JP2011200228A

JP2011200228A - 茶製品の製造方法

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Publication number: JP2011200228A
Application number: JP2011065783A
Authority: JP
Inventors: David George Sharp; デヴィッド・ジョージ・シャープ; Alistair David Smith; アリステア・デヴィッド・スミス
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2010-03-25
Filing date: 2011-03-24
Publication date: 2011-10-13
Anticipated expiration: 2031-03-24
Also published as: EA023943B1; JP5769994B2; EA201290950A1; US9078455B2; WO2011117075A1; EA023943B9; EP2549880B1; US20130011518A1; EP2549880A1; CN102781248B; PL2549880T3; CN102781248A

Abstract

【課題】本発明は、茶製品の製造方法に関する。とりわけ本発明は、発酵した茶汁を未発酵の茶物質と組み合わせることによって得られる茶製品に関する。
【解決手段】第一の特徴点では、本発明は、
ａ）新鮮な茶葉の第一の供給源から汁を搾り出し、それによって第一の葉残余物と第一の茶汁を提供する工程；
ｂ）新鮮な茶葉の第一の供給源及び／または第一の茶汁を発酵工程に供し、それによって少なくとも部分的に第一の茶汁を発酵する工程；及び
ｃ）少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁を、活性な内因性酵素を含む実質的に未発酵の茶物質と組み合わせ、それによって混合物を形成する工程；及び
ｄ）前記混合物を酵素不活性化工程に供し、それによって前記混合物中の実質的に未発酵の茶物質の発酵を防止する工程
を含む方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、茶製品の製造方法に関する。とりわけ本発明は、発酵した茶汁を未発酵の茶物質と組み合わせることによって得られる茶製品に関する。

茶植物(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間に渡り世界中で人気を誇っている。伝統的にそのような飲料は、熱湯で茶葉を煎じることによって生産される。

西洋で消費されている茶のほとんどは紅茶と称されるものであり、それはCamellia sinensis植物の葉を摘み取って乾かし、回転し、酵素的に酸化（発酵）し、それらを焙じて選別することによって得られる。しかしながら茶葉は、発酵工程なしで加工して、緑茶として知られるものを生産することができる。そのような茶は、中国、日本、北アフリカ及び中東の地域で広く消費されている。別の変形例では、部分的に発酵することにより、ウーロン茶が調製される。

茶葉は、大量の酵素、生化学的中間体、及び植物の成長と光合成に通常関与する構造的エレメントと共に、茶自体の特徴に関わっている物質を含む。これらは、フラバノール、フラバノールグリコシド、ポリフェノール酸、カフェイン、アミノ酸、モノ及びポリサッカリド、タンパク質、セルロース、脂質、クロロフィル及び揮発性物質を含む。

フラバノール、またはとりわけフラバン−３−オールは、新鮮に摘み取られた茶葉の乾燥重量の３０％までを構成する傾向があり、カテキンとして知られている。緑茶はほとんどのカテキンを維持しているが、紅茶中のその含量は、発酵の間で生じる化学的及び酵素的な酸化の両者により著しく減少し、テアフラビンとテアルビジンを生じる。

カテキンは、抗腫瘍活性、並びに体型及び／または体脂肪の調節に関する効果を含む多くの生物学的活性を有していることが主張されている。

茶の色に影響するのと同時に、テアフラビンは、紅茶の「鮮やかさ」と「風味の良さ」という質的な寄与を提供するものとして認識されている。実際、テアフラビン含量は、紅茶の質と相関することが知られている。更にテアフラビンは、いくつかのポジティブな健康上の利益を有することが示されている。主張されている利益は、血中脂質濃度（例えばコレステロール）の低減、抗炎症効果、及び抗腫瘍効果を含む。

茶は多くの他のフェノールを含む。これらは、没食子酸、フラバノール、例えばケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン、及びそれらのグリコシド；並びにデプシド、例えばクロロゲン酸及びパラクマリルキナ酸を含む。これらのいくつかは、発酵の間で生じる化学反応に寄与していると解されている。

緑茶は、紅茶より多くのカテキンを含む。しかしながら、多くの消費者の間の急激な健康上の意識にも関わらず、緑茶はあまりに淡白で不快なので味がしないため、西洋の国々では通常避けられている。更に緑茶は、煎じるのに通常時間が掛かり、それ故質の目的のための簡便性を理由として、西洋人の欲求には適していない。更には、紅茶のテアフラビンによって与えられる健康上の利益のいくつかは、緑茶のカテキンによって提供されないかもしれない。これらの欠点のいくつかを解消するために、紅茶と緑茶の両者の有利な特性を有する茶製品を提供する努力がなされている。

