JP2007312764A

JP2007312764A - アボカド果肉の褐色防止方法

Info

Publication number: JP2007312764A
Application number: JP2006174537A
Authority: JP
Inventors: Kyusaku Yoshida; 久作吉田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-05-29
Filing date: 2006-05-29
Publication date: 2007-12-06

Abstract

【課題】アボカド果肉の褐色変化を著しく遅延する方法の提供。
【解決手段】アボカド果肉の切片（厚さ１〜１０ｍｍ）に対して、少量のアボガド油（果肉１００ｇ当たり０．１〜５ｇ）を噴霧し、その後電磁波加熱器処理により減圧フライ製品に似たフライ状の製品とする。加熱処理の前処理として調味料（トレハロース等）の水溶液に沈積することにより、又は後処理として粉末状の調味料（トレハロース等）を混合添加することにより一層の褐色変化防止効果を得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は食品の加工技術、特に果実を電磁波加熱器により低温且つ少量の油でフライ状に揚げ、果実の褐色変化を遅延又は防止する方法に関するものである。

従来の低温でフライに揚げる技術には減圧フライの方法や装置について、次のようなものがある。
特開平６−７２５５特開平９−７５２３６特開２００４−１５４１０６特開２０００−２３６８４１又、果実の褐色変化を遅延又は防止する方法に関するものには次のようなものがある。ＵＳＰ５，９２５，３９５ＵＳＰ５，９３９，１１７Ｖ．Ｋａｈｎ，Ｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓ，ｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅｓａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｓｏｎｏ−ｄｉｐｈｅｎｏｌａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｎｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅｏｆｍｕｓｈｒｏｏｍ，ａｖｏｃａｄｏ，ａｎｄｂａｎａｎａ，Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．，５０，１１１（１９８５）

一般的に野菜や果実の褐色変化が起こる原因や理由として知られていることは、酵素による褐色変化があり、これには次のような２つの方法が知られている。
▲１▼野菜と果実中に含まれるフェノール類とＰＰＯ（ポリフェノールオキシターゼ：酵素）の反応によって起こる。野菜と果実に含まれるフェノール類とＰＰＯの量によって即時型（多量の場合）と遅延型（少量の場合）に区分される。
▲２▼野菜や果実を切断するとＰＡＬ（フェニルアラニンアンモニアリアーゼ）活性が誘導される。ＰＡＬ活性が増えるとポリフェノール類が増加し、ＰＰＯとの反応で褐色変化が起こる。
その他にも、成熟（人工的に起す場合は熟成と呼ぶ）・腐食・枯渇（枯れ葉）による褐色変化、即ち酵素・微生物・栄養分カット等による褐色変化がある。また酵素が関与しないアミノ・カルボニル反応による褐色変化も知られている。
褐色変化対策としては酵素的な褐色変化防止剤によるものが一般的であり、次の２つの方法が知られている。
▲１▼還元剤（アスコルビン酸等）、キノンカップラー（Ｌ−システィン等）、銅キレート剤（クエン酸、ＮａＣｌ、ＥＤＴＡ等）、基質アナログ（シンナム酸）、その他（ＰＶＰ、コージ酸等）の方法。
▲２▼ＰＡＬ活性対策（−５０℃以下の超低温ヒートショックによる凍結処理、しかし解凍に困難を伴う）による方法。
また、グリシン、ジーグリシン、トリーグリシンはＬ−システィンより、もっと高い濃度で、比較的に長い放置期間後でも保護作用を示しており、理論的にもアボカドの褐色変化防止を提供するといわれている。
さらに、酵素によらない褐色変化防止法としては次のものが知られている。
▲１▼食品抽出物（玉ねぎ、にんにく等）による方法。
▲２▼その他には乳性タンパク質やカゼインコート、微生物制御、遺伝子組み換え等の方法。
しかし、これ等の方法の欠点は長時間の効果に乏しく、且つ肝心な野菜や果実の味覚を損なってしまうことも良く知られており、褐色変化対策としての使用も大きく制限されてしまっているのが実情である。特に、近年健康食品として好んで食べられているアボカドの褐色変化を長期間に渡って防止することは困難である。しかし、アボカドの需要が日本のみに留まらず、世界的にも急速に高まっていることを考慮すると褐色変化防止法の開発を急がねばならないと考えられている。今回の褐色変化防止法はこうした要望に対する一つの答えを提供するものである。

