CN1250098C - 茶制品 - Google Patents

Abstract

具有传统加工红茶外观但具有CTC加工红茶茶叶泡制特性的红茶茶叶。给出了定义传统外观和CTC泡制特性的各种方法。

Description

茶制品

本发明涉及一种茶制品，更具体说，本发明涉及一类红茶茶叶，此红茶茶叶类似传统加工茶但具有更类似于CTC加工茶的泡制特性。

背景和现有技术

茶叶可以制成绿茶茶叶或红茶茶叶。通常来说，为制得红茶茶叶，需要让植物茶的新鲜绿叶萎凋(经过适度干燥)、碎化、发酵(在此过程中茶叶中的酶利用大气中的氧将各种物质氧化，从而产生褐色产物)，然后焙炒(将茶叶干燥)。绿茶茶叶不经发酵过程。可以利用部分发酵来生产中间类型的茶，如已知的“乌龙”茶。

常规知识教导了在红茶制造中，必须要以某些方式使茶碎裂，以释放茶叶内部的发酵酶和其底物。使茶碎裂的方式有很多，但总的来说主要有两种机械化方法。

第一种是所谓的“传统制作”，包括在发酵、焙炒和干燥步骤之前将预称重批次的萎凋茶叶揉捻。所谓“传统茶”的典型特征是萎凋叶部分在美学方面使许多人满意，但由于发酵程度低而使制得的茶汁较淡。

第二种方法是很多非传统连续式方法中最流行的，这种方法包括使用类似碾磨机的机器，将茶叶切碎、撕碎和卷曲。该机器最早由W.McKercher在1930年发明并且被通称为CTC(切碎-撕碎-卷曲)机器。经过细切的产物普遍已知是“CTC茶”，并且其特征是浸汁浸出的速度快且颜色深。与传统方法相比，此方法生产出的茶更一致和均匀。

传统机器和CTC机器通常都与转子叶片机连用，转子叶片机用来绞碎萎凋的茶叶。这些方法及其历史和在茶叶加工中作用可参见“茶：消费文化”(K.C.Willson和M.N.Clifford编，Chapman &Hall，1992)。

通常来说，消费者对传统茶的偏爱或对CTC茶的偏爱是由国家和地区的文化所决定的。在一些国家里，茶叶的视觉外观和质地都是品质的重要指标，叶片颗粒越大品质就越好。在西方的市场上，人们更喜欢购买滤纸袋茶并且泡制产品的颜色更重要。

然而，有些消费者想要在两方面都最好的茶，即，茶叶看起来和感觉像传统加工的茶，但具有更完全发酵的CTC加工茶的茶汁特征。遗憾的是，市场上还没有这种可以提供这种茶叶的茶制造设备。

出于这些需要，本发明者开发出一种红茶茶叶，其类似传统加工的茶但泡制特性像CTC加工的茶。

在我们共同申请未结案的国际专利申请PCT/EP99/00775中，是让整的茶叶在一定温度下受到一定时期的热冲击处理，以便足以引发发酵，并且使茶能够在足以达到所需茶汁特性的温度下发酵一定时间。在我们共同申请未结案的欧洲专利申请EP 98306543中，是将整的茶叶在压力容器中用液态二氧化碳浸渗，以足以使液态二氧化碳结冰的速率将容器降压，施加足够的热量使冻结的二氧化碳升华并由此引发叶子中的发酵，让茶叶发酵一定的时间，以便足以达到所需的茶汁特性，并且将发酵产物干燥，得到整的茶叶。

此两种方法都可以用来制作类似传统加工荼但具有CTC加工茶泡制特性的红茶茶叶。第三种方法可见我们共同申请未结案的英国专利申请GB 0010315.0。

本发明者研究了前述方法中最优选产品的一些产品参数，并且发现它们可以由产品本身来表征，也就是说与它们的制造方法无关。

发明概述

广义上说，本发明涉及红茶茶叶，此红茶茶叶具有传统加工红茶的外观，但其特征在于具有CTC加工红茶茶叶的泡制特性。

传统外观可以通过品茶专家、受训小组或图像分析来测定。优选，茶叶包括整叶等级或叶状碎茶。

茶叶的平均长度优选是茶平均宽度的至少三倍，特别是或至少约5％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比。

CTC泡制特性可以通过品茶专家来测定，在有奶的存在下和没有奶的存在下，按适宜的工业标准进行定性和定量测定。

本发明的红茶当以10g/l的浓度在刚沸腾的去离子水中泡3分钟时，优选得到这样一种泡制品，此泡制品具有的a*值为12或更大并且b*值为75或更大，更优选a*值为14和更大并且b*值为80或更大，特别是a*值为16和更大并且b*值为85或更大。

优选，红茶茶叶在刚沸腾水中的浸汁浸出速率超过经历传统加工的尺寸相差不大的相同茶的同等量的速率，但优选至少与经历CTC加工的相同茶的同等量的速率一样快。

因此，本发明涉及一种红茶茶叶，其具有传统加工的红茶的外观但具有CTC加工的红茶茶叶的泡制特性，其特征在于至少5％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比，以及当以10g/l茶叶的浓度在水中泡制3分钟时，得到的泡制品的a*值为12或更大并且b*值为75或更大。

本发明中，“茶”指来自茶或普洱茶(Camellia assamica)的叶料。它还包括从线形骆驼刺属(Aspalathus linearis)获得的rooibos茶，但它是内生发酵酶的较差来源。“茶”的含义还包括将这些茶的任何两种或多种共混的产物。

