PT2211630E

PT2211630E - Processo para a preparação de produtos à base de chá

Info

Publication number: PT2211630E
Application number: PT08847470T
Authority: PT
Inventors: David George Sharp; Steven Peter Colliver
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2007-11-05
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2012-10-31
Also published as: EG25930A; EA018210B1; MY160403A; AP2010005281A0; EA201070562A1; CN101848647A; AR069194A1; ZA201002767B; BRPI0817173A2; PL2211630T3; EP2211630B1; JP2011502495A; SA08290705B1; AU2008324316A1; EP2211630A1; US8088424B2; AP3311A; CN101848647B; CA2704972C; AU2008324316B2

Description

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DESCRIÇÃO "PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS À BASE DE CHÁ"

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO A presente invenção se refere a um processo para a fabricação de produtos de chá. Mais particularmente a presente invenção se refere a um processo que permite a fabricação simultânea de sumo de chá e chá de folhas e/ou extrato de chá.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Bebidas com base na planta de chá (Camellia sinensis) têm sido populares em todo o mundo por muitas centenas de anos. Tradicionalmente as referidas bebidas são produzidas por infusão de folha de chá em água quente.

Embora muitos consumidores ainda apreciem bebidas produzidas a partir de chá de folhas, está se tornando cada vez mais popular se apreciar bebidas de chá preparadas de modos mais convenientes. Por exemplo, bebidas de chá podem ser preparadas a partir de pós instantâneos que são liberados a partir de chá de folhas insolúveis e assim dissolvem rapidamente e completamente em contacto com água quente. Os referidos produtos em pó são em geral fabricados 2 ΡΕ2211630 por um processo compreendendo extrair chá de folhas com água e secar o extrato resultante. Também populares são bebidas prontas para beber embaladas que contêm sólidos de chá dissolvidos. Os referidos chás prontos para beber são em geral fabricados a partir de pós instantâneos tais como aqueles descritos acima ou diretamente a partir de extração de folhas de chá.

Consumidores estão também cada vez mais interessados em alimentos e bebidas que tenham sido submetidos a processamento minimo e que apresentem uma imagem natural e/ou contenham niveis elevados de compostos bioativos. Em vista disto, esforços têm sido feitos para a fabricação de pós de chá ou bebidas prontas para beber a partir de sumo extraido a partir de folhas de chá como uma alternativa aos extratos de chá. 0 documento CN 1718030 A (LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP) revela uma bebida de chá verde preparada a partir de folhas frescas orgânicas de chá verde por meio de trituração, compressão para se obter sumo de chá, filtração, filtração fina por membrana, mistura com água em uma proporção de 1:(15- 25), filtração com membrana para remoção de bactérias, e processo assético para enlatar. O documento JP 11/056,243 A (NARA PREFECTURE) revela um método para produzir um produto de chá em pó contendo uma maior quantidade de componente efetivo e capaz de manter sabor, etc., por um longo período, ao submeter um 3 ΡΕ2211630 sumo prensado obtido por sucessivas vaporizações, trituração e prensagem de folhas brutas de chá a ultra filtração e tratamento de concentração por osmose reversa, adição de uma ciclodextrina ao liquido concentrado e secagem da mistura.

Infelizmente, produtos de chá produzidos a partir de sumo de chá ainda não obtiveram sucesso comercial. Isto pode ser em virtude em parte, de alto desperdício em virtude de perda de material de chá na folha prensada. Como descrito no documento JP 11/056,243 A, as folhas de chá a partir dos referidos processos conhecidos ainda contêm alguns componentes eficazes, mas são incapazes de serem usados como são. Assim, é sugerido em JP 11/056,243 A se processar as folhas espremidas em um pó fino e recombinar com o sumo de chá em pó. Infelizmente, entretanto, produtos que contêm folhas de chá insolúveis em pó são apenas de limitada popularidade junto aos consumidores.

Portanto, foi identificado que há uma necessidade de um processo para preparar produtos de chá derivados a partir de sumo de chá, em que as folhas de chá prensadas não são desperdiçadas, mas são usadas para fabricar produtos de chá que retêm o elevado valor do chá de folhas tradicional (especialmente chá de folhas grandes) ou extratos de chá. Foi observado que a esta necessidade pode ser alcançada ao se cuidadosamente controlar a maneira pela qual o sumo é extraído de modo que as folhas sejam adequadas para a fabricação de produtos de chá com uma qualidade 4 ΡΕ2211630 pelo menos comparável àquela dos produtos de chá convencionais.

DEFINIÇÕES

Chá "Chá" para os objetivos da presente invenção significa um material a partir de Camellia sinensis var. sinensis e/ou Camellia sinensis var. assamica. Especialmente preferido é um material a partir de var. assamica na medida em que o mesmo é dotado de um nivel mais elevado de ativos de chá do que var. sinensis. "Chá de folhas" para os objetivos da presente invenção significa um produto de chá que contém folhas e/ou caule de chá em uma forma não infusa, e que foi seca a um teor de umidade menor do que 30% em peso, e em geral é dotada de um teor de água na faixa 1 a 10% em peso (isto é, "chá produzido"). "Chá verde" se refere ao chá substancialmente não fermentado. "Chá preto" se refere ao chá substancialmente fermentado. "Chá Oolong" se refere ao chá parcialmente fermentado. "Fermentação" se refere ao processo oxidativo e hidrolitico ao qual o chá é submetido quando determinadas enzimas endógenas e substratos são postos juntos, por ΡΕ2211630 exemplo, por rompimento mecânico das células por maceração das folhas. Durante o referido processo catequinas incolores nas folhas são convertidas em uma mistura complexa de substâncias amarela e laranja a polifenólicas marrom-escuro. "Folhas frescas de chá" se refere a folhas e/ou caule de chá que nunca foram secas a um teor de água menor do que 30% em peso, e em geral são dotadas de um teor de água na faixa 60 a 90%.

