CN110024874A - 一种机械化生产甘甜型绿茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，它是将采摘的茶树鲜叶直接进行杀青、揉捻、干燥处理，杀青采用滚筒连续杀青机完成，设定杀青机的滚筒内壁温度为220～300℃，杀青时间控制在3～3.5min；揉捻采用揉捻机一次揉捻处理；干燥步骤后即得本发明甘甜型绿茶成品。本发明方法通过缩短鲜茶叶的存放时间，减轻了多糖类化学分子的流失；通过高温杀青，杀青温度先高后低；设定钝化酶的活性所需的杀青时间；设置自动排湿装置；设定杀青在制品翻炒的频率的方法，攻克了绿茶机械化生产加工制作中提升产品“甘甜”滋味的技术瓶颈，在保证产品“三绿”品质特征的条件下达到手工制绿茶产品滋味甘甜的效果，提高了机械化绿茶产品的品质。

Description

一种机械化生产甘甜型绿茶的方法

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

茶叶产品是二十一世纪健康饮料之一，中国主产绿茶，其产量占总产量80％，占国内消费市场80％。其市场对绿茶的需求是产品色泽具备外形绿润，汤色绿明，叶底绿亮(以下简称“三绿”)，产品的滋味具备“醇香馥郁回甘”(以下简称“甘甜”)。无论是历史茶文化，还是现代茶文化，对绿茶产品质量追求亦是如此。

茶叶生产是我国历史悠久的茶文化，前人手工制作时，曾达到绿茶产品滋味“甘甜”的水平，随着茶叶消费市场需求量的增大，茶叶种植面积的增加，传统的手工加工已被现代的机械化加工替代；手工作坊式生产已由工业化生产取代。现有绿茶的机械加工一般为“摊放(摊晾和萎凋)→杀青→揉捻→干燥”的工艺流程，为达到“三绿”品质目标，在制作过程中，采取延长鲜茶叶摊晾时间、加大萎凋程度，缩短杀青时间来达到产品的“三绿”，但顾此失彼，延长鲜茶叶摊晾时间、加大萎凋程度，反而导致叶绿素流失；缩短杀青时间，虽然降低了叶绿素的流失，却又导致了酶的活性钝化不足，亚硝酸盐增高，产品生青(草)臭气严重，产品应有的香气、滋味不足，呈“好看不好喝”状态，难以达到滋味“甘甜”的品质水平，因此，绿茶产品的“甘甜”品质，一直是业界研究的重点和追求的目标。在业界中，具备“甘甜”和“三绿”品质特征的绿茶产品，可望不可及，只能是业界的一种愿景和追求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，在保证绿茶“三绿”品质特征的条件下，提升了绿茶成品的“甘甜”滋味。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案提供了一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，它是采摘新鲜的茶树鲜叶不经过摊晾、萎凋工序直接进行后续的制茶工序，所述制茶工序包括杀青、揉捻、干燥三大步骤，每一步骤处理后的茶叶不经过存放直接进入下一步骤处理，所述制茶工序的具体步骤为：

(1)杀青：将上述采摘的茶树鲜叶不进行摊晾和萎凋处理直接进行杀青处理得杀青叶，所述杀青采用滚筒连续杀青机完成，设定滚筒连续杀青机的滚筒内壁温度为220～300℃，杀青时间控制在3～3.5min之间；

(2)揉捻：将步骤(1)杀青处理后的杀青叶摊晾至室温后放入揉捻机中进行55～60min的一次性揉捻处理得揉捻叶；

(3)干燥：将揉捻叶放入烘干机中烘二青或滚筒连续炒干机中炒二青至含水量为20％后，再放入滚筒连续炒干机中经炒三青工序后，再放入瓶式炒干机中进行足干工序，即得本发明甘甜型绿茶成品。

进一步的，所述滚筒连续杀青机上设置有排湿装置。

更优的是，所述滚筒连续炒干机和瓶式炒干机上设置有排湿装置。

进一步的，所述滚筒连续杀青机的滚筒转速控制为28～35r/min，可以控制杀青叶在滚筒内保持合适的翻炒频率，利于在制品充分接受滚筒内壁传导的热能，提高杀青叶的叶温。

