CN105594786A - 一种蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法 - Google Patents

一种蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法，属于食品添加剂制备技术领域。本发明以新鲜鸡蛋蛋清为原料，通过氨基酸和复合酶对蛋清蛋白粉进行改性，提高其发泡性和凝胶性，从而得到蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法。实例证明，本发明方法独特新颖，既能提高面包制作过程中的发泡效果，使面包松软可口，又能在面粉表面包覆一层凝胶，防止加热过程对面包营养成分的破坏，更丰富了面包的风味。

Description

一种蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法
技术领域
本发明公开了一种蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法，属于食品添加剂制备技术领域。
背景技术
我国是禽蛋生产大国，禽蛋产量居世界首位，同时，禽蛋人均占有量也位居前列。据农业部提供的资料显示，2012年我国禽类蛋产量为2860万吨，人均占有量22kg。但是我国蛋制品加工相对于滞后，工厂规模小，数量少，禽蛋消费以鲜蛋为主。鸡蛋中含有丰富的蛋白质成分，蛋清蛋白具有很多功能特性，但是，据资料分析，我国生产的鸡蛋90％以上用于鲜销，仅有5％左右用于加工，使得鸡蛋中的蛋清蛋白没有得到更好的发挥。
在现代食物越来越精细的时候，多吃玉米等粗粮对养生保健来说是非常有必要的，而玉米口感差、蒸煮食用品质差、不易消化。面包是深受人们喜爱的方便食品，富含蛋白、碳水化合物等营养素，食用方便，老少皆宜，随着全球经济的发展和人民生活水平的提高，越来越重视营养方面的强化，崇尚健康已成为人们的一种追求和时尚。但是目前市场上面包存在以下缺点：毫无食品的香气和口味，口感发干、老化快、柔软度差以及容易坍塌回落，这主要是由于现在常用的面包添加剂为一些高分子聚合物，无风味性质，功能单一，仅能起到发泡作用的现状。
因此，寻找一种既可以起到发泡效果，又可以起到提高口感风味的面包添加剂是很有必要的。
发明内容
本发明主要解决的技术问题：针对目前常用的面包添加剂为一些高分子聚合物，无风味性质，功能单一，仅能起到发泡作用的现状，提供了一种以新鲜鸡蛋蛋清为原料，通过氨基酸和复合酶对蛋清蛋白粉进行改性，提高其发泡性和凝胶性，从而得到蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法。该方法既能提高面包制作过程中的发泡效果，使面包松软可口，又能在面粉表面包覆一层凝胶，防止加热过程对面包营养成分的破坏，更丰富了面包的风味。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
（1）取10～15个新鲜鸡蛋，在蛋壳上凿出小孔用注射器吸取蛋清后装入500mL烧杯中，放置在磁力搅拌机上以200～300r/min的转速搅拌10～20min，机械活化后，将烧杯放入超声振荡仪中，超声振荡反应20～30min，超声功率为100～200W，超声处理后放入冰箱中，在4～6℃下静置12～18h；
（2）取30～50g白方腐乳放入500mL烧杯中，加入200～300mL温度为40～50℃的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后放入超声振荡仪中，以200～300W的功率超声振荡30～40min后放入螺旋离心机中，以8000～9000r/min的转速离心处理10～20min分离去除滤渣得上清液；
（3）取100～200mL冷冻后的鸡蛋清放入具塞锥形瓶中，分3～4次滴加50～60mL上述分离得到的上清液，控制滴加速度使其30～40min内滴加完毕，盖紧瓶塞后放入水浴振荡器中，升温至35～45℃，用氨基酸上清液振荡改性3～4h；
（4）将80～120mL上述氨基酸改性后的鸡蛋清倒入陶瓷发酵罐中，加入500～600mLpH为7～8的磷酸缓冲液，用搅拌棒搅拌均匀后，加入3～5g碱性蛋白酶和2～4g木瓜蛋白酶，放置在磁力搅拌机上，以400～500r/min的转速搅拌5～10min，用保鲜膜密封罐口，于30～40℃下酶解1～3天；