ＷＯ９８／２３１６４（ユニリーバー）は、第一の実質的に発酵した茶と第二の実質的に未発酵の茶のブレンドを含むリーフティーを開示しており、前記ブレンドは、０．１５から０．４の間の比でカテキンとフェノールを含むことを特徴とする。この文献は更に、没食子酸カテキンと非没食子酸カテキンの比が苦味に関連し、没食子酸カテキンと非没食子酸カテキンの低い比を有する茶のクローンを調製することを教示している。

ＷＯ２００９／０５９９２７は、ドールから搾り出される茶汁中のカフェインの量が、発酵の度合いと共に減少することを開示している。更に、発酵した茶汁は典型的に、従来の茶抽出物と比較してより低い割合の没食子酸テアフラビンを有し、茶汁中の没食子酸テアフラビンの割合は、搾り出される前の発酵の度合いでも変化する。かくして本発明者らは、発酵した茶汁を未発酵の茶物質に添加して、紅茶の特徴を増大すると共に、没食子酸テアフラビンからの過度の苦味を与えない一方で、大量のカフェインをもたらさないことができることを認識した。

ＷＯ９８／２３１６４ＷＯ２００９／０５９９２７

更に、本発明者らは、未発酵のドール中の酵素を不活性化する前に、未発酵のドールと発酵した茶汁を組み合わせることにより、優れた煎出能力を有する茶製品を作製できることを見出した。

試験と定義
茶
本発明の目的のため「茶」は、Camellia sinensis var. sinensis及び／またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. sinensisよりも高レベルの茶活性を有するため、var. assamica由来の物質が特に好ましい。

本発明の目的のため「リーフティー」は、煎じる前の形態の茶葉及び／または茎を含み、３０重量％未満の水分含量に乾燥させられ、通常１から１０重量％の範囲の含水量を有する（即ち「メイドティー」）茶製品を意味する。

「緑茶」は、実質的に未発酵の茶を指す。「紅茶」は、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」は、部分的に発酵した茶を指す。

「発酵」は、例えば茶葉の揉捻による細胞の機械的な破壊によって、特定の内因性酵素と基質とが共に接触される際に茶が受ける酸化的且つ加水分解的工程を指す。この工程の間で、茶葉中の無色のカテキンは、黄色及び橙色から暗褐色のポリフェノール物質の複雑な混合物に変換される。

「新鮮な茶葉」は、３０重量％未満の含水量に乾燥されておらず、通常６０から９０％の範囲の含水量を有する茶葉及び／または茎を指す。

「ドール」は、揉捻された新鮮な茶葉を指す。

搾り汁
ここで使用される用語「搾り汁」は、溶媒の使用での茶固形分の抽出ではなく、物理的な力を使用して新鮮な茶葉から汁を搾り出すことを指す。かくして用語「搾る」は、圧搾、加圧、機械搾り、へら搾り、及び押し出しのような意味を包含する。少量の溶媒（例えば水）を搾り出し工程の間で茶葉に添加することも可能である。しかしながら、溶媒による茶固形分の有意な抽出を防止するために、搾り出しの間の茶葉の水分含量は、上記定義した新鮮な茶葉のものである。言い換えると、搾り出し工程の間で、新鮮な茶葉の水分含量は３０から９０重量％の間、より好ましくは６０から９０重量％の間である。非水性溶媒（例えばアルコール）と関連する環境的且つ経済的な問題のため、搾り出しの前または最中にそのような溶媒と接触させないことも好ましい。

カテキン
ここで使用される用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、及びそれらの混合物に対する一般的な用語として使用される。

テアフラビン
ここで使用される用語「テアフラビン」は、テアフラビン、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、テアフラビン−３，３’−ジガレート、及びそれらの混合物に対する一般的な用語として使用される。これらの化合物の構造は周知である（例えば、”Tea - Cultivation to consumption”, K.C. Willson及びM.N. Clifford（編）, 1992, Chapman & Hall, London, pp. 555-601の第１７章中のｘｉ−ｘｉｖを参照）。テアフラビンは場合により、短縮記号ＴＦ１−ＴＦ４を使用して参照され、ここでＴＦ１はテアフラビン、ＴＦ２はテアフラビン−３−ガレート、ＴＦ３はテアフラビン−３’−ガレート、ＴＦ４はテアフラビン−３，３’−ジガレート（または単純に「テアフラビンジガレート」）を指す。用語「没食子酸テアフラビン」は、ＴＦ２、ＴＦ３、ＴＦ４及びこれらの混合物についての一般的な用語として使用される。

