CN106106878A - 一种炒红茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶制备技术领域,具体是一种炒红茶加工方法,包括以下生产步骤:1)鲜叶采摘:采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶;2)萎凋:将茶叶鲜叶在恒温环境下摊晾萎凋13‑20h,摊晾厚度为5‑7cm,空气湿度为78‑85%,得萎凋叶;3)揉捻:将萎凋叶装入揉捻机中,采用轻重轻原则加压揉捻,得揉捻叶;4)发酵:将揉捻叶装箱,装箱厚度20‑30cm,揉捻叶表面覆盖湿毛巾,发酵1.5‑2.5h,得发酵叶。采用这种方法加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽,外形紧卷,汤色红亮,香气高甜,滋味甜浓持久,叶底完整红亮。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶制备技术领域,具体是一种炒红茶加工方法。
背景技术
俗话说:“春茶香,夏茶涩,秋茶好喝无人摘”。众所周知,春茶是一年中品质最优的季节茶,其紫薇浓醇鲜爽,香气高雅而持久,而夏秋季节气温高、日照强,茶树体内碳代谢水平相比较高,氮代谢水平相对较低,从而造成夏秋茶多酚类物质含量较高,氨基酸、维生素、芳香物质等含量偏低,制成的茶叶苦涩味重,口感稍差,清香缺乏,原料易老,品质袁媛不及春茶。夏秋季节芽叶分化期短,病害多,制成的茶香味淡薄且苦涩,价格低,销售量小,茶农在夏秋茶收益很低。因此,夏秋茶鲜叶少有采摘甚至不采,造成了资源的浪费。
传统的炒红茶加工方法,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后制得,干燥过程中将茶叶摊薄置于烘干机中静态烘干,中间部分茶叶湿度相对较大,阻碍了茶叶内部物质的扩散挥发,使得红茶具有苦涩味,夏秋茶苦涩味更浓,破坏茶叶的口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种夏秋季节红茶的加工方法,采用这种方法加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽,外形紧卷,汤色红亮,香气高甜,滋味甜浓持久,叶底完整红亮。
本发明采用以下技术方案实现的:
一种炒红茶加工方法,包括以下生产步骤:
1)鲜叶采摘:采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶;
2)萎凋:将茶叶鲜叶在恒温环境下摊晾萎凋13-20h,摊晾厚度为5-7cm,空气湿度为78-85%,得萎凋叶;
3)揉捻:将萎凋叶装入揉捻机中,采用轻重轻原则加压揉捻,得揉捻叶;
4)发酵:将揉捻叶装箱,装箱厚度20-30cm,揉捻叶表面覆盖湿毛巾,发酵1.5-2.5h,得发酵叶;
5)初炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达180-210℃时加入发酵叶8-12Kg,使2-3min内发酵叶叶温达到82-88℃,炒制5-8min后,,含水率为38-45%下锅得初炒叶,下锅摊凉回条;
6)复揉:初炒叶装入揉捻机中揉捻50-70min,得复揉叶;
7)二炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达130-145℃时加入复揉叶14-18Kg,复揉叶叶温达到68-73℃,炒制10-15min后,含水率为28-32%下锅得二炒叶,下锅摊凉回条;
8)三炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达95-105℃时加入二炒叶28-35Kg,二炒叶叶温达到48-52℃,炒制28-35min后,含水率为12-17%下锅得三炒叶,下锅后及时摊凉回条;
9)四炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达70-80℃时加入三炒叶55-65Kg,三炒叶叶温达到38-43℃,炒制80-120min后,三炒叶含水率降至7-9%时,将叶温升到70-80℃,炒制含水率4-5.5%下锅得四炒叶,下锅后及时摊凉;
10)筛分:筛除掉四炒叶中的碎叶即可。
优选的,步骤2),还包括摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次,共翻晾3-4次。
优选的,步骤3),所述轻重轻原则加压揉捻的压力分别对应为1-3Pa、10-20Pa、1-4Pa,揉捻的时间分别对应为10-15min、25-35min、20-25min,揉捻的转速分别对应为25-30rpm/min、30-35rpm/min、25-28rpm/min。
优选的,步骤4),发酵温度为28-32℃,发酵相对湿度为95-99%,发酵过程中间隔35-45min抛翻一次。
优选的,步骤5),还包括初炒过程中对90型瓶炒锅进行排气操作。
优选的,步骤7),还包括二炒过程中对90型瓶炒锅进行排气操作。
优选的,步骤8),还包括三炒过程中对90型瓶炒锅进行排气操作。
