CN114027448A - 一种能够快速入味的豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能够快速入味的豆腐及其制作方法，属于豆制品加工技术领域。该豆腐是以黄豆为原料，采用黄豆质量2.0％～3.5％的白醋作为凝胶剂，在黄豆原浆点脑后加入经半打发的蛋清液；所述蛋清液的质量为黄豆浸泡前质量4％～20％。同时，本发明还提供了该豆腐的制作方法。本发明制得的豆腐以白醋作为凝固剂进行点脑，豆腐脑冷却至40℃以下，辅以半打发蛋清液充分混合后定型、加热制成。制成后的豆腐即保证具有足够优良的质构特性和感官特性，同时也大大加快了豆腐在烹饪过程中的入味速度。同时，本发明所采用的制作方法使用的是现有食品成分，既不会带来食品安全方面的问题，又对豆腐的加工影响很小，不需要增设额外的设备，有利于降低生产成本。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种能够快速入味的豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐是一种具有极高营养价值的传统豆制品，其具有帮助消化、增进食欲、补充钙质，预防疾病的功能。豆腐的制作主要是通过将黄豆浸泡磨浆后利用卤水、石膏等胶凝剂制备成固体凝胶。豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：一是以盐卤为凝固剂制作而成的豆腐，一般俗称的北豆腐；二是以石膏粉为凝固剂制作而成的豆腐，一般俗称的南豆腐；三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制作而成的豆腐，俗称日本豆腐。但无论哪一种豆腐都存在一个缺点，即入味比较困难，俗语“千滚豆腐，万滚鱼”描述的就是豆腐这一特点。造成豆腐入味困难的根本原因是豆腐凝胶的紧密结构使调味料中的组分很难进入。
为解决豆腐的入味难的问题，现有最常见的方法是将鲜豆腐制作成冻豆腐，再将冻豆腐化开后即形成入味较为迅速的豆腐。但冻豆腐必须通过低温处理，制作成本比较高。同时，相对于鲜豆腐，冻豆腐的口感也会降低很多。现有专利CN109984202A公开了一种海绵状豆腐以及该豆腐的快速生产方法。该专利是通过将成品豆腐经90～250℃的热处理1～20min，制造出孔径在1mm以下的海绵状豆腐。但这种处理方法需要高温处理，需要依赖过蒸汽处理设备或微波处理设备，需要较高的制作成本。同时，微波处理等过程会造成豆腐中水分的大量流失，虽然对豆腐的海绵状结构的形成较为有利，但不可避免会对豆腐的口感、质构等特性造成破坏。
白醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等物质，是日常烹饪中最长使用的醋之一。此外，白醋还具有祛脂降压，降低胆固醇，解毒，解酒，消食，减肥，安神除烦，有益心血管等功效，还有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。
发明内容
为解决现有豆腐在烹调过程中入味困难、现有快速入味豆腐制作成本高、影响豆腐感官特性和功能特性的问题，本发明提供了一种能够快速入味的豆腐，以及该豆腐的制作方法。
所采取的技术方案如下：
一种能够快速入味的豆腐，以黄豆为原料，采用浸泡前黄豆质量2.0％～3.5％的白醋作为凝胶剂，沥除点脑后所形成豆腐脑中多余水分后加入经半打发的蛋清液；所述蛋清液的质量为黄豆浸泡前质量4％～20％。
优选地，所述蛋清液的质量为浸泡前黄豆质量4％～12％。
优选地，所述蛋清液的质量为浸泡前黄豆质量8％。
优选地，所述半打发是指指蛋清液出现气泡，但无奶油状白沫出现的状态。
