CN1525821A - 红茶生产 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种生产快速沏泡的红茶的方法，该方法包括的步骤有：(a)使茶叶萎凋至含水量在64％到70％之间；(b)用控制施加的剪切力和压力浸化，足以引起茶叶内部的大部分细胞破裂，组织中发生形态变化并且使细胞内含物再分布；(c)发酵得到的碎茶糊；(d)烘烤茶叶结束发酵；和(d)干燥并拣选烘烤过的茶叶得到红茶。得到的红茶显示出CTC茶的典型泡制速度和程度，同时保持了传统茶叶的外观。如果红茶用于直接沏泡，优选柑红色白毫茶末等级的或更大等级的红茶，如果红茶用于袋茶，优选柑红色白毫茶末和/或柑红色白毫碎茶末。

Description

红茶生产
本发明涉及茶加工，或者更具体说，本发明涉及一种生产高质量的较大叶红茶的方法。
背景和现有技术
茶叶可以制成绿茶茶叶或红茶茶叶。通常来说，为制得红茶茶叶，需要让植物茶(Camellia sinensis)的新鲜绿叶萎凋(经过适度干燥)、碎化、发酵(在此过程中茶叶中的酶利用大气中的氧将各种物质氧化，从而产生褐色产物)，然后焙炒(以将茶叶干燥)。绿茶茶叶不经发酵过程。可以利用部分发酵来生产中间类型的茶，如已知的“乌龙”茶。
常规知识教导了在红茶生产中，必须要以某些方式使茶碎裂，以释放茶叶内部的发酵酶和其底物。使茶碎裂的方式有很多，但总的来说主要有两种机械化方法进行碎裂。
第一种是所谓的“传统制作”，包括在发酵、焙炒和干燥步骤之前将预称重批次的严重萎凋的茶叶揉捻。所谓“传统茶”的典型特征是叶颗粒在美学方面使许多人满意(像干叶而不像CTC茶的“小粒”-参见下文)，但由于发酵程度低而使制得的茶水较淡且从较大的颗粒中沏泡出的情况较差。
第二种方法是很多非传统连续式方法中最流行的，这种方法包括使用类似碾磨机的机器，将茶叶切碎、撕碎和卷曲。该机器最早由W.McKercher在1930年发明并且被通称为CTC(切碎-撕碎-卷曲)机。经过细切的产品是普遍已知的“CTC茶”，并且其特征是沏泡速度快且颜色深。与传统方法相比，此方法生产出的茶在品质方面更稳定和更均匀，但是由于CTC生产方法造成茶原料的凝聚，因此茶叶外观是“小粒”而不是叶子碎片。
传统机器和CTC揉捻机通常都与转子叶片机连用，转子叶片机是一种用于浸泡之前叶片前处理(挤压/撕碎)的机器。发明转子叶片是作为一种传统的连续操作揉捻机，但现在很少作为此用途。由转子叶片机加工茶泡制的茶水与传统加工茶在液体性质和沏泡速度方面相似。这些方法及其历史和在茶叶加工中的作用在K.C.Willson和M.N.Clifford编写的“Tea：Cultivation to Consumption”，Chapman &Hall，1992中有描述。
通常来说，消费者对传统茶的偏爱或对CTC茶的偏爱是由国家和地区的文化所决定的。在一些国家里，茶叶的视觉外观和本质都是品质的重要指标，叶片颗粒越大品质就越好。在西方的市场上，人们更喜欢购买滤纸袋茶并且泡制产品的颜色更重要。
然而，有些消费者想要在两方面都最好的茶，即，茶叶看起来和感觉像传统加工的茶，但具有更完全发酵的CTC加工茶的茶水特征。本申请开发了一种生产红茶茶叶的方法，该方法得到的红茶茶叶类似传统加工的茶而泡制特性与CTC加工茶相似。
我们的国际专利申请WO 99/40799公开了一种方法，该方法包括将整片的茶叶在一定温度下接受一段时间的热冲击处理，以便足以引发发酵，然后使茶在足以达到所需茶水特性的温度下发酵一定时间。
我们的国际专利申请WO 00/10401公开了一种生产可快速沏泡的整片或大片茶叶的方法，该方法通过将茶的叶子在压力容器中用液态二氧化碳浸渗，以足以使液态二氧化碳结冰的速率将容器降压，施加足够的热量使冻结的二氧化碳升华并由此引发叶子中的发酵，让茶叶发酵一定的时间，以便足以达到所需的茶水特性，并且将发酵产物干燥，得到整的茶叶。
我们的国际专利申请WO 01/11979说明并要求了一种红茶茶叶，此红茶茶叶具有传统加工的红茶茶叶的外观，但其特征在于具有CTC加工茶的泡制特性。
新近我们的共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)公开了一种方法，该方法包括：使第一批新采的茶叶片萎凋，浸化萎凋的叶子，使浸化的萎凋叶子发酵以生成发酵的碎茶糊(dhool)，使第二批新采的茶叶片萎凋，将第一批叶子得到的发酵的碎茶糊与由第二批叶子得到的萎凋叶混合，揉捻混合物，让经揉捻的混合物发酵，并干燥发酵的混合物生产出红茶茶叶。
原苏联专利说明书SU 1678276公开了一种将茶叶片加工成茶叶颗粒和浓缩茶的方法。茶叶萎凋至残留含水量约64-65％，然后揉捻并分级。较小等级的部分发酵并干燥。大等级部分切割再揉捻，然后再次分级。小的茶叶等级再加工以生产茶叶颗粒，而大等级用来生产浓缩茶。这是传统制法的改进，意欲提高高品质的传统茶叶的产率。这里公开的茶叶产品是常规的传统茶，即慢速沏泡、浓香味、浅颜色的茶。
原苏联专利说明书SU 1034686公开了一种用较一般更短的时间生产优质红茶的方法。茶叶萎凋至残留含水量为70％水分，然后揉捻并分级。减小较大叶子的尺寸。混合茶叶并且同时以45m3/小时的速度通入大气15分钟，随后将其干燥。这得到了传统茶，即慢速沏泡、浓香味、浅颜色的茶。
本发明人通过对茶叶的发酵和泡制过程更深入的认识，已经开发了一种用于生产快速沏泡的较大叶红茶的可供选择的方法。这种方法可以利用适合的制茶设备(如转子叶片机和CTC)或新型加工设备，但是需要彻底了解和控制原料(绿叶)性质以及与加工设备的相互作用。
发明概述
广义上说，本发明涉及一种生产红茶的方法，该方法包括的步骤有：使茶叶萎凋然后浸化，使之发酵，烘烤茶叶以停止发酵，然后将茶叶干燥并拣选得到红茶，该方法的特征在于在浸化之前使茶叶萎凋至含水量在64％到70％之间(优选在64％到68％之间)，然后用控制施加的剪切力和压力浸化，足以引起茶叶内部的大部分细胞破裂，组织中发生形态变化(细胞分离导致出现通气空间，更典型地，这种通气空间在成品茶叶中会看到)，并且使细胞内含物再分布，所有这些步骤产生了CTC茶的典型发酵和泡制特性，同时保持了传统茶叶的外观。优选地，本发明的方法制备的红茶具有传统柑红色白毫茶末(BOP)等级的或更大的叶子。
用这种方法生产的红茶类似于传统制法的茶叶，但是在刚沸腾的水中沏泡速度超过经传统加工得到的相同尺寸等级的相等质量茶叶的沏泡速度。沏泡质量特别高。
在一个实施方案中，使用合适的商品茶制造设备，使新近采摘的茶叶萎凋至目标水分含量在64到70％之间，优选64到68％，将其通过提高了剪切力和压力的改进转子叶片机。转子叶片机可以通过替换至少一部分转子叶片机的叶轮为反向面的叶轮进行改进。可以用能够提供所需剪切力和压力的类似设备代替改进的转子叶片机。应用改进的转子叶片机的步骤之后，可以进一步地进行切割、切丁或破碎的步骤以进一步地修整颗粒的尺寸和形状。进一步切割的步骤可以利用通过改进的CTC机来进行，改进的CTC机的每英寸齿数(tpi)少于普通的CTC机。例如，改进的CTC机优选具有每英寸2至6齿数，而不是普通的每英寸8至10齿数。这能够使改进的CTC机可以减小特别长的叶子和茎的尺寸而不产生成团的精细切割叶片，这种叶片是普通的CTC加工茶叶的特征。使红茶具有所需特征的其它的切割或切片设备可以用以代替改进的CTC机。
本发明中，“茶”指来自茶(Camellia sinensis var.Sinensis)或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的叶料。它还包括从线形骆驼刺属(Aspalathus linearis)获得的rooibos茶，但它是内生发酵酶的较差来源。“茶”的含义还包括将这些茶的任何两种或多种共混的产物。
“茶叶”指从茶类植物获得的未泡制形式的植物物质。
“红茶”指基本上发酵过的茶叶。
“传统叶子尺寸”指传统茶叶叶片的大小，其对应于列于表1和2的传统茶叶的等级。为避免混淆，词语‘含有’的含义指包括，而不是必需“由......组成”或“由......构成”。换句话说，所列举的步骤或选项不必是全部的。
附图简要说明
图1是本发明方法的图解。
