CN108308290A - 一种绿茶加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了一种绿茶加工工艺,包括采摘、晒青、摊凉、摇青、杀青和揉捻,在摇青时需要使用到摇青装置,所述摇青装置包括圆筒和搅拌轴,所述搅拌轴的一端贯穿摇青筒的右侧并伸入到圆筒的内部,所述圆筒上设有进料门,搅拌轴上设有搅拌叶片,所述搅拌叶片上设有用于氧气通过的通道,所述搅拌轴连接有电机,将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内,启动电机使搅拌轴转动,第一次摇青转数为17~20r/分钟,时间1分钟,摇青后于20℃晾青1小时,第二次摇青转数为40~50r/分钟,时间3分钟,摇青后于22℃晾青1.5小时,第三次摇青转数为60~75r/分钟,时间5分钟,摇青后晾青1~2小时,在摇青过程中不断的使通道通入氧气,采用本方案可以降低绿茶的苦涩味。

Description

一种绿茶加工工艺
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域,具体涉及一种绿茶加工工艺。
背景技术
我国是茶叶的故乡,是发现和利用茶叶最早的国家,被誉为“茶的祖国”。茶叶的种类繁多,如绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、砖茶等。据不完全统计,全国名优茶多达千种,其中获得省级以上名茶称号的有四百多种。名优绿茶品种最多,产量占名优茶总产量的80%以上。
对于绿茶来说,春季气温适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以,春茶的滋味鲜爽,香气强烈,因此春茶是一年中绿茶品质最佳的。而夏秋时节,气候多高温干旱,由于高温和缺水的影响,夏秋季节的绿茶中氨基酸、维生素的含量明显减少,而花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,所以通过常规的绿茶加工工艺制备的夏秋绿茶口感苦涩。所以在制备名优绿茶时通常只采摘春茶,然而夏秋绿茶的产量占全年产量的40%~60%,如果夏秋绿茶未能加工成茶产品,那么将浪费掉大量的茶资源,也会导致茶产品供不应求,进而提高茶产品的价格。因此开发利用夏秋茶资源,是茶产业提质增效的主要措施之一。
发明内容
本发明意在提供一种绿茶加工工艺,以解决现有技术中夏秋绿茶苦涩味较重的问题。
本方案中的一种绿茶加工工艺,包括以下步骤:
步骤一、采摘:采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料;
步骤二、晒青:当室外的温度为25~30℃时,将茶叶平铺于竹筐内,在太阳下晒10~15分钟,每隔3分钟翻动茶叶一次;
步骤三、摊凉:将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处,并用清水进行喷洒,喷洒量为茶叶重量的15~18%,使其迅速恢复到室温,摊放8~12小时;
步骤四、摇青:在摇青时需要使用到摇青装置,所述摇青装置包括圆筒和搅拌轴,所述搅拌轴的一端贯穿圆筒的右侧并伸入到圆筒的内部,所述圆筒上设有进料门,搅拌轴上设有搅拌叶片,所述搅拌叶片上设有用于氧气通过的通道,所述搅拌叶片为多个,所述搅拌轴连接有用于其转动的电机,将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内,启动电机使搅拌轴转动,第一次摇青转数为17~20r/分钟,时间1分钟,摇青后于20℃晾青1小时,第二次摇青转数为40~50r/分钟,时间3分钟,摇青后于22℃晾青1.5小时,第三次摇青转数为60~75r/分钟,时间5分钟,摇青后于25~28℃晾青1~2小时,在摇青过程中不断的使通道通入氧气;
步骤五、杀青:将经过摇青的茶叶进行杀青,杀青2~3分钟,温度保持在220℃;
步骤六、揉捻:将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻,保持温度在30~35℃,揉捻时间为50~70分钟;
