CN103237456B - 用于制备茶产品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种能够制备茶产品的方法，所述茶产品包含适于稀释以制备饮料的茶汁。本发明人确定了在茶汁贮存在容器期间产生二氧化碳可以引起问题。本发明的一个目的是提供稳定形式的包装茶汁。本发明人现在令人惊奇地发现降低汁的pH导致贮存期间CO2产生的减少。

Description

用于制备茶产品的方法
技术领域
本发明涉及一种用于制备茶产品的方法。更具体地，本发明涉及一种用于制备包含适于稀释以制备饮料的茶汁的茶产品的方法。
发明背景
通过压榨从新鲜茶叶获得茶汁是已知的。
通过压榨从新鲜茶叶获得的茶汁已经公开在WO2009059924 A1(Unilever)中。
US2005129829A(Kao Corp)公开了一种非茶基的、具有混于其中的绿茶提取物的包装饮料，其含有下面的成分(A)和(B)：(A)0.06-0.5重量％的非聚合物儿茶素类，和(B)9-13.5mM的柠檬酸或其盐。其pH为3.4至4.2。所述非茶基的、包装饮料含有高浓度的儿茶素类，苦味和涩味降低，且适合长期饮用。
US2010143554A(Kao Corp)公开了一种用于重构的浓缩饮料组合物，其苦味和涩味降低，甜味和酸味适当，并且贮存稳定性改善，但其包含高浓度的非聚合物儿茶素类。用于重构的浓缩饮料组合物含有(A)0.5-25.0重量％的非聚合物儿茶素，(B)碳水化合物，和(C)羟基羧酸，并且满足下面的条件(D)和(E)以及选自下面的条件(F1)、(F2)和(F3)中的至少一种条件：(D)没食子酸的含量低于0.6重量％，(E)非聚合物儿茶素类中非表儿茶素形式(non-epiform)的百分数为5-25重量％，(F1)白利糖度(Brix degree)为20至70，并且当用去离子水稀释得到0.13重量％的非聚合物儿茶素类浓度时，pH为2.5至6.0，(F2)固体含量不低于70.0重量％，并且当用去离子水稀释得到0.13重量％的非聚合物儿茶素类浓度时，pH为2.5至6.0，和(F3)当用去离子水稀释得到0.13重量％的非聚合物儿茶素类浓度时，在400nm处的吸光度小于0.5，且pH为2.5至6.0。
本发明人确定了在茶汁贮存在容器期间产生的二氧化碳可以引起问题。在贮存在密封容器期间产生CO2可以导致增大压力，其引起包装隆起或者甚至包装爆裂。而且，在打开这样的包装时，饮料可能以不受控制的方式排出，引起溢出和/或不愉快的消费感受。对于包含较高量的茶固体的茶汁，该问题特别严重。
本发明人现在令人惊奇地发现降低所述汁的pH使贮存期间CO2产生的减少。
因此，本发明的一个目的是提供一种包装茶汁。
本发明的另一个目的是提供一种稳定形式的包装茶汁。
本发明的进一步的目的是提供一种制备茶汁的方法。
发明简述
根据本发明，提供一种方法，其包括以下步骤：
a)从新鲜茶叶榨汁，由此得到叶渣和茶汁，和
b)将所述茶汁的pH降低至小于4；和
c)将所述茶汁包装在密封容器中。
定义
为了本发明的目的，“茶”优选指来自中国茶(Camellia sinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选的是来自阿萨姆茶的材料，因为其具有比中国茶更高水平的茶活性成分。
为了本发明的目的，“叶茶”优选指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎、且已经干燥至含水量小于30重量％、并通常具有1-10重量％的含水量的茶产品(即“成品茶(made tea)”)。
“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。
“发酵”指当某些内源性酶和底物集合在一起(例如，通过叶解析(maceration)对细胞机械破碎)时，茶所经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚类物质的复杂混合物。
“新鲜茶叶”优选指从未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90％含水量的茶叶、芽和/或茎。
