CN107912558B - 一种粒状鹧鸪茶及其制备方法 - Google Patents

一种粒状鹧鸪茶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提出了一种粒状鹧鸪茶制备方法,包括以下制备步骤:S1、采用水蒸气喷淋杀青;S2、湿法揉捻成团状,挤压成粒状;S3、在发酵前,喷射辣木叶茶提取液,然后进行发酵;S4、烘培,然后日晒;S5、提香;S6、冷却成型。本发明获得的粒状鹧鸪茶与日晒鹧鸪茶相比,不仅外形好看,色泽黄亮,零陵香气更浓郁,并且耐泡,最大限度的保持了传统的零陵香气,不仅增加鹧鸪茶的硒含量,还减弱和改性鹧鸪茶天生凉性的特点。

Description

一种粒状鹧鸪茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及鹧鸪茶制备技术领域,特别涉及一种粒状鹧鸪茶及其制备方法。
背景技术
历史悠久的民间茶饮,据1828年《道光万州志》记载,海南人饮用鹧鸪茶已有200多年的历史。鹧鸪茶饮用和健康保健功能相结合,有文字记载历代文人称其为“灵芝草”,它是植物凉茶,有清热解毒解渴,消食利胆,解油腻,健脾养胃,降压减肥的优点。是一种含硒和富硒产品,据调察鹧鸪茶这种野生茶喜长在火山岩流石,红砂土地和无污染的高山峻岭上,所以其含有硒微量元素,对抗瘤消肿有一定辅助功能,也是人体抗病防病抗衰老的必需营养补充。茶叶散发出一种零陵香气,略有药香味,是一般茶所不具备和没有的香气。所谓零陵香气是指野生茶独有香气,品其味甘辛、香温,具有日晒香气和药茶香气混合相宜之香。鹧鸪茶具备易种易活易管的自然条件,它的加工是扶贫山区农民脱贫的好项目,粒状鹧鸪茶的研发,既可以扩大饮用群体,又可以解决储存和携带方便的生产大难题,销路更加通畅。
但是,现有市售鹧鸪茶的缺点和存在问题有:
(1)由于其叶片大(5~15cm),叶柄长(1~3cm),其鲜叶含水分比普通茶叶少的多,形成粗纤维多,并容易脆断,无法像加工绿茶红茶那样通过杀青揉捻烘干制成条状,碎茶状或卷叶状。因此,造成市场上现售鹧鸪茶是单片状,一斤重量茶一大把,即使用竹编篓装,一个茶球也有40g,且成本高,却不利于茶叶贮藏(占地方大)和游客携带,造成销路滞后。
(2)鹧鸪茶叶泡起来像大树叶片一样,外观不好看,没有卖相。叶片呈圆状卵形,顶端尖形,边全绿呈波状齿,背面有少数通明脉点,叶脉呈羽状,晒干色泽成枯萎色,由于茶叶完全靠日晒干,没有通过工艺加工处理过,嗅青和药味很浓厚,使茶客尤其是外地游客不太接受这个味道。
(3)如用现有技术的制茶工艺加工鹧鸪茶,则完全没有那种零陵的茶香气,喝惯了这个味道的当地人不接受,这个产业难以发展。
(4)茶叶光靠晒,不利用工艺处理,则茶叶中各种细菌、农药残留或其污染物无法除去,长期饮用有损健康,而且含硒成分却没有被激活,营养成分流失。
(5)药香味过浓,不耐泡,第三遍后色淡味薄,如白开水。
发明内容
鉴以此,本发明的目的在于提出一种粒状鹧鸪茶制备方法,解决了上述问题,本发明获得的粒状鹧鸪茶色泽黄亮、口感佳,品质好。
本发明的技术方案是这样实现的:
一种粒状鹧鸪茶的制备方法,包括以下制备步骤:S1、采用水蒸气喷淋杀青;S2、湿法揉捻成团状,挤压成粒状;S3、在发酵前,喷射辣木叶茶提取液,然后进行发酵;S4、烘培,然后日晒;S5、提香;S6、冷却成型。
优选的,采用滚筒水蒸气85℃~100℃,0.5~2分钟喷淋杀青,即可除青味,又可去尘灭菌,软化鹧鸪茶叶中的枝梗纤维。传统茶叶一般采用121摄氏度三分钟高温杀菌,但鹧鸪茶叶独有特征,不宜此法杀青,其叶片长5~15cm,叶形园状卵形,顶端尖形,且呈波状齿,叶柄1~3cm,也买呈羽状,背面有少数通明脉点,更重要是其叶片易脆断,采用高温杀青,无法制成型,所以历来靠日晒而成大片状。