Extração de Sumo

Como usado aqui o termo "extração de sumo" se refere a espremer sumo a partir de folhas frescas de chá usando força fisica, diferente da extração de sólidos de chá com o uso de um solvente. Assim o termo "extração" engloba meios como espremer, prensar, apertar com torção, rotação e extrusão. É possivel que uma pequena quantidade de solvente (por exemplo, água) seja adicionada às folhas frescas durante o passo de extração. Entretanto, de modo a evitar a significante extração de sólidos de chá pelo solvente, o teor de umidade das folhas durante a extração é aquele de folhas frescas de chá como definido aqui acima. Em outras palavras, durante o passo de extração, o teor de umidade das folhas de chá é entre 30 e 90% em peso, mais preferivelmente entre 60 e 90%. É também preferido que as folhas frescas não estejam em contacto com solvente não-aquoso (por exemplo, alcoóis) antes de ou durante a 6 ΡΕ2211630 extração, em virtude de problemas ambientais & económicos associados aos referidos solventes.

Bebida

Como usado aqui o termo "bebida" se refere a uma composição de beber substancialmente aquosa adequada para consumo humano.

Tamanho e Categoria da Folha

Para os objetivos da presente invenção, tamanho de partícula de folha é caracterizado por tamanho de malha da peneira usando a convenção a seguir: • Tamanhos de malha do tipo Tyler são usados por todo o documento. • Um "+" antes da malha da peneira indica que as partículas são retidas pela peneira. • Um "-" antes da malha da peneira indica que as partículas passam através a peneira.

Por exemplo, se o tamanho de partícula é descrito como -5 +20 de malha, então as partículas passarão através da peneira 5 de malha (partículas menores do que 4,0 mm) e serão retidas por uma peneira de 20 de malha (partículas maiores do que 841 pm).

Tamanho de partícula de folha pode adicionalmente ou alternativamente ser caracterizado usando as categorias 7 ΡΕ2211630 relacionadas no padrão internacional ISO 6078-1982. As referidas categorias são discutidas em detalhes em nossa Especificação de patente europeia EP 1365657 BI (especialmente parágrafo [0041] e Tabela 2) a qual se encontra aqui incorporada por referência.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Foi surpreendentemente revelado que folhas de chá a partir das quais sumo foi extraído podem ser processadas para produzir chá de folhas de qualidade convencional apesar do facto de que o residuo de folha após a extração ser dotado de um nivel geral mais baixo de compostos de chá tais como polifenóis e aminoácidos. De modo a alcançar a qualidade necessária observamos ser necessário se controlar o grau de dano às folhas durante o passo de extração. Foi observado que a quantidade de sumo extraído é uma medida conveniente do grau de dano. Assim foi observado que se a quantidade de sumo extraído é menor do que 300 mL por kg de folhas frescas de chá então folhas de chá pelo menos de qualidade convencional podem ser obtidas. Entretanto, se a quantidade de sumo extraído for muito baixa então se torna difícil se separar o sumo a partir do resíduo de folha e/ou levar a um processo ineficiente. Adicionalmente, foi observado que o resíduo de folha é particularmente conveniente para produzir extratos de chá. Assim, em um primeiro aspecto, a presente invenção proporciona um processo compreendendo os passos de: ΡΕ2211630 (a) extração de sumo a partir de folhas frescas de chá para produzir resíduo de folhas e sumo de chá, em que a quantidade de sumo extraído está entre 10 e 300 mL por kg das folhas frescas de chá; e (b) processamento do resíduo de folha para produzir chá de folhas e/ou extrair o resíduo de folha com um solvente para produzir um extrato de chá.

Sem intenção de se ater à teoria, acreditamos que os danos causados pelo processo de extração mudam a morfologia/microestrutura da folha de modo que embora o resíduo de folha seja dotado de um nível total reduzido de sólidos infusíveis, os sólidos mais facilmente infundem a partir da folha em um licor de infusão. Isto resulta na composição do licor sendo similar àquela a partir de folha convencional a qual é dotada de um nível total mais elevado de sólidos infusíveis, mas que libera os mesmos mais lentamente. Portanto, acreditamos que o chá de folhas produzido pelo processo da presente invenção será caracterizado pela combinação de uma morfologia e microestrutura resultante a partir do processo de extração e um baixo nível de sólidos infusíveis totais. Adicionalmente, o dano ocasionado a partir do passo de extração permite um processo de extração mais eficiente, em que extratos comparáveis àqueles convencionalmente usados para produzir concentrados e pós de chá podem ser produzidos, mas com tempos de extração mais curtos e/ou condições de extração mais suaves. Por "condições de extração mais suaves" se quer dizer solventes e/ou temperaturas mais baixas mais amigáveis ao ambiente, por exemplo. 9 ΡΕ2211630

Num segundo aspecto, a presente invenção proporciona um chá de folhas capaz de ser obtido e/ou obtido pelo processo do primeiro aspecto.

Uma vantagem particular do chá de folhas da presente invenção sobre chá de folhas convencional pode ser que o mesmo é mais conveniente pelo facto de que não precisa que o consumidor monitore com precisão o tempo de infusão para alcançar a resistência necessária da mistura. Isto é pelo facto de que o nivel geral mais baixo das substâncias infundiveis significa que é muito menos provável que a infusão seja sobre-misturada (ou "cozida") mesmo se o chá de folhas for deixado em contacto com um liquido de infusão por um longo tempo.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS A presente invenção será descrita com referência aos desenhos anexos nos quais: A figura 1 é uma micrografia de transmissão eletrónica de chá verde de folhas produzido a partir de folhas não prensadas; A figura 2 é uma micrografia de transmissão eletrónica de chá verde de folhas produzido a partir do resíduo obtido por prensagem de 240 mL kg-1 de sumo; e A figura 3 é uma micrografia de transmissão eletrónica de chá verde de folhas produzido a partir do resíduo obtido por prensagem de 500 mL kg-1 de sumo. 10 ΡΕ2211630

DESCRIÇÃO DETALHADA

Extração de Sumo O passo (a) do processo da presente invenção compreende a extração do sumo a partir de folhas frescas de chá para deste modo produzir resíduo de folhas e sumo de chá, em que a quantidade de sumo extraído está entre 10 e 300 mL por kg das folhas frescas de chá. É particularmente preferido que as folhas frescas de chá compreendam um material a partir da var. assamica na medida em que a referida variedade naturalmente é dotada de um elevado nível de ativos de chá e assim, leva a um elevado nível de ativos no resíduo de folha mesmo após a remoção do sumo. Mais preferivelmente as folhas frescas são folhas frescas a partir da var. assamica.