图2是按照共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)所述的方法生产的大叶红茶的DCPR频率直方图。参见实施例4。
图3是按照本发明的方法使用改进转子叶片机而随后未进行6tpiCTC切割生产的大叶红茶的DCPR频率直方图。参见实施例4。
图4是按照本发明的方法使用改进转子叶片机而随后进行6tpiCTC切割生产的大叶红茶的DCPR频率直方图。参见实施例4。
图5是用以比较某些传统茶和CTC茶与根据我们的共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB0010315.0)所述的方法生产的茶和本发明方法生产的茶的泡制特性的图解。参见实施例5。
图6是用以比较用某些传统茶和CTC茶与用根据我们的共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB0010316.0)所述的方法生产的茶和本发明方法生产的茶来沏泡不加奶的茶的品质和颜色的图解。参见实施例6。
图7是用以比较用某些传统茶和CTC茶与用根据我们的共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB0010317.0)所述的方法生产的茶和本发明方法生产的茶来沏泡加奶茶的品质和颜色的图解。参见实施例7。
图8是用于比较按照共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)所述的方法和本发明的方法生产的大叶红茶的泡制特性的图解。参见实施例8。
图9是用于比较按照我们的共同申请未结案的国际专利申请WO01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)所述的方法和本发明的方法生产的中叶红茶的泡制特性的图解。参见实施例8。
图10是显示在本发明方法中的红茶发酵过程中达到的茶黄素水平的图解。参见实施例11。
图11表明由本发明的方法制备的茶叶和由其它方法制备的茶叶沏泡的水浸液的颜色。参见实施例11。
图12表明用显微镜测定的用本发明方法生产的茶叶的结构。参见
实施例11。
图13表明经过对本发明方法进行改进获得的产率。参见实施例12。
图14表明经过对本发明方法进行改进获得的茶的体积密度。参见
实施例12。
图15表明经过对本发明方法进行改进获得的茶叶经沏泡而得到的水浸液的颜色。参见实施例12。
发明详述
本发明的方法结合一般与CTC生产有关的步骤和一般与传统生产有关的步骤和/或一般与非茶相关食品加工有关的步骤，这在某种程度上提供了优质的可快速沏泡的大叶茶，该茶叶的叶形在要求的等级内。
图1表明了本发明方法的优选方案。用虚线画的方框中的步骤表示任选的改进步骤。
该方法中，将一定量的新采茶叶(通常所说的绿叶)在浸化之前萎凋。可以使用任何常规的方法使叶片萎凋，例如将其储藏一段时间，通常大概多达16至24小时，在此时间中叶片经历各种生化变化和物理变化并且通常损失水分。叶片必须萎凋至含有特定的在64到70％之间的叶片含水量，优选在64到68％之间。该叶片含水量大于普通的传统茶叶生产(其中最终含水量一般小于60％，经常接近50％)。然而该含水量小于用于普通的CTC茶生产的含水量，CTC茶生产中的最终含水量必须大于68％，一般为70-72％，否则在CTC设备中会产生太多的热量，特别是在工业生产的生产规模下。这种受控的萎凋是重要的，不仅对于味道的产生(如同通常可接受的)，而且对于保证最适的相似于CTC的发酵作用(其中较高的含水量引起多酚氧化的增加)，以及对于改变叶片的物理特性到优选的能与浸化设备相互作用的物理特性，并且对于保证必要的工业生产的生产量来说是重要的。
然后通过一些合适的方法对萎凋叶片进行受控的剪切和挤压作用，使茶叶具有传统茶叶的外观。本发明人已经发现在浸化过程中对叶片进行特定的剪切和挤压产生了有效的内部破裂(既降低茶叶内部大部分单个细胞的完整性，又在组织-细胞分离中引起形态变化，产生在产品茶叶中更典型见到的通气空间)，并且产生了细胞内含物的重新分布，所有这些引起CTC茶的典型发酵和泡制，同时保持了传统茶叶的外观。个体细胞完整性的丧失能够使多酚酶底物和关键的氧化酶多酚氧化酶混合，这是发酵的必备条件。发酵作用也需要氧，在组织中导入通气空间帮助克服了较大叶片中观察到的氧气限制。而且本方法在比普通的传统生产更适用于发酵的含水量条件下使这种细胞和组织发生破裂。引入的通气空间保存在焙烤过的茶中，这导致在泡制过程中水化和浸泡的速度更快。
提供必要剪切力和压力的加工设备的操作取决于设备的性能及其电源。重要的标准是在浸化过程中对茶叶的作用。其判断根据视觉评定碎茶糊(汁水压出到表面上，然而汁水并未从碎茶糊中过大损耗)，还根据分析碎茶糊(结构)以及成品茶(沏泡特性)。只要以上所述能够实现，可以设定任意的具体设备的运行参数。例如，操作如本方法描述的装有反向面叶轮的标准15″转子叶片机，设置处理量(例如1500kg/小时)并且光圈调整至产生35+/-5安培(amps)的电流。类似地，设定8.5″6tpi CTC的辊隙至达到28+/-3安培的电流。
使用一种改进的转子叶片机可以完成剪切和挤压作用。转子叶片机包括装有中心输送转轴的外部圆柱状外壳，转轴装有对接的叶轮，每对连续的叶轮与其相邻的叶轮成直角。外壳具有向内的平面肋线，当茶叶通过设备时，茶叶逆着平面肋线而受压。转子叶片机的出料端备有可调锥体或隔板，其限制控制设备内部压力的出口。在一种用于本发明方法的优选的改进转子叶片机中至少一部分转子叶片机的叶轮替换为反向面的叶轮。虽然未希望被任何理论证明，但人们相信改进的转子叶片机在设备内部的材料上产生更高的压力。另外，可以用能够提供所需剪切力和压力的类似设备代替改进的转子叶片机(例如各种挤压机和滚转机的设计是可行的)。该步骤之后，可以进一步地进行切割、切丁或破碎的步骤以使茶叶具有所需的尺寸和形状。优选使用改进的CTC机，其中辊的每英寸齿数(tpi)少于普通的CTC机。改进的CTC机的辊优选具有每英寸2至6齿数，而不是普通的每英寸8至10齿数。这能够使改进的CTC机减小特别长的叶子和茎的尺寸而不产生精细切割的叶片，产生精细切割的叶片是普通CTC加工茶叶的特征。另外，在普通的CTC生产过程中，由于反复切割，这种精细切割的叶片颗粒成团，导致焙烤的CTC茶外观是颗粒状的。另外，改进的转子叶片机之后可以使用能提供所需大小和/或形状轮廓的切割或切片设备。本发明人已经发现切丁机，特别是食品切丁机，如带有环形刀片的J9-A型二维带传送切丁机和可从美国的Urschel Laboratories Incorporated，Valparaiso，Ind.购得的带有旋转微切割刀头的COMITROLTM食品加工机械特别适用于这种目的。
然后将浸化的叶片进行发酵。术语＂发酵＂通常用于酿酒的文章中以描述外源酶的作用。然而在茶领域中，它用来指当细胞和组织破裂之后一定的内源酶和底物汇集时，茶叶经历的氧化过程。在该过程中，叶片中无色的儿茶素变为黄和橙色到褐色物质的复杂混合物，并且还产生大量的芳香族挥发性化合物。在Willson和Clifford著的“TEA：Cultivation to Consumption”中，发酵有更详细的描述(参见490-494页和第17章)。如果需要，发酵可以在一种发酵桶中进行。
本发明人已经发现浸化的叶片应该进行发酵至少一个小时以上，优选多于两个小时但优选不超过3个小时。优选的发酵时间大约为120-140分钟，更优选125分钟左右。将叶片发酵多于三个小时可能对最终产品的品质产生不利的影响。这也有耗费的含意。时间取决于环境温度，但可与CTC茶发酵惯用的时间相比。
发酵优选在室温，即约25℃下进行，18℃以至15℃都是合适的。如果需要，可以在稍高的温度下如30℃下加快发酵。在发酵容器中使用富氧气氛也是有利的。
如果需要，引发萎凋叶中的发酵可以通过使叶片在一温度下经受热冲击并且持续一段时间，以便足以引发发酵，如我们的国际专利申请WO 99/40799中的描述。
另外，可以将萎凋后的茶叶在压力容器中用液态二氧化碳浸渗，以足以使液态二氧化碳结冰的速率将容器降压，施加足够的热量使冻结的二氧化碳升华并由此引发叶子中的发酵，让茶叶发酵一定的时间，以便足以达到所需的泡制特性，并且将发酵产物干燥，得到整的茶叶。这种方法在我们的国际专利申请WO 00/10401中有描述。另外可供选择的使叶片碎裂并引发揉捻叶片发酵的办法是使叶片经历冻融循环。