如本文使用的术语“榨汁”指使用物理力从新鲜茶叶中榨出汁液，这不同于使用溶剂提取茶固体。因此，术语“压榨”涵盖例如挤(squeezing)、压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)的这些方式。在压榨步骤中，可以将少量的溶剂(例如水)加入到新鲜叶中。然而，为了防止溶剂显著地提取茶固体，压榨期间叶的含水量为如上文所定义的新鲜茶叶的含水量。换句话说，在压榨步骤期间，新鲜茶叶的含水量为30-90重量％，更优选60-90重量％。由于与非水溶剂(例如醇)相关的环境和经济问题，也优选地在压榨之前或期间新鲜叶不与这类溶剂接触。
如本文使用的术语“茶固体”指通过重量分析法测定的茶汁的固体含量。优选地，将已知物质(约1g的茶汁)收集在坩埚中，将坩埚置于在105℃下的烘箱中8小时，并且称重坩埚中的残余物以测定茶固体。茶固体表示为茶汁的重量％。
如本文使用的术语“水溶性茶固体”指茶固体的水提取物，即根据ISO 9768：1994(茶：水提取物的测定)从茶固体提取的可溶性物质。所述方法的原理是在回流下由沸水提取试验部分的可溶性物质，过滤、洗涤、干燥和称重热水不溶性残余物，并且计算水提取物。水溶性茶固体表示为茶固体的重量％。
详细说明
步骤(a)：榨汁
本发明方法的步骤(a)包括从新鲜茶叶榨汁，由此产生叶渣和茶汁，其中所榨的汁的量为每kg新鲜茶叶10-300ml。
特别优选的是新鲜茶叶包含来自阿萨姆茶的材料，因为该种类天然地具有高水平的茶活性成分，并因此甚至在除去所述汁之后导致叶渣中高水平的活性成分。最优选地，所述新鲜叶为来自阿萨姆茶的新鲜叶。
所榨的汁的量优选为每kg新鲜茶叶至少50ml。优选的是在步骤(a)中所榨的汁的量为每kg茶叶小于800ml，更优选地小于700ml，且最优选地小于600ml。然而，还优选的是所榨的汁的量为每kg新鲜茶叶至少75ml，更优选至少100ml，且最优选至少150ml。当提及每单位质量茶叶所榨的汁的体积时，应当注意茶叶的质量表示基于“原态”，而非基于干重。因此，该质量包括叶中的任何水分。
压榨步骤可以以任何适宜的方式实现，只要其允许分离茶汁与叶渣并得到所需量的汁。用于榨汁的机器可以例如包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、带式压榨机、挤出机或其组合。
可以通过一次挤压或多次挤压新鲜叶从新鲜叶中获得汁液。优选通过一次挤压获得汁液，因为这提供简单而快速的过程。
为了使叶茶和/或汁中产生的异味(off-flavours)最小化，优选压榨步骤在环境温度下进行。例如，叶温可以为5-40℃，更优选10-30℃。
压榨步骤中使用的时间和压力可以变化，以产生指定量的汁。但是，通常榨汁所施加的压力是0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时，更优选10秒至20分钟，最优选30秒至5分钟。
在压榨前，新鲜茶叶可以经历预处理，包括，例如，选自用于灭活发酵酶的热处理、解析、萎凋(withering)、发酵或其组合的单元过程。
如果茶汁和/或叶渣将被用于生产绿茶产品，优选在压榨前新鲜叶进行热处理以灭活发酵酶。合适的热处理包括蒸青和/或炒干(pan-frying)。
如果茶汁和/或叶渣将被用于生产红茶或乌龙茶产品，优选在压榨前新鲜叶不进行灭活发酵酶的热处理。在压榨前，新鲜叶可以进行发酵或者可以不进行发酵。如果叶在压榨前进行发酵，则特别优选在发酵前对它们进行解析。
无论新鲜叶是否发酵，压榨前解析可能有助于减少压榨指定量的汁液所需要的时间和/或压力。
汁优选包含至少4重量％的茶固体，更优选至少4.5重量％的茶固体，并最优选至少5重量％的茶固体。对于茶汁中茶固体的量没有特别的上限，并且茶汁可以优选包含至多30重量％的茶固体。
水溶性茶固体优选为茶固体的70-100重量％，更优选茶固体的80-100重量％，并最优选茶叶固体的90-100重量％。
步骤(b)：降低所述汁的pH
在步骤(b)期间，汁液的pH降低至小于4，优选小于3.8，并更优选小于3.5。汁液的pH优选大于0.5，更优选地大于1，并最优选大于1.5。
