CN1728948A - 使用抗氧化剂预防ctc茶叶中产生巴夏污染的方法 - Google Patents

使用抗氧化剂预防ctc茶叶中产生巴夏污染的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及使用抗氧化剂防止CTC茶中产生巴夏污染的方法，所述方法包括：稀释抗氧化剂乳液；将乳液均匀喷洒到发酵过的茶材料上；干燥、分级、包装和储存干燥的材料。

Description

使用抗氧化剂预防CTC茶叶中产生巴夏污染的方法
发明领域
本发明涉及使用抗氧化剂预防CTC(碾碎、撕裂、卷起)茶叶中产生巴夏污染(pacha taint)的方法。
发明背景和现有技术参考
茶是世界上最受欢迎的饮料和最早公知的饮料之一。茶是指植物Camellia sinenesis；从其生产得到干燥的加工过的叶片，叶片的提取物和从这类叶片或提取物制备的饮料。茶的绝大多数特征性性质的产生，即，饮料的香味和色泽，依赖于对茶叶的处理以诱导特定的生物化学改变(Scott，1964，Biotechnology，5；577)。生产茶的起始材料由嫩芽组成，通常是两到三片叶子加上茶植株的芽。这些芽的化学组成和加工中产生的反应决定了成品的性质。
在加工和随后的储存中，伴随所需的香味茶中产生一些特定的异味。“绿叶调(green note)”是这样的一种味道。这种从生产后储存三到四周产生的异味也称作“青草味”，“鱼腥味”或“涂料味”及通常也叫做“巴夏污染”(Ganeshan和Ramaswamy，1996，February，ThePlanters chronicle，p 91)。“青草味”，“鱼腥味”或“涂料味”称为“巴夏污染”。
这种异味的报道见于Wynaad和Nilgiri-Wynaad地区每年CTC茶储存3-6周后的特定时期。如果茶是新鲜的，职业的品茶者报道这是正常的。巴夏污染对Wynaad和Nilgiri-Wynaad地区的种植者和经销者而言是很大的困扰。相对正常的茶，有巴夏污染的茶的价格要低。由于这一问题，种植者不能为他们的产品获取合适的价格。因此，防止产生巴夏污染是迫切需要的。
这种污染或异味越来越成为茶工业的威胁。污染主要在生产完成后的储存中产生。形成这种味道/污染的化学成分主要是C6醛和C6醇。这些化合物在脂肪酸氧化后的脂降解中形成。生产中没有降解的脂在储存时降解从而产生异味。
其他一些因素增强了茶中青草味的产生，如烘烤温度低，采摘间隔增加，萎凋(wither)、翻滚、发酵等的类型和时间。环境条件不同对产生该污染也有影响。
抗氧化剂对防止或延迟自身氧化起到重要作用，并在用作食品添加剂中已吸引了很多注意力。食品随着时间而变质很大程度上是由于其生物学性质并且是不可避免的。食品在被实际消费前的生产、加工、分销和储存过程中，经历各种模式的变质，包括由微生物导致的生物学改变及化学改变。后者归结为脂和酚类物质的酶学和非酶学氧化，其导致香味、外观、物理性质、营养价值和毒性的不好的改变。脱氧、气密包装和其他技术在一定程度上解决了这些问题，但抗氧化剂作为食品成分或添加剂的作用不能被忽视。合成的和天然的抗氧化剂被广泛用于很多食品中。
文献检索没有发现对预防产生该异味的报道。BHA(丁基化羟基茴香醚)是一种允许在食品加工中以ppm水平用作食品添加剂的已知的合成抗氧化剂。
发明目的
本发明的主要目的是提供使用抗氧化剂防止在CTC茶中产生巴夏污染的方法。
本发明的另一个目的是使CTC茶在储存时免于巴夏污染。
发明概述
因此，本发明提供使用抗氧化剂防止在CTC茶中产生巴夏污染的方法，包括稀释氧化剂乳液；均匀地向发酵的茶材料喷洒该乳液；干燥、分级、包装和储存包装的材料。
发明详述
根据本发明的目的，所述方法提供免于巴夏污染的CTC茶，其中该方法包括下列步骤：
(i)用合适的介质稀释抗氧化剂乳液，
(ii)在红茶加工过程中均匀地将乳液喷洒到发酵的茶材料上，
(iii)合适地干燥和包装上述材料，及
(iv)储存上述包装的材料。
在本发明的实施方案中，提供一种方法，其中用于稀释抗氧化剂的介质是水性介质。
另一个实施方案中，抗氧化剂乳液和稀释介质的比例为1∶200-500。
另一个实施方案中，步骤(i)使用的抗氧化剂是合成的抗氧化剂和/或相关的抗氧化剂。
另一个实施方案中，使用的抗氧化剂是丁基化羟基茴香醚(BHA)。
另一个实施方案中，抗氧化剂的量以重量百分比计为0.001到0.05％。
另一个实施方案中，步骤(ii)中使用的喷雾器可以在5-8分钟内喷雾一升溶液。
另一个实施方案中，步骤(iii)中使用的干燥器是VFB型干燥器。
另一个实施方案中，干燥在温度110-140℃之间进行。
另一个实施方案中，干燥的材料的分级按照颗粒的大小。
再一个实施方案中，干燥的材料使用选择下列的合适的包装材料包装：聚乙烯袋、聚乙烯衬里的麻布袋和LDPE袋。
另外的实施方案中，包装的材料处于室温下。
另外的实施方案中，职业品尝者可以对包装的材料进行感管评价，以两周为间隔持续评价6-8周。
使用抗氧化剂预防CTC茶中产生巴夏污染的方法根据下列流程图进行。
流程图-1
Figure A0283016600081
感官评价：观察产品的外观。8g SFD在142mL沸水中冲5分钟。根据10分标准对上述处理液的色泽、香味和口感进行评分。同样根据10分标准对沏茶的色泽、香味和口感进行评分。显示品尝者的评论。
本发明方法的优点：
这是使用抗氧化剂防止CTC茶中产生巴夏污染的方法的首次报道。
使用的抗氧化剂是PFA(预防食品掺假法)批准的化合物。
本发明方法的新颖性在于使用抗氧化剂用于防止CTC茶中产生巴夏污染。
下面的实施例只作为示例，而不应该理解为本发明的范围限制于此。
实施例-1
茶叶(1500g)脱水18小时。茶叶用rotarvane和CTC机器搓捻。卷曲的茶叶与RC混合并在27℃发酵50-60分钟。抗氧化剂(30-50mg)乳液经过稀释手工喷洒到发酵过的茶叶上。发酵过的茶叶在流化床干燥器上干燥直至水分降低到3％。生产的红茶手工筛分以区分不同的等级。超细粉末(SFD)被单独包装并储存。两周后进行感官评价。评分显示于下表。
实施例-2
茶叶(500kg)萎凋14-20小时。按顺序使用一个rotavane和四个CTC机器进行搓捻，RC在搓捻中与茶叶混合。搓捻的茶叶材料在27℃下在鼓内以特定的条件进行鼓式发酵50-60分钟。抗氧化剂(10-15g)乳液(40mL)用水稀释到10L并使用动力喷雾器喷雾到发酵的茶叶上。发酵过的茶叶材料在在流化床干燥器上干燥直至水分降低到3％。生产的红茶经机器筛分以区分不同的等级。超细粉末被单独包装并储存。以两周为间隔进行感官评价持续三个月。评分显示于下表。
NILGIRI-WYNAD地区工厂试验的SFD(超细粉末)样品的化学参数
样品   脂(％)(起始)   叶醛(μg％)(起始)   脂(％)(四周后)   叶醛(μg％)(四周后)   品尝者评分起始   品尝者评分四周后
  T1-(BHA)T2-对照T8-对照T9-(BHA)   7.007.437.436.98   1478207020701456   6.016.486.936.04   1454177818861358   8887   7557
四周后，品尝者的评分保持不变，表明样品品质仍然良好。

