡甘聚糖、5～15％卡拉胶和5～15％甘油。保持海苔脆度的制备方法，包括以下步骤，将烘烤和干燥后的紫菜表面覆盖可食性膜液，并经第二次干燥后制成海苔。本发明的海苔以及制备方法制备的海苔其脆度具有较长的保持性，在不做隔离包装或添加剂处理的情况下，其保质期较长。
Description
技术领域
本发明涉及一种海苔，具体涉及一种海苔及保持海苔脆度的制备方法。
背景技术
海苔是将紫菜通过特殊的工艺深加工制成的产品。目前，制作成海苔的紫菜品种有坛紫菜和北方的条斑紫菜，坛紫菜(Porphyrahaitanensis)，又称乌菜、紫菜，是中国特有的一种可人工栽培的海藻，主要分布在福建、浙江和广东沿岸等，福建省坛紫菜养殖面积和产量均居全国第一位。坛紫菜中含有丰富的蛋白质、多糖和维生素，还含有大量人体必须的氨基酸，矿物质，可供食用或药用，是极佳的营养保健食品。
市场上的海苔基本上都采用北方的条斑紫菜作为原料。由于坛紫菜菜质较厚，纤维含量较高，以及加工设备和工艺的缺陷，以坛紫菜为原料制作出的海苔产品存在色泽差，干燥不均匀，保脆性差，易吸潮、口感粗糙等问题，严重影响了海苔系列产品的品质。
现有紫菜制作成海苔具体存在如下缺点：
1.坛紫菜主要通过简易的干燥加工制成大散菜、菜饼和紫菜片张，产品简单，价格低廉，品质较差。
2.坛紫菜在加工过程中一般采用机械软化，但机械软化效率低，能耗大，且软化过程紫菜原料易受损，造成感官及营养品质下降。坛紫菜的主要成分是膳食纤维，所含胶体物质较少，打成浆状的坛紫菜不易成型，浆料稀松、粘稠度差，成品脆度较差。
3.海苔在生产过程中一般采用热风干燥，但热风干燥存在干燥效率低，干燥均匀性差，设备耗能大等缺点。
4.海苔的脆度是衡量产品品质的关键指标，目前在海苔制作过程中需通过严格控制各生产环节和生产车间的温湿度以及在产品包装中添加干燥剂来保证产品的脆度。该生产工艺繁杂，成本高，产品在打开包装后极易吸潮进而影响产品品质。
对比专利：发明专利“一种坛紫菜加工即食海苔的方法”(申请号：2012100819729)和“一种即食海苔及其制备方法”(申请号： 201310146134X)，使用传统生产工艺，无法解决以坛紫菜为原料制作的即食海苔产品存在色泽差，干燥不均匀，保脆性差，易吸潮、口感粗糙等技术瓶颈。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种保脆度高的海苔以及提高坛紫菜海苔脆度的制备方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种海苔，其主要由以下质量份数的原料制成：80～85份经酶软化后的紫菜、5～8份可食性膜液。其中，所述海苔还包含17～20质量份数的海苔调味汁。海苔调味汁中含有20～40％白砂糖、20～40％酱油、20～40％食用盐、3～10％的谷氨酸钠和3～10％的5’-呈味核苷酸二钠。
本技术方案中，将经酶软化后的紫菜结合可食性膜液，按照上述配比范围制成海苔，可提高海苔的脆度。其中，紫菜可以是坛紫菜、北方的条斑紫菜，优选为坛紫菜。紫菜为市场中售卖的干紫菜，即含水量小于9％的干紫菜。
本发明海苔优选的技术方案中，所述可食性膜液包含以下质量分数的组分：60～70％魔芋葡甘聚糖、5～15％卡拉胶和5～15％甘油。
本技术方案中，按照上述配比配伍的组分可有效提高海苔的脆度，特别是提高由坛紫菜制成的海苔脆度。
本发明还提供一种保持海苔脆度的制备方法，其包括以下步骤：将烘烤后的紫菜，依次经第一次干燥、表面覆盖可食性膜液、第二次干燥处理制成海苔。
本技术方案中的，可食性膜液覆盖，是以可食性天然生物大分子物质(如多糖、蛋白质、脂类等)为主要原料，添加辅助可食性增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以涂抹，包裹等形式于食品表面(或内部)形成一层具有选择透过性的薄膜，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起到保护食品品质的作用。海苔易吸潮，导致脆度和口感难以保持，缩短产品货架期。通过可食性涂膜液覆盖，在海苔表面覆盖上一层保护膜，降低水分传递的速度，提高海苔脆度的保持性。
