TW201446145A - 沉香茶葉及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明係關於一種沉香茶葉之製造方法，包含：自沉香樹採集沉香鮮葉；進行發酵氧化步驟；接以進行多次翻炒及擠壓攪拌揉搓步驟，其中該發酵氧化步驟係於相對溼度介於60-99%與溫度介於20-80℃下進行，使沉香茶中兒茶素於較緩和條件下氧化而降低其含量且又不至於過度氧化後導致兒茶素破壞殆盡。本發明亦提供一種沉香茶葉，其係以上述製造方法所獲得。

Description

沉香茶葉及其製造方法

本發明係關於一種沉香茶葉及其製造方法，尤其是關於一種苦澀味較低、經成形為特定形狀以利包裝或運輸、且仍保有茶葉中有益人體之化合物之沉香茶葉及其製造方法。

沉香屬(Aquilaria)植物(瑞香科(Thymelaeaceae))廣泛分布於亞洲，並於台灣及中國大陸廣東省及廣西省及其他東南亞地區有大量栽植。沉香樹(又名白木香，學名Aquilaria sinensis(Lour.)Gilg)是沉香(agarwood)的主要來源之一，而在東南亞區域，亦會取白木香葉部製備成茶來作為日常養生飲品。咸信沉香茶飲品對於人體心血管、痛風、睡眠等疾病有極大改善，此外亦有利尿、降血脂、壯陽補腎以及養顏美容等益處。

沉香茶葉中含有大量的兒茶素類(catechins)化合物(下文有時亦簡稱為兒茶素)。兒茶素類又稱黃烷醇類， 是沉香茶葉中最主要的多元酚類，為有益於人體之成分。兒茶素類具有苦澀味，因此沉香茶葉中的兒茶素類若含量過多時，所泡製出之沉香茶飲品會具有難以入口之苦澀味。一般茶葉的製造，係從山茶科山茶屬的茶樹上採收取得茶菁，之後不脫萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等步驟完成，惟依所欲之成品不同，可能順序或條件均各異。由於品種獨特性，一般茶葉的製造條件並不適用於製造不具有苦澀味但同時保有一定含量兒茶素的沉香茶葉。為解決此問題，CN101095438A揭露一種沉香茶葉製作方法，步驟為採鮮嫩茶葉原料、曬乾、烘乾、發酵曬乾、切片、包裝等步驟，以期獲得的沉香茶葉可泡製出滋味更佳之沉香茶。惟，其中的曬乾與曬乾發酵步驟中，並未維持一定溼度進行酵素氧化，無法有效去除茶葉中苦澀味。又，CN102224864A揭露一種沉香茶葉製作方法，步驟為採鮮嫩茶葉原料、放入超音波震盪與臭氧水中、曬乾、烘乾、包揉與烘炒。雖放入超音波震盪與臭氧水中具有活性氧化分解兒茶素且降低苦澀味之功效，然而過度使用臭氧作為過氧化成分，會導致過量的有益人體成分被過氧化分解。

鑒於上述習知技術中的沉香茶葉製作方法之缺點，亟需一種沉香茶葉製作方法，以較溫和條件下進行葉片乾燥以及發酵氧化分解兒茶素，有效去除沉香葉中的過度苦澀味，但不過度破壞對人體有益之成分，使沉香茶葉成品中含有有益身體健康且能產生些微苦澀而形成回甘順口的適量兒茶素。

如前所述，以往沉香茶葉的製造方法，不論係經過採鮮嫩茶葉原料、曬乾、烘乾、發酵曬乾、切片、包裝等步驟，或是採鮮嫩茶葉原料、放入超音波震盪與臭氧水中、曬乾、烘乾、包揉與烘炒，其中發酵曬乾或是臭氧及超音波震盪皆為降低沉香茶葉泡製出之沉香茶的苦澀味。然而，如前所述之發酵曬乾或是臭氧及超音波震盪，並無法製作出低苦澀味且仍含有對人體有益成分之沉香茶葉。

