CN1419414A - 冷水中可溶的茶 - Google Patents

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Abstract

一种制造能浸制于热或冷水中的红茶的方法。该法包括浸渍新鲜采摘的茶叶，让它们发酵、烘烤茶叶以抑制发酵、然后将它们干燥而产生红茶，这种茶叶用有增溶能力的化合物处理，这些化合物选自抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1－维生素C酸、5－苯基－3，4－二酮－γ－丁内酯(4－苯基－2，3－二酮－γ－丁内酯)或它们的盐类和它们的混合物，其用量应能使红茶可溶解于5至100℃的水中。

Description

冷水中可溶的茶
发明领域
本发明涉及获得在冷水中可浸制或可提取的茶的方法，也涉及用这种方法所得到的具有良好颜色和香气的产物。
发明背景和先有技术
茶叶可被制备成绿茶或红茶。一般，为制备红茶要把植物茶(Camellia Sinensis)的新鲜绿叶萎凋(置于温和的干燥条件下)、弄碎、发酵(在此过程中茶叶中的酶利用大气中的氧来氧化各种底物而产生棕色的产物)、然后烘烤(以干燥茶叶)。绿茶则不经过发酵过程。部份发酵可被用来生产出中间型式的茶，被称为“乌龙茶”。
茶被当作热饮料或冷饮料诸如冰茶来消费。在茶叶中给予饮料以独特的器官感觉性质的许多化合物只能微溶于冷水中，因此茶叶通常要在接近100℃的温度在水中浸泡。当需要冰冷的茶时，要把茶叶先在约100℃的水中浸泡，然后在例如冰箱中冷却都到它变冷。不幸这一过程需要数小时。
曾经这样来制备冰茶，即把在高温下由红茶或在红茶制造过程产生的纤维获得的喷雾干燥液的产物溶解在冷水中。
美国专利说明书US 4,051,264(Lipton/Sanderson)公开了一种制造可在冷水中溶解的茶叶提取物的方法。茶叶在绝氧条件下用单宁酶预处理以产生一种共有良好颜色、产率和香气的能在冷水中浸制的茶。
美国专利说明书US 3,812,266(Sanderson/Coggon)公开了一种方法，它涉及用单宁酶和天然的茶酶把绿茶转化为红茶。这种方法也包括单宁酶预处理步骤，但是是在淤浆体系中，接着通过天然的茶酶进行氧化以使绿茶转化成红茶，并产生茶粉末，后者在热水和冷水中都是可溶解的。
Tadao Kurata等人在Agr.Biol.Chem.，37(6)，1471-1477页(1973)的文章中，公开了去氢-L-抗坏血酸(DHA)与α-氨基酸的褐变反应的初始步骤中，产生了一种红色的色素。5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯具有与去氢-L-抗血酸同样类型的内酯环结构，据称当和α-氨基酸反应时也给出类似的红颜色。这种色素据称具有和由L-维生素C酸氧化时产生的红色色素相同的结构。
单宁酶是一种昂贵的酶，并且在一些国家中还没有合法地批准用于茶叶中。无论如何，虽然这是方便的，但对于许多消费者来说最终饮料的质量并不等于用热水浸制茶叶制备的饮料。有些消费者宁可不用茶粉，因为他们发觉这是人造的、非天然的、并且全然缺乏饮茶的浪漫性。
因此对茶叶有这样一种需求，即当把它在冷水中浸制时，能产生可接受的茶的香气和颜色。本发明人现已发现，通过用抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸或5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯(4-苯基-2，3-二酮-γ-丁内酯)或它们的盐类中的一种或多种，在红茶制造过程中处理茶叶，即可制得一种当在热水或冷水中浸制时提供高质量的茶饮料的红茶。
发明概述
本发明在广义上可被说成是，涉及一种可以在冷水中溶解的红茶的制造方法，它包括以下步骤，即把新鲜采摘的茶叶浸渍，让它发酵，烘烤茶叶以抑制发酵，然后干燥它们以产生红茶；这种方法的特征为这种茶叶要用选自抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸、5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯或它们的盐类和它们的混合物这类有增溶能力的化合物来进行处理，其用量应足够使红茶能溶解在5至100℃的水中。
