DE2112468C3 - Verfahren zum atmosphärischen Rösten von zerkleinerten Kaffeebohnen - Google Patents
Verfahren zum atmosphärischen Rösten von zerkleinerten KaffeebohnenInfo
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- A23F5/04—Methods of roasting coffee
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Description
Die bisherigen Versuche haben gezeigt, daß es mit üblichen Rost- und Kühlverfahren nicht möglich ist, den
Geschmack und das Aroma der ganzen gerösteten Bohne auszubilden, wenn die Größe der Teilchen nicht
ungefähr einem Viertel der ursprünglichen Größe oder mehr entspricht.
Man hat zwar schon, wie in den US-PS 21 33 559 und 22 81 320 beschrieben, zerkleinerte Kaffeebohnen geröstet
Das Rösten erfolgte jedoch stets unter weitgehen dem Ausschluß von Sauerstoff und in Gegenwart von
Intertgasen.
Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zum Rösten von zerkleinerten Kaffeebohnen unter atmosphärischen
Bedingungen. Gelöst wird diese Aufgabe gemäß den Ansprüchen 1 und 2.
Die Schwierigkeiten, die bei dem Versuch auftraten, mit zerkleinerten Bohnen den Geschmack und das
Aroma von ganzen Bohnen zu erzielen, sind offensichtlich auf die ungleichmäßige Ausbildung des Röstgrades
oder der Färbung und das Fehlen einer gleichmäßigen Kühlung innerhalb der gesamten Masse von zerkleinerten
Bohnen während der raschen Kühlung zurückzuführen.
Die Erfindung ermöglicht ferner die Röstung von zerkleinerten Kaffeebohnen mit TeÜLhengrößenverteilungen
über einen ziemlich weiten Bereich durch Anwendung von Zerkleinerungsmethoden, bei denen
der Umfang an Feinteilen minimal gehalten wird.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht ferner die Bildung von zerkleinerten Kaffeebohnen, die
eine schnellere Entcoffeinierung bei viel niedrigeren Temperaturen ermöglichen, als sie für ganze Bohnen
erforderlich sind, und die sich außerdem schneller unter Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen
gerösteten Bohnen rösten lassen.
Das Zerkleinerungsverfahren schaltet die Verkohlungsneigung
von zerkleinerten Rohkaffeebohnen, die für das anschließende Rösten vorbereitet werden,
praktisch vollständig aus, ohne die Rost- und Kühlbedingungen wesentlich zu verändern, und ermöglicht die im
wesentlichen gleichmäßige Röstung und Kühlung, die für die Ausbildung des Geschmacks und Aromas von
gerösteten ganzen Bohnen wichtig sind.
Es wurde gefunden, daß Kaffeebohnen, die grob oder fein zerkleinert worden sind, schneller bei niedrigeren
Temperaturen, als sie im Falle von ganzen Bohnen erforderlich sind, entcoffeitiiert werden können. Ferner
kann dieser gemahlene Kaffee schneller atmosphärisch
gerötet und schneller gekühlt werden als ganze
Kaffeebohnen, Die Vorteile aller dieser wirksameren Verarbeitungsstufen konnten jedoch auf Grund der
Schwierigkeiten,, bei Verwendung gemahlener Bohnen den verkohltet! oder teerigen Geschmack auszuschalten
und den Geschmack und das Aroma von ganzen gerösteten Bohnen zu erzielen, nicht völlig erkannt
werden.
Im allgemeinen eignet sich eine Masse von zerklei-
nerten Bohnen mit einer engen Teilchengrößenverteilung
besser für eine gleichmäßige Röstung und Kühlung als eine Masse von zerkleinerten Bohnen mit einer
weiten Teilchengrößenverteilung. Demgemäß wäre die Bildung des Geschmacks und Aromas von ganzen
gerösteten Bohnen bei der erstgenannten Masse eher denkbar als bei der letzteren.