リーフティー中のカテキンとカフェインの測定
リーフティー中のカテキンとカフェインの量は、以下の逆相ＨＰＬＣによって同時に測定される。

サンプル調製
１．０．５μｍスクリーンを備えたCyclotech(登録商標)1093サンプルミル(FOSS Ltd, Warrington, Cheshire, UK)を使用して、細かいパウダーが得られるまで茶葉を粉砕する。
２．抽出チューブ内の約２００ｍｇの粉砕茶葉を正確に計量し、重量を記録する。
３．少なくとも２０ｍｌのメタノール−水溶液（蒸留水中に７０％ｖ／ｖのメタノール）を７０℃に温める。
４．抽出チューブに５ｍｌの加熱したメタノール−水溶液を添加する。ボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合する；７０℃で５分間水浴バスに配置する；再び混合し、次いで７０℃で更に５分間水浴バスに配置する。
５．再びボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合し、２０℃の空気温度で１０分間冷却に供する。
６．２９００ｇの相対的遠心力（ＲＣＦ）で１０分間抽出チューブを遠心分離する。
７．抽出チューブは茶材料の断片の上部に液体上清を含むはずである。清潔な勾配テストチューブに上清を注意深くデキャントする。
８．抽出チューブ中の断片に５ｍｌの加熱したメタノール−水溶液を添加する。ボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合する；７０℃で５分間水浴バスに配置する；再び混合し、次いで７０℃で更に５分間水浴バスに配置する。
９．再びボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合し、２０℃の空気温度で１０分間冷却に供する。
１０．２９００ｇのＲＣＦで１０分間抽出チューブを遠心分離する。
１１．抽出チューブは茶材料の断片の上部に液体上清を含むはずである。工程７由来の上清を含む勾配テストチューブに上清を注意深くデキャントする。
１２．プールした上清をメタノール−水溶液で１０ｍｌとする。
１３．蒸留水中に２．５ｍｇ／ｍｌのＥＤＴＡと２．５ｍｇ／ｍｌのアスコルビン酸の１ｍｌの溶液を勾配テストチューブに添加する。
１４．１部のプールした上清混合物を、４部（体積基準）の１０％アセトニトリル安定化溶液（蒸留水中に１０％ｖ／ｖアセトニトリル、０．２５ｍｇ／ｍｌアスコルビン酸、及び０．２５ｍｇ／ｍｌＥＤＴＡ）で希釈する。
１５．希釈したプールした上清混合物を微量遠心チューブにデキャントし、１４０００ｇのＲＣＦで１０分間卓上遠心分離機で遠心分離する。

ＨＰＬＣ分析条件
カラム：Luna Phenyl hexyl 5μ、２５０×４．６０ｍｍ
流速：１ｍｌ／分
オーブン温度：３０℃
溶媒：Ａ：アセトニトリル中に２％酢酸
Ｂ：水中に２％酢酸と０．０２ｍｇ/ｍｌＥＤＴＡ
注入体積：１０μｌ

勾配
時間溶媒Ａの％溶媒Ｂの％工程
０〜１０分５９５定組成
１０〜４０分５−１８９５−８５直線勾配
４０〜５０分１８８２定組成
５０〜５５分５０５０洗浄
５５〜７５分５９５定組成

定量：毎日構築される較正曲線に対するピーク領域を測定する。較正曲線をカフェインから構築し、カフェインに対する個々のカテキンの相対的応答係数を使用して、カテキンの濃度を計算する（ＩＳＯカテキン法由来−ＩＳＯ／ＣＤ１４５０２−２）。個々のカフェインスタンダード(Sigma, Poole, Dorset, UK)をピーク同定マーカーとして使用する。

汁及び飲料中のカテキンとカフェインの測定
液体サンプル中のカテキンとカフェインの量を、以下の逆相ＨＰＬＣによって同時に測定する：

サンプル調製
１．９ｍｌのサンプルを採取し、１．１２ｍｌのアセトニトリルを、蒸留水中に２．５ｍｇ／ｍｌのＥＤＴＡと２．５ｍｇ／ｍｌのアスコルビン酸の溶液１．１２ｍｌと共に添加する。
２．次いで生成した溶液を微量遠心分離チューブにデキャントし、１４０００ｇのＲＣＦで１０分間遠心分離する。

ＨＰＬＣ分析条件
ＨＰＬＣ分析条件は、リーフティーについて上述したものと同一である。

汁及び飲料中のテアフラビンの測定
逆相高速液体クロマトグラフィーを使用して、以下ように液体サンプル中のテアフラビンの量を定量する。

サンプル調製
１．アセトニトリル２重量部と、蒸留水中に２５ｍｇ／ｍｌのＥＤＴＡと２５ｍｇ／ｍｌのアスコルビン酸の安定化溶液１重量部を、８重量部のサンプルに添加する。
２．次いで希釈サンプルを微量遠心分離チューブにデキャントし、１４０００ｇの相対的遠心力（ＲＣＦ）で１０分間遠心分離する。

ＨＰＬＣ分析条件
カラム：Hypersil C18, 3μ、１００×４．６０ｍｍ
流速：１．８ｍｌ／分
オーブン温度：３０℃
溶媒：Ａ：アセトニトリル中に２％酢酸
Ｂ：水中に２％酢酸
注入体積：１０μｌ
勾配：２０％のＡと８０％のＢで定組成

