CN1045875C - 粗杂粮方便面及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品。发明的目的是为了解决和补充已有方便面好吃、但营养单一的问题。成分由小麦、大豆、绿豆、高梁粉、南瓜、山药、海带、生姜、胡罗卜、虾皮、辣椒、芹菜、蕃茄14种天然原料构成，诸成分按一定配比，顺序加入，一定的工艺制成，配合后的混合物其成分能互补，以能提高生物效能和促进人体微循环为目的。小麦粉勿需精加工，勿加入任何食用添加剂、产品经检验符合国标GB9848-88要求。方便面为系例产品，有着味的、有非着味的、能满足南、北方人、老、幼、妇的需求，产品具有气味纯正、烹调性好、方便即食、口味鲜香、营养结构互补合理、营养丰富之特点。

Description

本发明涉及食品，尤其为一种出粗杂粮、蔬菜、水果多种成分组成的，并按一定配比，一定顺序加入，经混合搅拌、压切、蒸煮、成型、油炸等工序所制成的，含有多种营养成分，随时可食用的方便面。

随着改革开放政策及富民政策的不断深入，人类回归大自然和快节奏生活方式的趋势发展越来越快，各种方便食品为适应这一趋势和满足人民需要也较快的发展起来，大量方便面投放市场，深受用户欢迎。

随着科学技术的发展和进步，人们对食物结构的不合理现象也越来越有认识，我国的食物结构从五、六十年代的温饱型往七、八十年代的营养型过度，进入九十年代又由于营养过剩引起各种肥胖、脂肪沉积、胆固醇增加、血管硬化、糖尿病等(食物营养单一而导致的疾病)发病率之高已成为社会的一大问题，有关资料表明，四十岁以上的人，不同程度前述疾病发病率高达14.8％，此况已引起人们重视，感到选择食品成分，讲究人体营养是至关重要的。

已有的方便面存在的不足之处：1、主要成份为小麦粉，不含其它杂粮，营养成分单一； 2、要求的小麦粉为出粉率低的高精粮，相应成本高，营养素品种少；3、在加工、制作中常有增添食品添加剂的现象。当前社会上发现：常食已有的方便面，有的感到胃不好，有的营养缺乏，尤其是正在发育、成长身体的少年儿童。

本发明的目的在于克服以上已有技术中的不足之处而提供一种由粗杂粮、蔬菜、水果多种成分组成的营养丰富的、价廉的、适合老、中、少、男女食用的粗杂粮方便面以及生产方法。

本发明的目的是这样实现的：

研制新型的主食食品一粗杂粗方便面，是为适应快节奏生活趋势，又能是人们在生活毫无痛苦的日常生活中达到预防和控制吃营养单一的方便面所引起的某些疾病的作用。和其它方便面比较而言，我们首先解决了粗杂粮混合加工，不需精细加工营养单一的矛盾，使食物结构科学的有机配合，以提高食品的生物效能为目的，并解决了因加工制作食用成分被部分破坏而又互相补充的技术关键，使其成分合理化。

不增添任何食品添加剂又是一大特色，而采用原植物所具有的标本能尽量不被有机损坏，而又相互配伍，这些技术关键和经上万次试验而成的配方及操作工艺尚属首创，况国外也无先例可查。