（6）将上述得到的酶解液放入水浴锅中，加热升温至50～55℃，灭酶30～40min，再将其移入螺旋离心机，高速离心10～20min，离心转速为7500～8500r/min，分离去除滤渣后得到改性后的蛋清蛋白液；
（7）将上述蛋清蛋白液放入旋转蒸发器中，旋蒸去除水分使其浓缩为原体积的2/3，再用喷雾干燥器进行干燥，干燥器进口温度为70℃，出口温度为50℃，进料速率为300～400mL/h，干燥完成后研磨成粉即得一种蛋清蛋白粉面包添加剂。
所述的磷酸缓冲液是由浓度为0.2mol/L的磷酸氢二钠溶液和浓度为0.1mol/L的磷酸二氢钠溶液按体积比为3:2复配制得。
本发明的应用方法是：取500～800g面粉放入搅拌机中，并向搅拌机中加入面粉质量60～70％清水，混合均匀，以200～250r/min的转速搅拌10～15min，使得面粉完全混合，之后将混合后的面粉取出，向其中加入12～15g本发明制得的蛋清蛋白面包添加剂，用手反复揉捏，使其完全融合，随后用纱布盖住装有面团的容器，发酵2～4h，待发酵完毕，取出发酵后的面粉，用手轻轻将发酵残留的起泡排出，并用刀根据需要将大面团切成30～35g的小面团，再根据自己需要将面团揉捏成自己需要的形状，最后将揉捏完成的定型面团放入面包烤箱中，以150～180℃的高温烘烤10～15min，即可。不仅色香味俱全，而且有着丰富的营养。
本发明的有益效果是：
（1）使用了本发明制得的蛋清蛋白粉面包添加剂后，可以在面包制作过程中不再添加鸡蛋，但是却有着同样的口感和营养；
（2）本发明操作简单易行，原料简单易得，制得的蛋清蛋白粉面包添加剂安全、卫生，不仅可以提高面包制作过程中的发泡效果，而且能防止加热过程对面包营养成分的破坏。
具体实施方式
首先取10～15个新鲜鸡蛋，在蛋壳上凿出小孔用注射器吸取蛋清后装入500mL烧杯中，放置在磁力搅拌机上以200～300r/min的转速搅拌10～20min，机械活化后，将烧杯放入超声振荡仪中，超声振荡反应20～30min，超声功率为100～200W，超声处理后放入冰箱中，在4～6℃下静置12～18h；然后取30～50g白方腐乳放入500mL烧杯中，加入200～300mL温度为40～50℃的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后放入超声振荡仪中，以200～300W的功率超声振荡30～40min后放入螺旋离心机中，以8000～9000r/min的转速离心处理10～20min分离去除滤渣得上清液；之后取100～200mL冷冻后的鸡蛋清放入具塞锥形瓶中，分3～4次滴加50～60mL上述分离得到的上清液，控制滴加速度使其30～40min内滴加完毕，盖紧瓶塞后放入水浴振荡器中，升温至35～45℃，用氨基酸上清液振荡改性3～4h；将80～120mL上述氨基酸改性后的鸡蛋清倒入陶瓷发酵罐中，加入500～600mLpH为7～8的磷酸缓冲液，用搅拌棒搅拌均匀后，加入3～5g碱性蛋白酶和2～4g木瓜蛋白酶，放置在磁力搅拌机上，以400～500r/min的转速搅拌5～10min，用保鲜膜密封罐口，于30～40℃下酶解1～3天；接下来将上述得到的酶解液放入水浴锅中，加热升温至50～55℃，灭酶30～40min，再将其移入螺旋离心机，高速离心10～20min，离心转速为7500～8500r/min，分离去除滤渣后得到改性后的蛋清蛋白液；最后将上述蛋清蛋白液放入旋转蒸发器中，旋蒸去除水分使其浓缩为原体积的2/3，再用喷雾干燥器进行干燥，干燥器进口温度为70℃，出口温度为50℃，进料速率为300～400mL/h，干燥完成后研磨成粉即得一种蛋清蛋白粉面包添加剂。其中所述的磷酸缓冲液是由浓度为0.2mol/L的磷酸氢二钠溶液和浓度为0.1mol/L的磷酸二氢钠溶液按体积比为3:2复配制得。
实例1
首先取10个新鲜鸡蛋，在蛋壳上凿出小孔用注射器吸取蛋清后装入500mL烧杯中，放置在磁力搅拌机上以200r/min的转速搅拌10min，机械活化后，将烧杯放入超声振荡仪中，超声振荡反应20min，超声功率为100W，超声处理后放入冰箱中，在4℃下静置12h；然后取30g白方腐乳放入500mL烧杯中，加入200mL温度为40℃的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后放入超声振荡仪中，以200W的功率超声振荡30min后放入螺旋离心机中，以8000r/min的转速离心处理10min分离去除滤渣得上清液；之后取100mL冷冻后的鸡蛋清放入具塞锥形瓶中，分3次滴加50mL上述分离得到的上清液，控制滴加速度使其30min内滴加完毕，盖紧瓶塞后放入水浴振荡器中，升温至35