CN113951346A - 一种茶饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种茶饮料及其制备方法。该茶饮料制备方法中添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶并应用于白茶提取液中，茶叶中含有丰富的糖苷类物质，采用添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶对茶饮料中单萜烯醇类物质进行水解释放，对茶饮料具有良好的增香、除混效果，并对茶饮料的透光率进行分析，显著改善茶饮料的透光性能。

Description

一种茶饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于茶叶领域，尤其涉及一种茶饮料及其制备方法。
背景技术
白茶是我国传统的六大茶类之一，因其外表白毫满披、色白如银而得名，白茶的传统制法不炒不揉，属于微发酵茶类，主要品质特征是干茶色白隐绿，毫香显，汤色杏黄银亮，滋味甘醇爽口，叶底柔软明亮。近年白茶的多种生理功能日益受到关注，如抗氧化能力、抗肿瘤及抗突变功效、预防肥胖及糖尿病、保护肝脏等，白茶因独特的健康价值和可陈放的特点受到消费者的青睐，市场占有率不断攀升。
随着现代生活节奏的加快和变化，茶饮料产品繁多，至今市场上白茶饮料产品极少。
中国专利CN107094935A公开了一种白茶饮料及其生产工艺，该白茶饮料包括以下原料：白茶、甘草、枸杞、红枣、石斛；将白茶、甘草、枸杞、红枣、石斛进行超微粉碎，过200-300目筛；再与纯化水混合，在30-58℃的温度下浸提30-80min后过滤，得滤液；向滤液中加入调味辅料进行调配、定容，装罐、杀菌、检验后即得白茶饮料。本发明有效控制酶解条件，应用纤维素酶和果胶酶使细胞结构破坏而最大限度释放出其中内含成分，提取效率高、效果好；使白茶饮料的品质高、口感润滑纯正、回甘快且绵长、香气馥郁独特，增香效果明显且健康。但是还存在白茶饮料酒体外观差、茶香淡且略带苦涩。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种茶饮料及其制备方法。
一种茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
W1将白茶进行双螺杆挤压处理，其中挤压条件为温度100-130℃、螺杆转速200-300r/min、进料速度100-200g/min；
W2将经步骤W1处理的茶叶浸泡在水中混合均匀，所述茶叶、水按浴比1g:(10-20)mL，加热至40-60℃，然后加入酶制剂，所述茶叶与酶制剂的质量比为1:(0.001:-0.005)，保持40～60℃反应1-2h，同时辅以超声处理，其中超声功率为300～360W、超声频率为80～120Hz，离心，分别得到白茶提取液和茶渣；所述酶制剂由纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比(1-3):(1-3):(1-3)混合；
W3将步骤W2制备的白茶提取液与壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶按浴比(20-30)mL:1g混合，加热至30-40℃反应1-2h，离心取上清液，将上清液过0.3um混合纤维素酯微孔滤膜过滤，得到预处理白茶提取液；
W4将果糖、枸杞多糖、酒石酸、抗坏血酸、水加入步骤W3制备得到的预处理白茶提取液中混合均匀静置10-30min，然后采用UHT灭菌，其中温度100-130℃、杀菌时间15～30s，装罐，得到茶饮料，所述果糖、枸杞多糖、酒石酸、抗坏血酸、水、预处理白茶提取液的质量比为(1-3):(1-3):(0.01-0.05):(0.01-0.06):(10-20):(50-80)。
所述壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶的制备方法，包括以下步骤：将壳聚糖季铵盐微球加入pH＝4-5的柠檬酸缓冲液中浸泡12-24h，所述壳聚糖季铵盐微球与柠檬酸缓冲液按浴比1g:(10-30)mL混合，离心取沉淀、洗涤、干燥，得到预处理壳聚糖季铵盐微球；将预处理壳聚糖季铵盐微球加入葡萄糖氧化酶溶液中混合均匀，所述预处理壳聚糖季铵盐微球、葡萄糖氧化酶溶液按浴比1g:(5-10)mL混合，置于4-8℃、100-150r/min恒温振荡3-5h，然后加入转谷氨酰胺酶溶液，加热至30-40℃、100-150r/min恒温振荡3-5h，离心取沉淀、用柠檬酸缓冲液洗涤、滤纸吸干水分，得到壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶，所述葡萄糖氧化酶溶液、转谷氨酰胺酶溶液的体积比为(1-2):1，所述葡萄糖氧化酶溶液由葡萄糖氧化酶与水按浴比1mg:(10-15)mL混合，所述转谷氨酰胺酶溶液由转谷氨酰胺酶与pH＝4-5的柠檬酸缓冲液按浴比(0.01-0.05)g:(0.5-1)mL混合均匀。
采用挤压技术，通过挤压、摩擦、高温高压蒸汽使得白茶细胞壁之间部分氢键断裂，纤维素、半纤维素发生高温水解，进而使细胞壁疏松，内容性物质裸露，为后期白茶提取液的制备中增大有效物质含量奠定基础。
本发明中添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶并应用于白茶提取液中，茶叶中含有丰富的糖苷类物质，采用添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶对茶饮料中单萜烯醇类物质进行水解释放，对茶饮料具有良好的增香、除混效果。
所述白茶生产工艺，包括以下步骤：
S1采摘鲜芽：茶树品种为春雨2号品种，晴天日出，露水刚干，选取一芽一叶，3-4cm长处掐断，轻放入茶篓。