一、原料、辅料的选择原则：

1．全部选用有机天然原料，经过科学配比，能合理配伍的原则。

2．迎合回归大自然趋势，挖掘远古经历史验正有一定保健功能的可食性物资，并经科学检测不存在任何副作用。

3．配比配合后其成分能互补以能提高生物效能和促进人体微循环为目的。

4．加工性能好，能适应机械化生产，是一种能改善产品的色、香、味型、口感俱佳的物资。

5．能满足快食、即食、方便、卫生保质期长且便于储存的物资。

6．既能大众化主食，又能满足常见病、多发病人的需要，补充因病不受限制的物资，并能起到一定的保健食品的作用。

二、主要使用的原材料：

1．小麦粉、基础原料、尽量粗加工，不需精细加工。

2．大豆粉，植物中它是一种能被利用的营养素品种多而高的物资、属高蛋白物资，脂肪多数由不饱和脂肪酸形成，以豆粉和豆浆加入其目的为营养素不被“高温”加工而过多破坏。

3．绿豆粉，有较高的解毒作用，能防署降温，促进新陈代谢和小麦大豆匹配结合后中和其它不利因素。

4．高粱粉，赤红素含量较高，理想的降脂物和填充物。

5．南瓜，主要含胡罗卜素和多种微量元素。

6．芹菜，隐压降低血脂物。

7．山药，补之佳品、及呼不含糖、无异味。

8．海带、矿物质、噪酸等含量较高、能缓解微循环，提高淀粉韧性，可改变产品加工性能。

9．生姜、含沈香醇、食油酮、姜草硐等具有助消化，健脾胃、增进食欲、防止动脉血管硬化之功能。

10．胡罗卜及其叶子、向有小人参美称、含胡罗卜素、维生素、及部分微量元素，它和南瓜合称维生素家族之库。

11．蕃茄，含多种维生素，所含酸、酶增加食品风味。

12．山楂，助消化，增食欲、软化血管，降压去脂物。

13．虾皮，高蛋白物、含钙、味鲜。

14．辣椒，葱、大蒜等均系天然之高级补料。

所说粗杂粮：

我国大部分地区习惯称小麦，大米为细粮，其它大豆、绿豆、高粱、谷物类为杂粮，或五谷杂粮。

粗加工：以出粉率系原粮的85％称标准粉或标粉，超出标粉的称粗加工。

混合加工：指该产品主料(粮食)部分除大豆脱皮之外，其它粮食均不脱皮，称混合加工。

主料：指粮食部分。

辅料：指水果和蔬菜制品。

这种粗杂粮方便面，为含有多种作物粮食以及蔬菜、水果成份构成，其主料、辅料诸成份为：(重量百分比计算)

主料H：诸成分占主料的量为：小麦粉40-60％，大豆粉20-30％，绿豆粉10-15％，高粱粉5-20％。

辅料F：由辅料a+b+c组成，其中：

a、南瓜、山药各半：

b、海带35％，生姜10％，胡罗卜40％，虾皮10％，辣椒5％；

c、芹菜60％，蕃茄30％，山楂10％；

成品辅料：

a料占辅料混合物量的40-60％，

b料占辅料混合物量的30-50％，

c料占辅料混合物量的10-20％，

按比例量将a+b+c混合搅拌，而后加入混合物重量的5％的水进行稀释。

配比：主料混合物H占98％，辅料混合物F占2％；另外可加入食用盐，其量为主料、辅料混合物的1～1.5％，亦可不加入食用盐，而食用盐调味品、油包加入到成品方便面的诸包内。

这种粗杂粮方便面的生产方法：参见生产工艺流程图，图1为其方便面生产的总的生产工艺流程图，图2为粗杂粮方便面中的辅料成分的生产工艺流程图，其具体生产方法：

(1)、主料、辅料的混合物分开制备

主料H的制备：

小麦粉、大豆粉、绿豆粉、高粱粉为其主料的成分，其中：小麦粉应为加工小麦出粉率≥85％的粗加工粉；大豆粉应为大豆脱皮后所加工的粉；主料中诸成分按比例量往容器内混合搅拌时的加入顺序应先是大豆粉、绿豆粉、高粱粉、而后是小麦粉，

辅料F的制备：

辅料中的辅料a,b,c应分别制备，其中：

a、南瓜、山药应清洗磨浆，烘干成粉，

b、海带、生姜、胡罗卜、虾皮、辣椒应先脱水成干品，而后混合制成粉，

c、芹菜、蕃茄、山楂、应清洗、榨汁而后过滤，

(2)粗杂粮方便面的生产：

将主料混合物H、辅料混合物F按比例量混合搅拌均匀后，进行“压切”；接着“蒸煮”，蒸煮温度为85-90℃，时间为2.5-3.0分钟；接着“成型”；接着“油炸”，油温为140℃-150℃；接着，强制风冷进行“冷却”。