采用所述炒红茶加工方法制备得红茶。
本发明有益效果:
一、延长萎凋时间,经过长时间萎凋,初步去除青草气和茶叶的苦涩味,预改善夏秋茶叶。发酵后再炒制红茶,初炒快速升温灭活酶活性,防止继续发酵,经过复揉后,茶叶条索紧结,再二炒、三炒和四炒多重去除苦涩味,炒制温度逐渐降低,炒制时间增加,尤其在三炒和四炒过程中,长时间大量茶叶的炒制使塑形紧卷,茶叶炒制过程持续翻滚摩擦显著增加了香味物质的生成释放,改变了内部香味。每次炒制完成后再摊凉,茶叶内部物质重新分布均匀,也提高了茶叶香味物质的均一性,避免了连续炒制过程中水分流失过快香味物质聚集在一处,最里层的物质不能有效的转换香味物质,泡茶时不能完全释放出来。
二、相比传统加工方法最后在烘干机中烘干,本发明采用炒的方法,茶叶间持续相互摩擦,茶汁外溢,使更多的茶汁富集在茶叶表面,冲泡时香味更浓,同时在外形上解决了烘干后外形粗大,松散,色枯的特点。茶叶通过炒的全过程让茶边收束,边紧条,成型后紧曲的外形更美观,色泽不枯而辉亮。单次炒制完摊凉也让茶叶内苦涩味物质重新均匀分布在茶叶内,经过多次炒制后随着瓶炒机排气排出,排气也减少瓶炒机内湿度高对茶叶品质的影响。炒红在炒的过程中,通过对时间和温湿度的控制,达到了减少苦涩味的目的。
三、本发明各步骤协同增效,使加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽,外形紧卷,汤色红亮,香气高甜,滋味甜浓持久,叶底完整红亮。
具体实施方式
实施例1
一种炒红茶加工方法,包括以下生产步骤:
1)鲜叶采摘:采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶;
2)萎凋:将茶叶鲜叶在25℃的恒温环境下摊晾萎凋13h,摊晾叶温在22℃,摊晾厚度为5cm,空气湿度为78%,摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次,共翻晾3次,每次翻晾先把茶叶鲜叶堆积25min后再平摊散开,使其萎凋均匀,最终得含水率在65%的萎凋叶,此时青草气散失,初露香味、叶梗柔软且便于揉捻;
3)揉捻:用6CR-55型揉捻机,将萎凋叶装入揉捻机中,采用轻重轻原则加压揉捻,揉捻的压力分别对应为1Pa、10Pa、1Pa,揉捻的时间分别对应为10min、25min、20min,揉捻的转速分别对应为25rpm/min、30rpm/min、25rpm/min,待萎凋叶成条,茶汁外溢,叶片有60%左右转色即得揉捻叶;
4)发酵:将揉捻叶用28℃的清洁热水和匀,相对湿度95%,手握有茶汁滴出为宜;再装箱,装箱厚度20cm,揉捻叶表面覆盖湿毛巾,控制发酵温度在29℃,发酵1.5h,间隔35min抛翻一次,充分吸氧,根据情况适当加水保持湿度,待叶篇变红率不低于90%时,微有甜香露出,发酵完成,得发酵叶;
5)初炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达180℃时加入发酵叶8Kg,上炒锅后使2min内发酵叶叶温达到82℃,快速制止酶活性,防止继续发酵,炒制5min后,内部水分等物质转移到外部,初炒下锅炒制时间适度,叶片手握柔软有弹性,不粘手,初露甜香,含水率为38%下锅得初炒叶,下锅后及时摊凉回条,摊凉至25℃后再静置10min后再进入下一工序;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
6)复揉:用6CR-55型揉捻机,装入初炒叶50Kg,以装到距揉桶上沿10cm为宜,揉捻时视其情况可轻压,提高揉捻效果,初炒叶装入揉捻机中揉捻50min,视其条索紧结为宜,得复揉叶;
7)二炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达130℃时加入复揉叶14Kg,复揉叶叶温达到68℃,炒制10min后,叶片手感适度,不黏手,有弹性,有甜香,含水率为28%下锅得二炒叶,下锅后及时摊凉回条,摊凉至20℃后再静置15min后再进入下一工序;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
8)三炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达95℃时加入二炒叶28Kg,茶叶多并延长时间炒,塑形紧卷,改变内部香味,二炒叶叶温达到48℃,炒制28min后,以外形卷曲为宜,含水率在12%时下锅得三炒叶,下锅后及时摊凉回条,摊凉至22℃后再静置12min后再进入下一工序;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
9)四炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达70℃时加入三炒叶55Kg,茶叶多加上长时间炒,塑形紧卷,改变内部香味,三炒叶叶温达到38℃,炒制80min后,三炒叶含水率降至7%时外形紧卷时,再将叶温升到70℃,炒制含水率4%下锅得四炒叶,下锅后及时摊凉;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
10)筛分:筛除掉四炒叶中的碎叶即可。
