CN108244283A - 一种红茶的制备工艺 - Google Patents

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李云强
李庆文
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Pingnan County Xinmin Dragon And Rattan Tea Industry Cooperative
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
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    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation

Abstract

本发明公开了一种红茶的制备工艺，包含以下操作步骤：(1)萎凋：取适合制作红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋；(2)食用酒精处理：向步骤(1)萎凋后所得茶叶喷洒食用酒精，喷洒食用酒精的量为至茶叶表面明显湿润，静置5～10min，然后通入温度为80℃的水蒸气，保持2～3s；(3)发酵：将步骤(2)食用酒精处理后所得茶叶进行发酵；(4)干燥，即得。本发明采用食用酒精喷洒茶叶，然后直接通入高温的水蒸气，能有效的实现揉捻的目的，并且能够破坏组织结构、抑制微生物生长和部分酶类失活，从而能提高发酵后茶品游离氨基酸、茶黄色等含量，提高茶品的香气；进一步的，本发明红茶的制备工艺简捷易操作。

Description

一种红茶的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种茶品的制备工艺，特别涉及一种一种红茶的制备工艺。
背景技术
红茶是世界上产量最大、消费人数最多的茶类，约占世界茶叶贸易总量的80％。中国是世界上最早生产和加工红茶的国家，20世纪90年代前，中国红茶在世界红茶生产和贸易方面占支配地位。但随着印度、肯尼亚和斯里兰卡等国家在茶树栽培、加工等方面等趋于成熟以及加工技术和加工设备的完善，我国红茶不仅香气品质不如肯尼亚、斯里兰卡、印度等，而且滋味品质成分也远低于这些国家，这是我国红茶目前在国际市场上的占有率不到5％的主要原因。尽管近年在“金骏眉”、“英红九号”和“坦洋工夫”、“信阳红”等红茶的带动下，我国红茶产销出现恢复迹象，内销市场逐渐增大，但也因品种、生长环境、加工工艺等因素，我国红茶品质未能得到根本改善，产量和销量并未取得较大突破。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明针对现有技术中红茶的制备工艺存在工艺复杂、制备所得茶品质量不佳的问题，发明一种红茶的制备工艺，旨在得到一种工艺简洁，制备所得茶品质量佳的工艺。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种红茶的制备工艺，包含以下操作步骤：
(1)萎凋：取适合制作红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，保持萎凋环境空气湿度为50～55％，通风透气，萎凋至茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香；
(2)食用酒精处理：向步骤(1)萎凋后所得茶叶喷洒食用酒精，喷洒食用酒精的量为至茶叶表面明显湿润，静置5～10min，然后通入温度为80℃的水蒸气，保持2～3s；
(3)发酵：将步骤(2)食用酒精处理后所得茶叶进行发酵；
(4)干燥，即得。
优选的是，步骤(1)中所述的适合制作红茶的茶鲜叶为每年3～4月份的春茶。
优选的是，步骤(2)中所述的食用酒精为质量浓度为60～70％的粳米米酒。
优选的是，步骤(3)中所述发酵的温度为25～27℃，湿度为85～95％，至叶色红黄、青草气消失、有茶香时停止发酵。
优选的是，步骤(4)中所述的干燥分两个阶段，第一阶段保持温度为105～115℃烘干至茶叶含水量为20～25％，摊凉；第二阶段保持温度为75～85℃烘干至茶叶含水量≤5％，手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明采用食用酒精喷洒茶叶，然后直接通入高温的水蒸气，能有效的实现揉捻的目的，并且能够破坏组织结构、抑制微生物生长和部分酶类失活，从而能提高发酵后茶品游离氨基酸、茶黄色等含量，提高茶品的香气；进一步的，本发明红茶的制备工艺简捷易操作。
具体实施方式
下面结合具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种红茶的制备工艺，操作步骤如下：
(1)萎凋：取每年3～4月份的春茶作为制作红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，保持萎凋环境空气湿度为50％，通风透气，萎凋至茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香；