S2萎凋工艺：将采取的鲜芽均匀薄摊在水筛上，水筛直径90-110cm、孔约1.2-1.6cm2、篾条宽0.8-1.2cm，茶芽不可重叠，每个水筛摊叶约0.2-0.3kg，摊开后不可翻动。晒至含水量14％-20％，将水筛转移至恒温恒湿箱。
S3微发酵工艺：调节恒温恒湿箱温度为30-40℃，空气含水量10％-30％，向其上喷洒发酵液，发酵液和茶叶的质量比为(1-2):(10-20)；让芽叶缓慢脱水，同时微发酵3-6天后，再按发酵液和茶叶的质量比为(1-2):(10-20)喷洒一次发酵液，10-15天后发酵结束。
S4烘焙工艺：将微发酵后的芽叶至于烘箱中，40-60℃下烘干至芽叶含水量2％-6％，中途不可翻动芽叶。
S5辐照处理：对烘干后的芽叶采用
Figure BDA0003343133640000031
射线进行辐照处理，所述
Figure BDA0003343133640000032
射线的剂量为0.5-5kGy。
S6包装：用铝带封装，每袋120-150g；再将其置入铁盒中，以牛皮纸包装，贮藏5-10天后，得到所述白茶。
所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳洗净沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-2-(-6)℃提取剂按质量比1:(2-6)混合，用高速组织捣碎机在600-1200r/min转速下匀浆1-3min，2-6℃下静置1-3h后，抽滤，滤饼自然干燥后得到提取剂粉。
(2)按质量份计，将1-5份助溶剂和95-99份所述提取剂粉混合，并加入到400-600份2-6℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以80-120r/min转速搅拌15-25min后，在2-6℃下静置10-20min，然后在2-6℃下，以6000-10000r·min-1转速离心5-15min，取上清液得粗酶提取液。
(3)在2-6℃下、以80-120r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后向其中加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以6000-10000r·min-1转速离心5-15min，取上层清液，在上清液中继续加硫酸铵粉末至80％饱和度，在2-6℃下，以6000-10000r·min-1转速离心5-15min，分离、取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶。
(4)在2-6℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、氨基酸、20wt％浓度的双氧水、水按质量比1:(1-3):(3-5):(3-6):(6-10)混合，以80-120r/min搅拌10-15min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液。
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比(2-3):(30-40):(80-100)混合，以80-160r/min转速搅拌10-20min，得到所述发酵液。
所述提取剂为丙酮、正丁醇、EDTA中的一种；优选的，所述提取剂为丙酮。
所述助溶剂为交联聚乙烯吡咯烷酮PVPP、聚乙烯吡咯烷酮PVP中的一种；优选的，所述助溶剂为交联聚乙烯吡咯烷酮PVPP。
所述氨基酸为茶氨酸、L-谷氨酸按中的一种或两种混合；优选的，所述氨基酸为茶氨酸、L-谷氨酸按质量比(3-4):(1-2)混合而成。
儿茶素在茶叶中含量为12％-24％(干重)，对茶及茶饮料的感官品质和保健功效具有非常重要的作用。其也是茶叶涩味的主要来源，有研究表明，酯型儿茶素是茶叶涩味的主要来源。由于传统的白茶的生产工艺，不炒不揉，未经高温，其酶促反应进行较为有限，除了品质最好的白毫银针，其它品种的新茶都具有涩，甚至发麻的感觉。茶多酚含量最高的春雨2号品种尤其明显。若是采用揉捻、堆青等红茶发酵工艺，能够大幅促进白茶酶促反应的进行，但是，白茶通被白毫，易脱落，揉捻破坏其形，更会使其香气和营养成分大幅流失。
由于儿茶素在加工和储存过程中会进行多条途径的转化。儿茶素具有极强的抗氧化性，易被氧化形成茶黄素、聚酯型儿茶素、茶红素、茶褐素等产物。表型儿茶素和非表型儿茶素之间可以通过异构途径相互转化。酯型儿茶素可以水解产生没食子酸和非酯型儿茶素等。影响儿茶素稳定性的因素有很多，如：温度、酸碱度、含氧量、金属离子等。茶黄素和聚酯型儿茶素是茶叶中含量较高的儿茶素二聚氧化产物。茶黄素和茶汤的色具有密切关系，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分。
因此，本发明构思，在传统生产工艺的基础上，增加了微发酵和辐照两步。首先，我们将采摘来的鲜叶经萎凋缩水至含水量为14％-20％，然后将其转入恒温箱，控制恒温箱内的湿度和温度，并向叶片上喷洒配置好的发酵液，促进其进行发酵，发生相较于萎凋，更为缓慢平和的酶促反应，将儿茶素氧化为茶黄素和聚酯型儿茶素，增加茶汤的鲜味和香味，减少苦涩味。
