CN107805573A - 一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，将鲜鱼腥草清水洗涤后，进行萎凋、杀青、揉捻与竹叶混合烘焙烘干，之后将毛鱼处理后腌制晒干，将茶油下锅烧热，放入毛鱼与鱼腥草竹叶翻炒，加白糖和糯米酒，晒干后粉碎混合奶粉，薏米粉、红豆粉，荷叶包裹烘干与粮种制成曲块，紫外诱导培养菌丝晒干烟熏粉碎既得所述茶香鱼烟熏甜酒曲。本发明通过鱼腥草与竹叶混合进行处理鱼肉，利用紫外诱导酒曲的生成，烟熏酒曲后使得制备的酒曲特色显明，结构紧密，发酵白酒时有烟熏风味。
Description
技术领域
本发明属于白酒加工技术领域，具体涉及一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法。
背景技术
酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
发明内容
本发明提供一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，本发明通过鱼腥草与竹叶混合进行处理鱼肉，利用紫外诱导酒曲的生成，烟熏酒曲后使得制备的酒曲特色显明，结构紧密，发酵白酒时有烟熏风味。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）鱼腥草处理
将5-15重量份鲜鱼腥草清水洗涤后，放在萎凋槽中萎凋处理2-3小时，送入杀青机中，高温杀青后，送入揉捻机中揉捻后，加入2-8重量份竹叶混合烘焙40-50分钟后，烘干至其水分含量为4-6％，待用；
（2）制备茶香鱼
将8-15重量份毛鱼切除鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，切成鱼块后用盐腌晒干，将茶油下锅烧热，放入毛鱼，再放入步骤（1）所得混合鱼腥草竹叶翻炒，然后放入5-8白糖和2-5重量份糯米酒，煮沸后冷却，密封，即为茶香鱼，待用；
（3）发酵曲块
将步骤（2）所得香鱼晒干后粉碎混合8-15重量份奶粉，5-10重量份薏米粉、2-5重量份红豆粉，使用荷叶盛装后，烘干至其水分含量为4-6％，置入蒸气锅中加热至70-90℃，热焖2-3小时，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，用200瓦的紫外线灯照射2-5小时，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，将曲块晒干，待用；
（4）烟熏
用木材生烟，将步骤（3）所得曲块在温度80-90℃的条件下烟熏4-5小时，间隔翻面，再升温至120-130℃恒温烟熏20-30分钟，进行烘干后粉碎，既得所述茶香鱼烟熏甜酒曲。
所述的杀青为送入杀青机中，在170-190℃的温度下杀青处理4-5分钟。
所述的烘干为将揉捻后的鱼腥草送入烘焙机中，在100-120℃的温度下烘焙40-50分钟。
所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
所述的木材为茶树木、梨木、松树木中的一种。
本发明的优点是：
本发明将鲜鱼腥草清水洗涤后，进行萎凋、杀青、揉捻与竹叶混合烘焙烘干，之后将毛鱼处理后腌制晒干，将茶油下锅烧热，放入毛鱼与鱼腥草竹叶翻炒，加白糖和糯米酒，晒干后粉碎混合奶粉，薏米粉、红豆粉，荷叶包裹烘干与粮种制成曲块，紫外诱导培养菌丝晒干烟熏粉碎既得所述茶香鱼烟熏甜酒曲。通过对鱼腥草的加工，使得处理的鱼腥草茶没有鱼腥味，与竹叶混合后具有较好的清热解毒、利尿消肿以及抗菌作用，茶油中不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂，更为健康与保健，毛鱼处理后没有鱼腥味，保留大多蛋白质，与鱼腥草竹叶混合翻炒，鱼肉吸附竹叶与鱼腥草的风味与营养，白糖和糯米酒使得茶香鱼的甜度高，不易变质，奶粉，薏米粉、红豆粉含有大量的营养物质，进行发酵是有助于菌丝对脂肪与淀粉的利用，紫外诱导可科学的是菌丝快速生长，烟熏后酿造的白酒有一种浓郁的烟熏味，特色显明，经过烟熏后结构更紧密，本发明通过鱼腥草与竹叶混合进行处理鱼肉，利用紫外诱导酒曲的生成，烟熏酒曲后使得制备的酒曲特色显明，结构紧密，发酵白酒时有烟熏风味。
具体实施方式
一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）鱼腥草处理
将10重量份鲜鱼腥草清水洗涤后，放在萎凋槽中萎凋处理2.5小时，送入杀青机中，高温杀青后，送入揉捻机中揉捻后，加入5重量份竹叶混合烘焙40-50分钟后，烘干至其水分含量为4-6％，待用；
（2）制备茶香鱼
