CN108812946A - 一种红茶提香方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体公开了一种红茶提香方法。本发明的红茶提香方法包括以下步骤：(1)采用第一红光对经过萎凋和揉捻的茶叶进行照射；(2)对茶叶进行循环发酵和红光照射后，进一步进行紫外光照射处理；(3)采用水蒸气对茶叶进行处理；(4)二次烘干处理；(5)筛分处理。本发明的红茶提香方法采用了不同于常规发酵和烘干工艺的发酵和烘干方法对茶叶进行处理，有效提升了茶叶的色香味，尤其是香气，并且制备得到茶叶品质均一。

Description

一种红茶提香方法
【技术领域】
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶提香方法。
【背景技术】
红茶是世界上销量最大的茶类，现有红茶一般分为三种类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。其中，功夫红茶是我国特有的红茶品种，其制备工艺一般为萎凋、揉捻、发酵和干燥，所采用的原料细嫩，制工精细，制备得到的红茶外形条索紧直、匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的特点。
而在加工过程中，由于原料、工艺和人为等因素，尤其是在干燥提香过程温度忽高忽低，使得加工得到的红茶存在香气质量参差不齐，茶汤滋味平淡、口感生涩等问题，难以满足日常消费的需要。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种红茶提香方法。本发明的红茶提香方法采用了不同于常规发酵和烘干工艺的发酵和烘干方法对茶叶进行处理，有效提升了茶叶的色香味，尤其是香气，并且制备得到茶叶品质均一。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种红茶提香方法，包括以下步骤：
(1)选取一芽一叶作为茶叶原料，并依次经过萎凋和揉捻；将揉捻得到的茶叶按5-8cm的厚度摊放，并采用第一红光照射30-40min；
(2)将第一红光照射后的茶叶按5-10cm的厚度摊放于温度为25-28℃、湿度为65-75％的发酵室内，发酵40-50min后，采用第二红光照射10-15min，继续发酵30-40min，再次采用第二红光照射5-10min后，采用紫外光照射5-10min，得发酵茶叶；
(3)将所述发酵茶叶按15-20cm的厚度堆放，并通入0.5-0.6MPa的水蒸气处理50-60s后，摊凉至茶叶温度为45-50℃；
(4)将摊凉后的茶叶置于烘干机中，于110-120℃下烘40-50min后，放入转速为3-5r/min的滚筒中滚动，并往所述滚筒中通风至所述茶叶温度降至35-40℃；然后再将茶叶放入烘干机中，于80-90℃下烘80-100min；
(5)将烘干后的茶叶进行筛分、包装，即得所述红茶。
进一步的，步骤(1)中，所述第一红光的波长为670-700nm、光照强度为250-270Lx。
进一步的，步骤(2)中，所述第二红光的波长为650-660nm、光照强度为180-200Lx。
进一步的，步骤(2)中，所述紫外光的波长为220-250nm、光照强度为200-250Lx。
进一步的，步骤(3)中，所述水蒸气的温度为105-115℃。
进一步的，步骤(4)中，所述通风的风温度35-40℃。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的红茶提香方法从发酵工艺和烘干工艺入手，在发酵之前，先采用红光对揉捻过的茶叶进行照射，一方面，可散发茶叶中过多的汁液水分，使茶叶的含水量降至70-75％,不仅散发了一部分的生青味，而且利于提升茶叶后续发酵过程中的品质，另一方面，可对茶叶产生刺激作用，提升了茶叶中的酶活性，从而利于促进后续发酵过程中的酶促氧化反应，进而促进了茶叶内含物的积累。在发酵过程中，循环发酵和红光照射过程两次，发酵后的第一次红光照射再次对茶叶中的酶进行刺激，进一步加快了酶促反应的进行，同时散发了发酵过程中产生的不良气味和汁液，使茶叶的含水量保持在80％以下；再次发酵后的红光照射，一方面可对茶叶转化的物质进行均质化，从而提升了茶叶的整体质量，另一方面，使得茶叶的叶温进一步升高，使茶叶中的酶失活，终止茶叶中的酶促反应，遏制了茶褐素的生成，而红光照射之后的紫外光照射进一步杀灭了茶叶中的微生物，避免了茶叶的后发酵，保证了茶叶的贮藏品质，同时，发酵时间大大缩短，不会出现长时间发酵使茶汤发酸的现象。