定量：広い非解像ピークでクロマトグラムの始めにカテキンを溶出し、５−１５分の間でテアフラビンを溶出する。検出は２７４ｎｍである。毎日構築される較正曲線に対するピーク領域を測定する。較正曲線は、純粋なテアフラビンスタンダードに対して、事前に分析された既知の量の茶抽出物を含む一連の溶液から構築される。

リーフティー中のテアフラビンの測定
逆相高速液体クロマトグラフィーを使用して、以下ように固形サンプル中のテアフラビンの量を定量する。

サンプル調製
１．乳棒と乳鉢またはハンマーミルを使用して、茶葉を細かいパウダーに粉砕する。
２．７０℃の水浴バスに７０％（ｗ／ｖ）水性メタノールを配置し、十分な時間で温度に到達させる。
３．正確に１重量部のサンプルを抽出チューブに計量する。
４．２５重量部の加熱した水性メタノールをチューブに添加し、ボルテックスミキサーで穏やかに混合し、次いで７０℃で１０分間水浴バスにチューブを配置する。
５．水浴バスからチューブを取り出し、数分間冷却させる。
６．Galaxy 16HD微量遠心分離機を使用して、２５００ｒｐｍで１０分間チューブを遠心分離する。
７．清潔な勾配テストチューブに上清を注意深くデキャントする。
８．工程４〜６を繰り返し、抽出チューブに残余物を再抽出する。二つの上清を組み合わせ、７０％の水性メタノールを添加することにより、５０重量部とする。
９．蒸留水中に２５ｍｇ／ｍｌのＥＤＴＡと２５ｍｇ／ｍｌのアスコルビン酸との安定化溶液５重量部を添加する。
１０．エッペンドルフチューブにデキャントし、１４５００ｐｍで１０分間微量遠心分離機で遠心分離し、ＨＰＬＣバイアルに上清をデキャントする。

ＨＰＬＣ分析条件
ＨＰＬＣ分析条件は、汁及び飲料で上述したものと同一である。

全ポリフェノールの定量
サンプルの全ポリフェノール含量を、ＩＳＯ１４５０２−１：２００５（Ｅ）としてInternational Organization for Standardizationによって出版されたInternational Standardに詳述されたFolin-Ciocalteu法を使用して測定する。

第一の特徴点では、本発明は、
ａ）新鮮な茶葉の第一の供給源から汁を搾り出し、それによって第一の葉残余物と第一の茶汁を提供する工程；
ｂ）新鮮な茶葉の第一の供給源及び／または第一の茶汁を発酵工程に供し、それによって少なくとも部分的に第一の茶汁を発酵する工程；及び
ｃ）少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁を、活性な内因性酵素を含む実質的に未発酵の茶物質と組み合わせ、それによって混合物を形成する工程；及び
ｄ）前記混合物を酵素不活性化工程に供し、それによって前記混合物中の実質的に未発酵の茶物質の発酵を防止する工程
を含む方法を提供する。

第二の特徴点では、本発明は、前記方法によって得られた及び／または得ることができるリーフティー製品を提供する。そのような製品は、紅茶の特徴、有意な割合のポリフェノール中のカテキンを有し、優れた煎出能力を示す。

汁の搾り出し
本発明の方法の工程（ａ）は、新鮮な茶葉の第一の供給源から汁を搾り出し、それによって簡便には第一の茶汁と称される茶汁を生産する工程を含む。搾り出し工程は更に、濾過及び／または遠心分離によって茶汁から分離され、簡便には第一の葉残余物と称される葉残余物を生産する。

ここで使用される用語「第一の」及び「第二の」は、茶葉及び／または茶汁の供給源に対して用いられる場合、単に本発明の方法で使用される異なる物質の間を簡便に識別するための単なるラベルである。例えば、茶葉の第二の供給源が参照される場合、これは単に、前記主題となる茶葉は、汁が搾り出された同じものとは異なることを意味するに過ぎない（即ちそれらは「第一の供給源」ではない）。

搾り出された汁の量が余りに少ないのであれば、葉残余物由来の汁を分離するのが困難となり、及び／または不十分な方法を導く。かくして、搾り出された汁の量は、新鮮な茶葉のｋｇ当たり好ましくは少なくとも１０ｍｌ、より好ましくは少なくとも２５ｍｌ、更により好ましくは少なくとも５０ｍｌ、最も好ましくは７５から６００ｍｌである。茶葉の単位重量当たり搾り出される汁の体積を参照する場合、茶葉の重量は「そのままの状態」基準で表され、乾燥重量基準ではないことに注意すべきである。かくして前記重量は、茶葉中にいくらかの水分を含む。