将10重量份毛鱼切除鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，切成鱼块后用盐腌晒干，将茶油下锅烧热，放入毛鱼，再放入步骤（1）所得混合鱼腥草竹叶翻炒，然后放入6白糖和3重量份糯米酒，煮沸后冷却，密封，即为茶香鱼，待用；
（3）发酵曲块
将步骤（2）所得香鱼晒干后粉碎混合10重量份奶粉，8重量份薏米粉、3重量份红豆粉，使用荷叶盛装后，烘干至其水分含量为4-6％，置入蒸气锅中加热至80℃，热焖2小时，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，用200瓦的紫外线灯照射3小时，培养曲块上菌丝长至5厘米，将曲块晒干，待用；
（4）烟熏
用木材生烟，将步骤（3）所得曲块在温度85℃的条件下烟熏5小时，间隔翻面，再升温至120℃恒温烟熏25分钟，进行烘干后粉碎，既得所述茶香鱼烟熏甜酒曲。
所述的杀青为送入杀青机中，在180℃的温度下杀青处理4分钟。
所述的烘干为将揉捻后的鱼腥草送入烘焙机中，在100-120℃的温度下烘焙40-50分钟。
所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
所述的木材为茶树木、梨木、松树木中的一种。
Claims (6)
1.一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鱼腥草处理
将5-15重量份鲜鱼腥草清水洗涤后，放在萎凋槽中萎凋处理2-3小时，送入杀青机中，高温杀青后，送入揉捻机中揉捻后，加入2-8重量份竹叶混合烘焙40-50分钟后，烘干至其水分含量为4-6％，待用；
（2）制备茶香鱼
将8-15重量份毛鱼切除鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，切成鱼块后用盐腌晒干，将茶油下锅烧热，放入毛鱼，再放入步骤（1）所得混合鱼腥草竹叶翻炒，然后放入5-8白糖和2-5重量份糯米酒，煮沸后冷却，密封，即为茶香鱼，待用；
（3）发酵曲块
将步骤（2）所得香鱼晒干后粉碎混合8-15重量份奶粉，5-10重量份薏米粉、2-5重量份红豆粉，使用荷叶盛装后，烘干至其水分含量为4-6％，置入蒸气锅中加热至70-90℃，热焖2-3小时，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，用200瓦的紫外线灯照射2-5小时，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，将曲块晒干，待用；
（4）烟熏
用木材生烟，将步骤（3）所得曲块在温度80-90℃的条件下烟熏4-5小时，间隔翻面，再升温至120-130℃恒温烟熏20-30分钟，进行烘干后粉碎，既得所述茶香鱼烟熏甜酒曲。
2.根据权利要求1所述的一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，所述的杀青为送入杀青机中，在170-190℃的温度下杀青处理4-5分钟。
3.根据权利要求1所述的一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，所述的烘干为将揉捻后的鱼腥草送入烘焙机中，在100-120℃的温度下烘焙40-50分钟。
4.根据权利要求1所述的一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
5.根据权利要求1所述的一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
6.根据权利要求1所述的一种茶香鱼烟熏甜酒曲的制备方法，其特征在于，所述的木材为茶树木、梨木、松树木中的一种。
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Cited By (1)
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| CN104987979A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-10-21 | 贾兰英 | 苗家酒曲的制备方法 |
| CN105962157A (zh) * | 2016-04-26 | 2016-09-28 | 郑思慧 | 山茶香鱼及其制作方法 |
| CN106036789A (zh) * | 2016-08-05 | 2016-10-26 | 合肥市金乡味工贸有限责任公司 | 一种抗衰老茶叶鱼肉酱 |
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Patent Citations (4)
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