Es wurde jedoch überraschenderweise gefunden, daß der Unterschied in der Erzielung des Geschmacks und
Aromas von ganzen gerösteten Bohnen bei Verwen-
2Q dung von zerkleinerten Bohnen bei in der gleichen Weise gemahlenen Verteilungsbereichen mit unterschiedlichen
Mengen an Feinteilen (von hoch oder mehr als 10% bis niedrig oder unter 10%) ausgesprochener ist
als zwischen engen und weiten Teilchengrößenverteilungen, bei denen wenig oder keine Feinteile vorliegen.
Feinteile im hier gebrauchten Sinn bestehen aus zerkleinerten Bohnenteilen, die ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm passieren. Ferner wird durch
Zerkleinerung der Bohnen auf gleiche TeilchengröBen durch Schnitzeln an Stelle von Mahlen ein geringerer
Anteil an Feinteilen gebildet Daher wird durch Schnitzeln eine zerkleinerte Bohnenmasse erhalten, bei
der durch Rösten und Kühlen der Geschmack und das Aroma von ganzen gerösteten Bohnen zuverlässiger
ausgebildet werden als bei einer durch Mahlen zerkleinerten Bohnenmasse. Ein noch geringerer Anteil
an Feinteilen wird bei geschnitzelten Bohnen gebildet, wenn der Rohkaffee vor der Zerkleinerung auf einen
Feuchtigkeitsgehalt bis etwa 50% befeuchtet wird.
Wenn Gemische von Kaffeebohnen vollständig zu Feinteilen zerkleinert werden, ist das ausgebildete
Aroma im Geschmack und im Geruch so verkohlt und teerig, daß ein Verkauf eines solchen Produkts für den
menschlichen Verzehr und Geschmack aussichtslos ist.
Andererseits zwingen die praktischen Erfahrungen zu der Erkenntnis, daß bei den meisten technischen
Zerkleinerungsverfahren ein gewisser Anteil an Feinteilen gebildet wird. Wenn jedoch die Menge der Feinteile
zu groß ist, wird ein unannehmbares Röstaroma, das kaum mit dem Geschmack und Aroma von gerösteten
ganzen Bohnen vergleichbar ist. erzielt. Es wurde gefunden, daß Feinteile in einem solchen Anteil in Kauf
genommen werden können, bei dem sich kein wesentlicher oder feststellbarer Unterschied im Ge-
>5 schmack und Aroma zwischen gerösteten zerkleinerten
Kaffeebohnen und gerösteten ganzen Kaffeebohnen einstellt Wenn der Anteil der Feinteile höher ist als
10%, sind der erzielte Geschmack und das Aroma unannehmbar, wenn versucht wird, den gleichen
ho Geschmack und das gleiche Aroma wie bei ganzen
Kaffeebohnen zu erzielen. Das beste Aroma, das dem Aroma von ganzen gerösteten Bohnen am nächsten
kommt, wird erzielt, wenn die Feinteile in einer Menge von weniger als 5 Gew.-% der zerkleinerten Bohnen-
(i5 masse vorhanden sind. Überraschenderweise kann
somit der Geschmack und das Aroma von gerösteten ganzen Bohnen durch Röstung von zerkleinerten
Kaffeebohnen erzielt werden, wenn das Ausmaß von
Kaffeefeinteilen unter 10 Gew.-% der zerkleinerten Bohnenmasse gehalten wird.
Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispiele erläutert
Ein Gemisch von Rohkaffeebohnen, bestehend aus 12% Milds, 30% Santos und 57% Robusta, wird in einer
auf 2^8 mm eingestellten Urschel-Schneidmaschine
zerschnitzelt, wobei eine mittlere Teilchengröße von 2,59 mm erhalten wird, jedoch nur 3,5% der Scheiben
ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm als Feinteile passieren. Das Gemisch wird dann in Chargen von
227 kg in einem Röster mit massiver Rösttrommel atmosphärisch bei Temperaturen von 121 bis 344°C 9,5
bis 15 Minuten oder für eine Zeit, die zur Erzielung des
gewünschten Röstgrades erforderlich ist, geröstet Nach Entnahme der heißen gerösteten Mischung zur üblichen
raschen Abkühlung :.n kalter Luft auf Raumtemperatur fand keine wahrnehmbare Verkohlung der der Luft
ausgesetzten oberen Schicht statt Ein Vergleich dieser zerschnittenen gerösteten Bohnen mit einem gleichen
(Gleiche Gemische wie im Beispiel 1)
Gemisch aus gerösteten ganzen Bohnen ergab, daß die zerkleinerten Bohnen im wesentlichen den gleichen
Geschmack und das gleiche Aroma wie die gerösteten ganzen Bohnen hauen.