如果需要，可以用鞣酸酶(黄烷醇没食子酸酯酶)处理碎茶糊以生成去没食子酸的儿茶素和没食子酸(其随后在发酵过程中导致产生高水平的茶黄素和无没食子酸的茶玉红精)，或者用鞣酸酶处理后用过氧化氢，其量对于能够氧化鞣酸酶处理得到的没食子酸的内源过氧化物酶是足够的。这些处理产生了颜色种类并且增强了味道。这些内容在我们的国际专利申请WO 00/47057中有详细描述，在这里引入其中的内容作为参考。
如果需要，可以通过在碎茶糊步骤包括过筛过程，进一步处理分等级的叶形(参见图1)。这种操作通过将碎茶糊通过摆动的筛使浸化过的叶片颗粒根据尺寸分级。网目尺寸根据最终的叶形等级需要的变化选择。通过筛的原料直接进行发酵，同时被筛挡住的原料再接受剪切工序。后者可以通过使用例如转子叶片机、CTC或如Urschel制造的切\割机。一经切割的原料也进行发酵。过筛步骤可以紧接着最初的浸化，或优选短时间的发酵(15-30分钟)之后，这减小碎茶糊颗粒的“粘度”。
作为最后的步骤，对发酵混合物进行烘烤、干燥和拣选，得到红茶茶叶，其类似于传统加工的茶叶但是在刚沸腾的水中沏泡速度超过相等质量的经过传统加工得到的同样茶叶的沏泡速度。
烘烤包括加热和干燥茶叶以破坏发酵酶并借此停止发酵。其结果是降低含水量至低于5％，优选2.5-3％，其还引起进一步的化学的/生化的氧化作用并改变茶叶的香味。烘烤一般包括将茶叶置于干燥器，例如流化床干燥器的热风中。
用本领域技术人员所知的拣选和分级方法可以将干燥的茶叶分为不同的等级。适合的拣选方法在K.C.Willson和M.N.Clifford编写的“Tea：Cultivation to Consumption”，Chapman & Hall，1992，500-502页中有描述。在拣选之前，可以除去不能通过筛子的过大原料，筛子例如博尔顿筛8(网孔尺寸2.6mm)，然后还可以通过将茶叶传送至静电进料辊附近或通过静电进料辊，除去纤维状茶叶。然后将茶叶通过一系列振动筛，不同等级的茶叶保留并收集起来。在下文的实施例中，使用表1所述的筛子将红茶茶叶分为五个粒度范围。
                            表1
尺寸范围 筛号 筛孔孔径
LL大叶 12-8 1.5-2.6mm
ML中叶 20-12 1.0-1.5mm
SL小叶 32-20 0.5-1.0mm
FL细小叶 40-32 0.4-0.5mm
D粉末 低于40 低于0.4mm
在红茶确定为在水中直接沏泡时，特别优选大叶(LL)和中叶(MM)红茶，如果需要的话也能用于袋茶。因此，如果红茶是直接沏泡的，本发明的方法应该采用可以得到最大产率的较大粒度范围茶叶的方法进行操作。然而如果通过本发明方法制备的红茶茶叶确定为用于袋茶时，那么本发明的方法优选采用在最终产品中得到最大量较小粒度范围的茶叶，例如中叶(ML)和/或小叶(SL)红茶的方法进行操作。按照在下文中所述的通过改进本发明的方法，红茶茶叶产品中的粒度范围分布可以适合于所需的粒度范围。
茶通常通过颗粒粒度来分等级，颗粒粒度通过经过分选机的筛网来测定。正如“茶：消费文化”(K.C.Willson和M.N.Clifford编，Chapman & Hall，1992)第502页所说，尽管国际标准化组织已经发布了一种国际标准(ISO 60781982)，其在这个问题上给于了一定的指导，但并没有通用的标准。在上述Willson和Clifford参考书501页上的表14.2列出了茶叶的一些普通等级，表2复制了这些普通等级。然而这不是对传统茶叶等级给出的详细的一览表。
                    表2
          按颗粒粒度降序的茶的等级
等级     缩写 来源
整叶等级     GFOP 只通过传统制造
    FOP
    OP
碎茶     FBOP 大多数产物只通过转子叶片制造
    BOP
    BP
茶末     BOPF 大多数产物通过CTC制造
    OF
    PF
茶粉     PD
    RD
在红茶定为在水中直接沏泡生产茶饮料，本发明方法得到的产品优选是对茶叶外观分类在柑红色白毫茶末(BOP)等级的茶或更大等级的茶。如果红茶茶叶用于袋茶，优选较小等级的茶叶。
表1的大叶(LL)红茶可以分类为表2中所列等级的香红茶，中叶(ML)可以分类为柑红色白毫茶末，小叶(SL)可以分类为柑红色白毫碎茶末，和细小叶(FL)可以分类为香红茶粉末。
本申请人使用对茶叶的传统等级进行的更详细的分类体系，该体系列于表3中。许多等级在国际标准化组织出版的国际标准6078-1982的附录中被确定。在这种情况时，表3最后一行列出了ISO缩写。
                    表3
              传统茶叶的尺寸分类
  传统茶叶尺寸     等级名称     ISO缩写
  O     Churamoni茶粉茶粉3     CD
  P     茶粉     D
  O     香红茶茶粉二级茶末     PD
  R     柑红色白毫茶末香红茶茶末     BOPFPF
  S     茶末茶末2
  T     柑红色白毫茶末叶状柑红色白毫碎茶末碎茶     BOPBT
  U     叶状柑红色白毫碎茶末小香红茶花状柑红色白毫碎茶末 FBOP
  V     香红茶     P
  W     大香红茶碎香红茶小种茶 BPS
  X     柑红色香红茶     OP
  Y     碎香红茶碎香红茶2     BPBP2
  Z     碎茶2碎混和茶     BT2BM
用本发明方法制备的红茶在外形上是传统的，如果该红茶定为在水中直接沏泡得到茶饮料，则叶尺寸优选表3所列的等级T或更高的(优选等级V或更高的)。如果红茶用于袋茶，优选较小等级的茶叶。如在下文中实施例2中看到的，品茶专家评定实施例1制备的中叶(ML)红茶为等级T而大叶(LL)红茶为等级V。如表1所述的小叶(SL)红茶可以归类为等级R而如表1所述的粉末叶(FL)红茶可以归类为等级P/Q。
本发明人和品茶专家对用本发明方法制备的产品的品质感到十分惊奇。其不仅具有传统茶叶的外观和CTC茶具有的快的沏泡速度及红液，其还具有很高的整体品质和味道。这样该方法有效地在同一产品中提供了来自CTC和传统茶的最有用特征。
本发明的方法比共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)所述的方法包括更少的工艺复杂性并给予产品更浓的味道(因此该产品根据国际品茶者协会的判断具有更高的品质)。其还有更多的叶形和/或尺寸的灵活性。
传统外观
品茶专家可以清楚地区分具有传统茶外观的茶和具有CTC加工茶外观的茶。在外行人看来，传统茶容易被展平、卷起和扭曲，而CTC加工茶的外观更粒状化。尽管品茶(包括分等级)似乎比科学更具人为性，但不应当低估这些技巧的精确度，富经验的品茶者可以评价和分类茶。
在实施例2中，品茶专家评定用本发明的方法制备的红茶是传统茶。
通过颗粒形状测定传统外观
以展平、揉捻和扭曲操作为特点的传统红茶制造容易产生茶叶碎片碎料，而CTC机器的更具破坏性的斩拌作用能够产生粒状茶碎片，其尺寸和形状更均匀。因此，可以将这种茶的传统外观表征为茶的平均长度优选是平均宽度的至少两倍(即，纵横比为2∶1)，更优选是茶平均宽度的至少三倍(即，纵横比3∶1)。
除此之外，为尝试进一步定义传统外观，申请人发明了一种有效测定茶碎片圆度、更确切说是其与理想圆度的偏差的方法(参见实施例3和4)。此方法包括制作茶碎片的图像并且测定D-圆周长比(DCPR)。DCPR由以下表达式来定义：
DCPR = P 2 . √ ( A . π )
其中P是颗粒的观测周长并且A是其观测面积。它实际上是物体的实际周长和其D-圆周长之间的比，其中所说的D-圆即与物体具有相同面积的假想的圆。此参数的最小值为DCPR＝1(当呈圆形时)。所有其它形状的DCPR值都大于1。其不依赖于大小。