“茶叶”指含有一种或多种未泡制形式的原茶的茶。

“红茶茶叶”指基本上发酵过的茶叶。

“整叶茶叶”包括基本上完整的茶叶，即既未经过切碎等碎化，又未经过揉捻或其它一些方式破碎的未碎裂的叶子。方便地说，它可以包括单片叶、簇叶或传统的两片叶和芽。其它大体上未碎裂的茶叶碎片也完全表现得像完整的叶子，因此在本发明中它们也应当认为是“整叶茶”。

为避免混淆，词语′含有′的含义指包括，而不是必需“由……组成”或“由……构成”。换句话说，所列举的步骤或选项不必是穷尽的。

发明详述

本发明涉及叶状红茶，此红茶类似传统加工的茶，但像CTC加工茶一样快速浸汁。

整叶茶，无论是萎凋还是未萎凋，似乎不可能自发进行发酵。必须要经过引发。申请人发现，通过前述的国际专利申请PCT/EP99/00775、欧洲专利申请EP 98306543和英国专利申请GB0010315.0中所述的方法可以实现发酵的引发。这些文献的内容均引入本文作为参考。

本发明者研究了前述方法中最优选产品的一些产品参数，并且发现它们可以由产品本身来表征，也就是说与它们的制造方法无关。

本发明的红茶茶叶的特征在于其传统外观和CTC泡制特性方面，下面几页并且参考附图将对这些方面作出描述。

附图中：

图1列举了茶叶的几种主要形状，用来训练小组去区分各种叶子外观。此过程描述于实施例2中。

图2a-2d是频率分布图，显示了实施例3中实验用的各种茶的D-圆周长比(DCPR)值的频率分布。用此可以区分传统叶子和CTC叶子的外观。图2a表示DCPR值小于1.2的频率分布。图2b表示DCPR值为1.2-1.39的频率分布。图2c表示DCPR值为1.4-1.59的频率分布。图2d表示DCPR值为1.6或更大的频率分布。

图3a显示了实施例4中所用的样品，用以分析茶的外观并且产生特征性“纹印”，从中也可以区分传统茶和CTC茶。

图3b举例说明了如何装备实施例4中所用的设备来分析茶的外观和产生前述的“纹印”。

图4a-4c显示了三种已知传统制造茶的特征性纹印，所说的纹印是使用实施例4所述的方法产生的。

图5a-5c显示了三种已知CTC制造茶的特征性纹印，所说的纹印是使用实施例4所述的方法产生的。

图6显示了本发明红茶茶叶样品的特征性纹印，所说的纹印是使用实施例4所述的方法产生的。

图7图示了实施例5中测定的尺寸相差不大的各种茶的a*对b*色度值，说明了本发明的红茶茶叶泡制品比传统制造茶更像典型的CTC制造茶。

图8图示了实施例6中的由品茶专家测定的各种茶的不加奶泡制品的品质对色度值。

图9图示了实施例7中的由品茶专家测定的各种茶的加奶泡制品的品质对色度值。

由品茶专家测定传统外观

品茶专家可以清楚地区分具有传统茶外观的茶和具有CTC加工茶外观的茶(参见实施例1)。在外行人看来，传统茶容易被展平、卷起和扭曲，而CTC加工茶的外观更粒状化。尽管品茶(包括分等级)似乎比科学更具人为性，但不应当低估这些技巧的精确度，富经验的品茶者可以评价和分类茶。

由受训小组测定传统外观

申请人发现为获得茶叶外观的定量描述，可以训练评判小组去评价茶。

在实施例2详细描述的方法中，对已知的传统和CTC茶进行图像分析。确定下一些主要叶子形状(参见图1)，用来表征CTC和传统类型红茶茶叶的外观。使用各种市售茶来训练叶子外观评判小组识别叶子形状。监测小组的行为，以确保小组成员之间评分和赞同的一致性。

通过颗粒粒度测定传统外观

茶通常通过颗粒粒度来分等级，颗粒粒度通过经过分选机的筛网来测定。正如“茶：消费文化”(K.C.Willson和M.N.Clifford编，Chapman & Hall，1992)第502页所说，不存在任何国际标准。下表1中给出了等级，但品茶者或分级者还考虑其它因素。例如，根据从中造出茶的碎茶糊(dhool)的细度，或者它是否从切碎叶中造出，可穿过8或10目并且留在14目上面的茶可以是BOP或BP。

                    表1

           按颗粒粒度降序的茶的等级

等级	缩写	来源
			整叶等级	GFOP	只通过传统制造
FOP
	OP
碎茶		FBOP		大多数产物只通过转子叶片制造
	BOP
		BP
	茶末		BOPF		大多数产物通过CTC制造
OF
		PF
茶粉			PD
	RD

转子叶片机器被看作是通过连续式过程制作传统茶的一种尝试。因此，转子叶片加工的茶应当认为是传统茶。通常使用转子叶片机器作为在CTC加工之前的预处理阶段。所以，在富经验的品茶者或受训小组的缺席下，可以将这些茶的传统外观表征为优选地含有整叶等级或碎茶(特别是叶状碎茶)，特别是碎橙色香红茶(BOP)等级的茶或更大的茶。

下表2至表4给出了一种更详细的分类体系。在这个体系下，对叶子的描述采取了简单的三字母代码方式，这些代码与制造的方法/叶子的尺寸/叶子的样式有关，例如：

制造：C-CTC；O-传统；M-混合的

                         表2

                     叶子尺寸分类

CTC叶子尺寸	制造者等级	ORTH叶子尺寸	制造者等级
				A	D2/CD	O	CD/D3
B	D1	P	D
				C	D	Q	PD/SF
D	PD	R	BOPF/PF
				E	小FNGS/PF/PF1	S	FNGS/FNGS2
F	PF1	T	BOP/叶状POBF/BT
				G	叶状FNGS/小BP	U	叶状BOP/小香红茶/FBOP
H	BP1/BOP	V	香红茶
				I	BOLP BP	W	大香红茶/BPS
J	BM	X	OP
				K	BMF	Y	BP/BP2
		Z	BT2/BM

