CN114680207A - 一种白化茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种白化茶的加工方法。包括以下步骤：1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒，然后将爆晒后的毛茶转移到萎凋槽内萎凋；3）揉捻；4）酶解；5）清水洗涤；6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，得到白化茶。本发明使用不同的酶按顺序依次对茶叶进行酶解，不同于将酶混合后对茶叶进行酶解，不同的酶活性温度不同，采用单独依次对茶叶进行酶解能够达到各种酶的最大酶解活性，达到充分破坏茶叶细胞壁、降低茶叶浑浊度和提高口感的效果。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种白化茶的加工方法。
背景技术
白化茶是20世纪90年代以来崛起的新品种，它以白叶为原料、采用绿茶等加工工艺，其特点是鲜叶呈近白色而干茶见不到白色，与名优绿茶叶中因多毫显白色而冠以白茶或近似名称者以及传统6大茶类的白茶有天壤之别。随着白化茶新品种的陆续育成，白化茶发展势头迅猛，因含有高含量的氨基酸，低含量的茶多酚，较低的酚氨比而具有鲜爽回甘滋味，春茶适制多种名优茶，夏秋茶品质较一般茶类更为突出，同时白色、黄色、复色等新颖独特的色系让人印象深刻，这些特征使得白化茶成为茶叶市场中的耀眼新星，拥有极高的经济价值和开发潜力。现如今，白化茶已在安徽、福建、湖北、贵州、云南、江西、四川等省份推广种植，成为一方优势产业。
另外，白化茶有极高的食用价值，茶叶中含有水溶性和脂溶性2种营养成分，泡茶时仅有约35%的水溶性成分溶于水中，其余65%的脂溶性营养成分则保留在茶渣中，其具有高氨基酸、高可溶性糖、低茶多酚、持嫩性好等特性，使其可以作为一种蔬菜，成为美味可口、健康优质的食料来源。
市场上现有白化茶采用传统生产工艺，色泽、口感欠佳，茶叶中营养物质成分不能充分浸泡溶出，不能满足大众需求。
发明内容
本发明为解决以上技术问题，提供一种白化茶的加工方法。本发明制备的白茶香气甜醇持久、色泽乌润、口感鲜甜甘爽。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种白化茶的加工方法，包括以下步骤：
1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；
2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒，然后将暴晒后的毛茶转移到萎凋槽内平摊，保持18-25h，得到萎凋叶；
3）将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻分两次进行，期间解块一次；
4）将揉捻后的茶叶平摊于钢丝网上，将纤维素酶加热至28-32℃，均匀喷洒在茶叶上，保持10-15min，然后将果胶酶加热至45-50℃，均匀喷洒在茶叶上，保持20-30min，然后将单宁酶加热至30-35℃，均匀喷洒在茶叶上，保持10-20min；
5）向酶处理后的茶叶上喷洒清水，喷洒时间控制在3-5min；
6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，得到白化茶。
本发明先采摘一芽三叶至一芽四叶毛茶，然后进行萎凋，萎凋过程采用阳光萎凋和室内萎凋相结合的方式，蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，便于揉捻成条，水分的散发引起茶叶中内含物质一系列化学变化，增加茶叶的品色和香气。萎凋后进行揉捻，通过揉捻形成紧结弯曲外形，卷紧茶条，缩小体积，另外破坏茶叶组织，便于后续分解酶充分对茶叶进行酶解。先使用纤维素酶和果胶酶分解破坏茶叶细胞壁，有利于茶叶内部被细胞壁包裹的多酚类、可溶性糖和氨基酸溶出，使茶叶营养物质在茶水中能够快速溶出和提高茶水中营养物质含量。破坏细胞壁后，再使用单宁酶断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩酯型儿茶素水解，释放出没食子酸与茶黄素竞争咖啡碱，生成水溶性小分子，降低白茶的浑浊度和提高口感。本发明使用不同的酶按顺序依次对茶叶进行酶解，不同于将酶混合后对茶叶进行酶解，不同的酶活性温度不同，采用单独依次对茶叶进行酶解能够达到各种酶的最大酶解活性，达到充分破坏茶叶细胞壁、降低茶叶浑浊度和提高口感的效果。酶解完成后对茶叶上的分解酶进行冲洗，避免酶对茶叶味道产生影响，保持茶叶原汁原味的味道，提高茶叶醇香和口感。
作为优选，所述步骤2）中太阳下暴晒1-2h。
作为优选，所述步骤2）中萎凋槽内温度控制在23-25℃，相对湿度控制在63-70%。
作为优选，所述步骤3）中第一次揉捻时间为20-30min，第二次揉捻时间为40-50min。
作为优选，所述步骤3）中揉捻叶成条率80-100%，细胞破碎率为90-100%。
作为优选，所述步骤4）中钢丝网的厚度为0.3-0.5mm。
在茶叶下垫放钢丝网，清水冲洗掉茶叶上的分解酶后流到钢丝网下，方便清水对茶叶上的分解酶进行冲洗干净。
作为优选，所述步骤4）中纤维素酶的质量浓度为1-3%；果胶酶质量的浓度为1-2%；单宁酶的质量浓度为1-3%。
