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Technisches Gebiet
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Vorbeugung einer
Entwicklung eines Pacha-Beigeschmacks bei CTC-Tees (Crush Tear Curl) unter Verwendung
von Antioxidationsmitteln.
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Hintergrund
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Tee
ist das populärste
Getränk
und eines der am frühesten
bekannten Getränke
in der Welt. Tee bezieht sich auf die Pflanze Camellia Sinenesis,
die getrockneten bearbeiteten daraus hergestellten Blätter, aus den
Blättern
erhaltene Extrakte und aus den Blättern zubereitete Getränke, oder
Extrakte dieser Spezies. Die Entwicklung der charakteristischsten
Attribute des Tees, das heißt
der Geschmack und die Farbe des Getränkes, ist abhängig von
der Bearbeitung der Teeblätter
zur Induzierung bestimmter biochemischer Veränderungen (Scott, 1964, Biotechnology,
5; 577). Das Ausgangsmaterial für
die Herstellung von Tee besteht aus empfindlichen jungen Trieben, üblicherweise
zwei oder drei Blättern
bei der Knospe der Teepflanze. Die chemische Zusammensetzung dieser
Triebe und die Reaktionen, die während
des Verfahrens auftreten, bestimmen die Natur des fertigen Produktes.
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Während der
Verarbeitung und anschließenden
Lagerung entwickeln sich neben gewünschten Geschmäcken bestimmte
Fremdgeschmäcke
in dem Tee. Ein solcher Geschmack ist "Green note". Dieser Fremdgeschmack, welcher sich
bei der Lagerung drei bis vier Wochen nach Herstellung entwickelt,
wird ebenfalls als "grasig", "fischartig" oder "traniger" Geschmack bezeichnet
und ist allgemein bekannt als "Pacha-Beigeschmack" (Ganeshan and Ramaswamy,
1996, Februar, The Planters chronicle, Seite 91). Ein grasiger, fischartiger
oder traniger Geruch wird "Pacha-Beigeschmack" genannt.
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Diese
Art des Fremdgeschmacks wurde während
bestimmter Zeiten des Jahrs in den Wynaad- und Nilgiri-Wynaad-Regionen bei
CTC-Tees nach drei bis sechs Wochen Lagerung berichtet. Als die
Tees frisch waren, haben professionelle Verkoster diese als normal
berichtet. Der Pacha-Beigeschmack ist ein ernsthaftes Problem für die Anbauer
und Händler
des Tees in den Wynaad- und Nilgiri-Wynaad-Regionen geworden. Der Preis
des Tees mit dem Pacha-Beigeschmack ist gering verglichen mit normalem
Tee. Aufgrund dieses Problems erhalten die Pflanzer keinen angemessenen
Preis für
ihr Produkt. Daher war die Vorbeugung einer Entwicklung des Pacha-Beigeschmacks
ein dringendes Bedürfnis.
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Dieser
Beigeschmack oder Fremdgeschmack wird in der Teeindustrie zunehmend
zu einer Bedrohung. Dieser Beigeschmack tritt hauptsächlich während der
Lagerung auf, nachdem die Herstellung durchgeführt wurde. Die für die Bildung
dieses Geruches/Beigeschmacks hauptsächlich verantwortlichen chemischen Bestandteile
sind C6-Aldehyde und C6-Alkohole.
Diese Verbindungen bilden sich, wenn die Lipid-Zersetzung, gefolgt
von Fettsäurenoxidation,
stattfindet. Die während
des Herstellungsverfahrens nicht zersetzten Lipide zersetzen sich
während
der Lagerung und der Fremdgeschmack entsteht.
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Verschiedene
andere Faktoren verstärken
die Entwicklung eines grasigen Aromas in dem Tee, wie beispielsweise
geringe Feuerungstemperaturen, erhöhte Pflück-Intervalle, Art und Zeitdauer
des Trocknens, Rollens, der Fermentation etc. Auch spielen verschiedene
Umweltbedingungen eine Rolle bei der Entwicklung dieses Geschmacks.
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Antioxidationsmittel
spielen eine wesentliche Rolle beim Vorbeugen oder Verzögern einer
Autooxidation, und erhielten große Aufmerksamkeit als Nahrungsmittelzusatzstoffe.