本发明保持海苔脆度的制备方法还包括以下步骤，在烘烤前，将紫菜浸于保脆液中，所述保脆液含有海藻酸钠和氯化钙。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述保脆液质量浓度为5～7g/L，紫菜浸于保脆液中的时间为1～2h，所述保脆液含有重量分数比为1∶0.5～1∶2的海藻酸钠和氯化钙。
本技术方案中，通过添加保脆剂提高紫菜的可塑性与海苔成品的脆度和口感；钙离子可增强纤维弹性，还可与坛紫菜中的果胶酸结合，形成黏度较大且不溶性的物质，从而提高了坛紫菜浆料的可塑性与成品的脆度和口感。本方案是在紫菜经酶软化后，进行保脆处理，可使紫菜定形，还可防止局部的过度软化可能导致的紫菜碎片化。
本技术方案中，所述的酶可以是蛋白酶和纤维素酶，优选为纤维素酶。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述第一次干燥采用射频和红外干燥：将紫菜在红外线和射频共同作用下进行干燥。
本技术方案中将紫菜置于红外干燥设备的干燥室内，放置射频发射器，使紫菜同时在射频和红外作用下，进行干燥；或者将紫菜置于射频干燥设备的干燥室内，放置红外放射器使紫菜同时在射频和红外作用下，进行干燥；或者将紫菜置于既能发射红外线也能发射射频的设备的干燥室内，使紫菜同时在射频和红外作用下，进行干燥。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述第一次干燥温度为150～170℃，射频频率为28MHz，干燥时间20～30min，使紫菜饼水分含量降至6％以下。
本技术方案中，射频(RadioFrequency，RF)是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz～300MHz。射频能穿透到物料内部，引起物料内部带电离子的振荡迁移，将电能转化为热能，从而达到加热的目的。射频干燥能使产品中的水分含量快速地降低，显著缩短干燥时间、减少能量消耗，具有设备投资小、穿透深度大的特点，而且可以很好地保持产品品质。对于传统海苔在生产过程中一般采用的热风干燥设备耗能大、效率低、干燥均匀性差导致海苔脆度低的问题，本发明采用红外干燥技术辅助射频干燥技术，在射频干燥过程中，物料水分含量高的中心部位，会选择性地吸收相对多的电磁能，干燥均匀性强，但是随着水分蒸发，损耗因子减少，吸收的能量减少，蒸发速度将会减低，不利于干燥效率的提升，而红外干燥技术能使物料温度迅速上升，克服射频干燥速率下降的阶段，缩短干燥时间，减少能量消耗。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述第二次干燥采用循环风进行干燥，第二次干燥的温度为90～100℃。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述紫菜在烘烤前，经酶软化。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述酶为纤维素酶，所述酶软化的方法为，按照每g紫菜4U～6U的量加入纤维素酶软化处理，软化温度为25～30℃，软化时间为20～25min。其中，U/g是指每g紫菜中加入的纤维素酶酶活力。
本技术方案中，采用纤维素酶将紫菜进行软化预处理，替代传统技术的机械软化，提高软化效率，促使紫菜，特别是坛紫菜纤维变软的同时最大程度保留其营养成分，促使紫菜适合后期加工与调味。相比于机械软化，纤维素酶的处理较为温和，特别是应用于坛紫菜的处理，使最终制成的海苔在提高了软化效率并最大限度保留了紫菜的营养成分的同时，其口感能达到条斑紫菜采用传统制作工艺制备成海苔时具有的入口即化的口感。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，还包括以下步骤，制浆，将软化后的紫菜在第二次干燥前，经清洗脱水后得到紫菜浆液。
