KR100637859B1

KR100637859B1 - 밀크 음료

Info

Publication number: KR100637859B1
Application number: KR1020000014298A
Authority: KR
Inventors: 오가와아키히로; 가츠라기토시야
Original assignee: 미쓰비시 가가꾸 가부시키가이샤
Priority date: 1999-03-24
Filing date: 2000-03-21
Publication date: 2006-10-23
Also published as: US7150893B1; TWI247583B; KR20010006841A

Abstract

본 발명의 밀크 음료는 에스테르를 함유하는 20% 염화나트륨 수용액 중 1중량%의 농도에서 측정하였을 때, 담점이 90℃ 이상인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 포함한다.

Description

밀크 음료 {MILK BEVERAGE}

본 발명은 밀크 음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 PET 병-충전 음료에 보통 이용되고 있는 UHT 살균을 실시할 때도, 유화-열 안정성 및 장기간 보존 안정성이 우수한 밀크 음료에 관한 것이다.

밀크 커피 등의 우유 성분을 함유하는 밀크 음료는 보존을 위해 생산하자 마자 가열 살균 처리되어 왔다. 생존하는 내열성이 강한 호열성 아포 세균의 증식에 의해 이러한 밀크 음료의 변성 및 부패를 방지하기 위해서, 수크로스 지방산 에스테르를 부가하는 것이 널리 이용되어 왔다. 또, 밀크 음료를 보존하는 동안 발생하는 지방의 유리나 또는 단백질의 응집을 방지하고, 밀크 음료의 양호한 유화 안정성을 장기간 유지하기 위해서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르와 수크로스 지방산 에스테르를 병용하는 방법이 제안되어 왔다 (일본 특허 공개 제61-2426567호(1986) 및 제62-215345호 등). 이러한 방법은 밀크 음료의 유화 안정성을 유지하는데 매우 효과적이다.

상기 종래 방법은 레토르트-살균 밀크 음료에는 문제없이 실시할 수 있지만, 최근 PET 병-충전 음료에 이용되고 있는 UHT (초고온) 살균을 실시한 경우에는 밀크 음료에 충분한 효과를 주지 못한다. 왜냐하면 UHT 살균을 실시할 때, 밀크 음료에 함유된 우유 단백질이 열변성을 일으켜 침강하는 경향이 있어 보존 안정성을 악화시키기 때문이다. 이러한 문제를 해결하기 위해, UHT 살균 시간을 최소로 하고, 펙틴 (pectin) 또는 카라기난 (carrageenan) 등의 증점제를 밀크 음료에 부가하는 방법이 추가로 제안되어 왔다. 그러나 이 방법은 UHT-살균 밀크 음료가 장기간 저장 안정성을 유지하도록 하기에는 여전히 불충분하였다.

따라서 본 발명자들은 연구를 거듭한 결과, 특정 담점 (cloud point)을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 우유 제품이 UHT 살균을 실시해도 장기간 양호한 유화 안정성을 나타내는 것을 발견하였다. 본 발명은 이 발견을 기초로 하여 완성되었다.

본 발명의 목적은 UHT 살균을 실시했을 때에도 장기간 유화 안정성을 유지할 수 있는 밀크 음료를 제공하는 것이다.

본 발명의 제 1 요지는 에스테르를 함유하는 20% 염화 나트륨 수용액 중 1중량% 농도에서 측정하였을 때, 90℃ 이상의 담점을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 포함하는 밀크 음료를 제공하는 것에 있다.

본 발명의 제 2 요지는 수크로스 지방산 에스테르 뿐만 아니라 상기 폴리글리세롤 지방산 에스테르도 포함하는 밀크 음료를 제공하는 것에 있다.

본 발명에 따른 밀크 음료는 우유 성분으로서 유지방 및 우유 단백질을 함유하는 음료를 포함한다. 밀크 음료의 특별한 예는 전지 분유 용액, 밀크 커피, 밀크 티 등을 포함할 수 있다.

