CN109730297A - 一种腌制香椿酱灭菌方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腌制香椿酱灭菌方法，包括如下步骤：步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，将香椿嫩芽腌制制酱后取出进行调味，调味后进行装瓶；步骤2，装瓶后的香椿酱放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，将盛有香椿酱及瓶的吊篮放入托盘中的垫块上，将箱盖盖在凹槽中，并在凹槽中加入水进行密封，然后进气口接入外部的锅炉输出的水蒸汽，在箱盖顶部根据需要放置配重块使得箱盖贴合在托盘上，通过水蒸汽对内部的香椿酱进行灭菌；蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。本发明制作的香椿酱口味丰富，香味浓郁；口感更加香脆。

Description

一种腌制香椿酱灭菌方法

技术领域

本发明涉及香椿酱加工领域。

背景技术

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

香椿的椿芽的食用花样繁多，最常见的食用椿芽制作方式为腌制、炒制、油炸、制酱等，香椿酱制作后更具风味，使得采用香椿嫩芽制作成的香椿酱越来越受到人们的欢迎。现有的香椿酱制作方式一般采用清洗、剁碎，然后采用盐来腌制制成，然后进行灌装，再将灌装香椿酱的瓶体一起进行水浴灭菌；此种制作方式制得的香椿酱颜色变黑，并且口感比较面，不脆，不能保持原始色泽。

发明内容

本发明的目的是解决上述不足，提供一种腌制香椿酱灭菌方法。

本发明提供的一种腌制香椿酱灭菌方法，包括如下步骤：

步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，将香椿嫩芽腌制制酱后取出进行调味，调味后进行装瓶；

步骤2，装瓶后的香椿酱放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，将盛有香椿酱及瓶的吊篮放入托盘中的垫块上，将箱盖盖在凹槽中，并在凹槽中加入水进行密封，然后进气口接入外部的锅炉输出的水蒸汽，在箱盖顶部根据需要放置配重块使得箱盖贴合在托盘上，通过水蒸汽对内部的香椿酱进行灭菌；蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。

进一步的，所述蒸汽灭菌箱包括底架、箱盖，所述底架包括托盘、支脚、进气管，所述托盘为上端开口的方形结构，所述托盘底部四角设有支脚，所述托盘的内侧周圈设有下沉的凹槽，所述托盘中部设有垫块，所述托盘底部设有进气口，所述进气口下方连接有进气管，所述进气管外接锅炉蒸汽输出端，所述进气口位于垫块的一侧且完全外漏，所述托盘周圈边沿设有外翻边；所述进气口上固定有带有网孔的过滤板，所述进气口设置为四个；所述托盘的上方设有箱盖且箱盖的底边扣在托盘周圈的凹槽中，所述箱盖的底部为敞开结构，所述箱盖的顶部设有溢气孔；所述箱盖的顶部的溢气孔的通气面积为托盘底部进气口的通气面积的1/10，所述箱盖的两侧设有提拉把手；所述底架及箱盖为不锈钢板材料焊接制作而成。

本发明提供的一种腌制香椿酱灭菌方法，具有如下有益效果：采用蒸汽灭菌，解决水浴灭菌在瓶体进入热水后水体温度下降，解决水浴灭菌香椿酱在低于灭菌温度下长时间保温口感变面的问题，使得灭菌后香椿酱口感更加香脆；并且蒸汽灭菌后水汽不易进入瓶体内，不会降低香椿酱的品质，保质时间长。

附图说明

图1为本发明中蒸汽灭菌箱的主视剖面结构示意图。

图2为本发明中蒸汽灭菌箱的去除箱盖的俯视示意图。

图3为图1中A区域局部示意图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进一步的说明，本发明的实施例在以本发明的技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述实施例：

一种腌制香椿酱灭菌方法，包括如下步骤：

步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；

步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为200：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为100：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出；

步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：10的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；

步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；

步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；

步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为1000：1，发酵时间为4天；提高益生菌微生物，提高酱香味；

步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；

步骤8，装瓶后的香椿酱放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，将盛有香椿酱及瓶的吊篮放入托盘中的垫块上，将箱盖盖在凹槽中，并在凹槽中加入水进行密封，然后进气口接入外部的锅炉输出的水蒸汽，在箱盖顶部根据需要放置配重块使得箱盖贴合在托盘上，通过水蒸汽对内部的香椿酱进行灭菌；蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。

如图1、图2、及图3所示，所述蒸汽灭菌箱包括底架1、箱盖2，所述底架1包括托盘11、支脚12、进气管13，所述托盘11为上端开口的方形结构，所述托盘11底部四角设有支脚12，所述托盘11的内侧周圈设有下沉的凹槽111，所述托盘11中部设有垫块112，所述托盘11底部设有进气口113，所述进气口113下方连接有进气管13，所述进气管13外接锅炉蒸汽输出端，所述进气口113位于垫块112的一侧且完全外漏，所述托盘11周圈边沿设有外翻边114；所述进气口113上固定有带有网孔的过滤板1131，所述进气口113设置为四个；所述托盘11的上方设有箱盖2且箱盖2的底边扣在托盘11周圈的凹槽111中，所述箱盖2的底部为敞开结构，所述箱盖2的顶部设有溢气孔21；所述箱盖2的顶部的溢气孔21的通气面积为托盘11底部进气口113的通气面积的1/10，所述箱盖2的两侧设有提拉把手22；所述底架1及箱盖2为不锈钢板材料焊接制作而成。

Claims (2)

1.一种腌制香椿酱灭菌方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，将香椿嫩芽腌制制酱后取出进行调味，调味后进行装瓶；

步骤2，装瓶后的香椿酱放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，将盛有香椿酱及瓶的吊篮放入托盘中的垫块上，将箱盖盖在凹槽中，并在凹槽中加入水进行密封，然后进气口接入外部的锅炉输出的水蒸汽，在箱盖顶部根据需要放置配重块使得箱盖贴合在托盘上，通过水蒸汽对内部的香椿酱进行灭菌；蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。

2.如权利要求1所述的一种腌制香椿酱灭菌方法采用的蒸汽灭菌箱，其特征在于：所述蒸汽灭菌箱包括底架、箱盖，所述底架包括托盘、支脚、进气管，所述托盘为上端开口的方形结构，所述托盘底部四角设有支脚，所述托盘的内侧周圈设有下沉的凹槽，所述托盘中部设有垫块，所述托盘底部设有进气口，所述进气口下方连接有进气管，所述进气管外接锅炉蒸汽输出端，所述进气口位于垫块的一侧且完全外漏，所述托盘周圈边沿设有外翻边；所述进气口上固定有带有网孔的过滤板，所述进气口设置为四个；所述托盘的上方设有箱盖且箱盖的底边扣在托盘周圈的凹槽中，所述箱盖的底部为敞开结构，所述箱盖的顶部设有溢气孔；所述箱盖的顶部的溢气孔的通气面积为托盘底部进气口的通气面积的1/10，所述箱盖的两侧设有提拉把手；所述底架及箱盖为不锈钢板材料焊接制作而成。