优选地，在步骤(b)期间向汁液中加入酸化剂以降低pH。酸化剂的pKa优选小于4，更优选小于3.8，并最优选小于3.5。酸化剂的pKa优选大于0.5，更优选地大于1，并最优选大于1.5。除非另有具体说明，pKa指pKa1。
酸化剂优选为酸。尽管可以使用有机酸和无机酸二者作为酸化剂，优选的是所述酸化剂为有机酸。特别优选的是所述酸化剂选自柠檬酸、磷酸或苹果酸。更优选地，所述酸化剂选自柠檬酸或苹果酸。
步骤(c)：包装所述汁
所述汁是包装的，其意味着汁液被容纳在密封容器内。特别地，该包装被密封以确保腔室对微生物污染物是不能透过的，其意味着包装的组合物可以在20℃的温度下贮存至少6个月，液体组合物中的产孢细菌(芽胞杆菌属(Bacillus spp.)和梭菌属(Clostridia spp.))的量不会增至高于100cfu/ml。合适的包装包括小囊、小袋、胶囊、硬纸盒或瓶子。优选地，将汁液填装到包装中，接着密封。
从成本和贮存和/或包装方便的观点来看，优选地包装为柔性小囊或小袋。对于这样的包装，产生CO2的问题特别明显。小囊和小袋通常由软包装材料形成。最优选的包装材料是塑料-箔叠层材料，尤其是包含夹在两层或更多层塑料(比如聚对苯二甲酸乙二酯、聚乙烯、聚丙烯或其组合)层之间的金属(比如铝)箔层的材料。
优选地，在将液体茶产品包装在密封容器中的步骤之前，采用除了氧气之外的气体，优选氮气吹扫所述汁。进一步优选地，在吹扫步骤之后，立即密封容器。
包装汁液的稳定性
本发明的方法得到贮存时产生较少CO2的汁液。优选地，包装包含顶部空间，并且包装产品可以在20℃的温度下贮存1个月而顶部空间中的CO2含量不会增至高于顶部空间体积的25％。更优选地，在1个月之后顶部空间中CO2的含量按体积计小于20％，还更优选地小于15％，且最优选地为0.001至10％。
加工所述汁
所述汁可以用于生产绿茶产品、乌龙茶产品或红茶产品。在乌龙茶产品或红茶产品的情况下，则汁优选地在步骤(a)中从至少部分发酵的叶中压榨，和/或所述汁在压榨后经受发酵步骤。对于绿茶产品，新鲜叶在压榨前不发酵，并且所述汁在压榨后也不发酵。也可以使所述汁不发酵(例如，通过在压榨后立即处理以灭活酶)，而所述叶渣发酵，以制成红茶叶茶或乌龙茶叶茶。或者，所述汁可以在压榨后发酵，而所述叶渣进行热处理以灭活发酵酶并加工成绿茶叶茶。
在一个实施方案中，稀释茶汁以制备饮料。例如，在CN1718030A(云南澜沧江啤酒集团有限公司(LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP))中描述了一种合适的方法。
汁液优选地用水性介质稀释，优选地用水稀释。饮料通常包含占饮料至少85重量％，更优选至少90重量％，最佳为95-99.9重量％的水。
由于汁中茶固体相对丰富，它可以稀释许多倍，而仍然使得到的饮料具有茶品质。因此，优选所述汁的稀释系数为至少2以制备饮料(即，1重量份的汁与1重量份的稀释剂掺合)。更优选地，所述汁的稀释系数为至少5(即，1重量份的汁与4重量份的稀释剂掺合)，最优选稀释系数为至少7。
汁液可以用于制备具有高水平茶固体的浓缩饮料。例如，汁的稀释系数可以小于50，更优选小于25，最优选小于15。
一份饮料的质量可以是，例如，小于600克，更优选小于350克，还更优选小于250克，并最优选20至150克。
饮料的pH值可以是，例如，2.5至8，更优选3至6，最优选3.5至6。饮料可以包含食品级的酸和/或其盐，比如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸或其混合物。
饮料优选地包含至少一种选自碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及其混合物的营养物质。饮料可以是低热量的(例如，每100克饮料具有小于100kCal的能量含量)，或可以具有高热量(例如，每100克饮料具有大于100kCal的能量含量，优选150-1000kCal)。最优选地，饮料是极低热量的，使得一份的总能含量小于5kCal，还更优选小于1kCal。
