ES2621465T3 - Procedimiento para preparar productos de té - Google Patents

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ES2621465T3 ES11778890.1T ES11778890T ES2621465T3 ES 2621465 T3 ES2621465 T3 ES 2621465T3 ES 11778890 T ES11778890 T ES 11778890T ES 2621465 T3 ES2621465 T3 ES 2621465T3
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Vadivel Govindaswamy
Reshmee Mukhopadhyay
Venkatraj Venkatrao Narayanan
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Abstract

Procedimiento que comprende las etapas de: a) extraer jugo a partir de hojas de té frescas para producir de ese modo residuo de hojas y jugo de té, b) reducir el pH del jugo de té hasta menos de 4; y c) envasar el jugo de té en un recipiente sellado.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para preparar productos de te Campo tecnico de la invencion
La presente invencion se refiere a un procedimiento para fabricar productos de te. Mas particularmente la presente invencion se refiere a un procedimiento para la preparacion de productos de te que comprende jugo de te que es adecuado para su dilucion para preparar bebidas.
Antecedentes de la invencion
Se sabe como obtener jugo de te mediante extraccion a partir de hojas de te frescas.
El jugo de te obtenido mediante extraccion a partir de hojas de te frescas se ha dado a conocer en el documento WO2009059924 A1 (Unilever).
El documento US2005129829A (Kao Corp) da a conocer una bebida envasada, no basada en te, con un extracto de te verde mezclado en la misma que contiene los siguientes ingredientes (A) y (B): (A) del 0,06 al 0,5 por ciento en peso de catequinas no polimericas, y (B) de 9 a 13,5 mM de acido citrico o una sal del mismo. Su pH es de desde 3,4 hasta 4,2. La bebida envasada, no basada en te contiene catequinas a una alta concentracion, tiene un amargor y una astringencia reducidos, y es adecuada para beber a largo plazo.
El documento US2010143554A (Kao Corp) da a conocer una composicion de bebida concentrada para su reconstitucion que tiene un amargor y una astringencia reducidos, adecuada tanto en dulzor como en acidez y con una estabilidad en almacenamiento mejorada a pesar de la inclusion de una alta concentracion de catequinas no polimericas. La composicion de bebida concentrada para su reconstitucion contiene (A) desde el 0,5 hasta el 25,0 por ciento en peso de catequinas no polimericas, (B) un hidrato de carbono y (C) un acido hidroxicarboxilico, y cumple las siguientes condiciones (D) y (E) asi como al menos una condicion seleccionada de las siguientes condiciones (F1), (F2) y (F3): (D) el contenido de acido galico es inferior al 0,6 por ciento en peso, (E) el porcentaje de formas distintas de epi en las catequinas no polimericas es de desde el 5 hasta el 25 por ciento en peso, (F1) el grado de Brix es de desde 20 hasta 70, y cuando se diluye con agua desionizada para dar una concentracion de catequinas no polimericas del 0,13 por ciento en peso, el pH es de desde 2,5 hasta 6,0, (F2) el contenido en solidos no es inferior al 70,0 por ciento en peso, y cuando se diluye con agua desionizada para dar una concentracion de catequinas no polimericas del 0,13 por ciento en peso, el pH es de desde 2,5 hasta 6,0, y (F3) la absorbancia a 400 nm es menor de 0,5 y el pH es de desde 2,5 hasta 6,0, cuando se diluye con agua desionizada para dar una concentracion de catequinas no polimericas del 0,13 por ciento en peso.
Los presentes inventores han identificado que la generacion de dioxido de carbono durante el almacenamiento de jugo de te en recipientes puede provocar problemas. La generacion de CO2 durante el almacenamiento en recipientes sellados puede conducir a la acumulacion de presion provocando el hinchamiento del envase o incluso el estallido del envase. Ademas, durante la apertura de un envase de este tipo, la bebida puede descargarse de una manera no controlada provocando derrame y/o una experiencia desagradable para el consumidor. El problema es particularmente grave para jugos de te que comprenden una cantidad relativamente alta de solidos de te.