进一步的,步骤S1中所用的水蒸气含质量分数为0.1~0.3%的食用盐。优选采用蒸汽喷淋法,加0.2%比例食用盐于茶叶喷淋,鹧鸪茶叶被软化,尘土和吸附上面的农药残留被喷洗干净。
当使用85℃~100℃蒸气喷淋杀青时,在茶叶中散洒一定比例的盐,不仅可消除鹧鸪茶中的臭青味、异味,增鲜其持有的香气,而且同时改变了茶的酸碱度,减弱了鹧鸪茶的凉性,适合更多人群饮用。
进一步的,步骤S2包括:第一步、将被水蒸气喷淋软化了的茶叶放入揉捻机中,揉捻成团状;第二步、放入挤压机中挤压成粒状。本发明湿法揉捻即采用湿法半揉捻工艺,本发明采用半揉捻而不是直接揉捻成粒,是根据鹧鸪鲜叶含水分少,粗纤维多,易折断的性能确定的。传统制茶工艺中的萎调工序和全揉捻工序,根本无法制成条形茶,所以只能采用全日晒干方法,而本发明是用水蒸气软化其纤维而没有除尽其所含水分,所以能够揉捻卷型成功,加上其是采取半揉捻方法(轻度、慢速将其揉捻成团),适可而止成一个团粒形状,此时其纤维只是弯曲抱团。在这种情况下,利用挤压原理,在挤压机上挤压成粒状,防止鹧鸪茶叶被损坏。
进一步的,步骤S3中,在发酵前,喷射辣木叶茶提取液在已制成粒的鹧鸪茶上,然后静置发酵1~2小时,发酵温度22~23℃。鹧鸪茶与辣木茶的生长环境相似,都富含硒元素,他们硒元素是本身自然含有,而非有意加入食品中的硒元素。他们是互补作用,辣木鲜叶含硒0.308mg/kg,鹧鸪茶鲜叶含硒0.018mg/kg以上,辣木茶又是碱性食品,添加不仅互补,主要可改变鹧鸪茶天生凉性属性,以适应更多人群饮用。传统日晒鹧鸪茶是生茶,凉性尤甚,饮用人群范围有一定限制,而本发明改性后的鹧鸪茶为半熟茶,减弱了它的凉性,变为温和。
本发明的发酵过程实质为半发酵过程,一般红茶发酵时间要三四个小时,使其它成为熟茶,如果采用全发酵工艺,则鹧鸪茶就完全改性,其功效就不存在,因此只有半发酵才能改其凉性为温和性凉性。半发酵做法,一是缩短一半发酵时间,防止其完全熟化,也就是说全发酵要三四个钟头,那半发酵是缩短一半时间,二是发酵温度一般最佳温度是27~28℃,本发明固定在22~23℃,减缓其变化过程和速度。三是靠温控自然发酵,一般茶发酵要间歇性地翻动,一般红茶要人工三四次翻动,而鹧鸪茶不能人工翻动,否则会变成散状,这种温控机是自然发酵,进度虽然缓慢,但它保持了鹧鸪茶的粒状形状不变化。这种发酵过来的鹧鸪茶,与日晒鹧鸪茶相比,不仅外形好看,色泽黄亮,零陵香气更浓郁,并且耐泡,比日晒茶多泡两三遍,汤色色泽不会淡如水,香气不会淡如空气,这种半发酵出来的鹧鸪茶性温,不会像全发酵红茶那样温烈。
进一步的,步骤S4中烘焙的过程是:烘焙温度设定为120℃、烘培时间15~20min,烘烤机内温度上升到120℃时即关停温度和熄灭烘烤机里面的灯光,然后打开机门放入已发酵过的茶叶,此时烘烤机内温度下降到100~95℃。
进一步的,步骤S4中日晒的过程是:将烘焙过的茶叶装进网孔布袋,网孔布袋外围设有黑色布袋,网孔布袋与黑色布袋之间存在间隔间距。
进一步的,步骤S4中日晒的条件是:日晒时间为2~3天,日晒温度27~30℃。