进一步的，所述滚筒连续杀青机的滚筒内壁温度随着杀青过程的进行逐级降低，具体为滚筒内壁前段温度300℃、中段温度250℃、后段温度220℃。

进一步的，所述步骤(2)揉捻的方法为一次揉捻，具体为前30min揉捻机不加压轻揉，后30min揉捻机加压重揉。

进一步的，所述步骤(3)中烘干机的风温控制为100～120℃。

进一步的，所述步骤(3)进行炒二青工序的滚筒连续炒干机的滚筒内壁温度为200～280℃，具体为滚筒内壁前段温度280℃、中段温度230℃、后段温度200℃。

进一步的，所述步骤(3)进行足干工序的瓶式炒干机锅壁温度为85～90℃，炒干机的火力控制为文火，足干工序后茶叶含水量为6％。

炒二青工序是对揉捻叶进行滚炒干燥水分，在干燥的过程中，使条索进一步紧结，塑形。

足干工序是将茶叶炒干至匀、透，香气显露。

与现有技术相比，本发明通过取消原有“摊放→杀青→揉捻→干燥”工艺流程中的“摊放”流程和工序，对鲜茶叶及时进行制备，即现采现制，缩短了鲜茶叶的存放时间，保持其鲜活度，减轻了多糖类化学分子和叶绿素的流失，同时保持了鲜茶叶的水分含量不流失，利于在杀青时形成高温水蒸气，提高在制品叶温，达到“蒸”的作用，促进多糖类化学分子转化为产品的“甘甜”滋味；每一步骤处理后的茶叶不经过存放直接进入下一步骤处理，进一步避免了在制品中叶绿素的流失；杀青时间控制在3～3.5min之间，保证了茶叶中酶的钝化，增加了产品的香气，同时避免了杀青时间过长叶绿素的流失；设定滚筒连续杀青机的滚筒内壁温度为220～300℃保证了杀青叶的叶温提高到85℃以上，同时保证杀青叶的叶温在85℃以上的持续时间不低于2min，可以钝化酶活性，消除青臭气，挥发、消除不利于产品滋味的化学分子，促进多糖类化学分子转化为产品的“甘甜”滋味；干燥步骤中提高炒二青工序的温度，可以利用高温继续消除不利于产品的化学分子，进一步促进多糖类化学分子转化为产品的香气和滋味；而足干工序中炒干机用文火控制，利于产品干燥的透、匀，提升产品的香气，避免在制品中叶绿素的流失，降低了产品的足干温度，低温干燥，利于多糖类化学分子继续转化为产品的“甘甜”滋味，避免高温导致产生“焦糖”、“火腥”滋味以及产品色泽枯黄；并且本发明在杀青机、揉捻机、干燥机和炒干机上都设置了排湿装置，可以在杀青、揉捻、干燥过程中适度排除在制品水蒸气，以保证不产生水闷味道。

综上所述，本发明提供的机械化生产甘甜性绿茶的方法，操作简单，机械设备相同，无需增加设备投资，同时减少了“摊放”工序，节省了“摊放”工序的能源耗用、场地占用，通过缩短鲜茶叶的存放时间，保持其鲜活度，减轻多糖类化学分子和叶绿素的流失；高温杀青，杀青温度先高后低；设定钝化酶的活性所需的杀青时间；设置自动排湿装置；设定杀青在制品翻炒的频率的方法，攻克了绿茶机械化生产加工制作中在保证产品“三绿”品质特征的条件下提升产品“甘甜”滋味的技术瓶颈，在保持绿茶产品其它品质特征不变的前提下，达到手工制绿茶产品滋味“醇香馥郁回甘”的效果，同时也提高了产品中叶绿素的含量，提升了机械化绿茶产品的品质。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：手工制作炒青绿茶

采用同实施例2相同的原料，经摊晾、萎凋后用具有丰富制茶经验的老工人按照现有的手工制作绿茶工艺(杀青→揉捻→干燥)制作得到绿茶成品，得到的绿茶外形绿润，汤色绿明，叶底绿亮，香气清高，滋味醇厚回甘。

实施例2：机械化生产炒青绿茶(具体实施例)

一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，它包括以下步骤：

(1)杀青

将现摘的“一芽二、三叶”鲜茶叶马上放入滚筒连续杀青机中进行杀青处理。

机型：采用80型滚筒连续杀青机，滚筒后段上方设置有排湿装置；

滚筒转速：28～35r/min

杀青机滚筒内壁温度为220℃～300℃，温度前段(300℃)中段(250℃)后段(220℃)，随着杀青的进行逐级降低，杀青时间为180s，保证了杀青叶的叶温在85℃以上的持续时间不低于2min；