这种茶叶优选在氧化酶和/或过氧化氢存在的条件下用具有增溶能力的化合物处理，以增进茶的香气和颜色。
“茶”，为本发明的目的是指采自山茶属中的中国小叶变种或普洱茶变种(Camellia sinensis var.sinensis or Camellia sinensisvar.assamica.)的叶子。它也包括从一种非洲南部的豆科灌木(Aspalathus linearis)获得的鲁依波斯茶，不过这是内源的发酵酶的贫乏来源。“茶”也打算用来包括掺合这些茶中的任意两种或多种所形成的产物。
“茶”为本发明的目的是指含有以未浸制的形式存在的一种或多种茶来源的茶产物。
“冷水可溶解的”为本发明的目的是指在5℃或5℃以上的温度下短时浸泡，即少于10分钟，但最好是少于5分钟，即能给出良好的颜色、香气和口感的茶。
为避免怀疑，“包含”一词是打算用来指包括，但不一定是“由它组成”或“由它构成”的意思，换言之，所列举的步骤或选项不一定是详尽无遗的。发明详述
茶叶制造，特别是红茶制造，传统上包含：萎凋、浸渍、发酵和烘烤。为本发明的目的，红茶是用以下方法制得的。
萎凋是一个过程，通过它把新鲜采摘的茶叶贮存一定时间(或许多至24小时)，在此期间它们遭到各种生物化学的和物理的变化，后者常包括水份的失去。它是供选择的但是优选的。
接着萎凋步骤是浸渍，传统上经过萎凋的茶叶供选择地辗滚成碎片并将叶子压碎，即破坏植物的组织结构。这一步的效果是释放出存在于植物细胞和组织中的可发酵的底物和进行发酵的酶。近代的茶叶制造通常都包括这一步骤，不过植物细胞和组织的破坏是把通常已经萎凋的茶通过一台切割机来实现的。这样，为本发明的目的，绿茶叶可以用CTC、球磨或研磨机、或锤磨机或LAWRITM茶叶加工机或LEGGTM切割机或茶叶滚压机滚压，如在正统的茶叶加工过程中那样。下一步通常被称为发酵，但实际是用词不当。“发酵”一词普通是用于酿酒的陈述中，用来描述外源酶的作用。但在茶叶界它是用来指茶叶遭到的氧化和水解过程，后者是当茶叶浸渍时细胞的机械性破坏，把一些内源酶和底物搅在一起而发生的。在这一过程中，茶叶中无色的儿茶酸被转化为黄色、橙色至深棕色的物质的复杂混合物并产生大量芳香性挥发性化合物。
经过发酵的产物被烘烤和干燥即给出红茶。烘烤涉及把茶叶加热和干燥以毁灭发酵用的酶从而停止发酵过程。它导致水份含量减少到5％以下，也导致进一步的化学氧化和茶叶香味的变化。这一步一般包括把茶叶在一台干燥器中暴露于热的干燥空气的吹扫之下。
本发明涉及对传统的红茶制造的修改。这一修改包括用选自抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸、5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯或它们的盐类和它们的混合物这类具有增溶能力的化合物来处理茶叶，以增进红茶在冷水中的溶解度。
在上述引文、即Tadao Kurata等人在Agr.Biol.Chem.，37，(6)，1471-1477页(1973年)中所指的5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯这一有增溶能力的化合物中，像普通标记杂环化合物时那样，氧被标记为1位。然而这一化合物也可被标记为4-苯基-2，3-二酮-γ-丁内酯，其中酮基在2和3位，苯基在4位。
茶叶是在采摘后用具有增溶能力的化合物处理的，但最好是在供选择地但是优选的萎凋步骤之前进行处理。萎凋步骤如果需要最好是在10至40℃进行总计1至24小时。
这些化合物优选以溶液的形式、以按茶叶重量计0.5-10％的浓度使用。这些具有增溶能力的化合物可以单一剂量或分开的剂量施用。给出的优选处理方法是以喷雾或浸渍的形式处理。
茶叶优选在10至60℃发酵10分钟至3小时。
特别优选与上述处理一道还提供另外的氧化酶和过氧化氢以增进颜色和香气的产生。
氧化酶可选自多酚氧化酶、酪氨酸酶和细菌、真菌或植物来源的过氧化物酶，浓度范围基于制造的红茶计为每克2,000至100,000单位，过氧化氢的浓度范围基于制造的红茶计为0.01％至1％。