因此，本發明提供一種沉香茶葉的製造方法，其發酵氧化過程中具有最佳溫度與溼度之溫和發酵氧化環境，可有效降低沉香茶葉中苦澀味且仍包含有益人體之成分。即，本發明之一目的在於提供一種沉香茶葉的製造方法，其包含下列步驟：採集沉香鮮葉步驟；發酵氧化步驟，係將沉香鮮葉放置於發酵氧化室中，該發酵氧化室中之溫度係介於20-80℃且相對溼度介於60-99%，而發酵氧化時間為3-8小時，該沉香葉水分含量維持在60-95%；第一翻炒步驟，係將已發酵氧化之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在45-80%；第一擠壓攪拌揉搓步驟，係將該第一翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至 沉香葉表面出現黏稠狀液體；第二翻炒步驟，係將該第一擠壓攪拌揉搓中所獲得之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在25-40%；第二擠壓攪拌揉搓步驟，係將該第二翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至沉香葉表面出現黏稠狀液體；第三翻炒步驟，係將該第二擠壓攪拌揉搓中所獲得之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在11-20%；第三擠壓攪拌揉搓步驟，其係將該第三翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至沉香葉表面出現黏稠狀液體；第四翻炒步驟，其係將該第三擠壓攪拌揉搓中所獲得之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在3-10%；以及第四擠壓攪拌揉搓步驟，其係將該第四翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，以獲得沉香茶葉成品。

本發明之另一目的在於提供一種依上述步驟所製成之沉香茶葉。

本發明沉香茶葉的製造方法中係將相對溼度維持介於60-99%、較佳為75-99%、更佳為80-90%與溫度介於20-80℃、較佳為30-60℃、更佳為40-50℃下進行發酵氧 化，可使沉香茶中的兒茶素類化合物於較緩和條件下氧化而降低其含量，且又不至於過度氧化後導致兒茶素類化合物被破壞殆盡。此外本發明沉香茶葉進行反覆翻炒與擠壓攪拌揉搓之步驟後保持一定水分含量，有利於沉香茶葉形成特定形狀。

圖1為根據本發明實施例及比較例之沉香茶葉依浸出條件1浸泡後所獲得之茶湯於260 nm至290 nm的波長範圍中進行掃描所獲得的吸收光譜。

圖2為根據本發明實施例及比較例之沉香茶葉依浸出條件2浸泡後所獲得之茶湯分別稀釋2.5倍(實施例)及10倍(比較例)後於260 nm至290 nm的波長範圍中進行掃描所獲得的吸收光譜。

在本發明之沉香茶葉的製造方法中，為說明目的，「沉香鮮葉」泛指自沉香樹採集而得、且未進行發酵氧化、翻炒及擠壓攪拌揉搓處理的葉；「沉香葉」、「經特定步驟中所獲得之沉香葉」(例如「該第一翻炒步驟中所獲得之沉香葉」)或「已進行特定步驟之沉香葉」(例如「已發酵氧化之沉香葉」)係指處於發酵氧化、翻炒或擠壓攪拌揉搓步驟中之沉香葉；最後形成特定形狀、可直接泡製成飲品或包裝出售之產物稱為「沉香茶葉」或「沉香 茶葉成品」。

在本發明之沉香茶葉的製造方法中，第一步驟為自沉香樹採集沉香鮮葉。沉香樹品種包括但不限於：白木香、亞全沉香(Aquilaria subintegra)、科拉斯那沉香(Aquilaria crassna)。採集沉香鮮葉時挑選成長達4-5月以上之成熟老葉，若是採集沉香鮮葉時挑選5-10天剛出生之嫩葉，會導致沉香鮮葉中兒茶素過多，即使於較溫和發酵氧化環境中氧化兒茶素，仍會導致沉香茶中苦澀味無法有效降低。