      表3

  叶子样式分类

样式	叶子描述
		1	粉状
2	混有很多茶梗/多纤维的
		3	混有茶梗/多纤维的
4	混合的/纤维很少的
		5	稍微混合的
6	中等的
		7	好
8	非常好
		9	特制品/杰出的样式

下表4中汇总了使用两种常规方法制造的茶的同等尺寸等级：

            表4

        尺寸等级索引

CTC茶叶尺寸	传统茶叶尺寸
		C	P
D	(P/Q)
		E	Q
F	R
		G	S
H	T
		I	U
I	U
		-	V

申请人通过英国专利申请GB 0010315.0中所述的方法制作了红茶茶叶，由品茶专家来评价，确认了以下三字母代码：对于中等叶(ML)茶是OT5和OT5并且对大叶(LL)茶是OV4和OV5。

通过颗粒形状测定传统外观

以展平、揉捻和扭曲操作为特点的传统红茶制造容易产生茶叶碎片碎料，而CTC机器的更具破坏性的斩拌作用能够产生粒状茶碎片，其尺寸和形状更均匀。因此，可以将这种茶的传统外观表征为茶的平均长度优选是平均宽度的至少两倍(即，纵横比为2∶1)，更优选是茶平均宽度的至少三倍(即，纵横比3∶1)。

除此之外，为尝试进一步定义传统外观，申请人发明了一种有效测定茶碎片圆度、更确切说是其与理想圆度的偏差的方法(参见实施例3)。此方法包括制作茶碎片的图像并且测定D-圆周长比(DCPR)。

DCPR由以下表达式来定义：

$\mathrm{DCPR}=\frac{P}{2.\√(A.\mathrm{\π})}$

其中P是颗粒的观测周长并且A是其观测面积。它实际上是物体的实际周长和其D-圆周长之间的比，其中所说的D-圆即与物体具有相同面积的假想的圆。此参数的最小值为DCPR＝1(当呈圆形时)。所有其它形状的DCPR值都大于1。其不受尺寸的约束。

可以如下比较以理想矩形为基础的纵横比与DCPR。当然，实际上真正茶颗粒的不规则边缘将会使DCPR略微增加。

         表5

     纵横比与DCPR

纵横比	DCPR
		1∶1	1.128
2∶2	1.197
		3∶1	1.303
4∶1	1.410
		5∶1	1.514
6∶1	1.612
		7∶1	1.706
8∶1	1.795
		9∶1	1.881
10∶1	1.962

本发明的红茶茶叶优选至少约5％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比，更优选至少约10％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比，更优选至少约15％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比。对相关的百分比来说相当于纵横比大约为6∶1。

通过图像“纹印”测定传统外观

在定义传统外观的另一种尝试中，申请人发明了一种使用图像分析技术(参见实施例4)区分传统和CTC茶外观的更精确方法。

此方法包括测定红茶茶叶样品形状的各个方面，并且数学分析这些特点的分布。

此方法可以用来导出代表红茶茶叶类型的每种样品的定义明确的特征性描述矢量或“纹印”。申请人发现传统茶的纹印具有某些共同的特点，这些特点是CTC茶纹印中没有的，并且反之亦然。更具体说，当茶是CTC加工的时，与扁率有关的1D频率分布图趋于类似基本上对称的倒双曲线，并且当茶是传统加工的时，呈斜交(skewed)倒双曲线或“楔形”。

通过泡制性能测定CTC泡制特性

本发明的红茶茶叶可以类似传统加工的红茶，至少宏观水平上类似，但不显示传统加工茶的泡制特性。本发明的红茶茶叶表现出通常在CTC加工茶中才能看到的泡制特性。这些特性包括浸汁浸出的速率和程度，其证据是在固定时间内产生的颜色的量。

泡制性能部分受叶子颗粒粒度的影响。小叶子或叶子部分比大叶子或叶子部分具有更大的表面/体积比，因而比大叶子更快浸出。申请人在实施例5中证明了当使用尺寸相差不大的叶子时，传统茶的泡制品与CTC茶的泡制品相比，具有更少的红色和更多的黄色，并且本发明的通过英国专利申请GB 0010315.0制作的茶，泡制性比传统茶叶更像CTC茶叶。

从实施例5的结果中可以得出，CTC制造茶在去离子水中以10g/l泡制3分钟后，其特征在于a*值为12或更大12并且b*值为75或更大。优选的CTC-型泡制茶的a*值为14和更大并且b*值为80或更大，而特别优选的CTC-型泡制茶的a*值为16和更大并且b*值为85或更大。

理想地，本发明的红茶茶叶的浸汁浸出速率优选至少与经历CTC加工的相同的茶或尺寸相差不大的茶的同等速率一样快。为满足预定的茶汁特性，可以将红茶茶叶与传统加工的红茶或茶粒混合。

通过茶汁品质测定CTC泡制特性

CTC泡制特性可以通过品茶专家来测定，在有奶的存在下和没有奶的存在下，按适宜的工业标准进行定性和定量测定。茶专家可以使用诸如实施例6和7中所用的标准品评茶汁的品质(即，测定味道，包括挥发性风味)、颜色、亮度和浓郁感。