Los presentes inventores han encontrado ahora sorprendentemente que la reduccion del pH del jugo conduce a una reduccion en la generacion de CO2 durante el almacenamiento.
Por tanto un objeto de la presente invencion es proporcionar un jugo de te envasado.
Otro objeto de la presente invencion es proporcionar un jugo de te envasado en una forma estable.
Un objeto adicional de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para producir un jugo de te.
Sumario de la invencion
Segun la presente invencion se proporciona un procedimiento que comprende las etapas de:
a) extraer jugo a partir de hojas de te frescas para producir de ese modo residuo de hojas y jugo de te, y
b) reducir el pH del jugo de te hasta menos de 4; y
c) envasar el jugo de te en un recipiente sellado.
Definiciones
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“Te” para los fines de la presente invencion significa preferiblemente material de Camellia sinensis var. sinensis y/o Camellia sinensis var. assamica. Se prefiere especialmente material de la var. assamica ya que esta tiene un mayor nivel de compuestos activos de te que la var. sinensis.
“Hoja de te” para los fines de esta invencion significa preferiblemente un producto de te que contiene hojas y/o tallos de te en una forma no infundida, y que se ha secado hasta un contenido en humedad de menos del 30% en peso, y habitualmente tiene un contenido en agua en el intervalo del 1 al 10% en peso (es decir “te preparado”).
“Te verde” se refiere a te sustancialmente no fermentado. “Te negro” se refiere a te sustancialmente fermentado. “Te Oolong” se refiere te parcialmente fermentado.
“Fermentacion” se refiere al proceso oxidativo e hidrolitico que experimenta el te cuando se juntan determinados sustratos y enzimas endogenos, por ejemplo, mediante rotura mecanica de las celulas por maceracion de las hojas. Durante este proceso las catequinas incoloras en las hojas se convierten en una mezcla compleja de sustancias polifenolicas de amarillas y naranjas a marron oscuro.
“Hojas de te frescas” se refiere preferiblemente a hojas, yemas y/o tallos de te que nunca se han secado hasta un contenido en agua de menos del 30% en peso, y habitualmente tienen un contenido en agua en el intervalo del 60 al 90%.
Tal como se usa en el presente documento el termino “extraer jugo” se refiere a exprimir jugo a partir de hojas de te frescas usando fuerza fisica, en contraposicion a la extraccion de solidos de te con el uso de un disolvente. Por tanto el termino “extraer” abarca medios tales como exprimir, prensar, estrujar, centrifugar y extruir. Es posible que una pequena cantidad de disolvente (por ejemplo agua) se anada a las hojas frescas durante la etapa de extraccion. Sin embargo, con el fin de impedir una extraccion significativa de solidos de te por el disolvente, el contenido en humedad de las hojas durante la extraccion es la de las hojas de te frescas tal como se definio anteriormente en el presente documento. En otras palabras, durante la etapa de extraccion, el contenido en humedad de las hojas de te es de entre el 30 y el 90% en peso, mas preferiblemente entre el 60 y el 90%. Tambien se prefiere que las hojas frescas no entren en contacto con disolvente no acuoso (por ejemplo alcoholes) antes de o durante la extraccion, debido a los problemas medioambientales y economicos asociados con tales disolventes.
El termino “solidos de te” tal como se usa en el presente documento significa el contenido en solidos del jugo de te determinado mediante gravimetria. Preferiblemente, se toma una masa conocida (aproximadamente 1 g de jugo de te) en un crisol, se coloca el crisol en un horno a 105°C durante 8 horas, y se pesa el residuo en el crisol para determinar los solidos de te. Los solidos de te se expresan como el % en peso del jugo de te.
El termino “solidos de te solubles en agua” tal como se usa en el presente documento significa el extracto acuoso de los solidos de te, es decir la materia soluble extraida a partir de los solidos de te segun la norma ISO 9768:1994 (Te: determinacion del extracto acuoso). El principio del metodo especificado es la extraccion de materia soluble a partir de una parte de prueba sometiendo a ebullicion agua bajo reflujo, filtracion, lavando, secando y pesando el residuo insoluble en agua caliente, y calculo del extracto acuoso. Los solidos de te solubles en agua se expresan como el % en peso de los solidos de te.
