CN107118914A - 一种猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其包括以下步骤：将鲜姜黄洗净切片，接种乳酸菌，在真空度-0.08MPa～-0.09MPa，温度30～43℃的条件下进行初期、中期真空发酵和后期常温真空发酵制得发酵姜黄片；将猕猴桃洗净，经软化、切片后与发酵姜黄片、虫草花和栀子片所配制的料包一起装入萃取罐内；将白酒加入萃取罐内与猕猴桃片和料包一起加热萃取，获得滤液和萃取后的猕猴桃片；将滤液调整酒精度后过滤制得猕猴桃酒；将萃取后的猕猴桃片经裹覆糖类、微波脱水和热风烘干后制成醇香猕猴桃脆片。本发明实现了猕猴桃的综合利用，制成的猕猴桃酒具有保肝护肝，抑制肿瘤，提高免疫力的功效，宿醉程度较其它白酒大大减轻。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，尤其涉及一种猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法。
背景技术
猕猴桃也称奇异果。世界上消费量最大的前26种水果中，猕猴桃营养成分极为丰富、全面。猕猴桃果实中的维生素C、镁及微量元素含量最高。在前三位低钠高钾水果中，猕猴桃由于较香蕉及柑桔含有更多的钾而位居榜首。同时，猕猴桃富含维生素C、维生素E、维生素K，其维生素C的含量远高于其它水果，有“维生素C之王”的美称，并且在人体内的利用率高达94％；脂肪含量低且无胆固醇。
我国猕猴桃种植区广大果农有用白酒泡制猕猴桃酒的传统。一般将成熟的猕猴桃削皮后整块泡于白酒中，白酒与猕猴桃的质量比例一般在1:0.3左右。泡制2～3个月即可食用。泡酒后的猕猴桃果肉一般都捞出当废物扔掉，造成了猕猴桃果肉的浪费。
姜黄又名：郁金、宝鼎香、毫命、黄姜等，是中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会公布的101种药食两用中药材之一。具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、抗病原微生物、利肝胆、抗氧化等功效。姜黄有独特的气味和苦味。在我国四川、云南、福建、广东、广西、台湾等省区及东亚和东南亚广泛栽培。
栀子别名：黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，也是中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会公布的101种药食两用中药材之一，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用。
虫草花是北冬虫草的简统称，俗名不老草，属于食用菌。虫草花含有丰富的虫草多糖(包含虫草酸)、蛋白质、18种氨基酸、17种微量元素、12种维生素。
中国专利CN 104099221A公开了一种野生猕猴桃酒及其制备方法，其由野生猕猴桃和白酒按质量比1：4～1：6的比例混合浸泡得到。白酒为高粱酒，酒精度数为40～60度白酒。野生猕猴桃和白酒的质量比为1：5。将酒缸封口，储藏于地下恒温窑内至少一年以上。该方法存在未切片、反应时间很长，泡酒后的猕猴桃果肉未得到综合利用，生产过程中使用传统的酒缸浸泡，生产效率低等一系列问题。
如何利用现代微生物发酵技术去除姜黄独特的气味和苦味，并利用现代萃取技术让猕猴桃、姜黄、栀子和虫草花的有效成分快速溶出，既确保萃取酒的营养成分，使其成为富含维生素、多糖、姜黄素和微量元素的优质高酒精度果酒，又能提高其口感和色泽，并将萃取后仍含有丰富的水和醇不溶营养成分的猕猴桃片加工成香脆可口的休闲食品，实现猕猴桃的综合利用，未见公开报道。
发明内容
针对现有技术之不足，本发明提供了一种猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其包括以下步骤：
(1)将鲜姜黄洗净切片，接种乳酸菌，在真空度－0.08MPa～－0.09MPa，温度30～43℃的条件下进行初期、中期真空发酵和后期常温真空发酵制得发酵姜黄片；
(2)将猕猴桃洗净，经软化、切片后与发酵姜黄片、虫草花和栀子片所配制的料包一起装入萃取罐内；