在不加奶(普遍在欧洲大陆和美国)或加奶(普遍在英国)的情况下泡制本发明的红茶茶叶，得到的茶汁品质类似CTC制造的茶而不是传统制造的茶。

当评价加奶泡制品时，这种区别更明显。事实上，发现本发明红茶茶叶的加奶泡制品比CTC泡制品的颜色更深。

一种定义本发明红茶的方式可以是：当将本发明的红茶以13.3g/l的浓度在自来水(Crawley，英国)中泡制2分15秒，然后在每235ml泡制品中加入10ml奶时，茶汁的品质为4-6，优选5-6。

实施例

下面将通过参考以下实施例描述本发明的红茶茶叶。

实施例1

利用品茶专家区分传统茶和CTC茶之间的外观

发明者要求品茶专家选择17种来自世界各地的茶，一些是传统茶并且一些是CTC茶。然后，他们要求专家对这些茶以及本发明的两个级别的各五种红茶茶叶进行分类，其中本发明的红茶茶叶通过我们共同未结案的英国专利申请GB 0010315.0所述的方法制作成传统茶或CTC茶。结果见下表6。

                   表6

       通过品茶专家比较已知茶和新茶

代码	类型	来源	尺寸	叶子
					ODX1	传统	印度尼西亚	BOPF	T5
ODX2	传统	中国	BOP	T3
					ODX3	传统	阿萨姆邦	FBOP	U5
ODX4	传统	锡兰	EBOP	U8
					ODX5	传统	锡兰	BOP	T5
ODX6	传统	印度尼西亚	BOP	T6
					ODX7	传统	锡兰	BOP	T5
CTC1	CTC	Siongo	BP1	H6
					CTC2	CTC	厄瓜多尔	BP1	H3
CTC3	CTC	Kavuzi	BP1	H4
					CTC4	CTC	印度尼西亚	BP1	H3
CTC5	CTC	越南	BOP	I3
					CTC6	CTC	马拉维	BP1	I4
CTC7	CTC	肯尼亚，Rukuriri	BP1	H7
					CTC8	CTC	肯尼亚，Bondet	BP1	H4
CTC9	CTC	锡兰	BP1	H4
					CTC10	CTC	阿萨姆邦	BP	H5
ML143	-	肯尼亚，Kericho	ML	T4
					ML146	-	肯尼亚，Kericho	ML	T4
ML147	-	肯尼亚，Kericho	ML	T4
					ML149	-	肯尼亚，Kericho	ML	T4
ML152	-	肯尼亚，Kericho	ML	T5
					LL143	-	肯尼亚，Kericho	LL	V4
LL146	-	肯尼亚，Kericho	LL	V5
					LL147	-	肯尼亚，Kericho	LL	V4
LL149	-	肯尼亚，Kericho	LL	V4
					LL152	-	肯尼亚，Kericho	LL	V4

上述评价是以很多因素为基础作出的，包括茶叶尺寸、扭曲度、表面积和颜色。在所有情况下，品茶者将本发明的红茶分类为具有传统外观。

实施例2

使用受训小组区分传统茶和CTC茶之间的外观

申请人开发了一种训练评判小组的方法来获得对茶叶外观的定量描述。

对已知的传统和CTC茶进行图像分析。确定一些主要的叶子形状，用来表征CTC和传统类型的红茶茶叶的外观。使用各种市售茶叶来训练叶子外观评判小组识别这些叶子的形状。监测小组的行为，以确保小组成员之间评分和赞同的一致性。

图1列举了主要的叶子形状并且描述如下：

A展开形-可辨别出是展开叶子的一部分

B高卷曲形-和/或扭曲型

C有角形-略微卷曲

D球形-3维球的形状

E矩形-2维的/平的

F棍形-直且窄。

此评价中将样品中的任何纤维或茎排除在外。

训练后，要求评判小组评价17种茶的外观(即，7种实施例1中用的对照传统茶、10种实施例1中用的对照CTC茶)和4种通过我们共同未结案的国际专利申请GB 0010315所述方法制作的本发明的红茶茶叶。样品在隔开的小屋中进行评分，并且评判者不能商量。

设计要求在整个研究过程中，每位评判者评价每种样品三次，总共63个独立的评价。因此，将研究分成7个评价期，每期中由14位小组成员评价21种样品的不同9种样品。这种’不完全分段’安排达到了更好的产品之间互相的比较，好于如果每位评判者在一个约定期限里收到相同子集合产品时的情形。

产品评价时出现的顺序对感官的感觉总是很重要的。因此，所选择的设计应当确保出现顺序是平衡的，即，对14位评判者小组来说，在整个研究过程中每种产品在每个供给位置上出现4或5次。

尽可能地对居先或’传递’的出现顺序进行平衡，以便没有一种产品的评价旋即受到前一产品的不利影响。

让每位小组成员对每种样品的叶子形状进行“盲”评价，每种评价三次，每种形状的值指的是样品被评为具体叶子形状的次数。CTC茶样品大多数被评价为球形叶外观，而传统样品是矩形、棍形、有角形和大/宽叶形状的组合。