本发明采用白茶茶籽作为多酚氧化酶的提取物，提取出了白茶茶籽多酚氧化酶，此种多酚氧化酶和白茶茶叶中所含的多酚氧化酶最为相近，其氧化茶多酚的选择性也一致。由于酶具有高度的选择性，即使同样是多酚氧化酶，从菌菇、水果中提取的和茶叶中的也有一定的区别。茶叶和茶叶中多酚氧化酶也具有一定的区别。就像是红茶发酵过程中，多酚氧化酶更倾向于将茶多酚氧化为茶红素，云南普洱中多酚氧化酶氧化茶多酚产生了更多的茶黑素，而绿茶和白茶中的多酚氧化酶氧化茶多酚更倾向于产生茶黄素。儿茶素可以分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，其中酯型儿茶素主要包括儿茶素没食子酸酯(Catechingallate，CG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate，ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(Gallocatechin gallate，GCG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechingallate，EGCG)，非酯型儿茶素主要包括儿茶素(Catechin，C)、表儿茶素(Epicatechin，EC)、没食子儿茶素(Gallocatechin，GC)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin，EGC)。这些都是多酚氧化酶进行酶促反应的底物，而茶黄素和聚酯型儿茶素的合成需要共同的底物，形成茶黄素的反应称为苯骈化反应，为邻苯二酚和连苯三酚型儿茶素的相互偶联氧化；形成聚酯型儿茶素的反应称为歧化反应，多为连苯三酚型儿茶素的相互偶联氧化。所以，为了保证不会因为外加的多酚氧化酶改变了其反应的选择性，导致产生怪异的色泽和风味，我们通过提取剂提取，硫酸铵沉淀的方式，从白茶茶籽中提取出了和白茶茶叶中一致的多酚氧化酶，并将其用于发酵液的配置。
同时，茶氨酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，约占茶叶干重的1％-2％。茶氨酸对茶叶的风味品质和功能活性起着重要的作用。已有研究表明茶氨酸具有鲜爽味和焦糖香，可以增加茶汤的鲜爽度、浓度，降低苦涩味，与谷氨酸、L-谷氨酸等对茶汤鲜味具协同增效作用，焦糖香对红茶香气改善也有很大作用。此外，茶叶发酵过程中，儿茶素类物质首先被氧化成邻醌，邻醌氧化能力强且很不稳定，可促进氨基酸等一系列化合物的氧化降解，生成挥发性化合物直接参与香气的形成。邻醌也可与氨基酸、蛋白质、核酸等发生偶联氧化形成茶红素类物质，其是茶香形成的重要反应物质，随着消耗，会导致茶叶中氨基酸含量大幅下降，降低茶叶的营养，同时，使得茶叶香气不够浓郁。因此，我们在制备白茶茶籽多酚氧化酶提取液的时候，将白茶茶籽多酚氧化酶和氨基酸、双氧水混合，其目的在于促进茶叶中多酚物质的转化，同时，将其喷洒在茶叶上后，氨基酸小分子能够较快速的随着水份渗入叶片中，带动较大的多酚氧化酶的渗入，也作为茶叶中氨基酸含量的补充。茶氨酸和L-谷氨酸的复配，能够有效防止茶氨酸的分解，茶氨酸主要在根部由乙胺和L-谷氨酸在相关酶的作用下合成并运输到嫩茎，在幼嫩部位、在茶氨酸水解酶的作用下分解成L-谷氨酸和乙胺，增加L-谷氨酸的量，有利于抑制茶氨酸的水解反应，提高茶氨酸的含量，增加茶叶的香气和鲜甜度。双氧水起到助氧化的作用，本发明经研究发现，少量的过氧化氢分子有利于茶叶中氧化反应的进行，加快发酵速度，缩短发酵时间，节约成本。
最后，当反应达到目标，采用辐照法对茶叶中多余的多酚氧化酶进行灭活，防止在贮存过程中，过多的多酚氧化酶继续进行发酵，破坏茶叶口感，甚至导致茶叶损坏。此外，辐照处理还能破坏茶叶细胞，使得泡茶时，浸出物更多，有利于茶叶中营养成分的充分释放。
本发明的有益效果：本发明公开了一种茶饮料，采用提取剂浸出和硫酸铵沉淀的方式从白茶茶籽中提取出了白茶茶籽多酚氧化酶，并辅以双氧水和氨基酸，配置成白茶茶籽多酚氧化酶提取液，具有促进白茶发酵，减少白茶因酶促反应过少带来的苦涩味；添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶并应用于白茶提取液中，茶叶中含有丰富的糖苷类物质，采用添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶对茶饮料中单萜烯醇类物质进行水解释放，对茶饮料具有良好的增香、除混效果，并对茶饮料的透光率进行分析，显著改善茶饮料的透光性能。
具体实施方式
白茶茶籽，采购自福建雷家珍树白茶园。
茶氨酸，货号：S20122，采购自上海源叶生物科技有限公司。
L-谷氨酸，货号：S20035，采购自上海源叶生物科技有限公司。
双氧水，浓度为35％。
茉莉花提取物，水溶性，货号：5623，西安普瑞斯生物工程有限公司。
实施例中采用的壳聚糖季铵盐微球参照中国专利CN104163876B中实施例1的方法制备而成。
葡萄糖氧化酶，CAS：9001-37-0，酶活力：10万U/g，武汉万荣科技发展有限公司。
转谷氨酰胺酶，CAS：300711-04-0，酶活力：200u/g，上海源叶生物科技有限公司。
枸杞多糖，货号：B20460，上海源叶生物科技有限公司。
酒石酸，CAS：526-83-0。
抗坏血酸，CAS：50-81-7。
纤维素酶，CAS：9012-54-8，活性：20000u/mL，湖北帝柏化工有限公司。
果胶酶，CAS：9032-75-1，活性：50000u/mL，湖北帝柏化工有限公司。
单宁酶，CAS：9025-71-2，活性：200u/g，南京生利德生物科技有限公司。
实施例1
一种白茶生产工艺，包括以下步骤：
S1采摘鲜芽：茶树品种为春雨2号品种，晴天日出，露水刚干，选取一芽一叶，3cm长处掐断，轻放入茶篓。
S2萎凋工艺：将采取的鲜芽均匀薄摊在水筛上，其中所述水筛直径100cm、孔约1.4cm2、篾条宽1cm，茶芽不可重叠，每个水筛摊叶约0.25kg，摊开后不可翻动。晒至含水量16％，将水筛转移至恒温恒湿箱。
S3微发酵工艺：调节恒温恒湿箱温度为36℃，空气含水量20％，向其上喷洒发酵液，发酵液和茶叶的质量比为1:10，让芽叶缓慢脱水，同时微发酵5天后，再按发酵液和茶叶的质量比为1:10喷洒一次发酵液，13天后发酵结束。
S4烘焙工艺：将微发酵后的芽叶置于烘箱中，50℃下烘干至芽叶含水量4％，中途不可翻动芽叶。