(3)将酒精度40～70度的白酒加入萃取罐内与猕猴桃片和料包一起加热至70℃萃取3.5～4.5h，获得滤液和萃取后的猕猴桃片，白酒与猕猴桃片的质量比为1:0.2～0.5；
(4)将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度后，经粗滤和超滤膜过滤制得猕猴桃酒；
(5)萃取后的猕猴桃片经沥干，并裹覆白沙糖后用微波脱水至含水率40％～45％，再经热风烘干制得醇香猕猴桃脆片。
根据一个优选实施方式，在步骤2中，软化后的中华猕猴桃红肉系列的比甜度为12～18度；软化后的美味猕猴桃绿肉系列的比甜度为6～12度；经切片后的猕猴桃片厚度为3～5mm。
根据一个优选实施方式，所述白酒与发酵姜黄片、虫草花、栀子片的质量比为1000：2～30：20～30：0.35～0.7。
根据一个优选实施方式，在步骤3中，加入的白酒为粮食酿造酒，例如高粱酒、玉米酒、米酒。优选地，采用米酒，更优选地，使用年份窖藏米酒。
根据一个优选实施方式，在步骤4中，将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度至38～65度，并满足GB/T 10781.3-2006和QB/T 2027-1994生产标准。所述超滤膜过滤通过粒径不大于0.01μm。
根据一个优选实施方式，在步骤5中，萃取后的猕猴桃片与白沙糖的质量比为100:1～1.5，微波脱水的频率为2.45GHz±25MHz，波长为1～1000mm，热风烘干的温度为55～65℃，风速为1.5～2.0m/s。优选地，白砂糖可以替换为果糖、蜂蜜干粉或蜂蜜。
根据一个优选实施方式，烘干后制得的醇香猕猴桃片的含水率为5％～10％，比甜度为12～15度。
根据一个优选实施方式，所述萃取罐为食品、医药通用萃取罐。所述萃取罐使用蒸汽或电热做热源。所述热风干燥热源包括电热、天然气、煤气或其它热源。
根据一个优选实施方式，在步骤2中，虫草花可以替换或者添加为姬松茸、竹荪、竹荪蛋、灵芝、牛樟芝等菇蕈类。栀子替换或添加为山楂、石斛等药食两用中药材。发酵姜黄片替换为符合GB 1886.76-2015的食品添加剂姜黄素，其添加量为每100ml白酒中添加5～20mg。
根据一个优选实施方式，在步骤3中，将酒精度40～70度的白酒用蒸馏水稀释为酒精度10～20度后加入萃取罐内与猕猴桃片和料包一起加热至70℃萃取3.5～4.5h，获得滤液，再将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度至10～18度，并经超滤膜过滤制得低度猕猴桃酒。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
1、本发明的加工方法，鲜姜黄经乳酸菌充分发酵后可有效去除其独特气味和苦味，从而消除了该独特的气味和苦味带入猕猴桃酒中。更为重要的是，由于发酵姜黄片中含有乳酸，用白酒中的乙醇加热萃取姜黄素时，姜黄素溶出率提高50％左右。
2、本发明的加工方法，添加姜黄、虫草花和栀子，利用白酒中所含的乙醇和水加热后快速溶出姜黄素、维生素C等多种维生素、虫草多糖等多糖、番红花色素苷基和微量元素等，进一步改善猕猴桃酒的营养成分、品质和色泽，使其成为高品质高酒精度果酒，是高度白酒的延伸。每500ml猕猴桃酒中约含90～450mg的多种维生素和25～100mg的姜黄素，其中，微甜型猕猴桃酒的比甜度为5～9度，微酸型猕猴桃酒的比甜度为3～6度，糖分主要为果糖，并含有虫草多糖，其色泽嫩黄、口感醇甜、饮用后头不痛(俗称不上头)，不口渴，保肝护肝，抑制肿瘤，提高免疫力，宿醉程度较其它白酒大大减轻。
3、本发明的加工方法，将猕猴桃、发酵姜黄片、虫草花、栀子片的萃取时间从传统的2～3个月，甚至1～2年大大缩短为3.5～4.5小时，大幅度提高了生产效率，有利于规模化和工业化推广，特别适用于广大果农和农产品加工企业对猕猴桃等水果的深加工。对实现精准扶贫和农民、农村脱贫增收具有十分积极的意义。
4、萃取后的猕猴桃片裹覆白沙糖后采用微波脱水加热风烘干模式，利用了微波脱水效率高、无有效成分参入、易于DCS控制的特点，将猕猴桃片90％以上的含水率降低到40％～45％，克服了全程微波脱水因猕猴桃片大小和厚薄不一，褐变点不尽相同，影响产品品质的问题。热风55～65℃烘干，既保证猕猴桃片营养成分不流失，又可保证其不褐变碳化，确保了醇香猕猴桃脆片的产品质量，是城乡居民非常好的休闲食品，实现了猕猴桃资源的综合利用。