结果见下表7。

                         表7

             通过受训小组比较已知茶和新茶

样品	主要叶子形状
							A	B	C	D	E	F
	ODX1印度尼西亚Cibuni BOPF	4		1		20							1
ODX2中国BOP							3				22	1
	ODX3阿萨姆邦Gingia FBOP	3	3	6		1							12
ODX4锡兰TOTW EBOP							3	3	12		3	4
	ODX5锡兰Diyagama West BOP	4				18							2
ODX6印度尼西亚Gunung Dempo BOP							2	1	2		15	5
	ODX7锡兰Bulk BOP	6		1		16							4
CTC1肯尼亚Siongo BP1										18	7
	CTC2Equador Sangay BP1				23	3
CTC3马拉维Kavuzi BP1								1	1	15	7	1
	CTC4印度尼西亚Kondang BP1				22	4
CTC5越南Phu Ben BOP								1		23	2
	CTC6马拉维Gotha BP1				23	2
CTC7肯尼亚Rukuriri BP1									1	21	4
	CTC8肯尼亚Bondet BP1				19	5
CTC9锡兰Bulk BP1								1		19	4
	CTC10阿萨姆邦Dekorai BP		1		18	7
LL5							6	3	2		6	6
	LL9	6	5	4		9							4
LL23							3	3	11		2	9
	LL26	1	8	10		5							4

结果清楚显示本发明红茶茶叶(改进的转子叶片)的叶子外观比CTC茶样品更接近类似传统类型茶的外观。其证据是本发明红(测试)茶的A、B、C和F形状的得分较明显，而没有D形状的得分，其中A、B、C和F形状是传统制造的红茶茶叶的常见形状，而D形状是CTC制造的红茶茶叶的主要形状。

实施例3

通过测定茶的图像的D-圆周长比来区分传统茶和CTC茶之间的外观

如上所述，以展平、揉捻和扭曲操作为特点的传统红茶制造容易产生茶叶碎片碎料，而CTC机器的更具破坏性的斩拌作用能够产生粒状茶碎片。申请人发明了一种有效测定茶碎片圆度、更确切说是其与理想圆度的偏差的方法。

此方法包括制作荼碎片的图像并且测定D-圆周长比(DCPR)。

DCPR由以下表达式来定义：

$\mathrm{DCPR}=\frac{P}{2.\√(A.\mathrm{\π})}$

其中P是颗粒的观测周长并且A是其观测面积。它实际上是物体的实际周长和其D-圆周长之间的比，其中所说的D-圆即与物体具有相同面积的假想的圆。

此参数的最小值为DCPR＝1(当呈圆形时)。所有其它形状的DCPR值都大于1。其不受尺寸的约束。

采用实施例1所用的21种“世界各地”的茶样品，并且与通过我们共同未结案的国际专利申请PCT/EP99/00775所述方法制备的中长叶茶和长叶茶进行比较。在所有情况下，然后用平勺任意取小样品。

只需要给颗粒的外形(即，轮廓)成像，不必给表面细节成像。避免阴影也是重要的。因此，将茶叶样品展铺在玻璃片上并且在WILDM8^TM低倍显微镜上照亮背景。选择放大率允许每视野中有尽可能多的颗粒，但同时允许每个颗粒足够大以获得有意义的测量度。所选择的放大率得到21×15.75mm的视野大小。

使用JVC KY 55^TM照相机和NOETECH^TM取框机抓取图像。像素分辨率为768×576。在每张显微照片中留出一些可见的背景，以便保证颗粒不被过度照明所侵蚀。每种样品取12或15个视野，总的颗粒合计一般为300-400。把这些图像长期存档。

使用图像分析仪(KONTRON KS 300^TM)测定二进制图像(即，所有像素要么是黑的要么是白的)。使待测的区域呈白色，背景呈黑色。“分段法”是由原作中产生二进制图像的方法。

使原始图像成为单色。选择阈值范围，以便低于其便会使所有变黑(像素值＝0)并且高于其便会使所有变白(即，像素值＝255)。图像与图像间的阈值范围略微变化，并且选择可以避免颗粒外形被扩张或侵蚀的阈值；其通常来说为140左右。产生其中颗粒是黑色并且背景是白色的图像。

将图像反向(即，产生在黑色背景上的白色颗粒)并且将与图像边缘接触的任何颗粒(由此而部分模糊)删除。此阶段的最终结果是二进制分段蔽光框。也将其存档。

在测定之前，让每张图像通过交替地侵蚀和扩张颗粒的’开放’过程三次。此过程的作用是使表面略微光滑并且除去无助于目标整体形状或尺寸、但可以扩大其周长估计量的小的表面装饰。此过程的部分阶段在前述的KONTRON KS 300^TM图像分析仪中进行。

然后测定颗粒，并且在每样品组中的所有图像中集合数据。所得的结果见下表8。

                                 表8

         通过测定具有特定D-圆周长比的颗粒的频率比较已知茶和新茶

样品	％DCPR＜1.2	％DCPR1.2-1.39	％DCPR1.4-1.59	％DCPR≥1.6
					ctc1	12.5	68.0	16.7	2.9
ctc3	25.0	61.9	9.5	3.7
					ctc6	20.3	65.6	9.7	4.4
ctc8	12.4	66.0	19.5	2.1
					ctc10	19.7	66.3	12.2	1.8
odx1	8.1	53.4	24.3	14.3
					odx2	21.5	56.2	13.6	8.7
odx3	4.3	34.2	36.2	25.3
					odx4	3.2	33.7	33.0	30.2
odx5	12.6	48.8	28.0	10.6
					odx7	11.4	40.5	29.6	18.5
ML152	4.9	53.3	27.5	14.2
					ML143	6.3	54.5	26.9	12.3
ML147	12.1	55.0	20.9	11.9
					ML152	4.9	42.2	28.0	24.9
ML143	6.1	43.9	29.7	20.3
					ML147	6.9	43.7	24.2	25.1

