JP2011502495A

JP2011502495A - 茶製品を製造する方法

Info

Publication number: JP2011502495A
Application number: JP2010532548A
Authority: JP
Inventors: スティーブン・ピーター・コリヴァー; デヴィッド・ジョージ・シャープ
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2007-11-05
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2011-01-27
Anticipated expiration: 2028-10-30
Also published as: EA201070562A1; PL2211630T3; JP5662153B2; SA08290705B1; AU2008324316B2; CN101848647B; AP3311A; BRPI0817173A2; US20090117251A1; ZA201002767B; CA2704972A1; EP2211630A1; CA2704972C; EA018210B1; WO2009059924A1; EG25930A; AP2010005281A0; US8088424B2; ES2391061T3; PT2211630E

Abstract

新鮮な茶葉から抽出液を圧搾し、それにより、葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり10〜300mlの間であるステップと、葉残渣を加工してリーフティーおよび/または茶抽出物を製造するステップとを含む方法が開示されている。

Description

本発明は、茶製品を製造する方法に関する。より詳細には、本発明は、茶抽出液およびリーフティーならびに/または茶抽出物の同時製造を可能にする方法に関する。

茶樹(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気があった。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを温水で浸出することにより製造される。

多くの消費者は、リーフティーから製造した飲料を依然として楽しんでいるが、より便利な方法で調製した茶飲料を楽しむことが、段々人気になってきている。例えば、茶飲料は、不溶性のリーフティーを含まず、したがって温水と接触したとき迅速かつ完全に溶解するインスタント粉末から調製できる。これらの粉末製品は、リーフティーを水で抽出し、得られた抽出物を乾燥するステップを含む方法により通常製造される。溶解した茶固形物を含有する包装されたすぐに飲める飲料も人気がある。このようなすぐに飲める茶は、通常、上に記載のものなどのインスタント粉末から製造されるか、または茶葉の抽出物から直接製造される。

消費者は、最小限の加工を経た、天然のイメージを有するか、かつ/または高濃度の生物活性化合物を含有する食品および飲料にも益々関心を持っている。これについて、茶抽出物の代用品として、茶葉から圧搾した抽出液から茶粉末またはすぐに飲める飲料を製造する努力がなされてきた。

中国特許出願公開第1718030A号(LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP)は、粉砕し、茶抽出液を得るために搾り、濾過し、膜で精密濾過し、それを水と1:(15〜25)の比率で混合し、細菌を除去するために膜濾過し、無菌瓶に入れることにより、新鮮な有機緑茶葉から調製した緑茶飲料について開示している。

特開平11/056243A号(NARA PREFECTURE)は、原料茶葉の連続的な蒸熱処理、粉砕および圧縮により得た圧縮した抽出液に、限外濾過および逆浸透濃縮処理を施し、シクロデキストリンを濃縮液に加え、混合物を乾燥することにより、増加した量の有効成分を含有し、長期間にわたって風味などを保つことができる粉末状の茶製品を製造する方法について開示している。

残念なことに、茶抽出液から製造した茶製品は、まだ商業的成功を享受していない。これは、部分的には、圧縮した葉における茶物質の喪失により損失量が高いことが原因であり得る。特開平11/056243A号に開示されているように、これらの公知の方法による茶葉は、いくつかの有効成分を依然として含有しているが、そのままで使用することはできない。したがって、搾った葉を微粉末に加工し、粉末状の茶抽出液と再結合させることが特開平11/056243A号で示唆されている。しかし、残念なことに、粉末状の不溶性茶葉を含有する製品は、消費者の人気がごく限られている。

したがって、圧縮した茶葉が無駄にされずに、価値の高い伝統的なリーフティー(特に、ラージリーフティー)または茶抽出物を保持する茶製品を製造するのに使用される、茶抽出液に由来する茶製品を調製する方法が必要とされていることを確認した。葉が、少なくとも従来の茶製品の品質に匹敵する品質を有する茶製品にするのに適したものであるように、抽出液を圧搾する方法を慎重に制御することにより、この要求を満たすことができることを見出した。

定義
茶
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。

本発明の目的のために「リーフティー」とは、浸出していない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30重量%未満まで乾燥させ、通常は1〜10重量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。

「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶(black tea)」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。

「発酵」とは、例えば、葉を浸軟することにより細胞を機械的に破壊することで、ある種の内因性の酵素および基質を一緒にするときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを指す。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のフェノール物質の複合混合物に変換される。

「新鮮な茶葉」とは、含水量30重量%未満まで乾燥したことがなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、茶葉および/または茎を指す。