饮料也可以包含盐、甜味剂、食用香料、色素、防腐剂、抗氧化剂或其混合物中的任何物质。
饮料优选地是包装的。包装通常是瓶、罐、硬纸盒或小袋。
饮料优选地是灭菌处理的，例如通过巴氏灭菌法或灭菌法。
加工叶渣
优选地，所述方法包括加工叶渣以制备叶茶和/或茶提取物的进一步步骤。叶茶和/或提取物具有相当于传统叶茶或提取物的品质，即使它是由已经除去汁液的叶渣生产的。因此，叶渣与茶汁分开加工。具体地，压榨出的茶汁在制备叶茶和/或茶提取物的过程中不接触叶渣。
可以加工叶渣以制备绿茶叶茶、红茶叶茶或乌龙茶叶茶。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下，所述方法包括发酵叶渣。
绿茶叶茶、红茶叶茶和乌龙茶叶茶的制备方法是熟知的，并且合适的方法描述在例如“Tea：Cultivation to Consumption”，K.C.Willson andM.N.Clifford(Eds)，第1版，1992，Chapman & Hall(London)，第13和14章中。
用于制备所有叶茶的一个共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下，干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温，因此，该方法优选地包括在至少75℃、更优选至少90℃的温度下干燥叶渣。
所得到的叶茶甚至在叶颗粒大小相当于常规叶茶大小的情况下也具有良好的冲泡表现。此外，由通过榨出过高量的汁获得的叶渣制备的叶茶具有相对低的大叶等级收率。因此，优选地，该方法包括分选叶茶，优选在干燥后进行，以获得至少35目的颗粒大小。更优选地，分选叶茶以获得30目至3目的颗粒大小。替代地或另外地，可以分选叶茶以获得白毫片茶(Pekoe Fannings)(PF)等级或更高等级的叶茶等级，更优选橙片茶(Orange Fannings)(OF)或更高等级，最优选碎橙白毫片茶(BrokenOrange Pekoe Fannings)(BOPF)或更高等级。
虽然可以在干燥叶渣之前用溶剂提取叶渣，但是在一个尤其优选的实施方案中，由成品茶产生提取物。因此，优选地，所述方法包括加工叶渣以产生叶茶，然后用溶剂提取所述叶茶以产生茶提取物。
使用的最优选的溶剂是水性溶剂。优选地，水性溶剂包括以溶剂重量计至少50％的水，更优选至少90％，且最优选99％至100％。
溶剂可以是冷的，并具有例如1-50℃的温度。然而，最优选的是溶剂是热的，因为热溶剂往往在提取茶固体时更有效。因此，优选地，溶剂温度优选大于50℃，更优选至少70℃，且最优选80-100℃。
优选地，溶剂与叶渣接触至少1分钟的时间。然而，因为叶渣具有良好的冲泡速率，优选地，溶剂与叶渣接触小于1小时的时间，更优选地小于30分钟，且最优选地小于15分钟。
叶渣和溶剂优选地以1∶1至1∶1000的重量比接触，更优选1∶4至1∶100，且最优选1∶6至1∶20。
在叶渣与溶剂接触之后，叶渣通常与液体提取物分离。因此，在优选的实施方式中，所述方法包括分离(de-leafing)提取物。该分离步骤可以很容易地实现，例如，通过过滤和/或离心处理提取物。
在最优选的实施方式中，所述方法包括从提取物中除去至少一些溶剂，以产生浓缩的茶提取物。在溶剂是水性的情况下，这包括干燥提取物。浓缩的茶提取物可以是液体浓缩物或固体浓缩物(比如粉末)。最优选地，将茶提取物干燥成粉末。在浓缩的提取物是液体的情况下，其通常具有40重量％至95重量％的水分含量。在浓缩的提取物是固体浓缩物的情况下，其通常具有小于30重量％，更优选1-10重量％的水分含量。
在最优选的实施方案中，加工茶提取物以制备速溶茶粉。合适的方法包括例如在“Tea：Cultivation to Consumption”，K.C.Willson and M.N.Clifford(编著)，第1版，1992，Chapman & Hall(London)的第16章中描述的那些。
叶茶