将这些结果以图2的频率分布图的形式显示。

DCPR出现率频率分布图清楚显示了不同类型产品之间的差异。CTC茶在＜1.2DCPR级别中的颗粒的比率(10-25％)比在≥1.6级别中的颗粒比率(3-4％)高许多；即，它们主要是低纵横比物料。传统茶的不定性更多。ODX2的特性更像CTC，而ODX3和ODX4在＜1.20DCPR级别中的比率仅为3-4％，但在≥1.6级别中为25％和30％。但是，总的来说，正如在图2d中看出的，已知的传统制造茶中比已知的CTC制造茶中含有明显更多的DCPR大于或等于1.6的颗粒。

本发明的红茶茶叶，通过用英国专利申请GB 0010315.0所述的方法制备时，大叶子和中等叶子部分之间有明显区别；大叶子部分具有20-25％的频率，类似于ODX 3和4样品，而中等叶子部分的频率为12-14％，相似于ODX 1、5和7。

实施例4

通过评定图象分析描述矢量或“纹印”区分传统茶和CTC茶之间的外 观

申请人开发了另一种使用图像分析技术区分传统茶和CTC茶外观的方法。可以将该方法非常简单地描述为自动品茶专家。

此方法认识到至少一些消费者是通过茶的外观、特别是颜色、尺寸和形状来感知红茶的品质的。可以尝试通过把焦点集中在叶子样品上来量化某些叶子的整体外观。

在给定的红茶中，叶子的形状、质地和颜色会有明显的总体差异。正是这些特点的分布导致了茶的某些性质，包括泡制性能和颜色。

使用图像分析技术可以使形状分析量化到高精确度。主要的形状特征是叶子长度、整体尺寸、形状规则性、表面粗糙度、叶子“起伏度”、分支的曲折性和程度。在可重复生产样品的制备和成像的条件下，可以使用图像分析来准确测定量化形状和其它外观度量的参数。将这些不同参数的组合用数学方式合并，便可以得到完全定义的特征性“纹印”。

据发现，传统茶的纹印具有具有某些共同的特点，这些特点是CTC茶纹印中没有的，并且反之亦然。

对每片叶子，获得其选择参数的测量。将样品中每片叶子的测量合并，形成数学描述矢量，它定义了覆盖每个参数的点的分布。通过在茶样品中常规再取样，能够绘制一总体茶分布的分布图。可以使用统计学技术(如χ平方试验)来评价各种茶样品的这些描述矢量之间的相似程度。这种手段能够得出样品是否是从同一类总体中得到的的结论。

设备

样品的制备是关键。一种这样的样品在图3a中表示为样品1。通过使用MICROSOFT POWERPOINT^TM演示软件建立蔽光框2来制作样品1。其印刷在醋酸纤维材料上，选择其是因为它的透明性。然后，使用3M SPRAY MOUND^TM粘合剂将蔽光框2固定到陪替氏培养皿3的盖上。随后，使用陪替氏培养皿3的底板保护和允许样品堆叠。在蔽光框2的表面喷涂相同的粘合剂喷剂。然后，将少量茶叶4撒在蔽光框2上，并且使用小刀手动分散开。每个样品中使用400-1000片独立的茶叶，取决于茶的类型。使用喷剂解决了静电的问题，并且一旦安排好便可防止茶叶在成像设备中移来移去时乱动。蔽光框2中包括样品标识窗5。

成像设备按图3b所示来装配。配置包括照相机6、支架7和光源8和9。照相机6是分辨率为2.1兆像素的NIKON COOLPIX 950^TM数字静物照相机。其设置如下：压缩格式-JPEG(精细)；测量-矩阵式；白色背景-手动；焦距-18mm；快门速度-1/200；F光圈-10.5。

使用两个光源8和9来提供前面和背面照明。主光源是前面的光源。背面光源帮助去除叶子边缘处的任何阴影。第一光源8是KAISERRB5004/HF^TM光源装置，其由4×36瓦特5400K高频荧光灯(CRI＞98)组成。第二光源9是FOSTEC DCR II^TM光源，其由DC稳流150瓦特钨卤素源(通过纤维光缆)背光装置(A08927型)组成。

让所有照明设备稳定60分钟。此时期之后，手动调整照相机的颜色平衡。将样品放在照相机下面的中央位置并且拍取图像。然后将图像通过小型闪视卡片阅读器转移至计算机中。然后使用图像分析软件(OPTIMAS 6^TM)检查所有图像的叶子分离和数量。

最后将所有图像转录成CD以便传播(distribution)。

数学分析

使用前述的设备获得关于叶子整体形状的信息，这些信息可以使用“3D体积图像中孔空间结构的测定和表征(Determination andcharacterisation of the structure of a pore space from 3Dvolume images)”(C.A.Baldwin、A.J.Sederman、M.D.Mantle、P.Alexander & L.F.Gladden，Colloid and Interface Sci.，181 79-92，1996)和“加工工程中核磁共振成像的应用(Applications of Nuclear Magnetic Resonance Imaging inProcess Engineering)”(L.F.Gladden and P.Alexander，Measurement Science and Technology，7，423-435，1996)中公开的详细算法以拓扑学构架的方式表达。

此构架可以看作将图像中的结构缩减至其最小的形式，此最小形式中保留了原始图像的基本连通性；对茶叶来说，我们期望有一个长的构架，其表示了叶子形状的基本“脊柱”以及在叶子变厚或显示过度表面粗糙的区域中的一些分支。距离图可直接测定叶子二进制图像中各个像素距离叶子表面远到什么程度。

从这些图像中，可以计算各种统计信息，如构架的总长度、构架与叶子投影面积相比的相对长度、最大首尾距离和构架的分支状况，并且从距离图中可以测定图像的“饱满度”。

描述矢量或“纹印”

尽管此技术可为本发明提供各种统计信息，但需要选择的是以下形状统计信息：

1)叶子的投影面积(a)