밀크 음료의 우유 성분은 우유 (소의 우유), 전지 분유, 탈지유 분말, 신선한 크림 등을 예로 들 수 있다. 밀크 음료의 우유 성분은 탈지 분유 등의 우유 단백질과 버터 또는 밀크 오일 등의 유지를 개별적으로 부가하여 제조할 수 있다. 우유 성분의 함량은 밀크 음료 총중량을 기준으로 보통 5 내지 60중량%, 바람직하게는 10 내지 25중량% (우유로 환산)이다. 밀크 음료는 중성 또는 약산 즉, 5.5 내지 7.0의 pH를 갖는 것이 바람직하다. 또한 밀크 음료는 설탕, 향료 및 비타민 등의 공지 첨가제를 함유할 수 있다.

본 발명에 따른 밀크 음료에 함유된 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 폴리글리세롤과 지방산을 반응시켜 얻은 에스테르와 미반응 폴리글리세롤로 구성된 혼합물 형태이다. 이 혼합물의 물성은 폴리글리세롤의 중합도, 지방산의 종류, 지방산의 에스테르화율 (미반응 폴리글리세롤의 양), 에스테르화된 생성물의 비율 (모노에스테르, 디에스테르 또는 트리에스테르 등의 비율) 등에 따라 달라진다. 이러한 조건을 전부 결정하는 것은 극히 어렵다. 또한, 밀크 음료의 물성은 일반적으로 계면 활성제의 물성을 정의하기 위해 사용되고 있는 HLB (친수성~친유성 균형)만으로 정의될 수 없다. 따라서, 본 발명에서는 최근 새로운 측정 방법으로 제안된 "담점"에 의해 밀크 음료의 물성을 규정하였다.

"담점"은 일반적으로 수화된 비이온성 계면 활성제가 승온 환경에 노출될 때, 비이온성 계면활성제가 탈수되어 물로부터 분리되는 현상 정도를 나타낸다. 담점은 폴리옥시에틸렌계 계면 활성제 분야에서 측정 방법으로 자주 사용된다. 담점은 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 구조 및 조성에 의해 예민하게 영향을 받을 뿐만 아니라 지방산 비누의 영향도 반영하므로 친수성 정도나 또는 조성의 상이함은 담점을 측정함으로써 정확하게 결정될 수 있다. 또한, 담점은 간단하게 측정될 수 있기 때문에 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 특성을 대표할 수 있는 가장 전형적인 물성으로 사용되고 있다. 따라서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 물성을 결정하는데 담점이 HLB 보다 더 유용한 지표이다. 폴리글리세롤은 다수의 수산화기를 갖고 있기 때문에 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 담점은 일반적으로 폴리옥시에틸렌계 계면활성제에 비해 높고, 물의 비점 보다 높은 경우가 많다. 그러한 경우에도, 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 담점은 적당한 염수용액을 사용함으로써 쉽게 측정할 수 있다 (일본 특허 공개 제9-157386호). 일반적으로 친수성이 높을수록 담점이 높다. 또한 모노에스테르 함량이 많을수록 에스테르가 높은 친수성을 나타내기 때문에, 이러한 에스테르의 에스테르화율이 같을지라도 모노에스테르의 함량이 높은 에스테르의 담점이 모노에스테르 함량이 낮은 에스테르 담점 보다 높다.

