CN1460436A - 高钙高蛋白全鱼制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，将包括鱼鳞和鱼骨刺的全鱼细磨成鱼骨肉糊，然后加入富含蛋白质、有机钙、磷、铁的原料，再加入调料、天然增稠剂，和成面团，压片成型，烤制而成。该方法克服了现有技术的缺点，工艺科学合理、营养全面丰富。

Description

高钙高蛋白全鱼制品的制备方法

技术领域

本发明涉及食品，尤其是一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法。

背景技术

鱼，味美、营养丰富，但做鱼和吃鱼对一般人来说并非易事，尤其是老人和孩子，怕鱼骨刺刺喉咙，因而影响了人们对鱼产品的消费。

传统吃鱼方法是将富含骨胶原及有机钙磷铁的鱼鳞、鱼骨刺、鱼鳍等当作废物丢弃掉，浪费了一个很重要又很有效的补充骨胶原及有机钙磷铁的途径。但同时，钙缺乏是困扰当代人的一大忧患，一个庞大的人群，中老年人表现尤为突出，其缺钙的积重是从孩童时期已开始的。如何补钙成为困扰人们的大难题。当前，食品补钙越来越为众多人们所认同。而鱼鳞、鱼骨刺等生物钙源却没有得到充分利用。

目前，类似于中国专利CN1053348A的全鱼制成食品的方法皆为丢弃鱼鳞，将鱼骨刺与鱼肉分离，即将鱼肉先分离出来，分别将鱼肉和鱼骨刺磨细，再混合在一起加工成全鱼产品。这样做，工序复杂，所需设备多，加工延续时间长，制成品质量难以保证，成本高。同时，更为重要的是鱼鳞、鱼鳍等富含骨胶原和有机钙磷铁的有用成分不能得到利用，造成鱼产品营养成分不全。在鱼肉和鱼骨刺分离过程中，鱼肉不易采集，其损失也无法估量，而且只能选择大鱼进行分离，小鱼不能得到充分利用，影响养鱼产业的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，鱼制品营养全面，制备工艺科学、合理。

其技术方案为：一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊，然后加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料，再配加调料、天然增稠剂及食品添加剂，最后成型，熟制而成。

所述富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料为：芝麻酱、炒大豆面、奶粉，每100千克鲜活鱼配以芝麻酱3-5千克，大豆面10-20千克，奶粉3-5千克。

所述食品添加剂为：维生素D、山梨酸钾、疏松剂，每100千克鲜活鱼配以维生素D0.03-0.08克、山梨酸钾80-110克、疏松剂适量。

所述调料为：生姜、胡椒、花椒、肉桂、精盐、白糖、食醋，每100千克鲜活鱼配以生姜1-3千克、胡椒180-210克、花椒280-320克、肉桂80-100克、精盐2-5千克、味精180-220克。

所述天然增稠剂为面粉，每100千克鲜活鱼配以30-50千克。

所述面粉为玉米面粉、土豆粉、小麦粉。

所述包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程是：

a.将鲜活鱼去内脏、鳃等杂物后洗净，将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼先用粗绞肉机绞成全鱼骨肉碎块，然后用细绞肉机绞成全鱼骨肉糜，之后按1∶1比例加入糖醋混合物，放置8-12小时，每100千克鲜活鱼所用糖与醋各2-5千克；

b.将加入糖醋的全鱼骨肉糜用胶体磨磨成鱼骨肉糊。

所述包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程中，鱼肉温度始终控制在30℃以下。

本发明的效果是：

1.全鱼制成，保全了包括鱼鳞、鱼骨刺在内的全鱼蛋白质与有机钙磷铁，以及鱼鳞中富含的有利于增强皮肤弹性的骨胶原物质等营养成分，充分利用了鱼类资源。

2.将包括鱼鳞、鱼骨刺在内的全鱼制成老少皆宜的方便食品，克服了鱼制品因有鱼鳞、鱼骨刺而不便食用的弊端。

3.将富含蛋白质与有机钙、磷、铁的芝麻、大豆、牛奶等动植物食品原料作为配料，集多种动植物蛋白质和有机钙、磷、铁源于一体，有利于不同体质的人体选择吸收利用。

具体实施方式

实施例一：

①将每条重约1kg左右的鲜活鱼100kg，去内脏、鳃等杂物后洗净，用刀斩成条，首先用粗绞肉机绞成鱼骨肉碎块，再用细绞肉机绞成鱼骨肉糜，之后加入3千克白糖和3千克食醋的混合物搅拌均匀，放置8-12小时(夏春8小时，秋冬12小时)，令骨刺软化。

②将加入糖醋的全鱼骨肉糜再用胶体磨磨成鱼骨肉糊，在加工鱼的过程中，鱼肉温度始终控制在10℃以下，最高瞬时温度也要控制在30℃以下)。

③加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料：未取油芝麻酱3千克、炒大豆面10千克、奶粉3千克。