实施例2
一种炒红茶加工方法,包括以下生产步骤:
1)鲜叶采摘:采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶;
2)萎凋:将茶叶鲜叶在27℃的恒温环境下摊晾萎凋14h,摊晾叶温在24℃,摊晾厚度为6cm,空气湿度为82%,摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次,共翻晾3次,每次翻晾先把茶叶鲜叶堆积30min后再平摊散开,使其萎凋均匀,最终得含水率在68%的萎凋叶,此时青草气散失,初露香味、叶梗柔软且便于揉捻;
3)揉捻:用6CR-55型揉捻机,将萎凋叶装入揉捻机中,采用轻重轻原则加压揉捻,揉捻的压力分别对应为2Pa、15Pa、3Pa,揉捻的时间分别对应为12min、28min、22min,揉捻的转速分别对应为27rpm/min、32rpm/min、27rpm/min,待萎凋叶成条,茶汁外溢,叶片有60%左右转色即得揉捻叶;
4)发酵:将揉捻叶用30℃的清洁热水和匀,相对湿度98%,手握有茶汁滴出为宜;再装箱,装箱厚度25cm,揉捻叶表面覆盖湿毛巾,控制发酵温度在30℃,发酵2h,间隔40min抛翻一次,充分吸氧,根据情况适当加水保持湿度,待叶篇变红率不低于95%时,微有甜香露出,发酵完成,得发酵叶;
5)初炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达200℃时加入发酵叶10Kg,上炒锅后使2min内发酵叶叶温达到85℃,快速制止酶活性,防止继续发酵,炒制7min后,内部水分等物质转移到外部,初炒下锅炒制时间适度,叶片手握柔软有弹性,不粘手,初露甜香,含水率为40%下锅得初炒叶,下锅后及时摊凉回条;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
6)复揉:用6CR-55型揉捻机,装入初炒叶25Kg,以装到距揉桶上沿10cm为宜,揉捻时视其情况可轻压,提高揉捻效果,初炒叶装入揉捻机中揉捻60min,视其条索紧结为宜,得复揉叶;
7)二炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达140℃时加入复揉叶15Kg,复揉叶叶温达到70℃,炒制12min后,叶片手感适度,不黏手,有弹性,有甜香,含水率为30%下锅得二炒叶,下锅后及时摊凉回条;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
8)三炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达100℃时加入二炒叶30Kg,茶叶多并延长时间炒,塑形紧卷,改变内部香味,二炒叶叶温达到50℃,炒制30min后,以外形卷曲为宜,含水率在15%时下锅得三炒叶,下锅后及时摊凉回条;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
9)四炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达75℃时加入三炒叶60Kg,茶叶多加上长时间炒,塑形紧卷,改变内部香味,三炒叶叶温达到40℃,炒制90min后,三炒叶含水率降至8%时外形紧卷时,再将叶温升到76℃,炒制含水率5%下锅得四炒叶,下锅后及时摊凉;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
10)筛分:筛除掉四炒叶中的碎叶即可。
实施例3
一种炒红茶加工方法,包括以下生产步骤:
1)鲜叶采摘:采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶;
2)萎凋:将茶叶鲜叶在35℃的恒温环境下摊晾萎凋20h,摊晾叶温在27℃,摊晾厚度为7cm,空气湿度为85%,摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次,共翻晾4次,每次翻晾先把茶叶鲜叶堆积35min后再平摊散开,使其萎凋均匀,最终得含水率在70%的萎凋叶,此时青草气散失,初露香味、叶梗柔软且便于揉捻;
3)揉捻:用6CR-55型揉捻机,将萎凋叶装入揉捻机中,采用轻重轻原则加压揉捻,揉捻的压力分别对应为3Pa、20Pa、4Pa,揉捻的时间分别对应为15min、35min、25min,揉捻的转速分别对应为30rpm/min、35rpm/min、28rpm/min,待萎凋叶成条,茶汁外溢,叶片有60%左右转色即得揉捻叶;
4)发酵:将揉捻叶用32℃的清洁热水和匀,相对湿度99%,手握有茶汁滴出为宜;再装箱,装箱厚度30cm,揉捻叶表面覆盖湿毛巾,控制发酵温度在32℃,发酵2.5h,间隔45min抛翻一次,充分吸氧,根据情况适当加水保持湿度,待叶篇变红率不低于97%时,微有甜香露出,发酵完成,得发酵叶;
5)初炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达210℃时加入发酵叶12Kg,上炒锅后使3min内发酵叶叶温达到88℃,快速制止酶活性,防止继续发酵,炒制8min后,内部水分等物质转移到外部,初炒下锅炒制时间适度,叶片手握柔软有弹性,不粘手,初露甜香,含水率为45%下锅得初炒叶,下锅后及时摊凉回条;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