这种茶可用本领域任何已知的方法来干燥，优选使茶叶的水份含量低于5％。
用上述方法获得的产物，可用来在5至100℃温度范围内产生速溶的茶或在水中浸制红茶。该速溶茶可通过用开水提取以上述方法生产的茶叶、滤清提取液并把它干燥来生产。用这一方法生产的速溶茶，比用普通方法生产的速溶茶具有更高的冷水可溶茶固体物的产率，并具有更好的茶颜色和香气。用上述方法生产的茶在5至100℃温度范围内的水中得到的水浸制物给出的茶水具有更好的颜色和香气。
本发明第一种优选的实施方案包含以下步骤：
(a)供选择地在萎凋1至24小时后对绿茶叶进行浸渍；
(b)以通常的方法加工浸渍过的茶以得到红茶，其间绿茶用抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸、5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯(4-苯基-2，3-二酮-γ-丁内酯)或它们的盐类中的至少一种以单一剂量或分开的剂量、按茶叶重量计0.5至10％的浓度来处理，依赖于所需的可浸制性的质量，可选择在浸渍之前和/或浸渍期间和/或浸渍步骤之后进行处理；
(c)在10℃至60℃温度下，把浸渍过的茶供选择地发酵多至3小时；
(d)以通常的方法加工这种茶叶以获得红茶。
本发明的第二种优选的实施方案包含以下步骤：
(a)浸渍已供选择的萎凋了1至24小时的绿茶叶；
(b)用抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸或5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯(4-苯基-2，3-二酮-γ-丁内酯)或它们的盐类中的一种或多种，以单一剂量或分开的剂量，按制造的茶叶重量计0.5％至10％的浓度来处理已浸渍过的绿茶；
(c)在10℃至50℃的温度下，把浸渍、处理过的茶发酵10分钟至3小时；
(d)以通常方法加工所得材料以获得红茶。
本发明第三种优选的实施方案包含以下步骤：
(a)浸渍已供选择地在10℃至40℃萎凋了1至24小时的绿茶叶；
(b)用抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸或5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯(4-苯基-2，3-二酮-γ-丁内酯)或它们的盐类中的一种或多种，以单一剂量或分开的剂量，按制造的茶叶重量计0.5％至10％的浓度来处理已浸渍过的茶叶；
(c)在10℃至50℃的温度下，把浸渍、处理过的茶发酵10分钟至3小时；
(d)在90℃至180℃干燥所得材料，以获得水份含量小于5％的红茶。
本发明的第四种优选的实施方案包含以下步骤：
(a)浸渍已供选择地在10℃至40℃萎凋了1至24小时的绿茶叶；
(b)在另外的氧化酶和过氧化氢存在的条件下，用抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸或5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯(4-苯基-2，3-二酮-γ-丁内酯)或它们的盐类中的一种或多种，以单一剂量或分开的剂量，按制造的茶叶重量计0.5％至10％的浓度来处理已浸渍过的材料；
(c)在10℃至50℃的温度下，把浸渍、处理过的茶发酵10分钟至3小时；
(d)在90℃至180℃干燥所得材料，以获得水份含量小于5％的红茶。
现在参照以下的实施例来描述本发明：
实施例 冷水中可溶解的红茶的制造
把新鲜收获的绿茶叶(1公斤)在室温条件下萎凋18小时，并在CTC上用四次切割浸渍。未处理的浸渍过的物质(试样1)通过在连续发酵装置上发酵60分钟、接着在FBD干燥器中在135℃进行干燥，使水分含量基于红茶计算低于5％作为进一步加工。在第一次CTC切割后(试样2)加入按制得的红茶计5％的抗坏血酸进行处理。这试样被进一步加工，即在25℃发酵60分钟、接着在流化床干燥器中于135℃干燥20分钟以使水分含量基于红茶计算低于5％。对(试样3)进行类似处理，即像对试样1那样加工绿茶叶，但是在发酵30分钟后加入抗坏血酸溶液，并让它接着发酵另外30分钟，然后像对试样1和2所述那样进行干燥而得到红茶。在另一个试样4中，抗坏血酸是在发酵的终点被加入的，并且试样也像前面那样进行干燥。制备冷水浸剂的方法