S5辐照处理：对烘干后的芽叶采用
Figure BDA0003343133640000081
射线进行辐照处理，所述
Figure BDA0003343133640000082
射线的剂量为2kGy。
S6包装：用铝带封装，每袋120g；再将其置入铁盒中，以牛皮纸包装，贮藏6天后，得到所述白茶。
所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳、洗净、沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-4℃的提取剂按质量比1:4混合，用高速组织捣碎机在800r/min转速下匀浆2min，4℃下静置2h后，抽滤，滤饼自然干燥后，得到提取剂粉。
(2)按质量份计，将3份交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和97份所述提取剂粉混合，并加入到500份4℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以100r/min转速搅拌20min后，在4℃下静置15min，然后在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取上清液得粗酶提取液。
(3)在4℃下、以100r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以8000r·min-1转速离心10min，取上层清液，在上清液中继续加入硫酸铵粉末调至饱和度为80％，在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶。
(4)在4℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、水按质量比1:2:8混合，以100r/min搅拌12min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液。
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比2:35:100混合，以120r/min转速搅拌15min，得到所述发酵液。
所述提取剂为丙酮。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅在于：所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳洗净沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-4℃提取剂按质量比1:4混合，用高速组织捣碎机在800r/min转速下匀浆2min，4℃下静置2h后，抽滤，滤饼自然干燥后得到提取剂粉。
(2)按质量份计，将3份交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和97份所述提取剂粉混合，并加入到500份4℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以100r/min转速搅拌20min后，在4℃下静置15min，然后在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取上清液得粗酶提取液。
(3)在4℃下、以100r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以8000r·min-1转速离心10min，取上层清液，在上清液中继续加入硫酸铵粉末调至饱和度为80％，在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶。
(4)在4℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、20wt％浓度的双氧水、水按质量比1:2:5:8混合，以100r/min搅拌12min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液。
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比2:35:100混合，以120r/min转速搅拌15min，得到所述发酵液。
所述提取剂为丙酮。
实施例3
与实施例2基本相同，区别仅在于：所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳洗净沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-4℃提取剂按质量比1:4混合，用高速组织捣碎机在800r/min转速下匀浆2min，4℃下静置2h后，抽滤，滤饼自然干燥后得到提取剂粉。
(2)按质量份计，将3份交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和97份所述提取剂粉混合，并加入到500份4℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以100r/min转速搅拌20min后，在4℃下静置15min，然后在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取上清液得粗酶提取液。
(3)在4℃下、以100r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以8000r·min-1转速离心10min，取上层清液，在上清液中继续加入硫酸铵粉末调至饱和度为80％，在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，分离、取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶。
