DE2112844A1

DE2112844A1 - Verfahren zum Roesten von zerkleinertem Kaffee

Info

Publication number: DE2112844A1
Application number: DE19712112844
Authority: DE
Inventors: J P Mahlmann; S M Pinzone
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1970-03-19
Filing date: 1971-03-17
Publication date: 1971-10-14
Also published as: NO133921C; SE373268B; GB1289437A; IT1048962B; DK132153C; CA934214A; BE764367A; FR2083410B1; LU62804A1; FR2083410A1; DK132153B; ES389314A1; NL7103491A; NO133921B

Description

DR.-1NG. VON KREISLER DR.-ING. SCHONWALD DR.-ING. TH. MEYER DR.FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 13.3.1971 Fu/ Ax

GENERAL FOODS CORPORATION,

250 North Street, White Plains, New York (U.S.A.).

Verfahren zum Rösten von zerkleinertem Kaffee.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum atmosphärischen Rösten von Gemischen von Rohkaffee-Feinteilen.

Die bisherigen Versuche haben ergeben, daß es durch atmosphärisches Rösten von Feinteilen von zerkleinertem Rohkaffee nach üblichen Rost- und Kühlverfahren nicht möglich ist, den Geschmack und das Aroma von gerösteten ganzen ^

Bohnen auszubilden, wenn die Feinteile in übermäßig hohen Anteilen vorliegen. Es war notwendig,"die Feinteile vor dem Rösten abzusieben, um eine übermäßige Verkohlung durch Verbrennung während des Röstens urdKühlens zu verhindern.

Die Schwierigkeiten, die bei Verwendung von Feinteilen von zerkleinerten Bohnen bei dem Versuch auftreten, den Geschmack und das Aroma von ganzen Bohnen zu erzielen, sind offensichtlich darauf zurückzuführen, daß kein gleichmäßiger Röstgrad oder keine gleichmäßige Färbung ausgebildet wird, die Feinteile nach der Entfernung aus dem Röster schnell zum Verbrennen neigen und eine gleichmäßige Kühlung innerhalb der gesamten zerkleinerten Masse von Feinteilen

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nicht möglich ist. Je größer der Zerkleinerungsgrad, um so größer ist im allgemeinen der Anfall an Feinteilen, und um so größer ist demzufolge die Schwierigkeit, bei Verwendung von weitgehend aus Feinteilen bestehendem Kaffee den Geschmack und das Aroma von ganzen Bohnen zu erzielen. Die Schwierigkeit, eine gleichmäßige Ausbildung des Röstgrades und damit der Färbung und eine gleichmäßige Kühlung: zu erreichen, kann als direkt proportional dem Umfang an zerkleinerten Bohnen, der ei». Sieb einer Maschenweite von 1,19 HH& passiert, bezeichnet werden. Mit anderen V/orten, die Schwierigkeit ist proportional dem Umfang an Feinteilen, Alle Teilchen, die ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm passieren., gelten als Feinteile im Sinne der Erfindung.

Es wurde nun gefunden, daß die Zerkleinerung von Mischungen von Rohkaffee bis zu einem Punkt, an dem ein übermäßig höher Anteil an Feinteilen anfällt, beim atmosphärischen Rösten keine Schwierigkeiten in der Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen Bohnen mit sich bringt, vorausgesetzt, daß zur raschen. Abkühlung nach dem Rösten Kühlmedien, dii
wendet werden.

Kühlmedien, die eine Temperatur unter -18⁰C haben, verGegenstand der Erfindung ist demgemäß ein Verfahren zum Rösten von Kaffee, bei dem der Rohkaffee auf eine Teilchengröße zerkleinert wird, die geringer ist als ein Viertel der ursprünglichen Größe, wobei wenigstens 10 Gew.-% der Teilchen ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm passieren, der" Kaffee in einem Röster mit massiver Rost— trommel geröstet und unmittelbar anschließend in einem Medium, das eine Temperatur unter -18⁰G hat, rasch gekühlt wird·

Die Rohkaffeemischung wird bis zu einem solchen Grad zerkleinert, daß mehr als 10 Gew.-% der Teilchen ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 nun passieren» Die Kaffeeteilchen werden in einem Röster mit massiver Rösttrommel atmosphärisch geröstet und unmittelbar anschließend im oben

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genannten Medium, das vom Anteil der Feinteile in der zerkleinerten Kaffeemasse abhängt, rasch gekühlt.