可以如下比较以理想矩形为基础的纵横比与DCPR：1∶1(1.128)，2∶1(1.197)，3∶1(1.303)，4∶1(1.410)，5∶1(1.514)，6∶1(1.612)，7∶1(1.706)，8∶1(1.795)，9∶1(1.881)and 10∶1(1.962)。当然，实际上真正茶颗粒的不规则边缘将会使DCPR略微增加。
本发明的红茶茶叶优选至少约5％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比，更优选至少约10％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比，更优选至少约15％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比。对相关的百分比来说相当于纵横比大约为6∶1。
使用转子叶片机之后通过切割改进外观
四分位数分析(参见实施例4)表明在浸化(有在改进的转子叶片机中的步骤但没有随后的切割步骤)过程中，叶片受到更高的压力能导致更高百分比的大叶颗粒，特别在大尺寸的部分中。同时在有些情况下产生更加均匀的颗粒对许多应用是必要的，特别是对于装进茶袋的情况是有利的。如果红茶茶叶定为用于袋茶时，在例如改进的转子叶片机中的浸化之后用切割处理叶片(如6tpi CTC)，能够以可靠的方式改进茶叶外观。这种产品仍然类似于传统茶叶，但现在在外形(即＂面积＂)上更加均匀并且可以用来装入茶袋。
通过泡制处理测定CTC泡制特性
本发明的方法制备的红茶茶叶类似于传统加工的红茶，至少宏观水平上类似，但不表现出传统加工茶的泡制特性。本发明方法制备的产品表现出通常在CTC加工茶中才能看到的泡制特性。这些特性包括浸汁浸出的速率和程度，其证据是在固定时间内产生的颜色的量。
泡制性能部分受叶子颗粒大小的影响。小叶子或叶子部分比大叶子或叶子部分具有更大的表面/体积比，因而比大叶子更快浸出。申请人在实施例5中证明了当使用尺寸相差不大的叶子时，传统茶的泡制品与CTC茶的泡制品相比，具有更少的红色和更多的黄色，并且用本发明方法制作的茶，泡制性能比传统茶叶更像CTC茶叶。
理想地，本发明的红茶茶叶的浸汁浸出速率优选至少与经历CTC加工的相同茶或尺寸相差不大的茶的等质量速率一样快。为满足预定的茶液特性，可以将红茶茶叶与传统加工的红茶或茶粒混合。
本发明茶叶的泡制动力学已经与国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)所述的方法进行了比较，能够清楚地看出：对于两个等级(大叶和中叶)，本发明的茶叶沏泡更快并且提供了颜色更深的水溶液。共同申请未结案的申请描述了一种生产带有CTC泡制特性的传统茶叶的方法，其包括共同揉捻新鲜的萎凋茶叶和发酵的CTC碎茶糊。本发明通过更少的复杂工艺(即不需要CTC碎茶糊和茶叶分离的生产线)提供了一种具有类似的或改进的泡制特性的产品。
通过茶水品质测定CTC泡制特性
CTC泡制特性可以通过品茶专家来测定，在有奶的存在下和没有奶的存在下，按适宜的工业标准进行定性和定量测定。品茶专家可以使用诸如实施例6和7中所用的标准评价茶汁的品质(即，测定味道，包括挥发性风味)、颜色、亮度和浓郁感。
在不加奶(普遍在欧洲大陆和美国)或加奶(普遍在英国)的情况下泡制本发明的红茶茶叶，得到的茶汁品质类似CTC制造的茶而不是传统制造的茶。当评价加奶泡制品时，这种区别更明显。事实上，发现本发明红茶茶叶的加奶泡制品比CTC泡制品的颜色更深。
一种定义本发明红茶的方式可以是：当将本发明的红茶以13.3g/l的浓度在自来水(Crawley，英国)中泡制2分15秒，然后在每235ml泡制品中加入10ml奶时，茶汁的品质为4-6，优选5-6。
通过感官分析法(QDA)，本发明茶叶的感官性质已经与共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB0010315.0)所述的方法进行了比较。其表明两个产品在香味方面存在明显差别，给本发明的茶叶更高的香味分数(根据品茶专家判断的高品质)。
通过本发明方法生产的红茶能够在传统工艺生产的红茶或茶叶颗粒混合，以便满足预先确定的茶液特性。
下面将通过参考以下实施例描述本发明的红茶茶叶。
实施例1
红茶的制备
本发明的方法由Brooke Bond Kenya以工业规模进行。标准品质的绿茶叶萎凋16小时至最终含水量68+/-1％。萎凋叶通过装有3个反向面叶轮的Vikram 15＂转子叶片机，其处理能力为1500kg/小时。调节转子叶片机的设置，使电流保持在35+/-5安培(以提供必要的压力)。转子叶片机出来的碎茶糊直接送入装有每英寸6齿数辊轴的8.5＂CTC机中。调节辊轴之间的间隙宽度，使电流保持在28+/-3安培。CTC机出来的碎茶糊送入GWA发酵罐，发酵罐与加湿的空气供给源连接。调节通过碎茶糊的空气流保持发酵温度22+/-2℃，持续125+/-10分钟的时间。茶叶在流化床干燥器中烘烤，保持排气口温度180+/-5℃，直至最终含水量为2.5-3.0％。干燥机出来的原料经过博尔顿筛8(BoultonMesh8)(网孔尺寸2.6mm)以去掉过大的原料。纤维状材料用静电进料辊除去。然后茶叶用博尔顿筛分等级。根据需要的粒度范围选择博尔顿分类设备上的筛尺寸，然后分离和收集上面表1列出的等级。
由此方法对产品的评定在实施例2到8中说明。
实施例2
由品茶专家区分传统茶和CTC茶之间的外观
发明者要求品茶专家选择17种来自世界各地的茶，一些是传统茶并且一些是CTC茶。然后，他们要求专家对这些茶以及通过实施例1的方法制备的两个级别的红茶茶叶(一个是中叶(ML)，另一个是大叶(LL)，每个级别两个样品)进行分类。
品茶专家对各个样品给出了一种三个字母的代码。三字母代码的第一个字母表示是否茶叶具有传统生产(O)、CTC生产(C)或混合(M)的茶叶外观。第二字母是根据如上面表3所述等级表示的茶叶尺寸。第三字母是根据下面表4中给出的分类体系表示的茶叶样式：
               表4
            叶型分类
叶型 叶子描述
1 粉状
2 混有很多茶梗/多纤维的
3 混有茶梗/多纤维的
4 混合的/纤维很少的
5 稍微混合的
6 中等的
7 好
8 非常好
9 特制品/杰出的样式
评定根据许多因素作出，包括叶尺寸、扭曲度、表面积和颜色。品茶专家确定的各个样品的三字母代码列于表5。在所有情况下品茶专家都将本发明的红茶分类为具有传统外观。
                              表5
                 品茶专家对已知茶和新茶的比较
  代码   类型     来源   尺寸     叶子
  ODX1   传统   印度尼西亚   BOPF     OT5
  ODX2   传统   中国   BOP     OT3
  ODX3   传统   阿萨姆邦   FBOP     OU5
  ODX4   传统   锡兰   EBOP     OU8
  ODX5   传统   锡兰   BOP     OT5
  ODX6   传统   印度尼西亚   BOP     OT6
  ODX7   传统   锡兰   BOP     OT5
  CTC1   CTC   Siongo   BP1     CH6
  CTC2   CTC   厄瓜多尔   BP1     CH3
  CTC3   CTC   Kavuzi   BP1     CH4
  CTC4   CTC   印度尼西亚   BP1     CH3
  CTC5   CTC   越南   BOP     CI3
  CTC6   CTC   马拉维   BP1     CI4
  CTC7   CTC   肯尼亚，Rukuriri   BP1     CH7
  CTC8   CTC   肯尼亚，Bondet   BP1     CH4
  CTC9   CTC   锡兰   BP1     CH4
  CTC10   CTC   阿萨姆邦   BP1     CH5
  ML样品1   实施例1   肯尼亚，Kericho   ML     OT5
  ML样品2   实施例1   肯尼亚，Kericho   ML     OT5
  LL样品1   实施例1   肯尼亚，Kericho   LL     OV5
