CN108308290A - 一种绿茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种绿茶加工工艺，包括采摘、晒青、摊凉、摇青、杀青和揉捻，在摇青时需要使用到摇青装置，所述摇青装置包括圆筒和搅拌轴，所述搅拌轴的一端贯穿摇青筒的右侧并伸入到圆筒的内部，所述圆筒上设有进料门，搅拌轴上设有搅拌叶片，所述搅拌叶片上设有用于氧气通过的通道，所述搅拌轴连接有电机，将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内，启动电机使搅拌轴转动，第一次摇青转数为17～20r/分钟，时间1分钟，摇青后于20℃晾青1小时，第二次摇青转数为40～50r/分钟，时间3分钟，摇青后于22℃晾青1.5小时，第三次摇青转数为60～75r/分钟，时间5分钟，摇青后晾青1～2小时，在摇青过程中不断的使通道通入氧气，采用本方案可以降低绿茶的苦涩味。

Description

一种绿茶加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种绿茶加工工艺。

背景技术

我国是茶叶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家，被誉为“茶的祖国”。茶叶的种类繁多，如绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、砖茶等。据不完全统计，全国名优茶多达千种，其中获得省级以上名茶称号的有四百多种。名优绿茶品种最多，产量占名优茶总产量的80％以上。

对于绿茶来说，春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春茶的滋味鲜爽，香气强烈，因此春茶是一年中绿茶品质最佳的。而夏秋时节，气候多高温干旱，由于高温和缺水的影响，夏秋季节的绿茶中氨基酸、维生素的含量明显减少，而花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，所以通过常规的绿茶加工工艺制备的夏秋绿茶口感苦涩。所以在制备名优绿茶时通常只采摘春茶，然而夏秋绿茶的产量占全年产量的40％～60％，如果夏秋绿茶未能加工成茶产品，那么将浪费掉大量的茶资源，也会导致茶产品供不应求，进而提高茶产品的价格。因此开发利用夏秋茶资源，是茶产业提质增效的主要措施之一。

发明内容

本发明意在提供一种绿茶加工工艺，以解决现有技术中夏秋绿茶苦涩味较重的问题。

本方案中的一种绿茶加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、采摘：采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料；

步骤二、晒青：当室外的温度为25～30℃时，将茶叶平铺于竹筐内，在太阳下晒10～15分钟，每隔3分钟翻动茶叶一次；

步骤三、摊凉：将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处，并用清水进行喷洒，喷洒量为茶叶重量的15～18％，使其迅速恢复到室温，摊放8～12小时；

步骤四、摇青：在摇青时需要使用到摇青装置，所述摇青装置包括圆筒和搅拌轴，所述搅拌轴的一端贯穿圆筒的右侧并伸入到圆筒的内部，所述圆筒上设有进料门，搅拌轴上设有搅拌叶片，所述搅拌叶片上设有用于氧气通过的通道，所述搅拌叶片为多个，所述搅拌轴连接有用于其转动的电机，将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内，启动电机使搅拌轴转动，第一次摇青转数为17～20r/分钟，时间1分钟，摇青后于20℃晾青1小时，第二次摇青转数为40～50r/分钟，时间3分钟，摇青后于22℃晾青1.5小时，第三次摇青转数为60～75r/分钟，时间5分钟，摇青后于25～28℃晾青1～2小时，在摇青过程中不断的使通道通入氧气；

步骤五、杀青：将经过摇青的茶叶进行杀青，杀青2～3分钟，温度保持在220℃；

步骤六、揉捻：将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻，保持温度在30～35℃，揉捻时间为50～70分钟；