(4)在4℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、氨基酸、20wt％浓度的双氧水、水按质量比1:2:4:5:8混合，以100r/min搅拌12min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液。
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比2:35:100混合，以120r/min转速搅拌15min，得到所述发酵液。
所述提取剂为丙酮。
所述氨基酸为茶氨酸、L-谷氨酸按质量比3:1混合而成。
实施例4
与实施例3基本相同，区别仅在于：
所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳洗净沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-4℃提取剂按质量比1:4混合，用高速组织捣碎机在800r/min转速下匀浆2min，4℃下静置2h后，抽滤，滤饼自然干燥后得到提取剂粉。
(2)按质量份计，将3份交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和97份所述提取剂粉混合，并加入到500份4℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以100r/min转速搅拌20min后，在4℃下静置15min，然后在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取上清液得粗酶提取液。
(3)在4℃下、以100r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以8000r·min-1转速离心10min，取上层清液，在上清液中继续加入硫酸铵粉末调至饱和度为80％，在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，分离、取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶。
(4)在4℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、氨基酸、20wt％浓度的双氧水、水按质量比1:2:4:5:8混合，以100r/min搅拌12min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液。
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比2:35:100混合，以120r/min转速搅拌15min，得到所述发酵液。
所述提取剂为丙酮。
所述氨基酸为茶氨酸。
实施例5
与实施例3基本相同，区别仅在于：
所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳洗净沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-4℃提取剂按质量比1:4混合，用高速组织捣碎机在800r/min转速下匀浆2min，4℃下静置2h后，抽滤，滤饼自然干燥后得到提取剂粉。
(2)按质量份计，将3份交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和97份所述提取剂粉混合，并加入到500份4℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以100r/min转速搅拌20min后，在4℃下静置15min，然后在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取上清液得粗酶提取液。
(3)在4℃下，以100r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以8000r·min-1转速离心10min，取上层清液，在上清液中继续加入硫酸铵粉末调至饱和度为80％，在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，分离、取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶。
(4)在4℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、氨基酸、20wt％浓度的双氧水、水按质量比1:2:4:5:8混合，以100r/min搅拌12min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液。
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比2:35:100混合，以120r/min转速搅拌15min，得到所述发酵液。
所述提取剂为丙酮。
所述氨基酸为L-谷氨酸。
实施例6
一种白茶生产工艺，包括以下步骤：
S1采摘鲜芽：茶树品种为春雨2号品种，晴天日出，露水刚干，选取一芽一叶，3cm长处掐断，轻放入茶篓。
S2萎凋工艺：将采取的鲜芽均匀薄摊在水筛上，水筛直径100cm，孔约1.4cm2，篾条宽1cm，茶芽不可重叠，每个水筛摊叶约0.25kg，摊开后不可翻动。晒至含水量16％，将水筛转移至恒温恒湿箱。
S3微发酵工艺：调节恒温恒湿箱温度为36℃，空气含水量20％，向其上喷洒发酵液，发酵液和茶叶的质量比为1:10；让芽叶缓慢脱水，同时微发酵5天后，再按发酵液和茶叶的质量比为1:10喷洒一次发酵液，13天后发酵结束。