Das Verderben von Nahrungsmitteln mit der Zeit resultiert größtenteils
aus seiner biologischen Natur und ist unvermeidbar. Während der
Herstellung, Verarbeitung, Verteilung und Lagerung und vor dem eigentlichen
Verzehr durchlaufen Nahrungsmittel verschiedene Arten der Zersetzung,
die sowohl biologische Veränderungen
durch Mikroben als auch chemische Veränderungen umfassen. Letztere
sind enzymatische und nicht-enzymatische Oxidationen von Lipiden und
phenolischen Substanzen zuzuschrei ben, welche unerwünschte Veränderungen
beim Geschmack, der Erscheinungsform, dem physikalischen Charakter,
dem Nährwert
und der Toxizität
bewirken. Ein Sauerstoffenzug, eine luftdichte Verpackung und andere
Techniken haben einige dieser Probleme bis zu einem bestimmten Maße gelöst, aber
die Rolle von Antioxidationsmitteln als entweder Nahrungsmittelbestandteil
oder als -additiv kann nicht übersehen
werden. Sowohl synthetische als auch natürliche Antioxidationsmittel
werden bei vielen Nahrungsmittelprodukten umfänglich verwendet.
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Die
Datenbank WPI Section Ch, Woche 199124, Derwent Publications Ltd.,
London, Great Britain, Class D13, AN1991-171747 XP002251682 und
CN1045686 A beschreiben die Hinzufügung eines Genusssäure-Antioxidationsmittels
während
der primären
Teeverarbeitung vor dem Trocknen, um die Teequalität zu verbessern.
US 2001/0033880 beschreibt die Hinzufügung von Ascorbinsäure zu CTC-Schnitten
vor, während oder
nach der Fermentation. Andere Substanzen können verwendet werden (Dehydroascorbinsäure, 1-Sorbinsäure, 5-Phenyl-3,4-Diketo-γ-Butyrolacton),
um Blätter
von schwarzem Tee in kaltem und warmem Wasser nicht lösbar oder
extrahierbar zu machen. Die Vorbeugung von Fremdgeschmäckern wird
nicht beschrieben.
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Eine
Literatursuche ergab, dass es keinen Bericht bezüglich der Vorbeugung der Entwicklung
dieses Fremdgeschmackes gibt. BHA (butyliertes Hydroxyanisol) ist
eins der bekannten synthetischen Antioxidationsmittel, die bei der
Nahrungsmittelverarbeitung auf ppm-Leveln als Nahrungsmittelzusatzstoffe
erlaubt sind.
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Ziel der Erfindung
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Das
Hauptziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Vorbeugung
einer Entwicklung eines Pacha-Beigeschmacks
bei CTC-Tees unter Verwendung von Antioxidationsmitteln bereitzustellen.
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Eine
weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, CTC-Tees während der
Lagerung von einem Pacha-Beigeschmack freizuhalten.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Demgemäß stellt
die vorliegende Erfindung ein Verfahren für die Vorbeugung einer Entwicklung
eines Pacha-Beigeschmacks bei CTC-Tees unter Verwendung von Antioxidationsmitteln
bereit, welches ein Verdünnen
einer Emulsion eines Antioxidationsmittels, ein homogenes Sprühen der
Emulsion auf das fermentierte Teematerial und ein Trocknen, Trennen,
Abpacken und Lagern des abgepackten Materials umfasst.
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Detaillierte Beschreibung der Erfindung
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Gemäß den Aufgaben
der vorliegenden Erfindung, stellt das Verfahren einen CTC-Tee bereit,
welcher frei von einem Pacha-Beigeschmack
ist, wobei das Verfahren die Schritte aufweist:
- (i)
Verdünnen
einer Emulsion eines Antioxidationsmittels in einem geeigneten Medium,
- (ii) homogenes Sprühen
der Emulsion auf das fermentierte Teematerial bei dem Herstellungsverfahren
für schwarzen
Tee,
- (iii) Trocknen des oben genannten Materials und geeignetes Abpacken,
und
- (iv) Lagern des abgepackten Materials.
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Bei
einem Ausführungsbeispiel
der Erfindung wird ein Verfahren bereitgestellt, bei welchem das
zum Verdünnen
des Antioxidationsmittels verwendete Medium ein wässriges
Medium ist.
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Bei
einem weiteren Ausführungsbeispiel
ist das bei Schritt (i) verwendete Antioxidationsmittel ein synthetisches
Antioxidationsmittel und/oder verwandte Oxidationsmittel.
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Bei
einem anderen Ausführungsbeispiel
ist das verwendete Antioxidationsmittel butyliertes Hydroxyanisol
(BHA).
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Bei
noch einem weiteren Ausführungsbeispiel
liegt die Menge des verwendeten Antioxidationsmittels in dem Bereich
von 0,001 bis 0,05 Gewichtsprozent.
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Bei
noch einem weiteren Ausführungsbeispiel
kann die bei Schritt (ii) verwendete Sprüheinrichtung in der Lage sei,
einen Liter der Lösung
in 5–8
Minuten zu versprühen.
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Bei
einem weiteren Ausführungsbeispiel
ist der bei Schritt (iii) verwendete Trockner einer vom Typ VFB-Trockner.
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Bei
einem weiteren Ausführungsbeispiel
wird das Trocknen in einem Temperaturbereich von 110 bis 140°C durchgeführt.