步骤七、烘干：对揉捻后的茶叶进行干燥处理，使茶叶的含水量为3～6％。

本发明的有益效果：步骤一中采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶，一芽一叶和一芽二叶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量相对较少，步骤二中将采摘的茶叶进行晒青，在25～30℃时进行晒青，能够防止高温导致茶叶的水分严重损失，在晒青的过程中，茶叶中的多酚氧化酶的活性受到太阳光紫外线和红外线的影响，紫外线能够加强酶的活性，促成物质的异构化与光化反应，红外线能使叶子内部温度迅速升高，不但加速水分蒸发，同时也促进酶的活性，经过晒青后，可降低茶叶酚，使茶叶苦涩味降低；经过晒青后，将茶叶摊放在通风良好处，并用清水进行喷洒，茶叶的叶片吸收水分后，叶片内的含水量高，在后续进行摇青时，叶片的升温速度慢，可以缓和叶片的叶温变化，使叶片在摇青过程中，叶片的温度变化处于温和的状态，有利于茶叶内花青素、咖啡碱、茶多酚的转化，降低苦涉味；在摇青时，第一次摇青转数为17～20r/分钟，时间1分钟，摇青后于20℃晾青1小时，第二次摇青转数为40～50r/分钟，时间3分钟，摇青后于22℃晾青1.5小时，第三次摇青转数为60～75r/分钟，时间5分钟，摇青后于25～28℃晾青1～2小时，在摇青过程中不断的使通道通入氧气，茶叶在圆筒内搅动，茶叶之间相互摩擦，使叶肉细胞破损，同时搅拌叶片碰撞到茶叶，可以促进叶肉细胞破损，这样可以使叶片的叶肉细胞膜透性增大，氧气不断的进入到叶肉细胞内，叶片体内叶绿素分解产生酸性物质，使叶组织内部偏酸性，一定程度激发了多酚氧化酶、过氧化物酶和淀粉酶的活性，产生一定的酶促反应，使叶片内的淀粉水解生成可溶性碳水化合物，使茶叶可溶性糖增加，从而间接的降低茶叶的苦涩味，摇青和凉青交替进行，使茶叶中茶多酚和花青素，与氧气发生氧化作用，消耗部分的茶多酚和花青素，同时促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使绿茶具有一定的花香，茶叶在揉捻阶段，保持30～35℃的高温，在受热时茶多酚和花青素易与氧气发生氧化作用，进而再次消耗部分的茶多酚和花青素，使制成的绿茶，能够很大程度降低苦涩味，同时通过摇青后具有一定的花香味，口感更为醇厚。

进一步，步骤五中采用蒸汽杀青机进行杀青。采用蒸汽杀青可使茶叶中的咖啡碱和酚含量降低，对减轻茶叶苦涩味有良好的效果，同时氨基酸含量相对增加，茶汤口感醇厚。

进一步，步骤六揉捻过程中，每隔10分钟，向茶叶喷洒一次单宁酶溶液，喷洒量为茶叶重量的3％。单宁酶可以促进酯类儿茶素向简单儿茶素转化，可使酯类儿茶素的含量降低，减轻茶叶的苦涩味。

进一步，步骤二中茶叶平铺于竹筐内时，平铺厚度为3～5cm。保持3～5cm的厚度，使茶叶通风顺畅，易于茶叶蒸发掉部分水分。

进一步，步骤七进行烘干时，向茶叶喷水，喷水量为茶叶重量的1％。高温热处理可促使茶叶中苦味因子与难溶性组分有效转化，水分的参与有利于反应的深度进行，使制备得到的茶叶内含物更丰富，滋味平衡协调。

进一步，步骤四中搅拌叶片为弧形。搅拌叶片为弧形，能够使茶叶充分的翻动，使茶叶之间能够充分摩擦，利于增大茶叶叶肉细胞的通透性。

附图说明

图1为本发明中摇青装置的结构示意图；

图2为图1中搅拌轴的剖面结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：圆筒1、进料门2、搅拌轴3、搅拌叶片4、通道5。

实施例1：

一种绿茶加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、采摘：采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料；

步骤二、晒青，当室外的温度为25℃时，将茶叶平铺于竹筐内，平铺厚度为3cm，在太阳下晒10分钟，每隔3分钟翻动茶叶一次；

步骤三、摊凉，将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处，并用清水进行喷洒，喷洒量为茶叶重量的15％，使其迅速恢复到室温，摊放8小时；