作为优选，所述步骤6）中干燥过程为先在80-85℃下干燥10-20min，然后在70-75℃下干燥30-50min。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1）本发明使用不同的酶按顺序依次对茶叶进行酶解，不同于将酶混合后对茶叶进行酶解，不同的酶活性温度不同，采用单独依次对茶叶进行酶解能够达到各种酶的最大酶解活性，达到充分破坏茶叶细胞壁、降低茶叶浑浊度和提高口感的效果；
2）酶解完成后对茶叶上的分解酶进行冲洗，避免酶对茶叶味道产生影响，保持茶叶原汁原味的味道，提高茶叶醇香和口感；
3）在茶叶下垫放钢丝网，清水冲洗掉茶叶上的分解酶后流到钢丝网下，方便清水对茶叶上的分解酶进行冲洗干净。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或替代，仍属于本发明权利要求所要保护的范围。
实施例1
一种白化茶的加工方法，包括以下步骤：
1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；
2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒1.5h，然后将暴晒后的毛茶转移到萎凋槽内平摊，温度控制在24℃，相对湿度控制在64%，保持20h，得到萎凋叶；
3）将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻分两次进行，第一次揉捻时间为22min，第二次揉捻时间为43min，期间解块一次，揉捻叶成条率85%，细胞破碎率为95%；
4）将揉捻后的茶叶平摊于钢丝网上，钢丝网的厚度为0.3mm，将质量浓度为1.5%的纤维素酶加热至30℃，均匀喷洒在茶叶上，保持12min，然后将质量的浓度为1.5%的果胶酶加热至46℃，均匀喷洒在茶叶上，保持23min，然后将质量浓度为1.5%的单宁酶加热至33℃，均匀喷洒在茶叶上，保持12min；
5）向酶处理后的茶叶上喷洒清水，喷洒时间控制在4min；
6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，干燥过程为先在83℃下干燥12min，然后在73℃下干燥35min，得到白化茶。
实施例2
一种白化茶的加工方法，包括以下步骤：
1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；
2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒1.5h，然后将暴晒后的毛茶转移到萎凋槽内平摊，温度控制在24℃，相对湿度控制在68%，保持23h，得到萎凋叶；
3）将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻分两次进行，第一次揉捻时间为28min，第二次揉捻时间为45min，期间解块一次，揉捻叶成条率90%，细胞破碎率为95%；
4）将揉捻后的茶叶平摊于钢丝网上，钢丝网的厚度为0.4mm，将质量浓度为2.5%的纤维素酶加热至30℃，均匀喷洒在茶叶上，保持13min，然后将质量的浓度为1.5%的果胶酶加热至48℃，均匀喷洒在茶叶上，保持25min，然后将质量浓度为2.5%的单宁酶加热至33℃，均匀喷洒在茶叶上，保持18min；
5）向酶处理后的茶叶上喷洒清水，喷洒时间控制在4min；
6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，干燥过程为先在83℃下干燥18min，然后在73℃下干燥45min，得到白化茶。
实施例3
一种白化茶的加工方法，包括以下步骤：
1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；
2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒1.5h，然后将暴晒后的毛茶转移到萎凋槽内平摊，温度控制在24℃，相对湿度控制在65%，保持20h，得到萎凋叶；
3）将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻分两次进行，第一次揉捻时间为25min，第二次揉捻时间为45min，期间解块一次，揉捻叶成条率90%，细胞破碎率为95%；
4）将揉捻后的茶叶平摊于钢丝网上，钢丝网的厚度为0.4mm，将质量浓度为2%的纤维素酶加热至30℃，均匀喷洒在茶叶上，保持13min，然后将质量的浓度为1.5%的果胶酶加热至48℃，均匀喷洒在茶叶上，保持25min，然后将质量浓度为2%的单宁酶加热至33℃，均匀喷洒在茶叶上，保持15min；
5）向酶处理后的茶叶上喷洒清水，喷洒时间控制在4min；
6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，干燥过程为先在83℃下干燥15min，然后在73℃下干燥40min，得到白化茶。
实施例4
一种白化茶的加工方法，包括以下步骤：
1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；
2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒1h，然后将暴晒后的毛茶转移到萎凋槽内平摊，温度控制在23℃，相对湿度控制在63%，保持18h，得到萎凋叶；