5、本发明还适用于樱桃、苹果、李子、雪梨、橘子、桑葚、刺梨、草莓、蓝莓、杨梅、酸梅、荔枝、菠萝、拐枣等一种或多种混合水果制备果酒和水果脆片(或水果干)。脱水和热风烘干段设备还可以单独生产其它水果脆片、蔬菜脆片和脱水蔬菜。如香蕉脆片、薯片、竹笋丝(片)、萝卜干等，广泛适用于农产品加工企业和广大果农对猕猴桃等水果、蔬菜的精深加工。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的附图，对本发明的技术方案进行更加清楚、完整的描述，显然，所描述的具体实施方式是本发明的一部分，而不是全部。基于本发明的内容，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施方案，都属于本发明保护的范围。
如图1所示，本发明的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法包括如下步骤：
(1)将鲜姜黄洗净切片，接种乳酸菌，在真空度－0.08MPa～－0.09MPa，温度30～43℃的条件下进行初期、中期真空发酵和后期常温真空发酵制得发酵姜黄片。
具体地，发酵方式包括固态发酵和液态发酵。固态发酵的优点是发酵后酯香浓厚，风味物质丰富，缺点是发酵时间长，效率低。液态发酵优点是效率高，成本低廉，缺点是发酵后酯香不如固态发酵浓厚，风味物质大部分被发酵液带走。优选地为液态发酵，优选采用CN106360509A中所公开的法兰型真空发酵装置或扣压型真空发酵装置。该两种真空发酵装置能自动排气，不需密封水，具有免维护的特点。将姜黄洗净、晾晒干外水后切片装入发酵装置中；凉开水或纯净水中添加白砂糖，浓度为1％～5％，并加入到发酵装置中将姜黄片全部淹没，同时加入发酵液重量2％～10％的每毫升含大于50×108个乳酸菌的乳酸菌母液或等量菌种；盖上真空发酵装置盖体，抽真空至－0.08MPa～－0.09MPa，在温度30～43℃的条件下进行初期、中期液态厌氧发酵和后期常温真空液态厌氧发酵。
初期发酵：指发酵液pH值在5.5～6.5阶段，将温度控制在41～43℃，促使乳酸菌大量繁殖，时间一般为7～20天；
中期发酵：指发酵液pH值在4.5～5.5阶段，将温度控制在30～32℃，使乳酸菌生长速率减慢，以利于风味物质的积累和去除姜黄的特殊气味，时间一般为20～45天；
后期发酵：指发酵液pH值小于4.5阶段，对发酵温度没有特殊要求，保持常温即可。这个阶段乳酸菌生长速率进一步减慢，风味物质进一步积累并继续去除姜黄的特殊气味，一般经3～6个月的后期发酵即制得发酵姜黄片。由于发酵液pH值小于4.5，能确保发酵姜黄不变质，其贮藏时间可达12个月以上，并可继续后期发酵。
在初期、中期和后期发酵过程中，每15～30天向发酵液中添加发酵液质量0.3％～0.8％的白砂糖以维持和加强乳酸菌的活性，确保发酵去味效果。乳酸菌发酵去除姜黄特殊气味的原理如下：姜黄存在特气味是因为姜黄含有较高的挥发油脂，其主要成分包括醛、酮、碳氢化合物、呋喃、有机酸、含氮化合物、含硫化合物和酯类等物质。经初期、中期和后期乳酸菌发酵生成的酸和醇与姜黄挥发性油脂发生综合化学反应，一方面改变了姜黄挥发成分的组成，从而改变了其原有的气味，另一方面，生成了具有芳香味的物质，如羧酸酯类，低级羧酸酯具有香味。这两个变化的结果是通过乳酸菌发酵使姜黄变得好闻，好吃了，且乳酸激活了姜黄素的活性，更有利于被乙醇浸出。姜黄素更有利于人体吸收。
姜黄发酵至发酵液pH值小于或等于4.5后其特殊气味和苦味基本消除，即制得发酵姜黄片。由于发酵液pH值小于或等于4.5，姜黄可在真空发酵装置中保存12个月，完全能满足任意季节制备果酒的需要。此外，由于发酵姜黄片中含有乳酸，用白酒中的乙醇加热萃取姜黄素时，姜黄素溶出率可提高50％左右。
(2)将猕猴桃洗净，经软化、切片后与发酵姜黄片、虫草花和栀子片等三种原料所配制的料包一起装入萃取罐内。对于表面有绒毛的猕猴桃，洗净工序还需清除表面绒毛。料包要求蓬松，以便于姜黄、虫草花、栀子的有效成分快速溶出。在切片前削去果皮可取消洗净工序。优选地，栀子采用切片干栀子。