2)叶子的投影周长(p)

3)紧密度(c＝p/a)

4)扁率(o＝|I_xx-I_yy|/(I_xx+I_yy))

5)构架长度(l)

6)标准化的构架长度(n＝l/a)

7)最大距离图(d＝距离图上的最大值)

由此，对样品的每片叶子来说要计算7个数来代表这片叶子。这些数字以像素的大小计。当然，不用将茶样品中的每一片都成像，而是对叶子的子集合成像，并且对这些子集合来说，每片叶子之间有天然存在的差异。表征这些茶时这种差异的范围是非常大的。因此，可以将茶认为是通过在七维空间(对更多统计来说需要更多维的空间)中的点的分布来表征的。

此分布可以通过形成数字表示来表示，其中将空间分成在每维中的有限大小的二进制(bins)，并且测定每个二进制中给定叶子的出现的相对频率；即，通过形成N-维的频率分布图。这种N-维的频率分布图可以确定地用数字来表示，然而这种表示法并不是没有误差的，简单地是因为分析中使用了小数统计。对其中我们发现一些点数的二进制而言，此数中因真实分布取样统计的错误等于真实测定的数的平方根。

因此必须保证分析值的大数落入每个二进制中。使用完全N-维空间，就必需分析大数量茶图像，真正获得足够好的统计。代之以可以形成每个统计的一系列的一-维频率分布图。这种方式使误差减到最少，但丢掉了与个体叶子相关特性的信息；例如，叶子是薄且大还是肥且小。这种1D频率分布图的序列形成描述矢量或“纹印”，其中峰与所选择的形状特性有关-从左至右：投影面积(a)，投影周长(p)，紧密度(c)，扁率(o)，构架长度(l)，标准化构架长度(n)和最大距离图(d)。

结果

使用前述方法产生了已知传统制造茶的三个样品(实施例1所用的世界各地的茶odx3、odx5和odx7)的特征性纹印。这些纹印分别示于图4a-4c。使用此方法产生已知CTC制造茶的三个样品(实施例1所用的世界各地的茶ctc3、ctc5和ctc9)的特征性纹印。这些纹印分别示于图5a-5c。还使用此方法产生本发明红茶茶叶的特征性纹印。此纹印示于图6。

从这些结果中明显看出，传统茶的纹印中具有CTC茶的纹印中没有的某些共同特点，并且反之亦然。更具体说，当茶是CTC加工的时，其与扁率(即，赤道直径大于极直径的程度)有关的300-375之间的1D频率分布图趋于类似基本上对称的倒双曲线，而当茶是传统加工的时，呈斜交倒双曲线或“楔形”。本发明红茶茶叶的纹印更接近类似传统茶，其证据是具有扁率峰的特征性楔形形状。

实施例5

通过泡制性能区分传统茶和CTC茶之间的泡制性

传统制造的茶，通常来说，比CTC制造的茶浸汁浸出得慢。这反映了碎裂的程度。因此期望类似传统茶的红茶茶叶能够像传统茶一样浸出。

发明者从实施例1-4所用的17种世界各地的茶中选择了一些，并且比较这些茶与通过我们共同未结案的英国专利申请GB0010315.0所述方法制造的茶的泡制性能。茶的选择仅以叶子尺寸相差不大为依据。这是必要的，因为小叶子比大叶子具有更大的表面/体积比，因而容易比大叶子浸汁浸出得快。

在所有情况下，将200ml沸腾的去离子水添加到预加温的含2g(±0.05g)茶叶的保温瓶中。将保温瓶用塞子塞住并且简单地倒置，然后让叶子浸泡3分钟。然后将保温瓶再倒置，并且使用Buchner漏斗和烧瓶在真空条件下通过WHATMAN 541^TM滤纸将茶汁过滤。

在HUNTERLAB ULTRASCAN Xe^TM比色计上使用标准分析方法(制造商提供)测定泡制品的颜色。下表9中记录的结果是在1cm比色皿长度、用D65照明光源和观察角为10°的条件下测定的。

                       表9

           尺寸相差不大的茶叶的泡制性能

样品	L*	a*	b*
				ODX01	83.1	8.5	69.7
ODX02	81.9	8.3	61.2
				ODX05	82.2	11.2	79.9
ODX06	82.5	9.3	74.2
				ODX07	79.1	11.9	72.5
CTC01	80.8	12.8	82.8
				CTC02	79.7	13.5	80.7
CTC03	77.9	19.1	91.9
				CTC04	80.4	12.5	80.4
CTC07	77.3	12.0	75.3
				CTC08	75.4	14.7	80.4
CTC09	74.3	17.5	85.3
				CTC10	74.3	18.7	91.2
ML143	80.45	14.12	82.92
				ML147	78.55	16.9	86.95

将a*和b*值作图，得到图7。图上的各个点绘制了茶汁颜色在颜色区间中的位置。图中最靠右上的点表示茶汁分别具有较浓的黄色或红色组分。

从图7可以看出，本发明的茶叶(ML143和ML147)落到了CTC茶的结果群中，而没有落在传统茶的结果群中。这明显证明了本发明的红茶茶叶泡制品比传统制造的茶更像CTC制造的茶。

实施例6

通过在没有奶存在的情况下的泡制性能区分传统茶和CTC茶之间的 泡制性

发明者泡制了实施例1-4所用的世界各地的17种茶，并且比较这些茶与通过我们共同未结案的英国专利申请GB 0010315.0所述方法制作的茶的泡制性能。

在所有情况下，为模拟制备欧洲大陆的茶，将2.0g(±0.05g)荼在250ml刚沸腾的自来水(Crawley，英国)中泡制1.5分钟，并且让品茶专家评价品质、颜色、亮度和浓郁感方面的茶汁品质。