Descripcion detallada
Etapa (a): Extraccion de jugo
La etapa (a) del procedimiento de la invencion comprende extraer jugo a partir de hojas de te frescas para producir de ese modo residuo de hojas y jugo de te, en la que la cantidad de jugo extraido es de entre 10 y 300 ml por kg de las hojas de te frescas.
Se prefiere particularmente que las hojas de te frescas comprendan material de la var. assamica ya que esta variedad tiene de manera natural un alto nivel de compuestos activos de te y de ese modo conduce a un alto nivel de compuestos activos en el residuo de hojas incluso tras la eliminacion del jugo. Lo mas preferiblemente las hojas frescas son hojas frescas de la var. assamica.
La cantidad de jugo extraido es preferiblemente de al menos 50 ml por kg de las hojas de te frescas. Se prefiere que la cantidad de jugo exprimido en la etapa (a) sea menor de 800 ml por kg de hojas de te, mas preferiblemente menos de 700 ml y lo mas preferiblemente menos de 600 ml. Sin embargo, tambien se prefiere que la cantidad de jugo extraido sea de al menos 75 ml por kg de las hojas de te frescas, mas preferiblemente de al menos 100 ml y lo mas preferiblemente de al menos 150 ml. Cuando se hace referencia al volumen de jugo exprimido por masa unitaria de hojas de te debe indicarse que la masa de las hojas de te se expresa en una base “tal como esta” y no una base en peso seco. Por tanto la masa incluye cualquier humedad en las hojas.
La etapa de extraccion puede lograse de cualquier modo conveniente siempre que permita la separacion del jugo de te del residuo de hojas y de como resultado la cantidad de jugo requerida. La maquinaria usada para extraer el jugo
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puede incluir, por ejemplo, una prensa hidraulica, una prensa neumatica, una prensa de husillo, una prensa de cinta, una extrusora o una combinacion de las mismas.
El jugo puede obtenerse a partir de las hojas frescas en un unico prensado o en multiples prensados de las hojas frescas. Preferiblemente el jugo se obtiene a partir de un unico prensado ya que esto permite un procedimiento sencillo y rapido.
Con el fin de minimizar la generacion de malos sabores en el te y/o jugo de hojas, se prefiere que la etapa de extraccion se realice a temperatura ambiental. Por ejemplo, la temperatura de las hojas puede ser de desde 5 hasta 40°C, mas preferiblemente de 10 a 30°C.
El tiempo y la presion usados en la etapa de extraccion pueden variarse para producir la cantidad especificada de jugo. Normalmente, sin embargo, las presiones aplicadas para extraer el jugo oscilaran entre 0,5 MPa (73 psi) y 10 MPa (1450 psi). El tiempo a lo largo del cual se aplica la presion oscilara normalmente entre 1 s y 1 hora, mas preferiblemente entre 10 s y 20 minutos y lo mas preferiblemente entre 30 s y 5 minutos.
Antes de la extraccion, las hojas de te frescas pueden experimentar un tratamiento previo incluyendo, por ejemplo, un procedimiento unitario seleccionado de tratamiento termico para desactivar enzimas de fermentacion, maceracion, marchitamiento, fermentacion o una combinacion de los mismos.
Si el jugo de te y/o residuo de hojas va a usarse para producir un producto de te verde, se prefiere que las hojas frescas se traten termicamente para desactivar enzimas de fermentacion antes de la extraccion. Los tratamientos termicos adecuados incluyen coccion al vapor y/o fritura en sarten.
Si el jugo de te y/o residuo de hojas va a usarse para producir un producto de te negro u Oolong, se prefiere que las hojas frescas no se traten termicamente para desactivar enzimas de fermentacion antes de la extraccion. Las hojas frescas pueden fermentarse o no antes de la extraccion. Si las hojas se fermentan antes de la extraccion, entonces se prefiere particularmente que se maceren antes de la fermentacion.