일반적으로, 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 담점을 측정하기 위해서는 염화나트륨 또는 황산나트륨 1 내지 30%를 함유하는 수용액에 에스테르를 용해시키는 것이 필요하다. 담점 측정 조건은 보통 측정될 시편의 용해도에 다라 달라진다. 본 발명에 사용되고 있는 특별한 방법을 하기에 설명한다. 첫째, 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 에스테르가 1중량%로 존재하는 20중량% 염화나트륨 수용액에 분산시킨 후, 교반하면서 가열하여 균일한 수용액을 형성하였다. 이렇게 얻어진 폴리글리세 롤 지방산 에스테르의 균일한 수용액을 흔들어 교반한 후, 방치하였다. 이 과정을 0℃ 내지 100℃의 임의의 온도내에서 수용액의 온도를 증가시키면서 2 내지 5℃ 간격으로 반복하였다. 이어, 폴리글리세롤 지방산 에스테르가 오일 또는 겔 형태로 분리되고, 수용액이 불균일한 용액으로 되는 온도를 측정하였다. 수용액이 불균일한 상태에 도달하는 온도를 "담점"이라고 명명하였다. 0℃ 미만 즉, 얼음의 융점 미만 또는 100℃ 이상, 즉 물의 비점 이상의 온도를 측정하는 것은 불리하다. 왜냐하면 수용액의 상태를 정확하게 관찰하여 그것의 담점을 측정하는 것이 어렵기 때문이다.

본 발명에 사용되고 있는 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 담점은 90℃ 이상이다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 담점이 90℃ 미만일 때, 본 발명의 효과는 충분하게 발현될 수 없다. 한편, 고담점을 갖는 종래의 폴리글리세롤 지방산 에스테르로서 친수성 데카글리세롤 모노스테아레이트와 같은 상업적으로 유용한 제품이 알려져 있다 (MSW-750, Sakamoto Yakuhin Kogyo사 제조). 그러나 데카글리세롤 모노스테아레이트의 담점은 기껏해야 약 82℃이다. 따라서 데카글리세롤 모노스테아레이트를 밀크 음료에 사용하면, 고온 조건하에서 장기간 보존할 때 오일 성분의 분리 (오일-오프)를 완전하게 방지할 수 없기 때문에 데카글리세롤 모노스테아레이트는 본 발명의 목적인 충분한 유화 기능을 나타낼 수 없다. 반대로 본 발명에 사용되고 있는 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 90℃ 이상의 담점을 가지고 있기 때문에 밀크 음료가 UHT 살균을 실시할 때도 양호한 유화 안정성을 유지한다.

폴리글리세롤 지방산 에스테르는 일반적으로 알칼리 촉매 존재하에 180 내지 260℃에서 폴리글리세롤과 지방산이 반응하여 제조된다. 시중에서 구입 가능한 폴리글리세롤 지방산 에스테르로는 첨가되는 지방산과 폴리글리세롤의 비율에 따라 HLB 값이 다른 다양한 생성물이 있다. 첨가된 폴리글리세롤 보다 지방산의 첨가량이 많으면, 얻어진 에스테르 생성물은 친수성이 낮다 (담점이 낮음). 반대로, 첨가되는 지방산이 폴리글리세롤 보다 적으면, 얻어진 에스테르 생성물은 친수성이 높다 (담점이 높음). 따라서, 친수성이 높은 에스테르 생성물을 제조하기 위해서는 지방산과 동량 또는 과량을 부가해야 한다. 그러나, 상기와 같은 첨가 비율을 사용하더라도 통상의 염기 촉매 존재 하에서 에스테르화 반응이 실시될 때, 모노 에스테르를 다량 함유하는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 제조하기 어렵다. 그러한 조건하에서는 미반응된 폴리글리세롤 및 디- 또는 그 이상의 에스테르를 함유하는 고치환된 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 비교적 다량 함유하는 혼합물이 제조된다.

본 발명에 따른 특정 담점을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 보통 사용되는 염기 촉매의 양을 줄이고, 2 단계 반응에서 두 번째 단계의 온도를 높이는 방법을 이용하여 제조될 수 있다. 예컨대 180 내지 260℃에서 에스테르화 반응시킨 후, 에스테르화 반응 보다 10 내지 50℃ 높은 온도에서 1 내지 4시간 동안 반응을 유지시키는 방법이 이용될 수 있다 (일본 특허 공개 제7-145104호 (1995)). 따라서 특정 담점을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 제조하기 위해서는 그러한 특정 조건 하에서 에스테르화 반응을 실시하는 것이 바람직하다. 예컨대 일본 특허 공개 제62-215345호 (1987)에 기재된 제조 방법으로부터 알 수 있는 바와 같이, 에스테 르가 비록 동일한 수산기가를 갖더라도 얻어진 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 서로 다른 담점을 갖는다.