  LL样品2   实施例1   肯尼亚，Kericho   LL     OV5
实施例3
D-圆周长比分析
如上所述，以展平、揉捻和扭曲操作为特点的传统红茶制造容易产生茶叶碎片碎料，而CTC机器的更具破坏性的斩拌作用能够产生粒状茶碎片。申请人发明了一种有效测定茶碎片圆度、更确切说是其与理想圆度的偏差的方法。
此方法包括制作茶碎片的图像并且测定D-圆周长比(DCPR)。DCPR由以下表达式来定义：
DCPR = P 2 . √ ( A . π )
其中P是颗粒的观测周长并且A是其观测面积。它实际上是物体的实际周长和其D-圆周长之间的比，其中所说的D-圆即与物体具有相同面积的假想的圆。
此参数的最小值为DCPR＝1(当呈圆形时)。所有其它形状的DCPR值都大于1。其不依赖于尺寸。
采用实施例2所用的各种“世界各地”的茶样品，并且与实施例1的方法制备的中叶茶(ML)和大叶茶(LL)的样品进行比较。在所有情况下，用平勺任意取小样品。
只需要给颗粒的外形(即，轮廓)成像，不必给表面细节成像。避免阴影也是重要的。因此，将茶叶样品展铺在玻璃片上并且在WILD M8TM低倍显微镜上照亮背景。选择放大率允许每视野中有尽可能多的颗粒，但同时允许每个颗粒足够大以获得有意义的测量度。所选择的放大率得到21×15.75mm的视野大小。
使用JVC KY 55TM照相机和NOETECHTM取框机抓取图像。像素分辨率为768×576。在每张显微照片中留出一些可见的背景，以便保证颗粒不被过度照明所侵蚀。每种样品取12或15个视野，总的颗粒合计一般为300-400。把这些图像长期存档。
使用图像分析仪(KONTRON KS 300TM)测定二进制图像(即，所有像素要么是黑的要么是白的)。使待测的区域呈白色，背景呈黑色。“分段法”是由原作中产生二进制图像的方法。
使原始图像成为单色。选择阈值范围，以便低于其便会使所有变黑(像素值＝0)并且高于其便会使所有变白(即，像素值＝255)。图像与图像间的阈值范围略微变化，并且选择可以避免颗粒外形被扩张或侵蚀的阈值；其通常来说为140左右。产生其中颗粒是黑色并且背景是白色的图像。
将图像反向(即，产生在黑色背景上的白色颗粒)并且将与图像边缘接触的任何颗粒(由此而部分模糊)删除。此阶段的最终结果是二进制分段蔽光框。也将其存档。
在测定之前，让每张图像通过交替地侵蚀和扩张颗粒的′开放′过程三次。此过程的作用是使表面略微光滑并且除去无助于目标整体形状或尺寸、但可以扩大其周长估计量的小的表面装饰。此过程的部分阶段在前述的KONTRON KS 300TM图像分析仪中进行。
然后测定颗粒，并且在每样品组中的所有图像中集合数据。所得的结果见下表6。
                              表6
       通过测定具有特定D-圆周长比的颗粒的频率比较已知茶和新茶
样品   ％DCPR＜1.2     ％DCPR1.2-1.39     ％DCPR1.4-1.59     ％DCPR≥1.6
    ctc1   12.5     68.0     16.7     2.9
    ctc3   25.0     61.9     9.5     3.7
    ctc6   20.3     65.6     9.7     4.4
    ctc8   12.4     66.0     19.5     2.1
    ctc10   19.7     66.3     12.2     1.8
    odx1   8.1     53.4     24.3     14.3
    odx2   21.5     56.2     13.6     8.7
    odx3   4.3     34.2     36.2     25.3
    odx4   3.2     33.7     33.0     30.2
    odx5   12.6     48.8     28.0     10.6
    odx7   11.4     40.5     29.6     18.5
    odx7   11.4     40.5     29.6     18.5
    实施例1ML   4.3     41.3     32.5     21.9
    实施例1LL   4.2     34.8     37.0     24.0
CTC茶显示颗粒在＜1.2的DCPR等级中的比例(10-25％)较≥1.6的等级中的比例(3-4％)高得多；即颗粒主要存在于低纵横比的原料中。传统茶有程度较大的变化。ODX2在性质上与CTC非常相似，而ODX3与ODX4显示在＜1.2的DCPR等级中仅仅有3-4％，但在≥1.6的等级中有25％和30％。但总的来说，已知的传统制造的茶含有较已知的CTC生产的茶明显多的DCPR大于或等于1.6的颗粒。
由本发明方法制备的红茶茶叶显示特别在DCPR大于或等于1.6的大尺寸部分具有更高百分比的颗粒，因此确定其为传统外观。
实施例4
使用转子叶片机之后通过切割改进外观
DCPR分析法也用于大叶茶的生产(a)使用共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)所述的方法(参见表7和图2)，(b)使用如实施例1描述的改进的转子叶片机，但不进行随后的6tpi CTC切割(参见表8和图3)和(c)使用如上所述的改进的转子叶片机而随后进行如实施例1所述的6tpi CTC切割(参见表9和图4)。结果如图2、3和4中的频率直方图描述。
                                                  表7
                       通过GB 0010315.0所述的方法生产的大叶茶叶的四分位数分析
DCPR                                                 频率％
  0.00-0.99   1.00-1.19   1.20-1.39   1.40-1.59   1.60-1.79   1.80-1.99   2.00-2.19   2.20-2.39   2.40-2.59
四分位数1   0   14.09   50.34   18.79   10.74   2.68   2.01   0.67   0
四分位数2   0   11.84   53.95   22.37   9.21   0.66   1.32   0.66   0
四分位数3   0   3.31   49.67   30.46   11.26   3.31   1.32   0.66   0
四分位数4   0   3.27   33.33   37.25   13.07   9.15   3.27   0.65   0
                                                   表8
                  按照本发明的方法生产而随后未进行6tpi CTC切割的大叶茶的四分
                                                 位数分析
DCPR                                          频率％
  0.00-0.99   1.00-1.19   1.20-1.39   1.40-1.59   1.60-1.79   1.80-1.99   2.00-2.19   2.20-2.39   2.40-2.59
四分位数1四分位数2四分位数3四分位数4   0000   4.42001.79   44.2540.7123.8915.18   28.3226.5532.7435.71   16.8114.1625.6618.75   5.319.7312.3911.61   0.883.542.6510.71   05.312.652.68   0003.57
                                                  图9
                     按照本发明的方法生产而随后进行6tpi CTC切割的大叶茶的四分位