搾り出し工程は、葉残余物から茶汁の分離を可能にし、必要とされる量の汁を生ずる限りにおいて、いずれかの従来の態様で達成することができる。茶汁を搾り出すために使用される機械は、例えば水圧プレス、空気プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押し出し機、またはそれらの組み合わせを含んで良い。

茶汁は、新鮮な茶葉の一回の加圧または複数回の加圧で、新鮮な茶葉から得られて良い。好ましくは茶汁は、単純で迅速な方法を可能にするために、一回の加圧から得られる。

価値のある茶化合物の変性を最小とするために、搾り出し工程は環境温度で実施されることが好ましい。例えば葉の温度は、５から４０℃、より好ましくは１０から３０℃であって良い。

搾り出し工程で使用される時間及び圧力は、必要とされる汁の量を生ずるように変化できる。しかしながら典型的に、汁を搾り出すために適用される圧力は、０．５ＭＰａ（７３ｐｓｉ）から１０ＭＰａ（１４５０ｐｓｉ）の範囲であろう。圧力を適用する時間は典型的に、１秒から１時間、より好ましくは１０秒から２０分、最も好ましくは３０秒から５分の範囲であろう。

搾り出しの前に、新鮮な茶葉の第一の供給源を、例えば揉捻、萎凋またはそれらの組み合わせから選択される単位工程を含む事前処理に供しても良い。

本発明における使用のための第一の茶汁は、没食子酸ポリフェノールが好ましくは比較的低い。これは、テアフラビンジガレート（ＴＦ４）に対するテアフラビン（ＴＦ１）の重量比から明らかである。第一の茶汁中のＴＦ１／ＴＦ４は、好ましくは少なくとも２．０、より好ましくは少なくとも３．０、更により好ましくは少なくとも３．２、最も好ましくは３．５から５．０である。更にまたは別法として、第一の茶汁中の全テアフラビン中のＴＦ１の量は、第一の茶汁中のテアフラビンの全重量に対して、好ましくは少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも４２重量％、最も好ましくは４５から６０重量％である。

搾り出しの前の揉捻は、所望とされる量の汁を搾り出すために必要な時間及び／または圧力を減少するのに役立つであろう。しかしながら驚くべきことに、本発明者らは、搾り出し前の新鮮な茶葉に対する過度の損傷は、搾り出された汁中の没食子酸ポリフェノールに対する非没食子酸ポリフェノールの重量比の低下を導き得ることを見出した。それ故一つの実施態様では、新鮮な茶葉は、搾り出し工程の前または最中に揉捻及び／または凍結溶解工程に供されない。

発酵
本発明の方法の工程（ｂ）は、新鮮な茶葉の第一の供給源及び／または第一の茶汁を発酵工程に供し、それによって第一の茶汁を少なくとも部分的に発酵する工程を含む。

一つの実施態様では、第一の茶汁は、例えば茶汁を酸化剤と接触させることにより、搾り出しの後に発酵される。内因性茶酵素は、オキシダーゼとペルオキシダーゼの両者を含むため、酸化剤は好ましくは酸素、過酸化物、またはそれらの組み合わせである。酸化剤は、適切には酸素ガスまたは空気のような酸素含有ガスであっても良い。更にまたは別法として、酸化剤は過酸化水素のような過酸化物であっても良い。第一の葉残余物が、実質的に未発酵の茶製品を生ずるために搾り出しの後に更に加工される予定であるならば、即ち、第一の葉残余物が緑茶製品を作製するために加工される予定であるならば、この実施態様は特に好ましい。

好ましい実施態様では、新鮮な茶葉の第一の供給源は発酵工程に供され、茶汁は発酵ドールから搾り出される。第一の葉残余物が発酵茶製品を生ずるために搾り出しの後に更に加工される予定であるならば、即ち、第一の葉残余物がウーロン茶または紅茶製品を作製するために加工される予定であるならば、この実施態様は特に好ましい。茶葉の発酵のための事前の必要条件は、ドールを生産するための揉捻である。それ故、工程（ｂ）は、新鮮な茶葉の第一の供給源を揉捻し、それによってドールを生産する工程を含むことが好ましい。

揉捻は、例えば茶葉を回転及び／または粉砕することによって、即ち植物の組織構造を破壊するために、茶葉を傷つける工程を含む。紅茶製造では、これは植物の細胞及び組織内から発酵可能な基質と発酵酵素を放出する効果を有する。揉捻は好ましくは、新鮮な茶葉を切断機に通すことによって達成される。かくして、本発明の目的のため、新鮮な茶葉の第一の供給源は、例えばＣＴＣ機械、動翼、ボールミル、グラインダー、ハンマーミル、Lawri茶プロセッサー、Legg切断機、または茶ローラーを、オーソドックスな茶の加工におけるものとして使用する揉捻工程によって揉捻されても良い。これらの揉捻工程の組み合わせも使用されて良い。