S4烘焙工艺：将微发酵后的芽叶置于烘箱中，50℃下烘干至芽叶含水量4％，中途不可翻动芽叶。
S5包装：用铝带封装，每袋120g；再将其置入铁盒中，以牛皮纸包装，贮藏6天后，得到所述白茶。
测试例1
儿茶素含量的测定
参考GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》标准，以儿茶素类标准物质定量，用HPLC法测定。测试结果见表1。
表1：白茶中儿茶素含量
儿茶素mg/mL
实施例1 162.17
实施例2 146.76
实施例3 56.72
实施例4 59.19
实施例5 59.34
实施例6 56.84
由表1可以看出实施例3所生产出的白茶中儿茶素含量最低，对应的其苦涩味最少。而实施例1所生产出的白茶中儿茶素含量最高，接近春雨2号没有经过处理的茶叶中儿茶素含量。这说明单独在茶叶表面喷洒白茶茶籽多酚氧化酶是不具有太大效果的，这可能是因为，酶为蛋白质，分子质量过大，不易进入含水量较低的茶叶叶片中，无法参与反应。实施例2所生产出的白茶中儿茶素含量和实施例1相近，说明双氧水也不具有促进白茶茶籽多酚氧化酶渗入茶叶中的作用。实施例3显示出氨基酸的加入大幅提升了发酵液的作用，我们推测，这是由于氨基酸是蛋白质的基元，与酶蛋白具有亲和力，同时，氨基酸是小分子，易随着水份浸入叶片，加快了白茶茶籽多酚氧化酶的渗入，使其发挥了功效。实施例4和实施例5分别采用单一的茶氨酸和L-谷氨酸，对于儿茶素的氧化有轻微的影响，这可能是由于儿茶素类物质首先被氧化成邻醌，邻醌与氨基酸、蛋白质、核酸等发生偶联氧化形成茶红素类物质。
测试例2
感官评审
感官审评人员由专业评茶员12人组成，参考GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，并参见季玉琴及松井阳吉等茶饮料品质评定方法。评分项目包括汤色、香气及滋味。评分采用百分制，汤色占30％、香气占30％，滋味占40％，将单项因子的得分与该因子的占比比例相乘，并将各项因子的得分相加即为该样品审评得总得分。具体得评分标准见表2。
表2：茶汤感官评分方法及各品质因子的权重
Figure BDA0003343133640000131
取出实施例所述白茶，每种12份，每份3g，以150mL100℃水冲泡1min，倒出茶汤，冷却至35℃，按上述感官标准，请专业评茶员评审。评审结果见表3。
表3：白茶感官评价
Figure BDA0003343133640000141
由表3可以看出实施例1和实施例2茶汤的香气和滋味都下降较为明显，这是因为发酵液没有起到补充氨基酸的作用，已有研究表明，茶氨酸具有鲜爽味和焦糖香，可以增加茶汤的鲜爽度、浓度，降低苦涩味，与谷氨酸、L-谷氨酸等对茶汤鲜味具协同增效作用，焦糖香对红茶香气改善也有很大作用。实施例6可以看出，辐照对于茶汤的影响也较大，其能破坏茶叶细胞，使得泡茶时，浸出物更多，有利于茶叶中营养成分和风味物质的充分释放。
实施例7
一种茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
W1将白茶进行双螺杆挤压处理，其中挤压条件为温度130℃、螺杆转速226r/min、进料速度130g/min；
W2将经步骤W1处理的茶叶浸泡在水中混合均匀，所述茶叶、水按浴比1g:15mL，加热至50℃，然后加入酶制剂，所述茶叶与酶制剂的质量比为1:0.002，保持50℃反应2h，同时辅以超声处理，其中超声功率为300W、超声频率为80Hz，离心，分别得到白茶提取液和茶渣；所述酶制剂由纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比1:1:1混合；
W3将步骤W2制备的白茶提取液与葡萄糖氧化酶按浴比25mL:1g混合，加热至40℃反应2h，离心取上清液，将上清液过0.3um混合纤维素酯微孔滤膜过滤，得到预处理白茶提取液；
W4将果糖、枸杞多糖、酒石酸、抗坏血酸、水加入步骤W3制备得到的预处理白茶提取液中混合均匀静置30min，然后采用UHT灭菌，其中温度130℃、杀菌时间15s，装罐，得到茶饮料，所述果糖、枸杞多糖、酒石酸、抗坏血酸、水、预处理白茶提取液的质量比为1:3:0.05:0.03:10:70。
所述白茶的生产工艺，包括以下步骤：
S1采摘鲜芽：茶树品种为春雨2号品种，晴天日出，露水刚干，选取一芽一叶，3cm长处掐断，轻放入茶篓。
S2萎凋工艺：将采取的鲜芽均匀薄摊在水筛上，其中所述水筛直径100cm、孔约1.4cm2、篾条宽1cm，茶芽不可重叠，每个水筛摊叶约0.25kg，摊开后不可翻动。晒至含水量16％，将水筛转移至恒温恒湿箱。
S3微发酵工艺：调节恒温恒湿箱温度为36℃，空气含水量20％，向其上喷洒发酵液，发酵液和茶叶的质量比为1:10，让芽叶缓慢脱水，同时微发酵5天后，再按发酵液和茶叶的质量比为1:10喷洒一次发酵液，13天后发酵结束。
S4烘焙工艺：将微发酵后的芽叶置于烘箱中，50℃下烘干至芽叶含水量4％，中途不可翻动芽叶。
S5辐照处理：对烘干后的芽叶采用
Figure BDA0003343133640000151
射线进行辐照处理，所述
Figure BDA0003343133640000152
射线的剂量为2kGy。
S6包装：用铝带封装，每袋120g；再将其置入铁盒中，以牛皮纸包装，贮藏6天后，得到所述白茶。
所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳洗净沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-4℃提取剂按质量比1:4混合，用高速组织捣碎机在800r/min转速下匀浆2min，4℃下静置2h后，抽滤，滤饼自然干燥后得到提取剂粉。