抽出液の圧搾
本明細書で使用する場合、「抽出液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出するのとは対照的に、物理的力を用いて抽出液を新鮮な茶葉から搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を圧搾ステップ中に新鮮な葉に加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中の葉の含水量は、本明細書の上に定義したように新鮮な茶葉と同じにする。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含水量は、30〜90重量%の間、より好ましくは60〜90重量%の間である。また、新鮮な葉は、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境問題および経済問題により、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触しないことが好ましい。

飲料
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。

葉の大きさおよび等級
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の規定を用いて、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。

例えば、粒度が-5+20メッシュとして示される場合、粒子は5メッシュのふるいを通過し(粒子は4.0mm未満)、20メッシュのふるいにより保持されるであろう(粒子は841μm超)。

葉の粒度は、追加的にまたは代替的に、国際規格ISO6078-1982に列挙されている等級を用いて特徴付けることができる。これらの等級は、参照により本明細書に組み込まれている欧州特許第1365657B1号(特に、[0041]節および表2)で詳細に考察されている。

中国特許出願公開第1718030A号特開平11/056243A号欧州特許第1365657B1号

「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章「Tea: Cultivation to consumption」の16章、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London

驚くべきことに、圧搾後の葉残渣は、ポリフェノールおよびアミノ酸などの茶化合物の総濃度が低いという事実にもかかわらず、抽出液を圧搾した茶葉を加工して、従来の品質のリーフティーを製造できることを見出した。要求品質を実現するために、圧搾ステップ中の葉に対する損傷の程度を制御する必要があることを見出した。圧搾される抽出液の量は、損傷の程度の都合のよい基準であることを見出した。したがって、圧搾される抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり300ml未満である場合、少なくとも従来の品質のリーフティーを得ることができることを見出した。しかし、圧搾される抽出液の量が少なすぎると、葉残渣から抽出液を分離するのが難しくなるか、かつ/または非効率的な方法となる。さらに、葉残渣は、茶抽出物を製造するのに特に都合がよいことを見出した。

したがって、第1の態様において、本発明は、
a)新鮮な茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、圧搾した抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり10〜300mlであるステップと、
b)前記葉残渣を加工して、リーフティーを製造するステップ、および/または前記葉残渣を溶媒で抽出して茶抽出物を製造するステップと
を含む方法を提供する。

理論に拘束されることは望まないが、圧搾法により生じた損傷により、葉残渣は、総不溶解性固体濃度が低下しているけれど、該固体が浸出液中に葉からより容易に浸出するように、葉の形態/微細構造が変化すると考える。この結果、液体の組成は、総不溶性固体濃度が高いが、それをよりゆっくりと放出する従来の葉の組成と同じになる。したがって、本発明の方法により製造されるリーフティーは、圧搾法に起因する形態および微細構造と、総不溶性固体濃度の低下との組合せにより特徴付けられると考える。さらに、圧搾ステップからもたらされる損傷により、茶濃縮物および茶粉末を製造するために従来使用されるものに匹敵する抽出物を、短い抽出時間および/またはより穏やかな抽出条件で製造できる、より効率的な抽出法が可能になる。「より穏やかな抽出条件」とは、例えばより環境に優しい溶媒および/またはより低い温度を意味する。

第2の態様において、本発明は、第1の態様の方法により得られる、および/または得たリーフティーを提供する。

従来のリーフティーに対する本発明のリーフティーの特定の利点は、消費者が、必要とされる焙煎濃度を得るために、浸出時間を正確に監視する必要がないため、より便利なことであろう。これは、低い総不溶解性物質濃度が、リーフティーが、浸出液と長時間接触したままである場合でも、浸出液を過剰焙煎する(または、苦くなる)可能性があまりないことを意味するためである。

本発明について、添付の図面を参照しながら説明する。

圧縮していない葉から製造したグリーンリーフティーの透過型電子顕微鏡写真である。抽出液240ml kg^-1を圧縮することにより得た残渣から製造したグリーンリーフティーの透過型電子顕微鏡写真である。抽出液500ml kg^-1を圧縮することにより得た残渣から製造したグリーンリーフティーの透過型電子顕微鏡写真である。

抽出液の圧搾
本発明の方法のステップ(a)は、新鮮な茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップを含み、ここで、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり10〜300mlである。

var.assamica由来の物質は、生来、高濃度の茶活性成分を有し、したがって抽出液を除去した後でも葉残渣中の活性成分の濃度が高いため、新鮮な茶葉は、この種を含むことが特に好ましい。新鮮な茶葉は、var.assamica由来の新鮮な葉であることが最も好ましい。