全ての果実はそれ自身の中に世代交代の仕組みが組み込まれている。即ち、褐色変化はその果実自身による世代交代の過程で起こっている現象なのである。アボカド果実の場合には、果肉を食べた時の食感や味は、表皮全体が褐色に変化した後から腐食前が最高となる。この時には、既に褐色変化物質が果実全体に行き渡っていて果肉が空気に触れると、果肉の褐色変化が急速に起こって腐食していき、商品価値も急激に落ちて行くのである。
褐色変化の過程は既に述べたように多かれ少なかれ化学反応が関与していると考えられる。褐色変化の化学反応を促進する要素としては空気のような酸化剤が存在し、水分が存在し、温度が高く、還元剤等が存在していないことである。
アボカド果肉の水分を比較的低温で除去する方法については、減圧フライの方法が知られている。この方法はアボカド果肉の褐色変化を急激に促進する温度よりも比較的に低い温度での処理が可能である。即ち短時間で、且つ９０℃以下の温度で含まれる水分を除去することが可能である。しかし、アボカド果肉を大量の油の中に投入するために、水分除去後のアボカド果肉は油分を大量に含んでしまうという欠点がある。又油分を大量に含んだアボカド果肉はアボカド果肉本来の風味が失われ、しかも油の劣化作用によって保存期間も比較的短い（３〜５ヶ月）という欠点がある。この際の油の含有量は果肉フライ１００ｇｒ．当り２５〜３０ｇｒ．にも達する。

本発明は既に述べた欠点を補う方法である。アボカド果肉を低温で極小量の油（表面に薄く噴霧する程度）を使い、電磁波加熱器により低温でフライ状に揚げる方法であり、短時間で果肉より脱水を行うことが出来る。且つ、アボカド果肉の本来の風味をも失うことが少ない。使用する油としては、食用に供される油ならば植物性や動物性等の全ての油を使用することが出来る。例えば、植物性の油としては、サラダ（菜種）油、胡麻油、ココナッツ油、落花生油、オリーブ油、大豆油やアボカド油があげられる。また、動物性油としては、ラード、鯨油や魚油等がある。更には、これらの油を適当な割合で混合して使用することも可能である。健康食品としてアボカド果肉フライを推奨する場合にはアボカド油の使用が適当である。アボカド油の場合にはヘルシーであるし、アボカド果肉本来の風味が失われることも少ないのである。この際の油の含有量は果肉フライ１００ｇｒ．当り０．５〜５ｇｒ．程度であり、通常は１〜１．５ｇｒ．で十分である。
このようにして水分を除去したアボカド果肉フライは、長期間保存しても褐色変化や風味の劣化が起こり難いが、ポリ容器へ封入したり、水分吸収剤やビタミン−Ｅ等を小袋に入れて同時に封入したりすれば、より一層保存期間を延ばすことができる。
また、スライスしたアボカド果肉を電磁波加熱器で処理する際、重要なことは処理温度を９０℃以下に保ち、出来得るかぎり処理時間を短時間で済ませることである。加熱処理の温度を９０℃以上にすると数分間でも果肉が焦げ付き易いし、これほどの高温は必要が無い。加熱処理に適した温度は６０〜９０℃で、１〜１０分間程度の処理が良い。処理温度と処理時間はアボカド果肉の厚みにより異なるが、厚みが１〜３ｍｍならば７０℃以下でも２〜３分間で良い。また、厚さが３ｍｍ以上ならば２〜３分処理を行ったら、電磁波加熱器のドアーを開放して、器内に充満した水蒸気を器外に放出してから、再び処理する方法を取るということも可能である。処理時間は電磁波加熱器の電圧や出力によっても異なる。
こうして作成したアボカド果肉フライは、長期間に渡って褐色変化を起さず、風味を損なうこともない。そしてそのままフライド・チップスとして食用に供することもできる。また、油噴霧・電磁波加熱器処理の前後のプロセスで、味付け処理を行うことも可能である。即ち、調味料（トレハロース、味の素や旨味成分を有する各種アミノ酸、塩、砂糖、ブドウ糖、蔗糖、人工甘味料等）の水溶液に沈積処理又は直接添加混合することも可能である。さらに，唐辛子味、わさび味等の特殊な味を付けることもできる。特に、老化防止、変性防止や鮮度保持機能を有するトレハロースはアボカドの褐色変化防止や風味の維持に有効である。トレハロースを併用する場合には、アボカド果肉スライスを油噴霧・電磁波加熱器処理の前にトレハロースの５〜２０％水溶液に３〜２０ｍｉｎ．沈積処理したり、油噴霧・電磁波加熱器処理の後アボカド果肉フライ１００ｇｒ．当り０．１〜１．０ｇｒ．を添加混合したりすると有効である。

成熟したアボカド果実の果肉を１〜１０ｍｍ．にスライスして、油（果肉フライ１００ｇｒ．当り、油０．５〜５ｇｒ．）を噴霧し、電磁波加熱器（１２０Ｖ−１２５０Ｗ）により、加熱処理（５０〜９０℃で、１〜１０ｍｍ．）を行った後、常温（１５〜２０℃）で長期間（６ヶ月以上）保存したが、果肉フライの褐色変化や風味の変化は極僅かであった。