Ein weiteres Gemisch von Rohkaffeebohnen, bestehend aus 12% Milds, 30% Santos und 58% Robusta,
wird mit einer auf 2,38 mm eingestellten Eureka* Mühle
gemahlen, wobei Teilchen einer durchschnittlicLen Größe von 2,38 mm erhalten werden, jedoch 12% der
gemahlenen Masse ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm als Feinteile passieren. Das Gemisch wird dann
in Chargen von 227 kg in einem Rührer mit massiver Rösttrommel atmosphärisch geröstet Nach Entnahme
des heißen gerösteten Gemisches zur üblichen raschen Abkühlung in kalter Luft auf Umgebungstemperatur
verkohlte die der Luft ausgesetzte obere Schicht sofort während dies beim inerten Teil der Schicht nicht der Fall
war. Ein Vergleich dieser gemahlenen gerösteten Bohnen mit einem gleichen Gemisch von gerösteten
ganzen Bohnen ergab einen wesentlich schlechteren Geschmack und ein wesentlich schlechteres Aroma für
die gemahlenen Bohnen.
Zerkleinerungs vorrichtung |
Einstellung | Mittlerer Durchgang durch l,I9mm Sieb |
Mittlere Teilchengröße |
Vergleich mit Aroma von ganzen Bohnen |
mm | % | mm | ||
Eureka-Mühle | 0,79 | 15 | 2 | unannehm bar |
desgl. | 1,6 | 14 | 2,16 | desgl. |
desgl. | 2,38 | 12 | 2,46 | desg.<. |
desgl. | 3,2 | 6 | 2,79 | annehmbar |
Urschel-Schneide- maschine |
1,4 | 8 | 2,11 | annehmbar |
desgl. | 1,78 | 8 | 2,29 | desgl. |
desgl. | 2,29 | 6 | 2,59 | desgl. |
desgl. | 2,41 | 5 | 2,64 | desgl. |
desgl. | 2,54 | 4 | 3 | desgl. |
Dieser Vergleich zeigt eindeutig, daß bei Zerkleinerung durch Mahlen Gemische von Kaffeeteilchen
erhalten werden können, die nach dem Rösten den Geschmack und das Aroma von ganzen gerösteten
Bohnen aufweisen. Wenn jedoch die Mühle auf weniger als 3,2 mm eingestellt wird, verhindert der übermäßig
hohe Anteil an Feinteiichen die Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen gerösteten
Bohnen beim Rösten. Der Vergleich zeigt ferner, daß bei Zerkleinerung durch Schneiden oder Schnitzeln
über einen weiten Bereich von Einstellungen Teilchen erhalten werden, die den Geschmack und das Aroma
5i von ganzen gerösteten Bohnen bei üblichem Rösten und
Kühlen ausbilden.
Claims (2)
1. Verfahren zum atmosphärischen Rösten von zerkleinerten Kaffeebohnen zu einem Röstkaffee,
der in Aroma und Geschmack ganzen gerösteten Kaffeebohnen entspricht, dadurch gekennzeichnet,
daß die rohen Kaffeebohnen vor dem Rösten zu einer Größe zerkleinert werden, die
weniger als Ά der Ursprungsgröße beträgt, wovon
jedoch wenigstens 90 Gew.-% von einem Sieb der Maschenweite 1,19 zurückgehalten werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die rohen Kaffeebohnen vor der Zerkleinerung auf einen Wassergehalt bis zu 50%
befeuchtet werden.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US2079670A | 1970-03-18 | 1970-03-18 |
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Family Applications (1)
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- 1971-04-19 GB GB24470/71A patent/GB1294416A/en not_active Expired
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