                                                数分析
DCPR                                                频率％
  0.00-0.99   1.00-1.19   1.20-1.39   1.40-1.59   1.60-1.79   1.80-1.99   2.00-2.19   2.20-2.39   2.40-2.59
四分位数1四分位数2四分位数3四分位数4   0000   6.725.885.192.19   41.7945.5948.1528.47   27.6135.2921.4841.61   15.678.0914.8117.52   4.485.158.158.03   2.9902.221.46   0.75000   0000
从这些结果中得出结论：在浸化(如在所述的改进的转子叶片机中)过程中，叶片受到更高的压力能导致更高百分比的大叶颗粒，特别在大尺寸的部分中。
在改进的转子叶片机中进行浸化之后用切割步骤(如6tpi CTC)处理叶片，能够改进茶叶外观以致于产品仍然类似于传统茶叶的同时，在外形(即“矩形”)上更加均匀，这样使红茶适用于袋茶。
实施例5
通过泡制性能区分传统茶和CTC茶之间的泡制特性
传统制造的茶，通常来说，比CTC制造的茶浸汁浸出得慢。这反映了浸化的程度。因此期望类似传统茶的红茶茶叶能够像CTC茶一样浸出。
发明者选择了13种实施例2所用的世界各地的茶，并且比较这些茶与通过我们共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010317.0)所述方法生产的中叶茶的两个样品(表10中称为143ML和147ML)的泡制性能和通过实施例1的方法生产的中叶茶(ML等级)的两个样品(表10中称为269ML和270ML)的泡制性能。茶的选择仅以叶子尺寸相差不大为依据。这是必要的，因为小叶子比大叶子具有更大的表面/体积比，因而容易比大叶子浸汁浸出得快。
在所有情况下，将200ml沸腾的去离子水添加到预加温的含2g(±0.05g)茶叶的保温瓶中。将保温瓶用塞子塞住并且简单地倒置，然后让叶子浸泡3分钟。然后将保温瓶再倒置，并且使用Buchner漏斗和烧瓶在真空条件下通过WHATMAN 541TM滤纸将茶汁过滤。
在HUNTERLAB ULTRASCAN XeTM比色计上使用标准分析方法(制造商提供)测定泡制品的颜色。下表10中记录的结果是在1cm比色皿长度、用D65照明光源和观察角为10°的条件下测定的。
测定颜色并由三种颜色元，L*、a*和b*表示。L*代表灰白色/黑色，L＝0是黑色而L＝100是白色或无色。a*代表红色/绿色，a*的高正值是红色而a*的高负值是绿色。B*代表蓝色/黄色，b*的高正值是黄色而b*的高负值是蓝色。
                    表10
         尺寸相差不大的茶叶的泡制性能
    样品     L*     a*     b*
    ODX01     83.1     8.5     69.7
    ODX02     81.9     8.3     61.2
    ODX05     82.2     11.2     79.9
    ODX06     82.5     9.3     74.2
    ODX07     79.1     11.9     72.5
    CTC01     80.8     12.8     82.8
    CTC02     79.7     13.5     80.7
    CTC03     77.9     19.1     91.9
    CTC04     80.4     12.5     80.4
    CTC07     77.3     12.0     75.3
    CTC08     75.4     14.7     80.4
    CTC09     74.3     17.5     85.3
    CTC10     74.3     18.7     91.2
    143ML     80.45     14.12     82.92
    147ML     78.55     16.9     86.95
    269ML     79.47     16.28     91.50
    270ML     80.72     14.56     89.09
将a*和b*值作图，得到图5。图上的各个点绘制了茶汁颜色在颜色区间中的位置。图中最靠右上的点表示茶汁分别具有较浓的黄色或红色组分。
从图5可以看出，本发明的茶叶(269ML和270ML)落到了CTC茶的结果群中，而没有落在传统茶的结果群中。这明显证明了本发明的红茶茶叶泡制特性类似于CTC制造的茶，而不是传统制造的茶。
实施例6
通过在没有奶存在的情况下的泡制性能区分传统茶和CTC茶之间的泡
制特性
发明者泡制了实施例2所用的世界各地的17种茶，并且比较这些茶与通过我们共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010317.0)所述方法生产的大叶茶(LL)和中叶茶(ML)的几个样品(这些样品在表12中称为143，146，147，149，152LL和143，146，147，149，152ML)的泡制性能，以及通过实施例1的方法生产的大叶茶(LL)和中叶茶(ML)的几个样品(这些样品在表12中称为280，281LL和280，281ML)的泡制性能。
在所有情况下，为模拟制备欧洲大陆的茶，将2.0g(±0.05g)茶在250ml刚沸腾的自来水(Crawley，英国)中泡制1.5分钟，并且让品茶专家评价味道(T)、颜色(C)、亮度(B)和口感(M)方面的茶水品质。TCBM符号在此实施例和实施例7中用于报告评定结果，替换以前的QCBT符号，其中现在报告的性质T(味道)报告为Q(品质)而现在报告的性质M(口感)报告为T(厚度)。这仅仅是按照如前所述的评定方法学改变了符号。
茶水品质按下表11给出的0.6-9.4标准进行测定。
                  表11
              茶水品质评价
    T-味道     0.6(平淡)     9.4(味浓)
    C-颜色     0.6(黄色)     9.4(红色)
    B-亮度     0.6(暗)     9.4(亮)
    M-口感     0.6(稀薄)     9.4(浓重)
结果见下表12。
                      表12
           未加奶泡制品的茶汁品质评价
    样品     T     C     B     M
    ODX1     4.0     3.0     4.2     3.0
    ODX2     2.6     2.6     2.8     2.6
    ODX3     4.4     2.2     4.0     4.0
    ODX4     4.0     4.4     4.4     4.6
    ODX5     5.2     2.2     5.4     3.0
    ODX6     4.6     2.0     5.6     2.6
    ODX7     4.4     3.0     5.2     4.0
    CTC1     5.0     4.0     6.0     3.6
    CTC2     3.0     4.2     5.0     3.4
    CTC3     4.0     4.2     5.0     2.2
    CTC4     3.4     4.6     5.0     3.0
    CTC5     2.8     4.4     4.6     3.6
    CTC6     2.6     3.2     4.0     3.0
    CTC7     5.6     2.0     6.0     2.8