℃，用氨基酸上清液振荡改性3h；将80mL上述氨基酸改性后的鸡蛋清倒入陶瓷发酵罐中，加入500mLpH为7的磷酸缓冲液，用搅拌棒搅拌均匀后，加入3g碱性蛋白酶和2g木瓜蛋白酶，放置在磁力搅拌机上，以400r/min的转速搅拌5min，用保鲜膜密封罐口，于30℃下酶解1天；接下来将上述得到的酶解液放入水浴锅中，加热升温至50℃，灭酶30min，再将其移入螺旋离心机，高速离心10min，离心转速为7500r/min，分离去除滤渣后得到改性后的蛋清蛋白液；最后将上述蛋清蛋白液放入旋转蒸发器中，旋蒸去除水分使其浓缩为原体积的2/3，再用喷雾干燥器进行干燥，干燥器进口温度为70℃，出口温度为50℃，进料速率为300mL/h，干燥完成后研磨成粉即得一种蛋清蛋白粉面包添加剂。其中所述的磷酸缓冲液是由浓度为0.2mol/L的磷酸氢二钠溶液和浓度为0.1mol/L的磷酸二氢钠溶液按体积比为3:2复配制得。
本实例操作简单易行，使用时，取500g面粉放入搅拌机中，并向搅拌机中加入面粉质量60％清水，混合均匀，以200r/min的转速搅拌10min，使得面粉完全混合，之后将混合后的面粉取出，向其中加入12g本发明制得的蛋清蛋白面包添加剂，用手反复揉捏，使其完全融合，随后用纱布盖住装有面团的容器，发酵2h，待发酵完毕，取出发酵后的面粉，用手轻轻将发酵残留的起泡排出，并用刀根据需要将大面团切成30g的小面团，再根据自己需要将面团揉捏成自己需要的形状，最后将揉捏完成的定型面团放入面包烤箱中，以150℃的高温烘烤10min，即可。不仅色香味俱全，而且有着丰富的营养。
实例2
首先取13个新鲜鸡蛋，在蛋壳上凿出小孔用注射器吸取蛋清后装入500mL烧杯中，放置在磁力搅拌机上以250r/min的转速搅拌15min，机械活化后，将烧杯放入超声振荡仪中，超声振荡反应25min，超声功率为150W，超声处理后放入冰箱中，在5℃下静置15h；然后取40g白方腐乳放入500mL烧杯中，加入250mL温度为45℃的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后放入超声振荡仪中，以250W的功率超声振荡35min后放入螺旋离心机中，以8500r/min的转速离心处理15min分离去除滤渣得上清液；之后取150mL冷冻后的鸡蛋清放入具塞锥形瓶中，分3次滴加55mL上述分离得到的上清液，控制滴加速度使其35min内滴加完毕，盖紧瓶塞后放入水浴振荡器中，升温至40℃，用氨基酸上清液振荡改性3.5h；将100mL上述氨基酸改性后的鸡蛋清倒入陶瓷发酵罐中，加入550mLpH为7.5的磷酸缓冲液，用搅拌棒搅拌均匀后，加入4g碱性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶，放置在磁力搅拌机上，以450r/min的转速搅拌8min，用保鲜膜密封罐口，于38℃下酶解2天；接下来将上述得到的酶解液放入水浴锅中，加热升温至53℃，灭酶35min，再将其移入螺旋离心机，高速离心15min，离心转速为8000r/min，分离去除滤渣后得到改性后的蛋清蛋白液；最后将上述蛋清蛋白液放入旋转蒸发器中，旋蒸去除水分使其浓缩为原体积的2/3，再用喷雾干燥器进行干燥，干燥器进口温度为70℃，出口温度为50℃，进料速率为350mL/h，干燥完成后研磨成粉即得一种蛋清蛋白粉面包添加剂。其中所述的磷酸缓冲液是由浓度为0.2mol/L的磷酸氢二钠溶液和浓度为0.1mol/L的磷酸二氢钠溶液按体积比为3:2复配制得。
本实例操作简单易行，使用时，取650g面粉放入搅拌机中，并向搅拌机中加入面粉质量65％清水，混合均匀，以230r/min的转速搅拌13min，使得面粉完全混合，之后将混合后的面粉取出，向其中加入14g本发明制得的蛋清蛋白面包添加剂，用手反复揉捏，使其完全融合，随后用纱布盖住装有面团的容器，发酵3h，待发酵完毕，取出发酵后的面粉，用手轻轻将发酵残留的起泡排出，并用刀根据需要将大面团切成33g的小面团，再根据自己需要将面团揉捏成自己需要的形状，最后将揉捏完成的定型面团放入面包烤箱中，以165℃的高温烘烤13min，即可。不仅色香味俱全，而且有着丰富的营养。
实例3