一般に、圧搾される抽出液が少なければ少ないほど、最終的なリーフティーの品質(例えば、浸出性能について)が良好になる。追加的にまたは代替的に、高濃度の抽出液を圧搾するのに必要とされる力により、最終的なリーフティー中の「等級外品」(例えば、ほこり)の割合が増加する程度まで、葉が分解されることを見出した。したがって、ステップ(a)で圧搾される抽出液の量は、茶葉1kg当たり275ml未満、より好ましくは250ml未満、最も好ましくは225ml未満であることが好ましい。しかし、圧搾される抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも25ml、より好ましくは少なくとも50ml、最も好ましくは少なくとも75mlであることも好ましい。茶葉の単位質量当たり圧搾される抽出液の量を示すとき、茶葉の質量は、乾燥重量ベースではなく、「現状」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量は、葉中の任意の水分を含む。

圧搾ステップは、葉残渣からの茶抽出液の分離を可能にし、必要量の抽出液が得られる限り、任意の都合のよい方法で実現できる。抽出液を圧搾するのに使用する機械としては、例えば液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはそれらの組合せを挙げることができる。

抽出液は、新鮮な葉の1回の圧縮または複数回の圧縮で新鮮な葉から得ることができる。簡単かつ迅速な方法を可能にするため、抽出液は、1回の圧縮から得られることが好ましい。

リーフティーおよび/または抽出液における異臭の生成を最小限に抑えるため、圧搾ステップは、大気温度で行われることが好ましい。例えば、葉温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃であってよい。

圧搾ステップで使用する時間および圧力は、指定された量の抽出液を生成するために変動させてもよい。しかし、通常、抽出液を圧搾するために加えられる圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力が加えられる時間は、通常1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲であろう。

圧搾前に、新鮮な茶葉は、例えば、発酵酵素を不活性化するための熱処理、浸軟、萎凋、発酵またはそれらの組合せから選択される単位工程を含む前処理を経てもよい。

茶抽出液および/または葉残渣を使用して、緑茶製品を製造しようとする場合、新鮮な葉を圧搾前に熱処理して、発酵酵素を不活性化することが好ましい。適切な熱処理としては、蒸熱処理および/または釜炒りが挙げられる。

茶抽出液および/または葉残渣を使用して、紅茶製品またはウーロン茶製品を製造しようとする場合、新鮮な葉には、圧搾前に発酵酵素を不活性化するための熱処理がなされないことが好ましい。新鮮な葉は、圧搾前に発酵させても、または発酵させなくてもよい。葉を圧搾前に発酵させる場合、葉を発酵前に浸軟することが特に好ましい。

新鮮な葉を発酵させるにせよ、発酵させないにせよ、圧搾前の浸軟は、指定された量の抽出液を圧搾するのに必要とされる時間および/または圧力を低減する一助となり得る。

抽出液の加工
葉残渣から分離した茶抽出液は、高含有量の水溶性茶固形物を通常有し、茶製品を製造するための貴重な原料である。

抽出液を使用して、緑茶製品、ウーロン茶製品または紅茶製品を製造できる。ウーロン茶製品または紅茶製品の場合、抽出液を、ステップ(a)で少なくとも部分的に発酵させた葉から好ましくは圧縮するか、かつ/または抽出液を、圧搾後に発酵ステップにかける。緑茶製品の場合、新鮮な葉は圧搾前に発酵させず、抽出液を圧搾後に発酵させない。抽出液は(例えば、圧搾直後に処理して酵素を不活性化することにより)発酵させないが、葉残渣は発酵させて、ブラックリーフティーまたはウーロンリーフティーを製造することが可能である。代替的には、抽出液を圧搾後に発酵させてもよいが、葉残渣を、熱処理して発酵酵素を不活性化し、グリーンリーフティーに加工する。

飲料を製造するための希釈
一実施形態において、茶抽出液は、飲料を製造するために希釈される。適切な方法は、例えば中国特許出願公開第1718030A号(LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP)に記載されている。

抽出液は、水性媒体、好ましくは水で希釈されることが好ましい。飲料は、少なくとも85重量%、より好ましくは少なくとも90重量%、最適には95〜99.9重量%の間の飲料を通常含む。

抽出液は、茶固形物を比較的多く含むため、得られた飲料に茶質を依然として付与しながら、何倍にも希釈できる。したがって、抽出液は、飲料を製造するために、少なくとも2倍に希釈されることが好ましい(すなわち、抽出液1部を重量で希釈液1部と合わせる)。より好ましくは抽出液は、少なくとも5倍、(すなわち、抽出液1部を重量で希釈液4部と合わせる)、最も好ましくは少なくとも7倍に希釈されることがより好ましい。