本技术方案中，将软化后的紫菜放入自动清洗机中洗涤30～40min，转速为10～15r/min，后置于自动脱水机脱水15min，经过精切后获得紫菜浆液，紫菜叶片厚度0.1～0.5mm。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，将制浆之后得到的紫菜浆液进行烧饼得到紫菜饼，每片紫菜饼的厚度1～5mm、重量300～500g。
本发明海苔脆度制备方法优选的技术方案中，将烧饼之后得到的紫菜饼烘烤，烘烤温度40℃～50℃，时间1～3.5h；烘烤后的紫菜饼含水率为8～10％。
本技术方案中，将烘烤后的紫菜饼放入全自动供菜机的吸盘中，调整供菜机的速度为55～60张/分钟，张/分钟指的是每分钟紫菜饼的张数，之后，进行第一次干燥处理，即射频-红外干燥处理。
本发明上述的紫菜优选为坛紫菜。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
1.本发明通过酶软化替代传统机械软化处理，提高了海苔的口感和脆度。
2.本发明通过可食用性膜液处理，可以极大的降低吸潮性，以保持海苔的脆性。
3.本发明通过红外射频干燥代替传统热风干燥应用于制作海苔步骤中的干燥，可以提高干燥的均匀性，而保持和提高海苔的脆性。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
实施例1：
一种保持海苔脆度的制备方法，其包括以下步骤：
S1：原料预处理，将坛紫菜经过清洗、过滤，以去除杂质，其中坛紫菜为市场上售卖的干紫菜，含水率低于9％。
S2：软化，将S1处理好的坛紫菜放入软化池中，按每g坛紫菜5U的加入量加入纤维素酶进行软化处理，温度30℃，作用时间25min，促使坛紫菜的纤维变软。
S3：保脆处理：将S2的坛紫菜经过漂洗后送入粗切机中切成4cm规格，取出，在室温下浸于质量浓度为7g/L的保脆液中1h，
其中，保脆液以重量分数比为1∶1的海藻酸钠和氯化钙混合成质量浓度为7g/L的溶液。
S4：制浆：将S3的坛紫菜放入自动清洗机中洗涤30min后置于自动脱水机脱水15min，经过精切后获得紫菜浆液，紫菜叶片厚度为0.4mm。
S5：烘烤：将S4得到的坛紫菜浆液送至浇饼机进行浇注浇饼得紫菜饼，紫菜饼的厚度5mm、重量300g，将浇注好的紫菜饼传送进紫菜烘烤机进行烘烤，烘烤温度45℃，时间3.5h。烘烤后的紫菜饼含水率为8％。
S6：供菜：将S5的紫菜饼放入全自动供菜机的吸盘中，调节供菜机的速度，为58张/分钟。
S7：射频-红外干燥：将S6的紫菜饼通过加有射频放射器的红外干燥设备进行第一次干燥处理，设定干燥温度为170℃，射频频率为28MHz，干燥时间20min，使紫菜饼水分含量降至6％以下。
S8：调味：将S7干燥处理后的紫菜饼通过全自动加味机调味，用液体或细颗粒海苔调料均可，每过13张紫菜加味一次，每张紫菜重量为3.5g。海苔调料包含有以下重量百分比的配料40％白砂糖、25％酱油、20％食用盐、10％谷氨酸钠、5％的5’-呈味核苷酸二钠。
S9：涂膜：将S8调味后的紫菜饼通过海绵轴，将可食性膜液均匀的涂布在紫菜饼外表面。其中，所述紫菜饼与可食性膜液按质量份数分别为百 85份紫菜饼和8份可食性膜液。可食性膜液主要由以下重量比的组分调配而成，魔芋葡甘聚糖60％、卡拉胶10％、甘油15％，余量为水。
S10：循环风烘干：将S9涂膜后的紫菜饼通过循环风再干机应用循环热气流进行第二次干燥，温度达到95℃，得到海苔饼。
S11：切割成片，包装：将S10中第二次干燥后的海苔饼通过翻转式分离机，将海苔饼按需求分离成—片装、二片装或三片装，通过全自动包装机对成型海苔进行十二切包装，得到海苔片。
为验证本实施例纤维素酶软化的效果，将本实施例1步骤S2中纤维素酶解软化后的坛紫菜与机器设备机械方法软化后的坛紫菜做对比，结果如表1所示：
表1不同软化方法的比较
由表1可知，与机械软化相比，纤维素酶软化后的坛紫菜受到的机械损伤较低，并且纤维素酶软化效率更高，感官品质更佳。上述的藻体，指的是坛紫菜本体。
实施例2：