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Bei
einem weiteren Ausführungsbeispiel
wird das Trennen des getrockneten Materials anhand der Größe der Partikel
vorgenommen.
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Bei
einem weiteren Ausführungsbeispiel
wird das getrocknete Material unter Verwendung eines geeigneten
Verpackungsmaterials, ausgewählt
aus Polyethylensäcken,
mit Polyethylen ausgefütterten
Sackleinensäcken
und LDPE-Säcken,
verpackt.
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Bei
einem weiteren Ausführungsbeispiel
wird das verpackte Material bei Umgebungsbedingungen gelagert.
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Bei
noch einem weiteren Ausführungsbeispiel
kann ein professioneller Verkoster eine sensorische Prüfung des
verpackten Materials durchführen,
und es wird für
einen Zeitraum von 6–8
Wochen bei Intervallen von zwei Wochen bewertet. Ein Verfahren für die Vorbeugung
einer Entwicklung eines Pacha-Beigeschmacks in
CTC-Tees unter Verwendung von Antioxidationsmitteln wird gemäß dem Fließschema
(Schema 1) durchgeführt.
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Sensorische
Bewertung: Die Erscheinung des Produktes wird beobachtet. 8 g SFD
werden in 142 ml kochendem Wasser für 5 Minuten gebrüht. Die
Farbe, das Aroma und der Geschmack der Brühe werden auf einer Skala mit
zehn Punkten notiert. Die Farbe, das Aroma und der Geschmack des
Aufgusses werden ebenfalls auf einer Skala mit zehn Punkten notiert.
Die Bemerkungen der Verkoster werden dargestellt.
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Die Vorteile des Verfahrens sind:
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Dies
ist der erste Bericht eines Verfahrens für die Vorbeugung einer Entwicklung
des Pacha-Beigeschmackes bei CTC-Tees
unter Verwendung von Antioxidationsmitteln.
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Das
verwendete Antioxidationsmittel ist eine gemäß dem PFA (Prevention of Food
Adulteration Act) erlaubte Verbindung.
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Das
neue an dem Verfahren ist die Verwendung eines Oxidationsmittels
zur Vorbeugung einer Entwicklung eines Pacha-Beigeschmacks bei CTC-Tees.
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Die
folgenden Beispiele sind lediglich veranschaulichend und sollen
den Schutzumfang der vorliegenden Erfindung nicht beschränken.
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Beispiel 1
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Teeblätter (1500
g) werden für
18 Stunden getrocknet. Die Blätter
werden dann einer Verformung unter Verwendung eines Rotarvane und
einer CTC-Maschine ausgesetzt. Die verdrehten Blätter werden mit RC gemischt
und bei 27°C
für 50–60 Minuten
einer Fermentation ausgesetzt. Die Antioxidationsmittelemulsion (30–50 mg)
wird verdünnt
und manuell auf die fermentierten Blätter gesprüht. Die fermentierten Blätter werden in
einem Fliesbett-Trockner getrocknet, bis die Feuchtigkeit auf 3
% reduziert ist. Der hergestellt schwarze Tee wird manuell gesiebt,
um verschiedene Grade zu trennen. Super fine dust (SFD) wird separat
verpackt und für eine
Lagerung aufbewahrt. Er wird nach zwei Wochen einer sensorischen
Bewertung unterzogen. Die Punkte sind in der nachfolgenden Tabelle
veranschaulicht.
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Beispiel 2
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Teeblätter (500
kg) werden für
14–20
getrocknet. Die Blätter
werden einer Verformung unter Verwendung eines Rotarvane und vier
CTC-Maschinen in Serie ausgesetzt, und RC wird während der Verformung mit den
Blättern
vermischt. Das verdrehte/verformte Blattmaterial wird bei 27°C für 50–60 Minuten
einer Trommel-Fermentation unter speziellen Bedingungen in Trommeln
ausgesetzt. Die Emulsion (40 ml) des Antioxidationsmittels (10–15 g) wird
mit 10 l Wasser verdünnt
und unter Verwendung einer Sprüheinrichtung
auf die fermentierten Blätter
gesprüht.
Fermentiertes Blattmaterial wird in einem Fliesbett-Trockner getrocknet,
bis die Feuchtigkeit auf 3 % reduziert ist. So hergestellter schwarzer
Tee wird mechanisch gesiebt, um verschiedene Grade zu trennen. Super
fine dust wird separat verpackt und für eine Lagerung vorbehalten.
Bei Intervallen von zwei Wochen für drei Monate wird er sensorischen Bewertungen
unterworfen. Die Punkte sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt. Chemische
Parameter von SFD (Super fine dust)-Proben von Fabrik-Probeläufen aus
der Nilgiri-Wynaad-Region