一种以上任一所述豆腐的制作方法，首先是将经过清洗的黄豆浸泡过夜后利用磨浆机磨浆，过滤后除去豆渣，将获得的生豆浆煮熟后利用白醋进行点脑，静置去除豆腐脑中多余的水分后降温至40℃以下，加入预先半打发的蛋清液并混合均匀，将混合的溶液转移至模具中压型，成型并蒸熟后冷却成品。
优选地，上述方法的步骤如下：
1)将经过筛选的黄豆清洗后，在室温下浸泡8-10h；
2)将步骤(1)浸泡后的黄豆加入磨浆机中进行磨浆处理，磨好的浆液去除过滤去除豆渣，留取生豆浆；
3)将步骤(2)获得生豆浆煮熟并保持5-10min，获得熟豆浆；
4)待步骤(3)的熟豆浆温度降至80～85℃时，加入白醋进行点脑，点脑后静置一段时间并捞出凝固的豆腐脑；
5)在经步骤(4)点脑后沥出水分的豆腐脑中加入预先半打发的蛋清液并搅拌均匀；
6)将步骤(5)所获得的混合物转移至成型磨具中进行压型；
7)将经步骤(6)压型完的豆腐于蒸锅中蒸煮后冷却即得到成品。
优选地，步骤(2)所述磨浆处理黄豆与水的质量比为：黄豆：水＝1：(15～30)。
更优选地，步骤(4)所述点脑后静置一段时间是指静置20～30min。
更优选地，步骤(6)压型时间为20～30min。
更优选地，步骤(7)所述蒸煮，时间为15～30min。
本发明所述的蛋清液是指蛋清经过搅打，粘度降低后的鲜蛋清。
相对于现有技术，本发明的有益效果是：
本发明制得的豆腐以白醋作为凝固剂进行点脑，豆腐脑冷却至40℃以下，辅以半打发蛋清液充分混合后定型、加热制成。制成后的豆腐即保证具有足够优良的质构特性和感官特性，同时也大大加快了豆腐在烹饪过程中的入味速度。同时，本发明所采用的制作方法使用的是现有食品成分，既不会带来食品安全方面的问题，又对豆腐的加工影响很小，不需要增设额外的设备，有利于降低生产成本。
另外，本发明使用蛋清并非将其作为一种组分直接添加到豆浆中，而是通过选用特定浓度的蛋清液进行预先搅打，使蛋清产生泡沫。再将经过搅打的蛋清液加入到经白醋点脑以后的降温豆腐脑中混匀，然后经压型蒸制后形成可快速入味的豆腐。相比于利用普通卤水(氯化镁溶液)点制的豆腐，在硬度、内聚性、弹性和咀嚼性四个豆腐最重要的质构特性上均有大幅度的提高。另外，本发明创造性的在点脑后的豆腐脑中加入半打发的蛋清液，既避免了蛋清蛋白功能特性的丧失，又保证了与大豆蛋白具有不同热变特性的蛋清蛋白同时发挥其起泡性和凝胶性，从而使蛋清蛋白和大豆蛋白有效结合形成更加优良的凝胶体。
此外，加入蛋清后制得的豆腐其切面更加平整，无渣块，且海绵状微孔数量明显增加，既提高了豆腐内聚性和咀嚼性等功能特性，也显著提高了豆腐的口感。同时，由于蛋清蛋白属于动物性蛋白，利用蛋清液制备出的豆腐同时含有动物性蛋白和植物性蛋白，营养更加均衡。
附图说明
图1为本发明豆腐一种优选实施方式中的制作工艺流程。
图2为不同浓度蛋清液对豆腐保水性的影响。
图3为不同凝固剂作用下的豆腐切面图。
其中，A，白醋+蛋清液；B，MgCl2+蛋清液；C，白醋；D，MgCl2。
图4为不同浓度蛋清液对豆腐入味效果的影响。
图5为不同浓度蛋清液对豆腐在酱油中浸染效果的影响。
图6为不同浓度蛋清液对豆腐感官特性的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
以下实施例所用的材料、试剂、方法、仪器等，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法、仪器。本领域技术技术人员均可通过商业渠道获得。
以下实施例中所用的黄豆为黑龙江哈尔滨当地当年产的市售黄豆。白醋为总酸不少于3.5g/100ml的精致白醋。蛋清液从新鲜鸡蛋中除去蛋黄获得或为市售冷冻蛋清液。
以下实施例中蛋清液的半打发是将配置指定浓度的蛋清液搅拌打发至产生气泡但还没有产生奶油状白沫时的状态。具体的搅拌打发参数依据蛋清浓度来确定，本领域技术人员可根据实际经验确定，本发明不具体赘述。