抽出液は、高濃度の茶固形物を有する濃縮飲料を製造するために使用できる。例えば、抽出液は、50倍未満、より好ましくは25倍未満、最も好ましくは15倍未満に希釈してもよい。

飲料の1杯の質量は、例えば600g未満、より好ましくは350g未満、より好ましくはさらに250g未満、最も好ましくは20〜150gであってよい。

飲料のpHは、例えば2.5〜8、より好ましくは3〜6、最も好ましくは3.5〜6であってよい。飲料は、食品等級の酸および/またはその塩、例えばクエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸もしくはそれらの混合物を含むことができる。

飲料は、炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルおよびそれらの混合物から選択される少なくとも1種の栄養素を含むことが好ましい。飲料は低カロリー(例えば、飲料100g当たり100kCal未満のエネルギー含量を有する)であってもよく、または高カロリー含量(例えば、飲料100g当たり100kCal超、好ましくは150〜1000kCalの間のエネルギー含量を有する)を有していてもよい。飲料は、1杯分が5kCal未満、より好ましくはさらに1kCal未満の総エネルギー含量を有するように、非常に低カロリーであることが最も好ましい。

飲料は、塩、甘味料、調味料、着色料、保存料、抗酸化剤またはそれらの混合物のいずれかを含むこともできる。

飲料は包装されていることが好ましい。包装材料は、通常ボトル、缶、カートンまたはパウチであろう。

飲料を、例えば、低温殺菌または滅菌により衛生的にすることが好ましい。

抽出液の乾燥
一実施形態において、茶抽出液を乾燥して、液状の濃縮物または粉末を製造する。抽出液を80重量%未満、より好ましくは50重量%未満、より好ましくはさらに30重量%未満、最も好ましくは10重量%未満の含水量まで乾燥することが好ましい。噴霧乾燥、凍結乾燥、オーブン乾燥、トレー乾燥、真空乾燥またはそれらの組合せを含む、任意の適当な乾燥方法が使用できる。

濃縮物または粉末を、例えば、希釈または溶解して飲料を製造し、食品添加物として使用するか、かつ/または他の茶葉由来物質を製造するための出発物質として使用することができる。

葉残渣の加工
本発明の方法のステップ(b)は、葉残渣を加工して、リーフティーおよび/または茶抽出物を製造するステップを含む。リーフティーおよび/または抽出物は、抽出液が除去された葉残渣から製造されたとしても、従来のリーフティーまたは抽出物の品質に匹敵する品質である。したがって、葉残渣は、茶抽出液とは別に加工される。特に、圧搾した茶抽出液は、リーフティーおよび/または茶抽出物の製造中に葉残渣と接触しない。

リーフティーの製造
葉残渣を加工して、グリーンリーフティー、ブラックリーフティーまたはウーロンリーフティーを製造できる。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、ステップ(b)は、葉残渣を発酵させるステップを含む。

グリーンリーフティー、ブラックリーフティーおよびウーロンリーフティーの製造方法は周知であり、適切な方法が、例えば「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章に記載されている。

全てのリーフティーの製造に共通するステップは、乾燥ステップである。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、乾燥ステップは、発酵酵素を不活性化するためにも通常利用する。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって該方法のステップ(b)は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥するステップを含むことが好ましい。

本発明の方法により製造したリーフティーは、従来のリーフティーのものに匹敵する葉の粒度でも良好な浸出性能を有する。さらに、かなり多量の抽出液を圧縮することにより得た残渣から製造したリーフティーは、ラージリーフ等級の収率が比較的低い。したがって、好ましくは、該方法は、リーフティーを好ましくは乾燥後に分類し、少なくとも35メッシュの粒度にするステップを含む。より好ましくは、リーフティーを分類し、30メッシュ〜3メッシュの粒度にする。代替的にまたは追加的に、リーフティーを分類し、ペコファニングス(PF)等級以上、より好ましくはオレンジファニングス(OF)以上、最も好ましくはブロークンオレンジペコファニングス(BOPF)以上のリーフティー等級にすることができる。

茶抽出物の製造
葉残渣は、葉残渣を乾燥する前に溶媒で抽出してもよいが、特に好ましい実施形態において、抽出物は、加工茶から製造される。したがって、ステップ(b)は、葉残渣を加工して、リーフティーを製造し、次いでリーフティーを溶媒で抽出して、茶抽出物を製造するステップを含むことが好ましい。

