DE2112468C3

DE2112468C3 - Verfahren zum atmosphärischen Rösten von zerkleinerten Kaffeebohnen

Info

Publication number: DE2112468C3
Application number: DE2112468A
Authority: DE
Inventors: Joseph F Coogan Iii; James P Mahlmann; Gene A Mazzaferro
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1970-03-18
Filing date: 1971-03-16
Publication date: 1980-12-11
Also published as: CA940762A; DE2112468A1; DE2112468B2; FR2083395B1; GB1294416A; FR2083395A1; JPS5841815B1; US3706574A

Description

Die bisherigen Versuche haben gezeigt, daß es mit üblichen Rost- und Kühlverfahren nicht möglich ist, den Geschmack und das Aroma der ganzen gerösteten Bohne auszubilden, wenn die Größe der Teilchen nicht ungefähr einem Viertel der ursprünglichen Größe oder mehr entspricht.

Man hat zwar schon, wie in den US-PS 21 33 559 und 22 81 320 beschrieben, zerkleinerte Kaffeebohnen geröstet Das Rösten erfolgte jedoch stets unter weitgehen dem Ausschluß von Sauerstoff und in Gegenwart von Intertgasen.

Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zum Rösten von zerkleinerten Kaffeebohnen unter atmosphärischen Bedingungen. Gelöst wird diese Aufgabe gemäß den Ansprüchen 1 und 2.

Die Schwierigkeiten, die bei dem Versuch auftraten, mit zerkleinerten Bohnen den Geschmack und das Aroma von ganzen Bohnen zu erzielen, sind offensichtlich auf die ungleichmäßige Ausbildung des Röstgrades oder der Färbung und das Fehlen einer gleichmäßigen Kühlung innerhalb der gesamten Masse von zerkleinerten Bohnen während der raschen Kühlung zurückzuführen.

Die Erfindung ermöglicht ferner die Röstung von zerkleinerten Kaffeebohnen mit TeÜLhengrößenverteilungen über einen ziemlich weiten Bereich durch Anwendung von Zerkleinerungsmethoden, bei denen der Umfang an Feinteilen minimal gehalten wird.

Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht ferner die Bildung von zerkleinerten Kaffeebohnen, die eine schnellere Entcoffeinierung bei viel niedrigeren Temperaturen ermöglichen, als sie für ganze Bohnen erforderlich sind, und die sich außerdem schneller unter Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen gerösteten Bohnen rösten lassen.

Das Zerkleinerungsverfahren schaltet die Verkohlungsneigung von zerkleinerten Rohkaffeebohnen, die für das anschließende Rösten vorbereitet werden, praktisch vollständig aus, ohne die Rost- und Kühlbedingungen wesentlich zu verändern, und ermöglicht die im wesentlichen gleichmäßige Röstung und Kühlung, die für die Ausbildung des Geschmacks und Aromas von gerösteten ganzen Bohnen wichtig sind.

Es wurde gefunden, daß Kaffeebohnen, die grob oder fein zerkleinert worden sind, schneller bei niedrigeren Temperaturen, als sie im Falle von ganzen Bohnen erforderlich sind, entcoffeitiiert werden können. Ferner kann dieser gemahlene Kaffee schneller atmosphärisch

gerötet und schneller gekühlt werden als ganze

Kaffeebohnen, Die Vorteile aller dieser wirksameren Verarbeitungsstufen konnten jedoch auf Grund der Schwierigkeiten,, bei Verwendung gemahlener Bohnen den verkohltet! oder teerigen Geschmack auszuschalten und den Geschmack und das Aroma von ganzen gerösteten Bohnen zu erzielen, nicht völlig erkannt werden.

Im allgemeinen eignet sich eine Masse von zerklei-

nerten Bohnen mit einer engen Teilchengrößenverteilung besser für eine gleichmäßige Röstung und Kühlung als eine Masse von zerkleinerten Bohnen mit einer weiten Teilchengrößenverteilung. Demgemäß wäre die Bildung des Geschmacks und Aromas von ganzen gerösteten Bohnen bei der erstgenannten Masse eher denkbar als bei der letzteren.