接著，係進行發酵氧化步驟。所謂「發酵氧化」，在本案中係指以例如多酚氧化酶(polyphenol oxidase)之酵素為催化劑所進行的兒茶素氧化作用。多酚氧化酶係存於茶葉中，但需要時亦可外加。在發酵氧化步驟中，係將沉香鮮葉放置室內，室內可保持乾燥且無灰塵之環境，室內溫度範圍為20-80℃、較佳溫度範圍為30-60℃、最佳溫度範圍為40-50℃。在發酵氧化步驟中，溫度若是未達20°C，會導致發酵氧化作用無法啟動或速率過慢，溫度若是超過80℃，會難以控制整體的發酵氧化作用，例如可能會導致過度氧化兒茶素類化合物。在發酵氧化步驟中，室內相對溼度維持在60-99%、較佳為75-99%、更佳為80-99%；若是室內相對溼度未達60%以上，會導致沉香葉過度乾燥，使後續翻炒與擠壓攪拌揉搓步驟後無法形成特定形狀，且無法有效控制發酵氧化兒茶素的程度。室內發酵氧化時間為3-8小時，較佳發酵氧化時間為4-7小時，最 佳發酵氧化時間為5-6小時；若是發酵氧化時間未達3小時，會導致發酵氧化時間不足而無法降低兒茶素含量；若是發酵氧化時間高於7小時，會導致過多的兒茶素被氧化，而使兒茶素等等有益人體之成分被破壞殆盡。在本步驟中，沉香葉水分含量維持在60-95%，較佳為75-93%、更佳為80-90%；若是沉香葉水分含量不足60%，會導致沉香葉過度乾燥，使後續翻炒與擠壓攪拌揉搓之步驟無法形成特定形狀，且無法有效控制發酵氧化兒茶素的程度；若是沉香葉水分高於95%，會導致沉香葉表面水分含量過高而無法有效控制發酵氧化兒茶素的程度。

在本案發明沉香茶的製造方法步驟中，進行發酵氧化步驟後，接以進行反覆翻炒與擠壓攪拌揉搓的步驟。翻炒步驟係以滾筒式炒鍋進行，即，先將已發酵氧化之沉香葉放入炒鍋進行第一翻炒步驟，翻炒溫度維持於100-200°C，並翻炒至沉香葉水分含量為45-80%、較佳為45-70%，更佳為45-60%。初次翻炒過程中不能使沉香葉水分含量低於45%，否則會導致後續擠壓攪拌揉搓步驟中無法順利形成特定形狀。接著進行第一擠壓攪拌揉搓步驟，係將已翻炒之沉香葉放入擠壓攪拌揉搓機，使沉香葉擠壓攪拌揉搓至具有黏稠狀。「黏稠狀」在本文中係指於擠壓攪拌揉搓步驟中由於沉香葉多餘的水分擠壓出來以及沉香葉中的植物細胞被破壞後所呈現的質地。

然而，在此時的沉香葉水分含量仍偏多，無法有效形成球狀之特定形狀，需再度放入炒鍋中於一定溫度範圍下 (100-200℃)進行翻炒且翻炒至沉香葉水分含量為25-40%，較佳為25-35%，更佳為25-30%。此時的翻炒稱為第二翻炒步驟。第二翻炒步驟中不能使沉香葉水分含量低於25%，否則會導致擠壓攪拌揉搓無法有效形成特定形狀。此時，再將經第二翻炒步驟之沉香葉放入擠壓攪拌揉搓機，使沉香茶葉擠壓攪拌揉搓至具有黏稠狀。此時的擠壓攪拌揉搓稱為第二擠壓攪拌揉搓步驟。

然而，在此時的沉香葉水分含量仍略多，尚無法有效形成球狀之特定形狀，需再度放入炒鍋中於一定溫度範圍下(100-200℃)進行翻炒，且翻炒至沉香葉水分含量為11-20%，較佳為11-17%，更佳為11-15%。此時的翻炒稱為第三翻炒步驟。第三次翻炒步驟中不能使沉香葉水分含量低於11%，否則會導致在擠壓攪拌揉搓步驟中無法將沉香葉有效形成特定形狀。此時，將經第三翻炒步驟之沉香葉放入擠壓攪拌揉搓機，使沉香葉擠壓攪拌揉搓至具有黏稠狀。此時的擠壓攪拌揉搓稱為第三擠壓攪拌揉搓步驟。