本发明采用的是半烘焙半日晒工艺处理,最大限度的保持传统的零陵香气,半烘焙就是只把茶叶表面上的残存水分烘干,这时茶叶内部残存水分5%~7%。之所以要半烘焙,就是发酵后的茶叶水分比较多,如不及时处理会散开粒团,只有经过烘焙处理掉茶叶表面上的水分使其抱团。但如果全烘干,则茶叶缺少日晒的香气,因此残留部分水分要让日照晒干,产生零陵香气。半烘焙过程是:烘烤机的烘焙温度设定为120℃、烘培时间15~20min,当烘焙机内温度上升到120℃时即关停温度和熄灭烘烤机里面的灯光,然后打开机门放入已发酵过的茶叶,此时烘烤机内温度下降到100~95℃。停机到开门放入茶叶数分钟,机内温度自然可降到100~95℃,这个时间烤出来的茶叶:表面上的残存水分烘干,内部残存水分≥5%。残留部分水分必须配合半日晒法进行后续处理,即装入一个特制的袋子中让日照晒干,这个过程简称为半日晒,也就是说茶叶水分制干过程,一半靠烘焙一半靠日晒。这个装茶叶的日晒袋是自制的,分两层,里面一层有针孔大的网孔布袋,以利于水分蒸发,外面是面粉布袋、黑色(因黑色易吸热和保热温),内袋与外袋间距相差5~10公分,日晒时水分蒸发向上,然后成水珠往下跌,内袋与外袋底部优选间隔间距为10公分,水煮滴到底部便慢慢蒸发,不会再湿升内袋茶叶。里面网状利于水分蒸发,外面实状不会产生第二次污染。日晒时间(27~30℃)优选为三天时间,茶叶内部残存水分就可以达到2~3%,确保茶叶质量。
进一步的,步骤S5中提香过程为:采用提香机旋转提香,提香时间8~10min,温度为55~60℃,当温度升达预设温度时即关掉电源和机内灯光,旋转速度为20~40转/分。
进一步的,辣木叶茶提取液是按茶:水=1:2~4体积比(优选茶:水=1:3体积比),用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮成浓汁,过滤得到的辣木叶茶提取液,置入冰箱冷藏室保温备用,温度为2℃~10℃。由于鹧鸪茶叶是采用蒸汽软化造团粒,其叶温尚存,此时喷射入低冷度辣木叶茶提取液,依热胀冷缩原理,鹧鸪茶能很快吸入。也就是说加入富含硒0.876mg/kg且又碱性的辣木叶茶提取液,不仅可以增加鹧鸪茶所含硒量,还可以减弱原浓郁药香味为适中药香和改性鹧鸪茶天生凉性的特点。
本发明冷却成型的工艺步骤为:提香后茶叶置于无菌空调温室中冷却,室内添加除湿机,抽取空气中的水分,防止水分复原茶叶,室内相对湿度保持85%±5%,冷却后便装入茶桶中储存,进一步提高鹧鸪茶的保质期。
本发明的目的还提出一种粒状鹧鸪茶,根据上述的制备方法获得。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
本发明提供的粒状鹧鸪茶的制备方法,与传统日晒鹧鸪茶相比,不仅外形好看,色泽黄亮,零陵香气更浓郁,并且耐泡,比日晒茶多泡两三遍,汤色依然保持亮黄色,零陵香气适中,这种半发酵出来的鹧鸪茶性温,不会像全发酵红茶那样温烈。
本发明提供的粒状鹧鸪茶最大限度的保持了传统的零陵香气,不仅改变了枯萎色泽,而且可以增加鹧鸪茶所含硒量,并且还可以减弱和改性鹧鸪茶天生凉性的特点,提高鹧鸪茶的保质期。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,发明人结合实施例进行说明,但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
本发明提出一种粒状鹧鸪茶的制备方法,包括以下制备步骤:S1、采用水蒸气喷淋杀青;S2、湿法揉捻成团状,挤压成粒状;S3、在发酵前,喷射辣木叶茶提取液,然后进行发酵;S4、烘培,然后日晒;S5、提香;S6、冷却成型。
实施例1
本发明提出一种粒状鹧鸪茶的制备方法,包括以下制备步骤:
S1、采用100℃的水蒸气,1分钟喷淋杀青,所用的水蒸气含质量分数为0.2%的食用盐。
S2、首先将被水蒸气喷淋软化了的茶叶放入揉捻机中,轻度、慢速将其揉捻成团状;然后放入挤压机中,左右和向后三个方向挤压将其挤压成粒状。
S3、在发酵前,喷射辣木叶茶提取液在已制成粒的鹧鸪茶上,然后静置发酵2小时,发酵温度22~23℃。本实施例采用温控机自然发酵,进度虽然缓慢,但它保持了鹧鸪茶的粒状形状不变化。