Ya se fermenten o no las hojas frescas, la maceracion antes de la extraccion puede ayudar a disminuir el tiempo y/o la presion requeridos para extraer la cantidad especificada de jugo.
El jugo comprende preferiblemente al menos el 4% en peso de solidos de te, mas preferiblemente al menos el 4,5% en peso de solidos de te y lo mas preferiblemente al menos el 5% en peso de solidos de te. No hay ningun limite superior particular para la cantidad de solidos de te en el jugo de te y el jugo de te pude comprender preferiblemente hasta el 30% en peso de solidos de te.
Los solidos de te solubles en agua son preferiblemente el 70-100% en peso de los solidos de te, mas preferiblemente el 80-100% en peso de los solidos de te y lo mas preferiblemente el 90-100% en peso de los solidos de te.
Etapa (b): Reduccion del pH del jugo
Durante la etapa (b), el pH del jugo se reduce hasta menos de 4, preferiblemente menos de 3,8 y mas preferiblemente menos de 3,5. El pH del jugo es preferiblemente mayor de 0,5, mas preferiblemente mayor de 1 y lo mas preferiblemente mayor de 1,5.
Preferiblemente se anade un acidulante durante la etapa (b) al jugo para reducir el pH. El pKa del acidulante es preferiblemente menor de 4, mas preferiblemente menor de 3,8 y lo mas preferiblemente menor de 3,5. El pKa del acidulante es preferiblemente mayor de 0,5, mas preferiblemente mayor de 1 y lo mas preferiblemente mayor de 1,5. El pKa se refiere a pKa1 a menos que se especifique otra cosa.
El acidulante es preferiblemente un acido. Aunque pueden usare tanto acidos organicos como acidos inorganicos como acidulantes, se prefiere que el acidulante sea un acido organico. Se prefiere particularmente que el acidulante se seleccione de acido citrico, acido fosforico o acido malico. Mas preferiblemente el acidulante se selecciona de acido citrico o acido malico.
Etapa (c): Envasado del jugo
El jugo se envasa, mediante lo cual quiere decirse que el jugo esta contenido dentro de un recipiente sellado. En particular el envase se sella para garantizar que la camara es impermeable a contaminantes microbiologicos mediante lo cual quiere decirse que la composicion envasada puede almacenarse durante al menos 6 meses a una temperatura de 20°C sin que la cantidad de bacterias formadoras de esporas (Bacillus y Clostridia spp) en la composicion liquida aumente por encima de 100 ufc / ml. Los envases adecuados incluyen sobres, bolsas, capsulas, envases de carton o botellas. Preferiblemente se llenan los envases con el jugo, seguido por sellado.
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Desde el punto de vista del coste y la conveniencia del almacenamiento y/o envasado, se prefiere que el envase sea una bolsa o un sobre flexible. El problema de generacion de CO2 es particularmente evidente para tales envases. Los sobres y las bolsas estan formados normalmente por material de envasado flexible. El material de envasado mas preferido es material laminado de plastico-lamina metalica, especialmente material que comprende una capa de lamina metalica (tal como aluminio) intercalada entre dos o mas capas de plastico (tal como poli(tereftalato de etileno), polietileno, polipropileno o combinaciones de los mismos).
Se prefiere que un gas distinto de oxigeno, preferiblemente nitrogeno se purgue a traves del jugo antes de la etapa de envasado del producto de te liquido en un recipiente sellado. Se prefiere ademas que el recipiente se selle inmediatamente despues de la etapa de purgado.
Estabilidad del jugo envasado
El procedimiento de la presente invencion da como resultado jugo que genera menos CO2 en almaceamiento. Se prefiere que el envase comprenda un espacio de cabeza y que el producto envasado pueda almacenarse a una temperatura de 20°C durante 1 mes sin que el contenido de CO2 en el espacio de cabeza aumente por encima del 25% en volumen del espacio de cabeza. Mas preferiblemente la cantidad de CO2 en el espacio de cabeza tras 1 mes es menor del 20%, mas preferiblemente todavia menor del 15% y lo mas preferiblemente de desde el 0,001 hasta el 10% en volumen.