3）将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻分两次进行，第一次揉捻时间为20min，第二次揉捻时间为40min，期间解块一次，揉捻叶成条率80%，细胞破碎率为90%；
4）将揉捻后的茶叶平摊于钢丝网上，钢丝网的厚度为0.3mm，将质量浓度为1%的纤维素酶加热至28℃，均匀喷洒在茶叶上，保持10min，然后将质量的浓度为1%的果胶酶加热至45℃，均匀喷洒在茶叶上，保持20min，然后将质量浓度为1%的单宁酶加热至30℃，均匀喷洒在茶叶上，保持10min；
5）向酶处理后的茶叶上喷洒清水，喷洒时间控制在3min；
6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，干燥过程为先在80℃下干燥10min，然后在70℃下干燥30min，得到白化茶。
实施例5
一种白化茶的加工方法，包括以下步骤：
1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；
2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒2h，然后将暴晒后的毛茶转移到萎凋槽内平摊，温度控制在25℃，相对湿度控制在70%，保持25h，得到萎凋叶；
3）将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻分两次进行，第一次揉捻时间为30min，第二次揉捻时间为50min，期间解块一次，揉捻叶成条率100%，细胞破碎率为100%；
4）将揉捻后的茶叶平摊于钢丝网上，钢丝网的厚度为0.5mm，将质量浓度为3%的纤维素酶加热至32℃，均匀喷洒在茶叶上，保持15min，然后将质量的浓度为2%的果胶酶加热至50℃，均匀喷洒在茶叶上，保持30min，然后将质量浓度为1-3%的单宁酶加热至35℃，均匀喷洒在茶叶上，保持20min；
5）向酶处理后的茶叶上喷洒清水，喷洒时间控制在5min；
6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，干燥过程为先在85℃下干燥20min，然后在75℃下干燥50min，得到白化茶。
本发明产品与传统白化茶对比如下表：
| 滋味 | 香气 | 色泽外形 | 浸出物（%） | |
| 实施例1 | 醇和鲜爽 | 香醇持久 | 乌润紧缩 | 68 |
| 实施例2 | 醇和鲜爽 | 香醇持久 | 乌润紧缩 | 72 |
| 实施例3 | 醇和鲜爽 | 香醇持久 | 乌润紧缩 | 70 |
| 普通白化茶 | 有苦涩感 | 欠香 | 乌润紧缩 | 56 |
通过上述对比证明本发明制备的白化茶相对于传统白化茶滋味醇和鲜爽，无苦涩感，香气持久。另外，本发明白化茶浸出物含量明显高于普通白茶，具有较高的营养价值。
本实施例仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制，只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种白化茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘一芽三叶至一芽四叶为主的秋季白化茶毛茶；
2）将采摘的毛茶置于阳光下平摊暴晒，然后将爆晒后的毛茶转移到萎凋槽内平摊，保持18-25h，得到萎凋叶；
3）将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻分两次进行，期间解块一次；
4）将揉捻后的茶叶平摊于钢丝网上，将纤维素酶加热至28-32℃，均匀喷洒在茶叶上，保持10-15min，然后将果胶酶加热至45-50℃，均匀喷洒在茶叶上，保持20-30min，然后将单宁酶加热至30-35℃，均匀喷洒在茶叶上，保持10-20min；
5）向酶处理后的茶叶上喷洒清水，喷洒时间控制在3-5min；
6）将茶叶转到烘干机内进行干燥，得到白化茶。
2.根据权利要求1所述的一种白化茶的加工方法，其特征在于，所述步骤2）中太阳下暴晒1-2h。
3.根据权利要求1所述的一种白化茶的加工方法，其特征在于，所述步骤2）中萎凋槽内温度控制在23-25℃，相对湿度控制在63-70%。
4.根据权利要求1所述的一种白化茶的加工方法，其特征在于，所述步骤3）中第一次揉捻时间为20-30min，第二次揉捻时间为40-50min。
5.根据权利要求1所述的一种白化茶的加工方法，其特征在于，所述步骤3）中揉捻叶成条率80-100%，细胞破碎率为90-100%。
6.根据权利要求1所述的一种白化茶的加工方法，其特征在于，所述步骤4）中钢丝网的厚度为0.3-0.5mm。
7.根据权利要求1所述的一种白化茶的加工方法，其特征在于，所述步骤4）中纤维素酶的质量浓度为1-3%；果胶酶质量的浓度为1-2%；单宁酶的质量浓度为1-3%。
8.根据权利要求1所述的一种白化茶的加工方法，其特征在于，所述步骤6）中干燥过程为先在80-85℃下干燥10-20min，然后在70-75℃下干燥30-50min。
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