KR20130013367A - 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 단호박에서 추출한 식이섬유를 첨가함으로써 최종제품인 소시지의 기능성과 이화학적 및 관능적 품질 특성을 향상시킨 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본 발명에 따르면, 단호박에서 추출된 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 이의 제조방법을 제공함으로써, 단호박에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라, 활용도가 낮은 자원을 재활용하여 기능성 소재로 활용함으로써 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법{CHICKEN EMULSION SAUSAGE CONTAINING DIETARY FIBER EXTRACTED FROM PUMPKIN AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시시지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단호박에서 추출한 식이섬유를 첨가함으로써 최종제품인 소시지의 기능성과 이화학적 및 관능적 품질 특성을 향상시킨 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리나라는 산업기술의 발달과 경제수준의 향상으로 사회구조가 많이 변화하고 있으며, 식생활에서도 간편화, 단순화, 외식화가 이루어지고 있다. 밥을 중심으로 이루어지던 주식에서 식사 및 간식대용으로 다양한 육제품에 대한 수요가 증가되고 있고, 식육산업이 발달과 함께 최근의 웰빙 열기로 기능성 식품에 대한 관심 또한 증가하여 기존의 지방을 많이 첨가하는 육제품에서 천연 기능성 소재를 첨가한 건강 지향적인 육제품개발이 진행되고 있으며, 그에 대한 연구도 활발히 수행되고 있다. 그 중에서도 소시지는 편리성 등으로 인하여 많이 이용되고 있는 일반적인 육제품의 하나이며 주원료인 원료육에 지방, 물 등을 유화시켜 가열하기 때문에 영양가 면에서 우수하면서도 양질의 단백질을 섭취할 수 있는 식품이다.
유화형 소시지는 가장 널리 섭취되는 육가공 제품 중 하나로서 원료육을 세절하여 유화 공정을 거쳐 단백질 망상구조 내에 지방입자와 물을 고정시켜 안정된 매트릭스(matrix)구조를 형성하며 이러한 유화물은 가열 이후에도 그 특유의 조직감과 풍미를 제공한다. 제품의 특성에 따라 향신료를 비롯한 각종 부재료의 첨가 비율과 포장재(casing) 및 가열, 훈연 등의 공정에 따라 더욱 다양한 유화형 소시지의 생산이 가능하다.
계육소시지는 소비자들이 건강 지향적인 육류 소비를 원하기 시작하고, 지방함량이 적으며 가격면에서 경쟁력이 있는 원료를 찾기 시작하면서 계육을 이용한 소시지를 개발하였다. 계육은 돈육에 비해 지방함량과 포화지방산 함량이 낮은 웰빙형 원료육으로서 돈육 대신 계육을 첨가한 계육소시지의 필요성이 대두되고 있다. 한편, 국내 닭 생산량이 증가하면서 닭의 소비를 증가시키는 방안의 모색이 시급하다. 소시지류는 산업화 사회에서 유통성이 우수하고 특히, 젊은이들에게 기호가 높은 식품으로서, 닭고기를 이용한 소시지류의 제조 가능성을 검토하는 것도 한 방법이 될 수 있다.
한편, 단호박(Cucurbita maxima Dunchesne)은 고랭지 작물로서 밤호박이라고 불리고 있으며, 그 맛이 밤과 고구마를 섞어 놓은듯하지만 밤보다 당도가 좋으며 고구마보다 속이 알차다. 고랭지대가 원산지인 단호박은 1.5kg 내외의 크기로 진한 녹색의 과피를 가지고 있으며, 짙은 황색을 띤 과육은 두껍고 치밀하며 당도가 일반 호박보다 6-7 °Brix 더 높은 특징이 있다.
또한, 호박에는 이뇨성분이 들어 있어 전신이 자주 붓는 사람이나 산후의 임산부의 회복에 유효하다고 하며 예로부터 위장이 약한 사람과 회복기의 환자에게도 좋은 식품으로 전래되어 민간요법을 활용되었다.
이러한 단호박은 최근 주목받고 있는 기능성 소재 중 하나로서, 항암효과와 관련된 성분인 카로틴의 함량이 높아 관심을 끌고 있으며, 그 외에도 비타민 A 및 이의 전구물질인 카로티노이드류, 미량원소로서 칼슘, 나트륨, 인 등의 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 호박을 구성하고 있는 당류의 높은 소화 흡수성 및 풍부한 섬유질 등 호박이 갖는 영양학적 의의는 다른 과채류에 비해 월등하다고 할 수 있다. 특히 단호박은 무농약 식품으로 크기는 다소 작으나 기존의 호박과는 달리 당도, 비타민 및 무기질의 함량이 높고 맛이 독특하여 생산량이 많이 증가하고 있는 추세이다. 그러나 이러한 단호박의 활용방법은 호박죽 등에 한정되어 있어 활용방법의 모색이 필요하다고 할 수 있다.