④加入调料：生姜2kg、胡椒200g、花椒300g、肉桂100g共研细粉，精盐3kg、味精200g。

⑤将鱼骨肉糊与上述配料混合搅匀，徐徐加入天然增稠剂：面粉(玉米粉10kg、土豆粉20kg、小麦粉15kg)，再加入食品添加剂：维生素D0.05g、山梨酸钾100g、疏松剂1kg，加入适量水，用和面机和成硬面团。

⑥用压面机与成型机压片成型，放烤炉中烘烤成熟食，再将烤熟的制成品烘干(使水分＜4％)，制成酥鱼片，最后包装，灭菌即为成品。

实施例二：

①将每条重约1kg左右的鲜活鱼100kg，去内脏、鳃等杂物后洗净，用刀斩成条，首先用粗绞肉机绞成鱼骨肉碎块，再用细绞肉机绞成鱼骨肉糜，之后加入2千克白糖和2千克食醋的混合物搅拌均匀，放置8-12小时(夏春8小时，秋冬12小时)，令骨刺软化。

②将加入糖醋的全鱼骨肉糜再用胶体磨磨成鱼骨肉糊，在加工鱼的过程中，鱼肉温度始终控制在15℃以下，最高瞬时温度也要控制在30℃以下)。

③加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料：未取油芝麻酱4千克、炒大豆面15千克、奶粉4千克。

④加入调料：生姜1kg、胡椒1 80g、花椒280g、肉桂80g共研细粉，精盐2kg、味精180g。

⑤将鱼骨肉糊与上述配料混合搅匀，徐徐加入天然增稠剂：面粉(玉米粉8kg、土豆粉15kg、小麦粉7kg)，再加入食品添加剂：维生素D0.03g、山梨酸钾80g、疏松剂1kg，加入适量水，灌肠，熟制，灭菌、包装，即为成品。

实施例三：

①将每条重约1kg左右的鲜活鱼100kg，去内脏、鳃等杂物后洗净，用刀斩成条，首先用粗绞肉机绞成鱼骨肉碎块，再用细绞肉机绞成鱼骨肉糜，之后加入5千克白糖和5千克食醋的混合物搅拌均匀，放置8-12小时(夏春8小时，秋冬12小时)，令骨刺软化。

②将加入糖醋的全鱼骨肉糜再用胶体磨磨成鱼骨肉糊，在加工鱼的过程中，鱼肉温度始终控制在25℃以下，最高瞬时温度也要控制在30℃以下)。

③加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料：未取油芝麻酱4千克、炒大豆面15千克、奶粉4千克。

④加入调料：生姜3kg、胡椒210g、花椒320g、肉桂100g共研细粉，精盐5kg、味精220g。

⑤将鱼骨肉糊与上述配料混合搅匀，徐徐加入天然增稠剂：面粉(玉米粉15kg、土豆粉15kg、小麦粉20kg)，再加入食品添加剂：维生素D0.08g、山梨酸钾110g、疏松剂1kg，加入适量水，用和面机和成硬面团。

⑥用压面机与成型机压片成型，放烤炉中烘烤成熟食，再将烤熟的制成品烘干(使水分＜4％)，制成酥鱼片，最后包装，灭菌即为成品。

Claims (8)

1.一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊，然后加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料，再配加调料、天然增稠剂及食品添加剂，最后成型，熟制而成。

2.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料为：芝麻酱、炒大豆面、奶粉，每100千克鲜活鱼配以芝麻酱3-5千克，大豆面10-20千克，奶粉3-5千克。

3.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于食品添加剂为：维生素D、山梨酸钾、疏松剂，每100千克鲜活鱼配以维生素D0.03-0.08克、山梨酸钾80-110克、疏松剂适量。

4.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于调料为：生姜、胡椒、花椒、肉桂、精盐、白糖、食醋，每100千克鲜活鱼配以生姜1-3千克、胡椒180-210克、花椒280-320克、肉桂80-100克、精盐2-5千克、味精180-220克。

5.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于天然增稠剂为面粉，每100千克鲜活鱼配以30-50千克。

6.如权利要求5所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于所述面粉为玉米面粉、土豆粉、小麦粉。

7.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程是：

a.将鲜活鱼去内脏、鳃等杂物后洗净，将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼先用粗绞肉机绞成全鱼骨肉碎块，然后用细绞肉机绞成全鱼骨肉糜，之后按1∶1比例加入糖醋混合物，放置8-12小时，每100千克鲜活鱼所用糖与醋各2-5千克；

b.将加入糖醋的全鱼骨肉糜用胶体磨磨成鱼骨肉糊。

8.如权利要求1、7所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，其特征在于包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程中，鱼肉温度始终控制在30℃以下。