ステップ(b)での使用に最も好ましい溶媒は、水性溶媒である。水性溶媒は、該溶媒の重量に対して少なくとも50%、より好ましくは少なくとも90%、最も好ましくは99〜100%の水を含むことが好ましい。

溶媒は冷たく、例えば1〜50℃の範囲の温度を有していてもよい。しかし、熱溶媒は、茶固形物を抽出するのにより効率的である傾向があるため、溶媒は熱いことが最も好ましい。したがって、ステップ(b)において、溶媒温度は、50℃超、より好ましくは少なくとも70℃、最も好ましくは80〜100℃であることが好ましい。

ステップ(b)において、溶媒を葉残渣と少なくとも1分間接触させることが好ましい。しかし、葉残渣は、浸出速度が良好であるため、ステップ(b)において、溶媒を葉残渣と1時間未満、より好ましくは30分未満、最も好ましくは15分未満接触させることが好ましい。

ステップ(b)において、葉残渣と溶媒とを1:1〜1:1000、より好ましくは1:4〜1:100、最も好ましくは1:6〜1:20の範囲の重量比で接触させることが好ましい。

葉残渣と溶媒とを接触させた後、葉残渣を、液体抽出物から通常分離する。したがって、好ましい実施形態において、ステップ(b)は、抽出物を葉から分離するステップを含む。この葉から分離するステップは、例えば抽出物を濾過および/または遠心分離することにより容易に実現できる。

最も好ましい実施形態において、ステップ(b)は、少なくとも一部の溶媒を抽出物から除去して、濃縮茶抽出物を製造するステップを含む。溶媒が水性である場合、これは、抽出物を乾燥するステップを伴うであろう。濃縮茶抽出物は、液体濃縮物または固体濃縮物、例えば粉末であってよい。ステップ(b)において、茶抽出物を乾燥して粉末にすることが最も好ましい。濃縮抽出物が液体である場合、40〜95重量%の範囲の含水量を通常有するであろう。濃縮抽出物が固体濃縮物である場合、30重量%未満、より好ましくは1〜10重量%の含水量を通常有するであろう。

最も好ましい実施形態において、茶抽出物を加工して、インスタント茶粉末を製造する。適切な方法としては、例えば「Tea: Cultivation to consumption」の16章、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、第1版、Chapman & Hall(London)に記載のものが挙げられる。

リーフティー
本発明の方法により製造したリーフティーは、圧搾法に起因する形態および微細構造と、抽出液を圧搾せずに製造したリーフティーよりも低い総不溶解性固体濃度との組合せにより特徴付けられる。例えば、リーフティーが、ブラックリーフティーである場合、リーフティーの乾燥重量に対して25%未満、より好ましくは22%未満、最も好ましくは20%未満の総ポリフェノール含量を通常有するであろう。リーフティーが、グリーンリーフティーである場合、リーフティーの乾燥重量に対して28%未満、より好ましくは26%未満、最も好ましくは25%未満の総ポリフェノール含量を通常有するであろう。しかし、圧搾した抽出液の指定した量により、リーフティー(グリーンリーフティーにせよ、ブラックリーフティーにせよ)の総ポリフェノール含量は、通常、リーフティーの乾燥重量に対して10%超、より好ましくは少なくとも14%、最も好ましくは少なくとも18%である。リーフティーが、Camellia sinensis var. assamica.由来の物質を含むとき、リーフティーの総ポリフェノール含量は特に高い。リーフティーの総ポリフェノール含量は、ISO14502-1:2005/Cor.1:2006として公表されている正誤表と共に、ISO/CD14502-1:2005として国際標準化機構により公表されている国際標準草案に詳述されているようなFolin-Ciocalteu法を用いて決定できる。

リーフティーは、ブラックリーフティー、グリーンリーフティーまたはウーロンリーフティーであってよい。

リーフティーは、従来のリーフティーに最も酷似しているため、リーフティーの少なくとも90重量%が、35メッシュ超の粒度を有することが好ましい。リーフティーの少なくとも90重量%は、30〜3メッシュの粒度を有することがより好ましい。代替的にまたは追加的に、リーフティーは、ペコファニングス(PF)等級以上、より好ましくはオレンジファニングス(OF)以上、最も好ましくはブロークンオレンジペコファニングス(BOPF)以上であってよい。