叶茶的特征在于兼具由压榨过程产生的形态和微观结构以及低于未经榨汁而制备的叶茶的总不溶性固体水平。例如，在叶茶是红茶叶茶的情况下，其通常具有以叶茶干重计小于25％的总多酚含量，更优选小于22％，且最优选小于20％。在叶茶是绿茶叶茶的情况下，其通常具有以叶茶干重计小于28％的总多酚含量，更优选小于26％，且最优选小于25％。然而，由于指定量的榨汁，叶茶(不论绿茶或红茶)的总多酚含量以叶茶干重计通常大于10％，更优选至少14％，且最优选至少18％。当茶包含来自阿萨姆茶的材料时，叶茶的总多酚含量尤其高。叶茶的总多酚含量可以使用Folin-Ciocalteu方法确定，该方法在国际标准化组织(Intemational Organization for Standardization)公布为ISO/CD 14502-1：2005的国际标准草案(勘误表公布为ISO 14502-1：2005/Cor.1：2006)中有详细描述。
叶茶可以是红茶叶茶、绿茶叶茶或乌龙茶叶茶。
为了使叶茶最大程度地类似于常规叶茶，优选至少90％重量的叶茶具有大于35目的颗粒大小。更优选地，至少90％重量的叶茶具有30目至3目的颗粒大小。替代地或另外地，叶茶可以是白毫片茶(PekoeFannings)(PF)等级或更高等级，更优选橙片茶(Orange Fannings)(OF)或更高等级，且最优选碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Fannings)(BOPF)或更高等级。
叶茶优选地包装在冲泡包装中。如本文使用的术语“冲泡包装”指包含多孔材料的包装。多孔材料可以是任何适于使水能够注入包装内而不允许任何不溶性内含物离开包装的材料，例如滤纸、尼龙网、纱布、软棉布(muslin)、无纺织物或某些其它类似材料或织物。已知这些冲泡包装用于叶茶，并包括茶袋和茶包(tea pod)。
实施例
将参照下述实施例进一步阐述本发明。
实施例1：向汁中加入柠檬酸
该实验使用从印度南部的茶叶种植场获得的新鲜茶叶。茶叶在户外25℃下萎凋18小时，使水分达到76-81％。使茶叶经受CTC(剪切、撕裂、卷曲)，以获得解析的茶坯。茶坯发酵1小时，然后由在6kg/cm2压力下操作的气动压榨机从发酵茶坯挤出汁液。将得到的汁在REMI离心机中以RPM 3600离心，以分离上清液和残余物。测量上清液的pH(pH＝5.01)。向此50ml上清液中加入700mg柠檬酸，并使pH降低至3.23。将得到的处理上清液倾倒(各5ml)入22mL小瓶中。将小瓶压合(crimped)，然后通过将小瓶浸入热水浴中加热直到小瓶内含物达到75℃，且保持在75℃下2分钟。然后，从水浴中取出小瓶。将密封的小瓶贮存在25℃下。
使用PBI Dansensor(顶部空间气体分析仪，使用非分散红外传感器)以指定间隔分析小瓶顶部空间中的CO2。用针刺破密封含有茶汁的小瓶/罐的盖，其为分析仪的入口。在分析之后，将结果以体积百分数表示。
实施例2：向汁中加入苹果酸
除了加入700mg的苹果酸代替柠檬酸之外，该方法与实施例1的方法在所有方面都相同。
实施例3：不加入酸
除了略去加入酸以降低pH的步骤之外，该方法与实施例1的方法在所有方面都相同。
结果列表如下。
表1：加入酸化剂对CO2产生的影响
从结果可以明显看出通过加入酸化剂减少了二氧化碳形成。

Claims (7)

1.一种用于制备包含适于稀释以制备饮料的茶汁的方法，其包括以下步骤：
a)从新鲜茶叶中榨汁，由此得到叶渣和茶汁，
b)将所述茶汁的pH降低至小于4；和
c)将所述茶汁包装在密封容器中，
其中所述茶汁包含至少4％重量的茶固体。
2.如权利要求1所述的方法，其中向所述汁中加入酸化剂。
3.如权利要求2所述的方法，其中所述酸化剂的pKa小于4。
4.如权利要求2或权利要求3所述的方法，其中所述酸化剂选自柠檬酸、磷酸或苹果酸。
5.根据权利要求1-3中任一项的方法，其中榨汁的量为每kg新鲜茶叶50-800ml。
6.根据权利要求1-3中任一项的方法，其中所述新鲜茶叶包含来自阿萨姆茶的物质。
7.根据权利要求1-3中任一项的方法，其中在步骤(a)中榨汁用的所述新鲜茶叶的含水量为所述新鲜茶叶的30-90重量％。
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