Durch die Erfindung werden die nachteiligen Folgen der Verkohlung, die durch längeres ungleichmäßigesKühlen bei vorher atmosphärisch gerösteten zerkleinerten Bohnen mit übermäßig hohem Gehalt an Feinteilen auftritt, allgemein ausgeschaltet. Bisher abgesiebte und/oder verworfene Feinteile können somit nicht nur geröstet, sondern, was noch wichtiger ist, mit dem gleichen guten Ergebnis wie ganze Bohnen, d.h. unter Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen Bohnen, geröstet werden.

Durch die Arbeitsweise gemäß der Erfindung wird die Neigung von zerkleinerten Bohnen,, die für die anschließende Röstung vorbereitet werden und einen sehr hohen Anteil an Feinteilen enthalten, zur Verkohlung durch Verwendung von auf weniger als -18°C gekühlten Kedien für die rasche Abkühlung nach dem üblichen Rösten wirksam ausgeschaltet· Auf diese Weise wird eine gleichmäßige Kühlung erreicht, die für die Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen Bohnen wesentlich ist.

Kaffeebohnen, die unter Bildung eines hohen Anteils an Feinteilen zerkleinert worden sind, lassen sich schneller bei Temperaturen, die niedriger sind als die für ganze Bohnen erforderlichen Temperaturen, entcoffeinieren. Außerdem lassen sich diese zerkleinerten Bohnen mit hohem Anteil an Feinteilen schneller atmosphärisch rösten und schneller kühlen als ganze Kaffeebohnen. Die Vorteile dieser wirksameren Verarbeitungsstufen konnten jedoch als Folge der Schwierigkeiten, die bei dem Versuch auftraten, den durch die hohe Brennbarkeit der Feinteile, insbesondere während des Übergangs von der Röstung zur üblichen Kühlung auftretenden verkohlten oder teerigen Geschmack auszuschalten, nicht voll erkannt werden. Geschmack und Aroma von gerösteten ganzen Bohnen sind lediglich durch schnelles Küh-

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len von zerkleinerten Bohnen mit hohem Anteil an Feinteilen nach üblichen Verfahren, d.h. durch sofortige Behandlung mit kalter Luft, aufgesprühtem Wasser oder Kombinationen von Luft und aufgesprühtem Wasser bei Temperaturen, die wesentlich über .-18°0 liegen, nicht erzielbar.

Am Endpunkt des Rösters hat die zerkleinerte Bohnenmasse mit hohem Gehalt an Feinteilen insgesamt eine Temperatur von einigen 100 F (oder entsprechende Temperaturen in ⁰C). Wenn die Masse nicht schnell gekühlt wird, verlängert die exotherme Reaktion in der Masse die Röstung, auch wenn keine Wärme.mehr von außen zugeführt wird. Die Folge ist eine sehr starke Röstung oder Verkohlung der Feinteile bis zu dem Punkt, bei dem schlechtes Aroma und bitterer, verbrannter Geschmack in Fällen auftritt, bei denen der Gehalt an Feinteilen höher ist als 10% der zerkleinerten Bohnenmasse.

Ein Feinteilgehalt von mehr als 10% und sogar bis 100% kann in Kauf genommen und wirksam ausgenutzt werden, um praktisch den gleichen Geschmack und das gleiche Aroma wie bei ganzen gerösteten Bohnen bei dem Produkt am Endpunkt des Rösters zu erzielen, wenn eine sofortige Kühlung mit Medien, deren Temperatur unter -18°C liegt, vorgenommen wird. Wenn der Gehalt an Feinteilen beispielsweise über 10%, jedoch unter etwa 35% liegt, genügt Luft einer Temperatur von weniger als -18°C. Wenn der Gehalt an Feinteilen zwischen etwa 35 und 50% liegt, genügt Stickstoff, der eine Temperatur von -4-0⁰C hat. Bei einem Gehalt an Feinteilen von mehr als 50% kann flüssiger Stickstoff (-73 G) verwendet v/erden. Eine solche Kühlung verringert wirksam die Geschwindigkeit der Reaktion, die das Verbrennen erleichtert, und beendet außerdem sofort die innere exotherme Reaktion durch sofortige gleichmäßige Kühlung. Diese Funktionen sind beide wesentlich für die Ausbildung des Geschmacks und Aromas von ganzen gerösteten Bohnen in zerkleinerten Bohnen, die einen übermäßig hohen Gehalt an Feinteilen haben.