辣木叶茶提取液是按茶:水=1:2~4体积比(优选茶:水=1:3体积比,最终获得的辣木叶茶提取液富含硒0.876mg/kg),用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮成浓汁,过滤得到的辣木叶茶提取液,置入冰箱冷藏室保温备用。
S4、烘焙:烘焙温度设定为120℃、烘培时间15min,烘烤机内温度上升到120℃时即关停温度和熄灭烘烤机里面的灯光,然后打开机门放入已发酵过的茶叶,此时烘烤机内温度下降到100~95℃。
烘培结束后进行日晒:将烘焙过的茶叶装进网孔布袋,网孔布袋外围设有黑色布袋,网孔布袋与黑色布袋之间存在一定的间隔间距,例如5~10公分。日晒的条件是:日晒时间为3天,日晒温度27~30℃。
S5、提香:采用提香机旋转提香,提香时间8~10min,温度为60℃,当温度升达60℃时即关掉电源和机内灯光,旋转速度为30转/分。
S6、冷却成型:提香后茶叶置于无菌空调温室中冷却,室内添加除湿机,抽取空气中的水分,防止水分复原茶叶,室内相对湿度为85%±5%,冷却后便装入茶桶中储存。
实施例2
本发明提出一种粒状鹧鸪茶的制备方法,包括以下制备步骤:
S1、采用90℃的水蒸气,0.5分钟喷淋杀青,所用的水蒸气含质量分数为0.1%的食用盐。
S2、首先将被水蒸气喷淋软化了的茶叶放入揉捻机中,轻度、慢速将其揉捻成团状;然后放入挤压机中,左右和向后三个方向挤压将其挤压成粒状。
S3、在发酵前,喷射辣木叶茶提取液在已制成粒的鹧鸪茶上,然后静置发酵1.5小时,发酵温度22~23℃。本实施例采用温控机自然发酵,进度虽然缓慢,但它保持了鹧鸪茶的粒状形状不变化。
辣木叶茶提取液是按茶:水=1:3体积比用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮成浓汁,过滤得到的辣木叶茶提取液,置入冰箱冷藏室保温备用。
S4、烘焙:烘焙温度设定为120℃、烘培时间20min,烘烤机内温度上升到120℃时即关停温度和熄灭烘烤机里面的灯光,然后打开机门放入已发酵过的茶叶,此时烘烤机内温度下降到100~95℃。
烘培结束后进行日晒:将烘焙过的茶叶装进网孔布袋,网孔布袋外围设有黑色布袋,网孔布袋与黑色布袋之间存在一定的间隔间距,例如5~10公分。日晒的条件是:日晒时间为2天,日晒温度27~30℃。
S5、提香:采用提香机旋转提香,提香时间8~10min,温度为55℃,当温度升达55℃时即关掉电源和机内灯光,旋转速度为20转/分。
S6、冷却成型:提香后茶叶置于无菌空调温室中冷却,室内添加除湿机,抽取空气中的水分,防止水分复原茶叶,室内相对湿度为85%±5%,冷却后便装入茶桶中储存。
实施例3
本发明提出一种粒状鹧鸪茶的制备方法,包括以下制备步骤:
S1、采用85℃的水蒸气,2分钟喷淋杀青,所用的水蒸气含质量分数为0.3%的食用盐。
S2、首先将被水蒸气喷淋软化了的茶叶放入揉捻机中,轻度、慢速将其揉捻成团状;然后放入挤压机中,左右和向后三个方向挤压将其挤压成粒状。
S3、在发酵前,喷射辣木叶茶提取液在已制成粒的鹧鸪茶上,然后静置发酵1小时,发酵温度22~23℃。本实施例采用温控机自然发酵,进度虽然缓慢,但它保持了鹧鸪茶的粒状形状不变化。
辣木叶茶提取液是按茶:水=1:3体积比用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮成浓汁,过滤得到的辣木叶茶提取液,置入冰箱冷藏室保温备用。
S4、烘焙:烘焙温度设定为120℃、烘培时间15min,烘烤机内温度上升到120℃时即关停温度和熄灭烘烤机里面的灯光,然后打开机门放入已发酵过的茶叶,此时烘烤机内温度下降到100~95℃。