一种保持海苔脆度的制备方法，其包括以下步骤：
S1：原料预处理，将坛紫菜经过清洗、过滤，以去除杂质，其中坛紫菜为市场上售卖的干紫菜，含水率低于9％。
S2：软化，将S1处理好的坛紫菜放入软化池中，按每g坛紫菜4U的加入量加入纤维素酶进行软化处理，温度28℃，作用时间20min，促使坛紫菜的纤维变软。
S3：保脆处理：将S2的坛紫菜经过漂洗后送入粗切机中切成3cm规格，取出，在室温下浸于质量浓度为6g/L的保脆液中2h，
其中，保脆液以重量分数比为1∶0.5的海藻酸钠和氯化钙混合成质量浓度为6g/L的溶液。
S4：制浆：将S3的坛紫菜放入自动清洗机中洗涤40min后置于自动脱水机脱水15min，经过精切后获得紫菜浆液，紫菜叶片厚度为0.1mm。
S5：烘烤：将S4得到的坛紫菜浆液送至浇饼机进行浇注浇饼得紫菜饼，紫菜饼的厚度3mm、重量500g，将浇注好的紫菜饼传送进紫菜烘烤机进行烘烤，烘烤温度40℃，时间2.2h。烘烤后的紫菜饼含水率为10％。
S6：供菜：将S5的紫菜饼放入全自动供菜机的吸盘中，调节供菜机的速度，为55张/分钟。
S7：射频-红外干燥：将S6的紫菜饼通过加有射频放射器的红外干燥设备进行第一次干燥处理，设定干燥温度为160℃，射频频率为28MHz，干燥时间30min，使紫菜饼水分含量降至6％以下。
S8：调味：将S7干燥处理后的紫菜饼通过全自动加味机调味，用液体或细颗粒海苔调料均可，每过15张紫菜加味一次，每张紫菜重量为3.0g。海苔调料包含有以下重量百分比的配料30％白砂糖、20％酱油、40％食用盐、7％谷氨酸钠、3％的5’-呈味核苷酸二钠。配比也可按口味进行调配。
S9：涂膜：将S8调味后的紫菜饼通过海绵轴，将可食性膜液均匀的涂布在紫菜饼外表面。其中，所述紫菜饼与可食性膜液按质量份数分别为80 份紫菜饼和7份可食性膜液。可食性膜液主要由以下重量比的组分调配而成，魔芋葡甘聚糖70％、卡拉5％、甘油13％，余量为水。
S10：循环风烘干：将S9涂膜后的紫菜饼通过循环风再干机应用循环热气流进行第二次干燥，温度达到100℃，得到海苔饼。
S11：切割成片，包装：将S10中第二次干燥后的海苔饼通过翻转式分离机，将海苔饼按需求分离成—片装、二片装或三片装，通过全自动包装机对成型海苔进行十二切包装，得到海苔片。
为验证本实施例保脆剂对坛紫菜的影响，做如下对比试验。将按本实施例方法制成的海苔与本实施例方法中未经过步骤S3中的保脆处理其它步骤方法相同制成的海苔测定其脆度作为对比，其中采用TA.XTPlus质构仪进行测定。将上述两种方法在步骤S4时获得的紫菜浆液分别测定其感官特性做对比。所得实验结果如表2所示。
表2保脆处理对坛紫菜的影响
由表2数据可知，保脆处理可以提高坛紫菜浆料的可塑性与成品的脆度和口感。
实施例3：
一种保持海苔脆度的制备方法，其包括以下步骤：
S1：原料预处理，将坛紫菜经过清洗、过滤，以去除杂质，其中坛紫菜为市场上售卖的干紫菜，含水率低于9％。
S2：软化，将S1处理好的坛紫菜放入软化池中，按每g坛紫菜6U的纤维素酶进行软化处理，温度25℃，作用时间23min，促使坛紫菜的纤维变软。
S3：保脆处理：将S2的坛紫菜经过漂洗后送入粗切机中切成5cm规格，取出，在室温下浸于质量浓度为5g/L的保脆液中1.5h，
其中，保脆液以重量分数比为1∶2的海藻酸钠和氯化钙混合成质量浓度为5g/L的溶液。
S4：制浆：将S3的坛紫菜放入自动清洗机中洗涤35min后置于自动脱水机脱水15min，经过精切后获得紫菜浆液，紫菜叶片厚度为0.5mm。
S5：烘烤：将S4得到的坛紫菜浆液送至浇饼机进行浇注浇饼得紫菜饼，紫菜饼的厚度1mm、重量380g，将浇注好的紫菜饼传送进紫菜烘干机进行烘烤，烘烤温度50℃，时间1h。烘烤后的紫菜饼含水率为9％。
S6：供菜：将S5的紫菜饼放入全自动供菜机的吸盘中，调节供菜机的速度，为60张/分钟。
S7：射频-红外干燥：将S6的紫菜饼通过射频联合红外干燥设备进行第一次干燥处理，设定干燥温度为150℃，射频频率为28MHz，干燥时间 23min，使紫菜饼水分含量降至6％以下。