杀青程度：杀青叶含水量降至34～35％。

(2)揉捻

将从杀青机中出来的杀青叶摊晾至室温后放入揉捻机中进行一次性揉捻。

揉捻机型：采用65型揉捻机；

揉捻方法：一次揉捻法；揉捻时间为55min～60min；加压程度：轻揉(不加压)30min后重揉(加压)。

(3)干燥

将揉捻叶放入带有排湿装置的滚筒连续炒干机中进行炒二青(滚筒内壁前段温度280℃、中段温度230℃、后段温度200℃)，使茶叶含水量降至20％左右后放入带有排湿装置的滚筒连续炒干机中进行炒三青(滚筒内壁前段温度230℃、中段温度200℃、后段温度180℃)至含水量10％左右后，再由带有排湿装置的瓶式炒干机进行足火提香干燥，瓶式炒干机的火力控制为文火，足火提香干燥的干燥温度为85℃，将茶叶烘至香气透发，手捻即碎，含水量6％，即得本发明成品。

上述加工方法制作的绿茶产品，外形绿润，汤色绿明，叶底绿亮，香气清高，滋味醇厚回甘，可以同实施例1手工制作的绿茶成品相媲美。

实施例3：机械化生产半烘炒青绿茶(具体实施例)

一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，它包括以下步骤：

(1)杀青

将现摘的“一芽二、三叶”鲜茶叶马上放入滚筒连续杀青机中进行杀青处理。(鲜茶叶原料同实施例2)

机型：采用80型滚筒连续杀青机，滚筒后段上方设置有排湿装置；

滚筒转速：28～35r/min

杀青机滚筒内壁温度为220℃～300℃，温度前段(300℃)中段(250℃)后段(220℃)，随着杀青的进行逐级降低，杀青时间为210s，保证了杀青叶的叶温在85℃以上的持续时间不低于2min；

杀青程度：杀青叶含水量降至34～35％。

(2)揉捻

将从杀青机中出来的杀青叶摊晾至室温后放入揉捻机中进行一次性揉捻。

揉捻机型：采用65型揉捻机，揉捻机带有排湿装置；

揉捻方法：一次揉捻法；揉捻时间为55min～60min；加压程度：轻揉(不加压)30min后重揉(加压)。

(3)干燥

将揉捻叶放入烘干机(烘干风温120℃)中烘二青至含水量为20％后，放入带有排湿装置的滚筒连续炒干机中进行炒三青(滚筒内壁前段温度230℃、中段温度200℃、后段温度180℃)，使茶叶含水量降至10％左右后放入瓶式炒干机中进行足火提香干燥，瓶式炒干机的火力控制为文火，足火提香干燥的干燥温度为90℃，将茶叶烘至香气透发，手捻即碎，含水量6％，即得本发明成品。

上述加工方法制作的绿茶产品，外形绿润，汤色绿明，叶底绿亮，香气清高，滋味醇厚回甘，可以同实施例1手工制作的绿茶成品相媲美。

实施例4：机械化生产炒青绿茶(对比实施例)

一种机械化生产绿茶的方法，它包括以下步骤：

(1)原料

同实施例2所用的原料相同，为“一芽二、三叶”鲜茶叶，含水量75％。

(2)原料处理

将采摘后的鲜茶叶在室内进行摊放，摊晾厚度为2.5cm～5cm，摊晾时间12h，含水量60％。

(3)杀青

机型：采用80型滚筒连续杀青机。

杀青温度为230℃～280℃，时间为90s。杀青程度：杀青叶含水量降至50％以下，杀青叶出锅后即摊凉至室温。

(4)揉捻

方法：两次揉捻法。

揉捻机型：采用65型揉捻机。将杀青叶由揉捻机进行快速初揉，再由烘干机进行120℃风温烘二青散失水分至含水量降至35％，烘二青后再由揉捻机进行复揉。所述初揉的时间为10min～15min；复揉的时间为35min～40min，所述初揉和复揉温度均为室温。

(5)干燥

复揉的揉捻叶放入瓶式炒干机进行炒三青干燥，锅壁温度为120℃，炒三青的时间为40min～60min；再将三青叶在瓶式炒干机中进行足火提香干燥，滚筒内壁温度为90℃，至茶叶含水量降至6％,即为炒青绿茶成品。

上述加工方法制作得到的绿茶成品，色泽枯黄，生青臭气，滋味苦涩，汤色绿黄，叶底黄暗，未达到绿茶“外形绿润，汤色绿明，叶底绿亮，香气清高，滋味醇厚回甘”的品质技术特征。

一、感官品质审评

将上述实施例加工制作的炒青绿茶产品进行感官品质审评，其品质特点见表1。

表1不同工艺炒青绿茶感官品质

感官品质审评结果显示，通过本发明方法(实施例2和3)制作的绿茶产品，其外形、香气、滋味、汤色、叶底品质，优于现有工艺(实施例4)制作的绿茶产品，可媲美手工炒青绿茶(实施例1)。

二、叶绿素含量测定

采用叶绿素测定仪(型号：TYS-A)对实施例所用的原料鲜茶叶进行叶绿素含量的测定，用丙酮提取液直接分光光度法对实施例1至4加工制作得到的绿茶成品进行叶绿素含量的测定，测定结果见下表所示。