    CTC8     4.6     4.6     5.8     4.6
    CTC9     3.6     4.4     5.6     4.0
    CTC10     4.8     4.0     5.8     5.0
    143LL     5.0     3.8     5.2     4.0
    146LL     4.6     4.2     5.2     4.2
    147LL     5.2     4.0     5.4     4.0
    149LL     5.0     4.2     5.2     4.2
    152LL     5.4     3.6     5.4     4.0
    143ML     4.8     4.4     5.2     4.4
    146ML     4.4     4.8     5.4     4.6
    147ML     4.6     4.4     5.4     4.4
    149ML     4.8     4.4     5.4     4.4
    152ML     5.0     4.0     5.4     4.0
    280LL     5.0     4.0     5.0     4.2
    281LL     5.2     4.0     5.0     4.0
    280ML     5.0     4.4     5.0     4.4
    281ML     5.2     4.4     5.0     4.6
将T(味道)和C(颜色)值作图，得到图6。从图6中可以看出，已知的CTC制造茶比已知的传统制造茶容易提供颜色更深的泡制品。从图6中还可以清楚看出，本发明的红茶浸汁浸出的方式更类似颜色较深的CTC制造茶，而不像传统制造的茶。
实施例7
通过在奶的存在下的泡制性能区分传统茶和CTC茶之间的泡制特性
发明者泡制了实施例2所用的世界各地的17种茶，并且比较这些茶与通过我们共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010317.0)所述方法生产的茶叶的几个样品(这些样品在表13中称为143，146，147，149，152LL和143，146，147，149，152ML)的泡制性能，以及通过实施例1的方法生产的大叶茶(LL)和中叶茶(ML)的几个样品(这些样品在表13中称为280，281LL和280，281ML)的泡制性能。
在所有情况下，为模拟制备英国茶，将3.125g(±0.05g)茶在235ml刚沸腾的自来水(Crawley，英国)中泡制2分钟15秒(静止泡制)，然后将茶水倒到10ml半脱脂牛奶中并且让品茶专家评价味道(T)、颜色(C)、亮度(B)和口感(M)方面的茶水品质。茶水品质按上表11给出的0.6-9.4标准进行测定。结果见下表13。
                        表13
              加奶泡制品的茶汁品质评价
    样品     T     C     B     M
    ODX1     4.2     3.2     4.4     3.6
    ODX2     2.4     2.0     2.0     2.6
    ODX3     4.2     2.6     4.6     3.8
    ODX4     3.8     2.8     4.0     4.6
    ODX5     5.6     3.6     5.8     3.2
    ODX6     4.4     3.2     5.4     3.0
    ODX7     4.0     2.8     4.6     4.0
    CTC1     4.6     4.0     6.0     3.6
    CTC2     2.8     4.2     4.4     3.0
    CTC3     3.8     6.6     4.2     2.2
    CTC4     3.2     5.0     4.0     2.8
    CTC5     2.8     4.2     4.4     3.8
    CTC6     3.0     5.8     4.0     3.0
    CTC7     5.6     4.0     6.4     3.0
    CTC8     3.6     7.2     3.6     4.2
    CTC9     4.0     4.0     5.0     4.0
    CTC10     4.6     4.0     6.0     4.6
    143LL     4.6     5.6     4.0     4.0
    146LL     4.2     5.6     4.2     4.0
    147LL     5.0     5.2     4.8     4.2
    149LL     4.6     5.4     4.4     4.0
    152LL     5.2     5.0     5.0     4.2
    143ML     4.4     5.8     4.0     4.4
    146ML     4.2     6.0     4.0     4.4
    147ML     4.6     5.6     4.4     4.4
    149ML     4.4     5.8     4.2     4.6
    152ML     5.0     5.0     5.0     4.2
    280LL     4.8     4.4     5.0     4.4
    281LL     5.2     4.6     5.0     4.4
    280ML     5     4.8     5.2     4.6
    281ML     5.2     4.8     5.2     4.8
将T(味道)和C(颜色)值作图，得到图7。从图7中可以看出，所有已知的CTC制造茶比所有已知的传统制造茶提供了颜色更深的加奶泡制品。从图7中还可以清楚看出，本发明的红茶提供了在最好的已知CTC制造茶之列的含奶泡制品。
实施例8
用WO 01/82713的方法生产的红茶茶叶与本发明方法生产的红茶茶叶 的泡制特性比较
取2g通过共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713(要求优先权自英国专利申请GB 0010315.0)所述的方法生产的大叶和中叶红茶和2g两批的由相同茶叶通过实施例1的方法生产的红茶样品，在200ml沸水中泡制，然后通过在445nm测定吸光度跟踪泡制速度。大叶茶的测量结果绘制在图8中，而中叶茶的测量结果绘制在图9中。
通过两个图清楚的看出本发明方法生产的红茶较共同申请未结案的国际专利申请WO 01/82713的方法生产的茶叶沏泡速度明显快并且泡制更加彻底。
实施例9
下列红茶由同样采摘的茶叶在肯尼亚的Brooke Bond茶叶加工厂中制备，(a)标准CTC茶、(b)利用标准转子叶片机制备的茶叶、(c)使用改进的转子叶片机通过本发明的方法制备的茶叶和(d)使用改进的转子叶片机随后使用6tpi CTC通过本发明的方法制备的茶叶。制备的茶叶由品茶专家用与前面实施例6中描述的相似方式评定，分数列于表14中。
                                 表14
    样品     T     C     B     M
    CTC     4.8     3.4     5.6     3.8
    标准转子叶片机     5.6     3.0     5.8     3.8
    改进的转子叶片机     5.0     3.5     5.4     3.7
改进的转子叶片机和6tpi CTC     5.1     3.7     5.4     4.0