Em geral, a qualidade do chá de folhas final (por exemplo, em termos de desempenho de infusão) é melhor quanto menos sumo extraído. Adicionalmente ou alternativamente, é observado que as forças necessárias para extrair elevados níveis de sumo desintegram a folha a tal ponto que a proporção de "fora da categoria" (tal como poeira) no chá de folhas final é aumentado. Assim é preferido que a quantidade de sumo extraído no passo (a) seja menor do que 275 mL por kg de folhas de chá, mais preferivelmente menor do que 250 mL e mais preferivelmente 11 ΡΕ2211630 menor do que 225 mL. É também preferido, entretanto que a quantidade de sumo extraido seja pelo menos 25 mL por kg das folhas frescas de chá, mais preferivelmente pelo menos 50 mL e mais preferivelmente pelo menos 75 mL. Quando nos referimos ao volume de sumo extraido por unidade de massa de folhas de chá deve ser observado que a massa das folhas de chá é extraida em uma base "como é" e não em base de peso seco. Assim a massa inclui qualquer umidade nas folhas. O passo de extração pode ser alcançado em qualquer modo conveniente desde que permita a separação do sumo de chá a partir do resíduo de folha e resulte na quantidade necessária de sumo. O maquinário usado para extrair o sumo pode, por exemplo, incluir uma prensa hidráulica, uma prensa pneumática, uma prensa de parafuso, uma prensa de cinta, um extrusor ou uma combinação dos mesmos. O sumo pode ser obtido a partir das folhas frescas em uma única prensagem ou em múltiplas prensagens das folhas frescas. Preferivelmente o sumo é obtido a partir de uma única prensagem na medida em que isso permite um processo simples e rápido.

De modo a minimizar a geração de sabores desagradáveis no chá de folhas e/ou sumo, é preferido que o passo de extração seja realizado a temperatura ambiente. Por exemplo, a temperatura da folha pode ser a partir de 5 a 40°C, mais preferivelmente 10 a 30°C. 12 ΡΕ2211630 0 tempo e a pressão usados no passo de extração podem ser variados para produzir a quantidade especificada de sumo. Tipicamente, entretanto, as pressões aplicadas para extrair o sumo irão variar a partir de 0,5 MPa (73 psi) a 10 MPa (1450 psi) . O tempo no qual a pressão é aplicada irá tipicamente variar a partir de 1 s a 1 hora, mais preferivelmente a partir de 10 s a 20 minutos e mais preferivelmente a partir de 30 s a 5 minutos.

Antes da extração , as folhas frescas de chá podem ser submetidas a um pré-tratamento incluindo, por exemplo, um processo único selecionado a partir de tra- tamento a calor para desativar as enzimas de fermentação, maceração, secagem, fermentação ou a combinação dos mesmos.

Se o sumo de chá e/ou residuo de folhas é para ser usado para produzir um produto de chá verde é preferido que as folhas frescas sejam tratadas a calor para desativar as enzimas de fermentação antes da extração. Tratamentos a calor adequados incluem vaporização e/ou fritura em panela.

Se o sumo de chá e/ou residuo de folhas é para ser usado para produzir um produto de chá preto ou oolong é preferido que as folhas frescas não sejam tratadas a calor para desativar as enzimas de fermentação antes da extração. As folhas frescas podem ou não ser fermentadas antes da extração. Se as folhas são fermentadas antes da extração então é particularmente preferido que as mesmas sejam maceradas antes da fermentação. 13 ΡΕ2211630

Quer as folhas frescas sejam fermentadas ou não, a maceração antes da extração pode ajudar a reduzir o tempo e/ou pressão necessários para extrair a quantidade especificada de sumo.

Processamento do Sumo

Sumo de chá separado a partir do resíduo de folha tipicamente é dotado de um alto teor de sólidos de chá solúveis em água e é uma matéria prima valiosa para produzir produtos de chá. 0 sumo pode ser usado para produzir um produto de chá verde, um produto de chá oolong ou um produto de chá preto. No caso de um produto de chá oolong ou de um produto de chá preto então o sumo é preferivelmente extraído a partir de folha pelo menos parcialmente fermentada no passo (a) e/ou o sumo é submetido ao passo de fermentação após a extração. No caso de um produto de chá verde, as folhas frescas não são fermentadas antes da extração e o sumo não é fermentado após a extração. É possível que o sumo seja não fermentado (por exemplo, por tratamento para desativar as enzimas imediatamente em seguida da extração) enquanto o resíduo de folha é fermentado para produzir chá preto de folhas ou chá oolong de folhas. Alternativamente, o sumo pode ser fermentado em seguida da extração enquanto o resíduo de folha é tratado a calor para desativar as enzimas de fermentação e processado em um chá verde de folhas. 14 ΡΕ2211630

Diluição para Produzir a Bebida

Num modelo de realização o sumo de chá é diluido para produzir a bebida. Um processo adequado é descrito, por exemplo, em CN 1 718 030 A (LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP). O sumo é preferivelmente diluido com um meio aquoso, preferivelmente água. A bebida tipicamente compreende pelo menos 85% de água, mais preferivelmente pelo menos 90%, otimamente entre 95 e 99,9% em peso da bebida.