Procesamiento del jugo
El jugo puede usarse para producir un producto de te verde, un producto de te Oolong o un producto de te negro. En el caso de un producto de te Oolong o un producto de te negro, entonces el jugo se extrae preferiblemente a partir de hojas al menos parcialmente fermentadas en la etapa (a) y/o el jugo se somete a una etapa de fermentacion tras la extraccion. En el caso de un producto de te verde, las hojas frescas no se fermentan antes de la extraccion y el jugo no se fermenta despues de la extraccion. Es posible que el jugo no se fermente (por ejemplo mediante tratamiento para desactivar las enzimas inmediatamente tras la extraccion) mientras que el residuo de hojas se fermenta para preparar te de hojas negro o te de hojas Oolong. Alternativamente, el jugo puede fermentarse tras la extraccion mientras que el residuo de hojas se trata termicamente para desactivar las enzimas de fermentacion y se procesa para dar un te de hojas verde.
En una realizacion el jugo de te se diluye para producir una bebida. Se describe un procedimiento adecuado, por ejemplo, en el documento CN 1 718 030 A (LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP).
El jugo se diluye preferiblemente con un medio acuoso, preferiblemente agua. La bebida comprende normalmente al menos el 85% agua, mas preferiblemente al menos el 90%, optimamente entre el 95 y el 99,9% en peso de la bebida.
Debido a que el jugo es relativamente rico en solidos de te, puede diluirse muchas veces mientras que todavia confiere cualidades de te a la bebida resultante. Preferiblemente, por tanto, el jugo se diluye en al menos un factor de 2 para producir la bebida (es decir se combina 1 parte de jugo con 1 parte de diluyente en peso). Mas preferiblemente el jugo se diluye en un factor de al menos 5 (es decir se combina 1 parte de jugo con 4 partes de diluyente en peso) y lo mas preferiblemente en un factor de al menos 7.
El jugo puede usarse para preparar bebidas concentradas con altos niveles de solidos de te. Por ejemplo, el jugo puede diluirse en un factor de menos de 50, mas preferiblemente menos de 25 y lo mas preferiblemente menos de 15.
La masa de una unica racion de la bebida puede ser, por ejemplo, de menos de 600 g, mas preferiblemente menos de 350 g, mas preferiblemente todavia menos de 250 g y lo mas preferiblemente de desde 20 hasta 150 g.
El pH de la bebida puede ser, por ejemplo, de desde 2,5 hasta 8, mas preferiblemente de 3 a 6, lo mas preferiblemente de desde 3,5 hasta 6. La bebida puede comprender un acido de calidad alimentaria y/o sal del mismo tal como acido citrico, malico, ascorbico o una mezcla de los mismos.
La bebida comprende preferiblemente al menos un nutriente seleccionado de hidrato de carbono, proteina, grasa, vitaminas, minerales y mezclas de los mismos. La bebida puede ser baja en calorias (por ejemplo tiene un contenido en energia de menos de 100 kCal por 100 g de la bebida) o puede tener un alto contenido en calorias (por ejemplo tiene un contenido en energia de mas de 100 kCal por 100 g de la bebida, preferiblemente entre 150 y 1000 kCal). Lo mas preferido es que la bebida sea muy baja en calorias de manera que una unica racion tenga un contenido en energia total de menos de 5 kCal, mas preferiblemente todavia menos de 1 kCal.
La bebida tambien puede comprender cualquiera de sal, edulcorante, aromas, colores, conservantes, antioxidantes o una mezcla de los mismos.
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La bebida esta preferiblemente envasada. El envase sera normalmente una botella, una lata, un envase de carton o una bolsa.
La bebida se desinfecta preferiblemente por ejemplo mediante pasteurizacion o esterilizacion.
