CN112970867A - 一种红茶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶的制备方法。该红茶的制备方法包括以下步骤：S1鲜叶分级；S2萎凋：凋萎的含水量为20～40％，得萎凋叶；S3揉捻：将萎凋叶置于揉捻机中揉捻至条状；S4发酵：将揉捻后的茶叶捂堆发酵，发酵时间为12～18h；S5初炒：得到初炒叶，自然冷却；S6复炒：含水率6～9％；S7提香；S8分拣：剔除茶叶中的碎叶和杂质；S9打包，室温放置10～15天，即得红茶成品。本发明针对现有技术的不足，提供一种红茶的制备方法，解决了现有工艺烘干不均匀的问题，得到的红茶汤色红亮，香气高甜，口感品质佳。

Description

一种红茶的制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶的制备方法。
背景技术
中国人自古以来有饮茶的习惯，茶叶文化已经传承了几百上千年。我们日常经常接触的茶叶多以绿茶、红茶、白茶、普洱茶为主。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
传统的红茶加工方法，经过发酵烘干后制得，干燥过程中将茶叶摊薄置于烘干机中静态烘干或烤干，中间部分茶叶湿度相对较大，阻碍了茶叶内部物质的扩散挥发，使得红茶具有苦涩味，破坏茶叶的口感。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种红茶的制备方法，解决了现有工艺烘干不均匀的问题，得到的红茶汤色红亮，香气高甜，口感品质佳。
本发明的技术方案是这样实现的：一种红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1)、鲜叶分级：将采摘的鲜叶在阴凉环境下，通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级；
S2)、萎凋：将茶叶鲜叶按3～5cm的厚度摊放在竹席上，并将竹席置于阴凉处晾晒，晾晒时间为10～15h，凋萎的含水量为20～40％，得萎凋叶；
S3)、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机中揉捻至条状，揉捻时间为50～60分钟；
S4)、发酵：将揉捻后的茶叶捂堆发酵，发酵时间为12～18h，捂堆时保持发酵温度在25～28℃，湿度85～92％，得到发酵叶；
S5)、初炒：将发酵叶置于温度为150～170℃的炒锅中炒制15～20min，得到含水率为20～30％的初炒叶，自然冷却；
S6)、复炒：将初炒叶再在90～100℃温度下炒制至含水率为15～20％；在110～130℃温度下炒制15～20min，再在150～170℃温度下再次烘制10～15min，含水率6～9％；
S7)、提香：将炒制好的茶叶放入到温度80℃的提香机中提香，提香时间为5～10min；
S8)、分拣：剔除茶叶中的碎叶和杂质；
S9)、打包：进行打包、分装，室温放置10～15天，即得红茶成品。
所述步骤S2中，还包括间隔两小时翻晾一次，共翻晾15～20次。
所述步骤S2中，萎凋温度为25～30℃，湿度50～70％。
所述步骤S3中，将茶叶揉捻至有暗红色茶汁渗出。
所述步骤S4中，还包括发酵过程中间隔1～2h抛翻一次。
所述步骤S3中，揉捻机为桶式揉捻机，其转速小于60r/min。
所述步骤S3中，还包括向表面喷洒有占茶叶质量1～3％的复合酶溶液，其中复合酶溶液中，以酶的质量计，质量浓度为15～20％。
所述的复合酶溶液，其是由单宁酶与蛋白酶、纤维素酶混合而成的，所述单宁酶、蛋白酶与纤维素酶的质量比为2～4:1～2:1。
本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：
本发明提供一种红茶的制备方法，通过发酵后再炒制红茶，初炒快速升温灭活酶活性，防止继续发酵。经过初炒和复炒，茶叶炒制过程持续翻滚摩擦显著增加了香味物质的生成释放，改变了内部香味。每次炒制完成后再自然冷却，茶叶内部物质重新分布均匀，也提高了茶叶香味物质的均一性。
相比传统加工方法最后在烘干机中烘干，本发明采用炒干的方法，茶叶之间持续相互摩擦，茶汁外溢，使更多的茶汁富集在茶叶表面，冲泡时香味更浓，同时在外形上解决了烘干后外形粗大，松散，色枯的特点。茶叶通过炒的全过程让茶边收束，边紧条，成型后紧曲的外形更美观，色泽不枯而辉亮。单次炒制完摊凉也让茶叶内苦涩味物质重新均匀分布在茶叶内，在炒红在炒的过程中，通过对时间和温湿度的控制，达到了减少苦涩味的目的。本发明各步骤协同增效，使加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽，外形紧卷，汤色红亮，香气高甜，滋味甜浓持久，叶底完整红亮。