能够看出在本发明的方法中使用改进的转子叶片机进行必要的剪切和挤压得到较高的颜色值。改进的转子叶片机步骤之后使用6tpiCTC除了改变分级外形外，还导致更高的颜色值。
实施例10
进行工厂规模的实验以表征改进的转子叶片机和6tpi CTC步骤对于通过使用本发明方法获得的不同等级茶叶的产率的影响。进行四个实验：当浸化步骤时(a)使用标准转子叶片机(RV)，(b)使用带有一些反向面叶轮的改进的转子叶片机(MRV)，(c)使用标准转子叶片机(RV)随后使用6tpi CTC切割，(d)使用带有一些反向面叶轮的改进的转子叶片机(MRV)随后使用6tpi CTC切割。其它的全部工艺参数如实施例1中的保持不变。得到的干燥茶叶用博尔顿筛8、12、20、32和40拣选。表1给出了拣选筛的孔大小。
保留在8目筛上的过大颗粒和通过40目筛的小颗粒被认为是废料。显而易见地，这种废料的量保持尽可能低是重要的。表15表明使用根据本发明方法的改进的转子叶片机能够减少这种废料颗粒的量。使用改进的转子叶片机与使用未改进的转子叶片机相比，还增加了制备的大叶(LL)等级的量。
                                        表15
  LL％   ML％   SL％   FL％   D％   废弃物％
只用转子叶片机   21   32   14   1   1   31
只用改进的转子叶片机   27   35   15   1   0   21
表16表明CTC切割进一步减小产品中废弃颗粒的量，而且看出在使用6tpi切割之前使用改进的转子叶片机比使用未改进的转子叶片机减少了废料的量。还表明转子叶片机步骤之后CTC切割增加了中叶(ML)和小叶(SL)尺寸的量，生产得到的红茶适用于袋茶。
                                        表16
  LL％   ML％   SL％   FL％   D％   废弃物％
转子叶片机/CTC   11   39   33   3   2   12
改进的转子叶片机/CTC   13   38   36   3   2   8
实施例11
以实施例6中描述的类似方式评估用实施例1的方法生产的三批小叶(SL)和粉末叶(FL)红茶样品。样品在表17中确定为SL-1、SL-2、SL-3、FL-1、FL-2和FL-3。对通过普通的CTC方法生产的CTC加工红茶进行味道(T)评价，该红茶是与根据本发明方法制备的样品同时生产的，由同样的绿叶得到的。使用博尔顿筛15、25和40对CTC茶拣选。在15和25目筛之间收集的红茶茶叶在表17中标记为PF1，而在25和40目筛之间收集的红茶茶叶标记为PD。评估三个不同批次的样品。这些批次在表17中确定为PF1-1、PF1-2、PF1-3、PD-1、PD-2和PD-3。
                 表17
  实施例1     T     CTC加工     T
  SL-1     5.2     PF1-1     3.8
  SL-2     5.2     PF1-2     3.8
  SL-3     5.2     PF1-3     4.0
  FL-1     4.8     PD-1     3.8
  FL-2     5.2     PD-2     3.8
  FL-3     5.2     PD-3     3.8
由表17能够看出由本发明的方法制备的红茶茶叶比类似尺寸的普通加工CTC茶叶获得了更高的味道分数。
实施例12
为了优化目前工艺，并且更好地理解，在英国(Colworth ResearchLaboratory)进行了中等工厂规模的实施方案。这项工作比较了根据本发明的方法，其中茶叶通过高压揉捻随后用普通的CTC方法低压切割进行浸化，和其中茶叶仅通过低压切割进行浸化(这不能成为本发明的一部分)的方法。在浸化过程中高压处理茶叶的影响在该中等工厂规模方法的实验过程中得到了证明。
从Brooke Bond Kenya种植园用冷藏运输得到的绿叶(KenyanClone 35)萎凋至含水量68+/-1％，然后或者用Alexanderwerk AWBS150切割机低压切割进行浸化或者低压切割之后用双辊磨(RSGColworth)进行高压碾压，操作速度比4∶1，隙距150um。浸化之后碎茶糊在25℃发酵120分钟，随后在实验室规模的流化床干燥机中干燥。发酵过程中茶黄素水平的分析(图10)清楚地显示进行了碾压步骤的原料中发酵作用增强了。这还反映在成品茶的水溶液的颜色测定中(图11)。分析小、中和大等级，在所有情况下经碾压的样品都显示了色泽更好的水溶液。然而颗粒尺寸的提高更加表示了这种效果。浸化茶叶的显微镜检验显示碾压步骤引入很多通气空间到叶组织中(图12)，其保留在成品茶中。这些通气空间在泡制过程中加快了茶叶颗粒水化作用和浸出速度。
实施例13
比较实施例1的方法中描述的转子叶片机后使用6tpi CTC来改进茶叶和使用Urshel Comitrol(型号3600)。这种比较在肯尼亚的Brooke Bond茶叶加工厂中以半工业试验厂规模进行。在长槽中绿叶萎凋至含水量68-70％，然后以200Kg/小时的速度装入8＂转子叶片机。从转子叶片机出来的碎茶糊通过CTC或带有三个不同模头之一的Comitrol(具有不等的孔尺寸，3.0mm、4.0mm或5.00mm)。浸化后的碎茶糊在两个连续操作的发酵单元(CFU1，60分钟，温度20-22℃；CFU2，80分钟，温度24-26℃)中发酵，随后在流化床干燥机中干燥并拣选为大(LL)、中(ML)和小(SL)等级。使用Comitrol机制备的这些等级与如实施例1描述的使用tpi CTC机制备的茶叶进行比较。图1 3显示了使用上述方法得到的产率。图14显示了通过上述方法制备的干燥红茶的体积密度。图15表明以＂a*＂值表示的通过上述方法制备的茶的水浸液颜色(即按照实施例5的描述测定水浸液的＂红色＂)。Comitrol可用于代替6tpi，具有的优点是更高的体积密度(有利于包装，特别对于装入茶叶袋)并且能够通过选择不同的模头处理等级外形。

Claims (13)

1.一种生产较大叶红茶的方法，该方法包括的步骤有：萎凋并浸化茶叶，使之发酵，烘烤茶叶以停止发酵，然后将茶叶干燥并拣选得到红茶，该方法的特征在于在浸化之前使茶叶萎凋至含水量在64％到70％之间，然后用控制施加的剪切力和压力浸化，足以使茶叶内部的大部分细胞破裂、组织中形态发生变化和细胞内含物再分布，所有这些步骤产生了CTC茶叶的典型发酵和泡制特性，同时保持了传统茶叶的外观。
2.权利要求1的方法，其中茶叶萎凋至含水量在64％到68％之间。
3.上述任一权利要求的方法，其中萎凋后的茶叶通过改进的转子叶片机进行浸化。
4.上述任一权利要求的方法，其中萎凋后的茶叶通过转子叶片机进行浸化，转子叶片机中至少一部分叶轮已经替换为反向面的叶轮。
5.权利要求3或权利要求4的方法，其中对干燥的茶叶进行拣选，挑选出柑红色白毫茶末等级的茶或更大等级的茶。
6.权利要求3或权利要求4的方法，其中将离开转子叶片机的茶叶进一步切割、切丁或破碎。
7.权利要求6的方法，其中离开转子叶片机的茶叶通过CTC机进一步切割。
8.权利要求7的方法，其中CTC机的刀刃具有每英寸2至6个齿。
9.权利要求6至8任一权利要求的方法，其中对干燥的红茶进行拣选，挑选出柑红色白毫茶末等级的茶和/或柑红色白毫碎茶末等级的茶。
10.权利要求6的方法，其中离开转子叶片机的茶叶通过带有环形刀的二维带传送切丁机或带有旋转的微刀头的食品加工机械进一步切割或破碎。
11.权利要求1的方法，其中萎凋后的茶叶通过挤压机进行浸化。
12.一种具有传统茶叶外观的红茶，可通过下述方法获得，该方法包括的步骤有：使茶叶萎凋至含水量在64％到70％之间，用控制施加的剪切力和压力对茶叶进行浸化，足以使茶叶内部的大部分细胞破裂、组织中形态变化和细胞内含物再分布，所有这些步骤产生了CTC茶叶的典型发酵和泡制特性，同时保持了传统茶叶的外观。
13.一种具有柑红色白毫茶末等级或更大等级的传统茶叶外观的红茶，当将该茶以10g/l的浓度在沸水中沏泡3分钟时得到a*值至少14且b*值至少88的泡制特性。
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