图1为本发明豆腐一种优选实施方式中的制作工艺流程。从图1可知，在该优选实施方式中豆腐的制作是以大豆(即黄豆)为主要原料。首先将经过筛选清洗干净大豆进行浸泡，使其吸收水分膨胀软化。利用磨浆机将经过浸泡的大豆磨制成浆，并利用纱布将磨浆中的豆渣过滤出来，即得到生豆浆。再将生豆浆煮熟后进行点脑，并滤出豆腐脑然后冷却降温。蛋清液事先进行搅拌打发后与冷却后沥出水分的豆腐脑混合并搅拌均匀。随后，将搅拌均匀的混合物转移至成型磨具中进行压型。压型后拆下磨具，取出豆腐转至蒸锅中进行蒸制。转移过程中可预先进行分割，也可统一进行转移。蒸制结束后取出冷却后即获得成品的能够快速入味的豆腐。
实施例1
本实施例提供了一种能够快速入味的豆腐的制作方法，该方法的步骤如下：
1)将经过筛选的黄豆清洗后，在室温下浸泡10h；
2)将步骤(1)浸泡后的黄豆加入磨浆机中进行磨浆处理，磨好的浆液过滤去除豆渣，留取生豆浆。磨浆时黄豆与水的质量比为1:20。
3)将步骤(2)获得生豆浆煮熟并保持10min，获得熟豆浆；
4)待步骤(3)的熟豆浆温度降至80～85℃时，加入2.5％白醋进行点脑，点脑后静置20min并捞出凝固的豆腐脑；
5)在经步骤(4)点脑后的沥出多余水分的豆腐脑中加入预先半打发的蛋清液并搅拌均匀，其中蛋清液的条件量为大豆浸泡前质量的4％；
6)将步骤(5)所获得的混合物转移至成型磨具中进行压型，压型时间为20min；
7)将经步骤(6)压型完的豆腐于蒸锅中蒸煮20min后冷却即得到成品。
实施例2
本实施例提供了一种能够快速入味的豆腐的制作方法，该方法的步骤如下：
1)将经过筛选的黄豆清洗后，在室温下浸泡10h；
2)将步骤(1)浸泡后的黄豆加入磨浆机中进行磨浆处理，磨好的浆液过滤去除豆渣，留取生豆浆。磨浆时黄豆与水的质量比为1:20。
3)将步骤(2)获得生豆浆煮熟并保持10min，获得熟豆浆；
4)待步骤(3)的熟豆浆温度降至80～85℃时，加入2.5％白醋进行点脑，点脑后静置20min并捞出凝固的豆腐脑；
5)在经步骤(4)点脑后沥出多余水分的豆腐脑中加入预先半打发的蛋清液并搅拌均匀，其中蛋清液的条件量为浸泡前大豆质量的8％；
6)将步骤(5)所获得的混合物转移至成型磨具中进行压型，压型时间为20min；
7)将经步骤(6)压型完的豆腐于蒸锅中蒸煮20min后冷却即得到成品。
实施例3
本实施例提供了一种能够快速入味的豆腐的制作方法，该方法的步骤如下：
将经过筛选的黄豆清洗后，在室温下浸泡10h；
将步骤(1)浸泡后的黄豆加入磨浆机中进行磨浆处理，磨好的浆液过滤去除豆渣，留取生豆浆。磨浆时黄豆与水的质量比为：1:20。
将步骤(2)获得生豆浆煮熟并保持10min，获得熟豆浆；
待步骤(3)的熟豆浆温度降至80～85℃时，加入2.5％白醋进行点脑，点脑后静置20min并捞出凝固的豆腐脑；
在经步骤(4)点脑后沥出多余水分的豆腐脑中加入预先半打发的蛋清液并搅拌均匀，其中蛋清液的条件量为大豆浸泡前质量的12％；
将步骤(5)所获得的混合物转移至成型磨具中进行压型，压型时间为20min；
将经步骤(6)压型完的豆腐于蒸锅中蒸煮20min后冷却即得到成品。
实施例4
本实施例提供了一种能够快速入味的豆腐的制作方法，该方法的步骤如下：
1)将经过筛选的黄豆清洗后，在室温下浸泡10h；
2)将步骤(1)浸泡后的黄豆加入磨浆机中进行磨浆处理，磨好的浆液过滤去除豆渣，留取生豆浆。磨浆时黄豆与水的质量比为1:20。
3)将步骤(2)获得生豆浆煮熟并保持10min，获得熟豆浆；
4)待步骤(3)的熟豆浆温度降至80～85℃时，加入2.5％白醋进行点脑，点脑后静置20min并捞出凝固的豆腐脑；
5)在经步骤(4)点脑后沥出多余水分的豆腐脑中加入预先半打发的蛋清液并搅拌均匀，其中蛋清液的条件量为大豆浸泡前质量的16％；
6)将步骤(5)所获得的混合物转移至成型磨具中进行压型，压型时间为20min；
7)将经步骤(6)压型完的豆腐于蒸锅中蒸煮20min后冷却即得到成品。
实施例5