具体实施方式
实施例1
S1)、鲜叶分级：将采摘的鲜叶在阴凉环境下，通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级；
S2)、萎凋：将茶叶鲜叶按3～5cm的厚度摊放在竹席上，并将竹席置于阴凉处晾晒，晾晒时间为10～15h，凋萎的含水量为30％，得萎凋叶；每间隔两小时翻晾一次，共翻晾15～20次。
S3)、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机中揉捻至条状，揉捻时间为55分钟；揉捻过程中向茶叶表面喷洒有占茶叶质量2％的复合酶溶液，其中复合酶溶液中，以酶的质量计，质量浓度为18％，将茶叶揉捻至有暗红色茶汁渗出。揉捻机为桶式揉捻机，其转速小于60r/min。复合酶溶液，其是由单宁酶与蛋白酶、纤维素酶混合而成的，所述单宁酶、蛋白酶与纤维素酶的质量比为3:1.5:1，萎凋温度为28℃，湿度60％。
S4)、发酵：将揉捻后的茶叶捂堆发酵，发酵时间为16h，捂堆时保持发酵温度在26℃，湿度90％，得到发酵叶；发酵过程中间隔1.5h抛翻一次。
S5)、初炒：将发酵叶置于温度为150～170℃的炒锅中炒制18min，得到含水率为20～30％的初炒叶，自然冷却；
S6)、复炒：将初炒叶再在90～100℃温度下炒制至含水率为15～20％；在120℃温度下炒制16min，再在160℃温度下再次烘制12min，含水率6～9％；
S7)、提香：将炒制好的茶叶放入到温度80℃的提香机中提香，提香时间为8min；
S8)、分拣：剔除茶叶中的碎叶和杂质；
S9)、打包：进行打包、分装，室温放置10～15天，即得红茶成品。
本发明的实施过程是：通过发酵后再炒制红茶，初炒快速升温灭活酶活性，防止继续发酵。经过初炒和复炒，茶叶炒制过程持续翻滚摩擦显著增加了香味物质的生成释放，改变了内部香味。每次炒制完成后再自然冷却，茶叶内部物质重新分布均匀，也提高了茶叶香味物质的均一性。相比传统加工方法最后在烘干机中烘干，本发明采用炒干的方法，茶叶之间持续相互摩擦，茶汁外溢，使更多的茶汁富集在茶叶表面，冲泡时香味更浓，同时在外形上解决了烘干后外形粗大，松散，色枯的特点。茶叶通过炒的全过程让茶边收束，边紧条，成型后紧曲的外形更美观，色泽不枯而辉亮。单次炒制完摊凉也让茶叶内苦涩味物质重新均匀分布在茶叶内，在炒红在炒的过程中，通过对时间和温湿度的控制，达到了减少苦涩味的目的。本发明各步骤协同增效，使加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽，外形紧卷，汤色红亮，香气高甜，滋味甜浓持久，叶底完整红亮。通过发酵，使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中间物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素。在揉捻过程中向茶叶表面喷洒复合酶溶液。复合酶溶液是单宁酶与蛋白酶、纤维素酶的混合物，能够加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基酸等物质含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成以及决定红茶茶品质的关键因子茶黄素含量的增加。
实施例2
S1)、鲜叶分级：将采摘的鲜叶在阴凉环境下，通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级；
S2)、萎凋：将茶叶鲜叶按3～5cm的厚度摊放在竹席上，并将竹席置于阴凉处晾晒，晾晒时间为10h，凋萎的含水量为20～40％，得萎凋叶；每间隔两小时翻晾一次，共翻晾15～20次。
S3)、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机中揉捻至条状，揉捻时间为50分钟；揉捻过程中向茶叶表面喷洒有占茶叶质量1％的复合酶溶液，其中复合酶溶液中，以酶的质量计，质量浓度为15％，将茶叶揉捻至有暗红色茶汁渗出。揉捻机为桶式揉捻机，其转速小于60r/min。其中复合酶溶液，其是由单宁酶与蛋白酶、纤维素酶混合而成的，所述单宁酶、蛋白酶与纤维素酶的质量比为2:1:1，萎凋温度为25℃，湿度50％。
S4)、发酵：将揉捻后的茶叶捂堆发酵，发酵时间为12h，捂堆时保持发酵温度在25℃，湿度85％，得到发酵叶；发酵过程中间隔2h抛翻一次。
S5)、初炒：将发酵叶置于温度为150℃的炒锅中炒制15min，得到含水率为20～30％的初炒叶，自然冷却；
S6)、复炒：将初炒叶再在90℃温度下炒制至含水率为15～20％；在110℃温度下炒制15min，再在150℃温度下再次烘制10min，含水率6～9％；