直接分光光度法的操作步骤为：

(1)主要仪器与试剂

751型分光光度计

25、100ml棕色量瓶

5ml刻度吸管

50ml具支管的试管，附有砂芯漏斗

抽气管、量筒、玻璃研钵

85％丙酮：分析纯

碳酸钙：分析纯

玻璃砂

(2)测定步骤

将茶样磨碎至全部通过30目筛网。称取上述磨碎的茶样1g(精确至0.0002g)置于玻璃研钵中，钵口涂少许凡士林，以防提取液流失。加入5-8ml 85％丙酮，再加入0.05g碳酸钙、1g玻璃砂(目的是破坏果胶质，加强细胞破碎度)，研磨茶样至丙酮液呈绿色浆状，静置片刻，小心的将上层叶绿素提取液沿着玻璃棒转移至具有试管的砂芯漏斗中，再加入5-8ml丙酮，重复研磨抽提，直至提取液无色或残渣呈浅黄色为止。再用少量丙酮冲洗漏斗和玻璃研钵。将滤液并入100ml棕色量瓶中，用丙酮稀释至刻度，摇匀。再吸取上述溶液5ml于25ml棕色量瓶中，用丙酮稀释至刻度，摇匀。用1cm比色槽，以丙酮液为参比，在652毫微米波长处，测其消光值E。

(3)结果计算

叶绿素总量(mg/g)＝(E652/34.5)×(100/样重)×(25/5)

式中：34.5—叶绿素(a和b)在652毫微米波长处的特定吸收系数。

表2不同工艺炒青绿茶的叶绿素含量

从上表中可以看出，本发明方法制作得到的绿茶产品，其叶绿素含量明显高于现有工艺得到的成品，其叶绿素含量达到了鲜茶叶的50％以上，对成品的“三绿”起到了明显的作用。

综上，本发明机械化生产甘甜性绿茶的方法，攻克了绿茶机械化生产加工制作中在保证产品“三绿”品质特征的条件下提升产品“甘甜”滋味的技术瓶颈，在保持绿茶产品其它品质特征不变的前提下，达到手工制绿茶产品滋味“醇香馥郁回甘”的效果，同时也提高了产品中叶绿素的含量，提升了机械化绿茶产品的品质。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：采摘新鲜的茶树鲜叶不经过摊晾、萎凋工序直接进行后续的制茶工序，所述制茶工序包括杀青、揉捻、干燥三大步骤，每一步骤处理后的茶叶不经过存放直接进入下一步骤处理，所述制茶工序的具体步骤为：

(1)杀青：将上述采摘的茶树鲜叶不进行摊晾和萎凋处理直接进行杀青处理得杀青叶，所述杀青采用滚筒连续杀青机完成，设定滚筒连续杀青机的滚筒内壁温度为220～300℃，杀青时间控制在3～3.5min之间；

(2)揉捻：将步骤(1)杀青处理后的杀青叶摊晾至室温后放入揉捻机中进行55～60min的一次性揉捻处理得揉捻叶；

(3)干燥：将揉捻叶放入烘干机中烘二青或滚筒连续炒干机中炒二青至含水量为20％后再放入滚筒连续炒干机中经炒三青工序后，再放入瓶式炒干机中进行足干工序，即得本发明甘甜型绿茶成品。

2.根据权利要求1所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述滚筒连续杀青机上设置有排湿装置。

3.根据权利要求1或2所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述滚筒连续炒干机和瓶式炒干机上设置有排湿装置。

4.根据权利要求1所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述滚筒连续杀青机的滚筒转速为28～35r/min。

5.根据权利要求1所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述滚筒连续杀青机的滚筒内壁温度随着杀青过程的进行逐级降低，具体为滚筒内壁前段温度300℃、中段温度250℃、后段温度220℃。

6.根据权利要求1所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述步骤(2)揉捻的方法为一次揉捻，具体为前30min揉捻机不加压轻揉，后30min揉捻机加压重揉。

7.根据权利要求1所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述步骤(3)中烘干机的风温控制为100～120℃。

8.根据权利要求1所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述步骤(3)进行炒二青工序的滚筒连续炒干机的滚筒内壁温度为200～280℃，具体为滚筒内壁前段温度280℃、中段温度230℃、后段温度200℃。

9.根据权利要求1所述的一种机械化生产甘甜型绿茶的方法，其特征在于：所述步骤(3)进行足干工序的瓶式炒干机锅壁温度为85～90℃，瓶式炒干机的火力控制为文火，足干工序后茶叶含水量为6％。