계육을 이용한 소시지류에 대한 특허로는 대한민국 특허등록 제0370620호 "닭고기를 이용한 소시지 제조방법"으로 원료육을 닭고기로 사용하여 다양한 부재료를 첨가한 후 닭고기 소시지를 제조하는 것으로서 단순 돈육 소시지 배합비에 원료육으로 닭고기를 사용하는 것이 특징이며, 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애 없이 간편하게 취식할 수 있도록 하고 있다. 또한 대한민국 특허등록 제0415765호 "뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품"은 닭고기 가공식품에 단순히 뽕잎분말을 0.1-1.0% 함유하는 것을 특징으로 하고 있다. 대한민국 특허등록 제0867689호 "기계 발골 계육을 이용한 애완동물용 발효소시지의 제조방법"이 보고되고 있는데, 이는 기계 발골 계육을 활용하여 애완동물용 발효소시지를 제조하는 방법을 설명하고 있으며 일반소시지와 비교하여 이화학적 성상, 영양소의 함량 및 이용성과 저장성이 크게 개선된 것이 특징이지만 단순히 애완동물의 간식으로 사용되기 때문에 맛은 크게 떨어질 것이다. 그러나 이렇게 제안된 계육소시지 제조방법은 계육의 독특한 맛과 풍미를 살리지 못하며 기능성이 떨어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 발명은 단호박에서 식이섬유 혼합물을 추출 후 활용하여 기능성이 강조되고 지방함량이 적은 닭고기 소시지의 제조방법을 확립하여 웰빙형 축산식품의 개발을 목적으로 하고 있다. 또한 본 발명은 단호박에서 유용 성분만을 획득하여 기능성의 고부가가치 소재로 활용하고자 한다.
단호박을 활용한 국내특허등록으로는 대한민국 특허등록: 0660776호 "단호박 과자 및 그 제조방법"으로 과자를 제조 할 시 과자소로 단호박을 쪄서 곱게 으깨서 사용하는 것을 특징으로 하고 있으며, 대한민국 특허등록 제0687190호 "단호박 식혜의 제조방법"은 단호박 식혜의 제조방법 상 단호박을 세척, 탈피, 절단, 속제거하고 찌는 단계를 거친 단호박을 셀룰라아제가 첨가된 엿기름액을 첨가하여 분쇄 및 효소처리하고 단호박액을 제조하여 사용하는 것을 특징으로 하고 있다. 또한 대한민국 특허등록 제0438198호 "단호박을 이용한 오리훈제 및 그 제조방법"은 겉 표면은 진한녹색이며 꼭지가 있는 둘레가 300mm, 높이가 70mm, 지름이 100mm인 크기의 단호박을 선정하는 단계와, 단호박 꼭지가 있는 부분을 기준으로 해서 둥근형태의 끝부분을 지름을 45mm로 하여 절단하는 단계와, 상기 꼭지가 절단되어 형성된 단호박의 뚜껑을 열고 씨와 섬유질을 제거하는 단계와, 공간이 생긴 단호박의 내부에 뼈가 없는 오리훈제를 삽입하여 뚜껑을 덮는 단계와, 중량을 측정한 후 랩(선상저밀도 폴리에틸렌)으로 단호박용기의 전체를 포장하는 단계와, 포장된 단호박용기를 온도를 -2 ~ 10℃로 유지하는 냉장고에서 보관하는 단계와, 상기 포장냉동된 단호박용기를 300℃에서 40분간 구워 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박을 이용한 오리훈제의 제조방법이 개시되어 있다. 상기에 제시된 기존의 등록특허들은 단호박을 쪄서 활용하거나, 단호박을 상태 그대로 사용하고 있다. 그러나 본 발명은 단호박을 저장하면서 식이섬유를 추출하여 육제품에 적용하는 것을 특징으로 하며, 단호박을 단순 분말화시켜 사용한 것이 아니고 단호박을 분말화 시킨 후 식이섬유 추출공정을 거쳐 지방 및 탄수화물들을 제거하여 식육제품에 사용시 활용성이 높을 것으로 사료된다.
본 발명의 목적은, 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유함으로써 기능성과 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 계육 유화형 소시지를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 기능성, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 계육 유화형 소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지를 제공한다.