Pelo facto de que o sumo é relativamente rico em sólidos de chá, o mesmo pode ser diluido muitas vezes e ainda proporcionar as qualidades do chá à bebida resultante. Preferivelmente, portanto, o sumo é diluido em pelo menos um fator de 2 para produzir a bebida (isto é, 1 parte de sumo é combinada com 1 parte de diluente em peso). Mais preferivelmente o sumo é diluido em um fator de pelo menos 5 (isto é, 1 parte de sumo é combinada com 4 partes de diluente em peso) e mais preferivelmente em um fator de pelo menos 7. O sumo pode ser usado para produzir bebidas concentradas com elevados niveis de sólidos de chá. Por exemplo, o sumo pode ser diluido em um fator menor do que 50, mais preferivelmente menor do que 25 e mais preferivelmente menor do que 15. 15 ΡΕ2211630 A massa de uma única porção de bebida pode ser, por exemplo, menor do que 600 g, mais preferivelmente menor do que 350 g, mais preferivelmente ainda menor do que 250 g e mais preferivelmente a partir de 20 a 150 g. O pH da bebida pode, por exemplo, ser a partir de 2,5 a 8, mais preferivelmente 3 to 6, mais preferivelmente a partir de 3,5 a 6. A bebida pode compreender um ácido de categoria alimentar e/ou sal do mesmo tal como ácido citrico, málico, ascórbico ou uma mistura dos mesmos. A bebida preferivelmente compreende pelo menos um nutriente selecionado a partir de hidrato de carbono, proteina, gordura, vitaminas, minerais e misturas dos mesmos. A bebida pode ser de baixa caloria (por exemplo, ser dotada de um teor de energia menor do que 100 kCal por 100 g da bebida) ou pode ser dotada de um alto teor calórico (por exemplo, ser dotada de um teor de energia de mais do que 100 kCal por 100 g da bebida, preferivelmente entre 150 e 1000 kCal). É mais preferido que a bebida seja de caloria bastante baixa de modo que uma única porção seja dotada de um teor total de energia menor do que 5 kCal, mais preferivelmente ainda menor do que 1 kCal. A bebida pode também compreender qualquer de entre sal, edulcorante, aromatizantes, corantes, conservantes, antioxidantes ou uma mistura dos mesmos. 16 ΡΕ2211630 A bebida é preferivelmente embalada. A embalagem será tipicamente um frasco, lata, cartão ou saco. A bebida é preferivelmente sanitizada, por exemplo, por pasteurização ou esterilização.

Secagem do Sumo

Num modelo de realização o sumo de chá é seco para produzir um concentrado liquido ou pó. Preferivelmente o sumo é seco a um teor de umidade menor do que 80% em peso, mais preferivelmente menor do que 50% em peso, mais preferivelmente ainda menor do que 30% em peso e mais preferivelmente menor do que 10% em peso. Qualquer processo de secagem adequado pode ser usado incluindo secagem a pulverização, secagem por congelamento, secagem a forno, secagem em bandeja, secagem à vácuo ou uma combinação dos mesmos. O concentrado ou pó pode, por exemplo, ser diluido ou dissolvido para produzir a bebida, usado como um aditivo alimentar e/ou usado como um material de partida para produzir outros materiais derivados de chá.

Processando o Residuo de Folha O passo (b) do processo da presente invenção compreende processar o residuo de folha para produzir chá de folhas e/ou extrato de chá. O chá de folhas e/ou extrato 17 ΡΕ2211630 é de uma qualidade comparável àquela dos chá de folhas convencionais ou extratos embora os mesmos tenham sido produzidos a partir de resíduo de folhas as quais tiveram o sumo removido a partir da mesma. Assim o resíduo de folha é processado separadamente a partir do sumo de chá. Em particular o sumo de chá extraído não é posto em contacto com o resíduo de folha durante a fabricação do chá de folhas e/ou extrato de chá.

Produção do Chá de Folhas 0 resíduo de folha pode ser processado para produzir chá verde de folhas, chá preto de folhas ou chá oolong de folhas. No caso de chá oolong e preto de folhas o passo (b) compreende fermentar o resíduo de folha.

Os processos de fabricação de chá verde de folhas, chá preto de folhas e chá oolong de folhas são bem conhecidos e processos adequados são descritos, por exemplo, em "Tea: Cultivation to Consumption", K. C. Willson and M.N. Clifford (Eds), lst Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Capítulos 13 e 14.

Um passo comum para a fabricação de todas as folhas de chá é o passo de secagem. No caso de folhas de chá oolong e preto, o passo de secagem em geral também serve para desativar as enzimas de fermentação. Secagem eficiente requer altas temperaturas e assim é preferido que o passo (b) do processo compreenda secar o resíduo de folha 18 ΡΕ2211630 a uma temperatura de pelo menos 75°C, mais preferivelmente pelo menos 90°C. 0 chá de folhas produzido pelo processo da presente invenção apresenta bom desempenho de infusão mesmo em tamanho de partícula de folhas comparáveis àqueles de chá de folhas convencionais. Adicionalmente, chá de folhas produzidos a partir do resíduo obtido por prensagem de quantidades muito altas de sumo apresentam um rendimento relativamente baixo de folhas de categoria grande. Assim é preferido que o processo compreenda classificar o chá de folhas, preferivelmente após secar, para alcançar um tamanho de partícula de pelo menos 35 de malha. Mais preferivelmente o chá de folhas é classificado para alcançar um tamanho de partícula a partir de 30 de malha para 3 de malha. Alternativamente ou adicionalmente, o chá de folhas pode ser classificado para alcançar uma categoria de chá de folhas da categoria de Pekoe Fannings (PF) ou maiores, mais preferivelmente Laranja Fannings (DE) ou maiores e mais preferivelmente Broken Laranja Pekoe Fannings (BOPF) ou maiores.