発酵の度合いは、酸化カテキンの割合によって従来判断される。特に、新鮮な茶葉の乾燥重量パーセントにおける揉捻の前の新鮮な茶葉中のカテキンの量である量Ｃ_０を測定することができる。次いで、ドールの乾燥重量パーセントにおける所定の発酵時間ｔ_Ｆの後のドール中のカテキンの量である第二の量Ｃ_Ｆを測定することができる。次いで、これらの値を、乾燥重量基準の揉捻の前の新鮮な茶葉中のカテキン含量のパーセンテージとしてのｔ_Ｆでのドール中のカテキン含量として、発酵の度合いＲを計算するために使用することができる。言い換えると、発酵の度合いは、以下のように計算できる：
Ｒ（％）＝１００Ｃ_Ｆ／Ｃ_０
ここで無視してよい発酵ではＲ＝１００％、完全な発酵ではＲ＝０％となる。

本発明者らは、乾燥重量基準で揉捻の前の新鮮な茶葉中のカテキンの含量の５０％未満に、ドール中のカテキンの含量を減少するのに十分な時間（ｔ_Ｆ）の間、新鮮な茶葉の第一の供給源を発酵すること（即ち、Ｒ＜５０％）が、ドールから搾り出される茶汁の組成の有意な変化を導くことを見出した。特に、発酵の度合いが大きければ（Ｒが低ければ）、没食子酸テアフラビン及び／またはカフェインの割合が、搾り出された茶汁の中で小さく見出される。好ましくは、ｔ_Ｆは、乾燥重量基準で揉捻の前の新鮮な茶葉の第一の供給源中のカテキンの含量の４０％未満（即ち、Ｒ＜４０％）、より好ましくは３０％未満、最も好ましくは２５から０％に、ドール中のカテキンの量を減少させるのに十分である。

所望される度合いの発酵を生み出すのに必要とされる正確な時間は、他のものの中で、ドールの温度、ドールの揉捻の度合い、及びドールに対する酸素の供給に依存するであろう。しかしながら典型的に、ｔ_Ｆは少なくとも１時間、より好ましくは少なくとも１．５時間、更により好ましくは少なくとも１．７５時間、最も好ましくは２から２４時間である。

好ましい発酵温度では１０から４０℃、より好ましくは１５から２５℃である。あまりに温度が低いと発酵の速度の遅延を導く一方、あまりに温度が高いと酸化酵素の不活性化及び／または所望されない反応生成物の生産を導くであろう。

好ましくは発酵は、紅茶汁を提供するのに十分なものである。特に発酵は、新鮮な茶葉の第一の供給源中のカテキンのほとんどを酸化するのに十分であることが好ましい。かくして、少なくとも部分的に発酵された第一の茶汁はポリフェノールを含み、ポリフェノールは、全ポリフェノールに対するカテキンの重量比が０．４０：１未満、より好ましくは０．３０：１未満、更により好ましくは０．２０：１未満、最も好ましくは０．１５：１から０．０００：１であるようにカテキンを含む。

茶汁と未発酵の茶物質との組み合わせ
本発明の方法の工程（ｃ）は、少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁を、活性な内因性酵素を含む実質的に未発酵の茶物質と組み合わせ、それによって混合物を形成する工程を含む。

オキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、またはそれらの組み合わせといった活性な内因性酵素を含むにも関わらず、実質的に未発酵の茶物質は未だ有意な量のカテキンを含む。かくして、実質的に未発酵の茶物質はポリフェノールを含み、前記ポリフェノールは、全ポリフェノールに対するカテキンの重量比が少なくても０．４０：１、より好ましくは少なくても０．５０：１、最も好ましくは０．６０から０．９９：１であるようにカテキンを含むことが好ましい。

より大きな加工の柔軟性を可能にするために、実質的に未発酵の茶物質は、新鮮な茶葉の第二の供給源から由来することが好ましい。第一の茶汁と組み合わせる前に、新鮮な茶葉の第二の供給源は、例えば揉捻、萎凋またはそれらの組み合わせから選択される単位工程を含む事前処理に供しても良い。特に好ましい実施態様では、実質的に未発酵の茶物質は、新鮮な茶葉の第二の供給源を揉捻することによって生産されるドールである。更にまたは別法として、実質的に未発酵の茶物質は、新鮮な茶葉の第二の供給源から茶汁を搾り出した後に残存している茶残余物である。新鮮な茶葉の第二の供給源から搾り出された茶汁、及びそれによって生産される茶残余物は、それぞれ第二の茶汁、及び第二の茶残余物と簡便に称される。そのような搾り出し工程は、追加の製品の流れ（即ち、第二の汁の流れ）が生産されることを可能にする一方、第一の茶汁と組み合わせるための実質的に未発酵の茶物質の質に影響することはない。