반응 원료로서의 폴리글리세롤이 과량 사용될 때, 얻어진 생성물은 다량의 미반응된 폴리글리세롤을 함유한다. 얻어진 생성물에서 미반응된 폴리글리세롤의 양이 많을수록 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 친수성은 높아진다. 그러나 이 경우, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 그 자체의 실제량이 감소하기 때문에 유화제로서의 기능이 충분히 발현될 수 없다. 따라서 폴리글리세롤 지방산 에스테르에 잔류하는 미반응된 폴리글리세롤의 양은 70중량% 이하, 더욱 바람직하게는 60중량% 이하이다.

폴리글리세롤 지방산 에스테르의 에스테르-구성 지방산으로는 14 내지 22개의 탄소 원자를 갖는 포화 또는 불포화 지방산을 들 수 있다. 이 지방산 중에서, 탄소 원자 수가 적은 것이 바람직하다. 지방산의 구체예로는 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헨산 및 올레산 등이 있다. 이 중에서, 미리스트산, 팔리트산 및 스테아르산이 바람직하고, 미리스트산이 더욱 바람직하다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 에스테르-구성 폴리글리세롤은 보통 2 내지 20, 바람직하게는 4 내지 12의 평균 중합도를 갖는다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 함량은 밀크 음료 총중량을 기준으로 보통 0.01 내지 0.1중량%, 바람직하게는 0.025 내지 0.1중량%이다.

본 발명에 따른 밀크 음료는 폴리글리세롤 지방산 에스테르 이외의 다양한 성분을 함유할 수 있다. 특히, 수크로스 지방산 에스테르를 부가함으로써 밀크 음료 자체의 안정성이 더욱 향상되기 때문에 폴리글리세롤 지방산 에스테르와 수크로스 지방산 에스테르를 병용하는 것이 바람직하다. 수크로스 지방산 에스테르로는 보통 에스테르-구성 지방산 총중량을 기준으로 50중량% 이상의 모노에스테르 및 70중량% 이상의 팔미트산 또는 스테아르산을 함유하는 것이 사용될 수 있다. 바람직하게는 에스테르-구성 지방산 총중량을 기준으로 70중량% 이상의 모노에스테르 및 80중량% 이상의 팔미트산을 함유하는 것이 사용될 수 있다. 또한 수크로스 지방산 에스테르를 부가하면, 밀크 음료의 세균 발육 저지 효과면에서도 바람직하다. 수크로스 지방산 에스테르의 함량은 밀크 음료 중량을 기준으로 0.03 내지 0.1중량%가 바람직하다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르 대 수크로스 지방산 에스테르의 중량비는 1:1 내지 7:3이 바람직하다. 다른 유화제 성분으로는 레시틴, 리졸레시틴, 모노글리세라이드, 유기산 모노글리세라이드, 디글리세롤 지방산 에스테르 및 소르비탄 지방산 에스테르 등을 들 수 있다.

본 발명에 따른 밀크 음료는 살균 직후의 유화-가열 내성이 높고, 살균 처리, 특히 UHT 살균을 실시할 때도 양호한 유화 안정성을 장기간 유지할 수 있다. 레토르트 살균은 보통 121℃에서 20 내지 40분 동안 실시한다. 반면에, PET 병-충전 음료 등에 사용되는 UHT 살균은 살균 온도가 130 내지 150℃ 정도로 높고, 살균가 (Fo)가 121℃에서 10 내지 50에 해당하는 초고온 살균이다. UHT 살균은 공지의 방법, 예컨대 수증기를 음료에 직접 취입하는 증기 취입 방법과 같은 직접 가열 방법, 가열하면서 수증기 속으로 음료를 취입하는 증기 취입 방법 또는 플래이트형 이나 튜브형의 표면 열 교환기를 사용하는 간접 가열 방법이 있다. 예컨대 본 발명에 따른 밀크 음료는 플래이트형 살균 장치를 사용하여 살균될 수 있다.