Claims (14)

1.预防CTC茶产生巴夏污染的方法，该方法包括下列步骤：
a.用合适的介质稀释抗氧化剂乳液，
b.在红茶加工过程中均匀地将乳液喷洒到发酵的茶材料上，
c.合适地干燥和包装上述材料，及
d.储存上述包装的材料
2.权利要求1的方法，其中用于稀释抗氧化剂的合适的介质是水性介质。
3.权利要求1的方法，其中抗氧化剂乳液和稀释介质的比例为1∶200-500。
4.权利要求1的方法，其中步骤(i)使用的抗氧化剂是合成的抗氧化剂和/或相关的抗氧化剂。
5.权利要求1的方法，其中使用的抗氧化剂是丁基化羟基茴香醚(BHA)。
6.权利要求1的方法，其中抗氧化剂的量以重量百分比计为0.001到0.05％。
7.权利要求1的方法，其中步骤(ii)中使用的喷雾器可以在5-8分钟内喷雾一升溶液。
8.权利要求1的方法，其中步骤(iii)中使用的干燥器选自流化床干燥器、VFB型干燥器和任何合适的干燥器。
9.权利要求1的方法，其中干燥在温度110-140℃之间进行。
10.权利要求1的方法，其中在步骤(iv)中干燥材料按照颗粒大小分级。
11.权利要求1的方法，其中干燥的材料使用选自下列的合适的包装材料包装：聚乙烯袋、聚乙烯衬里的麻布袋和LDPE袋。
12.权利要求1的方法，其中包装的材料处于室温下。
13.权利要求1的方法，其中获得的CTC茶储存长达10周时没有巴夏污染。
14.权利要求1的方法，其中对步骤(vi)中的材料的感官评价可以职业品尝者/实验室品尝者小组来完成。
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