然而，此時沉香葉水分含量仍無法有效形成球狀之特定形狀，需再度放入炒鍋中於一定溫度範圍下(100-200°C)進行翻炒，且翻炒至沉香葉水分含量為3-10%，較佳為3-9%，更佳為3-8%。此時的翻炒稱為第四翻炒步驟。然而，第四次翻炒步驟中不能使沉香葉水分含量低於3%，否則會導致擠壓攪拌揉搓無法有效形成特定形狀。此時，再將經第二翻炒步驟後所獲得之沉香葉放入擠壓攪拌揉搓機，由於此時沉香葉內含水量以僅含有水分3%且 已進行多次反覆炒鍋與擠壓攪拌，可形成沉香茶葉之特定形狀，此特定形狀包括但不限於球狀、橢圓狀、菱形等。形成特定形狀之沉香葉容易包裝，亦有利於運送。

在下文中，本發明將參照實施例予以更詳盡解釋。然而，應該了解導此等實施例僅僅為了闡釋目的而提供以及不傾向限制本發明範疇。

〔實施例〕

實施例之沉香茶葉製備步驟如下：(1)自白木香沉香樹採集成熟老葉作為沉香鮮葉；(2)將沉香鮮葉放置室內，室內溫度為45℃，室內溼度為85%，且發酵氧化時間為5.5小時，此時沉香葉維持水分含量為85%；(3)放入炒鍋內，於150℃的溫度下反覆攪拌，此時沉香葉水分含量為43%；(4)放入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至沉香葉表面出現黏稠狀液體；(5)放入炒鍋內，於150℃的溫度下反覆攪拌，此時沉香葉水分含量為21%；(6)放入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至沉香葉表面出現黏稠狀液體；(7)放入炒鍋內，於150℃的溫度下反覆攪拌，此時沉香葉水分含量為10.5%；(8)放入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至 沉香葉表面出現黏稠狀液體；(9)放入炒鍋內，於150℃的溫度下反覆攪拌，此時沉香葉水分含量為5%；(10)放入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至沉香葉呈現球狀，獲得沉香茶葉。

〔比較例〕

比較例之沉香茶葉製造步驟如下：(1)採集沉香鮮葉；(2)將沉香鮮葉放置室外乾燥1-3天；(3)將經放置室外乾燥之沉香葉置於炒鍋中以180°C-200℃的溫度烘乾，烘乾時間約8-12分鐘；(4)將經烘乾之沉香葉發酵氧化曬乾，條件為：溫度150-180℃，時間10-15分鐘；(5)將經發酵氧化曬乾之沉香葉切片呈碎片，碎片大小約3 x 6 mm。

〔測試兒茶素含量〕

測試分析儀器：UV-5100(Shanghai Metash Instruments Co.,Ltd.)

浸出條件1：將實施例(即本發明之球狀沉香茶葉)及比較例(以傳統製造方法製成的碎片狀沉香茶葉)之沉香茶葉各取0.15g，靜置於200 ml的100℃沸水中，浸泡時間為1分鐘。

浸出條件2：將實施例(即本發明之球狀沉香茶葉)及比較例(以傳統製造方法製成的碎片狀沉香茶葉)之沉香茶葉各取0.15g，靜置於200 ml的100℃沸水中，浸泡時間為2分鐘。

浸泡後所獲得之茶湯於260 nm至290 nm的波長範圍中進行掃描。儀器操作及吸收光譜數據的獲得係依廠商說明書進行。

〔分析結果〕

浸出條件1中可由圖1看出以實施例與比較例之沉香茶葉所獲得之茶湯皆於波長274 nm處有吸收峰，即為造成茶湯苦澀味的兒茶素類化合物之吸收峰，於同一波長274 nm之下，吸光度越高表濃度越高，實施例中於274 nm吸光度遠小於比較例實施例中於274 nm吸光度，亦可初步推論實施例中沉香茶葉之兒茶素濃度遠小於比較例中沉香茶葉之兒茶素濃度。