(2)按质量份计，将3份交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和97份所述提取剂粉混合，并加入到500份4℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以100r/min转速搅拌20min后，在4℃下静置15min，然后在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，取上清液得粗酶提取液。
(3)在4℃下、以100r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以8000r·min-1转速离心10min，取上层清液，在上清液中继续加入硫酸铵粉末调至饱和度为80％，在4℃下，以8000r·min-1转速离心10min，分离、取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶。
(4)在4℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、氨基酸、20wt％浓度的双氧水、水按质量比1:2:4:5:8混合，以100r/min搅拌12min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液。
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比2:35:100混合，以120r/min转速搅拌15min，得到所述发酵液。
所述提取剂为丙酮。
所述氨基酸为茶氨酸、L-谷氨酸按质量比3:1混合而成。
实施例8
与实施例7基本相同，区别仅仅在于：采用壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶代替葡萄糖氧化酶。
所述壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶的制备方法，包括以下步骤：将壳聚糖季铵盐微球加入pH＝4的柠檬酸缓冲液中浸泡24h，所述壳聚糖季铵盐微球与柠檬酸缓冲液按浴比1g:25mL混合，离心取沉淀、洗涤、干燥，得到预处理壳聚糖季铵盐微球；将预处理壳聚糖季铵盐微球加入葡萄糖氧化酶溶液中混合均匀，所述预处理壳聚糖季铵盐微球、葡萄糖氧化酶溶液按浴比1g:10mL混合，置于6℃、150r/min恒温振荡3h，然后加入转谷氨酰胺酶溶液，加热至40℃、150r/min恒温振荡5h，离心取沉淀、用柠檬酸缓冲液洗涤、滤纸吸干水分，得到壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶，所述葡萄糖氧化酶溶液、转谷氨酰胺酶溶液的体积比为2:1，所述葡萄糖氧化酶溶液由葡萄糖氧化酶与水按浴比1mg:10mL混合，所述转谷氨酰胺酶溶液由转谷氨酰胺酶与pH＝4-5的柠檬酸缓冲液按浴比0.05g:1mL混合均匀。
测试例3
透光率测定：采用紫外可见分光光度计法，在紫外可见分光光度计上测定其透光率，分别取实施例7-8中茶饮料置于1cm比色皿中，于波长680nm的光波处，测定透光率(％)，以蒸馏水进行空白调零，测3次取平均值。
表4茶饮料的透光性能
透光率/％
实施例7 84.3
实施例8 87.5
本发明中添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶并应用于白茶提取液中，茶叶中含有丰富的糖苷类物质，采用添加壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶对茶饮料中单萜烯醇类物质进行水解释放，对茶饮料具有良好的增香、除混效果。

Claims (10)

1.一种茶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：W1将白茶进行双螺杆挤压处理，其中挤压条件为温度100-130℃、螺杆转速200-300r/min、进料速度100-200g/min；
W2将经步骤W1处理的茶叶浸泡在水中混合均匀，所述茶叶、水按浴比1g:(10-20)mL，加热至40-60℃，然后加入酶制剂，所述茶叶与酶制剂的质量比为1:(0.001:-0.005)，保持40～60℃反应1-2h，同时辅以超声处理，其中超声功率为300～360W、超声频率为80～120Hz，离心，分别得到白茶提取液和茶渣；
W3将步骤W2制备的白茶提取液与壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶按浴比(20-30)mL:1g混合，加热至30-40℃反应1-2h，离心取上清液，将上清液过0.3um混合纤维素酯微孔滤膜过滤，得到预处理白茶提取液；
W4将果糖、枸杞多糖、酒石酸、抗坏血酸、水加入步骤W3制备得到的预处理白茶提取液中混合均匀静置10-30min，然后采用UHT灭菌，其中温度100-130℃、杀菌时间15～30s，装罐，得到茶饮料，所述果糖、枸杞多糖、酒石酸、抗坏血酸、水、预处理白茶提取液的质量比为(1-3):(1-3):(0.01-0.05):(0.01-0.06):(10-20):(50-80)。
2.如权利要求1所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶的制备方法，包括以下步骤：将壳聚糖季铵盐微球加入pH＝4-5的柠檬酸缓冲液中浸泡12-24h，所述壳聚糖季铵盐微球与柠檬酸缓冲液按浴比1g:(10-30)mL混合，离心取沉淀、洗涤、干燥，得到预处理壳聚糖季铵盐微球；将预处理壳聚糖季铵盐微球加入葡萄糖氧化酶溶液中混合均匀，所述预处理壳聚糖季铵盐微球、葡萄糖氧化酶溶液按浴比1g:(5-10)mL混合，置于4-8℃、100-150r/min恒温振荡3-5h，然后加入转谷氨酰胺酶溶液，加热至30-40℃、100-150r/min恒温振荡3-5h，离心取沉淀、用柠檬酸缓冲液洗涤、滤纸吸干水分，得到壳聚糖季铵盐微球固定化葡萄糖氧化酶，所述葡萄糖氧化酶溶液、转谷氨酰胺酶溶液的体积比为(1-2):1，所述葡萄糖氧化酶溶液由葡萄糖氧化酶与水按浴比1mg:(10-15)mL混合，所述转谷氨酰胺酶溶液由转谷氨酰胺酶与pH＝4-5的柠檬酸缓冲液按浴比(0.01-0.05)g:(0.5-1)mL混合均匀。