步骤四、摇青，在摇青时需要使用到摇青装置，如图1和图2所示，摇青装置包括圆筒1和搅拌轴3，搅拌轴3的一端贯穿圆筒1的右侧并伸入到圆筒1的内部，圆筒1上设有进料门2，搅拌轴3上设有搅拌叶片4，搅拌叶片4为弧形，搅拌叶片4上设有用于氧气通过的通道5，搅拌叶片4为多个，搅拌轴3连接有用于其转动的电机，将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内，启动电机使搅拌轴3转动，第一次摇青转数为17r/分钟，时间1分钟，摇青后于20℃晾青1小时，第二次摇青转数为40r/分钟，时间3分钟，摇青后于22℃晾青1.5小时，第三次摇青转数为60r/分钟，时间5分钟，摇青后于25℃晾青1～2小时，在摇青过程中不断的使通道5通入氧气；

步骤五、杀青，将经过摇青的茶叶采用蒸汽杀青机进行杀青，杀青2分钟，温度保持在220℃；

步骤六、揉捻，将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻，保持温度在30℃，揉捻时间为50分钟，揉捻过程中，每隔10分钟，向茶叶喷洒一次单宁酶溶液，喷洒量为茶叶重量的3％；

步骤七、烘干，对揉捻后的茶叶进行干燥处理，使茶叶的含水量为3％，烘干时，向茶叶进行喷水，喷水量为茶叶重量的1％。

实施例2：

一种绿茶加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、采摘：采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料；

步骤二、晒青：当室外的温度为25～30℃时，将茶叶平铺于竹筐内，平铺厚度为3～5cm，在太阳下晒12.5分钟，每隔3分钟翻动茶叶一次；

步骤三、摊凉：将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处，并用清水进行喷洒，喷洒量为茶叶重量的16.5％，使其迅速恢复到室温，摊放10小时；

步骤四、摇青：在摇青时需要使用到摇青装置，如图1和图2所示，摇青装置包括圆筒1和搅拌轴3，搅拌轴3的一端贯穿圆筒1的右侧并伸入到圆筒1的内部，圆筒1上设有进料门2，搅拌轴3上设有搅拌叶片4，搅拌叶片4为弧形，搅拌叶片4上设有用于氧气通过的通道5，搅拌叶片4为多个，搅拌轴3连接有用于其转动的电机，将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内，启动电机使搅拌轴3转动，第一次摇青转数为18r/分钟，时间1分钟，摇青后于20℃晾青1小时，第二次摇青转数为45r/分钟，时间3分钟，摇青后于22℃晾青1.5小时，第三次摇青转数为18r/分钟，时间5分钟，摇青后于26.5℃晾青1.5小时，在摇青过程中不断的使通道5通入氧气；

步骤五、杀青：将经过摇青的茶叶采用蒸汽杀青机进行杀青，杀青2.5分钟，温度保持在220℃；

步骤六、揉捻：将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻，保持温度在32.5℃，揉捻时间为60分钟，揉捻过程中，每隔10分钟，向茶叶喷洒一次单宁酶溶液，喷洒量为茶叶重量的3％；

步骤七、烘干：对揉捻后的茶叶进行干燥处理，使茶叶的含水量为4.5％，烘干时，向茶叶进行喷水，喷水量为茶叶重量的1％。

实施例3：

一种绿茶加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、采摘：采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料；

步骤二、晒青：当室外的温度为30℃时，将茶叶平铺于竹筐内，平铺厚度为5cm，在太阳下晒15分钟，每隔3分钟翻动茶叶一次；

步骤三、摊凉：将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处，并用清水进行喷洒，喷洒量为茶叶重量的18％，使其迅速恢复到室温，摊放12小时；