成熟したアボカド果実の果肉を１〜１０ｍｍ．にスライスして、トレハロースの水溶液（５〜２０％）に沈積（３〜２０ｍｉｎ．）した。そして、油（果肉フライ１００ｇｒ．当り、油０．５〜５ｇｒ．）を噴霧し、電磁波過熱器（１２０Ｖ−１２５０Ｗ）により、加熱処理（５０〜９０℃で、１〜１０ｍｍ．）を行った。その後、常温（１５〜２０℃）で長期間（６ヶ月）保存したが、果肉フライの褐色変化や風味の変化は極僅かであった。

発明を実施する為の最良の形態

果皮が褐色に変化し成熟したアボカドを半分に切り、皮と種を取り除き、果肉を適当な厚みにスライスする（切る）。スライスした果肉に油を噴霧し、電磁波加熱器で低温処理し、果肉フライを作成する。

［０００８］において、油を噴霧する前に調味料の水溶液にアボカド果肉を沈積処理し、その後油を噴霧し、電磁波加熱器で低温処理し、アボカド果肉フライを作成する。この際、調味料としてトレハロースを用いるのが最適である。

［０００８］や［０００９］で作成したアボカド果肉フライに調味料の添加混合と乾燥剤の小袋を入れて、ポリ袋に封入保存する。この際、調味料としてはトレハロースが最適である。

果皮が褐色に変化し成熟したアボカドを半分に切って皮を剥き種子を取り去り、果肉を厚さ１〜２ｍｍに切揃えた。切揃えたアボカド果肉を１枚ずつ拡げ、拡げたアボカド果肉にアボカドオイル（オイル１ｇｒ．／果肉１００ｇｒ．）を噴霧して、電磁波加熱器（１２０Ｖ−１２５０Ｗ）の中へ入れた。処理温度を７０〜８０℃に設定して、１〜２ｍｉｎ．間加熱処理した。
処理後アボカド果肉を取り出して冷却すると、アボカドフライができる。このアボカドフライを吸湿剤と共にポリ袋に封入保存し褐色変化と風味の変化を測定した。保存温度は１５〜２０℃の常温である。生のアボカド果肉は直ぐに褐色変化を始めた。しかし、アボカド果肉フライは６ヶ月以上褐色変化が無く、風味の変化も無かった。

果皮が褐色に変化し成熟したアボカドを半分に切って皮を剥き種子を取り去り、果肉を厚さ４〜５ｍｍに切揃えた。切揃えたアボカド果肉を５％のトレハロース水溶液に２０ｍｉｎ．沈積処理した。その後、アボカド果肉を１枚ずつ拡げ、拡げたアボカド果肉にアボカドオイル（オイル０．５ｇｒ．／果肉１００ｇｒ．）を噴霧し、電磁波加熱器（１２０Ｖ−１２５０Ｗ）の中へ入れる。処理温度を７０〜８０℃に設定して、４〜５ｍｉｎ．間加熱処理した。処理後アボカド果肉を取り出して冷却すると、アボカドフライができる。このアボカドフライを吸湿剤と共に密封保存し褐色変化と風味の変化を測定した。保存温度は１５〜２０℃の常温である。生のアボカド果肉は直ぐに褐色変化を始めた。しかし、アボカド果肉フライは６ヶ月以上褐色変化が無く、風味の変化も無かった。又、１００ｇｒ．のアボカド果肉フライ当り１ｇ．のトレハロース粉末と小袋入りの吸湿剤とをポリ袋に封入保存し褐色変化と風味の変化を測定した。保存温度は１５〜２０℃の常温である。生のアボカド果肉は直ぐに褐色変化を始めた。しかし、アボカド果肉フライは６ヶ月以上褐色変化が無く、風味の変化も無かった。

Claims

成熟したアボカド果肉の切片（厚さ：１〜１０ｍｍ．）に少量のアボカド油（量はアボカド果肉１００ｇ．当り０．１〜５ｇｒ．）を噴霧し、その後電磁波加熱器で低温加熱（５０〜９０℃、１〜１０ｍｉｎ．）しフライ状に揚げて、アボカドの褐色変化を著しく遅延する方法。
［請求項１］において、油噴霧・電磁波加熱処理の前処理として、植物の老化防止や変成防止作用が有るトレハロースの水溶液（１〜２０％）に沈積処理（３〜２０ｍｉｎ．）し又は電磁波加熱処理後粉末状のトレハロースを添加（アボカド果肉１００ｇｒ．当り０．１〜１．０ｇｒ．）混合することにより、アボカドの褐色変化を著しく遅延する方法。