Produção de Extrato de Chá

Embora o resíduo de folha possa ser extraído com o solvente antes da secagem do resíduo de folha, num modelo de realização especialmente preferido o extrato é produzido a partir de chá produzido. Assim é preferido que o passo (b) compreenda processar o resíduo de folha para produzir 19 ΡΕ2211630 chá de folhas e então extrair o chá de folhas com um solvente para produzir um extrato de chá. 0 solvente mais preferido para uso no passo (b) é um solvente aquoso. Preferivelmente o solvente aquoso compreende pelo menos 50% de água em peso do solvente, mais preferivelmente pelo menos 90% e mais preferivelmente a partir de 99 a 100%. O solvente pode ser frio e ser dotado de uma temperatura, por exemplo, na faixa a partir de 1 a 50°C. É mais preferido, entretanto, que o solvente seja quente na medida em que solventes quentes tendem a ser mais eficientes na extração de sólidos de chá. Assim é preferido que a temperatura do solvente no passo (b) seja maior do que 50°C, mais preferivelmente pelo menos 70°C e mais preferivelmente a partir de 80 a 100°C.

Preferivelmente o solvente é posto em contacto com o residuo de folha no passo (b) por um tempo de pelo menos 1 minuto. Entretanto, pelo facto de que o residuo de folha é dotado de um bom coeficiente de infusão, é preferido que o solvente seja posto em contacto com o residuo de folha no passo (b) por um tempo menor do que 1 hora, mais preferivelmente menor do que 30 minutos e mais preferivelmente menor do que 15 minutos. 0 residuo de folha e solvente são preferivelmente postos em contacto no passo (b) em uma proporção em peso na 20 ΡΕ2211630 faixa de 1:1 a 1:1000, mais preferivelmente a partir de 1:4 a 1:100 e mais preferivelmente a partir de 1:6 a 1:20. A seguir ao contacto de resíduo de folhas com o solvente, o resíduo de folha é em geral separado a partir do extrato líquido. Assim num modelo de realização preferido, o passo (b) compreende desfolhagem do extrato. O referido passo de desfolhagem pode ser prontamente alcançado, por exemplo, por filtragem e/ou centrifugação o extrato.

Num modelo de realização mais preferido, o passo (b) compreende remover pelo menos algum do solvente a partir do extrato para produzir um extrato de chá concentrado. Onde o solvente é aquoso isto irá envolver a secagem do extrato. O extrato de chá concentrado pode ser um concentrado líquido ou um concentrado sólido, tal como um pó. Mais preferido é que o extrato de chá seja seco a um pó no passo (b) . Onde o extrato concentrado é a líquido, o mesmo irá em geral ser dotado de um teor de umidade na faixa a partir de 40 a 95% em peso. Onde o extrato concentrado é um concentrado sólido o mesmo irá tipicamente ser dotado de um teor de umidade menor do que 30% em peso, mais preferivelmente a partir de 1 a 10% em peso.

Num modelo de realização mais preferido o extrato de chá é processado para produzir um pó de chá instantâneo. Processos adequados incluem aqueles descritos, por exemplo, no capítulo 16 de "Tea: Cultivation to Consumption", K. C. 21 ΡΕ2211630

Willson e M.N. Clifford (Eds) , lst Edn, 1992, Chapman & Hall (London). 0 Chá de Folhas 0 chá de folhas produzido pelo processo da presente invenção é caracterizado por uma combinação de uma morfologia e microestrutura que resulta a partir do processo de extração e um nivel mais baixo de sólidos infusiveis generalizados do que chá de folhas produzido sem extração do sumo. Por exemplo, onde o chá de folhas é chá preto de folhas, o mesmo irá tipicamente ser dotado de um teor total de polifenol menor do que 25% em peso seco do chá de folhas, mais preferivelmente menor do que 22% e mais preferivelmente menor do que 20%. Onde o chá de folhas é chá verde de folhas, o mesmo irá tipicamente ser dotado de um teor total de polifenol menor do que 28% em peso seco do chá de folhas, mais preferivelmente menor do que 26%, e mais preferivelmente menor do que 25%. Em virtude da quantidade especificada de sumo extraído, entretanto, 0

teor total de polifenol do chá de folhas (seja verde ou preto) é tipicamente maior do que 10% em peso seco do chá de folhas, mais preferivelmente pelo menos 14% e mais preferivelmente pelo menos 18%. O teor total de polifenol do chá de folhas é especialmente alto quando o chá compreende material a partir de Camellia sinensis var. assamica. O teor total de polifenol de chá de folhas pode ser determinado usando o método de Folin-Ciocalteu como detalhado no International Standard publicado pela International Organization for Standardization as ISO/CD 22 ΡΕ2211630 14502-1:2005 com uma errata publicada como ISO 14502-1:2005/Cor.1 :2006. O chá de folhas pode ser chá preto de folhas, chá verde de folhas ou chá oolong de folhas.

De modo que o chá de folhas mais proximamente se assemelhe ao chá de folhas convencional é preferido que pelo menos 90% em peso do chá de folhas seja dotado de um tamanho de partícula acima de 35 de malha. Mais preferivelmente pelo menos 90% em peso do chá de folhas são dotados de um tamanho de partícula a partir de 30 de malha a 3 de malha. Alternativamente ou adicionalmente, o chá de folhas pode ser de Categoria Pekoe Fanings (PF) ou maiores, mais preferivelmente categoria Laranja Fannings (DE) ou maiores e mais preferivelmente Broken Laranja Pekoe Fannings (BOPF) ou maiores.

Num modelo de realização, o chá de folhas é embalado em uma embalagem de infusão. Como usado aqui, o termo "embalagem de infusão" significa uma embalagem compreendendo material poroso. O material poroso pode ser qualquer material que seja adequado para permitir com que a água se infunda no interior da embalagem sem permitir que qualquer conteúdo insolúvel deixe a embalagem, por exemplo, filtro de papel, malha de nylon, gaze, musselina, tecido não tecido ou algum outro material ou tecido similar. As referidas embalagens de infusão são bem conhecidas para uso com chá de folhas e incluem saches de chá e sacos chá. 23 ΡΕ2211630

EXEMPLOS A presente invenção será adicionalmente descrita com referência aos exemplos a seguir.

Exemplo 1 0 referido Exemplo demonstra o processamento de folha fresca para produzir chá preto de folhas e sumo de chá preto.