3.如权利要求1所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述白茶生产工艺，包括以下步骤：
S1采摘鲜芽：茶树品种为春雨2号品种，晴天日出，露水刚干，选取一芽一叶，3-4cm长处掐断，轻放入茶篓；
S2萎凋工艺：将采取的鲜芽均匀薄摊在水筛上，水筛直径90-110cm、孔约1.2-1.6cm2、篾条宽0.8-1.2cm，茶芽不可重叠，每个水筛摊叶约0.2-0.3kg，摊开后不可翻动。晒至含水量14％-20％，将水筛转移至恒温恒湿箱；
S3微发酵工艺：调节恒温恒湿箱温度为30-40℃，空气含水量10％-30％，向其上喷洒发酵液，发酵液和茶叶的质量比为(1-2):(10-20)；让芽叶缓慢脱水，同时微发酵3-6天后，再按发酵液和茶叶的质量比为(1-2):(10-20)喷洒一次发酵液，10-15天后发酵结束；
S4烘焙工艺：将微发酵后的芽叶至于烘箱中，40-60℃下烘干至芽叶含水量2％-6％，中途不可翻动芽叶；
S5辐照处理：对烘干后的芽叶采用
Figure FDA0003343133630000021
射线进行辐照处理，所述
Figure FDA0003343133630000022
射线的剂量为0.5-5kGy；
S6包装：用铝带封装，每袋120-150g；再将其置入铁盒中，以牛皮纸包装，贮藏5-10天后，得到所述白茶。
4.如权利要求1所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述酶制剂由纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比(1-3):(1-3):(1-3)混合。
5.如权利要求3所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)将白茶茶籽和提取剂混合，捣碎下匀浆后，静置1-3h，抽滤，干燥，得到提取剂粉；
(2)将助溶剂和所述提取剂粉混合，以柠檬酸缓冲液为提取液，离心，取上清液得粗酶提取液；
(3)向步骤(2)所制得的粗酶提取液中加入硫酸铵粉末至40％的饱和度，离心，取上层清液继续加硫酸铵粉末至80％饱和度，离心，得到白茶茶籽多酚氧化酶；
(4)将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、柠檬酸缓冲液、氨基酸、20wt％浓度的双氧水、水混合，得到白茶茶籽多酚氧化酶提取液；
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水混合，得到所述发酵液。
6.如权利要求5所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)白茶茶籽去壳洗净沥干，将洗净沥干的白茶茶籽和-2-(-6)℃提取剂按质量比1:(2-6)混合，用高速组织捣碎机在600-1200r/min转速下匀浆1-3min，2-6℃下静置1-3h后，抽滤，滤饼自然干燥后得到提取剂粉；
(2)按质量份计，将1-5份助溶剂和95-99份所述提取剂粉混合，并加入到400-600份2-6℃、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液中，以80-120r/min转速搅拌15-25min后，在2-6℃下静置10-20min，然后在2-6℃下，以6000-10000r·min-1转速离心5-15min，取上清液得粗酶提取液；
(3)在2-6℃下、以80-120r/min转速搅拌步骤(2)所制得的粗酶提取液，然后向其中加入硫酸铵粉末，使硫酸铵饱和度达到40％，以6000-10000r·min-1转速离心5-15min，取上层清液，在上清液中继续加硫酸铵粉末至80％饱和度，在2-6℃下，以6000-10000r·min-1转速离心5-15min，分离、取沉淀，得到白茶茶籽多酚氧化酶；
(4)在2-6℃下，将步骤(3)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶、pH值＝5.8的柠檬酸缓冲液、氨基酸、20wt％浓度的双氧水、水按质量比1:(1-3):(3-5):(3-6):(6-10)混合，以80-120r/min搅拌10-15min，即得白茶茶籽多酚氧化酶提取液；
(5)将步骤(4)所制得的白茶茶籽多酚氧化酶提取液和茉莉花提取物、水按质量比(2-3):(30-40):(80-100)混合，以80-160r/min转速搅拌10-20min，得到所述发酵液。
7.如权利要求5或6所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述提取剂为丙酮、正丁醇、EDTA中的一种。
8.如权利要求5或6所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述助溶剂为交联聚乙烯吡咯烷酮PVPP、聚乙烯吡咯烷酮PVP中的一种。
9.如权利要求5或6所述一种茶饮料的制备方法，其特征在于，所述氨基酸为茶氨酸、L-谷氨酸中的一种或两种混合物。
10.一种茶饮料，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述一种茶饮料的制备方法制备而成。
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