步骤七、烘干:对揉捻后的茶叶进行干燥处理,使茶叶的含水量为3~6%。
本发明的有益效果:步骤一中采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶,一芽一叶和一芽二叶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量相对较少,步骤二中将采摘的茶叶进行晒青,在25~30℃时进行晒青,能够防止高温导致茶叶的水分严重损失,在晒青的过程中,茶叶中的多酚氧化酶的活性受到太阳光紫外线和红外线的影响,紫外线能够加强酶的活性,促成物质的异构化与光化反应,红外线能使叶子内部温度迅速升高,不但加速水分蒸发,同时也促进酶的活性,经过晒青后,可降低茶叶酚,使茶叶苦涩味降低;经过晒青后,将茶叶摊放在通风良好处,并用清水进行喷洒,茶叶的叶片吸收水分后,叶片内的含水量高,在后续进行摇青时,叶片的升温速度慢,可以缓和叶片的叶温变化,使叶片在摇青过程中,叶片的温度变化处于温和的状态,有利于茶叶内花青素、咖啡碱、茶多酚的转化,降低苦涉味;在摇青时,第一次摇青转数为17~20r/分钟,时间1分钟,摇青后于20℃晾青1小时,第二次摇青转数为40~50r/分钟,时间3分钟,摇青后于22℃晾青1.5小时,第三次摇青转数为60~75r/分钟,时间5分钟,摇青后于25~28℃晾青1~2小时,在摇青过程中不断的使通道通入氧气,茶叶在圆筒内搅动,茶叶之间相互摩擦,使叶肉细胞破损,同时搅拌叶片碰撞到茶叶,可以促进叶肉细胞破损,这样可以使叶片的叶肉细胞膜透性增大,氧气不断的进入到叶肉细胞内,叶片体内叶绿素分解产生酸性物质,使叶组织内部偏酸性,一定程度激发了多酚氧化酶、过氧化物酶和淀粉酶的活性,产生一定的酶促反应,使叶片内的淀粉水解生成可溶性碳水化合物,使茶叶可溶性糖增加,从而间接的降低茶叶的苦涩味,摇青和凉青交替进行,使茶叶中茶多酚和花青素,与氧气发生氧化作用,消耗部分的茶多酚和花青素,同时促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成,从而使绿茶具有一定的花香,茶叶在揉捻阶段,保持30~35℃的高温,在受热时茶多酚和花青素易与氧气发生氧化作用,进而再次消耗部分的茶多酚和花青素,使制成的绿茶,能够很大程度降低苦涩味,同时通过摇青后具有一定的花香味,口感更为醇厚。
进一步,步骤五中采用蒸汽杀青机进行杀青。采用蒸汽杀青可使茶叶中的咖啡碱和酚含量降低,对减轻茶叶苦涩味有良好的效果,同时氨基酸含量相对增加,茶汤口感醇厚。
进一步,步骤六揉捻过程中,每隔10分钟,向茶叶喷洒一次单宁酶溶液,喷洒量为茶叶重量的3%。单宁酶可以促进酯类儿茶素向简单儿茶素转化,可使酯类儿茶素的含量降低,减轻茶叶的苦涩味。
进一步,步骤二中茶叶平铺于竹筐内时,平铺厚度为3~5cm。保持3~5cm的厚度,使茶叶通风顺畅,易于茶叶蒸发掉部分水分。
进一步,步骤七进行烘干时,向茶叶喷水,喷水量为茶叶重量的1%。高温热处理可促使茶叶中苦味因子与难溶性组分有效转化,水分的参与有利于反应的深度进行,使制备得到的茶叶内含物更丰富,滋味平衡协调。
进一步,步骤四中搅拌叶片为弧形。搅拌叶片为弧形,能够使茶叶充分的翻动,使茶叶之间能够充分摩擦,利于增大茶叶叶肉细胞的通透性。
附图说明
图1为本发明中摇青装置的结构示意图;
图2为图1中搅拌轴的剖面结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明:
说明书附图中的附图标记包括:圆筒1、进料门2、搅拌轴3、搅拌叶片4、通道5。
实施例1:
一种绿茶加工工艺,包括以下步骤:
步骤一、采摘:采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料;
步骤二、晒青,当室外的温度为25℃时,将茶叶平铺于竹筐内,平铺厚度为3cm,在太阳下晒10分钟,每隔3分钟翻动茶叶一次;