优选地，软化的猕猴桃是指中华猕猴桃红肉系列的比甜度达到12～18度，美味猕猴桃绿肉系列的比甜度达到6～12度，且表面略软。切片后猕猴桃片的厚度为3～5mm。白酒与发酵姜黄片、虫草花、栀子片的质量比为1000：2～30：20～30：0.35～0.7。可选地，虫草花能够替换或添加为姬松茸、竹荪、竹荪蛋、灵芝、牛樟芝等菇蕈类，栀子替换或添加为山楂、石斛等药食两用中药材，发酵姜黄片替换为符合GB 1886.76-2015的食品添加剂姜黄素，其添加量为每100ml白酒中添加5～20mg。具体比例取决于不同产地原料的有效成分高低。栀子和虫草花为折干质量。发酵姜黄片含姜黄素一般为0.3％～0.6％，此配方每500ml猕猴桃酒中约含25～100mg的姜黄素。宿醉是过量的乙醇未被人体消化转变为毒性乙醛所致，而姜黄素能加速乙醛分解，消除酒后眩晕、恶心、头痛等不适，保护肝脏不受损害。
(3)将酒精度40～70度的白酒加入萃取罐内与猕猴桃片和料包一起加热至70℃萃取3.5～4.5h，获得滤液和萃取后的猕猴桃片。白酒与猕猴桃片的质量比为1:0.2～0.5，加热温度为70℃，低于乙醇的沸点76℃，保证了白酒中乙醇不沸腾溢出。在关闭萃取罐盖体后，乙醇蒸发损失非常有限。
优选地，白酒为粮食酿造酒，优选地为米酒，更优选地为年份窖藏米酒。白酒需满足GB/T 10781.3-2006米香型白酒、GB/T 20825-2007老白干香型白酒和SB/T 10713-2012白酒原酒及基酒流通技术规范要求。年份窖藏酒是将精选出的优质原浆酒盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地窖、岩洞、半地下的酒窖内。由于窖内温差小，通风良好，原浆酒未添其它任何物质使其酒分子仍保持着良好的稳定性，白酒透过容器呼吸着窖内适宜的空气，发生着如下三种变化：一是挥发作用：刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间自然挥发；二是分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经过窖藏以后，逐步理顺乙醇分子和水分子的排列，从而降低了乙醇分子的活度，加强了乙醇分子的束缚力，让白酒口感变得更加柔和，同时，白酒中其它风味物质分子也会产生缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和；三是化学变化：乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类，增加了风味物质。窖藏的时间越长，生成的酯类就越多，酒的香气就越大。
萃取时间为3.5～4.5小时，与前述萃取温度70℃配合，使维生素、多糖、姜黄素、番红花色素苷基和微量元素综合溶出率最高。此配方每500ml猕猴桃酒中约含90～450mg的多种维生素。
(4)将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度至38～65度后，经粗滤和超滤膜过滤制得猕猴桃酒。
优选地，用未萃取的白酒和蒸馏水将猕猴桃酒酒精度调整为传统的38、45、52、56、60、65度。中华猕猴桃红肉系列萃取的猕猴桃酒的比甜度为5～9度，属微甜型；美味猕猴桃绿肉系列萃取的猕猴桃酒的比甜度为3～6度，属微酸型。并满足GB/T 10781.3-2006和QB/T2027-1994生产标准。初滤包括自然沉淀，压力过滤机过滤或离心过滤机过滤。超滤膜过滤通过粒径不大于0.01μm，主要作用是去除脱落的猕猴桃果肉和其它杂质。优选地，用未经窖藏的白酒萃取和调配制得的猕猴桃酒经窖藏制备年份窖藏猕猴桃酒。
(5)萃取后的猕猴桃片经沥干，并裹覆白沙糖后用微波脱水至含水率40％～45％，再经55℃～65℃，风速为1.5～2.0m/s的热风烘干制得醇香猕猴桃脆片。尽管猕猴桃片经白酒萃取后，大部分维生素、果糖和微量元素被浸出，但不溶于醇和水的膳食纤维、蛋白质、部分维生素、果糖等仍在萃取后的猕猴桃片中，经微波脱水加热风烘干后，其重量减少约9倍，浓缩后其营养成分仍然非常丰富，且色泽金黄，香脆可口。