在15℃把1.4克红茶试样1至4在200毫升水中浸泡5分钟。溶液经过滤给出冷茶浸剂。由试样1至4得到的浸剂的颜色用一台HunterLab Ultrascan XETM型比色计来测量。数据出示于表1中。制备热水浸剂的方法
只用上述方法获得的试样1和2来试验热水浸剂的效果。把5克茶、10克糖、150毫升水和100毫升牛奶混合在一起并加热到沸腾。茶溶液被粗滤以除去废茶，溶液的颜色在40℃以反射模式在一台Hunter Lab Ultrassan XETM型比色计上测量，数据出示于表2中。颜色测量
对颜色的L*a*b*的测量是在以下条件下在一台Hunter LabUltrascan XETM型比色计上进行的：比色池2厘米(石英制)，透射比模式，发光物D65，观测器10，标度CIELAB。
操作程序：把50毫升饮料放进2厘米石英比色池中，在上述条件下测量反射度。
                                      表1
                             处理对冷水浸剂的影响
    试样     L*     A*     B*
    试样1     76.91     10.09     51.45
    试样2     65.38     35.76     50.14
    试样3     61.61     42.69     53.27
    试样4     62.18     41.48     50.95
表1中的数据表明，在试样2至4中a*值有明显增加，指示浸剂对比参照物(试样1)具有深红色，参照物为很淡的黄色。即使在恒定的“L”值的条件下，“a”值大于1的差别也很容易被人类的眼睛和传感器表盘所觉察。较高的“L”值指示更大的颜色深度。这样，这些数据清楚地指出浸渍物质在浸渍过程的开始、期间和之后进行处理给予冷水和热水浸剂二者以更高的红颜色。
                                     表2
                            处理时热水浸剂的影响
    试样     L*     a*     b*
    试样1     52.49     10.82     24.09
    试样2     54.01     15.79     24.39
表2进一步证实按本发明方法生产的处理过的茶(试样2)的热水浸剂的适宜性。
这样，就可能借助本发明来生产出能很好地在热水或冷水中浸制的红茶。

Claims (9)

1.一种制造在冷水中可溶解的红茶的方法，它包含浸渍新鲜采摘的茶叶、让它们发酵、烘烤茶叶以抑制发酵、然后将它们干燥而产生红茶，这种方法的特征为茶叶要用有增溶能力的化合物处理，后者可选自抗坏血酸、去氢抗坏血酸、1-维生素C酸、5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯或它们的盐类和它们的混合物，其用量应足够让红茶能溶解于5至100℃的水中。
2.权利要求1的方法，其中的茶叶用足够让红茶能溶解于15℃的水中的有增溶能力的化合物处理。
3.权利要求1或2的方法，其中的茶叶在被浸渍之前先让它萎凋。
4.权利要求1至3中任何一项的方法，其中的茶叶在被浸渍之前先用有增溶能力的化合物处理。
5.权利要求1至3中任何一项的方法，其中的茶叶在被浸渍的同时用有增溶能力的化合物处理。
6.前面任意一项权利要求中的方法，其中有增溶能力的化合物的浓度按茶叶的重量计算为0.5至10％。
7.前面任意一项权利要求中的方法，其中的茶叶是在一种外源的氧化酶存在的条件下加工的，以增进颜色和香气的产生。
8.权利要求7的方法，其中的氧化酶是多酚氧化酶、酪氨酸酶或过氧化物酶。
9.前面任意一项权利要求的方法，其中过氧化氢被加入以增进颜色和香气的产生。
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