首先取15个新鲜鸡蛋，在蛋壳上凿出小孔用注射器吸取蛋清后装入500mL烧杯中，放置在磁力搅拌机上以300r/min的转速搅拌20min，机械活化后，将烧杯放入超声振荡仪中，超声振荡反应30min，超声功率为200W，超声处理后放入冰箱中，在6℃下静置18h；然后取50g白方腐乳放入500mL烧杯中，加入300mL温度为50℃的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后放入超声振荡仪中，以300W的功率超声振荡40min后放入螺旋离心机中，以9000r/min的转速离心处理20min分离去除滤渣得上清液；之后取200mL冷冻后的鸡蛋清放入具塞锥形瓶中，分4次滴加60mL上述分离得到的上清液，控制滴加速度使其40min内滴加完毕，盖紧瓶塞后放入水浴振荡器中，升温至45℃，用氨基酸上清液振荡改性4h；将120mL上述氨基酸改性后的鸡蛋清倒入陶瓷发酵罐中，加入600mLpH为8的磷酸缓冲液，用搅拌棒搅拌均匀后，加入5g碱性蛋白酶和4g木瓜蛋白酶，放置在磁力搅拌机上，以500r/min的转速搅拌10min，用保鲜膜密封罐口，于40℃下酶解3天；接下来将上述得到的酶解液放入水浴锅中，加热升温至55℃，灭酶40min，再将其移入螺旋离心机，高速离心20min，离心转速为8500r/min，分离去除滤渣后得到改性后的蛋清蛋白液；最后将上述蛋清蛋白液放入旋转蒸发器中，旋蒸去除水分使其浓缩为原体积的2/3，再用喷雾干燥器进行干燥，干燥器进口温度为70℃，出口温度为50℃，进料速率为400mL/h，干燥完成后研磨成粉即得一种蛋清蛋白粉面包添加剂。其中所述的磷酸缓冲液是由浓度为0.2mol/L的磷酸氢二钠溶液和浓度为0.1mol/L的磷酸二氢钠溶液按体积比为3:2复配制得。
本实例操作简单易行，使用时，取800g面粉放入搅拌机中，并向搅拌机中加入面粉质量70％清水，混合均匀，以250r/min的转速搅拌15min，使得面粉完全混合，之后将混合后的面粉取出，向其中加入15g本发明制得的蛋清蛋白面包添加剂，用手反复揉捏，使其完全融合，随后用纱布盖住装有面团的容器，发酵4h，待发酵完毕，取出发酵后的面粉，用手轻轻将发酵残留的起泡排出，并用刀根据需要将大面团切成35g的小面团，再根据自己需要将面团揉捏成自己需要的形状，最后将揉捏完成的定型面团放入面包烤箱中，以180℃的高温烘烤15min，即可。不仅色香味俱全，而且有着丰富的营养。

Claims (2)

1.一种蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：
（1）取10～15个新鲜鸡蛋，在蛋壳上凿出小孔用注射器吸取蛋清后装入500mL烧杯中，放置在磁力搅拌机上以200～300r/min的转速搅拌10～20min，机械活化后，将烧杯放入超声振荡仪中，超声振荡反应20～30min，超声功率为100～200W，超声处理后放入冰箱中，在4～6℃下静置12～18h；
（2）取30～50g白方腐乳放入500mL烧杯中，加入200～300mL温度为40～50℃的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后放入超声振荡仪中，以200～300W的功率超声振荡30～40min后放入螺旋离心机中，以8000～9000r/min的转速离心处理10～20min分离去除滤渣得上清液；
（3）取100～200mL冷冻后的鸡蛋清放入具塞锥形瓶中，分3～4次滴加50～60mL上述分离得到的上清液，控制滴加速度使其30～40min内滴加完毕，盖紧瓶塞后放入水浴振荡器中，升温至35～45℃，用氨基酸上清液振荡改性3～4h；
（4）将80～120mL上述氨基酸改性后的鸡蛋清倒入陶瓷发酵罐中，加入500～600mLpH为7～8的磷酸缓冲液，用搅拌棒搅拌均匀后，加入3～5g碱性蛋白酶和2～4g木瓜蛋白酶，放置在磁力搅拌机上，以400～500r/min的转速搅拌5～10min，用保鲜膜密封罐口，于30～40℃下酶解1～3天；
（6）将上述得到的酶解液放入水浴锅中，加热升温至50～55℃，灭酶30～40min，再将其移入螺旋离心机，高速离心10～20min，离心转速为7500～8500r/min，分离去除滤渣后得到改性后的蛋清蛋白液；
（7）将上述蛋清蛋白液放入旋转蒸发器中，旋蒸去除水分使其浓缩为原体积的2/3，再用喷雾干燥器进行干燥，干燥器进口温度为70℃，出口温度为50℃，进料速率为300～400mL/h，干燥完成后研磨成粉即得一种蛋清蛋白粉面包添加剂。
2.根据权利要求1所述的一种蛋清蛋白粉面包添加剂的制备方法，其特征在于：所述的磷酸缓冲液是由浓度为0.2mol/L的磷酸氢二钠溶液和浓度为0.1mol/L的磷酸二氢钠溶液按体积比为3:2复配制得。
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