Procesamiento del residuo de hojas
Preferiblemente el procedimiento comprende una etapa adicional de procesamiento del residuo de hojas para producir te de hojas y/o extracto de te. El extracto y/o te de hojas es de una calidad comparable con la de extractos o tes de hojas convencionales aun cuando se haya producido a partir de residuo de hojas del que se ha eliminado el jugo. Por tanto el residuo de hojas se procesa por separado del jugo de te. En particular el jugo de te extraido no se pone en contacto con el residuo de hojas durante la fabricacion del te de hojas y/o extracto de te.
El residuo de hojas puede procesarse para producir te de hojas verde, te de hojas negro o te de hojas Oolong. En el caso de te de hojas Oolong y te de hojas negro el procedimiento comprende fermentar el residuo de hojas.
Los procedimientos de fabricacion de te de hojas verde, te de hojas negro y te de hojas Oolong se conocen bien y se describen procedimientos adecuados, por ejemplo, en “Tea: Cultivation to Consumption”, K.C. Willson y M.N. Clifford (Eds), 1a ed., 1992, Chapman & Hall (Londres), capitulos 13 y 14.
Una etapa comun a la fabricacion de todos los tes de hojas es una etapa de secado. En el caso de te de hojas negro y Oolong, la etapa de secado sirve tambien habitualmente para desactivar las enzimas de fermentacion. Un secado eficaz requiere altas temperaturas y de ese modo se prefiere que el procedimiento comprenda secar el residuo de hojas a una temperatura de al menos 75°C, mas preferiblemente al menos 90°C.
El te de hojas resultante tiene un buen rendimiento de infusion incluso a tamanos de particulas de hojas comparables a los de tes de hojas convencionales. Ademas, el te de hojas preparado a partir del residuo obtenido prensando cantidades demasiado altas de jugo tiene un rendimiento relativamente bajo de calidades de hojas grandes. Por tanto se prefiere que el procedimiento comprenda clasificar el te de hojas, preferiblemente tras el secado, para lograr un tamano de particula de al menos 35 de malla. Mas preferiblemente el te de hojas se clasifica para lograr un tamano de particula de desde 30 de malla hasta 3 de malla. Alternativa o adicionalmente, el te de hojas puede clasificarse para lograr una calidad de te de hojas de calidad de Pekoe Fannings (PF) o mayor, mas preferiblemente Orange Fannings (OF) o mayor y lo mas preferiblemente Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) o mayor.
Aunque el residuo de hojas puede extraerse con un disolvente antes del secado del residuo de hojas, en una realizacion especialmente preferida el extracto se produce a partir de te preparado. Por tanto se prefiere que el procedimiento comprenda procesar el residuo de hojas para producir te de hojas y luego extraer el te de hojas con un disolvente para producir un extracto de te.
El disolvente mas preferido para su uso es un disolvente acuoso. Preferiblemente el disolvente acuoso comprende al menos el 50% de agua en peso del disolvente, mas preferiblemente al menos el 90% y lo mas preferiblemente desde el 99 hasta el 100%.
El disolvente puede estar frio y tener una temperatura, por ejemplo, en el intervalo de desde 1 hasta 50°C. Sin embargo, lo mas preferido es que el disolvente este caliente ya que los disolventes calientes tienden a ser mas eficaces en la extraccion de solidos de te. Por tanto se prefiere que la temperatura del disolvente sea mayor de 50°C, mas preferiblemente de al menos 70°C y lo mas preferiblemente de desde 80 hasta 100°C.
Preferiblemente el disolvente se pone en contacto con el residuo de hojas durante un tiempo de al menos 1 minuto. Sin embargo, debido a que el residuo de hojas tiene una buena velocidad de infusion, se prefiere que el disolvente se ponga en contacto con el residuo de hojas durante un tiempo de menos de 1 hora, mas preferiblemente menos de 30 minutos y lo mas preferiblemente menos de 15 minutos.
El residuo de hojas y el disolvente se ponen en contacto preferiblemente en una razon en peso en el intervalo de 1:1 a 1:1000, mas preferiblemente de desde 1:4 hasta 1:100 y lo mas preferiblemente desde 1:6 hasta 1:20.