S8：调味：将S7干燥处理后的紫菜饼通过全自动加味机调味，用液体或细颗粒海苔调料均可，每过15张紫菜加味一次，每张紫菜重量为2.9g。海苔调料包含有以下重量百分比的配料20％白砂糖、40％酱油、27％食用盐、3％谷氨酸钠、10％的5’-呈味核苷酸二钠，配比也可按口味进行调配。
S9：涂膜：将S8调味后的紫菜饼通过海绵轴，将可食性膜液均匀的涂布在紫菜饼外表面。其中，所述紫菜饼与可食性膜液按质量份数分别为83 份紫菜饼和5份可食性膜液。可食性膜液主要由以下重量比的组分调配而成，魔芋葡甘聚糖66％、卡拉胶15％、甘油5％，余量为水。
S10：循环风烘干：将S9涂膜后的紫菜饼通过循环风再干机应用循环热气流进行第二次干燥，温度达到90℃，得到海苔饼。
S11：切割成片，包装：将S10中第二次干燥后的海苔饼通过翻转式分离机，将海苔饼按需求分离成—片装、二片装或三片装，通过全自动包装机对成型海苔进行十二切包装，得到海苔片。
为验证本实施例制备的海苔片的防潮和保脆性，将本实施例的海苔片和传统工艺制备的海苔作为样品，分别测定水分含量和脆度随保存时间的延长的变化。具体方法如下：分别将本实施例和传统工艺产品拆开包装，置于室外常温环境下，于0h、2h、4h、6h、8h分别测定其水分含量和脆度(采用TA.XTPlus质构仪进行测定)。所得实验结果如表3所示。
表3传统工艺海苔水分含量和脆度的变化
表4本实施制备的海苔水分含量和脆度的变化
通过表3中数据对比可知，采用本实施例方法制成的海苔成品初始脆度更佳，在防潮与脆度保持上也具有明显的优势。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种海苔，其特征在于，其主要由以下质量份数的原料制成：80～85份经酶软化后的紫菜和5～8份可食性膜液。
2.如权利要求1所述的海苔，其特征在于：所述可食性膜液包含以下质量分数的组分：60～70％魔芋葡甘聚糖、5～15％卡拉胶和5～15％甘油。
3.一种保持海苔脆度的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，将烘烤后的紫菜，依次经第一次干燥、表面覆盖可食性膜液、第二次干燥处理制成海苔。
4.如权利要求3所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤，在烘烤前，将紫菜浸于保脆液中，所述保脆液含有海藻酸钠和氯化钙。
5.如权利要求4所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于，所述保脆液质量浓度为5～7g/L，紫菜浸于保脆液中的时间为1～2h，所述保脆液含有重量分数比为1∶0.5～1∶2的海藻酸钠和氯化钙。
6.如权利要求3所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于：所述第一次干燥采用射频和红外干燥：将紫菜在红外线和射频的共同作用下进行干燥。
7.如权利要求6所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于：所述第一次干燥温度为150～170℃，射频频率为28MHz，干燥时间20～30min。
8.如权利要求3所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于：所述第二次干燥采用循环风进行干燥，第二次干燥的温度为90～100℃。
9.如权利要求3所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于：所述紫菜在烘烤前，经酶软化。
10.如权利要求9所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于：所述酶为纤维素酶，所述酶软化的方法为，按照每g紫菜4U～6U的量加入纤维素酶软化处理，软化温度为25～30℃，软化时间为20～25min。
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