步骤三、摊凉,将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处,并用清水进行喷洒,喷洒量为茶叶重量的15%,使其迅速恢复到室温,摊放8小时;
步骤四、摇青,在摇青时需要使用到摇青装置,如图1和图2所示,摇青装置包括圆筒1和搅拌轴3,搅拌轴3的一端贯穿圆筒1的右侧并伸入到圆筒1的内部,圆筒1上设有进料门2,搅拌轴3上设有搅拌叶片4,搅拌叶片4为弧形,搅拌叶片4上设有用于氧气通过的通道5,搅拌叶片4为多个,搅拌轴3连接有用于其转动的电机,将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内,启动电机使搅拌轴3转动,第一次摇青转数为17r/分钟,时间1分钟,摇青后于20℃晾青1小时,第二次摇青转数为40r/分钟,时间3分钟,摇青后于22℃晾青1.5小时,第三次摇青转数为60r/分钟,时间5分钟,摇青后于25℃晾青1~2小时,在摇青过程中不断的使通道5通入氧气;
步骤五、杀青,将经过摇青的茶叶采用蒸汽杀青机进行杀青,杀青2分钟,温度保持在220℃;
步骤六、揉捻,将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻,保持温度在30℃,揉捻时间为50分钟,揉捻过程中,每隔10分钟,向茶叶喷洒一次单宁酶溶液,喷洒量为茶叶重量的3%;
步骤七、烘干,对揉捻后的茶叶进行干燥处理,使茶叶的含水量为3%,烘干时,向茶叶进行喷水,喷水量为茶叶重量的1%。
实施例2:
一种绿茶加工工艺,包括以下步骤:
步骤一、采摘:采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料;
步骤二、晒青:当室外的温度为25~30℃时,将茶叶平铺于竹筐内,平铺厚度为3~5cm,在太阳下晒12.5分钟,每隔3分钟翻动茶叶一次;
步骤三、摊凉:将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处,并用清水进行喷洒,喷洒量为茶叶重量的16.5%,使其迅速恢复到室温,摊放10小时;
步骤四、摇青:在摇青时需要使用到摇青装置,如图1和图2所示,摇青装置包括圆筒1和搅拌轴3,搅拌轴3的一端贯穿圆筒1的右侧并伸入到圆筒1的内部,圆筒1上设有进料门2,搅拌轴3上设有搅拌叶片4,搅拌叶片4为弧形,搅拌叶片4上设有用于氧气通过的通道5,搅拌叶片4为多个,搅拌轴3连接有用于其转动的电机,将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内,启动电机使搅拌轴3转动,第一次摇青转数为18r/分钟,时间1分钟,摇青后于20℃晾青1小时,第二次摇青转数为45r/分钟,时间3分钟,摇青后于22℃晾青1.5小时,第三次摇青转数为18r/分钟,时间5分钟,摇青后于26.5℃晾青1.5小时,在摇青过程中不断的使通道5通入氧气;
步骤五、杀青:将经过摇青的茶叶采用蒸汽杀青机进行杀青,杀青2.5分钟,温度保持在220℃;
步骤六、揉捻:将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻,保持温度在32.5℃,揉捻时间为60分钟,揉捻过程中,每隔10分钟,向茶叶喷洒一次单宁酶溶液,喷洒量为茶叶重量的3%;
步骤七、烘干:对揉捻后的茶叶进行干燥处理,使茶叶的含水量为4.5%,烘干时,向茶叶进行喷水,喷水量为茶叶重量的1%。
实施例3:
一种绿茶加工工艺,包括以下步骤:
步骤一、采摘:采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料;
步骤二、晒青:当室外的温度为30℃时,将茶叶平铺于竹筐内,平铺厚度为5cm,在太阳下晒15分钟,每隔3分钟翻动茶叶一次;
步骤三、摊凉:将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处,并用清水进行喷洒,喷洒量为茶叶重量的18%,使其迅速恢复到室温,摊放12小时;