Es wurde jedoch überraschenderweise gefunden, daß der Unterschied in der Erzielung des Geschmacks und Aromas von ganzen gerösteten Bohnen bei Verwen-

2Q dung von zerkleinerten Bohnen bei in der gleichen Weise gemahlenen Verteilungsbereichen mit unterschiedlichen Mengen an Feinteilen (von hoch oder mehr als 10% bis niedrig oder unter 10%) ausgesprochener ist als zwischen engen und weiten Teilchengrößenverteilungen, bei denen wenig oder keine Feinteile vorliegen. Feinteile im hier gebrauchten Sinn bestehen aus zerkleinerten Bohnenteilen, die ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm passieren. Ferner wird durch Zerkleinerung der Bohnen auf gleiche TeilchengröBen durch Schnitzeln an Stelle von Mahlen ein geringerer Anteil an Feinteilen gebildet Daher wird durch Schnitzeln eine zerkleinerte Bohnenmasse erhalten, bei der durch Rösten und Kühlen der Geschmack und das Aroma von ganzen gerösteten Bohnen zuverlässiger ausgebildet werden als bei einer durch Mahlen zerkleinerten Bohnenmasse. Ein noch geringerer Anteil an Feinteilen wird bei geschnitzelten Bohnen gebildet, wenn der Rohkaffee vor der Zerkleinerung auf einen Feuchtigkeitsgehalt bis etwa 50% befeuchtet wird.

Wenn Gemische von Kaffeebohnen vollständig zu Feinteilen zerkleinert werden, ist das ausgebildete Aroma im Geschmack und im Geruch so verkohlt und teerig, daß ein Verkauf eines solchen Produkts für den menschlichen Verzehr und Geschmack aussichtslos ist.

Andererseits zwingen die praktischen Erfahrungen zu der Erkenntnis, daß bei den meisten technischen Zerkleinerungsverfahren ein gewisser Anteil an Feinteilen gebildet wird. Wenn jedoch die Menge der Feinteile zu groß ist, wird ein unannehmbares Röstaroma, das kaum mit dem Geschmack und Aroma von gerösteten ganzen Bohnen vergleichbar ist. erzielt. Es wurde gefunden, daß Feinteile in einem solchen Anteil in Kauf genommen werden können, bei dem sich kein wesentlicher oder feststellbarer Unterschied im Ge- >5 schmack und Aroma zwischen gerösteten zerkleinerten Kaffeebohnen und gerösteten ganzen Kaffeebohnen einstellt Wenn der Anteil der Feinteile höher ist als 10%, sind der erzielte Geschmack und das Aroma unannehmbar, wenn versucht wird, den gleichen

ho Geschmack und das gleiche Aroma wie bei ganzen Kaffeebohnen zu erzielen. Das beste Aroma, das dem Aroma von ganzen gerösteten Bohnen am nächsten kommt, wird erzielt, wenn die Feinteile in einer Menge von weniger als 5 Gew.-% der zerkleinerten Bohnen-

(i5 masse vorhanden sind. Überraschenderweise kann somit der Geschmack und das Aroma von gerösteten ganzen Bohnen durch Röstung von zerkleinerten Kaffeebohnen erzielt werden, wenn das Ausmaß von

Kaffeefeinteilen unter 10 Gew.-% der zerkleinerten Bohnenmasse gehalten wird.

Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispiele erläutert

Beispiel 1

Ein Gemisch von Rohkaffeebohnen, bestehend aus 12% Milds, 30% Santos und 57% Robusta, wird in einer auf 2^8 mm eingestellten Urschel-Schneidmaschine zerschnitzelt, wobei eine mittlere Teilchengröße von 2,59 mm erhalten wird, jedoch nur 3,5% der Scheiben ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm als Feinteile passieren. Das Gemisch wird dann in Chargen von 227 kg in einem Röster mit massiver Rösttrommel atmosphärisch bei Temperaturen von 121 bis 344°C 9,5 bis 15 Minuten oder für eine Zeit, die zur Erzielung des gewünschten Röstgrades erforderlich ist, geröstet Nach Entnahme der heißen gerösteten Mischung zur üblichen raschen Abkühlung ^:.n kalter Luft auf Raumtemperatur fand keine wahrnehmbare Verkohlung der der Luft ausgesetzten oberen Schicht statt Ein Vergleich dieser zerschnittenen gerösteten Bohnen mit einem gleichen

Beispiel 2

(Gleiche Gemische wie im Beispiel 1)

Gemisch aus gerösteten ganzen Bohnen ergab, daß die zerkleinerten Bohnen im wesentlichen den gleichen Geschmack und das gleiche Aroma wie die gerösteten ganzen Bohnen hauen.

Ein weiteres Gemisch von Rohkaffeebohnen, bestehend aus 12% Milds, 30% Santos und 58% Robusta, wird mit einer auf 2,38 mm eingestellten Eureka* Mühle gemahlen, wobei Teilchen einer durchschnittlicLen Größe von 2,38 mm erhalten werden, jedoch 12% der gemahlenen Masse ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm als Feinteile passieren. Das Gemisch wird dann in Chargen von 227 kg in einem Rührer mit massiver Rösttrommel atmosphärisch geröstet Nach Entnahme des heißen gerösteten Gemisches zur üblichen raschen Abkühlung in kalter Luft auf Umgebungstemperatur verkohlte die der Luft ausgesetzte obere Schicht sofort während dies beim inerten Teil der Schicht nicht der Fall war. Ein Vergleich dieser gemahlenen gerösteten Bohnen mit einem gleichen Gemisch von gerösteten ganzen Bohnen ergab einen wesentlich schlechteren Geschmack und ein wesentlich schlechteres Aroma für die gemahlenen Bohnen.

Zerkleinerungs vorrichtung	Einstellung	Mittlerer Durchgang durch l,I9mm Sieb	Mittlere Teilchengröße	Vergleich mit Aroma von ganzen Bohnen
	mm	%	mm
Eureka-Mühle	0,79	15	2	unannehm bar
desgl.	1,6	14	2,16	desgl.
desgl.	2,38	12	2,46	desg.<.
desgl.	3,2	6	2,79	annehmbar
Urschel-Schneide- maschine	1,4	8	2,11	annehmbar
desgl.	1,78	8	2,29	desgl.
desgl.	2,29	6	2,59	desgl.
desgl.	2,41	5	2,64	desgl.
desgl.	2,54	4	3	desgl.

Dieser Vergleich zeigt eindeutig, daß bei Zerkleinerung durch Mahlen Gemische von Kaffeeteilchen erhalten werden können, die nach dem Rösten den Geschmack und das Aroma von ganzen gerösteten Bohnen aufweisen. Wenn jedoch die Mühle auf weniger als 3,2 mm eingestellt wird, verhindert der übermäßig hohe Anteil an Feinteiichen die Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen gerösteten Bohnen beim Rösten. Der Vergleich zeigt ferner, daß bei Zerkleinerung durch Schneiden oder Schnitzeln über einen weiten Bereich von Einstellungen Teilchen erhalten werden, die den Geschmack und das Aroma

5i von ganzen gerösteten Bohnen bei üblichem Rösten und Kühlen ausbilden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum atmosphärischen Rösten von zerkleinerten Kaffeebohnen zu einem Röstkaffee, der in Aroma und Geschmack ganzen gerösteten Kaffeebohnen entspricht, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen Kaffeebohnen vor dem Rösten zu einer Größe zerkleinert werden, die weniger als Ά der Ursprungsgröße beträgt, wovon jedoch wenigstens 90 Gew.-% von einem Sieb der Maschenweite 1,19 zurückgehalten werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen Kaffeebohnen vor der Zerkleinerung auf einen Wassergehalt bis zu 50% befeuchtet werden.