步骤四、摇青：在摇青时需要使用到摇青装置，如图1和图2所示，摇青装置包括圆筒1和搅拌轴3，搅拌轴3的一端贯穿圆筒1的右侧并伸入到圆筒1的内部，圆筒1上设有进料门2，搅拌轴3上设有搅拌叶片4，搅拌叶片4为弧形，搅拌叶片4上设有用于氧气通过的通道5，搅拌叶片4为多个，搅拌轴3连接有用于其转动的电机，将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内，启动电机使搅拌轴3转动，第一次摇青转数为20r/分钟，时间1分钟，摇青后于20℃晾青1小时，第二次摇青转数为50r/分钟，时间3分钟，摇青后于22℃晾青1.5小时，第三次摇青转数为75r/分钟，时间5分钟，摇青后于28℃晾青2小时，在摇青过程中不断的使通道5通入氧气；

步骤五、杀青：将经过摇青的茶叶采用蒸汽杀青机进行杀青，杀青3分钟，温度保持在220℃；

步骤六、揉捻：将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻，保持温度在35℃，揉捻时间为70分钟，揉捻过程中，每隔10分钟，向茶叶喷洒一次单宁酶溶液，喷洒量为茶叶重量的3％；

步骤七、烘干：对揉捻后的茶叶进行干燥处理，使茶叶的含水量为6％，烘干时，向茶叶进行喷水，喷水量为茶叶重量的1％。

将实施例1、实施例2、实施例3制得的茶叶50克，对比例采用传统的制法得到茶叶50g，分别用相同重量的水冲泡后，得到以下数据：

	茶汤的苦味
		实施例1	无苦涉味
实施例2	无苦涉味
		实施例3	无苦涉味
对比例	有苦涉味

通过以上数据，实施例1、实施例2和实施例3的茶汤无苦涉味，对比例有苦涉味。

Claims (6)

1.一种绿茶加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、采摘：采摘一芽一叶和一芽二叶的茶叶作为原料；

步骤二、晒青：当室外的温度为25～30℃时，将茶叶平铺于竹筐内，在太阳下晒10～15分钟，每隔3分钟翻动茶叶一次；

步骤三、摊凉：将步骤二经过晒青的茶叶摊放在通风良好处，并用清水进行喷洒，喷洒量为茶叶重量的15～18％，使其迅速恢复到室温，摊放8～12小时；

步骤四、摇青：在摇青时需要使用到摇青装置，所述摇青装置包括圆筒和搅拌轴，所述搅拌轴的一端贯穿圆筒的右侧并伸入到圆筒的内部，所述圆筒上设有进料门，搅拌轴上设有搅拌叶片，所述搅拌叶片上设有用于氧气通过的通道，所述搅拌叶片为多个，所述搅拌轴连接有用于其转动的电机，将经过摊凉的茶叶放入到摇青筒内，启动电机使搅拌轴转动，第一次摇青转数为17～20r/分钟，时间1分钟，摇青后于20℃晾青1小时，第二次摇青转数为40～50r/分钟，时间3分钟，摇青后于22℃晾青1.5小时，第三次摇青转数为60～75r/分钟，时间5分钟，摇青后于25～28℃晾青1～2小时，在摇青过程中不断的使通道通入氧气；

步骤五、杀青：将经过摇青的茶叶进行杀青，杀青2～3分钟，温度保持在220℃；

步骤六、揉捻：将经过杀青的茶叶放入到揉捻机进行揉捻，保持温度在30～35℃，揉捻时间为50～70分钟；

步骤七、烘干：对揉捻后的茶叶进行干燥处理，使茶叶的含水量为3～6％。

2.根据权利要求1所述的一种绿茶加工工艺，其特征在于：步骤五中采用蒸汽杀青机进行杀青。

3.根据权利要求2所述的一种绿茶加工工艺，其特征在于：步骤六揉捻过程中，每隔10分钟，向茶叶喷洒一次单宁酶溶液，喷洒量为茶叶重量的3％。

4.根据权利要求3所述的一种绿茶加工工艺，其特征在于：步骤二中茶叶平铺于竹筐内时，平铺厚度为3～5cm。

5.根据权利要求4所述的一种绿茶加工工艺，其特征在于：步骤七进行烘干时，向茶叶喷水，喷水量为茶叶重量的1％。

6.根据权利要求5所述的一种绿茶加工工艺，其特征在于：步骤四中搅拌叶片为弧形。