惟，在相同的短暫時間中，對相同體積、質量的茶葉而言，茶葉切得越碎，表面積對體積比(surface area-to-volume ratio)越大，兒茶素釋出至茶湯中的速度會越快。因此，為更進一步證明浸出條件1的實施例結果係因本發明的製作方法可降低兒茶素含量所致，而非實施例中沉香茶葉之表面積對體積比小於比較例中沉香茶葉之表面積對體積比所致，另測試以浸泡時間較久的浸出條件2來分別浸泡實施例(即本發明之球狀沉香茶葉)及比較例 (以傳統製造方法製成的碎片狀沉香茶葉)之沉香茶葉，以期兩組同重量之沉香茶葉中所含的兒茶素可完整釋放至茶湯中，並比較茶湯中的兒茶素含量。圖2中的比較例數據為稀釋10倍後的測量結果，而本發明實施例數據為稀釋2.5倍後的測量結果。因此，本發明沉香茶的製造方法步驟中以維持固定溼度與固定溫度環境下進行兒茶素之發酵氧化，會使沉香鮮葉中兒茶素於較緩和條件下經過氧化而降低兒茶素含量以改善茶湯苦澀口感；同時，本發明之沉香茶葉製造方法所製備之沉香茶葉可確保兒茶素被氧化量不至於過多，故仍保有一定含量的兒茶素，以期飲用沉香茶後仍可獲得有益人體的成分。此外，本發明沉香茶葉之製造步驟中，反覆翻炒步驟與擠壓攪拌揉搓步驟均保有一定水分含量，可確保最後獲得之沉香茶葉能具有特定形狀。

雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明。熟悉此項技藝人士，在不悖離本發明之精神和範圍下，當可進行許多改變及修飾。本發明所請範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

Claims (8)

1. 一種沉香茶葉之製造方法，其包含：採集沉香鮮葉步驟；發酵氧化步驟，係將沉香鮮葉放置於發酵氧化室中，該發酵氧化室中之溫度係介於20-80℃且相對溼度介於60-99%，發酵氧化時間為3-8小時，該沉香葉水分含量維持在60-95%；第一翻炒步驟，係將已發酵氧化之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在45-80%；第一擠壓攪拌揉搓步驟，係將該第一翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至沉香葉表面出現黏稠狀液體；第二翻炒步驟，係將該第一擠壓攪拌揉搓中所獲得之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在25-40%；第二擠壓攪拌揉搓步驟，係將該第二翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，至沉香葉表面出現黏稠狀液體；第三翻炒步驟，係將該第二擠壓攪拌揉搓中所獲得之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在11-20%；第三擠壓攪拌揉搓步驟，其係將該第三翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓， 至沉香葉表面出現黏稠狀液體；第四翻炒步驟，其係將該第三擠壓攪拌揉搓中所獲得之沉香葉置入炒鍋內以100-200℃的溫度攪拌，使該沉香葉水分含量維持在3-10%；以及第四擠壓攪拌揉搓步驟，其係將該第四翻炒步驟中所獲得之沉香葉置入擠壓攪拌揉搓機內進行擠壓攪拌揉搓，以獲得沉香茶葉成品。
2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中該發酵氧化步驟係將原料沉香鮮葉放置於發酵氧化室中，該發酵氧化室中之溫度係介於40-50℃且溼度介於80-99%，而發酵氧化時間為5-6小時，該沉香葉水分含量維持在80-90%。
3. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中該第一翻炒步驟係使該沉香葉水分含量維持在45-60%。
4. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中該第二翻炒步驟係使該沉香葉水分含量維持在25-30%。
5. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中該第三翻炒步驟係使該沉香葉水分含量維持在11-15%。
6. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中該第四翻炒步驟係使該沉香葉水分含量維持在3-8%。
7. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中該沉香茶葉成品的形狀係球形、橢圓形或菱形。
8. 一種沉香茶葉，其係由申請專利範圍第1-7項中任一項之製造方法所製成。