一実施形態において、リーフティーは、浸出パッケージに充填される。本明細書で使用する場合、「浸出パッケージ」という用語は、多孔性物質を含むパッケージを意味する。多孔性物質は、任意の不溶性の内容物をパッケージから出さずに、水をパッケージ内に浸出することを可能にするのに適した任意の物質、例えば濾紙、ナイロンメッシュ、ガーゼ、モスリン、不織布またはいくつかの他の類似の物質または繊維であってよい。このような浸出パッケージは、リーフティーでの使用が周知であり、ティーバッグおよびティーポッドが挙げられる。

(実施例)
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。

(実施例1)
この実施例は、ブラックリーフティーおよび紅茶抽出液を製造するための新鮮な葉の加工について示している。

抽出液の製造
新鮮な茶葉(萎凋させていない)を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、(刻んだ葉の平均サイズが約0.5〜1cm²の)新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて含水量68%まで2時間発酵した。

次いで、発酵したドールを、液圧プレス(直系160mmのシリンダー内部で発酵した葉500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮し、紅茶抽出液を圧搾した。紅茶抽出液の収率は、発酵したドール25ml/100gであり、全固形分8重量%を有していた。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。遠心分離および濾過後の茶抽出液の固形分は、6重量%であり、カテキン、テアフラビン、テアニンおよびカフェインを含む茶活性成分に富むことが見出された。紅茶抽出液中の茶活性成分の濃度の例をtable 1(表1)に示す。

リーフティーの製造
上記の抽出液の製造から得られる圧縮した残留ドールを、手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(90℃で10分、次いで120℃で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶を得た。

乾燥した発酵ドールを使用して、沸かしたての湯で浸出することにより(1%w/vで2分間および撹拌なし)、高品質の紅茶浸出液を製造した。浸出液のカラープロファイルを測定すると、上記の方法を使用するが、圧縮ステップを省略して製造した対照ブラックリーフティーに匹敵することが判明した。圧縮し乾燥した残留ドールから製造した浸出液と対照ブラックリーフティーとの間のさらなる類似点は、非揮発性茶成分の定量の結果、明らかになった。table 2(表2)に示されている詳細は、前記の浸出液と対照ブラックリーフティーとの間での比較非揮発性プロファイルを例示しており、抽出液を抽出した(すなわち、圧縮した)ドールから製造されたにもかかわらず、良好な品質の浸出液であることを示している。

茶抽出液の加工
上に記載の圧搾した紅茶抽出液は、茶活性成分中に多く含まれる凍結乾燥粉末の製造に有用な原料である。上に述べたように、紅茶抽出液は、濾過後6%の全固形分を有し、この抽出液を凍結乾燥して、table 3(表3)に示されている組成の粉末を製造できる。完全な茶抽出液(すなわち、分留なしで凍結乾燥した)により、すぐに飲める飲料のベースとして、または他の製品中の活性成分の供給源として適したテアニンに富む粉末が製造された。

(実施例2)
本実施例には、グリーンリーフティーおよび緑茶抽出液を製造するための新鮮な葉の加工が示されている。

抽出液の製造
新鮮な茶葉(萎凋していない)を約100℃で60秒間蒸熱処理して内因性酵素を不活性化し、こうして発酵を防いだ。蒸熱処理した葉を室温まで冷却し、野菜カッターを用いて切り刻み、平均サイズが約0.5〜1cm²の刻んだ葉を生成した。次いで、ドールを、液圧プレスを用いて圧縮し(直系160mmのシリンダー内部で葉500g質量に5トンをかけることにより、354psi(2.44MPa)の下向き圧力が得られた)、緑茶抽出液を圧搾した。緑茶抽出液の収率は、ドール22ml/100gであり、8重量%の全固形分を有していた。茶抽出液をすぐに20分間遠心分離(3℃で10000g)し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。遠心分離および濾過後の茶抽出液の固形分は6重量%であり、カテキンおよびテアニンを含む茶活性成分に富むことが見出された。緑茶抽出液の組成をtable 4(表4)に示す。

茶抽出液の製造
圧搾した緑茶抽出液を凍結乾燥し、粉末を製造した。これは、すぐに飲める用途で、または様々な他の製品のための成分(茶活性成分の供給源)としての有用性を見出すことができる。Table 5(表5)は、緑茶抽出液を凍結乾燥することにより得た粉末の組成を示しており、緑茶抽出液からテアニンに富む粉末を製造する手段を示している。

リーフティーの製造
上記の緑茶抽出液の製造から生じる圧縮した残留ドールを手で粉々にし、次いで流動層乾燥機(90℃で10分、次いで120℃で10分)を用いて乾燥し、含水量3%の加工緑茶を得た。

