CN109730299A - 一种香椿酱加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽；步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍；步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗；步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨；步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎；步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵；步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，灭菌后取出进行储存。本发明制作的香椿酱口味丰富，香味浓郁；口感更加香脆。
Description
技术领域
本发明涉及香椿酱加工领域。
背景技术
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
香椿的椿芽的食用花样繁多，最常见的食用椿芽制作方式为腌制、炒制、油炸、制酱等，香椿酱制作后更具风味，使得采用香椿嫩芽制作成的香椿酱越来越受到人们的欢迎。现有的香椿酱制作方式一般采用清洗、剁碎，然后采用盐来腌制制成，然后进行灌装，再将灌装香椿酱的瓶体一起进行水浴灭菌；此种制作方式制得的香椿酱颜色变黑，并且口感比较面，不脆，不能保持原始色泽。
发明内容
本发明的目的是解决上述不足，提供一种香椿酱加工方法。
本发明提供的一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：
步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；
步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为（180-220）：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；
步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：（9-12）的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；
步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；
步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；
步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为（9-1200）：1，发酵时间为4-5天；提高益生菌微生物，提高酱香味；
步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；
步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。
进一步的，一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：
步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；
步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为200：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；
步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：10的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；
步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；
步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；
步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为1000：1，发酵时间为4-5天；提高益生菌微生物，提高酱香味；
步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；
步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。
进一步的，所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为（90-120）：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出。
优选的，所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为100：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出。
本发明提供的一种香椿酱加工方法，具有如下有益效果：
1、香椿嫩芽采用特定配比的苏打水及特定温度环境下进行腌制杀青，使得腌制过程中不变色，然后采用盐水进行冲洗，能够使得香椿嫩芽保持绿色，保持在后续工序中不变色；
2、采用酒曲发酵，能够提高香椿酱的香味，使得香椿酱口味丰富，香味浓郁，并产生有益菌种；
3、采用蒸汽灭菌，解决水浴灭菌在瓶体进入热水后水体温度下降，解决水浴灭菌香椿酱在低于灭菌温度下长时间保温口感变面的问题，使得灭菌后香椿酱口感更加香脆；并且蒸汽灭菌后水汽不易进入瓶体内，一会降低香椿酱的品质，保质时间长。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步的说明，本发明的实施例在以本发明的技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述实施例：
实施例1：
一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：
步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；
步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为180：50，苏打水的水温为80-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为120：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出；
步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：9的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；
步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；
步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；
步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为1200：1，发酵时间为4天；提高益生菌微生物，提高酱香味；
步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；
步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。
实施例2：
一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：
步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；
步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为200：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为100：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出；
步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：10的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；
步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；
步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；
步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为1000：1，发酵时间为4天；提高益生菌微生物，提高酱香味；
步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；
步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。
实施例3：
一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：
步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；
步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为220：50，苏打水的水温为75-80℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为90：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出；
步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：12的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；
步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；
步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；
步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为900：1，发酵时间为4天；提高益生菌微生物，提高酱香味；
步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；
步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。
Claims (4)
1.一种香椿酱加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；
步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为（180-220）：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；
步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：（9-12）的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；
步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；
步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；
步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为（9-1200）：1，发酵时间为4-5天；提高益生菌微生物，提高酱香味；
步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；
步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。
2.如权利要求1所述的一种香椿酱加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；
步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为200：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；
步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：10的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；
步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；
步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；
步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为1000：1，发酵时间为4-5天；提高益生菌微生物，提高酱香味；
步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；
步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。
3.如权利要求1或2所述的一种香椿酱加工方法，其特征在于：所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为（90-120）：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出。
4.如权利要求3所述的一种香椿酱加工方法，其特征在于：所述苏打水为热水与小苏打的混合溶液，热水与小苏打的质量比例为100：2，香椿嫩芽浸渍2-3分钟至香椿嫩芽上的叶梗变成绿色后捞出。
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| CN104431981A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-03-25 | 杨新宇 | 香椿酱的制备方法 |
| CN106974255A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-07-25 | 许昌学院 | 一种香椿酱及其制备方法 |
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| CN107495311A (zh) * | 2017-09-30 | 2017-12-22 | 安徽咱家田生态农业有限公司 | 一种香椿酱的制备和保存方法 |
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