JP2013051974A - 塩基性アミノ酸含有容器詰め飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】内容物が少なくとも1種の塩基性アミノ酸を含む塩基を含み、その際、塩基性アミノ酸の含有量は該塩基の存在下で加熱殺菌した後の内容物pHが所定範囲になるような量であり、かつ塩基性アミノ酸は遊離形態のものであることを特徴とする、容器詰め飲料。
【選択図】なし
Description
コーヒー焙煎豆300gを粉砕機で粉砕し沸騰水によりドリップ方式を用いておよそ3000gの抽出液を得た。この抽出液を用いて、炭酸水素ナトリウムを1.8g加え、さらにアルギニン、ヒスチジン、GABA又はシトルリンを1.8g添加し、6000gになるように加水した。121℃で5分間殺菌処理した(実施例1〜4)。
一方、GABA、シトルリンは調合、製品ともpHに影響をほとんど与えなかった。
コーヒー焙煎豆300gを粉砕機で粉砕し沸騰水によりドリップ方式を用いておよそ3000gの抽出液を得た。この抽出液を用いて、炭酸水素ナトリウムを3.6g加え、さらに殺菌後のpHがそれぞれ5.3、5.5、5.7、5.9となるようにヒスチジン又はアルギニンの添加量を調整して添加し、6000gになるように加水した。これを121℃5分間相当のレトルト殺菌処理をした(実施例5、6)。
上記2)の官能評価結果を受けて、GC-MS分析でコーヒーの香気成分への影響を確認することとした。日本食品科学工学会誌Vol45、No2、108〜113ページの熊沢氏(小川香料(株)素材研究所)の論文を参考にpH依存変化が大きい5物質中、試薬として入手可能であった、2-furfuryltiolとmethionalを分析対象とし、内部標準としてmethyl undecanoateを1ppb添加したコーヒーサンプルについて分析を行った。分析対象の分子式、分子量及び香気特徴を下記表3に示す。
紅茶葉50gに熱水を加えて抽出し、1500gの抽出液を得た。この抽出液にグラニュー糖 250g、L-アスコルビン酸 2.4g、ヒスチジン 2.4gを添加後、6000gになるように加水した。これに121℃で5分間相当のUHT殺菌処理をし、容器に充填した(実施例7)。
穀類ミックス(はと麦、玄米、大麦、ハブ茶、とうもろこし)120gに熱水を加えて抽出し、1000gの抽出液を得た。この抽出液にL-アスコルビン酸3.0g、炭酸水素ナトリウム 1.0g、ヒスチジン1.0gを添加後、6000gになるように加水した。これに121℃で5分間相当のUHT殺菌処理をし、容器に充填した(実施例8)。
実施例8及び比較例5の組成、及び香味評価を下記表6に示す。
Claims (7)
- 内容物が少なくとも1種の塩基性アミノ酸を含む塩基を含み、その際、塩基性アミノ酸の含有量は該塩基の存在下で加熱殺菌した後の内容物pHが5.3〜7.5になるような量であり、かつ塩基性アミノ酸は遊離形態のものであることを特徴とする、容器詰め紅茶又は穀物茶飲料。
- 塩基性アミノ酸はヒスチジン及び/又はアルギニンである、請求項1記載の容器詰め紅茶又は穀物茶飲料。
- 塩基性アミノ酸はヒスチジンである、請求項1記載の容器詰め紅茶又は穀物茶飲料。
- 前記塩基はアルカリ金属塩をさらに含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め紅茶又は穀物茶飲料。
- 内容物において、アルカリ金属塩の量が内容物100重量部に対して0.10重量部以下であり、かつ、塩基性アミノ酸の量が内容物100重量部に対して0.010〜0.10重量部である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰め紅茶又は穀物茶飲料。
- 容器詰め飲料の内容物を調製するステップと、少なくとも1種の塩基性アミノ酸を含む塩基を該内容物に添加するステップと、内容物を加熱殺菌するステップとを含み、その際、塩基性アミノ酸の添加量は該塩基の存在下で加熱殺菌した後の内容物pHが5.3〜7.5になるような量であり、かつ塩基性アミノ酸は遊離形態のものであることを特徴とする、容器詰め紅茶又は穀物茶飲料の製造方法。
- 容器詰め飲料の内容物を調製するステップと、少なくとも1種の塩基性アミノ酸を含む塩基を該内容物に添加するステップと、内容物を加熱殺菌するステップとを含み、その際、塩基性アミノ酸の添加量は該塩基の存在下で加熱殺菌した後の内容物pHが5.3〜7.5になるような量であり、かつ塩基性アミノ酸は遊離形態のものであることを特徴とする、容器詰め紅茶又は穀物茶飲料の塩味又は異味を低減する方法。
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