步骤四、摇青:在摇青时需要使用到摇青装置,如图1和图2所示,摇青装置包括圆筒1和搅拌轴3,搅拌轴3的一端贯穿圆筒1的右侧并伸入到圆筒1的内部,圆筒1上设有进料门2,搅拌轴3上设有搅拌叶片4,搅拌叶片4为弧形,搅拌叶片4上设有用于氧气通过的通道5,搅拌叶片4为多个,搅拌轴3连接有用于其转动的电机,将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内,启动电机使搅拌轴3转动,第一次摇青转数为20r/分钟,时间1分钟,摇青后于20℃晾青1小时,第二次摇青转数为50r/分钟,时间3分钟,摇青后于22℃晾青1.5小时,第三次摇青转数为75r/分钟,时间5分钟,摇青后于28℃晾青2小时,在摇青过程中不断的使通道5通入氧气;
步骤五、杀青:将经过摇青的茶叶采用蒸汽杀青机进行杀青,杀青3分钟,温度保持在220℃;
步骤六、揉捻:将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻,保持温度在35℃,揉捻时间为70分钟,揉捻过程中,每隔10分钟,向茶叶喷洒一次单宁酶溶液,喷洒量为茶叶重量的3%;
步骤七、烘干:对揉捻后的茶叶进行干燥处理,使茶叶的含水量为6%,烘干时,向茶叶进行喷水,喷水量为茶叶重量的1%。
将实施例1、实施例2、实施例3制得的茶叶50克,对比例采用传统的制法得到茶叶50g,分别用相同重量的水冲泡后,得到以下数据:
茶汤的苦味
实施例1 苦涉味
实施例2 苦涉味
实施例3 苦涉味
对比例 苦涉味
通过以上数据,实施例1、实施例2和实施例3的茶汤无苦涉味,对比例有苦涉味。

Claims (6)

1.一种绿茶加工工艺,其特征在于:包括以下步骤:
步骤一、采摘:采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料;
步骤二、晒青:当室外的温度为25~30℃时,将茶叶平铺于竹筐内,在太阳下晒10~15分钟,每隔3分钟翻动茶叶一次;
步骤三、摊凉:将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处,并用清水进行喷洒,喷洒量为茶叶重量的15~18%,使其迅速恢复到室温,摊放8~12小时;
步骤四、摇青:在摇青时需要使用到摇青装置,所述摇青装置包括圆筒和搅拌轴,所述搅拌轴的一端贯穿圆筒的右侧并伸入到圆筒的内部,所述圆筒上设有进料门,搅拌轴上设有搅拌叶片,所述搅拌叶片上设有用于氧气通过的通道,所述搅拌叶片为多个,所述搅拌轴连接有用于其转动的电机,将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内,启动电机使搅拌轴转动,第一次摇青转数为17~20r/分钟,时间1分钟,摇青后于20℃晾青1小时,第二次摇青转数为40~50r/分钟,时间3分钟,摇青后于22℃晾青1.5小时,第三次摇青转数为60~75r/分钟,时间5分钟,摇青后于25~28℃晾青1~2小时,在摇青过程中不断的使通道通入氧气;
步骤五、杀青:将经过摇青的茶叶进行杀青,杀青2~3分钟,温度保持在220℃;
步骤六、揉捻:将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻,保持温度在30~35℃,揉捻时间为50~70分钟;
步骤七、烘干:对揉捻后的茶叶进行干燥处理,使茶叶的含水量为3~6%。
2.根据权利要求1所述的一种绿茶加工工艺,其特征在于:步骤五中采用蒸汽杀青机进行杀青。
3.根据权利要求2所述的一种绿茶加工工艺,其特征在于:步骤六揉捻过程中,每隔10分钟,向茶叶喷洒一次单宁酶溶液,喷洒量为茶叶重量的3%。
4.根据权利要求3所述的一种绿茶加工工艺,其特征在于:步骤二中茶叶平铺于竹筐内时,平铺厚度为3~5cm。
5.根据权利要求4所述的一种绿茶加工工艺,其特征在于:步骤七进行烘干时,向茶叶喷水,喷水量为茶叶重量的1%。
6.根据权利要求5所述的一种绿茶加工工艺,其特征在于:步骤四中搅拌叶片为弧形。
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