残留ドールに由来する加工緑茶葉を使用して、沸かしたての湯で浸出することにより(1%w/vで2分間および撹拌なし)緑茶浸出液を製造した。対照緑茶葉は、圧縮ステップなしではあるが上記の方法を経た物質を用いて、同じ方法で調製した。浸出液のカラープロファイルを測定すると、対照緑茶葉に匹敵することが判明した。いくつかの非揮発性成分の概要をtable 6(表6)に示す。

(実施例3)
本実施例には、本発明の方法により製造したリーフティーの総ポリフェノール含量に対する本発明の方法の効果が示されている。

ブラックリーフティーを、実施例1に記載されているのと同じ方法を用いてCamellia sinensis var. assamicaのケニア茶葉由来の新鮮な茶葉から製造した。グリーンリーフティーを、実施例2に記載されているのと同じ方法を用いてCamellia sinensis var. assamicaのケニア茶葉由来の新鮮な茶葉から製造した。対照リーフティーを、新鮮な茶葉から抽出液を圧搾していないが、Camellia sinensis var. assamicaの同じケニア茶葉から製造した。

得られた茶の総ポリフェノール含量をTable 7(表7)に示す(国際規格ISO14502-1:2005(E)に示されている方法を用いて決定)。

Table 7(表7)のデータから分かるように、本発明のリーフティーは、相当する対照リーフティーと比較して、総ポリフェノール含量が低下しているが、許容できるポリフェノール濃度を依然として有する。

(実施例4)
本実施例には、葉の微細構造および等級に対する圧搾された抽出液の量の効果が示されている。

抽出液の製造
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニア茶葉(萎凋しておらず、乾燥重量に対して約15%のカテキン含量を有する)を約100℃で60秒間蒸熱処理して、内因性酵素を不活性化し、こうして発酵を防いだ。蒸熱処理した葉を室温まで冷却し、野菜カッターを用いて切り刻み、約0.5〜1cm²の平均サイズの刻んだ葉を生成した。

次いで、ドールを3つのバッチA、BおよびCに分けた。

バッチAのドールを、液圧プレスを用いて圧縮し(直系160mmのシリンダー内部で葉500g質量に5トンをかけることにより、354psi(2.44MPa)の下向き圧力が得られた)、緑茶抽出液を圧搾した。緑茶抽出液の収率は、ドール24ml/100gであった。

バッチBのドールを、80psi(0.55MPa)の背圧で動作するスクリュープレス(Vincent水平連続プレスCP4型、Vincent Corp.、Tampa、Florida、USA)を用いて圧縮した。抽出液の得られた収率は、ドール50ml/100gであった。

バッチCのドールは圧縮しなかった。

茶抽出液の加工
圧搾した緑茶抽出液を凍結乾燥し、粉末を製造した。これは、すぐに飲める用途で、または様々な他の製品のための成分(茶活性成分の供給源)としての有用性を見出すことができる。

リーフティーの製造
ドールの3つのバッチを、各々手で粉砕し、次いで、流動層乾燥機(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)を用いて乾燥し、各々9重量%未満の含水量を有する、グリーンリーフティーの3つのバッチを得た。

リーフティーの等級プロファイル
リーフティーの各バッチの粒度分布(等級プロファイル)を、一連の段々狭くなるスクリーンからふるうことにより決定した。結果をTable 8(表8)に示す。

バッチA(新鮮な葉1kg当たり圧搾した抽出液240ml)の等級プロファイルは、バッチC(圧縮していない)のものと酷似していると思われる。しかし、バッチB(新鮮な葉1kg当たり圧搾した抽出液500ml)の等級プロファイルは、より小さい粒度(より高いメッシュ数)およびより低い等級に変化している。

リーフティーの微細構造
茶葉試料を、0.1Mカコジル酸ナトリウムバッファー中の2.5%グルタルアルデヒドに3.5時間固定した。次いで、それらを、0.1Mカコジル酸ナトリウムバッファーを3回交換(1時間で2回、最後の交換は一晩かけて行った)する中で洗浄した。第2の固定は、1%四酸化オスミウムを用いて3時間行われ、次いで蒸留水を1時間で3回交換した。次いで、試料は、エタノール水溶液の段階的シリーズ(70%、90%、100%、100%および1005エタノール)中で各濃度で1時間脱水する前に、1%水性酢酸ウラニル中に終夜置いた。次いで、一晩かけて50/50の樹脂/アセトン混合物中に試料を移す前にアセトンを1時間で2回交換した。次いで、試料を新鮮な樹脂に埋め込み、60℃で48時間重合する前に、試料を100%樹脂ミックスに24時間移した。200kVで動作するJEOL2100透過型電子顕微鏡で片を検査する前に、90〜110nmの極薄片をReichert UltraCut E超ミクロトームを用いて切断した。代表的な顕微鏡写真を、GATANウルトラスキャン4Kカメラを用いて撮影し、これらの画像をDigital Micrographソフトウェアに記録した。