S7)、提香：将炒制好的茶叶放入到温度80℃的提香机中提香，提香时间为5min；
S8)、分拣：剔除茶叶中的碎叶和杂质；
S9)、打包：进行打包、分装，室温放置10～15天，即得红茶成品。
实施例3
S1)、鲜叶分级：将采摘的鲜叶在阴凉环境下，通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级；
S2)、萎凋：将茶叶鲜叶按3～5cm的厚度摊放在竹席上，并将竹席置于阴凉处晾晒，晾晒时间为15h，凋萎的含水量为20～40％，得萎凋叶；每间隔两小时翻晾一次，共翻晾5次。
S3)、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机中揉捻至条状，揉捻时间为60分钟；揉捻过程中向茶叶表面喷洒有占茶叶质量3％的复合酶溶液，其中复合酶溶液中，以酶的质量计，质量浓度为20％，将茶叶揉捻至有暗红色茶汁渗出。揉捻机为桶式揉捻机，其转速小于60r/min。复合酶溶液，其是由单宁酶与蛋白酶、纤维素酶混合而成的，所述单宁酶、蛋白酶与纤维素酶的质量比为4:2:1，萎凋温度为30℃，湿度70％。
S4)、发酵：将揉捻后的茶叶捂堆发酵，发酵时间为18h，捂堆时保持发酵温度在28℃，湿度92％，得到发酵叶；发酵过程中间隔2h抛翻一次。
S5)、初炒：将发酵叶置于温度为170℃的炒锅中炒制20min，得到含水率为20～30％的初炒叶，自然冷却；
S6)、复炒：将初炒叶再在100℃温度下炒制至含水率为15～20％；在130℃温度下炒制20min，再在170℃温度下再次烘制15min，含水率6～9％；
S7)、提香：将炒制好的茶叶放入到温度80℃的提香机中提香，提香时间为10min；
S8)、分拣：剔除茶叶中的碎叶和杂质；
S9)、打包：进行打包、分装，室温放置10～15天，即得红茶成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1)、鲜叶分级：将采摘的鲜叶在阴凉环境下，通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级；
S2)、萎凋：将茶叶鲜叶按3～5cm的厚度摊放在竹席上，并将竹席置于阴凉处晾晒，晾晒时间为10～15h，凋萎的含水量为20～40％，得萎凋叶；
S3)、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机中揉捻至条状，揉捻时间为50～60分钟；
S4)、发酵：将揉捻后的茶叶捂堆发酵，发酵时间为12～18h，捂堆时保持发酵温度在25～28℃，湿度85～92％，得到发酵叶；
S5)、初炒：将发酵叶置于温度为150～170℃的炒锅中炒制15～20min，得到含水率为20～30％的初炒叶，自然冷却；
S6)、复炒：将初炒叶再在90～100℃温度下炒制至含水率为15～20％；在110～130℃温度下炒制15～20min，再在150～170℃温度下再次烘制10～15min，含水率6～9％；
S7)、提香：将炒制好的茶叶放入到温度80℃的提香机中提香，提香时间为5～10min；
S8)、分拣：剔除茶叶中的碎叶和杂质；
S9)、打包：进行打包、分装，室温放置10～15天，即得红茶成品。
2.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，还包括间隔两小时翻晾一次，共翻晾15～20次。
3.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，萎凋温度为25～30℃，湿度50～70％。
4.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，将茶叶揉捻至有暗红色茶汁渗出。
5.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，还包括发酵过程中间隔1～2h抛翻一次。
6.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，揉捻机为桶式揉捻机，其转速小于60r/min。
7.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，还包括向表面喷洒有占茶叶质量1～3％的复合酶溶液，其中复合酶溶液中，以酶的质量计，质量浓度为15～20％。
8.根据权利要求7所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述的复合酶溶液，其是由单宁酶与蛋白酶、纤维素酶混合而成的，所述单宁酶、蛋白酶与纤维素酶的质量比为2～4:1～2:1。
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