Tras el contacto del residuo de hojas con el disolvente, el residuo de hojas se separa habitualmente del extracto liquido. Por tanto en una realizacion preferida, el procedimiento comprende eliminar las hojas del extracto. Esta etapa de eliminacion de hojas puede lograrse facilmente, por ejemplo, filtrando y/o centrifugando el extracto.
En una realizacion mas preferida, el procedimiento comprende eliminar al menos parte del disolvente del extracto para producir un extracto de te concentrado. Cuando el disolvente es acuoso esto implicara secar el extracto. El extracto de te concentrado puede ser un concentrado liquido o un concentrado solido, tal como un polvo. Lo mas preferido es que el extracto de te se seque para dar un polvo. Cuando el extracto concentrado es un liquido, tendra habitualmente un contenido en humedad en el intervalo de desde el 40 hasta el 95% en peso. Cuando el extracto
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concentrado es un concentrado solido, tendra normalmente un contenido en humedad de menos del 30% en peso, mas preferiblemente de desde el 1 hasta el 10% en peso.
En una realizacion mas preferida el extracto de te se procesa para producir un polvo de te instantaneo. Los procedimientos adecuados incluyen los descritos, por ejemplo, en el capitulo 16 de “Tea: Cultivation to Consumption”, K.C. Willson y M.N. Clifford (Eds), 1a ed., 1992, chapman & Hall (Londres).
El te de hojas
El te de hojas se caracteriza por la combinacion de una morfologia y microestructura resultantes del procedimiento de extraccion y un nivel inferior de solidos infundibles globales que el te de hojas preparado sin extraer el jugo. Por ejemplo, cuando el te de hojas es te de hojas negro, tendra normalmente un contenido en polifenoles total de menos del 25% en peso seco del te de hojas, mas preferiblemente menos del 22% y lo mas preferiblemente menos del 20%. Cuando el te de hojas es te de hojas verde, tendra normalmente un contenido en polifenoles total de menos del 28% en peso seco del te de hojas, mas preferiblemente menos del 26% y lo mas preferiblemente menos del 25%. Sin embargo, debido a la cantidad especificada de jugo extraido el contenido en polifenoles total del te de hojas (ya sea verde o negro) es normalmente mayor del 10% en peso seco del te de hojas, mas preferiblemente al menos el 14% y lo mas preferiblemente al menos el 18%. El contenido en polifenoles total del te de hojas es especialmente alto cuando el te comprende material de Camellia sinensis var. assamica. El contenido en polifenoles total del te de hojas puede determinarse usando el metodo de Folin-Ciocalteu tal como se detalla en el borrador de la norma internacional publicado por la Organizacion Internacional para la Normalizacion como norma ISO/CD 14502-1:2005 con una correccion publicada como norma ISO 14502-1:2005/Cor.1:2006.
El te de hojas puede ser te de hojas negro, te de hojas verde o te de hojas Oolong.
Con el fin de que el te de hojas se asemeje lo mas estrechamente a te de hojas convencional, se prefiere que al menos el 90% en peso del te de hojas tenga un tamano de particula por encima de 35 de malla. Mas preferiblemente al menos el 90% en peso del te de hojas tiene un tamano de particula de desde 30 de malla hasta 3 de malla. Alternativa o adicionalmente, el te de hojas puede ser de calidad Pekoe Fanings (PF) o mayor, mas preferiblemente Orange Fannings (OF) o mayor y lo mas preferiblemente Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) o mayor.
El te de hojas se envasa preferiblemente en un envase de infusion. Tal como se usa en el presente documento, el termino “envase de infusion” significa un envase que comprende material poroso. El material poroso puede ser cualquier material que sea adecuado para permitir que infunda agua al interior del envase sin dejar que ningun contenido insoluble salga del envase, por ejemplo papel de filtro, malla de nailon, gasa, muselina, material textil no tejido o algun otro material textil o material similar. Tales envases de infusion se conocen bien para su uso con te de hojas e incluyen bolsas de te y capsulas de te.