进一步的，在发酵过后采用水蒸气进行处理，一方面对茶叶进行了催熟，提升了茶叶的香气均一度和协调性，同时高温进一步破坏了酶活性和微生物活性，避免了后续贮藏过程中茶叶的持续氧化和发酵，一方面补充了发酵时最后两次光照过程散发的水分，避免了在后续烘干过程造成茶叶过干粉碎的现象。最后，烘干过程采用二次烘干工序，第一次烘干用于除去茶叶中大量的水分，使茶叶中含水量低至10-12％，在第一次烘干后进行通风滚动，用于除去茶叶第一次烘干过程中产生的热气、闷青气和茶沫，进而提升了茶的色香味，第二次烘干为文火慢烘，用于茶叶的进一步提香和干燥。综上，本发明红茶提香方法中各个步骤紧密结合，大大提升了茶叶的色、香、味，茶叶品质好且均一。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种红茶提香方法，包括以下步骤：
(1)选取一芽一叶作为茶叶原料，并依次经过萎凋和揉捻；将揉捻得到的茶叶按5cm的厚度摊放，并采用波长为670nm、光照强度为250Lx的第一红光照射30min；
(2)将第一红光照射后的茶叶按5cm的厚度摊放于温度为25℃、湿度为65％的发酵室内，发酵40min后，采用波长为650nm、光照强度为180Lx的第二红光照射10min，继续发酵30min，再次采用第二红光照射5min后，采用波长为220nm、光照强度为200Lx的紫外光照射5min，得发酵茶叶；
(3)将所述发酵茶叶按15cm的厚度堆放，并通入0.5MPa、温度为105℃的水蒸气处理50s后，摊凉至茶叶温度为45℃；
(4)将摊凉后的茶叶置于烘干机中，于110℃下烘40min后，放入转速为3r/min的滚筒中滚动，并往所述滚筒中通入温度为35℃的风至所述茶叶温度降至35℃；然后再将茶叶放入烘干机中，于80℃下烘80min；
(5)将烘干后的茶叶进行筛分、包装，即得所述红茶。
实施例2
一种红茶提香方法，包括以下步骤：
(1)选取一芽一叶作为茶叶原料，并依次经过萎凋和揉捻；将揉捻得到的茶叶按7cm的厚度摊放，并采用波长为680nm、光照强度为260Lx的第一红光照射35min；
(2)将第一红光照射后的茶叶按7cm的厚度摊放于温度为27℃、湿度为70％的发酵室内，发酵45min后，采用波长为655nm、光照强度为190Lx的第二红光照射13min，继续发酵35min，再次采用第二红光照射8min后，采用波长为240nm、光照强度为230Lx的紫外光照射8min，得发酵茶叶；
(3)将所述发酵茶叶按18cm的厚度堆放，并通入0.5MPa、温度为110℃的水蒸气处理50-60s后，摊凉至茶叶温度为45-50℃；
(4)将摊凉后的茶叶置于烘干机中，于115℃下烘45min后，放入转速为4r/min的滚筒中滚动，并往所述滚筒中通入温度为37℃的风至所述茶叶温度降至38℃；然后再将茶叶放入烘干机中，于85℃下烘90min；
(5)将烘干后的茶叶进行筛分、包装，即得所述红茶。
实施例3
一种红茶提香方法，包括以下步骤：
(1)选取一芽一叶作为茶叶原料，并依次经过萎凋和揉捻；将揉捻得到的茶叶按8cm的厚度摊放，并采用波长为700nm、光照强度为270Lx的第一红光照射40min；
(2)将第一红光照射后的茶叶按10cm的厚度摊放于温度为28℃、湿度为75％的发酵室内，发酵50min后，采用波长为660nm、光照强度为200Lx的第二红光照射15min，继续发酵40min，再次采用第二红光照射10min后，采用波长为250nm、光照强度为250Lx的紫外光照射10min，得发酵茶叶；
(3)将所述发酵茶叶按20cm的厚度堆放，并通入0.6MPa、温度为115℃的水蒸气处理60s后，摊凉至茶叶温度为50℃；
(4)将摊凉后的茶叶置于烘干机中，于120℃下烘50min后，放入转速为5r/min的滚筒中滚动，并往所述滚筒中通入温度为40℃的风至所述茶叶温度降至40℃；然后再将茶叶放入烘干机中，于90℃下烘100min；
(5)将烘干后的茶叶进行筛分、包装，即得所述红茶。