Bevorzugte Ausführungoformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.

Beispiel 1

Ein Rohkaffeegemisch aus 12% Milds, 30% ßantos und 58% Robusta wird so gemahlen, daß 86% der Teilchen ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 nun passieren. Die Mischung wird dann in Chargen von 227 kg in einem Röster mit massiver Rösttrommel etwa 6 bis 8,5 Minuten oder während einer Zeit, die zur Erzielung der gewünschten Färbung genügt, bei Tempe:
geröstet.

bei Temperaturen von etwa 120 bis 315°C atmosphärisch

Die heiße geröstete Mischung wird dann sofort in verflüssigten Stickstoff geschüttet. Ein Vergleich der gerösteten Mischung mit hohem Anteil an Feinteilen mit einer identischen Mischung von ganzen Kaffeebohnen zeigt, daß beide Mischungen im wesentlichen den gleichen Geschmack und das gleiche Aroma haben,

Vergleichsversuch

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wird wiederholt mit dem Unterschied, daß nach der Entnahme der heißen gerösteten Mischung aus dem Röster die Kühlung nach dem Verfahren des USA-Patents 2 278 473 vorgenommen wurde, wobei die der Luft ausgesetzte Oberfläche sofort verkohlte und verbrannte. Ein Vergleich dieser gerösteten Feinteile mit einem gleichen Gemisch von gerösteten ganzen Bohnen ergab, daß die im wesentlichen aus Feinteilen bestehende Masse einen schlechten verbrannten Geschmack und ein verbranntes Aroma hatte.

Beispiel 2

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde wiederholt, wobei jedoch nach dem Mahlen die Masse nach dem Verfahren des USA-Patents 2 309 092 entcoffeiniert wurde.

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Beispiel 3>

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde wiederholt mit dem Unterschied, daß nach dem Mahlen zu Feinteilen die Bohnen mit Lösungsmitteln nach dem Verfahren, das in den USA-Patentschriften 1 977 416 und 2 581 965 beschrieben wird, entcoffeiniert wurden, wobei jedoch zusätzlich zu den dort genannten Lösungsmitteln 1,2-Dichloräthylen verwendet wurde.

Die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung wurde vorstehend im Zusammenhang mit der Verwendung von verflüssigtem Stickstoff als Kühlmedium beschrieben, jedoch können auch andere gekühlte 'Gase, gekühlte Inertgase und verflüssigte Inertgase verwendet werden, vorausgesetzt, daß ihre Temperaturen unter -18°C gehalten werden.

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Claims

— τ — Patentansprüche

1. Verfahren zum Rösten von zerkleinertem Kaffee, bei dem die Kaffeebohnen zerkleinert werden auf eine Teilchengröße 1/4 der ursprünglichen Größe, wobei wenigstens 10 Gew.-^ der Feinanteile ein Sieb einer Maschenweite von 1,19 mm (l6 US-mesh) passieren und der zerkleinerte Kaffee in festen Zylinder-Röstern geröstet wird, da.-durch gekennzeichnet, daß der Kaffee sofort nach dem Rösten in einem fließfähigen Medium auf eine Temperatur unter -l8° C abgekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ^ man mit Peinanteilen von 10 bis J55 % und gekühlter Luft als Kühlmedium arbeitet.

3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man mit Feinanteilen von 25 bis 50 % und inerten Gasen einer Temperatur von etwa -40° C als Kühlmedium arbeitet.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Feinanteil über 50 % und inerte verflüssigte Gase einer Temperatur unter -73° C einsetzt.

5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, 4| daß die Kaffeebohnen nach der Zerkleinerung einer Lösungsmittel- oder Wasser-Entkoffeinierung unterzogen werden.

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