Ejemplos
La presente invencion se describira adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos.
Ejemplo 1: Adicion de acido citrico al jugo
Se usaron hojas de te frescas obtenidas de jardines de te del sur de la India para los experimentos. Se marchitaron las hojas de te a 25°C al aire libre durante 18 horas para llevar la humedad hasta el 76-81%. Se sometieron las hojas de te a CTC (cortar, rasgar, rizar (cut tear curl)) para obtener dhool macerado. Se fermento el dhool durante 1 hora y entonces se exprimio jugo a partir del dhool fermentado mediante una prensa neumatica que funcionaba a una presion de 6 kg/cm2. Se centrifugo el jugo obtenido a 3600 RPM en una maquina de centrifugacion REMI, para separar el sobrenadante y el residuo. Se midio el pH del sobrenadante (pH=5,01). A estos 50 ml de sobrenadante, se le anadieron 700 mg de acido citrico y se llevo el pH hasta 3,23. Se vertio el sobrenadante tratado (5 ml cada uno) en viales de 22 ml. Se cerraron con reborde los viales y entonces se calentaron sumergiendo los viales en un bano de agua caliente hasta que el contenido del vial alcanzo 75°C, y se mantuvo a 75°C durante 2 minutos. Entonces se sacaron los viales del bano de agua. Se almacenaron los viales sellados a 25°C.
Se analizaron los viales para determinar el CO2 en el espacio de cabeza usando un instrumento PBI Dansensor (un analizador de gases de espacio de cabeza que usa un sensor de IR no dispersivo) a intervalos especificos. El tapon de la lata/vial sellado que contiene jugo de te se perforo con la aguja que es la entrada para el analizador. Tras el analisis, se expresaron los resultados en cuanto a porcentaje en volumen.
Ejemplo 2: Adicion de acido malico al jugo
El procedimiento fue el mismo que el del ejemplo 1 en todos los aspectos excepto que se anadieron 700 mg de acido malico en lugar de acido citrico.
Ejemplo 3: Sin adicion de acido
El procedimiento fue el mismo que el del ejemplo 1 en todos los aspectos excepto que se omitio la etapa de adicion de acido para disminuir el pH.
Los resultados se tabulan a continuacion.
Tabla 1: Efecto de la adicion de acidulante sobre la produccion de CO2
10
Ej. n.2
Acido pH del jugo sobrenadante CO2 (% en volumen) en el espacio de cabeza
Dia 1
Dia 15 Dia 30 Dia 60
1
Acido citrico 3,23 0 0,8 1,9 3,7
2
Acido malico 3,26 0,1 1,0 2,0 3,6
3
Sin acido 5,01 1,1 2,2 3,8 6,4
A partir de los resultados queda claro que la formacion de dioxido de carbono se reduce mediante la adicion de un acidulante.

Claims (7)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento que comprende las etapas de:
    5 a) extraer jugo a partir de hojas de te frescas para producir de ese modo residuo de hojas y jugo de te,
    b) reducir el pH del jugo de te hasta menos de 4; y
    c) envasar el jugo de te en un recipiente sellado.
    10
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que se anade un acidulante al jugo.
  3. 3. Procedimiento segun la reivindicacion 2, en el que el pKa del acidulante es menor de 4.
    15 4. Procedimiento segun la reivindicacion 2 o la reivindicacion 3, en el que el acidulante se selecciona de acido
    citrico, acido fosforico o acido malico.
  4. 5. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el jugo comprende al menos el 4% en peso de solidos de te.
    20
  5. 6. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad de jugo extraido es de desde 50 hasta 800 ml por kg de las hojas de te frescas.
  6. 7. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las hojas de te frescas
    25 comprenden material de Camellia sinensis var. assamica.
  7. 8. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido en humedad de las hojas de te frescas a partir de las cuales se extrae el jugo en la etapa (a) es de desde el 30 hasta el 90% en peso de las hojas de te frescas.
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