本实施例提供了一种能够快速入味的豆腐的制作方法，该方法的步骤如下：
1)将经过筛选的黄豆清洗后，在室温下浸泡10h；
2)将步骤(1)浸泡后的黄豆加入磨浆机中进行磨浆处理，磨好的浆液过滤去除豆渣，留取生豆浆。磨浆时黄豆与水的质量比为1:20。
3)将步骤(2)获得生豆浆煮熟并保持10min，获得熟豆浆；
4)待步骤(3)的熟豆浆温度降至80～85℃时，加入2.5％白醋进行点脑，点脑后静置20min并捞出凝固的豆腐脑；
5)在经步骤(4)点脑后沥出多余水分的豆腐脑中加入预先半打发的蛋清液并搅拌均匀，其中蛋清液的条件量为大豆浸泡前质量的20％；
6)将步骤(5)所获得的混合物转移至成型磨具中进行压型，压型时间为20min；
7)将经步骤(6)压型完的豆腐于蒸锅中蒸煮20min后冷却即得到成品。
实施例6
本实施例对实施例1-5所制备的豆腐样品的质构特性和保水性进行了测定，同时设置不添加蛋清液的对照组。试验结果如表1所示。其中，4％、8％、12％、16％和20％分别对应实施例1-5所制备出的样品。其中，质构特性的结构如表1所示，保水性结果如图2所示。
表1不同蛋清液添加比例豆腐质构变化
质构特性是组成食品四大品质要素之一，反映了食品的物理特性和组织结构。用质构仪TPA模式对豆腐样品的物性指标进行检测，选择硬度、内聚性、弹性和咀嚼性来反映不同因素处理下豆腐的质构品质变化。从表2可知，蛋清液添加量为8％时，弹性和咀嚼性最好，说明此时豆腐的口感更好。
豆腐的保水性反映豆腐的品质特征，保水性越好，说明其结构越稳定品质越好。添加不同浓度蛋清液制得的豆腐保水性如图2所示，不添加蛋清液的豆腐保水性最好，其次是蛋清液添加量为8％的豆腐样品。产生这种现象的原因是，蛋清添加量为0的豆腐凝胶只由大豆蛋白质溶胶凝结而成，结构稳定。而蛋清液添加量为8％的豆腐样品保水性与其接近，说明蛋清液添加比例为8％时，豆腐的整体品质与白醋豆腐接近。
实施例7
本实施例选取白醋与蛋清液(A组)、MgCl2与蛋清液(B组)、白醋(C组)以及MgCl2(D组)四种不同组合的凝固剂制作豆腐。然后，对制作出的豆腐样品的质构特性进行测定。结果如表2所示。其中，所用蛋清液的用量为8％，白醋的用量为2.5％，MgCl2的用量为2.5％。同时，还对不同凝固剂所制备出的样品切面进行了对比，如图3所示。
表2不同凝固剂作用下豆腐的质构变化
从表1可知，A和C比较，即白醋与蛋清液作为凝固剂制成的豆腐与白醋作为凝固剂制成的豆腐样品比较，蛋清液的加入使得豆腐样品的弹性、内聚性更好，说明蛋清液可以提升豆腐的弹性和内聚性。C和D比较，即白醋作为凝固剂制成的豆腐与MgCl2作为凝固剂制成的豆腐样品比较，硬度、内聚性、咀嚼性白醋作为凝固剂的豆腐比传统豆腐好，说明白醋可增加豆腐的硬度、内聚性和咀嚼性，用白醋做的豆腐在质构指标上好于传统豆腐。白醋作为凝固剂的豆腐样品A、C在整体上好于MgCl2作为凝固剂的豆腐样品B、D。白醋与蛋清液作为凝固剂制成的豆腐样品内聚性和弹性优于其他组。
从图3可知，加入蛋清液制得的豆腐制品A、B均出现孔状结构，而未加蛋清液的豆腐制品C、D则无此现象。而A与B比较，A样品的孔隙分布更均匀。这是因为样品中大豆的蛋白质胶粒与醋酸离子及蛋清聚集结合后，形成新的凝胶结构，增加了凝胶孔径，使豆腐形成了大量孔隙。说明蛋清液的加入可以使豆腐疏松多孔，而以白醋作为凝固剂制得的样品比MgCl2作为凝固剂的效果更好。另外，从图中也可看出A和B的表面干净无渣块出现，而C和D的表面明显有渣块。从豆腐的切面图和质构分析，白醋蛋清液制得的豆腐弹性、内聚性更好且豆腐孔隙的分布更均匀。品尝豆腐样品发现，加入了蛋清液和白醋的豆腐适口性及接受度更好。
实施例8