Produção de Sumo

Folhas frescas de chá (as quais não foram secas) foram cortadas usando um cortador de vegetais antes de serem alimentadas através de uma máquina CTC (cortar, rasgar, enrolar) (Rolos ajustados a seis pés por polegada com velocidades de 1000 e 100 rpm respectivamente) . As folhas maceradas frescas (dhool) (com um tamanho médio de folha cortada em torno de 0,5 a 1 cm2) foram então fermentadas por 2 horas usando uma Unidade de fermentação Teacraft™ (0,5°C depressão de bulbo molhado, 90 % de R. H.) a um teor de umidade de 68%.

As folhas maceradas (dhool) fermentadas foram então pressionadas usando uma prensa hidráulica (5 Toneladas aplicadas a uma massa de 500 g de folhas fermentadas dentro de um cilindro de diâmetro de 160 mm, resultando em uma pressão descendente de 354 psi (2.44 MPa)) para extrair 24 ΡΕ2211630 sumo de chá preto. 0 rendimento de sumo de chá preto foi 25 mL/100 g das folhas maceradas fermentadas (dhool) , e foi dotado de um teor total de sólidos de 8% em peso. 0 sumo de chá foi imediatamente centrifugado por 20 minutos (10000 g a 3°C) e o sobrenadante foi então esterilizado a filtro usando uma unidade de filtragem Nalgene™ adaptada com um filtro de 0,2 pm. O teor de sólidos do sumo de chá após centrifugação e filtragem foi de 6% em peso, e foi observado ser rico em ativos de chá incluindo catequinas, teaflavinas, teanina e cafeina. Exemplos de niveis de ativos de chá em sumo de chá preto são mostrados na tabela 1. TABELA 1

Ativo do chá Nivel em Sumo Preto (pg mL χ) Catequinas 0 Teaflavinas 330 Teanina 2040 Cafeína 1465

Produção de Chá de Folhas

As folhas frescas maceradas (dhool) residuais pressionadas resultantes a partir da produção de sumo acima foram cortadas à mão e então secas usando um secador de leito fluidificado (dez minutos a 90°C, seguido de dez minutos a 120 °C) para se obter um chá preto produzido com teor de umidade de 3% em peso. 25 ΡΕ2211630

As folhas frescas maceradas (dhool) fermentadas secas foram usadas para produzir uma infusão de chá preto de alta qualidade por infusão em água recém fervida (2 minutos a 1 % peso em volume e sem agitação. 0 perfil de cor da infusão foi medido, e observado ser comparável ao chá preto de folhas de controlo produzido usando o processo acima, mas com o passo de prensagem omitido. Similaridades adicionais entre a infusão produzida a partir de folhas frescas maceradas (dhool) residuais secas pressionadas e o chá preto de folhas de controlo foram aparentes em seguida da quantificação dos componentes não voláteis do chá. Os detalhes mostrados na tabela 2 ilustram os perfis não voláteis comparáveis entre os dois, indicativo de uma boa qualidade infusão apesar de serem produzidas a partir de folhas de sumo extraido (isto é, pressionadas) de folhas frescas maceradas (dhool). TABELA 2

Componente do Concentração na infusão de chá a Concentração no controlo chá partir de folhas frescas maceradas de infusão de chá preto (dhool) residuais (pg mlf1) (pg mL'1) Catequinas 115 123 Teaflavinas 57 51 Teanina 33 46 Cafeína 314 304

Processamento de Sumo de Chá 0 sumo de chá preto extraido descrito acima é uma 26 ΡΕ2211630 matéria prima útil para a produção de pós secos a conge-lamento enriquecidos em ativos de chá. Como determinado, o sumo de chá preto é dotado de um teor total de sólidos de 6% na pós filtragem, e o referido sumo pode ser seco por congelação para produzir um pó de composição mostrada na tabela 3. 0 sumo de chá completo (isto é, seco por congelação sem fracionamento) produziu um pó enriquecido a teanina adequado como uma base para bebidas prontas para beber ou como um fornecimento de ativos em outros produtos. TABELA 3

Componente do chá Nivel no pó (mg g 1 peso seco) Catequinas 0 Teaflavinas 5 Teanina 33 Cafeina 23

Exemplo 2 0 referido exemplo demonstra o processamento de folha fresca para produzir chá verde de folhas e sumo de chá verde.

Produção de Sumo

Folhas frescas de chá (as quais não foram secas) foram vaporizadas por 60 segundos a cerca de 100°C para 27 ΡΕ2211630 inativar as enzimas endógenas e assim evitar fermentação. As folhas vaporizadas, resfriadas a temperatura ambiente, foram cortadas usando um cortador de vegetais para produzir folhas cortadas de tamanho médio em torno de 0,5 a 1 cm2. A folha fresca macerada (dhool) foi então pressionada usando uma prensa hidráulica (5 Toneladas aplicadas a uma massa de 500 g de folha dentro de um cilindro de diâmetro de 160 mm, resultando em uma pressão descendente de 354 psi (2,44 MPa)) para extrair sumo de chá verde. O rendimento de sumo de chá verde foi 22 mL/100 g folha fresca macerada (dhool), e apresentava um teor total de sólidos de 8% em peso. O sumo de chá foi imediatamente centrifugado por 20 minutos (10000 g a 3°C) e o sobrenadante foi então esterilizado por filtragem usando uma unidade de filtragem Nalgene™ adaptada com um filtro de 0,2 pm. O teor de sólidos do sumo de chá após centrifugação e filtragem foi 6% em peso, e foi observado ser rico em ativos de chá incluindo catequinas e teanina. A composição de sumo de chá verde é mostrada na tabela 4. TABELA 4

Componente do chá Nivel no sumo verde (pg mL_1) Catequinas 22520 Teaflavinas 0 Teanina 1660 Cafeína 4030 28 ΡΕ2211630

Processamento de Sumo de Chá

Sumo de chá verde extraído foi seco por congelação para produzir um pó que pode encontrar utilidade em aplicações prontas para beber ou como um ingrediente (fonte de ativos de chá) para uma variedade de outros produtos. A Tabela 5 mostra a composição de pó obtido por secagem por congelamento de sumo de chá verde, demonstrando um meio de produzir pós enriquecidos com teanina a partir de sumo de chá verde. TABELA 5