对比例：以常规的发酵和烘干步骤来制备得到的红茶。
效果验证：以上述实施例1-3制备得到的茶叶作为实验组1-3，以对比例制备得到的茶叶作为对照组。对上述各组的茶叶进行感官品质测定、内含物含量测定以及主要香气物质测定(采用气相色谱/质谱联用技术对红茶萃取得到挥发性物质进行测定)，结果分别见表1和表2：
表1各组红茶的感官品质测定表
由表1可知，实验组1-3的感官评分明显高于对照组，且香气持久性好、贮存品质高，汤色呈正红，同时口感不夹杂酸涩味，说明由本发明提香方法制备得到的红茶齐聚色、香、味，感官质量高。
表2各组红茶的内含物含量测定表(％)
组别 实验组1 实验组2 实验组3 对照组
茶多酚 7.09 7.06 7.11 7.48
氨基酸 3.12 3.17 3.16 2.51
黄酮 5.79 5.86 5.77 4.42
茶红素 7.59 7.88 7.62 5.21
茶黄素 0.59 0.61 0.55 0.46
茶褐素 0.13 0.10 0.15 0.91
由表2可知，对照组的红茶除了茶多酚含量与实验组相差不大之外，茶褐素明显高于实验组，剩余组分的含量均明显低于实验组，说明本发明的红茶提香方法可有效提升茶叶中主要品质成分的含量，进而提高了茶叶的质量。
表3各组茶叶中主要香气物质的测定(％)
组别 烷烃类 烯类 酮类 酯类 醛类 醇类
实验组1 1.54 2.01 3.89 11.24 14.07 66.75
实验组2 1.49 2.14 3.76 11.39 14.23 65.87
实验组3 1.52 2.11 3.79 11.33 14.14 66.44
对照组 1.38 1.29 3.15 8.98 12.13 64.38
由表3可知，实验组红茶的主要香气物质的含量均优于对照组，尤其是醛类、酯类和烯类具有较明显的差异，说明本发明红茶的提香方法可有效提升红茶的香气成分，利于保持红茶香气的持久性和醇厚性。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种红茶提香方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取一芽一叶作为茶叶原料，并依次经过萎凋和揉捻；将揉捻得到的茶叶按5-8cm的厚度摊放，并采用第一红光照射30-40min；
(2)将第一红光照射后的茶叶按5-10cm的厚度摊放于温度为25-28℃、湿度为65-75％的发酵室内，发酵40-50min后，采用第二红光照射10-15min，继续发酵30-40min，再次采用第二红光照射5-10min后，采用紫外光照射5-10min，得发酵茶叶；
(3)将所述发酵茶叶按15-20cm的厚度堆放，并通入0.5-0.6MPa的水蒸气处理50-60s后，摊凉至茶叶温度为45-50℃；
(4)将摊凉后的茶叶置于烘干机中，于110-120℃下烘40-50min后，放入转速为3-5r/min的滚筒中滚动，并往所述滚筒中通风至所述茶叶温度降至35-40℃；然后再将茶叶放入烘干机中，于80-90℃下烘80-100min；
(5)将烘干后的茶叶进行筛分、包装，即得所述红茶。
2.根据权利要求1所述一种红茶提香方法，其特征在于，步骤(1)中，所述第一红光的波长为670-700nm、光照强度为250-270Lx。
3.根据权利要求1所述一种红茶提香方法，其特征在于，步骤(2)中，所述第二红光的波长为650-660nm、光照强度为180-200Lx。
4.根据权利要求1所述一种红茶提香方法，其特征在于，步骤(2)中，所述紫外光的波长为220-250nm、光照强度为200-250Lx。
5.根据权利要求1所述一种红茶提香方法，其特征在于，步骤(3)中，所述水蒸气的温度为105-115℃。
6.根据权利要求1所述一种红茶提香方法，其特征在于，步骤(4)中，所述通风的风温度35-40℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113558121A (zh) * 2021-07-16 2021-10-29 广西南亚热带农业科学研究所 一种利用茶树修剪枝叶制备花香红碎茶的方法

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