按上述成分、配比、生产方法所制得的粗杂粮方便面，经轻工业部食品质量监督检测中心郑州站检测结果，其检测报告如下：

(表见文后)

实施例1：生产“大众化粗杂粮方便面”

主料：小麦粉45％，大豆粉30％，绿豆粉15％，高粱粉10％，主料按生产工艺流程图中的图1工艺生产，其主料混合物H1，接100Kg计，另加食用盐，其量按H1的15％加入；

辅料：a料为南瓜、山药

b料为海带、生姜、胡罗卜、虾皮、

辣椒

c料为芹菜、蕃茄、山楂

成品辅料F1=a料60％+b料30％+c料10％再加入混合辅料F1置的5％的水稀释，

主料H1+辅料F1并按生产工艺流程图进行生产，即可生产出：大众化粗杂粮方便面(着味)，按此法亦可生产出非着味“大众化粗杂粮方便面”，只是不向主料中加入食用盐1.5％，而把食用盐随调味品小包，油包放入成品方便面的袋内。这种大众化粗杂粮方便面，具有辛辣味浓、复水性好，口感韧筋(耐嚼)性好、营养丰富之特点。

实施例2、生产“清淡型粗杂粮方便面”：

主料：小麦粉60％，大豆粉20％，绿豆粉1 5％，高粱粉5％，主料按生产工艺流程图中图1的工艺生产，其主料H2按100Kg计，另加食用盐，其量按H2的1％加入；

辅料：a料为南瓜、山药

b料为海带、生姜、胡罗卜、虾皮、

辣椒

c料为芹菜、蕃茄、山楂

成品辅料F2=a料40％+b料50％+c料10％再加入混合辅料F2量的5％的水进行稀释，主料H2+辅料F2并按生产工艺流程图进行生产，即可生产出：清淡型粗杂粮方便面(着味)，按此法亦可生产出非着味“清淡型粗杂粮方便面“，只是不向主料中加入食用盐1％，而把食用盐随调味品小包，油包放入成品方便面的袋内，这种清淡型粗杂粮方便面具有清爽利口，复水性好，耐嚼、营养丰富之特点。

实施例3生产老、幼、妇食用的粗杂粮方便面：

主料：小麦粉40％，大豆粉30％，绿豆粉10％，高粱粉20％，主料按生产工艺流程图中图1的工艺生产，其主料H3按100Kg计，另加食用盐，其量按H3的1.4％加入；

辅料：a料为南瓜、山药

b料为海带、生姜、胡罗卜、虾皮、

辣椒

c料为芹菜、蕃茄、山楂

成品辅料F3=a料50％+b料30％+c料20％再加入混合辅料F3量的5％的水进行稀释，主料H3+辅料F3并按生产工艺流程图进行生产，即可生产出：老、妇、食用的粗杂粮方便面(着味)，按此法亦可生产出非着味”老、幼、妇食用的粗杂粮方便面，只是不向主料中加入食用盐1 4％，而把食用盐随调味小包，油包放入成品方便面的袋内，这种老、幼、妇、粗杂粮方便面，具有含粗杂量成分多、营养丰富，易消化之特点。

这种粗杂粮方便面有三个系例产品，即：大众化粗杂粮方便面，清汤型粗杂粮方便面，适应老、幼、妇食用的粗杂粮方便面。其方便面出厂时：每袋重70g，另加入袋内有一个2g的油包，其中：植物油、动物油各1g、动物油分别为猪、鸡、牛油，目的是增加方便面汤的鲜味和提高汤的浓度。

本发明解决了：

1．植物生长期不同，制作不能同步的技术关键；

主料(粗杂粮)、辅料(蔬菜水果)按成分、配比分开制备，便有效地解决了这个问题。

2．通过高温制作所含成分被部分破坏而又进行互补的技术关键；如：生产方便面的油炸工序，油炸时，成分中：小麦粉的韧性部分被破坏，而高粱粉的韧性却提高，即高温制作方便面时，其成分的部分破坏与进行互补问题。