Componente do chá Nivel no pó (mg g_1 peso seco) Catequinas 254 Teaflavinas 0 Teanina 20 Cafeína 48

Produção de Chá de folhas

As folhas frescas maceradas (dhool) residuais pressionadas resultantes a partir da produção de sumo verde acima foram cortadas à mão e então secas usando um secador de leito fluidificado (dez minutos a 90°C, seguido de dez minutos a 120 °C) para se obter um chá verde produzido com um teor de umidade de 3%. O chá verde produzido derivado de folha fresca 29 ΡΕ2211630 macerada (dhool) residual foi usado para produzir uma infusão de chá verde por infusão em água recém fervida (2 minutos a 1 % peso em volume e sem agitação. Um chá verde de controlo foi preparado da mesma maneira, usando material que passou através do processo acima, mas sem o passo de prensagem. 0 perfil de cor da infusão foi medido, e observado ser comparável ao da folha verde de controlo. Um sumário de alguns componentes não voláteis é mostrado na tabela 6. TABELA 6

Componente do Concentração na infusão de chá a Concentração na infusão de chá partir de folhas frescas maceradas chá verde controlo (dhool) residuais (pg iriL1) (pg mL-1) Catequinas 468 536 Teaflavinas 0 0 Teanina 20 26 Cafeína 201 232

Exemplo 3 0 referido exemplo demonstra o efeito do processo da presente invenção sobre o teor total de polifenol de chá de folhas produzido deste modo. 0 chá preto de folhas foi produzido a partir de folhas frescas de chá a partir de Kenyan chá de Camellia sinensis var. assamica usando o mesmo processo que o descrito no Exemplo 1. 0 chá verde de folhas foi produzido a 30 ΡΕ2211630 partir de folhas frescas de chá a partir de Kenyan chá de Camellia sinensis var. assamica usando o mesmo processo que o descrito no Exemplo 2. Folhas de chá de controlo foram produzidas a partir do mesmo chá Kenyan de Camellia sinensis var. assamica, mas sem extração do sumo a partir das folhas frescas de chá. O teor total de polifenóis dos chás resultantes é mostrado na tabela 7 (determinado usando o método determinado no International Standard ISO 14502-1:2005 (E)) . TABELA 7

Folha do chá Polifenóis totais (% de peso seco) Preto 19,1 Preto controlo 19, 5 Verde 24,5 Verde controlo 24, 9

Como pode ser visto a partir dos dados na Tabela 7, as folhas de chá da presente invenção são dotadas de um teor total reduzido de polifenol comparados com as folhas equivalentes de chá de controlo, mas são ainda dotadas de um nivel aceitável de polifenóis.

Exemplo 4 O referido exemplo demonstra o efeito da 31 ΡΕ2211630 quantidade de sumo extraído na microestrutura da folha e grade.

Produção de Sumo

Folhas de chá frescas Kenyan (as quais não foram secas e foram dotadas de um teor de catequina em torno de 15% em peso seco) de Camellia sinensis var. assamica foram vaporizadas por 60 segundos a ~100°C para inativar as enzimas endógenas e assim evitar a fermentação. As folhas vaporizadas, resfriadas a temperatura ambiente, foram cortadas usando um cortador de vegetais para produzir folhas cortadas de tamanho médio em torno de 0,5 a 1 cm2.

As folhas frescas maceradas (dhool) foram então separadas em três lotes - A, B e C.

As folhas frescas maceradas (dhool) do lote A foram pressionadas usando uma prensa hidráulica (5 Toneladas aplicadas a uma massa de 500 g de folha dentro de um cilindro de diâmetro de 160 mm, resultando em uma pressão descendente de 354 psi (2,44 MPa) ) para extrair sumo de chá verde. O rendimento de sumo de chá verde foi 24 mL/100 g folha fresca macerada (dhool).

As folhas frescas maceradas (dhool) do lote B foram pressionadas usando uma prensa de parafuso (Pressão contínua horizontal Vincent modelo CP4, Vincent Corp., Tampa, Florida, USA) operando com uma pressão contrária de 32 ΡΕ2211630 80 psi (0,55 MPa) . O rendimento resultante de sumo foi 50 mL/100 g folha fresca macerada (dhool) .

As folhas frescas maceradas (dhool) do lote C não foram pressionadas.

Processamento de Sumo de chá

Sumo de chá verde extraído foi seco por congelação para produzir um pó que pode encontrar utilidade em aplicações prontas para beber ou como um ingrediente (fonte de ativos de chá) para uma variedade de outros produtos.

Produção de Chá de Folhas

Os três lotes de folhas frescas maceradas (dhool) foram cada um cortados à mão e então secos usando um secador de leito fluidificado (dez minutos a uma temperatura de ar de entrada de 120°C, seguido de dez minutos a uma temperatura de ar de entrada de 90°C) para se obter três lotes de folhas de chá verde cada um com um teor de umidade menor do que 9% em peso.

Perfil de Categoria das Folhas de Chá A distribuição de tamanho de partícula(perfil de categoria) de cada lote de chá de folhas foi determinado por peneiragem através de uma série de telas cada vez mais estreitas. Os resultados são mostrados na tabela 8. 33 ΡΕ2211630

Tabela. 8

Lote Quantidade de folha em cada categoria (% em peso) Malha Malha Malha Malha Malha Malha +5 -5 +10 -10 +14 -14 +24 -24 +40 -40 A 0,43 66, 77 19, 08 11, 80 1,80 0,76 B 0,06 40, 62 19,09 22,32 10,81 7,37 C 0,21 63,33 21,82 12,73 1,50 0,74 0 perfil de categoria do lote A (240 mL de sumo extraido por kg de folhas frescas) parece bastante similar àquele do lote C (não pressionadas) . O perfil de categoria do lote B (500 mL de sumo extraido por kg de folhas frescas), entretanto, é deslocado para os menores tamanhos de partículas (maior número de malha) e categorias mais baixas.