本实施例对实施例1-5所制备的豆腐的入味情况进行分析。同时，采用不添加蛋清液的样品作为对照组进行对比分析。试验过程中将各种样品切成2cm*2cm*2cm的小块，进行两个试验。第一个试验是将各个实验组和对照组的样品放置于饱和食盐水中进行浸泡5min，随后取出测定样品中的盐浓度，结果如图4所示。第二个试验是将各个实验组和对照组的样品浸泡在50％浓度的生抽溶液中进行浸泡染色，浸泡时间为10min。浸泡结束后延中线切开观察各样品中生抽染色液的浸染程度，试验结果如图5所示。
从图4可知，盐的含量随蛋清液添加量的增加而增大，在8％时最大，然后下降。说明蛋清液添加量为8％时，豆腐对盐的吸收作用最大，此时豆腐的入味效果最好。从图5可知，随着豆腐中蛋清液浓度的增加，豆腐的孔隙增多，同时豆腐块的颜色加深。蛋清液浓度为8％的豆腐颜色最深，说明同样的条件下，蛋清液浓度为8％的豆腐溶液浸入最快，豆腐的入味效果最好。
实施例9
本实施例选取实验室8位(年龄30-45之间)科研人员进行感官评价试验，对浸入生抽液的豆腐样品进行感官评价试验，对每组样品进行随机编码，同时进行呈送，置于一次性餐盘内根据表3进行评分。评分结果如图6所示。
表3感官评价表
从图6可知，综合口感、组织质地、外观、色泽、风味因素做出评价，在蛋清液添加比例为8％时，评分最高。说明此浓度下豆腐的入味效果口感最好。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种能够快速入味的豆腐，以黄豆为原料，其特征在于，采用浸泡前黄豆质量2.0％～3.5％的白醋作为凝胶剂，沥除点脑后所形成豆腐脑中多余水分后加入经半打发的蛋清液；所述蛋清液的质量为浸泡前黄豆质量的4％～20％。
2.根据权利要求1所述的能够快速入味的豆腐，其特征在于，所述蛋清液的质量为浸泡前黄豆质量的4％～12％。
3.根据权利要求1所述的能够快速入味的豆腐，其特征在于，所述蛋清液的质量为浸泡前黄豆质量的8％。
4.根据权利要求1所述的能够快速入味的豆腐，其特征在于，所述半打发是指蛋清液出现气泡，但无奶油状白沫出现的状态。
5.权利要求1-4任一项所述豆腐的制作方法，其特征在于，首先将经过清洗的黄豆浸泡过夜后利用磨浆机磨浆，过滤后除去豆渣，将获得的生豆浆煮熟后利用白醋进行点脑，静置沥去豆腐脑中多余水分后降温至40℃以下，加入预先半打发的蛋清液并混合均匀，将混合物转移至模具中压型，成型并蒸熟后冷却成品。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，步骤如下：
(1)将经过筛选的黄豆清洗后，在室温下浸泡8-10h；
(2)将步骤(1)浸泡后的黄豆加入磨浆机中进行磨浆处理，磨好的浆液过滤去除豆渣，留取生豆浆；
(3)将步骤(2)获得生豆浆煮熟并保持5-10min，获得熟豆浆；
(4)待步骤(3)的熟豆浆温度降至80～85℃时，加入白醋进行点脑，点脑后静置一段时间并捞出凝固的豆腐脑，沥出多余水分；
(5)在经步骤(4)点脑后沥出多余水分的豆腐脑中加入预先半打发的蛋清液并搅拌均匀；
(6)将步骤(5)所获得的混合物转移至成型磨具中进行压型；
(7)将经步骤(6)压型完的豆腐于蒸锅中蒸煮后冷却即得到成品。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述磨浆处理黄豆与水的质量比为：黄豆：水＝1：(15～30)。
8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述点脑后静置一段时间是指静置20～30min。
9.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(6)压型时间为20～30min。
10.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(7)所述蒸煮，时间为15～30min。
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