3．解决上述矛盾，找出时间差的技术关键；如：主料中几种成分混合时，一定要按生产工艺流程图中的加料先后顺序进行。

4．该系列方便面在生产时，不加入任何食用添加剂，所使用的主料、辅料共14种成分，全部是全天然性物资。

5．该系列型粗杂粮方便面，按其成分、配比、生产工艺可制成着味粗杂粮方便面，亦可制得非着味的粗杂粮方便面，以满足南方人、北方人对不同食品口味的需求。其方便面具有口味纯正、烹调性好、方便即食、口味鲜香、营养结构互补、营养丰富之特点。国标GB        9848-88    企业执行标准    检测结果水份％          ≤8           ≤7           6.7酸价            ≤1.8         ≤1           0.8含油％          ≤24          ≤22          20过氧化值％      ≤0.25        ≤0.23        0.20氯化钠％        ≤2.0         ≤2.0         1.5复水性分        ≤4           ≤4           4α度            ≥85.0        ≥90.0        91.2细菌总数个/g    ≤750         ≤600         ＜10大肠菌群个/100g ≤30          ≤20          未检出致病菌          不得检出      不得检出      未检出

Claims (2)

1．一种粗杂粮方便面，其特征在于：该方便面为含有多种作物粮食以及蔬菜，水果成份构成，其主料、辅料诸成份为：(重量百分比计算)

主料H：诸成分占主料的量为：小麦粉40-60％，大豆粉20-30％，绿豆粉10-15％，高粱粉5-20％。

辅料F：由辅料a+b+c组成，其中：

a、南瓜、山药各半：

b、海带35％，生姜10％，胡罗卜40％，虾皮10％，辣椒5％；

c、芹菜60％，蕃茄30％，山楂10％；

成品辅料：

a料占辅料混合物量的40-60％，

b料占辅料混合物量的30-50％，

c料占辅料混合物量的10-20％，

按比例量将a+b+c混合搅拌，而后加入混合物重量的5％的水进行稀释。

配比：主料混合物占99％，辅料混合物F占2％；另外可加入食用盐，其量为主料、辅料混合物的1～1.5％，亦可不加入食用盐。

2．根据权利要求1所述的粗杂粮方便面的生产方法，其特征在于：

(1)、主料、辅料的混合物分开制备

主料H的制备：

小麦粉、大豆粉、绿豆粉、高粱粉为其主料的成分，其中：小麦粉应为加工小麦出粉率≥85％的粗加工粉；大豆粉应为大豆脱皮后所加工的粉；主料中诸成分按比例量往容器内混合搅拌时的加入顺序应先是大豆粉、绿豆粉、高粱粉、而后是小麦粉，辅料F的制备：

辅料中的辅料a,b,c应分别制备，其中：

a、南瓜、山药应清洗、磨浆、烘干成粉，

b、海带、生姜、胡罗卜、虾皮、辣椒应先脱水成干品，而后混合制成粉，

c、芹菜、蕃茄、山楂、应清洗、榨汁而后过滤，

(2)粗杂粮方便面的生产：

将主料混合物H、辅料混合物F按比例量混合搅拌均匀后，进行“切压”；接着“蒸煮”，蒸煮温度为85-90℃，时间为2.5-30分钟；接着“成型”；接着“油炸”，油温为140℃-150℃；接着强制风冷进行“冷却”。

(3)根据权利要求2所述的粗杂粮方便面的生产方法，其特征在于所说成分中辅料b内，为提高诸料中的淀粉韧性、改善方便面的加工性能，需加入有一定量的海带粉。

(4)根据权利要求2所述的粗杂粮方便面的生产方法，其特征在于所说四种主料①小麦粉、②大豆粉、③绿豆粉、④高梁粉，在混合搅拌时的有序加入②→③→④→①，这样便解决了粗杂粮方便面的生产工艺中勿需加入任何种类的食品添加剂。

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