优选地，萃取后的猕猴桃片与果糖的质量比为100:1～2。微波的频率为2.45GHz±25MHz，波长为1～1000mm，脱水后猕猴桃片的含水率为40％～45％。热风烘干的温度为55～65℃，风速为1.5～2.0m/s，克服了全程微波脱水因猕猴桃片大小和厚薄不一，褐变点(即表面出现碳化的时间)不尽相同，影响产品品质的问题。热风55～65℃烘干，既保证猕猴桃片营养成分不流失，又可保证其不褐变碳化，确保了醇香猕猴桃脆片的产品质量。烘干制得的醇香猕猴桃片的含水率为5％～10％，比甜度为12～15度。
更优选地，白砂糖置换为果糖、蜂蜜干粉或蜂蜜。果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了猕猴桃的原味。蜂蜜干粉或蜂蜜富含果糖和单糖葡萄糖，营养价值更高。
需要说明的是，本发明的方法还可以用于樱桃、苹果、李子、雪梨、橘子、桑葚、刺梨、蓝莓、草莓、杨梅、酸梅、荔枝、菠萝、拐枣等一种或多种混合水果制备果酒和水果脆片/水果干。
猕猴桃之外的其它水果制备果酒的比甜度为4～12度。比甜度的高低取决于原料水果的含糖量以及相应果酒的风味。如拐枣，经霜冻软化后，其含糖量最高可达比甜度25度，但其与白酒的质量比一般为1:5，如果低于1:5，比如1:4，成品拐枣酒会出现轻微的涩味。
优选地，由于制备果酒所用原料的季节性，再加上其总量也不多，脱水和热风烘干段设备还可以单独生产其它水果脆片、蔬菜脆片和脱水蔬菜。如香蕉脆片、薯片、竹笋丝(片)、萝卜干等。
优选地，将酒精度40～70度的白酒用蒸馏水稀释为酒精度10～20度后加入萃取罐内与猕猴桃片和料包一起加热至70℃萃取3.5～4.5h，获得滤液，再将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度至10～18度，如10、12、15、18度，并经超滤膜过滤制得低度猕猴桃酒。由于酒精度降低后，对于维生素、姜黄素和多糖的溶出率降低，可按本发明配比的下限添加猕猴桃、发酵姜黄片、虫草花和栀子片。
实施例1
某农产品加工企业采用本发明的方法，将姜黄洗净、切片，晾晒干外水后装入法兰型真空发酵装置中。凉开水中添加白砂糖，浓度为4％，并加入到发酵装置中将姜黄全部淹没，同时加入发酵液重量8％的每毫升含大于50×108个乳酸菌的乳酸菌母液。盖上真空发酵装置盖体，抽真空至－0.08MPa～－0.09MPa，经初期41～43℃、中期30～32℃和后期常温发酵，初期每隔15天，中期每隔20天，后期每隔30天添加0.5％的白砂糖维持和加强乳酸菌活性，经前后180天发酵制得发酵姜黄片。发酵姜黄片可在真空发酵装置中保存12个月，完全能满足任意季节制备其它果酒的需要，且有浓厚的酯香。用气调库保鲜红阳猕猴桃450t。红阳猕猴桃是红肉猕猴桃，属中华猕猴桃系列，特点是含糖量较高，无酸味。从当年10月初开始至次年2月底共生产5年窖藏微甜型红阳猕猴桃酒5个月，每天处理红阳猕猴桃3t，提前约7天将红阳猕猴桃从气调库中移出洗净，让其自然软化，待红阳猕猴桃表面略为发软比甜度达到18度后，切成4mm厚的片后与发酵姜黄片、虫草花和栀子片等三种原料所配制的料包一起装入萃取罐内，发酵姜黄片的姜黄素含量约为0.5％。用酒精度为56度的5年窖藏米酒为原料，5年窖藏米酒与发酵姜黄片、虫草花、栀子片的质量比为1000：20：25：0.6。将7t酒精度56度5年窖藏米酒加入萃取罐内与红阳猕猴桃片一起加热至70℃萃取4小时，5年窖藏米酒与红阳猕猴桃的质量比为1：0.43；用未萃取的白酒和蒸馏水将酒精度调整为52度，经粗滤和超滤膜过滤制得7.5t酒精度为52度，比甜度为6.5度，约含有50mg/500ml姜黄素和400mg/500ml多种维生素的5年窖藏微甜型猕猴桃酒，且满足GB/T 10781.3-2006和QB/T2027-1994生产标准；萃取后的红阳猕猴桃片经沥干，并裹覆1％的果糖后经微波脱水至40％，再用60℃热风，风速1.8m/s烘干至5％的含水率，制得比甜度为15度的醇香猕猴桃脆片240kg。
该加工周期共生产5年窖藏微甜型猕猴桃酒1125t，按500ml瓶装，可生产243万瓶，日产1.62万瓶。醇香猕猴桃脆片36t，按100克休闲食品袋装，年产36万袋，日产2400袋。5年窖藏微甜型猕猴桃酒色泽嫩黄、口感醇甜、饮用后头不痛，宿醉程度大大降低、不口渴，过量饮用后宿醉程度较其它白酒大大减轻。醇香猕猴桃脆片香甜脆爽，营养丰富，且有淡淡的醇香。