第一の茶汁は、いずれかの量で実質的に未発酵の茶物質と組み合わせてよい。しかしながら本発明者らは、生成した混合物が大まかに等量で茶汁と茶物質の両者から由来する可溶性茶固形分を含むように、第一の茶汁を実質的に未発酵の茶物質と組み合わせた際に、特に所望とされる茶製品が調製できることを見出した。かくして、前記組み合わせは、第一の茶汁から由来する水溶性茶固形分：実質的に未発酵の茶物質から由来する水溶性茶固形分の重量比が、５：１から１：５の範囲、より好ましくは２：１から１：２の範囲、最も好ましくは１．５：１から１：１．５の範囲に存在する混合物を導くことが好ましい。

第一の茶汁は、搾り出しに引き続く茶汁のいずれの加工もなしで、実質的に未発酵の茶物質と組み合わせてよい。別法として、例えば、第一の茶汁は、組み合わせ工程の前に濃縮及び／または希釈工程に供されても良い。

酵素不活性化
本発明の方法の工程（ｄ）は、前記混合物を酵素不活性化工程に供し、それによって混合物中の実質的に未発酵の茶物質の発酵を防止する工程を含む。

全ての茶の製造に共通の工程は、酵素の不活性化工程である。酵素を変性することが可能ないずれかの既知の処理が、実質的に未発酵の茶物質中の発酵酵素を不活性化し、その発酵を防止するために使用されて良い。特に簡便な酵素不活性化処理は加熱処理である。例えば、前記混合物はスチーム処理に供する及び／またはフライパンで炒めても良い。

一つの実施態様では、本発明の方法は、増大した量の水溶性茶固形分でリーフティー製品を製造するために使用され、かくしてリーフティー製品の煎出速度の増大が可能である。そのような製品を製造するための簡便な方法は、混合物を焙じることによる。焙じる工程は、発酵酵素の不活性化と混合物の乾燥を同時に含み、例えば流動床乾燥機で簡便に実施される。前記混合物は好ましくは、混合物の３０重量％未満の含水量、より好ましくは１から１０重量％の範囲の含水量に乾燥される。

実質的に未発酵の茶物質中のカテキンができるだけほとんど酸化しないようにさせるため、混合物を形成する工程（ｃ）と酵素を不活性化する工程（ｄ）の間の時間は、最小限に維持されるべきである。特に、工程（ｃ）と（ｄ）の間の時間は３０分未満であることが好ましく、より好ましくは１５分未満、最も好ましくは０から１０分である。

リーフティー製品
本発明は、前記混合物を乾燥することに得られた及び／または得ることが可能なリーフティー製品を提供する。

製品中の発酵した茶固形分（第一の茶汁由来）と未発酵の茶固形分（実質的に未発酵の茶物質由来）の組み合わせにより、前記茶製品は、発酵した茶製品と未発酵の茶製品のものの間の中間的なカテキン濃度を含むであろう。更に、前記リーフティー製品は、２分の煎出時間で、１：１００の葉：水の重量比で、リーフティーから新鮮な沸騰水の煎出液二放出される茶固形分の量によって測定される通り、優れた煎出能力を有する。

第一の茶残余物の加工
本発明の方法の効力を最大化するために、第一の残余物を捨てずに、更に市場で価値のある製品を生産するように加工することが好ましい。特に好ましい実施態様では、本発明の方法は、前記茶残余物をリーフティーを生産するように加工する追加工程（ｅ）を含む。

前記葉残余物は、緑茶リーフティー、紅茶リーフティー、ウーロン茶リーフティーを生産するために加工されて良い。ウーロン茶リーフテー及び紅茶リーフティーの場合、工程（ｅ）は好ましくは葉残余物を発酵する工程を含む。

緑茶リーフティー、紅茶リーフティー、及びウーロン茶リーフティーの製造方法は周知であり、適切な方法は例えば”Tea: Cultivation to Consumption”, K.C. Willson及びM.N. Clifford(編), 第一版, 1992, Chapman & Hall (London), 第１３及び１４章に記載されている。

本発明は、以下の実施例を参考にしてより詳細に記載されるであろう。

実施例１
発酵した汁の生産
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なKenyan茶葉を使用した。葉を７１−７２％の範囲の水分含量に萎凋し、切断してローターバンを通過させ、引き続きインチ当たり８の歯（８ＴＰＩ）を備えたＣＴＣ機械を通過させた。次いでドールを２時間発酵させた。

２時間発酵させたドールを、スクリュープレス（Vincent Corporation社製のモデルＣＰ１２）を通過させた。１２ｒｐｍのスクリュー速度と、３バールに設定した空調制御背圧円錐装置を使用して、約２５００ｋｇ／時の供給速度を使用した。

加圧工程は、二種類の流れの生成を生じた：一方は発酵した葉残余物の流れであり、他方は発酵した汁の流れであった。発酵した汁を回収し、必要とされるまで環境温度（〜２５℃）で貯蔵した。