茶汁品质按下表10给出的0.6-9.4标准进行测定。

               表10

           茶汁品质评价

Q-品质	0.6(平淡)	9.4(味浓)
			C-颜色	0.6(黄色)	9.4(红色)
B-亮度	0.6(阴暗)	9.4(亮)
			T-浓郁感	0.6(稀薄)	9.4(浓厚)

结果见下表11。

                         表11

              未加奶泡制品的茶汁品质评价

样品	Q	C	B	T
					ODX01	4.0	3.0	4.2	3.O
ODX02	2.6	2.6	2.8	2.6
					ODX03	4.4	2.2	4.0	4.0
ODX04	4.0	4.4	4.4	4.6
					ODX05	5.2	2.2	5.4	3.0
ODX06	4.6	2.0	5.6	2.6
					ODX07	4.4	3.0	5.2	4.0
CTC01	5.0	4.0	6.0	3.6
					CTC02	3.0	4.2	5.0	3.4
CTC03	4.0	4.2	5.0	2.2
					CTC04	3.4	4.6	5.0	3.0
CTC05	2.8	4.4	4.6	3.6
					CTC06	2.6	3.2	4.0	3.0
CTC07	5.6	2.0	6.0	2.8
					CTC08	4.6	4.6	5.8	4.6
CTC09	3.6	4.4	5.6	4.0
					CTC10	4.8	4.0	5.8	5.0
LL143	5.0	3.8	5.2	4.0
					LL146	4.6	4.2	5.2	4.2
LL147	5.2	4.0	5.4	4.0
					LL149	5.0	4.2	5.2	4.2
LL152	5.4	3.6	5.4	4.0
					ML143	4.8	4.4	5.2	4.4
ML146	4.4	4.8	5.4	4.6
					ML147	4.6	4.4	5.4	4.4
ML149	4.8	4.4	5.4	4.4
					ML152	5.0	4.0	5.4	4.0

将Q(品质)和C(颜色)值作图，得到图8。从图中可以看出，已知的CTC制造茶比已知的传统制造茶容易提供颜色更深的泡制品。从图8中还可以清楚看出，本发明的红茶浸汁浸出的方式更类似颜色较深的CTC制造茶，而不像传统制造的茶。

实施例7

通过在奶的存在下的泡制性能区分传统茶和CTC茶之间的泡制性

发明者泡制了实施例1-4所用的世界各地的17种茶，并且比较这些茶与通过我们共同未结案的英国专利申请GB 0010315.0所述方法制作的茶的泡制性能。在所有情况下，为模拟制备英国茶，将3.125g(±0.05g)茶在235ml刚沸腾的自来水(Crawley，UK)中泡制，并且让品荼专家评价品质、颜色、亮度和浓郁感方面的茶汁品质。茶汁品质按上表10给出的0.6-9.4标准进行测定。结果见下表12。

                          表12

                加奶泡制品的茶汁品质评价

样品	Q	C	B	T
					ODX01	4.2	3.2	4.4	3.6
ODX02	2.4	2.0	2.0	2.6
					ODX03	4.2	2.6	4.6	3.8
ODX04	3.8	2.8	4.0	4.6
					ODX05	5.6	3.6	5.8	3.2
ODX06	4.4	3.2	5.4	3.0
					ODX07	4.0	2.8	4.6	4.0
CTC01	4.6	4.0	6.0	3.6
					CTC02	2.8	4.2	4.4	3.0
CTC03	3.8	6.6	4.2	2.2
					CTC04	3.2	5.0	4.0	2.8
CTC05	2.8	4.2	4.4	3.8
					CTC06	3.0	5.8	4.0	3.0
CTC07	5.6	4.0	6.4	3.0
					CTC08	3.6	7.2	3.6	4.2
CTC09	4.0	4.0	5.0	4.0
					CTC10	4.6	4.0	6.0	4.6
LL143	4.6	5.6	4.0	4.0
					LL146	4.2	5.6	4.2	4.0
LL147	5.0	5.2	4.8	4.2
					LL149	4.6	5.4	5.4	4.0
LL152	5.2	5.0	5.0	4.2
					ML143	4.4	5.8	4.0	4.4
ML146	4.2	6.0	4.0	4.4
					ML147	4.6	5.6	4.4	4.4
ML149	4.4	5.8	5.8	4.6
					ML152	5.0	5.0	5.0	4.2

将Q(品质)和C(颜色)值作图，得到图9。从图中可以看出，所有已知的CTC制造茶比所有已知的传统制造茶提供了颜色更深的加奶泡制品。从图9中还可以清楚看出，本发明的红茶提供了位于最好的已知CTC制造茶之间的泡制品。

Claims (5)

1.一种红茶茶叶，其具有传统加工红茶的外观但具有CTC加工红茶茶叶的泡制特性，其特征在于至少5％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比，以及当以10g/l的浓度在水中泡制3分钟时，得到的泡制品的a*值为12或更大并且b*值为75或更大。

2.权利要求1的红茶茶叶，其中茶叶包括整叶等级或叶状碎茶。

3.权利要求1的红茶茶叶，其中茶叶包括碎橙色香红茶等级的茶或更大的茶。

4.权利要求1的红茶茶叶，其中茶叶的平均长度是茶平均宽度的至少三倍。

5.前述权利要求任一项的红茶茶叶，当以10g/l的浓度在水中泡制3分钟时，得到的泡制品的a*值为14或更大并且b*值为80或更大。

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