此外，该企业从3～4月，利用当地盛产的拐枣，按本发明的方法，每天处理软化的拐枣1.7t，与发酵姜黄片、虫草花和栀子片等三种原料所配制的料包一起装入萃取罐内。发酵姜黄片的姜黄素含量约为0.5％，白酒与发酵姜黄片、虫草花、栀子片的质量比为1000：20：25：0.6；将8.3t酒精度56度5年窖藏米酒加入萃取罐内与拐枣一起加热至70℃萃取4小时，5年窖藏米酒与拐枣的质量比为1：0.2；用未萃取的白酒和蒸馏水将酒精度调整为52度，经粗滤和超滤膜过滤制得8.9t酒精度为52度，比甜度为4.5度，约含有50mg/500ml姜黄素的5年窖藏拐枣酒，且满足GB/T 10781.3-2006和QB/T2027-1994生产标准；萃取后的拐枣作为动物饲料。
3月至4月，共生产5年窖藏拐枣酒535t，按500ml瓶装，可生产115万瓶，日产1.92万瓶。5年窖藏拐枣酒色泽金黄、口感醇甜，具有活血化瘀和保肝护肝的功效。
该企业从5～6月，利用当地盛产的桑葚，按本发明的方法每天处理鲜桑葚3t，与发酵姜黄片、虫草花和栀子片等三种原料所配制的料包一起装入萃取罐内，发酵姜黄片的姜黄素含量约为0.5％。白酒与发酵姜黄片、虫草花、栀子片的质量比为1000：20：25：0.6；将7t酒精度56度5年窖藏米酒加入萃取罐内与鲜桑葚一起加热至70℃萃取4小时，5年窖藏米酒与鲜桑葚的质量比为1：0.43。用未萃取的白酒和蒸馏水将酒精度调整为52度，经粗滤和超滤膜过滤制得7.5t酒精度为52度，比甜度为4度，约含有1100mg/500ml花青素、50mg/500ml姜黄素的5年窖藏桑葚酒，且满足GB/T 10781.3-2006和QB/T 2027-1994生产标准。萃取后的桑葚经沥干，并裹覆1％的果糖后经微波脱水至40％，再用60℃热风，风速1.8m/s烘干至3％的含水率，制得比甜度为15度的醇香桑葚干200kg。
5月和6月共生产5年窖藏桑葚酒450t，按500ml瓶装，可生产97万瓶，日产1.62万瓶。醇香桑葚干12t，按100克休闲食品袋装，年产12万袋，日产2000袋。5年窖藏桑葚酒色泽紫红、口感醇甜、滋阴养血。适用于心脾不足，阴虚血少所致的心悸失眠，体弱少力，耳聋目眩等症。醇香桑葚干香甜脆爽，营养丰富，且有淡淡的醇香。
该企业所用4台700L萃取罐，均为食品、医药通用萃取罐。每罐装料和出料时间为2小时，日处理4批次，所用萃取罐使用蒸汽做热源。热风干燥热源为天然气。
该企业年加工红阳猕猴桃450t、拐枣102t、鲜桑葚180t，总计732t，制得各种果酒2110t，各类水果脆片(干)48t。
实施例2
某猕猴桃专业合作社采用本发明的方法，将姜黄洗净、切片，晾晒干外水后装入扣压型真空发酵装置中。凉开水中添加白砂糖，浓度为2％，并加入到发酵装置中将姜黄全部淹没，同时加入发酵液重量10％的每毫升含大于50×108个乳酸菌的乳酸菌母液。盖上真空发酵装置盖体，抽真空至－0.05MPa～－0.06MPa，经初期41～43℃、中期30～32℃和后期常温发酵。初期每隔15天，中期每隔20天，后期每隔30天添加0.8％的白砂糖维持和加强乳酸菌活性，经前后200天发酵制得发酵姜黄片。用小型气调库保鲜东红猕猴桃60t。东红猕猴桃是红肉猕猴桃，属中华猕猴桃系列，特点是含糖量较高，无酸味。从当年10月初开始至次年1月底共生产微甜型东红猕猴桃酒4个月，每天处理东红猕猴桃500kg。提前约7天将东红猕猴桃从气调库中移出，让其自然软化。待东红猕猴桃表面略为发软比甜度达到18度后，削去表皮并切成5mm厚的片后与发酵姜黄片、姬松茸和石斛片等三种原料所配制的料包一起装入萃取罐内。发酵姜黄片的姜黄素含量约为0.5％。用酒精度为60度的高粱酒为原料，高粱酒与发酵姜黄片、姬松茸、石斛片的质量比为1000：25：20：0.7。将1t酒精度56度高粱酒加入萃取罐内与东红猕猴桃片一起加热至70℃萃取4.5小时，高粱酒与东红猕猴桃的质量比为1：0.5。用未萃取的高粱酒和蒸馏水将酒精度调整为52度，萃取液经粗滤和超滤膜过滤制得1.15t酒精度为52度，比甜度为7度，约含有65mg/500ml姜黄素和450mg/500ml多种维生素的微甜型猕猴桃酒，且满足GB/T10781.3-2006和QB/T 2027-1994生产标准。萃取后的东红猕猴桃片经沥干，并裹覆1％的果糖后经微波脱水至45％，再用65℃热风，风速2.0m/s烘干至8％的含水率，制得比甜度为14度的醇香猕猴桃脆片38kg。
该合作社用2台400L萃取罐，均为食品、医药通用萃取罐。每罐装料和出料时间(含东红猕猴桃片沥干)为2小时，日处理2批次，所用萃取罐和热风干燥均使用电做热源。
该合作社年产微甜型猕猴桃酒138t，按500ml瓶装，年产29.8万瓶，日产2480瓶。醇香猕猴桃脆片4.56t，按100克休闲食品袋装，年产4.5万袋，日产380袋。所产微甜型猕猴桃酒色泽嫩黄、口感醇甜、饮用后头不痛，不口渴，过量饮用后宿醉程度较其它白酒大大减轻。醇香猕猴桃脆片香甜脆爽，营养丰富，且有淡淡的醇香。
此外，该合作社每年5至9月，利用脱水和热风烘干段设备单独加工本地盛产的雷竹笋、萝卜和豇豆，共制得笋干丝(片)、萝卜干、豇豆干等8吨。
实施例3
某保健酒厂采用本发明的方法，将姜黄洗净、切片，晾晒干外水后装入扣压型真空发酵装置中。凉开水中添加白砂糖，浓度为5％，并加入到发酵装置中将姜黄全部淹没，同时加入发酵液重量5％的每毫升含大于50×108个乳酸菌的乳酸菌母液或等量菌种。盖上真空发酵装置盖体，抽真空至－0.04MPa～－0.05MPa，将发酵室控制在初期41～43℃、中期30～32℃和后期常温发酵，初期每隔15天，中期每隔20天，后期每隔30天添加0.4％的白砂糖维持和加强乳酸菌活性，制得发酵姜黄片。用鲜蓝莓75t、鲜桑葚75t，从3月初开始至6月底共生产花青酒(即富含花青素的浸提果酒)4个月，每天处理鲜蓝莓和鲜桑葚各625kg，蓝莓和桑葚与发酵姜黄片、山楂、竹荪蛋所配制的料包一起装入萃取罐内，发酵姜黄片的姜黄素含量约为0.6％。用酒精度为52度的五谷杂粮酒为原料，五谷杂粮酒与发酵姜黄片、山楂、竹荪蛋的质量比为1000:15：15：0.7；将5t酒精度52度五谷杂粮酒加入萃取罐内与蓝莓、桑葚一起加热至70℃萃取4.5小时，五谷杂粮酒与鲜蓝莓、鲜桑葚的重量比为1：0.125：0.125，用蒸馏水将酒精度调整为45度，萃取液经粗滤和超滤膜过滤制得5.7t酒精度为45度，比甜度为3度，约含有40mg/500ml姜黄素和650mg/500ml花青素的花青酒，且满足GB/T10781.3-2006和QB/T 2027-1994生产标准；萃取后的蓝莓和桑葚经沥干，用作猪饲料。
该保健酒厂4台700L萃取罐，均为食品、医药通用萃取罐。每罐装料和出料时间(含秦美猕猴桃片沥干)为2小时，日处理2批次，所用萃取罐和热风干燥均使用电做热源。
该保健酒厂年产45度花青酒680t，按500ml瓶装，年产151万瓶。所产花青酒色泽紫红、口感微酸带甜、饮用后头不痛，不口渴，过量饮用后宿醉程度较其它白酒大大减轻。并具有突出的抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病和保护肝脏等功效。
此外，该保健酒厂用小型气调库保鲜秦美猕猴桃150t。秦美猕猴桃是绿肉猕猴桃，属美味猕猴桃系列，特点是含糖量较低，略酸。从当年10月初开始至次年2月底共生产微酸型秦美猕猴桃酒5个月，每天处理秦美猕猴桃1000kg。提前约7天将秦美猕猴桃从气调库中移出，让其自然软化，待秦美猕猴桃表面略为发软比甜度达到12度后，削去表皮并切成5mm厚的片后与发酵姜黄片、虫草花、竹荪蛋、山楂、栀子片所配制的料包一起装入萃取罐内，发酵姜黄片的姜黄素含量约为0.6％。用酒精度为52度的五谷杂粮酒经蒸馏水分别稀释至酒精度11度和16度为原料，稀释后的五谷杂粮酒与发酵姜黄片、虫草花、竹荪蛋、山楂、栀子片的质量比为1000:5：8：5：10：0.35。稀释后的五谷杂粮酒与秦美猕猴桃的质量比为1：0.2。将各1t酒精度分别为11度和16度的五谷杂粮酒加入萃取罐内与秦美猕猴桃片一起加热至70℃萃取4.5小时，用蒸馏水将酒精度分别调整为10度和15度，萃取液经粗滤和超滤膜过滤制得酒精度为10度，比甜度为5度，约含有15mg/500ml姜黄素和450mg/500ml多种维生素的微酸型秦美猕猴桃酒1.05t和酒精度为15度，比甜度为5度，约含有15mg/500ml姜黄素和450mg/500ml多种维生素的微酸型秦美猕猴桃酒1.05t，且满足GB/T 10781.3-2006和QB/T2027-1994生产标准。萃取后的秦美猕猴桃片经沥干，并裹覆1.5％的果糖后经微波脱水至45％，再用65℃热风，风速1.8m/s烘干至5％的含水率，制得比甜度为15度的醇香秦美猕猴桃脆片90kg。
该保健酒厂年产微酸型10度秦美猕猴桃酒157t，按500ml瓶装，年产35万瓶和微酸型15度秦美猕猴桃酒157t，按500ml瓶装，年产35万瓶。醇香猕猴桃脆片13.5t，按100克休闲食品袋装，年产13.5万袋，日产900袋。所产秦美猕猴桃酒色泽嫩黄、口感微酸带甜、饮用后头不痛，不口渴，宿醉程度大大降低，特别适合于女士饮用。醇香秦美猕猴桃脆片香甜脆爽，营养丰富，且有淡淡的醇香。
需要注意的是，上述具体实施例是示例性的，本领域技术人员可以在本发明公开内容的启发下想出各种解决方案，而这些解决方案也都属于本发明的公开范围并落入本发明的保护范围之内。本领域技术人员应该明白，本发明说明书及其附图均为说明性而并非构成对权利要求的限制。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜姜黄洗净切片，接种乳酸菌，在真空度－0.08MPa～－0.09MPa，温度30～43℃的条件下进行初期、中期真空发酵和后期常温真空发酵制得发酵姜黄片；
(2)将猕猴桃洗净，经软化、切片后与发酵姜黄片、虫草花和栀子片所配制的料包一起装入萃取罐内；
(3)将酒精度40～70度的白酒加入萃取罐内与猕猴桃片和料包一起加热至70℃萃取3.5～4.5h，获得滤液和萃取后的猕猴桃片，白酒与猕猴桃片的质量比为1:0.2～0.5；
(4)将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度后，经粗滤和超滤膜过滤制得猕猴桃酒；
(5)萃取后的猕猴桃片经沥干，并裹覆白沙糖后用微波脱水至含水率40％～45％，再经热风烘干制得醇香猕猴桃脆片。
2.如权利要求1所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，在步骤2中，软化后的中华猕猴桃红肉系列的比甜度为12～18度；软化后的美味猕猴桃绿肉系列的比甜度为6～12度；经切片后的猕猴桃片厚度为3～5mm。
3.如权利要求2所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，所述白酒与发酵姜黄片、虫草花、栀子片的质量比为1000：2～30：20～30：0.35～0.7。
4.如权利要求3所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，在步骤3中，加入的白酒为粮食酿造酒。
5.如权利要求1所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，在步骤4中，将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度至38～65度，所述超滤膜过滤通过粒径不大于0.01μm。
6.如权利要求1所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，在步骤5中，萃取后的猕猴桃片与白沙糖的质量比为100:1～1.5，微波脱水的频率为2.45GHz±25MHz，波长为1～1000mm，热风烘干的温度为55～65℃，风速为1.5～2.0m/s。
7.如权利要求6所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，烘干后制得的醇香猕猴桃片的含水率为5％～10％，比甜度为12～15度。
8.如权利要求1所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，所述萃取罐为食品、医药通用萃取罐，所述萃取罐使用蒸汽或电热做热源。
9.如权利要求1～5所述的猕猴桃酒和猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于，在步骤3中，将酒精度40～70度的白酒用蒸馏水稀释为酒精度10～20度后加入萃取罐内与猕猴桃片和料包一起加热至70℃萃取3.5～4.5h，获得滤液，再将滤液用未萃取的白酒和蒸馏水调整酒精度至10～18度，并经超滤膜过滤制得低度猕猴桃酒。
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