烘培结束后进行日晒:将烘焙过的茶叶装进网孔布袋,网孔布袋外围设有黑色布袋,网孔布袋与黑色布袋之间存在一定的间隔间距,例如5~10公分。日晒的条件是:日晒时间为3天,日晒温度27~30℃。
S5、提香:采用提香机旋转提香,提香时间8~10min,温度为60℃,当温度升达60℃时即关掉电源和机内灯光,旋转速度为40转/分。
S6、冷却成型:提香后茶叶置于无菌空调温室中冷却,室内添加除湿机,抽取空气中的水分,防止水分复原茶叶,室内相对湿度为85%±5%,冷却后便装入茶桶中储存。
对比例
参照鹧鸪茶叶传统工艺:从山上将鹧鸪茶叶片带枝条一并采回,然后逐片摘下叶片,并卷成直径约为4cm~5cm的球状“茶叶团”,再用椰子树的叶片撕成细长条带扎紧,然后又将15团~20团这样的鹧鸪茶叶片球状“茶叶团”串成念珠状的一串,晒干后或风干后即成产品。
本发明所述制备方法制得的产品成分检测
一、检测方法
鹧鸪茶感官评价方法:取实施例1~3制得的鹧鸪茶各3.0g,150mL沸水冲泡,静置5min,审评茶样,外形25%,内质75%(汤色10%,香气25%,滋味30%,叶底10%),用评分与评语相结合的方法反映其品质,参考《茶叶审评与检验》第3版及GBT-2009(茶叶感官审评方法)。
理化指标测定:鹧鸪茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、以及硒含量测定。
卫生品质检测有砷、铅、铜、细菌总数、霉菌和大肠杆菌。
二、结果
表1
Figure BDA0001491756770000091
表2
Figure BDA0001491756770000092
本发明获得的产品粒状鹧鸪茶,与日晒鹧鸪茶相比,不仅外形好看,色泽黄亮,零陵香气更浓郁,并且耐泡,增鲜其持有的香气,而且同时改变了茶的酸碱度,减弱了鹧鸪茶的凉性,适合更多人群饮用,保质期可达到24个月不变质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种粒状鹧鸪茶的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:
S1、采用滚筒水蒸气85℃~100℃,0.5~2分钟喷淋杀青,所用的水蒸气含质量分数为0.1~0.3%的食用盐;
S2、第一步、将被水蒸气喷淋软化了的茶叶放入揉捻机中,揉捻成团状;第二步、放入挤压机中挤压成粒状;
S3、在发酵前,喷射辣木叶茶提取液在已制成粒的鹧鸪茶上,然后静置发酵1~2小时,发酵温度22~23℃;
S4、烘培:烘焙温度设定为120℃、烘培时间15~20min,当烘焙机内温度上升到120℃时即关停温度和熄灭烘烤机里面的灯光,然后打开机门放入已发酵过的茶叶,此时烘烤机内温度下降到100~95℃;然后将烘焙过的茶叶装进网孔布袋,网孔布袋外围设有黑色布袋,网孔布袋与黑色布袋之间存在间隔间距,进行日晒,日晒时间为2~3天,日晒温度27~30℃;
S5、提香;
S6、冷却成型;
步骤S5中提香过程为:采用提香机旋转提香,提香时间8~10min,温度为55~60℃,当烘烤机内温度上升到预设温度时即关掉电源和机内灯光,旋转速度为20~40转/分。
2.根据权利要求1所述的一种粒状鹧鸪茶的制备方法,其特征在于,辣木叶茶提取液是按茶:水=1:2~4体积比用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮成浓汁,过滤得到的辣木叶茶提取液,置入冰箱冷藏室保温备用。
3.一种粒状鹧鸪茶,其特征在于,根据权利要求1至2任意一项所述的制备方法获得。
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