未発酵の葉残余物の生産
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なKenyan茶葉の別のバッチを使用した。葉を７１−７２％の範囲の水分含量に萎凋し、切断してローターバンを通過させ、引き続きインチ当たり８の歯（８ＴＰＩ）を備えたＣＴＣ機械を通過させた。

ＣＴＣ機械を出た後迅速に、未発酵のドールをスクリュープレス（Vincent Corporation社製のモデルＣＰ１２）を通過させた。１２ｒｐｍのスクリュー速度と、３バールに設定した空調制御背圧円錐装置を使用して、約２５００ｋｇ／時の供給速度を再び使用した。

加圧工程は、二種類の流れの生成を生じた：一方は実質的に未発酵の葉残余物の流れであり、他方は実質的に未発酵の汁の流れであった。

リーフティーの生産
加圧の後迅速に、未発酵の葉残余物を貯蔵していた発酵した汁と混合した。２０ｋｇの葉残余物に対して約１８リットルの汁の量で、汁を葉残余物に添加した。次いで混合物を、流動床乾燥機で５％未満の水分含量に迅速に乾燥し、本発明に係るリーフティーを生産した。

煎出能力
２ｇのリーフティーを２００ｍｌの新鮮な沸騰ミネラル水で２分間煎出し、生成した煎出物を、同じ条件下で調製したが従来のLongjin緑茶リーフティーまたはKenyan紅茶リーフティーを使用した煎出物と比較した。本発明のリーフティーから調製された煎出物のカテキン含量は、Longjin緑茶煎出物のものと同様であった（本発明のリーフティーの煎出物では０．２２ｍｇ/ｍｌのカテキンであったのと比較して、Longjin煎出物では０．２５／ｍｌであった）。しかしながら、本発明のリーフティーから調製された煎出物の色は、Kenyan紅茶煎出物のものに近かった（本発明のリーフティーの煎出物では７７の色調であったのと比較して、Kenyan紅茶煎出物では７４であった）。更に、本発明のリーフティーによって送達された茶固形分の全量は、Kenyan紅茶リーフティーによって送達されたものよりずっと高かった（本発明のリーフティーでは煎出物のｍｌ当たり３．０５ｍｇの固形分であったのと比較して、Kenyan紅茶リーフティーでは２．４０ｍｇ／ｍｌであった）。

かくして本発明は、紅茶の特徴を有しながら、それらから調製された煎出物に大量の茶固形分を送達し、緑茶リーフティーのものに近いカテキン含量を有する煎出物の調製が可能なリーフティーの提供を可能にする。

Claims

ａ）新鮮な茶葉の第一の供給源から汁を搾り出し、それによって第一の葉残余物と第一の茶汁を提供する工程；
ｂ）新鮮な茶葉の第一の供給源及び／または第一の茶汁を発酵工程に供し、それによって少なくとも部分的に第一の茶汁を発酵する工程；及び
ｃ）少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁を、活性な内因性酵素を含む実質的に未発酵の茶物質と組み合わせ、それによって混合物を形成する工程；及び
ｄ）前記混合物を酵素不活性化工程に供し、それによって前記混合物中の実質的に未発酵の茶物質の発酵を防止する工程
を含む方法。
前記酵素不活性化工程が加熱処理を含む、請求項１に記載の方法。
前記酵素不活性化工程が混合物を焙じる工程を含む、請求項２に記載の方法。
前記実質的に未発酵の茶物質が新鮮な茶葉の第二の供給源である、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
前記実質的に未発酵の茶物質が、前記新鮮な茶葉の第二の供給源から第二の茶汁を搾り出した後に残存する第二の葉残余物である、請求項４に記載の方法。
前記少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁が紅茶汁である、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
混合物を形成する工程（ｃ）と酵素不活性化の工程（ｄ）の間の時間が３０分未満である、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
混合物を形成する工程（ｃ）と酵素不活性化の工程（ｄ）の間の時間が１５分未満である、請求項７に記載の方法。
前記工程（ｃ）の実質的に未発酵の茶物質がポリフェノールを含み、前記ポリフェノールがカテキン：全ポリフェノールの重量比が少なくとも０．４０：１であるようにカテキンを含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。
カテキン：全ポリフェノールの重量比が少なくとも０．５０：１である、請求項９に記載の方法。
工程（ｂ）が第一の茶汁を工程（ａ）の後に発酵工程に供することを含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
工程（ｂ）が新鮮な茶葉の第一の供給源を発酵工程に供して発酵したドールを生産することを含み、工程（ｂ）が工程（ａ）において発酵したドールから汁を搾り出す前に存在する、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
追加工程（ｅ）：第一の葉残余物を加工してリーフティーを生産する工程を含む、請求項１から１２のいずれ一項に記載の方法。
請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法によって得ることができるリーフティー製品。