상기 계육 유화형 소시지는 계육 45 내지 50중량%, 돈지방 20 내지 30중량부%(소시지 원료육) 및 얼음 20 내지 30중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 계육 유화형 소시지는 소시지 원료육 및 얼음이 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 단호박에서 추출한 식이섬유를 1 내지 4중량부로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 계육 유화형 소시지는 소시지 원료육 및 얼음이 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 부재료로써 소금 1.4중량부, 인산염 0.5중량부, 대두단백 1.0중량부, 설탕 0.7중량부, 모노소듐 글루탐산(monosodium L-glutamate) 0.03중량부, 양파분 0.05중량부, 마늘분 0.05중량부 및 생강분 0.05중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 계육과 돈지방을 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 분쇄육에 단호박에서 추출한 식이섬유, 부재료 및 얼음을 첨가하고 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에서 제조된 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에서 충진된 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에서 가열된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 소시지 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 혼합되는 소시지 유화물은 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 단호박에서 추출한 식이섬유 1 내지 4 중량부 및 부재료 3 내지 4중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음은 계육 45 내지 50중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 얼음 20 내지 30중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 (2)단계에서 부재료는 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.4중량부, 인산염 0.5중량부, 대두단백 1.0중량부, 설탕 0.7중량부, 모노소듐 글루탐산(monosodium L-glutamate) 0.03중량부, 양파분 0.05중량부, 마늘분 0.05중량부, 생강분 0.05중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱(collagen casing)인 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 충진된 소시지를 45 내지 55℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 30 내지 40분간 훈연한 다음, 70 내지 80℃에서 35 내지 45분간 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 단호박에서 추출된 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 이의 제조방법을 제공함으로써, 단호박에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 현재 단호박의 활용도가 낮기 때문에 이러한 측면에서 자원을 재활용하여 기능성 소재로 활용함으로써 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 제조 공정도.
도 2 는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 가열감량 그래프.
도 3 은 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 유화 안정성 비교 그래프.
도 4 는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 점도 비교 그래프.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지에 관한 것이다.
한편, 상기 계육 유화형 소시지에 제조하기 위해 사용되는 원료육인 계육, 돈지방을 혼합한 것을 본 발명에서는 "소시지 원료육"으로 명명하고, 또한 상기 소시지 원료육에 단호박 추출물, 얼음 및 부재료를 첨가하여 혼합한 것을 "소시지 유화물"로 명명한다.
본 발명에 있어서, 단호박에서 추출한 식이섬유는 소시지 원료육 및 얼음을 혼합한 전체 100중량붕 대하여 1 내지 4중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하며, 상기 소시지 원료육 및 얼음은 계육 45 내지 50중량%, 돈지방 20 내지 30중량%, 얼음 20 내지 30중량%로 구성될 수 있다.
또한, 상기 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유효형 소시지에는 상기 소시지 원료육 및 얼음이 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 부재료로써 소금 1.4중량부, 인산염 0.5중량부, 대두단백 1.0중량부, 설탕 0.7중량부, 모노소듐 글루탐산(monosodium L-glutamate) 0.03중량부, 양파분 0.05중량부, 마늘분 0.05중량부 및 생강분 0.05중량부가 더 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 계육과 돈지방을 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄육에 단호박에서 추출한 식이섬유, 부재료 및 얼음을 첨가하고 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 상기 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;와 상기 충진된 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및 가열된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 계육과 돈지방은 분쇄기를 사용하여 8mm plate로 분쇄하는 것이 바람직하며, 상기 소시지 유화물은 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 단호박에서 추출한 식이섬유 1 내지 4중량부 및 부재료 3 내지 4중량부를 포함할 수 있다.
한편, 상기 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음은 계육 45 내지 50중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 얼음 20 내지 30중량%로 구성될 수 있다.
또한, 상기 부재료는 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.4중량부, 인산염 0.5중량부, 대두단백 1.0중량부, 설탕 0.7중량부, 모노소듐 글루탐산 0.03중량부, 양파분 0.05중량부, 마늘분 0.05중량부, 생강분 0.05중량부로 첨가할 수 있다.
또한, 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연케이싱과 인공케이싱 모두 사용이 가능하고, 소비자의 욕구에 따라 결정될 수 있다. 다만, 바람직하게는 콜라겐(collagen casing) 케이싱을 사용하는 것이다.