본 발명에 따라 유지방 및 우유 단백질을 함유하며 UHT 살균을 실시해도 장기간 양호한 유화 안정성을 유지할 수 있는 밀크 음료가 제공될 수 있다.

실시예

본 발명은 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명되지만, 이 실시예가 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1 내지 3 및 비교 실시예 1:

40g의 볶은 커피두를 400g의 탈염수로 추출하고, 95℃로 가열한 후, 커피 추출 용액을 얻었다. 이렇게 얻어진 커피 추출 용액 313g을 375g의 우유, 84g의 분쇄된 설탕 및 추가로 표 1에 나타낸 유화제와 혼합하였다. 유화제는 얻어진 혼합물의 총중량을 기준으로 0.1중량% 사용하였다. 이어, 탈염수를 혼합물에 부가하여 1,500g의 총중량을 갖는 에멀젼을 얻었다. 탄산수소나트륨을 에멀젼에 부가하여 pH를 6.8로 조정하고, 에멀젼을 고압 균질화기를 이용하여 150 kg/50kg·cm^-2 의 압력하, 60 내지 70℃ 온도에서 서로 혼합하고 균질화시켰다. 이어, 얻어진 에멀젼을 플래이트형 UHT 저온 살균기를 이용하여 60초 (살균을 위한 유지 시간) 동안 137℃에서 살균하였다. 이렇게 얻어진 에멀젼 30g을 살균 조건하의 실험 튜브에 샘플화하고, 냉각한 후, 밀크 커피를 생성하였다. 얻어진 밀크 커피를 40℃에서 2주간 보존하였다. 이어, TurbiScan MA2000 (Formal Action사 제조)을 이용하여 밀크 커피의 크림 오프 (cream-off)량을 측정하였다. 결과를 표 1에 나타내었다.

광원으로부터 방사된 광선을 일정 시간 간격으로 실험 튜브 내의 샘플에 수직 방향으로 스캔하였다. 샘플로부터 후방 산란광의 강도를 측정함으로써 측정 시간을 기초로 한 후방 산란광의 강도 변화율을 얻었다. 샘플의 크림 오프 상태를 얻어진 변화율로부터 파악하고, 크림 오프 양을 실험 튜브의 상부를 측정한 값으로부터 결정하였다. 측정 시간에 대한 후방 산란광의 강도 변화율 (양수로서)이 클수록 크림 오프 양이 많아지고, 유화 안정성이 떨어진다. 표 1에서, 유화 안정성 (creaming)을 다음과 같은 기준에 따라 평가하였다.

◎: 400분 동안 후방 산란광의 강도 변화율이 3% 미만임;

○: 400분 동안 후방 산란광의 강도 변화율이 3% 이상 4% 미만임; 및

△: 400분 동안 후방 산란광의 강도 변화율이 4% 이상임.

표 1

(주)

¹⁾: 데카글리세롤 스테아르산 에스테르 A: Mitsubishi chemical Foods Co., Ltd. 제조 (상품명: RYOTO-POLYGLYESTER S-10D)

²⁾: 데카글리세롤 스테아르산 에스테르 B: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd. 제조 (상품명: SY-GLYSTAR-MSW-750)

표 1 (계속)

³⁾: 수크로스 팔미트산 에스테르: Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd 제조 (상품명: RYOTO-SUGAR ESTER P-1670)

실시예 4 및 비교 실시예 2 내지 3:

49.5g의 전지 분유 및 90g의 분쇄된 설탕을 표 2에 나타난 담점을 갖는 유화제인 데카글리세롤 스테아르산 에스테르와 함께 혼합하였다. 유화제는 이 혼합물의 총중량을 기준으로 0.05중량% 사용하였다. 얻어진 혼합물을 탈염수에 용해시킨 후, 1N의 락트산 수용액과 혼합하여 pH를 6.6으로 조정하고, 이어 1,500g의 총중량을 갖는 에멀젼을 얻었다. 이렇게 얻어진 에멀젼을 고압 균질화기를 이용하여 150 kg/50kg·cm^-2 의 압력하, 60 내지 70℃ 온도에서 서로 혼합하고 균질화시켰다. 이어, 얻어진 에멀젼을 플래이트형 UHT 저온 살균기를 이용하여 90초 (살균을 위한 유지 시간) 동안 132℃에서 살균하였다. 이렇게 얻어진 에멀젼 30g을 살균 조건하의 실험 튜브에 샘플화 하고, 냉각한 후 전지 분유 용액을 생성하였다. 살균 직후의 전지 분유 용액 및 55℃에서 2개월간 보존한 동일한 용액에 대하여 응집된 입자의 중간 크기 (전체 50%의 출현 빈도를 갖는 크기)를 측정하고, 용액의 오일 오프 (oil-off) 상태를 육안으로 관찰하여 전지 분유 용액의 유화 안정성을 측정하였다. 여기서, 중간 크기는 LA-500 (HORIBA Co., Ltd. 제조)을 이용하여 측정하였다. 결과를 표 2에 나타내었다.

표 2에서, 전지 분유 용액의 오일 오프 상태는 하기 기준에 따라 측정하였다.

○: 오일 오프 없음;

△: 오일 오프 약간 있음; 및

×: 오일 오프에 의해 응집됨.

표 2

(주)

⁴⁾: 데카글리세롤 스테아르산 에스테르 C: Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. 제조 (상품명: RYOTO-POLYGLYESTER S-28D)

표 2 (계속)

(주)

⁵⁾: 에멀젼에서 크게 응집된 입자의 양이 증가하였고, 입경 분포 곡선에서 분 리된 두 개의 피크가 관찰되었다.

제조 실시예 1:

188g (0.27몰)의 데카글리세롤 (평균 중합도: 9.15, 평균 분자량: 695, 수산기가: 900) 및 62g (0.27몰)의 미리스트산 (순도: 99%, 평균 분자량: 228)을 가열 재킷이 장착된 교반 반응기에 채운 후, 25% 수산화나트륨 용액 0.025g (원료 중량에 대해 0.0025중량%)과 혼합하였다. 혼합물을 240℃로 가열하고, 질소 분위기에서 3시간 동안 반응시킨 후, 260℃에서 4시간 동안 추가로 가열하여 234g의 데카글리세롤 미리스트산 에스테르를 얻었다.

제조 실시예 2:

183g (0.26몰)의 데카글리세롤 (평균 중합도: 9.15, 평균 분자량: 695, 수산기가: 900) 및 67g (0.25몰)의 팔미트산 (순도: 96%, 평균 분자량: 257)을 사용하는 것을 제외하고는 제조 실시예 1에 기재된 동일한 방법을 실시하여 229g의 데카글리세롤 팔미트산 에스테르를 얻었다.

실시예 5 내지 8 및 비교 실시예 4:

100g의 차잎 (timbra 차)을 80℃로 가열한 탈염수 1,000g으로 추출하여 차 추출 용액을 얻었다. 이렇게 얻어진 250g의 차 추출 용액을 500g의 우유 및 150g의 설탕과 혼합하였다. 또 표 3에 나타낸 2.5g의 유화제를 497.5g의 탈염수에 용해시켜 제조한 500g의 수용액을 상기의 혼합물에 부가하였다. 이어, 혼합물에 탈염수를 추가로 부가하여 2,500g의 총중량을 갖는 에멀젼을 얻었다. 얻어진 에멀젼을 고압 균질화기를 이용하여 150 kg/50kg·cm^-2 의 압력하, 60 내지 70℃ 온도에서 서로 혼 합하고 균질화시켰다. 이어, 얻어진 에멀젼을 플래이트형 UHT 저온 살균기를 이용하여 60초 (살균을 위한 유지 시간) 동안 137℃에서 살균하였다. 이렇게 얻어진 에멀젼을 살균 조건하의 500㎖ PET 병에 충전하고, 냉각한 후 밀크 티를 얻었다. 살균 직후 및 40℃에서 2개월간 보존한 밀크 티에 대하여, 밀크 티 내에서 응집된 입자의 중간 크기 (전체 50%의 출현 빈도를 갖는 크기)를 측정하였다. 또, 40℃에서 2개월간 보존한 밀크 티에 대하여 TurbiScan MA2000 (Formal Action Co., Ltd. 제조)을 이용하여 오일 오프 양을 측정하였다. 또한, 40℃에서 2주간 보존한 밀크 티 및 40℃에서 2개월간 보존한 밀크 티를 PET 병에 채우고, 크림 재분산성 및 오일 오프를 육안으로 관찰하였다. 그 결과는 표 3에 나타내었다.

한편, 표 3에서 크림 오프 양, 크림 재분산성 및 오일 오프를 하기 기준에 따라 평가하였다.

<크림 오프 양의 측정 기준>

◎: 600분 동안 후방 산란광의 강도 변화율이 3% 미만임;

○: 600분 동안 후방 산란광의 강도 변화율이 3% 이상 4% 미만임;

△: 600분 동안 후방 산란광의 강도 변화율이 4% 이상 5% 미만임; 및

×: 600분 동안 후방 산란광의 강도 변화율이 5% 이상임.

<크림 재분산성의 측정 기준>

◎: 약간 흔들기만 해도 분산됨;

○: 어느 정도 흔든 후 분산됨;

△: 크림이 벽에 응집되고, 분산되기 어려움;

×: 응집된 크림 덩어리가 떠 있음.

<오일 오프의 측정 기준>

○: 오일 오프 없음 ;

△: 오일 오프 약간 있음;

×: 오일 오프 다량 있음; 및

××: 오일 오프에 의해 응집됨.

표 3

(주)

⁶⁾: 제조 실시예 1에서 얻어진 데카글리세롤 미리스트산 에스테르

⁷⁾: 제조 실시예 2에서 얻어진 데카글리세롤 팔미트산 에스테르

표 3 (계속)

표 3 (계속)

표 3 (계속)

본 발명에 의해 UHT 살균을 실시하여도 장기간 유화 안정성을 유지할 수 있는 밀크 음료가 제공된다.

Claims

에스테르를 함유하는 20% 염화나트륨 수용액 중 1중량%의 농도에서 측정한 담점이 90℃ 내지 100℃인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 밀크 음료 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량%의 양으로 포함하는 밀크 음료.
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제 1항에 있어서, 상기 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 에스테르-구성 지방산이 14 내지 22개의 탄소 원자를 갖는 포화 및 불포화 지방산으로 구성된 군으로부터 선택된 1 이상의 지방산인 밀크 음료.
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제 1항에 있어서, 추가로 수크로스 지방산 에스테르를 밀크 음료 중량을 기준으로 0.03 내지 0.1 중량%의 양으로 포함하는 밀크 음료.
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제 5항에 있어서, 상기 폴리글리세롤 지방산 에스테르 대 상기 수크로스 지방산 에스테르의 비가 1:1 내지 7:3인 밀크 음료.
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제 1항에 있어서, 상기 밀크 음료가 밀크 커피 또는 밀크 티인 밀크 음료.