(2)食用酒精处理：向步骤(1)萎凋后所得茶叶喷洒质量浓度为60％的粳米米酒，喷洒粳米米酒的量为至茶叶表面明显湿润，静置10min，然后通入温度为80℃的水蒸气，保持2～3s；
(3)发酵：将步骤(2)粳米米酒处理后所得茶叶进行发酵，发酵温度为25℃，湿度为85％，至叶色红黄、青草气消失、有茶香时停止发酵；
(4)干燥：分两个阶段，第一阶段保持温度为105℃烘干至茶叶含水量为20～25％，摊凉；第二阶段保持温度为75℃烘干至茶叶含水量为5％，手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温，即得。
实施例2
一种红茶的制备工艺，操作步骤如下：
(1)萎凋：取每年3～4月份的春茶作为制作红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，保持萎凋环境空气湿度为55％，通风透气，萎凋至茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香；
(2)食用酒精处理：向步骤(1)萎凋后所得茶叶喷洒质量浓度为70％的粳米米酒，喷洒粳米米酒的量为至茶叶表面明显湿润，静置5min，然后通入温度为80℃的水蒸气，保持2～3s；
(3)发酵：将步骤(2)粳米米酒处理后所得茶叶进行发酵，发酵温度为27℃，湿度为95％，至叶色红黄、青草气消失、有茶香时停止发酵；
(4)干燥：分两个阶段，第一阶段保持温度为115℃烘干至茶叶含水量为20～25％，摊凉；第二阶段保持温度为85℃烘干至茶叶含水量为4％，手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温，即得。
实施例3
一种红茶的制备工艺，操作步骤如下：
(1)萎凋：取每年3～4月份的春茶作为制作红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，保持萎凋环境空气湿度为53％，通风透气，萎凋至茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香；
(2)食用酒精处理：向步骤(1)萎凋后所得茶叶喷洒质量浓度为65％的粳米米酒，喷洒粳米米酒的量为至茶叶表面明显湿润，静置8min，然后通入温度为80℃的水蒸气，保持2～3s；
(3)发酵：将步骤(2)粳米米酒处理后所得茶叶进行发酵，发酵温度为26℃，湿度为90％，至叶色红黄、青草气消失、有茶香时停止发酵；
(4)干燥：分两个阶段，第一阶段保持温度为110℃烘干至茶叶含水量为20～25％，摊凉；第二阶段保持温度为80℃烘干至茶叶含水量为5％，手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温，即得。
检测：
取实施例1～3制备所得红茶检测后，本发明制备所得产品综合茶黄素含量提高26.19％，茶红素含量降低15.24％，有力氨基酸总量提高28.36％，水浸出物提高10.08％，甜味氨基酸和芳香型醇类、酯类、醛类含量均有增加。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (5)

1.一种红茶的制备工艺，其特征在于，包含以下操作步骤：
(1)萎凋：取适合制作红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，保持萎凋环境空气湿度为50～55％，通风透气，萎凋至茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香；
(2)食用酒精处理：向步骤(1)萎凋后所得茶叶喷洒食用酒精，喷洒食用酒精的量为至茶叶表面明显湿润，静置5～10min，然后通入温度为80℃的水蒸气，保持2～3s；
(3)发酵：将步骤(2)食用酒精处理后所得茶叶进行发酵；
(4)干燥，即得。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中所述的适合制作红茶的茶鲜叶为每年3～4月份的春茶。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中所述的食用酒精为质量浓度为60～70％的粳米米酒。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中所述发酵的温度为25～27℃，湿度为85～95％，至叶色红黄、青草气消失、有茶香时停止发酵。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(4)中所述的干燥分两个阶段，第一阶段保持温度为105～115℃烘干至茶叶含水量为20～25％，摊凉；第二阶段保持温度为75～85℃烘干至茶叶含水量≤5％，手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温。
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