結果は図1〜3に示されており、そこで各画像に示されている面積の幅は約40μmである。

図1は、バッチC(圧縮されていない葉)のリーフティー試料の中心からの代表的な顕微鏡写真である。3種類の特徴、すなわち、細胞壁物質(1)、高電子密度細胞内物質(2)および空胞であると想定される隙間(3)が、この顕微鏡写真から明らかである。隙間(3)および細胞内物質(2)は、同じサイズ範囲で、特定の配向なしで分布しているようである。

図2は、バッチA(新鮮な葉1kg当たり圧搾した抽出液240ml)のリーフティー試料の中心からの代表的な顕微鏡写真である。高電子密度細胞内物質(2)は、(顕微鏡写真が示されている方向に対して)垂直方向に一般に配向されている延長領域に現在あることが分かるであろう。さらに、図2において有意な割合の顕微鏡写真が、やはり隙間(3)で構成されている。

図3は、バッチB(新鮮な葉1kg当たり圧搾した抽出液500ml)のリーフティー試料の中心からの代表的な顕微鏡写真である。図2のように、細胞内物質(2)は、延長されており、各々、(この場合、顕微鏡写真が示されている方向に対して水平に示されている)共通の方向に一般に配向されている領域にある。しかし、図2に示す顕微鏡写真の著しい対照において、ほとんど隙間(3)がないことが、図3に示す微細構造で見られ、これは恐らく、圧縮中にバッチAに加えられた圧力よりもバッチBに加えられた圧力のほうが高い結果である。

Claims

a)新鮮な茶葉から抽出液を圧搾し、それにより、葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、前記圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり10〜300mlであるステップと、
b)葉残渣を加工して、リーフティーを製造するステップ、および/または葉残渣を溶媒で抽出して、茶抽出物を製造するステップと
を含む方法。
前記茶抽出液を希釈して飲料を製造する、請求項1に記載の方法。
前記茶抽出液を乾燥して、液体の濃縮物または粉末を製造する、請求項1に記載の方法。
前記新鮮な茶葉が、Camellia sinensis var. assamica由来の物質を含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
前記リーフティーの少なくとも90重量%が、35メッシュ超の粒度を有する、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
前記リーフティーが、ペコファニングス(PF)等級以上である、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
前記リーフティーを分類して、前記粒度および/または等級を実現する、請求項5または6に記載の方法。
ステップ(b)は、前記葉残渣を発酵するステップを含む、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
前記リーフティーが、ブラックリーフティーである、請求項8に記載の方法。
圧搾した抽出液の量が、茶葉1kg当たり275ml未満、好ましくは250ml未満である、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも25ml、好ましくは少なくとも50mlである、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
ステップ(b) が、少なくとも一部の前記溶媒を前記抽出物から除去して、濃縮茶抽出物を製造するステップを含む、請求項1から11のいずれか一項に記載の方法。
ステップ(b)が、前記茶抽出物を乾燥して粉末にするステップを含む、請求項12に記載の方法。
ステップ(b)が、前記葉残渣を加工して、前記リーフティーを製造し、次いで前記リーフティーを前記溶媒で抽出して、前記茶抽出物を製造するステップを含む、請求項1から13のいずれか一項に記載の方法。
ステップ(a)で抽出液を圧搾する元となる前記新鮮な茶葉の含水量が、前記新鮮な茶葉の30〜90重量%である、請求項1から14のいずれか一項に記載の方法。
前記リーフティーを浸出パッケージに充填する追加のステップを含む、請求項1から15のいずれか一項に記載の方法。
請求項1から16のいずれか一項に記載の方法により得られるリーフティー。
前記リーフティーの総ポリフェノール含量が、前記リーフティーの乾燥重量に対して少なくとも10%である、請求項17に記載のリーフティー。
ブラックリーフティーであり、前記リーフティーの乾燥重量に対して25%未満の総ポリフェノール含量を有する、請求項17または18に記載のリーフティー。
グリーンリーフティーであり、前記リーフティーの乾燥重量に対して28%未満の総ポリフェノール含量を有する、請求項17または18に記載のリーフティー。
Camellia sinensis var. assamica由来の物質を含む、請求項17から20のいずれか一項に記載のリーフティー。