Microestrutura das Folhas de Chá

Amostras de folhas de chá foram fixadas em 2,5% de glutaraldeido em 0,1 M de tampão de cacodilato de sódio por 3,5 horas. As mesmas foram então lavadas em 3 mudas de 0,1 M de tampão de cacodilato de sódio (2x1 hora e a mudança final durante a noite). A fixação secundária foi realizada usando 1% de tetróxido de ósmio por 3 horas se- guido de 3x1 hora de mudança de água destilada. As amostras permaneceram então durante a noite em 1% de 34 ΡΕ2211630 acetato de uranil aquoso antes de desidratação em uma série de soluções de etanol aquoso classificados (70%, 90%, 100%, 100% e 1005 etanol) por 1 hora a cada nivel. Isto foi seguido de 2x1 hora de mudança em acetona antes de transferir as amostras em uma mistura de 50/50 de resina / acetona durante a noite. As amostras foram então transferidas para uma mistura de resina de 100% por 24 horas antes de embutir as amostras em resina fresca e polimerizar a 60 graus C por 48 horas. 90 - 110 nm de seções ultrafinas foram cortadas usando um ultramicrótomo Reichert UltraCut E antes do exame das seções em um microscópio eletrónico de transmissão JEOL 21005 operando a 200 kV. Micrógrafos representativos foram obtidos usando uma câmera GATAN ultrascan 4K e as referidas imagens capturadas em um programa Digital Micrograph.

Os resultados são mostrados nas figuras 1 a 3 em que a largura da área mostrada em cada imagem é em torno de 40 μιη. A Figura 1 é uma micrografia representativa a partir do centro da amostra de chá de folhas a partir do lote C (folhas não pressionadas). Aparentes a partir da referida micrografia são três tipos de características, ou seja, material de parede celular (1), material intracelular de densidade de elétron (2) e espaços (3) que são assumidos serem vacúolos. Os espaços (3) e o material intracelular (2) parecem ser distribuídos em regiões de tamanho similar e sem nenhuma orientação particular. 35 ΡΕ2211630 A Figura 2 é uma micrografia representativa a partir do centro da amostra do chá de folhas a partir do lote A (240 mL de sumo extraído por kg de folhas frescas) .

Pode ser visto que o material intracelular de densidade de elétron (2) está agora em regiões alongadas que são em geral alinhadas em uma direção vertical (com relação ao modo como a micrografia é mostrada) . Ademais, uma significante proporção da micrografia na figura 2 é ainda produzida de espaços (3). A Figura 3 é uma micrografia representativa a partir do centro da amostra de chá de folhas a partir do lote B (500 mL de sumo extraído por kg de folhas frescas) .

Como na figura 2, o material intracelular (2) está em regiões que são alongadas e cada uma está em geral alinhada em uma direção comum (neste caso, mostradas horizontalmente com relação ao modo que a micrografia é mostrada) . Em contraste completo com a micrografia mostrada na figura 2, entretanto, quase nenhum espaço (3) é visível na micro-estrutura mostrada na figura 3, o que é presumivelmente um resultado da maior pressão exercida no lote B durante a prensagem do que aquela exercida no lote A.

Lisboa, 23 de outubro de 2012

Claims

ΡΕ2211630 1 REIVINDICAÇÕES 1. Um processo que compreende os passos de: (a) extração de sumo a partir de folhas frescas de chá para a produção de resíduo de folha e sumo de chá, em que a quantidade de sumo extraído está entre 10 e 300 mL por kg das folhas frescas de chá; e (b) processamento do resíduo de folha para produzir chá de folhas e/ou extrair o resíduo de folha com um solvente para produzir um extrato de chá.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o sumo de chá é diluído para produzir uma bebida.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o sumo de chá é secado para produzir um concentrado líquido ou pó.
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que as folhas frescas de chá compreendem material de Camellia sinensis var. assamica.
5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que pelo menos 90% em peso do chá de folhas possui um tamanho de partícula acima de 35 de malha. 2 ΡΕ2211630
6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o chá de folhas é de categoria Pekoe Fannings (PF) ou maiores.
7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 ou 6, em que o chá de folhas é classificado para alcançar o tamanho e/ou categoria de partícula.
8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o passo (b) compreende fermentar o residuo de folha.
9. Processo de acordo com a reivindicação 8, em que o chá de folhas é chá preto de folhas.
10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a quantidade de sumo extraído é menor do que 275 mL por kg de folhas de chá, preferivelmente menor do que 250 mL.
11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a quantidade de sumo extraído é pelo menos 25 mL por kg das folhas frescas de chá, preferivelmente pelo menos 50 mL.
12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o passo (b) compreende remover pelo menos parte do solvente a partir do extrato para produzir um extrato de chá concentrado. 3 ΡΕ2211630
13. Processo de acordo com a reivindicação 12, em que o passo (b) compreende secar o extrato de chá a um pó.
14. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o passo (b) compreende processar o resíduo de folha para produzir o chá de folhas e então extrair o chá de folhas com o solvente para produzir o extrato de chá.
15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o teor de umidade das folhas frescas de chá a partir das quais o sumo é extraído no passo (a) é de 30 a 90% em peso das folhas frescas de chá.
16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o processo compreende o passo adicional de embalar o chá de folhas em embalagens de infusão.
17. Chá de folhas, que pode ser obtido pelo processo de qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o teor total de polifenol do chá de folhas é pelo menos 10% em peso seco do chá de folhas.
18. Chá de folhas, de acordo com a reivindicação 17, em que o chá de folhas é chá preto, e que possui um 4 ΡΕ2211630 teor total de polifenol menor do que 25% em peso seco do chá de folhas.
19. Chá de folhas, de acordo com a reivindicação 17, em que o chá de folhas é chá verde, e que possui um teor total de polifenol menor do que 28% em peso seco do chá de folhas.
20. Chá de folhas, de acordo com uma das reivindicações 17 a 19, em que o chá de folhas compreende um material de Camellia sinensis var. assamica. Lisboa, 23 de outubro de 2012