또한, 상기 건조, 훈연 및 가열은 소시지 유화물이 충진된 소시지를 45 내지 55℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 30 내지 40분간 훈연한 다음, 70 내지 80℃에서 35 내지 45분간 가열하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 단호박에서 추출한 식이섬유 혼합물의 제조
단호박은 광진구에 위치한 E마트에서 유기농 단호박을 수거하여 Choi 등(2007)에 방법을 수정하여 식이섬유를 추출하였다. 단호박의 농약성분을 제거하기 위해 세척수를 사용하여 5회 이상 세척하여 50℃의 열풍건조기로 건조하였다. 건조된 시료는 마쇄하여 단호박 분말 100 g에 4 volume(v/w)의 헥산을 활용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조시켰다. 건조된 시료는 0.6% 터마밀(Termamyl: type LS, 120KNU/g, Novo사) 1L를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 여과하여 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 5회 수세하였다. 수세한 잔사는 무수에탄올로 3회 수세한 후 상온에서 건조시킨 후 잔사는 실온에서 냉각 후 24시간 동안 50℃의 열풍건조기로 건조한 다음 마쇄하여 45mesh 체에 걸러 균일한 입자를 얻어 단호박 식이섬유 혼합물을 제조하였다.
실시예 2. 단호박에서 추출한 식이섬유 혼합물을 함유하는 유화형 계육 소시지의 제조
본 실험에서 계육은 도축 후 24시간이 경과된 국내산 계육 가슴육을 구입하여 분쇄기를 이용하여 8-mm plate로 분쇄하여 사용하였다.
상기 8-mm plate로 분쇄한 계육과 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고, 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, Germany)를 이용하여 콜라겐 케이싱(직경 : 25 mm)에 충진하여 소시지를 제조하였다. 제조된 소시지는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(5℃)하며 실험을 실시하였다. 소시지의 대조구(control)는 단호박에서 추출한 식이섬유를 첨가하지 않았고, 처리구들은 단호박에서 추출한 식이섬유 혼합물을 각각 1%(T1), 2%(T2), 3%(T3), 4%(T4)를 첨가하여 유화형 소시지를 제조 하였다. 부재료로는 소금 1.4%, 인산염 0.5%, 대두단백 1.0%, 설탕 0.7%, MSG(monosodium L-glutamate) 0.03%, 양파분 0.05%, 마늘분 0.05%, 생강분 0.05%를 각각 대조구와 모든 처리구에 첨가하였다.
본 실험에 사용된 계육 유화형 소시지의 배합비는 하기의 표. 1에 나타내었고, 그 제조방법은 도 1에 나타내었다.
[표1]
Figure pat00001
실험예 1. 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 효능 분석
본 발명에서는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지에 대하여 다음과 같은 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) 일반성분 분석
상기 실시예 2에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 일반성분은 AOAC 법(1995)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다. 탄수화물 함량은 전체 100% 중에 수분, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 값으로 구하였고, 칼로리는 Atwater values를 이용하여 지방은 9 Kcal/g, 단백질은 4.02 Kcal/g, 탄수화물은 3.87 Kcal/g로 분석하였다.
[표 2]
Figure pat00002
그 결과 상기 표 2에서 알 수 있듯이, 수분함량은 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나, 처리구간에는 차이가 나타나지 않았다. 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 차이를 보이지 않았으며, 지방함량은 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였다. 회분함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 수치를 보였으며, 첨가량이 증가함에 따라 회분함량도 증가하였다. 칼로리는 대조구가 가장 높은 수치를 보였다.
(2) 이화학적 특성 평가
상기 실시예 2에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 pH, 색도, 가열감량, 유화안정성 및 물성을 다음과 같이 조사하였다.
① pH는 시료 5g을 취하여 증류수 20ml와 혼합하여 균질기(Model AM-7, Nissei, Japan)를 사용하여 8,000rpm에서 균질화한 후 유리전극 pH meter(340, Mettler toledo, Switzerland)로 측정하였다.
한편, 육색 측정은 시료표면을 색도계(Chroma meter, CR-210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 97.83, a*-값이 -0.43, b*-값이 +1.98인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.
[표 3]
Figure pat00003

그 결과 상기 표 3에서 알 수 있듯이, 단호박 분말을 첨가한 계육 소시지 유화물에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 가열한 유화형 소시지에서는 대조구가 가장 높은 pH를 나타내었다. 명도는 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 보였으며, 적색도는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 황색도는 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었고, 단호박 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 보였다.
② 가열감량 측정은 가열전 소시지 유화물의 무게를 측정하고, 가열 후의 중량을 측정하여 이를 비교하여 산출하였다. 그 결과, 도 2에 나타난 바와 같이 대조구가 가장 높은 감량을 보였으며, 단호박 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 낮은 감량을 나타었으며 특히, T3와 T4 처리구는 대조구와 비교하여 유의적으로 낮은 가열감량을 보였다.