6)复揉:用6CR-55型揉捻机,装入初炒叶30Kg,以装到距揉桶上沿10cm为宜,揉捻时视其情况可轻压,提高揉捻效果,初炒叶装入揉捻机中揉捻70min,视其条索紧结为宜,得复揉叶;
7)二炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达145℃时加入复揉叶18Kg,复揉叶叶温达到73℃,炒制15min后,叶片手感适度,不黏手,有弹性,有甜香,含水率为32%下锅得二炒叶,下锅后及时摊凉回条;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
8)三炒:在6CC-90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达105℃时加入二炒叶35Kg,茶叶多并延长时间炒,塑形紧卷,改变内部香味,二炒叶叶温达到52℃,炒制28-35min后,以外形卷曲为宜,含水率在17%时下锅得三炒叶,下锅后及时摊凉回条;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
9)四炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达80℃时加入三炒叶65Kg,茶叶多加上长时间炒,塑形紧卷,改变内部香味,三炒叶叶温达到43℃,炒制120min后,三炒叶含水率降至9%时外形紧卷时,再将叶温升到80℃,炒制含水率5.5%下锅得四炒叶,下锅后及时摊凉;在炒的过程中适当排气,减少湿热对茶叶品质的影响;
10)筛分:筛除掉四炒叶中的碎叶即可。
以上所述实施例仅表示本发明的实施方式,其描述较为具体和详细,但并不能理解为对本发明范围的限制。应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明保护范围。
Claims (7)
1.一种炒红茶加工方法,其特征在于,包括以下生产步骤:
1)鲜叶采摘:采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶;
2)萎凋:将茶叶鲜叶在恒温环境下摊晾萎凋13-20h,摊晾厚度为5-7cm,空气湿度为78-85%,得萎凋叶;
3)揉捻:将萎凋叶装入揉捻机中,采用轻重轻原则加压揉捻,得揉捻叶;
4)发酵:将揉捻叶装箱,装箱厚度20-30cm,揉捻叶表面覆盖湿毛巾,发酵1.5-2.5h,得发酵叶;
5)初炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达180-210℃时加入发酵叶8-12Kg,使2-3min内发酵叶叶温达到82-88℃,炒制5-8min后,含水率为38-45%下锅得初炒叶,下锅摊凉回条;
6)复揉:初炒叶装入揉捻机中揉捻50-70min,得复揉叶;
7)二炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达130-145℃时加入复揉叶14-18Kg,复揉叶叶温达到68-73℃,炒制10-15min后,含水率为28-32%下锅得二炒叶,下锅后及时摊凉回条;
8)三炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达95-105℃时加入二炒叶28-35Kg,二炒叶叶温达到48-52℃,炒制28-35min后,含水率为12-17%下锅得三炒叶,下锅后及时摊凉回条;
9)四炒:在90型瓶炒锅中,待瓶炒锅锅温达70-80℃时加入三炒叶55-65Kg,三炒叶叶温达到38-43℃,炒制80-120min后,三炒叶含水率降至7-9%时,将叶温升到70-80℃,含水率4-5.5%下锅得四炒叶,下锅后及时摊凉;
10)筛分:筛除掉四炒叶中的碎叶即可。
2.根据权利要求1所述炒红茶加工方法,其特征在于:步骤2),还包括摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次,共翻晾3-4次。
3.根据权利要求1所述炒红茶加工方法,其特征在于:步骤3),所述轻重轻原则加压揉捻的压力分别对应为1-3Pa、10-20Pa、1-4Pa。
4.根据权利要求1所述炒红茶加工方法,其特征在于:步骤3),所述轻重轻原则加压揉捻的时间分别对应为10-15min、25-35min、20-25min。
5.根据权利要求1所述炒红茶加工方法,其特征在于:步骤3),所述轻重轻原则加压揉捻的转速分别对应为25-30rpm/min、30-35rpm/min、25-28rpm/min。
6.根据权利要求1所述炒红茶加工方法,其特征在于:步骤4),发酵温度为28-35℃,发酵相对湿度为95-99%,发酵过程中间隔35-45min抛翻一次。
7.由权利要求1-6任一所述炒红茶加工方法制备得红茶。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |