BR112015023652B1

BR112015023652B1 - método para a preparação de um produto de café miceliado e produto de café miceliado preparado pelo dito método

Info

Publication number: BR112015023652B1
Application number: BR112015023652-9A
Authority: BR
Inventors: Brooks John Kelly; James Patrick Langan
Original assignee: Mycotechnology, Inc.
Priority date: 2013-03-15
Filing date: 2014-03-15
Publication date: 2020-12-01
Also published as: CN105682480B; KR20150140687A; JP6518308B2; EP3560343A1; BR112015023468A2; JP6186070B2; KR20180081171A; ES2733912T3; EP2986159B1; WO2014145256A1; CN105682480A; BR112015023652A2; WO2014145265A2; EP2986134A1; WO2014145265A3; AU2014233200A1; SG11201507484YA; JP2016517280A; EP2986134B1; EP2986134A4

Abstract

PRODUTOS DE CAFÉ MICELIADO E MÉTODOS PARA PRODUZIR OS MESMOS. A presente invenção refere-se a um método para a preparação de um produto de café. Esse método compreende fornecer as favas de café verde e esterilizar as favas de café verde para fornecer favas de café verde preparadas, e uma etapa de inoculação das favas de café verde preparadas com um componente fúngico preparado e cultivo do inóculo para preparar o produto de café miceliado. Os métodos da presente invenção resultam em favas de café verde preparadas e produtos de café miceliado que têm níveis reduzidos de componentes de gosto indesejável, como ácidos clorogênicos, e níveis maiores de produtos de miceliação, como beta glucanos e polissacarídeos, em relação às favas de café verde iniciais.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[0001] O Pedido Provisório no U.S. 61/802.256, depositado no dia 15 de março de 2013 e intitulado "Myceliated Agricultural Substrates for Production of Nutraceutical Formulations and Functional Foods"; Pedido de Patente no U.S. 13/844.685, depositado no dia 15 de março de 2013 e intitulado "A Method for Myceliating Coffee (emendado)"; Pedido de Patente no U.S. 13/859.719, depositado no dia 9 de abril de 2013 e intitulado "Method of Myceliation of Agricultural Substrates for Producing Functional Foods and Nutraceuticals"; Pedido de Patente no U.S. 13/874.832, depositado no dia 1 de maio de 2013 e intitulado "Extract of a Myceliated Agricultural Substrate and it's Use as a Nutraceutical Composition"; Pedido Provisório no U.S. 61/844.498, depositado no dia 10 de julho de 2013 e intitulado "Method for Manufacturing Coffee by Fermentation"; Pedido Provisório no U.S. 61/396.863, depositado no dia 23 de julho de 2013 e intitulado "Coffee Decafeination Process Including Fungal Components"; Pedido Provisório no U.S. 61/866.371, depositado no dia 15 de agosto de 2013 e intitulado "Cocao Beans Including Metaboloites of 2-Methoxy-3- Isopropylpyrazine and Method for Metabolizing 2-Methoxy-3- Isopropylpyrazine in Cocao Beans"; Pedido Provisório no U.S. 61/867.501, depositado no dia 19 de agosto de 2013 e intitulado "Cocao Beans including Methyl Pyrazines Produced by Fermenation, and a Method of Increasing Methyl Pyrazines in Cocao"; Pedido de Patente no U.S. 14/020.512, depositado no dia 6 de setembro de 2013 e intitulado "Improved Method for Myceliating Raw Coffee Beans Including Removal of Chlorogenic Acids"; Pedido de Patente no U.S. 14/020.781, depositado no dia 6 de setembro de 2013 e intitulado "Method for Myceliating Raw Coffee Beans Including Removal of Chlorogenic Acids"; Pedido Provisório no U.S. 61/878.037, depositado no dia 15 de setembro de 2013 e intitulado "Myceliating Green Coffee Beans to Lessen the Tooth-Staining Impact of Coffee Melanoidins" e Pedido Provisório no U.S. 61/896.097, depositado no dia 27 de outubro de 2013 e intitulado "Cocao Myceliation in an Aqueous Solution"; todos os quais são incorporados em sua totalidade no presente documento a título de referência.

CAMPO DA TÉCNICA

[0002] Os métodos e produtos referem-se ao uso de cepas fúngicas para melhorar o sabor em substratos agrícolas, em particular, o café.

ANTECEDENTES

[0003] O café foi misturado ou infundido com componentes fúngicos como pós de cogumelo seco ou extratos. Essas misturas têm o benefício de fornecer valor nutricional adicional derivado de polissacarídeos. Entretanto, esse método de mistura de componentes fúngicos faz pouco para aprimorar o sabor do café.

[0004] A publicação de Patente U.S. 20100239711 A1 de Pei-Jung Let et al. descreve um método de fabricação de café por fermentação em estado sólido com o uso de micélio fúngico. É um processo natural. O café verde não tratado é depositado em um recipiente isento de poeira, o café é inoculado com uma cepa fúngica, executada para realizar uma operação estéril para implantar fungos nas favas de café, e um processo de fermentação fúngico é iniciado. Antrodia Camphorate, uma cepa fúngica nativa do Taiwan é utilizada. O processo tem a duração de entre 15 a 60 dias. A revelação inteira da Publicação de Patente U.S. 20100239711 é incorporada no presente documento a título de referência em sua totalidade.

[0005] Muitas cepas de fungos podem coexistir com ácidos clorogênicos, mas a presença de ácidos clorogênicos reduz a capacidade dessas cepas fúngicas de metabolizar otimamente vários substratos, incluindo favas de café verde.

[0006] Uma porção do mercado do café é representada pelo café descafeinado. Os conjuntos de procedimentos de extração de cafeína atuais incluem a pré-umidificação das favas para um teor de umidade de 40% ou mais, então a extração com um solvente orgânico imiscível em água, e, após a descafeinação, o solvente residual é removido das favas (dessolventização), geralmente por decapagem por vapor.

[0007] Uma desvantagem para esses processos de remoção de cafeína é que há alguma remoção de sabor de compostos de sabor e aroma de precursores, especialmente ceras insolúveis em água, durante a descafeinação de fava verde.

[0008] Uma necessidade permanece na técnica por produtos de café aprimorados que têm níveis reduzidos de componentes de gosto indesejável e/ou níveis maiores de sabor e/ou componentes promotores de saúde em relação às favas de café verde, e para métodos para obtenção desses produtos.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0009] A Figura 1 é um fluxograma de um método de criação de um produto agrícola miceliado de acordo com a presente invenção.

[00010] A Figura 2 é um fluxograma de um método de criação de um extrato de produto agrícola miceliado para consumo humano para efetuar neurorregeneração e neuroproteção em seres humanos de acordo com a presente invenção.

[00011] A Figura 3 é um fluxograma de um método de remoção de cafeína de favas de café verde de acordo com a invenção atual.

[00012] A Figura 4 é um fluxograma de um método de criação de um produto de café miceliado.

[00013] A Figura 5 é um fluxograma de um método de criação de um produto de café miceliado.

[00014] A Figura 6 é um transportador usado de acordo com a presente invenção.

[00015] A Figura 7 é um transportador usado de acordo com a presente invenção para entregar recipientes para uma autoclave.

[00016] As Figuras 8(A), 8(B), 8(C) mostram bolsas autoclaváveis que têm uma superfície enrolada, uma pilha de bolsas autoclaváveis e um material autoclavável enrolado.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[00017] Em uma modalidade, a presente invenção fornece um método para a preparação de um produto de café miceliado. Esse método inclui a etapa de fornecer favas de café verde preparadas, que inclui fornecer favas de café verde e esterilizar as favas de café verde ou outro substrato agrícola para fornecer favas de café verde preparadas. O método também inclui a etapa de fornecer um componente fúngico preparado. O método também compreende inocular as favas de café verde preparadas com o componente fúngico preparado e cultivar o inóculo para preparar o produto de café miceliado.

[00018] Em uma modalidade, o método inclui reduzir a quantidade de componentes de gosto indesejável. A redução de uma quantidade de componentes de sabor indesejável inclui opcionalmente pelo menos uma ou duas extrações aquosas das favas de café verde. Um componente de gosto indesejável inclui ácido clorogênico.

[00019] Em uma modalidade, o método inclui uma etapa de hidratar as favas de café verde, opcionalmente para cerca de 60%. Os métodos da presente invenção também incluem onde o componente fúngico preparado é G. lucidum, opcionalmente, cepa de G. lucidum 806, C. sinensis e/ou T. melanosporum. Os métodos da invenção incluem triar diversas cepas de fungos e selecionar uma cepa que tem uma habilidade aprimorada para crescer em, metabolizar ou utilizar favas de café verde e/ou selecionar uma cepa que tem capacidade de remoção aprimorada de um ou mais componentes de sabor indesejável das favas de café verde e/ou remoção aprimorada de cafeína das favas de café verde.

[00020] Em outra modalidade, o componente fúngico preparado é mantido em um meio indefinido que compreende um extrato de fava de café verde aquoso e uma fonte de energia. A manutenção da cepa de fungos causa uma adaptação dos fungos resultando na acentuação da capacidade dos fungos de proliferar, metabolizar ou utilizar favas de café verde.

[00021] Os métodos da invenção também incluem onde a etapa de cultura é uma etapa de fermentação executada sob condições semianaeróbicas, opcionalmente por cerca de 7 dias.

[00022] Os métodos da presente invenção resultam em produtos de café miceliado que têm níveis reduzidos de componentes de gosto indesejável, como ácidos coloides, e níveis aumentados de produtos de miceliação, como beta glucanos e polissacarídeos, em relação a favas de café verde.

[00023] As favas de café verde podem ser provenientes de Coffea Arabica ou Coffea robusta.

[00024] A presente invenção inclui um produto de café miceliado e favas de café verde preparadas por meio dos métodos da invenção e um produto de café miceliado que tem níveis reduzidos de componentes de gosto indesejável e níveis aumentados de produtos de miceliação em relação a favas de café verde.

[00025] Os métodos também incluem um método para a redução dos níveis de componentes de gosto indesejável em favas de café verde e um método para o aumento nos níveis de produtos de miceliação em favas de café verde conforme descrito no presente documento.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00026] Em uma modalidade, a presente invenção fornece um método para a preparação de um produto de café miceliado. Esse método inclui a etapa de fornecimento de favas de café verde preparadas, que inclui fornecer favas de café verde e esterilizar as favas de café verde para fornecer favas de café verde preparadas. O método também inclui a etapa de fornecimento de um componente fúngico preparado. O método também compreende inocular as favas de café verde preparadas com o componente fúngico preparado e cultivar as favas de café verde preparadas e o componente fúngico preparado para permitir a miceliação para produzir o produto de café miceliado. Essas etapas podem ser realizadas em qualquer ordem.

[00027] Em uma modalidade, são fornecidas as favas de café verde preparadas, incluindo a etapa de fornecimento de favas de café verde. Café se refere ao gênero Coffea que é um gênero de plantas floridas cujas sementes, chamadas de favas de café, são usadas para fazer café. O mesmo é um membro da família Rubiaceae. As favas de café podem ser selecionadas a partir de uma dentre diversas variedades de café que são cultivares diversos derivados através de reprodução ou seleção natural de plantas de café. As favas de café da mesma variedade crescem em diferentes locais podendo ter características distintas como sabor (os critérios de sabor incluem termos como "tipo cítrico" ou "terroso"), teor de cafeína, tato ou paladar, e acidez. As favas de café verde úteis para a presente invenção podem ser quaisquer espécies de café, incluindo Coffea arabica e Coffea robusta (também conhecido como Coffea conephora); espécies adicionais de café úteis para a presente invenção incluem Coffea benghalensis ou café Bengal; Coffea congensis ou café Congo; Coffea liberica ou café Liberiano; Coffea stenophylla ou café Serra Leoa; Coffea excelsia, outro café Liberiano; Coffea bonnieri; Coffea gallienii e Coffea mogeneti. A invenção inclui quaisquer varietais ou cepas das espécies listados acima. Por exemplo, muitas variedades do tipo Arábica são nomeadas pelo país ou região nos quais os mesmos são predominantemente encontrados ou nos quais são originados. Alguns dos varietais exemplificativos de café Arábica incluem Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Mundo Nova e Blue Mountain. Também incluídos na invenção são e espécies derivadas de café incluindo quaisquer cepas ou cultivares geneticamente modificados (GMO) e também qualquer variedade de (non-GMO) cepas ou cultivares de café heirloom.

[00028] Uma fava de café verde se refere a uma fava de café não torrada em bruto. Em geral, o fruto em bruto da planta de café é chamado de cereja de café. Para preparar a fava de café verde, em geral, a cereja de café tem a fruta ou polpa removida e a semente, ou fruto, é, então, submetido à secagem. O fruto e a polpa podem ser removidos da fava de café verde por meio de vários métodos conhecidos na técnica e incluem um processo a úmido em que o fruto/polpa é removido da fava de café antes da secagem, e um processo a seco em que a totalidade das cerejas é submetida à secagem antes da ocorrência de descascamento mecânico, separação, classificação e embalagem. As favas de café secas úteis para o presente processo podem incluir favas de café secas que são frescas ou podem ser submetidas a um processo de envelhecimento. As favas de café secas podem ser armazenadas em bolsas de pano de saco, bolsas de pano de saco dotadas de forro ou em recipientes vedados a vácuo antes de entrar no presente processo.

[00029] Em algumas modalidades, a fava de café verde não é submetida à secagem antes de ser usada nos processos da presente invenção. Nessa modalidade, após a fava de café verde ser colhida, a fava de café verde tem a polpa removida por meio de qualquer processo conhecido na técnica e, então, pode ser usada na presente invenção sem tratamento adicional de fava de café verde, como a secagem. Nessa modalidade, a etapa de hidratação e/ou lavagem conforme descrito abaixo não é necessária ou é evitada por meio do uso de fava de café verde não submetida à secagem.

ETAPA DE HIDRATAÇÃO E LAVAGEM

[00030] Em uma modalidade, as favas de café verde são preparadas para uso nos presentes métodos da invenção, resultando em uma fava de café verde preparada.

[00031] Em algumas modalidades, as favas de café verde são preparadas por uma etapa de hidratação das favas de café verde. A hidratação é particularmente útil onde as favas de café verde foram submetidas à secagem. A hidratação garante que as favas de café verde tenham um teor ideal de umidade para o processo de cultura (miceliação). A hidratação pode ser realizada por um número de métodos conhecidos na técnica.

[00032] A hidratação pode ser realizada por um meio aquoso. O meio aquoso inclui água e, opcionalmente, excipientes adicionais. A água pode ser deionizada, de torneira, destilada ou mineralizada. Outros excipientes podem ser adicionados à água, como tampões para manter um certo pH, cloreto de sódio, ácido cítrico e/ou ácido ascórbico. O pH pode ser neutro ou ajustado. A temperatura do meio aquoso pode ser temperatura ambiente ou elevada em temperatura para acelerar o processo de hidratação.

[00033] A hidratação pode ser realizada permitindo-se que as favas de café verde sejam embebidas no meio aquoso por qualquer duração de tempo apropriada, que varia de alguns segundos ou menos a uma noite inteira. A etapa de imersão para a hidratação e/ou a etapa de extração aquosa podem durar menos de um segundo, pelo menos cinco segundos, pelo menos dez segundos, pelo menos trinta segundos, pelo menos um minuto, pelo menos cinco minutos, pelo menos dez minutos, pelo menos vinte minutos, pelo menos trinta minutos, pelo menos quarenta minutos, pelo menos cinquenta minutos, pelo menos uma hora, pelo menos uma hora e meia, pelo menos duas horas, pelo menos duas horas e meia, pelo menos três horas, pelo menos quatro horas, pelo menos cinco horas, pelo menos seis horas, pelo menos sete horas, pelo menos oito horas, pelo menos dez horas, pelo menos doze horas ou pelo menos quinze horas, pelo menos dezoito horas, pelo menos vinte e quatro horas, pelo menos trinta e seis horas ou pelo menos quarenta e oito horas. Entretanto, o tempo para a etapa de hidratação deve ser selecionado em vista do fato de que as favas de café verde não são estéreis e nem estão imersas por muito tempo, o que pode encorajar o crescimento de organismos indesejados.

[00034] As favas de café verde podem ser hidratadas a qualquer temperatura que preveja hidratação eficaz. Em uma modalidade, a temperatura do componente aquoso é a temperatura ambiente. A temperatura de hidratação deve ser selecionada em vista do fato de que em altas temperaturas, os componentes de sabor desejável podem ser alterados.

[00035] O teor de umidade das favas de café verde hidratadas está opcionalmente entre cerca de 20% e cerca de 80% de teor de umidade, entre a 40% e 70% de teor de umidade. Em uma modalidade, o teor de umidade é de pelo menos cerca de 30%, pelo menos cerca de 50%, ou pelo menos cerca de 60%.

[00036] A etapa de hidratação pode ocorrer em um recipiente. Em uma modalidade, o recipiente é um tambor, como um tambor de 0,24 m2 (55 galões). Nessa modalidade, permitiu-se que a razão volumétrica de 1:1 (volumes iguais) entre favas de café verde:componente aquoso descansasse durante 5 a 24 horas. Por exemplo, o tambor de 0,24 m2 (55 galões) é carregado pela metade com favas de café verde e é adicionado meio aquoso para carregar totalmente o tambor. Nessa modalidade, as favas de café verde podem absorver a totalidade do componente aquoso. Em outra modalidade, as favas de cacau ou outro substrato agrícola, mantidas em um recipiente, podem ser carregadas com água para submergir completamente as favas, em uma modalidade, sem excesso significativo.

[00037] Em outra modalidade, as favas de café verde que foram desengomadas, mas ainda não foram secas, que têm, em média, um teor de umidade de 60%, que pode ser usado. Esse método evita a etapa de hidratação.

[00038] Em uma modalidade, a etapa para fornecer favas de café preparadas, inclui opcionalmente, uma etapa para remover componentes de gosto indesejado lavando ou enxaguando as favas de café verde. A lavagem ou enxágue pode ser o meio aquoso, conforme descrito acima. Em uma modalidade, as favas de café verde são opcionalmente lavadas ou enxaguadas antes, durante, ou depois da etapa de hidratação opcional. A lavagem, secagem e/ou enxágue das favas de café verde podem ser realizados por qualquer método conhecido na técnica. As favas de café verde podem ser lavadas uma vez, pelo menos duas vezes, pelo menos três vezes, pelo menos quatro vezes, pelo menos cinco vezes, pelo menos dez vezes, pelo menos quinze vezes, pelo menos vinte vezes, pelo menos cinquenta vezes ou mais. Em uma modalidade, a etapa de lavagem é realizada duas vezes. A etapa de lavagem ou enxágue pode incluir imersão opcional vezes, conforme descrito no presente documento.

[00039] Em uma modalidade, as favas de café verde são lavadas por um método para o enchimento em um recipiente que mantém as favas de café verde com água, permitindo que a água seja imersa de 10 segundos a 4 horas, drenando a água e repetindo as favas tantas vezes quanto desejado, ou para elevar as favas para o nível de mistura desejado. A etapa de lavagem e enxágue também pode ser realizada até que as favas de café verde tenham tido uma quantidade determinada de componente de gosto indesejável removida.

[00040] As favas de café verde podem ser lavadas a qualquer temperatura que permita a extração eficiente de componentes de gosto indesejado; em uma modalidade, a temperatura da temperatura do meio aquoso é ambiente. A temperatura de lavagem deve ser selecionada levando-se em consideração o fato de que os componentes de sabor agradável podem ser alterados, destruídos e/ou extraídos em temperaturas elevadas.

[00041] Em outra modalidade, o meio aquoso ou componente excessivo é removido e/ou separado e/ou drenado das favas de café hidratadas após a etapa de hidratação. Essa etapa também pode ser referida como uma etapa de extração aquosa. Essa etapa pode ser feita para remover os componentes de gosto indesejado.

[00042] A maioria dos componentes de café inclui cafeína, minerais, ácido tânico, celulose, água, gordura, proteína e fibras. O café contém metilxantina, tal como cafeína, teofilina, e teobromina, flavonoides, fenóis, ácidos fenólicos, alcaloides voláteis, alcaloides não voláteis. O café também contém alguns componentes de gosto indesejado. Esses componentes contribuirão para a percepção de um gosto amargo e/ou azedo para o café. Esses gostos são, normalmente, atenuados pela adição de açúcar ou creme para mascarar o amargo dos componentes. Percebe-se o amargor e/ou azedume reduzido em variedades de café mais Premium, mais caras, tal como café Arabica.

[00043] A etapa de hidratação, etapa de extração aquosa, etapa de lavagem e/ou enxágue podem, opcionalmente, reduzir e/ou remover componentes de gosto indesejado das favas de café verde e podem ser realizadas conforme descrito no presente documento até que a quantidade de componente de gosto indesejável tenha sido removida das favas de café verde.

[00044] As favas de café verde (e favas de café convencionai torradas) são conhecidas por conterem diversos componentes que contribuem para um sabor acre e amargo. Esses componentes de sabor são considerados indesejáveis no café. Um desses componentes é o ácido clorogênico que é um éster de ácido cafeico e ácido quínico e pode ser tóxico como um ácido acrílico derivado. Durante a torrefação, a fumaça do café é tóxica para o aparelho respiratório. Os ácidos clorogênicos contribuem para um gosto amargo e/ou azedo no café e produtos de café, e pode ser ácido clorogênico para os seres humanos, mamíferos, e várias cepas de fungo.

[00045] O ácido clorogênico tem uma cor verde e a sua presença nas favas de café verde contribui para a cor verde das favas. De modo opcional, mesmo quando as etapas são realizadas para remover o ácido clorogênico enquanto cria as favas de café verde preparadas, pelo menos certa quantidade de ácido clorogênico é deixada nas favas de café verde preparadas, uma vez que o mesmo contribui para o sabor característico do café. Em algumas modalidades, pelo menos algum ácido clorogênico é retido nas favas de café verde. O ácido clorogênico foi relatado para transportar determinados benefícios à saúde, particularmente na sua habilidade para mediar os níveis de insulina e, assim, auxiliar no metabolismo adiposo. O mesmo também foi identificado como um antioxidante poderoso. O ácido clorogênico é convertido a uma lactona após a torrefação como um resultado de desidratação na porção de ácido quínico. A lactona pode ser incorporada nas macromoléculas conhecidas como melanoidinas, moléculas em que a massa é acima de 25.000 kD e são o resultado de diversas e subsequentes reações de Maillard (quaisquer dos grupos de carbonilas ou hidroxila na lactona serviriam como nucleófilos nessa reação), tornando as mesmas menos biodisponíveis que em sua forma pura. Além disso, a torrefação extensiva (isto é, torrefação escura) degradará a lactona no hidroxilado fenilindanos. Portanto, o produto de miceliação torrado pode não conter ácido clorogênico, em vez disso, pode conter lactona. As biofuncionalidades de lactona de ácido clorogênico são muito menos compreendidas. O ácido clorogênico também tem sido implicado como um saborizante importante no perfil do gosto do café.

[00046] Se a remoção quantitativa de ácido clorogênico das favas de café verde é desejada, as favas de café verde podem ser autoclavadas no excesso de água; por exemplo, 0,45 kg (1 lb) de favas de café verde pode ser misturado em 3 l de água e autoclavado em um ciclo de líquido por 30 a 80 minutos, resultando-se nas favas brancas. Entretanto, a remoção quantitativa de ácido clorogênico não é preferida.

[00047] Sem estarem limitados pela teoria, os inventores acreditam que o ácido clorogênico das favas de café verde podem reduzir a proliferação de pelo menos algumas das cepas fúngicas da presente invenção e podem interferir, adicionalmente, com alguns ou todos os processos da presente invenção mediante a interferência ou redução de proliferação do fungo e/ou da habilidade do fungo de metabolizar, ou miceliar as favas de café verde. Quando os ácidos clorogênicos não são removidos das favas de café verde, é preferido o componente mais elevado de mistura (por exemplo, 60%) das favas de café verde. A remoção de pelo menos parte do ácido clorogênico permite que a etapa de cultura e miceliação ocorra no teor de umidade inferior, tal como 30% e maior. Os inventores atribuem isso a 20% do teor de celulose do café.

[00048] Em algumas modalidades, conforme opcionalmente medido pela intensidade e/ou presença da cor verde das favas de café verde, a etapa de extração aquosa, lavagem e/ou enxague é realizada até cerca de 5% dos ácidos clorogênicos ser removido; em outras modalidades, até 10%, até 15%, até 20%, até 25%, até 30%, até 35%, até 40%, até 45%, até 50%, até 55%, até 60%, até 65%, até 70%, até 75%, até 80%, até 85%, até 90% ou até 95% dos ácidos clorogênicos serem removidos nos processos da presente invenção. Em algumas modalidades, cerca de 25% a cerca de 80% dos ácidos clorogênicos são removidos. Em uma modalidade, cerca de 45 a 50% dos ácidos clorogênicos são removidos.

[00049] Outros componentes de gosto indesejável que contribuem para um gosto amargo no café incluem ácido quínico, 5- hidroximetilfurfural, 2-metilfurano, álcool furfurílico, trigonelina, ácido cafeico, ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido pirúvico, ácido acético, pirazina, tiazol, quinolona, fenilpiridina, cafeína, dentre outros. O café Robusta contém níveis mais altos tanto de cafeína quanto de ácidos clorogênicos, o que leva a maior amargor e adstringência no café Robusta. Componentes de gosto indesejável adicionais podem incluir um ou mais dentre teofilina, teobromina, paraxantina, liberina, metiliberina, trigonelina (N-metilnicotinato); aminoácidos hidrofóbicos tais como isoleucina, leucina, valina, tirosina, fenilalanina, ácido gama- aminobutírico; diceetopiperazinas tais como ciclo(prolina-prolina), ciclo(prolinaleucina), e ciclo(prolina-isoleucina); ácido acético, ácido propiônico, ácido butanoico, ácido pentanoico, ácido hexanoico, ácido heptanoico, ácido octanoico; ácido nonanoico; ácido decanoico e derivados de tais ácidos graxos; ácido valérico-3-metil, acetaldeído, propanal, butanal, pentanal; ácido carboxílico-5-hidroxitriptamidas com uma ligação amida a ácidos graxos (C6 a C24 insaturados); o ácido linoleico de triglicerídeos, ácido palmítico e ésteres relacionados; diterpenos que incluem cafestol, kahweol, 16-O-metil-cafestol, cafestal e kahweal; ácidos clorogênicos; polifenóis e ácidos clorogênicos tais como ácido ferúlico e ácido dimetoxicinâmico-3,4, os quais são conectados por uma ligação éster aos grupos hidroxila de ácido quínico. Outros componentes de sabor desagradável e/ou amargo incluem lactonas de ácido clorogênico e produtos de decomposição das lactonas tais como fenilindanos. Um ou mais dos compostos nomeados acima podem ser reduzidos e/ou removidos pelos métodos da invenção.

[00050] Em algumas modalidades, a determinação da extensão da remoção de pelo menos um componente de gosto indesejável é determinada pela aparência, gosto e/ou composição química (através de métodos conhecidos na técnica) do produto de café miceliado. Alternativamente, a aparência ou composição química das favas de café verde podem ser determinadas por métodos conhecidos. Essa determinação pode ser quantitativa, por exemplo, a composição química do produto de café miceliado pode ser medida por métodos de ensaio ou determinada qualitativamente pelo teste de gosto por pessoas versadas.

[00051] Em uma modalidade, até 5% de um ou, mas dentre os componentes de gosto indesejáveis são removidos; em outras modalidades, até 10%, até 15%, até 20%, até 25%, até 30%, até 35%, até 40%, até 45%, até 50%, até 55%, até 60%, até 65%, até 70%, até 75%, até 80%, até 85%, até 90% ou até 95% de um ou mais dentre os componentes de sabor indesejável são removidos nos processos da presente invenção. Em uma modalidade, um ou mais dentre os componentes de sabor indesejável são removidos quantitativamente.

[00052] A remoção dos componentes de gosto indesejável pode permitir aumentar o valor de café de baixa qualidade e/ou tornar o mesmo mais bebível. Produtos de café miceliado produzidos por esse método podem ser usados para mesclar com favas de café menos dispendiosas o que leva a um produto com menor custo que tem propriedades de gosto aprimoradas. A quantidade de açúcar, leite e substitutos dos mesmos a ser adicionada ao café pode ser reduzida. Os presentes métodos levam ao perfil de sabor aprimorado dos produtos de café miceliados devido à percepção de que os produtos de café miceliados fornecem um café mais rico, suave e/ou doce com menos gostos amargos, desagradáveis e/ou ácidos. As favas de café verde e favas de café miceliadas que foram submetidas às etapas de hidratação e/ou extração aquosa conforme descrito acima terão quantidades reduzidas de ácido clorogênico. Produtos de café miceliado da presente invenção demonstrarão sabor aprimorado. Em uma modalidade, o sabor aprimorado resulta da remoção e/ou redução de compostos de gosto amargo tais como ácido clorogênico nas favas de café miceliadas.

[00053] Em uma modalidade, a redução dos componentes de sabor desejável tais como óleos voláteis é minimizada pelos processos da presente invenção. Ao processar favas de café verde de café Robusta, a técnica ensina a tratar com vapor, extrair com vapor ou destilar a vapor as favas antes de torrar, o que pode remover muitos óleos voláteis desejáveis das favas de café Robusta. Os processos da presente invenção evitam que a etapa de torrar a vapor as favas de café Robusta e, desse modo, ajudam a preservar os óleos voláteis desejáveis que contribuem para o sabor do café.

[00054] Em uma etapa opcional, as favas de café podem ser descafeinadas por processos convencionais antes, subsequentemente ou em adição aos métodos da presente invenção.

TRATAMENTO TÉRMICO

[00055] Os métodos da presente invenção compreendem opcionalmente ainda um método de tratamento térmico tais como pasteurização e/ou esterilização das favas de café verde. Em uma modalidade, as favas de café verde são esterilizadas para fornecer favas de café verde preparadas. Essa etapa pode ser alcançada por qualquer método conhecido na técnica. Por exemplo, essa etapa pode ser realizada sobre pressão atmosférica ou sobre pressão aumentada. Essa etapa pode também ser chamada de "pré-processamento". Essa etapa é realizada para reduzir ou remover contaminantes fúngicos ou microbianos indesejáveis nas favas de café verde.

[00056] Métodos para a pasteurização e/ou esterilização podem ser realizados conforme conhecido na técnica. Como um exemplo de pasteurização, as favas de café verde podem ser submetidas ao tratamento térmico seco com pressão atmosférica de 62 °C (145 °F) a 87 °C (190 °F) por 30 a 90 minutos, alternativamente de 60 °C (140 °F) a 98 °C (210 °F) por 20 a 100 minutos.

[00057] A esterilização das favas de café verde pode ser realizada conforme conhecido na técnica. Por exemplo, as favas de café verde podem ser esterilizadas pelo aquecimento sobre pressão a 0,1 MPa (15 libras/polegada2 ) de 121 a 122 °C por 20 a 100 minutos, tais como 90 minutos. Outros exemplos de condições de esterilização adequadas incluem esterilização de 108 a 109 °C a 0,03 Mpa (5 libras/polegada2), de 115 a 116 °C a 0,07 Mpa (10 libras/polegada2), por 20 a 90 minutos. Em uma outra modalidade, o vapor é superaquecido de 121 a 123 °C (250 a 255 °F). As pressões podem variar de 0,03 a 0,17 Mpa (5 a 25 libras por polegada quadrada). As favas de café verde podem ser esterilizadas em um recipiente. O recipiente pode opcionalmente ser o mesmo que o recipiente usado para a etapa de extração aquosa e/ou hidratação. O recipiente pode ser opcionalmente vedado e as favas de café verde podem ser esterilizadas pela aplicação de calor ao exterior do recipiente. Em uma modalidade, o aquecimento é fornecido pela aplicação de vapor ao exterior do recipiente por um período de tempo suficiente para permitir a esterilização dos conteúdos.

[00058] O recipiente vedado de algumas modalidades pode fornecer algumas vantagens. Por exemplo, vedar o recipiente minimiza o fluxo de saída de componentes de sabor e componentes aromáticos a partir das favas de café verde, que podem ser percebidas pela falta de aroma de café a partir de vapor d'água proveniente da panela de pressão ou autoclave durante o processo de esterilização. O vedamento também impede que os componentes aromáticos e de sabor solúveis em água escapem das favas de café verde diretamente para o vapor d'água, ar quente ou água aquecida.

[00059] Os recipientes adequados incluem recipientes conhecidos na técnica para cultivo de cogumelo. De modo opcional, os recipientes têm uma seção para trocar ar ou gases, mas não permitem a passagem de qualquer outro componente. Tais seções são conhecidas na técnica e incluem tiras de filtro. Em uma modalidade, o recipiente é um tambor, por exemplo, um tambor de 0,24 m2 (55 galões).

[00060] Em algumas modalidades, os recipientes da presente invenção podem ser vidro, aço inoxidável, bolsas de polietileno ou polipropileno de alta densidade termorresistente. Os fermentadores e biorreatores também podem ser usados como recipientes da presente invenção. Em algumas modalidades, os recipientes têm um meio para troca de gás que impossibilitam a passagem de contaminantes, como zonas ou válvulas de filtro.

[00061] Em uma modalidade, o recipiente é uma bolsa, por exemplo, uma bolsa de polipropileno passível de atuação por autoclave com tiras de filtro, uma bolsa de polietileno de alta densidade passível de atuação por autoclave com zonas de filtro e uma bolsa de polietileno irradiada por gama com zonas de filtro.

[00062] Uma vantagem adicional das bolsas descritas acima é que, quando vedadas, as mesmas se conformam ao formato das favas de café verde quando pressurizadas durante a etapa de esterilização. A conformação das bolsas ao formato das favas de café verde inibe o movimento das favas de café verde em relação uma à outra, o que impede ou minimiza a degradação da superfície das favas. Essa conformação da bolsa ao formato das favas de café verde também melhora a troca de calor, já que a falta de ar impede o isolamento de ar das favas de café verde de aquecimento. As bolsas podem ter qualquer dimensão. Em uma modalidade, as bolsas são alongadas ou achatadas para acelerar o processo de aquecimento, por exemplo, o comprimento pode ser três vezes o diâmetro da bolsa. Essa dimensão também pode facilitar o empilhamento vantajoso das bolsas ou posicionamento das bolsas para a esterilização.

[00063] O tamanho das bolsas a serem usadas pode ser escolhido de acordo com o volume ou quantidade de favas de café verde a serem tratadas pelos métodos da presente invenção. Quantidades exemplificativas de favas de café verde para uso por bolsa incluem 0,45 kg (1 lb) de favas de café verde a 68,04 kg (150 lbs) de favas de café verde, embora quantidades maiores ou menores de favas de café verde sejam contempladas. Por exemplo, quantidades de 1 grama ou 4.535,93 kg (10.000 lb) de favas de café verde podem ser tratadas pelo método.

[00064] Em outra modalidade, as bolsas são achatadas, sendo que têm uma espessura de 1/10 ou menos da soma das bordas periféricas de cada bolsa. As bolsas podem ser redondas em formato, sendo que têm uma circunferência que define as bordas periféricas de cada bolsa. De modo alternativo, as bolsas podem ser retangulares para que a soma dos lados defina as bordas periféricas de cada bolsa. As bolsas podem ser conjuntas de modo que uma série de bolsas retangulares podem ser facilmente manuseadas em um ambiente de produção. Todas as bolsas têm emplastros respiráveis (tiras de filtro) que preveem a aproximação de um ambiente anaeróbico. Ainda em outra modalidade, as bolsas são achatadas para impedir que uma camada de favas tenha menos de três favas de espessura. Portanto, o calor penetra rapidamente as bolsas achatadas para as favas para efetuar a esterilização ou pasteurização. Nessa modalidade, devido à pressurização, a bolsa se conformará ao formato das favas de café verde, e isso produzirá uma superfície em seixos na superfície externa de cada bolsa quando for aplicada pressão. A superfície de bolsa em seixos forma espaços intersticiais que permitem que o calor penetre entre as bolsas que estão empilhadas para acelerar o processo de esterilização ou pasteurização. A superfície em seixos das bolsas também induz o fluxo de fluido turbulento ao longo da superfície da bolsa para melhorar a troca de calor para as favas de café verde.

[00065] Em outra modalidade, as favas de café verde são embaladas a vácuo nas bolsas para eliminar o ar que poderia retirar o sabor volátil ou os componentes aromáticos das bolsas.

[00066] Em outra modalidade, as bolsas são substituídas por folhas de material passível de atuação por autoclave, como plástico livre de BPA. Uma folha-base é dispensada de modo contínuo ao longo do topo de um transportador, as favas de café verde, então, são colocadas na folha-base dispensada. Uma segunda folha de topo é sobreposta às favas de café verde e vedada à folha-base. Um vácuo é aplicado entre a folha de topo e de fundo para evacuar ar, então, as folhas são vedadas em distâncias predeterminadas para formar seções. Cada seção mantém um volume predeterminado de favas de café verde. As seções são transportadas através de uma autoclave, ou forno, para efetuar o processo de pasteurização ou de esterilização. O calor pode ser aplicado em um ambiente pressurizado ou não pressurizado na forma de vapor d'água, água quente sob pressão, ar quente em fluxo turbulento ou laminar sobre as folhas ou outro fluido aquecido. Em uma variação dessa modalidade, as seções que contêm as favas de café verde são laminadas e colocadas em uma autoclave para pressurização ou esterilização. Uma laminação pode conter várias seções.

[00067] Visto que as favas de café verde causam uma superfície em seixos no exterior das folhas, existe espaço intersticial na superfície externa das folhas para acelerar o processo de pasteurização ou de esterilização permitindo-se que fluido aquecido penetre prontamente entre as folhas. A superfície de folha em seixos também induz fluxo de fluido turbulento que melhora adicionalmente a troca de calor para as favas de café verde. A superfície em seixos inibe o movimento relativo entre as favas para garantir que as favas de café verde não rachem, quebrem ou entrem em atrito.

COMPONENTE FÚNGICO

[00068] O componente fúngico a ser usado com a presente invenção pode ser um fungo proveniente do filo Basidiomycotina de Eumycota, incluindo qualquer fungo que pertença a Polyporaceae e Hericiaceae, em que os fungos selecionados a partir de Basidiomycotina de Eumycota incluem Eumycota, incluindo pelo menos um selecionado a partir de Basidiomycotina e Ascomycotina, incluindo as cepas: Hericium erinaceus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus djamor, Tramete versicolor, Lentinula edodes, Armillariella mellea, Tricholoma matsutake, Flammulina velutipes, Vovariella volvacea, Agaricus campestris, Agaricus blazei, Grifola frondosa, Pholiota nameko, Agrocybe cylindracea, Boletus ornatipes, Ganoderma lucidum, Ganoderma applanatum, Hypsizygus marmoreus, Morchella hortensis, Phellinus linteus, Auricularia auricula, Tremella fuciformis, Inonotus obliquus, Fomes fometarius, Laetiporus sulfureus, Bridgeoporus nobillismus, Cordyceps sinensis, Cordyceps militaris, Xylaria nigripes, Tuber melanosporum, Polyporus umbellatus. Os fungos usados nessa invenção para miceliação limpa de favas de café verde também podem incluir Ascomycotina de Eumycota, incluindo Clavicipitaceae, em que os fungos selecionados a partir de Ascomycotina de Eumycota incluem Clavicipitaceae como Cordyceps sinensis e Cordyceps militarus; e Xylariaceae, como Xylaria nigripes. Combinações das cepas identificadas acima também são contempladas. Em algumas modalidades, a presente invenção utiliza Ganoderma lucidum ou Cordyceps sinensis.

[00069] De modo geral, a invenção não contempla o uso dos seguintes fungos: Rhizopus chinensis, R. oligosporus, Aspergillus flavusoryzae, A tamari, A. niger, A. nidulans, A. sojae, Fusarium venenatum, F. graminearum, Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus, S. pombe, Saccharomycopisis (Candida) lipolytica, Candida utilis, C. krusei ou C. tropicalis, Pichia saitoi, Kluyveromyces fragilis, Endomycopsis fibuliger, o Ascomycete Chaetomium, Zygosaccharomyces rouxii, Mucor racemosus, Geotrichum candidum, Penicillium camemberti, P. notatum, P. griseofulvuum, P. grisea, P. chrysogenum, P. roqueforti, P. nalgiovense, Neurospora intermedia, Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii, Psycilocibin, Monascus purpureus, Debaryomyces hansenii, Ashbya gossypii, Blakeslea trispora, Tolypocladium niveum, T. inflatum, Streptomyces, Neocosmospora, Stachybotrys, Beauveria, Cephalosporium acremonium, C. acremonium, Gibberella fujikuroi, Fusidium coccineum, Monascus ruber, Claviceps fusiformis, C. paspali, C. purpurea, Aminita muscaria ou A. phalloides.

[00070] Os componentes fúngicos úteis na presente invenção podem ser preparados por métodos conforme descritos no presente documento. Por exemplo, em uma modalidade, uma cepa pura de fungo é usada. Em algumas modalidades, a cepa pura de fungo pode ter capacidade para proliferar de modo eficaz em e/ou miceliar as favas de café preparadas para preparar produtos de café miceliado. Qualquer cepa de fungo identificada no presente documento que tenha capacidade para proliferar de modo eficaz em e/ou miceliar as favas de café preparadas podem ser usada para os métodos da presente invenção.

[00071] Foi concluído de modo surpreendente pelos inventores da presente invenção que algumas cepas fúngicas têm capacidade acentuada e/ou aumentada de proliferar em, metabolizar ou de outro modo utilizar e/ou modificar favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de gosto indesejável das favas de café verde e/ou tolerar melhor a presença de favas de café verde (ou extrato) em meios. Em uma modalidade, o componente de gosto é ácido clorogênico. Em outra modalidade, o componente fúngico reduz ou remove cafeína de favas de café verde.

[00072] Portanto, os métodos da invenção têm como uma etapa adicional opcional, um método para selecionar um componente fúngico que tem uma capacidade acentuada e/ou aumentada de proliferar em, metabolizar ou utilizar de outro modo e/ou modificar favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de gosto indesejável das e/ou remover cafeína e/ou tolerar melhor a presença de favas de café verde (ou extratos) em meios. Esse método compreende triar diversas cepas de uma espécie fúngica desejada para selecionar um componente fúngico (cepa) adequado que exiba a capacidade acentuada e/ou aumentada de proliferar em, metabolizar ou de outro modo utilizar e/ou modificar favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de gosto indesejável e/ou cafeína das favas de café verde e/ou tem melhor capacidade de tolerar a presença de favas de café verde e usar essa(s) cepa(s) selecionada(s) nos métodos da invenção.

[00073] Em uma modalidade, uma cepa adequada gerará um anel distintamente escuro de matéria de café em torno do perímetro da colônia, mostrando que a cepa rejeita e exclui ativamente determinados aspectos de café como uma fonte de alimento. A cor escura do anel, sem ater-se a qualquer teoria, mostra que o ácido clorogênico é rejeitado como uma fonte de alimento e é removido/volatilizado da cepa.

[00074] Em uma modalidade, uma cepa pura de qualquer Ganoderma lucidum comercialmente disponível é usada como o componente fúngico. Apesar de todas as cepas de Ganoderma lucidum serem eficazes para a presente invenção, foi concluído de modo surpreendente que algumas cepas selecionadas têm as capacidades acentuadas úteis para a presente invenção conforme descrito no presente documento. Tal cepa útil para o componente fúngico da presente invenção é a cepa 806 de Ganoderma lucidum, (Alice Chen; Buffalo, NY; 4/94) comercialmente disponível junto à Universidade do Estado da Pensilvânia (The Pennsylvania State University Mushroom Culture Collection, disponível junto ao College of Agriculture Sciences, Department of Plant Pathology and Environmental Microbiology, 117 Buckhout Laboratory, The Pennsylvania State University, University Park, Pennsylvania, EUA 16802).

[00075] Essa cepa foi determinada de modo surpreendente pelos presentes inventores por, de modo mais eficaz, proliferar em, metabolizar ou de outro modo utilizar e/ou modificar favas de café verde e/ou tolerar favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de gosto indesejável das favas de café verde, incluindo ácido clorogênico. Em outra modalidade, essa cepa pode remover e/ou reduzir a quantidade de cafeína nas favas de café verde. Portanto, em uma modalidade, o componente fúngico é a cepa 806 de Ganoderma lucidum Alice Chen; Buffalo, NY; 4/94. Essa(s) cepa(s) selecionada(s) foi(foram) depositadas com ATCC, conforme descrito abaixo no presente documento.

[00076] Em uma modalidade, uma cepa pura de qualquer Cordyceps sinensis comercialmente disponível é usada como o componente fúngico. Apesar de todas as cepas de Cordyceps sinensis serem eficazes para a presente invenção, foi concluído de modo surpreendente que algumas cepas selecionadas têm as capacidades acentuadas úteis para a presente invenção conforme descrito no presente documento. Tal cepa útil para o componente fúngico da presente invenção é Cordyceps sinensis (Cepa 1009 Caterpillar Fungus; Colorado Corp, 1/2014) comercialmente disponível junto à Universidade do Estado da Pensilvânia (The Pennsylvania State University Mushroom Culture Collection, disponível junto ao College of Agriculture Sciences, Department of Plant Pathology and Environmental Microbiology, 117 Buckhout Laboratory, The Pennsylvania State University, University Park, Pennsylvania, EUA 16802). Essa(s) cepa(s) selecionada(s) foi(foram) depositadas com ATCC, conforme descrito abaixo no presente documento.

[00077] Essa cepa foi determinada de modo surpreendente pelos presentes inventores por, de modo mais eficaz, proliferar em, metabolizar ou de outro modo utilizar e/ou modificar favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de gosto indesejável das favas de café verde, incluindo ácido clorogênico, e/ou tolerar melhor a presença de favas de café verde (ou extrato) em meios. Em outra modalidade, essa cepa pode remover e/ou reduzir a quantidade de cafeína nas favas de café verde. Portanto, em uma modalidade, o componente fúngico é Cordyceps sinensis (Cepa 1009 Caterpillar Fungus; Colorado Corp, 1/2014). Essa(s) cepa(s) selecionada(s) foi(foram) depositadas com ATCC, conforme descrito abaixo no presente documento.

[00078] Similarmente, as cepas selecionadas para H. erinaceus, T. versicolor, L. edodes, T. matsutake, F. velutipes, A. blazei, G. frondosa, P. nameko, L. officinalis, M. hortensis, M. angusticeps, A. auricula, T. fuciformis, I. obliquus, F. fomentarius, L. sulfureus, por exemplo, (ou para quaisquer espécies de fungos mencionadas no presente documento) foram obtidas por triagem de diversas cepas de cada espécie para selecionar um componente fúngico adequado (cepa) que exiba a capacidade acentuada e/ou aumentada de proliferar em, metabolizar ou de outro modo utilizar e/ou modificar favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de gosto indesejável e/ou cafeína das favas de café verde e/ou tem capacidade melhor de tolerar a presença de favas de café verde, e usar essa(s) cepa(s) selecionada(s) nos métodos da invenção. Portanto, em algumas modalidades, a(s) cepa(s) selecionada(s) de H. erinaceus, T. versicolor, L. edodes, T. matsutake, F. velutipes, A. blazei, G. frondosa, P. nameko, L. officinalis, M. hortensis, M. angusticeps, A. auricula, T. fuciformis, I. obliquus, F. fomentarius, L. sulfureus é(são) usada(s) nos processos da presente invenção. Essa(s) cepa(s) selecionada(s) foi(foram) depositadas com ATCC, conforme descrito abaixo no presente documento.

[00079] Em uma modalidade, uma cepa pura de Tuber melanosporum é comercialmente obtida. Em outra modalidade, pelo menos uma cepa é gerada a partir de cogumelo(s) trufa selvagem(ns) e usada na presente invenção como o componente fúngico. Embora antibióticos possam ser usados na cultura, cepas de proliferação mais vigorosa foram encontradas nos casos em que o meio de cultura carecia de antibióticos. Por exemplo, uma cepa pura que compreende uma cepa maternal ao cogumelo trufa original pode ser gerada por cultivo em ágar indefinido que compreende folhas de carvalho e ramos de carvalho. Uma cepa pura que compreende uma cepa paternal ao cogumelo trufa original pode ser gerada por cultivo em ágar indefinido que compreende folhas de carvalho e ramos de carvalho. Uma cepa pura que compreende uma cepa que compreende um cultivar derivado de recombinação genética não sexual ou anastomose de ambos os tipos acasalamento maternal e paternal pode ser gerada por cultivo em ágar indefinido que compreende folhas de carvalho e ramos de carvalho. Em algumas modalidades, os isolados apropriados (cepas) para uso incluem isolados que resultam em um aroma/gosto saboroso e agradável no café miceliado, reminiscente de flores (em algumas modalidades, atingido pelas cepas maternais a um cogumelo trufa conforme descrito no presente documento) ou isolados (cepas) que resultam em um aroma/gosto saboroso e agradável, reminiscente de trufas, (em algumas modalidades, atingido por um cultivar derivado de recombinação genética não sexual ou anastomose de ambos os tipos de acasalamento maternal e paternal, conforme descrito no presente documento). Essa(s) cepa(s) selecionada(s) foi(foram) depositadas com ATCC, conforme descrito no presente documento.

[00080] Em uma modalidade, os métodos da invenção incluem triar diversas cepas de uma T. melanosporum, criada conforme descrito acima, para selecionar um componente fúngico (cepa) adequado que exiba a capacidade acentuada e/ou aumentada de proliferar em, metabolizar ou de outro modo utilizar e/ou modificar favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de gosto indesejável e/ou cafeína das favas de café verde e/ou tem melhor capacidade de tolerar a presença de favas de café verde e usar essa(s) cepa(s) selecionada(s) nos métodos da invenção. Essa(s) cepa(s) foi(foram) depositada(s) com ATCC conforme descrito no presente documento.

[00081] Todas as cepas referenciadas no presente documento são depositadas com o ATCC em 10801 University Boulevard, Manassas, Virginia 20110-2209 EUA sob as disposições do Tratado de Budapeste. O depósito estará irrevogavelmente e sem restrição ou condição disponível ao público mediante a expedição de uma patente e será mantido sob os termos do Tratado de Budapeste no Reconhecimento Internacional do Depósito de Micro-organismos para Propósitos de Procedimento de Patente. Esses depósitos foram feitos apenas como uma conveniência para aqueles versados na técnica e não são uma admissão de que um depósito é exigido sob 35 U.S.C. §112. Entretanto, deve ser entendido que a disponibilidade de um depósito não constitui uma licença para praticar a presente invenção em derrogação dos direitos de patente concedidos pela ação do governo. O depósito será mantido sem restrição no Depósito ATCC, que é um depósito público, por um período de 30 anos ou 5 anos após a solicitação mais recente ou para a vida executável da patente, o que for mais longo, e será substituído se o mesmo se tornar alguma vez não viável durante esse período.

MANUTENÇÃO E ADAPTAÇÃO DO COMPONENTE FÚNGICO

[00082] Os componentes fúngicos úteis na presente invenção podem ser preparados pelos métodos conforme descritos no presente documento. Por exemplo, em uma modalidade, o componente fúngico é opcionalmente proliferado, mantido e/ou propagado em um meio não definido que compreende extrato de fava de café antes do uso para a inoculação das favas de café verde. Em uma modalidade, o componente fúngico é mantido indefinidamente no meio não definido que compreende extrato de fava de café verde nas morfologias em estado sólido, flutuantes e submergidas. Sem ater-se à teoria, os inventores acreditam que a manutenção do componente fúngico em meios indefinidos que compreendem favas de café verde desempenha um papel importante na saúde e disponibilidade a longo prazo do componente fúngico. Acredita-se que as alterações perpétuas e sutis feitas de lote para lote de ágar e meios líquidos ao usar o meio indefinido que compreende favas de café verde evitam eficazmente o fenômeno da deriva genética indesejável que ocorrerá ao longo do tempo para os componentes fúngicos quando são mantidos em meios idênticos (definidos).

[00083] O meio indefinido que compreende extrato de fava de café verde pode ser feito por vários métodos. Em uma modalidade, o meio indefinido compreende extrato de café verde aquoso. Opcionalmente, as fontes de energia adicionais podem ser adicionadas. Os materiais são opcionalmente orgânicos e água pelo menos filtrada RO. Foi surpreendentemente revelado pelos inventores que o meio pode compreender extrato de café verde aquoso sem quaisquer excipientes adicionados adicionais, tal como uma fonte de energia adicional para proliferar os fungos da presente invenção.

[00084] Os meios sólidos compreendem o meio indefinido que compreende extrato de fava de café verde. Em uma modalidade, o meio indefinido que compreende meios de ágar de extrato de fava de café verde para proliferar fungos para o propósito eventual de miceliar favas de café verde esterilizadas pode compreender o filtrado de favas de café verde. Em uma modalidade, 0,05 a 45,36 kg (0,1 a 100 lb) de favas de café verde estão em 0,1 a 100 l de água, respectivamente, por 1 minuto a 12 horas. O filtrado foi coletado através de 1 a 3 filtrações da mistura e 14 a 17 g/l de ágar foram adicionados. Essa solução de base foi, então, misturada com o filtrado do extrato aquoso vegetal indefinido (de qualquer tipo, mas idealmente orgânico), tal como extrato de malte, extrato de levedura, batata. Em uma modalidade, o vegetal é batata. A mistura de batata aquosa pode ser preparada amolecendo-se 1 a 300 g de massa de batata em água fervente ou pressurizada, amassada e o filtrado foi coletado através de 1 a 3 filtrações. Opcionalmente, o suco de fruta sem nenhum açúcar adicionado pode também ser adicionado aos meios de ágar de café verde de base. Em uma modalidade, o meio compreende 0,1 a 10% em peso de extrato de malte, 0,1 a 10% em peso de extrato vegetal indefinido com essência de fava de café verde, 0,1 a 10% em peso de extrato de levedura, 0,1 a 10% em peso de peptona, 0,1 a 10% em peso de glicose, 20 a 80% em peso de água e 1 a 90% em peso de favas de café verde inteiras ou extrato de fava de café verde.

[00085] Como um exemplo não limitante dos meios, por exemplo, 0,91 kg (2 lb) de favas de café verde, ou pulverizadas ou inteiras, podem ser misturados com 0,95 l (0,25 galão) de água à temperatura ambiente. A mistura pode ser mesclada. Permite-se, então, que a mistura seja extraída por 20 minutos com agitação, então, filtrada três vezes através de malha fina. Separadamente, cerca de 5 batatas orgânicas serão colocadas em 10 l de água e autoclavadas 20 minutos para amolecer as batatas. As batatas são, então, pulverizadas com um espremedor de batatas e, então, filtradas através de malha fina três vezes. 1 l de suco de fruta não adoçado comercial pode ser adicionado. Essas soluções são combinadas e autoclavadas.

[00086] Uma vez preparado, o meio pode ser esterilizado por qualquer método conhecido na técnica. Uma vez que o meio resfriou, o mesmo foi vertido em placas de Petri e culturas fúngicas foram propagadas de placa para placa em operação estéril, conforme é conhecido na técnica. Superfícies inclinadas para frascos e tubos de teste podem ser preparadas por esse método. As placas de Petri podem ser inoculadas com cultura de tecido líquida flutuante ou submergida e com substrato miceliado.

[00087] O meio líquido é o meio indefinido que compreende extrato de fava de café verde. O extrato de fava de café verde e o extrato de vegetal indefinido foram preparados conforme descrito para o meio sólido, exceto que nenhum ágar foi adicionado. No caso de preparação para fazer uma cultura flutuante, 1 a 10 colheres de sopa de farinha foram adicionadas à mistura, em uma modalidade, cerca de 1 colher de sopa por 10-15 l de cultura. O meio pode ser esterilizado pelos métodos conhecidos na técnica. Uma vez resfriado, o vaso pode ser inoculado em operação estéril com uma placa de Petri de seção colonizada, a partir de outras culturas de tecido líquidas ou a partir de amostras do substrato miceliado.

[00088] Em uma modalidade, o componente fúngico para a inoculação em favas de café verde pode ser preparado pela cultura de tecido líquida submergida com o uso do meio indefinido que compreende meio líquido de extrato de fava de café verde conforme definido no presente documento e agitado em uma mesa agitadora. Em uma modalidade, a taxa de agitação é 50 a 240 rpm ou 85 a 95 RPM e incubada por 4 a 90 dias. Em uma modalidade, a temperatura de incubação é 30,56 a 31,67 °C (87 a 89 °F).

[00089] Em uma modalidade, o componente fúngico é treinado e/ou adaptado e/ou mantido em sua capacidade de proliferar, metabolizar ou utilizar de outra maneira e/ou modificar eficazmente favas de café verde. Em uma modalidade, o componente fúngico é selecionado e/ou treinado e/ou adaptado e/ou mantido em sua capacidade de remover ou reduzir um ou mais componentes de gosto indesejável das favas de café verde ou remover ou reduzir a quantidade de cafeína. Os métodos para determinar se um componente de gosto indesejável e/ou cafeína foi reduzido ou removido foram revelados no presente documento e também encontrados na técnica.

[00090] Em uma modalidade, o componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido é preparado a partir de fungos desinfetados selvagens silvestres. Tais fungos com propriedades mudadas, aprimoradas e adaptadas, conforme descrito no presente documento, em relação às cepas de iniciação, tanto selecionadas como não selecionadas, foram desenvolvidos por esses métodos. Essas cepas adaptadas foram depositadas com o ATCC, conforme descrito em outro parágrafo no presente documento. Em uma modalidade, o componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido é preparado junto a Ganoderma lucidum. Em uma modalidade, o componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido é preparado junto à cepa Ganoderma lucidum 806 Alice Chen; Buffalo, NI; 4/94. Em outra modalidade, o componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido é preparado junto à Cordyceps sinensis (Fungos de Lagarta de Cepa 1009; Colorado Corp, 1/2014). Em uma modalidade, o componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido é preparado junto a H. erinaceus, T. versicolor, L. edodes, T. matsutake, F. velutipes, A. blazei, G. frondosa, P. nameko, L. officinalis, M. hortensis, M. angusticeps, A. auricula, T. fuciformis, I. obliquus, F. fomentarius, L. sulfureus. Em uma modalidade, o componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido é preparado junto à cepa pura de Tuber melanosporum, obtido mediante a cultura de um cogumelo trufado pelos métodos descritos no presente documento. Esses fungos que têm propriedades mudadas, aprimoradas e adaptadas conforme descrito no presente documento, em relação às cepas de iniciação, foram depositados com ATCC, conforme descrito no presente documento.

[00091] A etapa de treinamento e/ou adaptação e/ou de manutenção, conforme descrito no presente documento, pode ser conduzida opcionalmente em um meio não definido que compreende meios líquidos ou meios sólidos de extrato de fava de café verde, conforme definido no presente documento. Em uma modalidade, os fungos podem ser cultivados por 4 a 90 dias em qualquer temperatura conhecida na técnica par cultivar fungos, por exemplo, 30,56 °C a 31,67 °C (87 a 89 °F). A reinoculação do componente fúngico cultivado em meios frescos, conforme descrito no presente documento, pode se realizada em um tempo apropriado, conforme determinado por uma pessoa versada na técnica dependendo da taxa de proliferação, ciclo de proliferação, e aparição do componente fúngico. O ciclo de proliferação e a reinoculação do componente fúngico em meios frescos, em algumas modalidades, são realizados mais que uma vez, mais que duas vezes, mais que três vezes, mais que quatro vezes, mais que cinco vezes, mais que dez vezes, mais que quinze vezes, mais que vinte vezes, mais que vinte cinco vezes, mais que trinta vezes, mais que quarenta vezes, mais que cinquenta vezes, mais que setenta e cinco vezes, ou cem vezes ou mais. O componente fúngico, através desses métodos, por exemplo, pode reconhecer melhor favas de café verde ou qualquer componente particular de favas de café verde como uma fonte de energia, tolerar melhor a presença de extrato de fava de café verde nos meios (conforme medido por uma taxa de proliferação intensificada, por exemplo), remover melhor componentes de paladar indesejável, ou remover melhor cafeína. Em uma modalidade, o componente de paladar indesejável a ser removido e/ou reduzido é ácido clorogênico.

[00092] Portanto, os métodos da invenção têm como uma etapa adicional opcional, um método para preparar um componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido que compreende um componente fúngico que tem uma capacidade intensificada e/ou aumentada para proliferar, metabolizar ou, de outro modo, utilizar e/ou modificar as favas de café verde e/ou remover um ou mais componentes de paladar indesejável das favas de café verde, e/ou remover cafeína, e usar o componente fúngico treinado e/ou adaptado e/ou mantido na presente invenção. Os métodos da invenção compreendem adicionalmente o uso de qualquer um dentre o(s) componente fúngico(s) treinado(s), adaptado(s) e/ou mantido(s) conforme descrito no presente documento, nos métodos da presente invenção.

PREPARAÇÃO DE COMPONENTE FÚNGICO PARA INOCULAÇÃO DE FAVAS DE CAFÉ VERDE

[00093] Em uma modalidade, os métodos para preparar o componente fúngico para inocular as favas de café verde preparadas incluem escalar um componente fúngico conforme definido no presente documento em uma cultura líquida. Tal componente fúngico, que é confiável para inoculação das favas de café preparadas é chamado de "componente fúngico preparado".

[00094] Em uma modalidade, o componente fúngico preparado está em cultura sólida. Em outra modalidade, o componente fúngico preparado está em uma cultura líquida. Em outra modalidade, o componente fúngico preparado é uma mistura de cultura líquida e sólida. A cultura líquida pode ser alcançada por qualquer meio conhecido na técnica e inclui o uso de um biorreator. Por exemplo, durante o uso de um biorreator para preparar o componente fúngico, o biorreator pode ser preparado diluindo-se o meio não definido que compreende meios líquidos de extrato de fava de café verde até 1.000x com água filtrada/de RO. A camisa do biorreator pode ser vaporizada em uma modalidade para esterilizar os meios ou, alternativamente, os meios podem ser esterilizados através de injeção de vapor d'água no vaso.

[00095] Os meios para uso em preparação de um componente fúngico para uso para inocular as favas de café verde preparadas podem ser quaisquer meios conhecidos na técnica, ou podem ser feitos pelos métodos revelados no presente documento. Os meios podem compreender adicionalmente elementos de traço e substâncias orgânicas, tais como, água, ácidos nucleicos, e minerais. Os meios podem ser diluídos até 1.000x com água filtrada/de RO. A diluição pode ser 1x, cerca de 2x, cerca de 3x, cerca de 4x, cerca de 5x, cerca de 6x, cerca de 7x, cerca de 8x, cerca de 9x, cerca de 10x, cerca de 15x, cerca de 20x, cerca de 25x, cerca de 30x, cerca de 35x, cerca de 40x, cerca de 45x, cerca de 50x, cerca de 55x, cerca de 60x, cerca de 65x, cerca de 70x, cerca de 80x, cerca de 90x, cerca de 100x, cerca de 150x, cerca de 200x, cerca de 250x, cerca de 300x, cerca de 350x, cerca de 400x, cerca de 450x, cerca de 500x, cerca de 550x, cerca de 600x, cerca de 650x, cerca de 700x, cerca de 750x, cerca de 800x, cerca de 850x, cerca de 900x, cerca de 950x ou cerca de 1.000x. Em algumas modalidades, a diluição é cerca de 5x a cerca de 100 x. Para um biorreator de 100 l, os meios podem ser diluídos cerca de 10x, por exemplo.

[00096] Em uma modalidade, para inocular o reator, os meios podem ser bombeados a partir de outro reator através de uma linha esterilizada com uma bomba de linha interna, ou através da criação de pressão positiva aspergindo-se ar no reator com um compressor de ar que percorre o ar através dos filtros de cápsula de 0,2/0,5 mícrons de linha interna, em seguida, através de uma válvula de verificação com uma pressão de rachadura especíifica, por exemplo, 0,01 MPa a 0,02 MPa (2 a 3 psi).

[00097] Os métodos para inocular o biorreator para preparar o componente fúngico incluem inocular o biorreator com uma seção colonizada extirpada de Placa Petri e/ou uma amostra de agricultura miceliada com o uso de um procedimento estéril, ou vertendo-se cultura de tecido líquido flutuante ou submerso no biorreator através do bocal.

[00098] Opcionalmente, o componente fúngico pode ser agitado durante a cultura por métodos conhecidos na técnica. Por exemplo, em um biorreator, a agitação pode ser realizada por uma combinação de ar aspergido e uma pá motorizada que permite quanto um ambiente turbulento quanto uma força mecânica de cisalhamento. Os inventores, sem limitação, constataram que a combinação é superior à execução do método, seja individualmente, uma vez que ar aspergido cria a maior parte da turbulência na metade superior da cultura, ao mesmo tempo em que afeta menos o fundo, que pode ser mantido agitado por uma pá motorizada, embora a pá não tenha de ser acionada tem uma RPM alta, conforme usado normalmente na técnica. A combinação cria os tamanhos esféricos de hifa pequena apropriados sem danificar o micélio.

[00099] A agitação de fermentação em estado líquido e as técnicas de rotação são conhecidas na técnica e incluem cisalhamento mecânico que inclui com o uso de barras de agitação magnética, impulsos de aço inoxidável, injeção de ar ambiente de alta pressão estéril, injeção em alta pressão de meios estéreis, e/ou o uso de mesas agitadoras. As taxas de agitação e de rotação mais altas, em combinação com ar e injeção de meios, produzem pequenas esferas de micélio.

[000100] O componente fúngico pode ser proliferado até que esteja pronto para a inoculação das favas de café verde preparadas, conforme determinado por uma pessoa versada na técnica. Em algumas modalidades, o componente fúngico pode ser proliferado por 48 horas antes do uso para inocular as favas de café verde. A determinação de se as culturas fúngicas que compreendem o componente fúngico são adequadas para inoculação das favas de café verde preparadas pode ser feita por uma pessoa versada na técnica. Por exemplo, em uma modalidade, a cultura fúngica, quando em meios líquidos, é adequada para a inoculação enquanto está em fase de proliferação exponencial, tanto precoce quanto tardia. As culturas senescentes e as culturas em fases de proliferação precoces com quantidades inferiores de micélio/ml podem ser usadas, porém não são preferenciais. O componente fúngico preparado aparece opcionalmente bem proliferado através dos meios, com micélio visível que se prolifera a cada ml visível por microscópio e por visão não auxiliada.

[000101] De modo a efetuar a miceliação mais eficiente do café mais eficiente, o componente fúngico definiu tamanhos de esferas hifais que permite o cultivo de hifas em três dimensões em torno da conglomeração esférica da cultura da cepa fúngica. Em uma modalidade, o tamanho de esfera hifal é menor do que 10 mm de diâmetro, menor do que 2 mm de diâmetro, menor do que 1 mm de diâmetro, menor do que 100 mícrons de diâmetro, menor do que 10 mícrons de diâmetro, menor do que 5 mícrons de diâmetro, menor do que 2 mícrons de diâmetro, ou menor do que 1 mícron de diâmetro. Em outra modalidade, a conglomeração esférica hifal tem uma faixa de tamanho de 5 mícrons a 1 milímetro de diâmetro, ou, um faixa de tamanho de 10 a 50 mícrons de diâmetro.

[000102] Esses métodos resultam em um componente fúngico preparado para inoculação de favas de café verde preparadas.

INOCULAÇÃO E MICELIAÇÃO DAS FAVAS DE CAFÉ VERDE PREPARADAS

[000103] As favas de café verde preparadas são inoculadas com o componente fúngico preparado. O componente fúngico preparado a ser usado pode ser qualquer componente fúngico conforme definido na presente invenção. A inoculação do componente fúngico preparado nas favas de café verde preparadas pode ser realizada por qualquer método conhecido na técnica. Essa etapa pode ser denominada de forma variada como a etapa de cultura, a etapa de fermentação, e/ou a etapa de miceliação.

[000104] A miceliação pode ocorrer em um recipiente conforme descrito no presente documento. Em uma modalidade, a miceliação ocorre em um tambor de 0,24 m2 (55 galões)conforme descrito no presente documento. Nessa modalidade, os tambores de 0,24 m2 (55 galões)têm uma tampa que contém duas portas, e uma porta pode ser usada como uma porta de inoculação, enquanto a outra pode ser usada para espalhar em ar filtrado ao fundo da cultura, e simultaneamente servem como uma passagem. Em algumas modalidades, a porta de inoculação é um soquete de desconexão rápida, que é fixado a um plugue de desconexão rápida na extremidade de uma linha de colheita durante a inoculação. Opcionalmente, favas de café verde preparadas em uma pluralidade de tambores podem ser miceliadas em um ciclo por meio de um tubo de coleta esterilizado conectado à linha de colheita de biorreator, com a infraestrutura incluída para almejar qualquer tambor em singular ou todos juntos de uma vez. Em uma modalidade, um sistema para dispensação consistentemente volumétrica de inoculante por cultura é usado.

[000105] Em uma modalidade, a cultura pode ser injetada de forma pneumática em um recipiente que compreende as favas de café verde preparadas. A mistura pode ser opcionalmente injetada em bolsas para otimizar crescimento micelial. Em outra modalidade, as favas de café verde preparadas são inoculadas despejando-se a cultura no recipiente que mantém as favas de café esterilizadas tanto manualmente ou através de uma válvula embutida no fermentador ou biorreator, a partir de qualquer variedade de cultura de tecido líquido.

[000106] Em uma modalidade, as favas de café verde preparadas são resfriadas a uma temperatura de entre 26,6 a 37,7 °C (80 a 100 ° F) antes da inoculação com o componente fúngico preparado. O resfriamento pode ser concluído por refrigeração ou em temperatura ambiente. A etapa de miceliar as favas de café verde preparadas pode ocorrer por entre 4 e 90 dias, por entre cerca de sete e vinte e um dias e, em uma modalidade, por cerca de sete dias, e em qualquer temperatura, por exemplo, a 30,5 a 31,6 °C (87 a 89 °F). A multiplicação da micélia fúngica por fermentação é realizada controlando-se de forma eficiente a luz ambiental, tal como por um modelo de controle de 40% de iluminação e 60% de escuridão, e também controlando-se fluxo de ar estéril e temperatura a 30 a 31,1 °C (86 a 88) ou 30,5 a 31,6 °C (87 a 89 °F), ou entre 12 e 35 °C, ou entre 24 °C a 32 °C.

[000107] A umidade relativa dessa cultura, miceliação e/ou etapa de fermentação está entre 20% e 80%, em algumas modalidades, cerca de 60%.

[000108] A etapa de miceliar as favas de café verde preparadas é preferencialmente concluída em um ambiente anaeróbico ou semianaeróbico. Métodos conhecidos na técnica podem ser usados para induzir e/ou manter atividade metabólica anaeróbica facultativa do componente fúngico preparado conforme descrito pelo Efeito Pasteur. Em uma modalidade alternativa, as favas de café verde preparadas são removidas das folhas e depositadas em grandes tonéis de aço inoxidável em um ambiente estéril. Os tonéis regulam os níveis de oxigênio e temperatura, e permitem a atividade anaeróbica facultativa e crescimento micelial nas favas de café verde preparadas. A atividade anaeróbica facultativa metaboliza mais celulose por unidade de tempo, o que significa que o substrato de café é consumido em uma taxa mais rápida do que em um ambiente aeróbico. Em alguns casos, o crescimento micelial é nove vezes mais rápido do que em um ambiente aeróbico (ou seja, nove vezes mais moléculas de celulose são metabolizadas em ATP). Outro benefício é que o ambiente anaeróbico inibe o crescimento de corpo de frutificação. Um ambiente anaeróbico também garante uma redução de crescimento bacteriano indesejado, e outro crescimento microbiano indesejado.

[000109] A expansão da micélia de fungo é monitorada por microscópio, e programas de crescimento documentados por fotografia.

[000110] Quanto maior o período de incubação, maior a produção do peso seco de micélio e quanto maior a intensificação de sabor do café verde preparado. Algumas cepas formarão tecidos primordiais e corpos de fruta em 30 dias (Hericium erinaceus é particularmente propenso à frutificação enquanto está em cultura, conforme é Ganoderma lucidum e Flamulina velutipes). Em algumas modalidades, a colheita das favas de café miceliado é realizada antes dos tecidos de corpo de frutas de cultura. No entanto, um período prolongado de incubação de um fungo específico não garante uma alta produção de metabólito ou o acúmulo de material ativo.

[000111] A determinação de quando revestir o produto de café miceliado pode ser determinada por um número de métodos. A colheita é geralmente realizada com uma temporização para otimizar o perfil de gosto do produto de café miceliado de acordo com o perfil de gosto desejado. Por exemplo, o perfil de essência da cultura de miceliação pode ser usado pela pessoa treinada para determinar quando a cultura está pronta. A determinação da aparência da cultura também pode ser feita pela pessoa treinada. Em algumas modalidades, a colheita pode ser feita quando a quantidade da micélia na cultura está na quantidade aproximada de 2 a 3 completamente cultivadas placas de Petri (tamanho padrão) (para G. lucidum), ou quando a quantidade da micélia está nas quantidades aproximadas de 10 a 12 placas de Petri padrão completamente cultivadas (para C. sinensis), por 3,6 kg (8 libras) de café. Métodos analíticos de análise que incluem cromatografia de líquido de alto desempenho (HPLC) podem ser empregados para realizar medição de biomoléculas totais de modo a determinar a composição ideal e condições de cultivo e o(s) tempo(s) apropriado(s) para coletar os fungos.

[000112] Em um exemplo não limitador da presente invenção, cerca de 3,6 kg (8 libras) de favas de café verde preparadas de acordo com os processos da invenção, em um recipiente vedado conforme descrito no presente documento, foram inoculados com cerca de 25 ml de componente fúngico preparado conforme descrito no presente documento. Um ambiente de oxigênio diminuído foi obtido. A miceliação ou cultura foi permitida para continuar por sete dias a 30,5 a 31,6 °C (87 a 89 °F), embora tão pouco quanto quatro dias ou tão longo quanto sessenta ou mais dias também é adequado. A colheita foi realizada quando observadores determinaram que um perfil de gosto apropriado para o produto de café miceliado fora obtido.

A REDUÇÃO DE CAFEÍNA E/OU COMPONENTES DE PALADAR INDESEJÁVEL DURANTE MICELIAÇÃO

[000113] A etapa de cultura ou miceliação também pode causar redução e/ou remoção de componentes de paladar indesejável conforme descrito no presente documento e/ou cafeína. Em algumas modalidades, a determinação da extensão da remoção de pelo menos um componente de paladar indesejável é determinada pela aparência, paladar e/ou composição química do produto de café miceliado conforme é conhecido na técnica. Essa determinação pode ser quantitativa, por exemplo, a composição química do produto de café miceliado pode ser medida por métodos de análise por um ou mais dos componentes de paladar indesejável por métodos de ensaio conforme conhecido na técnica, ou determinado qualitativamente por teste de paladar por pessoas versadas.

[000114] Em uma modalidade, até 5% de um ou mais dos componentes de gosto indesejado são removidos; em outras modalidades, até 10%, até 15%, até 20%, até 25%, até 30%, até 35%, até 40%, até 45%, até 50%, até 55%, até 60%, até 65%, até 70%, até 75%, até 80%, até 85%, até 90%, ou até 95% de um ou mais dos componentes de sabor indesejado são removidos nos processos da presente invenção. Em uma modalidade, um ou mais dos componentes de sabor indesejado são removidos quantitativamente. A invenção também se refere a produtos de café miceliado que têm níveis reduzidos de componentes de gosto indesejado, como descrito no presente documento.

[000115] Em uma modalidade, o componente de gosto indesejado é ácido clorogênico e até 5% dos ácidos clorogênicos são removidos, em outras modalidades, até 10%, até 15%, até 20%, até 25%, até 30%, até 35%, até 40%, até 45%, até 50%, até 55%, até 60%, até 65%, até 70%, até 75%, até 80%, até 85%, até 90%, ou até 95% dos ácidos clorogênicos são removidos nos processos da presente invenção. A invenção também se refere a produtos de café miceliado que têm níveis reduzidos de ácido clorogênico, como descrito no presente documento.

[000116] Em uma modalidade, a cafeína é removida das favas de café preparadas durante a etapa de cultura ou miceliação. Em uma modalidade, até 5% da cafeína são removidos, em outras modalidades, até 10%, até 15%, até 20%, até 25%, até 30%, até 35%, até 40%, até 45%, até 50%, até 55%, até 60%, até 65%, até 70%, até 75%, até 80%, até 85%, até 90%, ou até 95% da cafeína são removidos nos processos da presente invenção. A invenção também se refere a produtos de café miceliado que têm níveis reduzidos de cafeína, como descrito no presente documento.

[000117] A remoção dos componentes de gosto indesejado pode permitir o aumento do valor de café de qualidade mais fraca e/ou tornar o mesmo mais palatável. Os produtos de café miceliado produzidos por esse método podem ser usados para serem mesclados com favas de café menos caras, levando a um produto de custo mais baixo que tem propriedades de gosto aprimoradas. A quantidade de açúcar, leite e substituições dos mesmos a serem adicionados ao café pode ser reduzida. Os presentes métodos levam ao perfil de sabor aprimorado dos produtos de café miceliado devido à percepção de que os produtos de café miceliado oferecem um café mais rico, suave e/ou mais doce, com menos amargor, aspereza e/ou gostos ácidos.

ADIÇÃO DE SABOR E/OU COMPONENTES BENÉFICOS À SAÚDE

[000118] Os processos de cultura ou miceliação da presente invenção, em algumas modalidades, oferecem um produto de café miceliado com sabor adicionado e/ou componentes benéficos à saúde. Por exemplo, os produtos de café miceliado podem conter componentes antitumorais e imunomodulatórios adicionados de modo exógeno benéficos à saúde.

[000119] Fungos são metabolicamente semelhantes aos animais, mas estruturalmente semelhantes às plantas em que os mesmos possuem uma parede celular rígida formada, em geral, por longas cadeias moleculares de açúcar unidas por ligações beta (b-), de certa forma, de difícil digestão e, em menor medida, de ligações alfa (a-) de fácil digestão, em conjunto com proteínas ligadas por-membranas. Em contrapartida, paredes celulares vegetais (tais como das favas de café) são constituídas de polissacarídeos de celulose cujas ligações de glucose glicosídicas 1->4 são, do mesmo modo, de difícil digestão para humanos, mas podem ser digeridas por fungos. As paredes celulares dos fungos são basicamente compostas de ligações glicosídicas 1->3, com cadeias laterais de ligação 1->6 e, portanto, as mesmas podem ser decompostas por processamento mínimo, com o uso de água, calor e tratamento mecânico em moléculas de polissacarídeo menores, de mais fácil digestão, e imunologicamente- ativas de tamanhos variados de micropartículas denominadas beta glucanos e compostos relacionados à glicoproteína. A resposta imunológica ao beta glucano depende da estrutura de glucano a- ou b, que tem estruturas primárias, secundárias e terciárias quiral, que explicam as diferenças na resposta imunológica de perfil de glucano a- e/ou b- único de cada fungo. Assim, produtos de café miceliado adicionaram componentes benéficos à saúde, inclusive as moléculas descritas acima. Outros componentes benéficos à saúde presentes nos produtos de café miceliado podem ser componentes que têm diversas propriedades, como propriedades imunomodulares, antienvelhecimento, afrodisíacas, antitumorais, antivirais, antibactericidas e/ou antifúngicas e inclui componentes tais como a- e b-glucanos, glicoproteínas, proteínas, ergosteróis, esteróis, ácidos triterpenos e de ácidos graxos, glucomanano, riboglucano, ácido esterpúrico, manitol, ribitol, guanosina e adenosina.

[000120] Metil pirazinas, que desenvolvem naturalmente no cacau, estão dentre os compostos de sabor desejado mais importantes encontrados no cacau. Na presença de calor, tal como torrado, os mesmos são produzidos através de reações de Maillard, ou seja, entre açúcares e ácidos amino ou peptídeos. Sem se ater à teoria, acredita- se que metil pirazinas também são produzidas através da fermentação e/ou miceliação, que leva a metil pirazinas aumentadas e/ou alteradas em produtos de café miceliado e favas de café verde miceliadas e outros produtos agrícolas.

[000121] Agaricus blazei pode ser usado para adição de um único a- e glucanos denominados glucomanan e riboglucano, que são antivirais, no produto de café miceliado. Outros extratos de polissacarídeos A. blazei podem ter efeitos anticâncer e podem ser coterapêuticos com extrato micelial dos fungos listados no presente documento. Métodos para otimizar a biomassa e a produção de polissacarídeos extracelulares foram registrados. Portanto, a miceliação com A. blazei e produtos de café miceliado que contém sabor e/ou componentes benéficos derivados do A. blazei como descrito no presente documento também estão incluídos na presente invenção.

[000122] Cordyceps sinensis (C. sinensis) produz ácido cordicéptico, adenosina, D-manitol e cordicepina-adenosina que são imunomodulares e antivirais. Extratos de C. Sinensis demonstraram ser antienvelhecimento e afrodisíacos. Esteróis miceliais isolados do C. sinensis demonstram inibir a proliferação de inúmeras linhas celulares cancerígenas. Extratos de polissacarídeos miceliais C. sinensis demonstraram induzir à hipoglicemia. Portanto, a miceliação com C. sinensis e produtos de café miceliado que contém sabor e/ou componentes benéficos derivados do C. sinensis como descrito no presente documento também estão incluídos na presente invenção.

[000123] O micélio Flammulina velutipes demonstrou ter um perfil de polissacarídeo que é imunomodular. O micélio F. velutipes compõe um ergosterol único e perfil de aminoácido, ácido esterpúrico, manitol, ribitol e os nucleosídeos guanosina e adenosina, Enokipodins A-D extraído do micélio F. velutipes são terpenos microbicidas de amplo espectro. As proteínas flamulina e velutina exibem atividade anti-HIV e anti-HPV. Portanto, a miceliação com F. velutipes e produtos de café miceliado que contém sabor e/ou componentes benéficos derivados do F. velutipes como descrito no presente documento também estão incluídos na presente invenção.

[000124] O perfil polissacarídeo do Ganoderma lucidum demonstrou ser imunomodular em linhagens celulares humanas e também em estudos clínicos. Os extratos do micélio G. lucidum têm propriedades antiperoxidativa, anti-inflamatórias e antimutagênicas. Extratos de G. lucidum demonstraram ser antienvelhecimento e afrodisíacos. O perfil triterpenoide G. lucidum foi determinado e demonstrou ser anti- hepatotóxico e hepatoprotetor, antitumoral, antiangiogênico, anti- hipertensivo, hipocolesterolêmico, anti-histamínico e anti-HIV. O G. lucidum, além de produzir polissacarídeos e glicoproteínas, produz, do mesmo modo, triterpenos, tais como, ácidos ganodéricos e lucidênicos, compostos fenólicos e esteróis que também têm atividades biológicas e propriedades terapêuticas e são, em si, antioxidantes, antitumorais, antibactericidas, anticancerígenos, anti- inflamatórios, anti-histamínicos, hipotensivos, sedativos e meditativos após consumo oral. Portanto, a miceliação com G. lucidum e produtos de café miceliado que contém sabor e/ou componentes benéficos derivados do G. lucidum como descrito no presente documento também estão incluídos na presente invenção.

[000125] O perfil do polissacarídeo Grifola frondosa demonstrou ser imunomodular e antioxidativo, o G. frondosa produz ergosteróis e um perfil antioxidativo de ácidos graxos. Os efeitos antitumorais dos extratos de G. frondosa em linhas celulares cancerígenas in vitro foram investigados e demonstraram ser promissores como sendo hipoglicêmicos para pacientes diabéticos. Portanto, a miceliação com G. frondosa e produtos de café miceliado que contém sabor e/ou componentes benéficos derivados do G. frondosa como descrito no presente documento também estão incluídos na presente invenção.

[000126] Os extratos miceliais e de corpo de frutificação de Hericium erinaceus foram mostrados como antimutagênicos e imunomodulatórios através de várias linhas de célula. H. erinaceus produz, de modo único, hericenonas em corpos de fruta e erinacinas no micélio, compostos determinados estruturalmente que podem passar pela barreira entre o sangue e o cérebro e promovem secreção do Fator de Crescimento Nervoso (NGF) em certas regiões do cérebro. As erinacinas foram mostradas como potenciadores maiores de expressão de NGF que hericenonas. Portanto, a miceliação com H. erinaceus e produtos de café miceliado que contêm sabor e/ou componentes promotores de saúde derivados de H. erinaceus conforme descrito no presente documento também são incluídos na presente invenção.

[000127] Os aspectos do perfil de polissacarídeo de Lentinula edodes' foram determinados e mostrados como imunomoduladores e antivirais. Lentinano e outros metabólitos foram estudados por conta de seus numerosos benefícios de cuidado com a saúde. Em alguns países, lentinano é classificado como um "polissacarídeo antineoplástico" e é disponível para uso clínico. A adição de lentinano para terapias de câncer padrão foram mostradas como resultantes em necrose de tumor aumentada e com carcinoma hepatocelular e qualidade de vida aumentada em pacientes com carcinoma esofágico. Portanto, miceliação com L. edodes e produtos de café miceliado que contêm sabor e/ou componentes promotores de saúde derivados a partir de L. edodes conforme descrito no presente documento também são incluídos na presente invenção.

[000128] Extratos de Phellenis linteus foram mostrados como exibidores de atividade antitumoral. Os extratos de polissacarídeo de Polyporus umbellatus foram estudados e mostrados como sendo anticancerígenos, imunomoduladores, antimaláricos e hepatoprotetores. O extrato de polissacarídeo micelial de Inonotus obliquus demonstrou propriedades antitumorais, hipoglicêmicas e antioxidantes. A composição de micélio de Pleurotus ostreatus e de corpo de fruta foram mostradas como muito similares, das quais se diferem apenas pelo teor de aminoácidos. O perfil de polissacarídeo micelial consiste primariamente em laminarina, o extrato do qual foi mostrado como imunomodulador. Lovastatina, isolada a partir do caldo micelial de P. ostreatus, exibe uma atividade anticarcinoma, inibe a proliferação de bactérias e Fungo e diminui o colesterol. Trametes versicolor produz heteroglucanos cin a-(1-4)- e b-(1-3) ligações glicosídicas com fucose em PSK (Krestin) e ramnose e arabinose em PSP, que foram mostradas como antitumorais e imunomodulatórias. PSK, um fármaco aprovado, é um extrato micelial que exibe propriedades imunomoduladoras, antivirais e reguladoras de colesterol. Os extratos de polissacarídeo miceliais de Tremella fuciformis foram mostrados como terapêuticos para vários distúrbios circulatórios, para serem neurologicamente saudáveis, anticarcinoma, antitumorais e antienvelhecimento.

[000129] Portanto, a miceliação com Phellenis linteus, Polyporus umbellatus, Inonotus obliquus, Pleurotus ostreatus, Trametes versicolo e/ou Tremella fuciformis (e qualquer outra espécie fúngica descrita no presente documento) e produtos de café miceliado que contêm sabor e/ou componentes promotores de saúde derivados de Phellenis linteus, Polyporus umbellatus, Inonotus obliquus, Pleurotus ostreatus, Trametes versicolo e/ou Tremella fuciformis (ou qualquer outra espécie fúngica descrita no presente documento) também são incluídos na presente invenção.

[000130] As quantidades de componentes de sabor ou componentes promotores de saúde adicionados pelo componente fúngico conforme descrito no presente documento podem ser estimadas por uma pessoa versada na técnica, e inclui até 1 ng do componente por unidade de produto de café miceliado, ou até 5 ng, até 10 ng, até 50 ng, até 100 ng, até 500 ng, até 1 pg, até 5 pg, até 10 pg, até 50 pg, até 100 pg, até 500 ug, até 1 mg, até 2 mg, até 5 mg, até 10 mg, até 20 mg, até 50 mg, até 100 mg ou até 500 mg por unidade produto de café miceliado. Uma unidade de produto de café miceliado pode ser definida de modo variado como 1 g, 1 lb, 1 kg e similares.

PROCESSAMENTO ADICIONAL DE PRODUTO DE CAFÉ MICELIADO

[000131] Em algumas modalidades, uma vez miceliado completamente, o produto de café miceliado é enxaguado opcionalmente após a miceliação. O enxágue pode ser realizado para remover algumas ou todas as partes dos micélios e/ou outra matéria de fava de café não verde.

[000132] Em algumas modalidades, uma vez miceliado completamente, o produto de café miceliado é opcionalmente seco. A secagem pode ser realizada por meios conhecidos na técnica para secagem de favas de café verde. Por exemplo, o produto de café miceliado pode ser espalhado em uma superfície seca para secar. Em uma modalidade, o produto de café miceliado é seco para cerca de 11 a 13% de teor de umidade.

[000133] Opcionalmente, o produto de café miceliado seco ou não seco pode ser torrado e/ou assado por métodos convencionais conhecidos na técnica. A etapa de torrar opcional é fornecida para desativar o fungo, o que pode ser desejável para reduzir o risco de micoses.

[000134] O produto de café miceliado pode ser extraído opcionalmente para preparar um extrato para uso em produtos de alimentos e/ou bebidas. Por exemplo, 1.000 g de favas de café torradas miceliadas podem ser extraídos completamente com agitação; com o uso de 10 a 1.000 ml de água pressurizada a 121 a 122 °C como um tampão, que contém 0,01% a 10% de ácido cítrico e 0,01% a 10% de ácido ascórbico. O extrato aquoso resultante pode ser purificado adicionalmente e concentrado com o uso de métodos convencionais. São dadas aos extratos de produto de café miceliado uma vida útil estendida por métodos conhecidos na técnica como uma formulação em 18% a 24% de álcool, 45% a 60% de glicerol ou adição de 2,5 X de volumes de mel ou açúcar similar como xarope de bordo ou açúcar de cana evaporado.

[000135] A remoção de componentes de paladar indesejável e/ou cafeína, e/ou adição de produtos de miceliação que aumentam o sabor e/ou promovem a saúde, resultarão em produtos de café miceliado e poderão aumentar o valor de café de qualidade insatisfatória e/ou tornar os mesmos mais potáveis. Os produtos de café miceliado produzidos por esse método podem ser usados para serem mesclados com favas de café menos dispendiosas, o que leva a um custo de produção menor com propriedades de paladar aprimoradas como um café mais rico, suave, e/ou doce com paladares menos amargos, azedos e/ou ácidos.

MODALIDADES

[000136] A Figura 1 mostra um fluxograma de uma modalidade de um método de criação de um extrato de produto agrícola miceliado (como um produto de café miceliado) para consumo humano. A etapa 10 fornece um substrato agrícola, a etapa 12 inocula o substrato por meio líquido que compreende uma alíquota de cultura derivada a partir de fermentação em estado líquido, a etapa 14 permite a proliferação de micélio e a etapa 16 prolifera micélio no substrato, a etapa 18 inclui a ebulição do substrato na água e separa a mistura água-substrato em componentes aquosos e não aquosos após a proliferação de micélio no substrato alcançar um estágio desejado, a etapa 20 adiciona uma mistura de componentes de moléculas pequenas aos componentes aquosos pelos quais os componentes aquosos se misturam em combinações disponíveis biologicamente com os componentes de moléculas pequenas para facilitar a solubilidade de água do extrato.

[000137] Em uma modalidade, a etapa 24 utiliza uma cultura de fungo Basidiomycota para permitir a etapa 12. Em uma modalidade alternativa, a etapa 26 utiliza fungo Ascomycota para permitir a etapa 12.

[000138] A Figura 2 mostra um método de criação de um extrato de produto agrícola miceliado para consumo humano, para efetuar a neurorregeneração e neuroproteção em humanos de acordo com a presente invenção.

[000139] O método inclui a etapa 30 de fornecimento de um substrato agrícola, a etapa 32 de inoculação de substrato por meio de líquido que compreende uma alíquota de cultura derivada da fermentação em estado líquido, a etapa 34 de permitir a proliferação de micélio e proliferar micélio no substrato, a etapa 36 de ebulição do substrato em água e separar a mistura de água e substrato em componentes aquosos e não aquosos. A etapa 36 ocorre após a proliferação de micélio no substrato atingir um estágio desejado. A etapa 38 adiciona uma mistura de componentes de pequenas moléculas aos componentes aquosos para aumentar a solubilidade de água do extrato para acentuar a absorção passiva e captação em humanos.

[000140] A etapa 32 de inoculação inclui a etapa 40 de inocular com um componente fúngico da presente invenção.

[000141] A etapa 34 de permitir e proliferar micélio no substrato inclui regular a temperatura e a umidade em um ambiente estéril. O micélio, então, se prolifera automaticamente. O micélio é proliferado em um recipiente que permite que somente uma pequena quantidade de ar estéril entre no recipiente. Os volumes de ar estéril são regulados tampando-se o recipiente. Isso modula o oxigênio ambiente no recipiente.

[000142] A etapa 34 prolifera o micélio para um estágio desejado, por exemplo, onde os corpos de frutificação começam a aparecer na superfície do substrato.

[000143] A etapa 36 ferve o substrato em água para separar os polissacarídeos no micélio e outros componentes benéficos para suspender na água, que separa componentes aquosos dos sólidos de substrato residuais. O componente não aquoso inclui os sólidos de substrato. Separar o componente aquoso do componente não aquoso pode ser realizado por filtração ou sifonamento. Pode ser apreciado que outros métodos conhecidos na técnica podem ser utilizados.

[000144] A etapa 38 adiciona uma mistura de componentes de pequenas moléculas ao componente aquoso. Isso permite que os componentes aquosos sejam mais biodisponíveis in vivo.

[000145] A Figura 3 mostra um método da presente invenção 10. O método 10 inclui a etapa 12 de fornecer um componente fúngico em um meio de cultura de tecido líquido, a etapa 14 de adição de uma mistura que inclui cafeína, tal como o meio indefinido que contém extrato de fava de café verde, ao meio de cultura de tecido líquido para treinar o componente fúngico a consumir cafeína, a etapa 16 de pasteurização ou esterilização das favas de café verde, a etapa 18 de hidratação das favas de café verde para teor de umidade de 10 a 80%, a etapa 20 de inoculação das favas de café verde com o componente fúngico, a etapa 22 de fornecimento de temperatura ideal, teor de oxigênio e umidade para permitir a proliferação fúngica e a etapa 24 de secagem e torrefação das favas de café verde.

[000146] A Figura 4 mostra um método 48 de fabricação de café de acordo com a presente invenção. O método 48 inclui a etapa 50 que fornece favas de café em recipiente. Preferencialmente, o recipiente é uma bolsa autoclavável.

[000147] A etapa 22 inclui reduzir níveis de oxigênio para facilitar proliferação de micélio anaeróbico facultativo nas favas de café verde para maximizar as taxas de consumo de cafeína pelo micélio do componente fúngico. Na etapa 50 o recipiente é vedado, o que permite somente um mínimo vazamento.

[000148] A etapa 52 hidrata as favas de café verde para o teor de umidade ideal. Em uma modalidade, a etapa 52 de hidratação das favas de café verde inclui embeber as favas de café verde em água por duas horas, e drenar as favas de café verde por duas horas antes da esterilização de pasteurização. Essa é uma etapa importante devido ao fato de que a hidratação das favas de café verde acelera a proliferação micelial. A etapa de hidratação das favas de café verde também remove resíduos malquistos e pode remover alguns componentes solúveis em água indesejáveis das favas de café verde. Em uma modalidade alternativa, um fluido diferente de água é usado. Por exemplo, água infundida com uma enzima pode eliminar componentes indesejáveis das favas de café verde antes da etapa 54 de esterilização. O pH da água pode ser regulado para otimizar a etapa de hidratação 52. Água destilada ou água mineralizada pode ser usada para a etapa 52 de hidratação 52.

[000149] A etapa 54 esteriliza as favas de café verde com vapor d'água e a etapa 56 pressuriza o recipiente. A etapa 56 de pressurização do recipiente é tipicamente incluída com a etapa de esterilização 54. Consequentemente, a etapa de esterilização 54 é realizada com uma pressão variando de 0,35 a 1,75 kgf/cm2 (5 a 25 libras por polegada quadrada). Preferencialmente, a pressão é de 0,70 a 1,40 kgf/cm2 (10 a 20 libras por polegada quadrada). Em uma modalidade, a pressão é de 1,05 kgf/cm2 (15 libras por polegada quadrada).

[000150] A esterilização sob a etapa 54 pode ser realizada sob as condições de 121 a 122 °C a 1,05 kgf/cm2 (15 lb/pol2; 115 a 116 °C a 0,70 kgf/cm2 (10 lb/pol2); e 108 a 109 °C a 0,35 kgf/cm2 (5 lb/pol2) por um período de tempo de 20 a 100 minutos, ou pasteurização sob as condições de tratamento de secagem por calor de 140 °C a 210 °C por um período de 20 a 100 minutos. Esses parâmetros podem ser variados.

[000151] A etapa 58 inocula as bolsas com um componente fúngico. Em uma modalidade, a etapa 58 é realizada com uma cultura de tecido líquido que tem tamanhos de esfera de hifa fúngica de 5 a 100 mícrons em diâmetro para garantir inoculação consistente. Em outra modalidade, cultura de tecido em estado sólido é adicionada às favas de café verde e misturada com as favas de café verde de uma maneira consistente. Em ainda outra modalidade, tanto a cultura de tecido líquido quanto as culturas de tecido em estado sólido são ambas adicionadas às favas de café verde no recipiente para reduzir o tempo exigido para propagar micélio fúngico nas favas de café esterilizadas conforme descrito na etapa 60.

[000152] Em uma modalidade, a etapa 58 é realizada por resfriamento do recipiente para 26,67 a 37,78 °C (80 a 100 °F) após as etapas 54 e 56 e injetar cultura de tecido de líquido fúngico diretamente no recipiente. A etapa 60 propaga o micélio fúngico dentro do mesmo recipiente. O recipiente pode ser agitado ou girado para garantir distribuição consistente da cultura de tecido de líquido fúngico. Em uma modalidade alternativa, as favas de café verde são transferidas a partir dos recipientes para uma cuba para uma etapa 58 de inoculação.

[000153] Em outra modalidade, a etapa 58 é realizada com uma cultura de tecido líquido derivada da fermentação de estado líquido. A cultura de tecido líquido rende uma cultura pura de uma cepa fúngica que compreende conglomeração esférica com tamanho menor do que 2 milímetros em diâmetro, que permite que hifas se proliferem em três dimensões ao redor da conglomeração esférica da cultura da cepa fúngica. Em uma variação dessa modalidade, fermentação de estado líquido rende uma cultura pura de uma cepa fúngica que compreende conglomeração esférica com tamanho variando de 5 mícrons a 1 milímetro em diâmetro devido ao cisalhamento das estruturas de hifas durante um processo de agitação ou meximento do meio líquido. Processos de agitação e/ou rodagem podem incluir, mas não limitado a, por exemplo, cisalhamento mecânico com o uso de barras de meximento magnéticas, impulsores de aço inoxidável, injeção de ar ambiente de alta pressão estéril, injeção a alta pressão de meio estéril e/ou uso de mesas agitadoras. Taxas mais altas de agitação e rodagem, em conjunto com injeções de meio e ar, produzem pequenas esferas miceliais, alíquotas as quais são usadas para inocular substrato agrícola (s) em estado sólido para fermentação semianaeróbica subsequente. Idealmente, as conglomerações esféricas miceliais são menores que 100 mícrons em diâmetro, e mais preferencialmente, dentro da faixa de 10 a 50 mícrons em diâmetro.

[000154] A etapa 58 de inoculação das bolsas,inclui o uso de uma cultura de estado líquido submersa ou flutuante, substrato de micélio tal como grão ou café, ou cultura de placa de petri para inocular um meio de cultivo de estado sólido compreendido de favas de café verde esterilizadas ou pasteurizadas. Atenção especial é dada para subcepas que exibem habilidade acentuada para fermentar o café. Essas cepas podem ser selecionadas e propagadas, por cultura em placa de petri e meio líquido composto de uma certa concentração de extrato de fava de café verde (como em, quatro a cinco favas de café verde são adicionadas à preparação de meio de cultura de tecido líquido), em um estado líquido submerso ou flutuante e, então, usadas para inocular as favas de café verde esterilizadas a uma taxa mais rápida do que cepas e subcepas que não são condicionadas para fermentar café.

[000155] A etapa 60 de micélio fúngico de propagação nas favas de café esterilizadas é preferencialmente realizada em um ambiente anaeróbico. Consequentemente, uma vez que substrato (favas de café) foi esterilizado ou pasteurizado, a atividade metabólica anaeróbica facultativa subsequente do fungo conforme descrito pelo efeito de Pasteur pode ser induzida após a etapa 58 de inoculação.

[000156] A Figura 5 mostra um método 10 da presente invenção. O método 10 inclui a etapa 12 para fornecer as favas de café verde em um recipiente, a etapa 14 para preparar as favas de café verde para miceliação fúngica através da remoção de ácidos clorogênicos. Em uma modalidade, a etapa 14 inclui enxaguar as favas em uma solução aquosa.

[000157] O método 10 inclui adicionalmente a etapa 16 de pasteurização ou esterilização das favas de café verde, a etapa 18 hidrata as favas de café verde para o teor de umidade de 10% a 80%, a etapa 20 inocula as favas de café verde com um componente fúngico, a etapa 22 regula a temperatura, o oxigênio e a umidade no recipiente para miceliar as favas de café verde. Essa etapa 22 otimiza a taxa de miceliação. A etapa 24 enxágua as favas de café miceliadas para eliminar o acúmulo na superfície de metabólitos miceliais e outro material indesejado ocasionado pela etapa de miceliação 22.

[000158] A Figura 6 mostra um transportador 10, uma primeira lâmina 12 de material autoclavável, uma segunda lâmina 14 de material autoclavável e uma tremonha 16 que distribui as favas de café entre as lâminas 12 e 14. A primeira lâmina 12 se estende de um cilindro 24 de material autoclavável e é depositada no transportador 10. A tremonha 16 libera as favas de café na primeira lâmina 12. A segunda lâmina 14 é inicialmente laminada em um cilindro 26 e, então, depositada sobre as favas de café e a primeira lâmina 12. A primeira lâmina 12 tem bordas 22a e 22b. A segunda lâmina 14 tem bordas 20a e 20b, cuja vedação contra as bordas 22a e 22b da primeira lâmina 12 para formar uma grande bolsa autoclavável, que pode ser laminada conforme mostrado na Figura 8c e projetado para conter mais de 68,04 kg (150 lbs) de favas de café.

[000159] Um vácuo pode ser opcionalmente aplicado para extrair ar que está entre as lâminas 24a e 24b, que otimiza a transferência de calor para as favas de café 18 quando as favas de café 18 são entregues a uma câmara de esterilização. A lacuna também inibe o movimento relativo entre as favas de café 18. O transportador 10 entrega as favas de café 18 em uma câmara de esterilização.

[000160] A Figura 7 mostra o transportador 10. A tremonha 16 entre as favas de café para uma bolsa autoclavável 30. A bolsa autoclavável 30 é, então, vedada e depositada no transportador 10. O transportador 10 transporta numerosas bolsas autoclaváveis 30, 32, 34, 36, 38 e 40, para uma autoclave 42. A autoclave 42 em uma modalidade aplica o fluido aquecido tal como vapor d'água e pressão, às bolsas autoclaváveis 30, 32, 34, 36, 38 e 40 para efetuar esterilização ou pasteurização das favas de café 18.

[000161] A Figura 8a mostra uma bolsa autoclavável 30 preenchida com as favas de café. A bolsa autoclavável 30 está sob pressão que causa uma superfície irregular 44. Alternativamente, a bolsa autoclavável 30 é vedada a vácuo para causar a superfície irregular 44.

[000162] A Figura 8b mostra as bolsas autoclaváveis 30, 32, 34, 36 e 38 empilhadas para esterilização ou pasteurização em uma autoclave. A superfície irregular 44 aprimora a transferência de calor para as favas de café verde envolvidas na bolsa 30. A bolsa autoclavável 30 inclui pelo menos um emplastro respiratório 45 aderido à superfície irregular da bolsa 30. Preferencialmente, o emplastro respiratório 45 inclui saídas de ar que têm um diâmetro de 0,1 mícrons para permitir que uma quantidade mínima de ar flua através da bolsa 30 e para assegurar que o micélio propagado dentro da bolsa 30 se propague anaerobicamente. Pode ser apreciado que os emplastros respiratórios podem ter saídas de ar de entre 0,05 a 100 mícrons de diâmetro. Preferencialmente, as saídas de ar de emplastro respiratório 45 têm um diâmetro de saída de ar de 5 mícrons ou menos. Mais que um emplastro respiratório 45 pode ser aderido à superfície irregular da bolsa 30 e pode ser usado em recipientes diferentes de bolsas de acordo com a presente invenção.

[000163] A Figura 8c mostra uma bolsa contínua 46 de material autoclavável que circunda as favas de café. A bolsa contínua 46 é vedada para permitir que a bolsa 46 seja esterilizada ou pasteurizada em uma autoclave. Em uma modalidade alternativa, a bolsa 46 é vedada em seções de modo que a bolsa contínua 46 tenha múltiplas seções, que são isoladas umas das outras para inibir o movimento de ar e café entre as seções. O fluxo de ar turbulento durante a esterilização é mostrado com as setas que passam através da bolsa 46 e em torno de suas superfícies.

[000164] Os exemplos a seguir são fornecidos para propósitos ilustrativos apenas e não se destinam a limitar o escopo da invenção.

EXEMPLO 1

[000165] As cepas puras e específicas do Fungo obtido a partir das colheitas referenciais foram manipuladas em ambientes estéreis em bolsas plásticas de 3,79 l a 37,9 l (1 gal a 10 gal), 1 quanta parte de 3,79 l (1 gal) de jarra de vidro ou em placas de petri de 10 cm a 15 cm, com uso de meio a base de vegetal ou fruta orgânica que inclui fava de café verde extraída com 1,5% de ágar (p/v), a fim de monitorar e garantir o vigor geral e saúde das cepas.

[000166] As amostras de micélio proliferaram em um fluxo de ar estéril de ambiente suave por 2 a 4 semanas, então, extirpadas das placas de petri e subsequentemente usadas para a inoculação na fermentação de estado líquido que emprega um meio a base de vegetal e fruta não definida similar (mas sem ágar), com uso de ar ambiente, em 1 quarta parte de 3,79 l (1gal) das jarras de vidro. Algumas amostras proliferaram em culturas agitadas e algumas proliferaram em culturas não agitadas em ar ambiente em tanques de aço inoxidável projetados para fermentação e/ou fabrico de cerveja comercial.

[000167] A fermentação de estado líquido não agitado formou uma massa flutuante de hifas que exibiram proliferação contínua na interface dos líquidos e ar. O micélio das culturas agitadas e/ou de rodagem cresce muito rapidamente como esferas de hifas, que é hidratado, permaneceu submerso e tem a aparência de microesferas gelatinosas em diâmetro pequeno. As esferas de hifas hidratadas achatadas mediante a dessecação, em que as mesmas foram usadas para a inoculação de placas de petri para propagação de cepa e controle de qualidade.

[000168] Constatou-se que o diâmetro de esfera na fermentação de estado líquido deve ser inversamente proporcional ao volume e intensidade de agitação. O cisalhamento de hifas se tornou mais eficaz em maior intensidade de rodagem e agitação e uma vez cisalhadas, as hifas formaram novas esferas de diâmetro menor possível, crescendo em tamanho até que as mesmas foram cisalhadas novamente. Quando empregadas na fermentação de estado líquido contínuo, existiu uma razão constante entre os diâmetros de esfera e, então, um abastecimento constante de esferas na ordem de mícrons foi produzido.

[000169] Desse modo, esse exemplo demostrou que o diâmetro de esfera de micélia foi manipulado para inoculação mais eficaz com a eficiência de inoculação que é inversamente proporcional ao diâmetro de esfera.

EXEMPLO 2

[000170] As culturas de micélio da fermentação de estado líquido não agitado (período de proliferação de 2 a 4 semanas) formaram uma massa flutuante de hifas, que foram suavemente mescladas com um dispositivo de cultura estéril acentuada antes de serem usadas para inoculação. A mesclagem suave foi alcançada através da mistura ou baixa homogeneização em um misturador comercial em pequenas rupturas em baixas velocidades. As alíquotas de cultura de estado líquido mesclado foram usadas para inocular vegetais e/ou frutas não processadas esterilizadas, grãos de cereal e/ou semente culinária ou espécie culinária pasteurizada, ervas medicinais, flavorizantes naturais, misturas de chá, favas de vanila verde, favas de cacau verde e favas de café verde.

EXEMPLO 3

[000171] Os substratos para miceliação (que contém tanto cultura de miceliação inoculada quanto de substrato) em potes ou bolsas foram gentilmente misturados a cada poucos dias até que os mesmos tenham comandado para o substrato e se tornem de alguma forma resistentes à mistura ou agitação, geralmente 2 a 4 semanas dependendo da cepa. Os produtos estavam, então em uma forma de carne de soja. As favas de baunilha verde miceliadas foram cozidas ou assadas; as favas de cacau verde miceliadas foram assadas ou torradas e as favas de café verde miceliadas foram tostadas ou ustuladas. Os grãos miceliados apresentados na forma de carne de soja ou como um ingrediente em alimento(s) incluindo sopas, batatas fritas, pães e substitutos de carne, foram produzidos seguros para comer e biodisponíveis, cozinhando-se em calor baixo a médio, 62,7 °C (145 ° F) a 73,9 °C (165 ° F), durante 10 min a 60 min, em algum ponto antes do consumo. Outras culturas em potes ou bolsas, como ervas e temperos foram secos a 37,8 °C (100 ° F) a 62,7 °C (145 ° F) por 1 h a 24 h, embalados e usados de modo convencional.

[000172] As formulações de mel miceliado foram agitadas durante 10 min a 90 min em 37,8 °C (100 ° F) a 51,7 °C (125 ° F), então, vertidas em garrafas de vidro pequenas. Além disso, produtos agrícolas miceliados foram reformulados nos produtos adicionados de valor como macarrão de ovos, substitutos de carne, especialmente sabores, molhos de cozimento, ingredientes de sopa e similares.

EXEMPLO 4

[000173] Para uma operação de estado sólido e estado líquido por batelada grande, culturas puras foram proliferadas de modo aeróbico e inoculadas em processadores comerciais de estado sólido grande e de estado líquido industrial grande operados de modo contínuo e anaerobicamente para fermentação em larga escala de produtos alimentícios. Após as culturas de meio se tornarem completamente brancas ou uma cor representativa das mesmas para uma espécie particular e ter sobreproliferado completamente e comandado o meio e terem sido resistentes à mistura suave, os conteúdos foram colhidos, removidos para bolsas plásticas e refrigerados para uso rápido em 5 °C (40 °F) ou congelados para armazenamento a longo prazo e utilização subsequente, em -29 °C (-20 °F). O meio fermentado foi preparado em alimentos de ser humano gastronômicos incluindo: substitutos de carne "estilo carne de soja", macarrões de ovos, especialmente sabores, pães, estratos e molhos de cozimento ou usados diretamente como um ingrediente fresco em sopa e/ou receitas salteadas ou embalados.

EXEMPLO 5

[000174] Os substratos agrícolas completamente miceliados inoculando-se com culturas puras de cepas fúngicas selecionadas a partir de A. blazei, C. sinensis, G. lucidum, H. erinaceus, G. frondosa, P. eryngii, P. ostreatus, P. citrinopileatus, P. djamor, T. versicolor, L. edodes, F. velutipes, V. volvacea, H. marmoreus, P. nameko, T. melanosporum, M. hortensis, P. umbellatus e T. fuciformis foram submetidos a tratamento a quente durante 1 hora a 24 horas antes da colheita por 1 min a 2 horas em 62,7 °C (145 °F) a 90,6 °C (195 °F) seguido por recuperação a temperatura ambiente durante 45 min a 48 horas. Esse processo mostrou diminuição considerável em níveis de RNA e foi formulado em composições nutracêuticas diferentes.

EXEMPLO 6 TRABALHO POR BATELADA PEQUENO

[000175] 22 quilogramas (48 lbs.) de café foram divididos em 48 porções iguais em potes esféricos de quarto limpos com tampas construídas para permitir divisão gasosa após uma borda. Essas massas de café de 22, 0,45 quilogramas (48,1 lbs.) foram encharcadas com % quartos de água durante duas horas. A água nas misturas foi filtrada. Os potes de café foram, então, submetidos a 90 minutos de temperaturas de esterilização a 0,1 MPa (15 psi) e colocados em um fluxo de ar laminar estéril para resfriar durante 8 horas. Uma vez resfriadas, as favas de café verde preparadas foram inoculadas com metade para colônias inteiras de fungos selecionadas a partir de um dos a seguir: Ganoderma lucidum, Cordyceps sinensis, Tuber melanosporum, Hericium erinaceus, Agaricus blazei, Grifola frondosa, Pleurotus ostreatus, Trametes versicolor, Laetiporus sulphureus, Flammulina velutipes, Lentinula edodes, Morchella angusticeps, Morchella crassipes, Morchella hesculenta, Tremella fuciformis e Inonotus obliquus, fazendo com que três de cada proliferem em um vegetais indefinidos e meio de ágar de suco de frutas que contém extrato de café verde conforme descrito no Exemplo 8, com ferramentas estéreis e em operação estéril dentro da coifa de fluxo de laminação. As culturas miceliadas durante 7 a 21 dias, com amostras de cada uma que são puxadas para fora para secar e ustular nos 7°, 14° e 21° dias. O cheiro da cultura e paladar das favas de café verde miceliadas no 7° dia indicaram que as culturas foram completas, apesar de períodos de miceliação mais longos terem rendido massa de célula maior.

TRABALHO POR BATELADA GRANDE

[000176] 239,5 quilogramas (528 lbs.) de favas de café verde foram encharcados em dois procedimentos diferentes. No primeiro procedimento, as favas foram encharcadas três vezes, durante 20 minutos, cada embebição, no segundo procedimento, as favas foram encharcadas durante 20 minutos através de uma corrente constante de água filtrada. As favas foram, então, embaladas em bolsas de propileno com pedaços respiradores de 0,2 mícron, com os topos das bolsas dobrados com bandas de borracha enroladas ao redor dos lados das bolsas, de modo que a difusão de corrente e gás possa ocorrer através do pedaço respirador e através dos lados dobrados das bolsas. As bolsas foram esterilizadas mediante um ciclo líquido a 0,15 MPa (22 psi) por 80 minutos e, então, permitiu-se o resfriamento durante 8 horas. As bolsas foram inoculadas com fungos das espécies a seguir: Ganoderma lucidum, Cordyceps sinensis, Tuber melanosporum e Morchella angusticpes. A cultura de Ganoderma lucidum foi proliferada em um biorreator, com 10 l de extrato de batata orgânica, 2 l de extrato de café verde e 1 l de suco de manga orgânico diluído em 100 litros com água de RO. O biorreator foi aspergido com ar comprimido filtrado através de filtros de cápsula hidrófoba de 0,2 mícron em linha e o reator foi mantido sobre 0,01 MPa a 0,02 MPa (2 a 3 psi) através do uso de válvulas de verificação no abastecimento de ar e linhas de ventilação com taxas de pressão de rachadura de 0,01 MPa a 0,02 MPa (2 a 3 psi). O inoculante foi prontamente proliferado em 48 horas e foi coletado através de uma válvula de diafragma localizada no fundo do reator, que leva a uma linha de colheita que tinha acesso de tubo e valvulado para fora para uma linha de corrente e sifão de corrente, com uma válvula de verificação em linha, através de um metro e oitenta e três centímetros (seis pés) de alojamento de aço inoxidável flexível, para uma válvula solenoide conectada a um temporizador e comutador de pé, seguida por uma válvula de medição de fluxo para um ajuste sanitário de coletor. Enquanto foi vaporizado, o ajuste sanitário de coletor foi conectado a uma válvula de esfera que se conectou ao tubo coletor de escape de corrente. A válvula de esfera foi fechada após vaporizar a linha e a válvula de esfera foi desacoplada da linha de colheita uma vez que entrou em uma coifa de fluxo de laminação, de modo a manter toda a linha estéril. As culturas Cordyceps sinensis, Tuber melanosporum e Morchella angusticeps foram proliferadas em frascos de 4 l, em 1,5 l do mesmo meio usado na pré-diluição de biorreator. Essas culturas foram proliferadas durante seis dias e foram usadas para inocular as bolsas de favas de café verde esterilizadas. As favas foram miceliadas durante 7 dias, nos quais seu odor conferiu o perfil de paladar desejado da bebida produzido a partir das favas miceliadas ustuladas, ao que as mesmas foram secas no 8° dia para um teor de umidade de 13%.

EXEMPLO 7

[000177] Um fungo adequado para uso nos métodos da presente invenção foi preparado pelos métodos a seguir. As cepas de G. lucidum a seguir foram adquiridas comercialmente da coleção de cultura de cogumelo da Pennsylvania State University: 496 Ling ZHI; linha comercial de Singapura; 7/85; 502 IFO #8436; IFO-Japão; 7/30/85; 510 Red Oak, State College, PA; D.J. Royse; 9/85; 549 Y.H. Park, ASI-Coreia; 12/5/85; 550 Y.H. Park, ASI-Coreia; 12/5/85; 551 Y.H. Park, ASI-Coreia; 12/5/85; 580 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/10/85; 607 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/19/85; 617 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 618 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 619 Y.H. Park, ASI- Coreia; 2/25/85; 620 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 621 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 622 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 623 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 624 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 625 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 626 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 627 Y.H. Park, ASI-Coreia; 2/25/85; 665 Quimio; Filipinas; 3/6/86; 669 Y.H. Park, ASI-Coreia; 3/25/86; 686 B. W. Yoo; 4/28/86; 724 T. Mitchel, Lawn PSU Forestry Bldg. 9/16/90; 806 Alice Chen; Buffalo, NY; 4/94; 807 Alice Chen; Carolina do Norte; 4/94; 841 White Oak; PSU Campus; J. Peplinski; 8/99. As cepas acima foram cultivadas com o uso do meio descrito no presente documento que compreende extrato de fava de café verde (consultar o Exemplo 9). Muitas cepas foram incapazes de crescer e/ou morreram no meio. Surpreendentemente, os inventores descobriram que a cepa de G. lucidum 806 Alice Chen; Buffalo, NY, foi capaz de proliferar no meio que compreende extrato de fava de café verde e foi selecionada para uso adicional de acordo com a presente invenção.

EXEMPLO 8

[000178] Os fungos (incluindo a cepa de G. lucidum 806, C. sinensis e T. melanosporum conforme descrito no presente documento, também H. erinaceus, T. versicolor, L. edodes, T. matsutake, F. velutipes, A. blazei, G. frondosa, P. nameko, L. officinalis, M. hortensis, M. angusticeps, A. auricula, T. fuciformis, I. obliquus, F. fomentarius e L. sulfureus) foram mantidos em uma cultura que compreende um meio indefinido incluindo extrato de favas de café verde. Os experimentos mostraram que o uso do meio incluindo o extrato de favas de café verde para cultura manteve a capacidade do fungo para tolerar, proliferar, metabolizar, remover ou reduzir cafeína ou componentes de sabor indesejável. Também foi constatado que propagações sucessivas de fungos conforme definido acima causaram acentuação e/ou aprimoramento da capacidade do fungo para tolerar, proliferar, metabolizar, remover ou reduzir cafeína ou diminuir componentes de sabor indesejável, o que resulta de treinamento ou adaptação do fungo ao meio indefinido incluindo extrato de favas de café verde. Tais fungos com propriedades alteradas, aprimoradas e adaptadas, conforme descrito no presente documento, em relação às cepas iniciais, tanto selecionadas ou não selecionadas, foram desenvolvidos. Essas cepas adaptadas foram depositadas com ATCC, conforme descrito em outra parte do presente documento.

[000179] O meio indefinido incluindo extrato de favas de café verde foi preparado da seguinte forma: 0,9 kg (2 libras) de favas de café verde pulverizadas foi misturado com 946 ml (% galão) de água a temperatura ambiente. A mistura foi deixada para extração por 20 minutos com agitação e, então, filtrada três vezes através de malha fina. Separadamente, cerca de 5 batatas orgânicas foram colocadas em 10 l de água e autoclavadas por 20 minutos para amaciar as batatas. As batatas foram, então, pulverizadas com um espremedor de batata e, então, filtradas através de malha fina três vezes. 1 l de suco de fruta não adoçado comercial foi adicionado. Essas soluções foram combinadas e autoclavadas. Essa receita também foi ampliada ou reduzida conforme necessário.

[000180] As favas de café verde lavadas foram embebidas em água e o teor de umidade foi aumentado para cerca de 30%. Por outras vezes, o teor de umidade foi aumentado para cerca de 60%. Nesse momento, a fava foi bem dissipada de ácido clorogênico, conforme evidenciado pela falta de verde visto na fava. Algum ácido clorogênico foi deixado na fava, apesar de que a maior parte foi obviamente e evidentemente removida. A remoção de ácido clorogênico das favas de café verde permitiu boa miceliação a teores de umidade de 30% e maiores, enquanto as favas de café verde que não tiveram uma etapa de remoção de ácido clorogênico necessitaram de um teor de umidade de 60% para boa miceliação.

[000181] Cultura líquida: A cultura que compreende o fungo para uso na inoculação das favas de café verde preparadas foi agitada com ar espargido e pá motorizada para criar um ambiente turbulento e para cisalhar hifas com força mecânica pura. O método de agitação dupla foi superior a cada método individualmente, visto que o ar espargido criou a maior turbulência na metade superior da cultura, enquanto afetou menos o fundo, que foi agitada por uma pá motorizada. Em troca, a pá pode ser rodada em uma velocidade de RPM menor e ainda obter o tamanho de esfera de hifa obtido em uma agitação a RPM mais rápido na ausência de esparsão. O tamanho de hifa foi de cerca de 2 a 5 mícrons em diâmetro. Micélio não danificado e morfologia apropriada nos fungos preparados foram preparados por esse método e usados para cultura e/ou miceliação.

EXEMPLO 9

[000182] Trufas Perigord de Inverno Italianas Negras [Trufa 1 (T1) e Trufa 2 (T2)], foram manipuladas assepticamente no ambiente do laboratório de micologia para obter vários novos cultivares de Trufa para trabalho comercial, incluindo isolados de tipos conjugados opostos, pelos 4 métodos a seguir.

[000183] Método 1: peças inteiras intactas e frescas (com menos de uma semana de vida) de T1 (pedaços de carne de Trufa de aproximadamente 10 mm por 20 mm em tamanho) foram colocadas em carvalho-ágar (um meio de ágar indefinido geral com base em folhas de carvalho e gravetos de carvalho) em 50 placas de Petri, que foram vedadas com parafilme para permitir incubar as culturas a temperatura ambiente (23 °C) por 5 semanas. Após 5 semanas, peças de T1 foram vistas se regenerar em micélios descritos pelos cultivares a seguir: (a) micélio branco vigoroso que tem matizes púrpura em 6 placas de Petri, (b) micélio dourado vigoroso com matizes púrpura em 3 placas, (c) micélio branco e dourado vigoroso em 6 placas, (d) micélio púrpura e dourado frágil e não vigoroso em 2 placas e (e) micélio branco e dourado frágil não vigoroso em 2 placas. O restante das placas de Petri (37 placas) foi descartado após se tornarem cobertas por contaminação (bacteriana e fúngica). Os isolados (a), (b) e (c) foram determinados como tendo potencial comercial. O (a) isolado branco vigoroso é o micélio de tipo conjugado materno do cogumelo Trufa original, enquanto o isolado (b) é o micélio de tipo conjugado paterno do cogumelo Trufa original e (c) é um cultivar derivado de recombinação genética assexuada ou anastomose de ambos os tipos conjugados (a) e (b). Após 5 a 6 semanas de crescimento em carvalho-ágar, as culturas do (c) micélio branco e dourado vigoroso começaram a produzir minúsculos (0,1mm a 2,0 mm) frutos de Trufa. Após as estruturas serem cultivadas em placas de Petri frescas e em meios agrícolas similares, essas culturas produziram cogumelos de Trufa negra sempre crescentes.

[000184] Método 2: esporos intactos frescos (com menos de uma semana de vida) de T1 (0,01 g a 0,1 g de nódulos de esporos de uma massa de aproximadamente 0,1 mm por 0,1 mm em tamanho) foram colocados em meios de carvalho-ágar temperados em placas de Petri (40 placas), que foram vedadas com parafilme por 5 semanas para permitir que os esporos germinassem a temperatura ambiente (23 graus C). Após 5 semanas, os esporos foram vistos a germinar em micélios em 10 placas; entretanto, todo micélio que germinou dos esporos, embora viáveis, eram extremamente frágeis e cresceram lentamente.

[000185] Método 3: peças inteiras intactas frescas (menos do que uma semana de idade) de T1 (40 g de pedaços de carne de aproximadamente 10 mm por 20 mm de tamanho) foram colocadas em 2 garrafas que contêm, cada uma, 400 ml de água estéril e 50 ug/ml de cada um dos antibióticos a seguir: Ampicilina, Penicilina, Cloranfenicol, Eritromicina, Neomicina, Estreptomicina, tampados, mas não apertados, em que se permitiu que os mesmos fossem incubados sem perturbação por 5 semanas à temperatura ambiente (23 °C) com uma agitação branda ocasional. Após 5 semanas, as peças intactas foram removidas do tampão de antibiótico e fundidas no meio de ágar indefinido geral (que contém os mesmos níveis de antibióticos), com base em folhas e ramos de Carvalho, em 50 placas de Petri que foram, então, vedadas com parafilme para permitir que as culturas incubem por 2 semanas à temperatura ambiente (23 °C). Após 2 semanas de regeneração em ágar, as peças de T1 se regeneraram nos cultivares miceliais a seguir: (a) micélio branco em 12 placas de Petri, (b) micélio dourado em 4 placas, (c) micélio branco e dourado em 2 placas. O restante das placas de Petri (32 placas) foi descarregado após não mostrar nenhuma proliferação ou após se tornar coberto por contaminação fúngica. Os isolados obtidos por meio do método 3, embora bastante similares ao isolados do método 1, foram muito mesmos vigorosos.

[000186] Os isolados (a), (b) e (c) de Método 1 foram preparados como descrito no presente documento e usados para miceliação de substratos. Os substratos incluíram favas de café verde preparadas. A miceliação do café verde preparado foi deixada prosseguir até que o sabor de café almejado para o café torrado resultante fosse alcançado, cerca de 14 dias. As favas de café verde miceliadas resultantes foram torradas, infundidas, servidas, e provadas por provadores treinados. Foi constatado que quando o isolado descrito para o método 1 foi usado o isolado (a), foi alcançado um aroma/gosto saboroso agradável, reminiscente de flores, no café miceliado. Quando o isolado descrito para método 1, foi usado o isolado (c), foi alcançado um aroma/gosto saboroso agradável, reminiscente de trufas.

EXEMPLO 10

[000187] Os produtos de café miceliado incluindo favas de café verde miceliadas e bases produzidas pelos métodos da presente invenção continham polissacarídeos e beta glucanos adicionados. Uma análise mostrou que bases de café Robusta produzidas pelos métodos da invenção tinham 30,54 mg de dextrano por grama de bases de café. Esse resultado forneceu a quantidade de polissacarídeo total no substrato através de um método espectrofotométrico baseado em uma abordagem fenol-ácido sulfúrico modificada. A análise também mostrou que bases de café Robusta produzidas pelos métodos da invenção tinham beta glucanos em 0,432%, quando medidos pelo método MYBG com a utilização de condições de hidrólise fortes para hidrolisar beta glucano com quantificação por método espectrofotométrico. Isso representa uma vantagem sobre consumir beta-glucanos a partir de cogumelos Reishi, uma vez que esses cogumelos são cogumelos não culinários por razões de amargor, lenhosidade, e dureza, ou em forma de comprimidos.

EXEMPLO 11 COMPARAÇÃO DE GOSTO 1, FAVAS DE ARÁBICA SUMATRANO, PERUANO, E HONDURENHO

[000188] Um profissional de café e proprietário de um negócio de torrefação de café (provador) e um empregado treinado de gosto testado, em um ensaio duplo-cego, realizaram uma comparação de favas de café de padrão superior com o uso de favas de Arábica Sumatrano, Peruano, e Hondurenho (favas de controle) com favas de café produzidas pelos métodos da presente invenção (favas miceliadas). As favas tanto miceliadas como de controle foram torradas no dia do ensaio. Essas foram servidas lado a lado com o controle, com o uso de técnicas padrões de degustação de café.

[000189] Os efeitos de acentuação de sabor da miceliação foram confirmados. Os provadores experimentaram infusões miceliadas e normais de cada variedade nesse teste de gosto cego. Foram feitas anotações. Na conclusão da degustação, as favas de café usadas para cada xícara foram identificadas.

[000190] Comentando primeiramente sobre as miceliadas o Sumatra foi descrito como tendo um sabor mais encorpado, mais complexo e menos amargo do que o Sumatra de controle. Os provadores afirmaram que esse foi o único processo, do qual os mesmos estavam cientes, que realmente removeu uma deficiência de gosto e realmente acentuou o sabor.

[000191] O Peruano miceliado mostrou uma acentuação de sabor notável também, sendo menos amargo, mais suave, e uma xícara marcadamente "melhor" quando miceliada. Apesar de ser uma fava de alta qualidade, o Peruano de controle provado "simples" por comparação.

[000192] Dos dois provadores, um provador foi capaz de sentir uma diferença na infusão Hondurenha. Os métodos da invenção resultaram na remoção dos compostos amargos encontrados no café resultando em uma xícara de café de degustação melhor.

COMPARAÇÃO DE GOSTO 2 FAVAS DE ARABICA

[000193] Um teste de gosto de café miceliado foi realizado em uma cafeteria. O barista/torrefador (provador) distribuiu a degustação formal de seu café Arábica Sulawesi interno (de origem Indonésia). As favas foram selecionadas de inventário e as favas tanto miceliadas como de controle (Arábica) foram torradas no dia da degustação. Os resultados mostraram que o café miceliado (produzido pelos métodos da invenção) tinha um perfil de sabor melhorado.

[000194] O provador descreveu o café miceliado como menos ácido, mais suave, mais encorpado, mais complexo e com gosto melhor em geral do que a fava original. Diversos outros participantes no teste de gosto também notaram a acentuação de sabor encontrada no café miceliado.

COMPARAÇÃO DE GOSTO 3 FAVAS DE ROBUSTA

[000195] Um profissional de café e proprietário de um negócio de torrefação de café (provador) e um empregado treinado de gosto testado, em um ensaio duplo-cego, realizaram uma comparação de favas de café de favas de café Robusta de controle com favas de café Robustas produzidas pelos métodos da presente invenção. O café feito a partir de 100% de favas de Robusta é geralmente considerado embebível devido à alta acidez e amargor do Robusta. Assim, as favas de café Robusta não são tipicamente usadas sozinhas, em vez disso, as favas de Robusta são tipicamente pré-processadas (por exemplo, cozidas a vapor), então mescladas com favas mais caras para torná- las palatáveis.

[000196] Essa fava de qualidade mais baixa é considerada embebível por alguns devido a seu amargor, mas o Robusta é usado comercialmente em mesclas de café para reduzir o preço. O uso de Robusta está crescendo e o segmento de Robusta do mercado de café tem crescido de 39% do mercado em 2008 para 41% do mercado em 2013.

[000197] Os provadores concordaram que o Robusta miceliado é "sem esforço" uma xícara de café melhor do que não miceliado. Um provador comentou que "você provou que, sem dúvida, sua tecnologia funciona"; o outro provador comentou que ele é um autoproclamado esnobe em café e "Eu beberia esse Robusta miceliado diariamente", simultaneamente salientando que o café não miceliado foi impossível de digerir. Mais especificamente, o mesmo notou uma notável falta de amargor e acidez na xícara, com um gosto mais encorpado. Os provadores salientaram que um provador de café não profissional seria capaz de provar e apreciar a diferença, e que o Robusta miceliado tem grande valor no mercado. Outros empregados da companhia de torrefação também notaram a diferença.

[000198] Os resultados de teste de gosto demonstraram claramente que os processos instantâneos acentuam o gosto de café. Os resultados mostraram que os processos da invenção removeram deficiências de gosto como o amargor das favas de café tanto Arábica como Robusta e acentuaram seu sabor e valor. Os processos resultam em um café de degustação mais suave, mais encorpado e mais complexo com qualquer das favas de Robusta ou Arábica.

Claims

1. Método para a preparação de um produto de café miceliado caracterizado pelo fato de que compreende: a) fornecer favas de café verde preparadas que compreendem as etapas de: i. fornecer favas de café verde; ii. esterilizar as favas de café verde para fornecer favas de café verde preparadas; b) fornecer um componente fúngico selecionado a partir do grupo que compreende G. lucidum, H. erinaceus, T. versicolor, L. edodes, T. matsutake, F. velutipes, A. blazei, G. frondosa, P. nameko, L. officinalis, M. hortensis, M. angusticeps, A. auricula, T. fuciformis, I. obliquus, F. fomentarius, L. sulfureus, C. sinensis, e T. melanosporum, preparado como uma cultura de tecido líquida fúngica submersa; c) inocular as favas de café verde preparadas com o componente fúngico preparado; e d) cultivar as favas de café verde preparadas e o componente fúngico preparado para permitir a miceliação para preparar o produto de café miceliado, em que as favas de café miceliado são capazes de serem usadas para preparar uma bebida de café palatável para consumo humano.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de fornecimento de favas de café verde preparadas compreende adicionalmente pelo menos uma lavagem aquosa das favas de café verde para reduzir a quantidade de ácido clorogênico.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de fornecimento de favas de café verde preparadas compreende adicionalmente hidratar as favas de café verde.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as favas de café verde são hidratadas para um nível de umidade de 60% ou para um nível de umidade de 30%.

5. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o componente fúngico preparado é G. lucidum.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o componente fúngico preparado é cepa 806 de G. lucidum.

7. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o componente fúngico preparado é C. sinensis.

8. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o componente fúngico preparado é preparado por um método que compreende manter uma cepa ou fungos em um meio não definido que compreende um extrato de fava de café verde aquoso e uma fonte de energia.

9. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de cultivar é executada por cerca de 7 dias.

10. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as favas de café verde são de Coffea arabica.

11. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as favas de café verde são de Coffea robusta.

12. Produto de café miceliado caracterizado pelo fato de que é preparado pelo método, conforme definido na reivindicação 1.