③ 유화안정성은 Ensor 등의 방법(1998)에 따라 특별히 고안된 원심분리관에 철망을 2겹으로 얹은 후, 30g의 유화물을 충전하고 뚜껑을 닫아 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 이것을 내부온도가 75℃에 이를 때까지 항온수조(water bath)에서 30분간 가열 한 후 30분간 실온에 방치한 다음 유리된 액의 양을 측정하여 g당 유리되는 지방과 수분의 양(ml)을 측정함으로써 유화 안정성을 평가하였다. 그 결과 도 3에 나타난 바와 같이 모든 처리구에서 대조구보다 우수한 유화안정성을 나타내었다.
④ 점도는 회전식 점도계(VT-550, Haake, 독일)를 사용하되, 시료 8 g과 어댑터(adapter)는 13번을 이용하였으며, 실험온도 20℃를 유지하기 위해 메탄올 항온수조(Model No. RKS-20-D, Lauda, 독일)에서 온도를 유지하면서 겉보기 점도를 측정하였다. 그 결과 도 4에 나타나 바와 같이, 대조구가 유의적으로 가장 낮은 점도값을 보였으며, 단호박에서 추출한 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 점도값을 나타내었다.
⑤ 물성검사는 물성측정기(texture analyser)(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 분석·계산하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹음성(chewiness) 등을 측정하였다.
[표 4]
Figure pat00004
그 결과 상기 표 4에서 알 수 있듯이, 경도는 대조구와 비교하여 단호박 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 경도값이 증가하였고, 탄력성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편, 검성과 씹음성도 단호박 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 보였다.
(3) 관능적 특성 평가
상기 실시예 2에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지의 관능검사는 미리 훈련된 9명의 관능검사 요원을 구성하여 각 조건별로 제조된 소시지를 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다. 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1999, USA)프로그램을 이용하여 Duncan's multiple range test에 의하여 평균치간의 유의성을 검정하였다.
[표 5]
Figure pat00005

그 결과 상시 표 5에 나타난 바와 같이, 색과 풍미는 대조구가 높은 점수를 받았으나, 연도 및 다즙성에서는 T2와 T3 처리구가 높은 점수를 받아 전체적인 기호도에서 T2 처리구가 가장 높은 점수를 받았다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 계육 유화형 소시지는 계육 45 내지 50중량%, 돈지방 20 내지 30중량부%(소시지 원료육) 및 얼음 20 내지 30중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 계육 유화형 소시지는 소시지 원료육 및 얼음이 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 단호박에서 추출한 식이섬유를 1 내지 4중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지.
  4. 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서,
    상기 계육 유화형 소시지는 소시지 원료육 및 얼음이 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 부재료로써 소금 1.4중량부, 인산염 0.5중량부, 대두단백 1.0중량부, 설탕 0.7중량부, 모노소듐 글루탐산(monosodium L-glutamate) 0.03중량부, 양파분 0.05중량부, 마늘분 0.05중량부 및 생강분 0.05중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지.
  5. (1) 계육과 돈지방을 분쇄하는 단계;
    (2) 상기 분쇄육에 단호박에서 추출한 식이섬유, 부재료 및 얼음을 첨가하고 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계에서 제조된 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계에서 충진된 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계에서 가열된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 소시지 제조방법.
  6. 제 4 항에 있어서,
    상기 (2)단계에서 혼합되는 소시지 유화물은 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 단호박에서 추출한 식이섬유 1 내지 4 중량부 및 부재료 3 내지 4중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 소시지 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음은 계육 45 내지 50중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 얼음 20 내지 30중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 소시지 제조방법.
  8. 제 5 항에 있어서,
    상기 (2)단계에서 부재료는 소시지 원료육(계육 및 돈지방) 및 얼음을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.4중량부, 인산염 0.5중량부, 대두단백 1.0중량부, 설탕 0.7중량부, 모노소듐 글루탐산(monosodium L-glutamate) 0.03중량부, 양파분 0.05중량부, 마늘분 0.05중량부, 생강분 0.05중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유형화 소시지 제조방법.
  9. 제 5 항에 있어서,
    상기 (3)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱(collagen casing)인 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 소시지 제조방법.

  10. 제 5 항에 있어서,
    상기 (4)단계에서 충진된 소시지를 45 내지 55℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 30 내지 40분간 훈연한 다음, 70 내지 80℃에서 35 내지 45분간 가열하는 것을 특징으로 하는 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 소시지 제조방법.













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