CN103349219A - 一种真空冻干芹菜方便面及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种真空冻干芹菜方便面及其制备工艺，属于食品加工技术领域。所述真空冻干芹菜方便面，以小麦粉、绿豆浆为主料，以鲜芹菜浆、食盐为辅料加工而成，各种原料的重量百分比分别为：小麦粉69％、绿豆浆20％、鲜芹菜浆10％、食盐1％。采用本发明所述制备工艺制成的真空冻干芹菜方便面在增加了方便面中的营养成分和保健功能的同时，对方便面的拉伸性、硬度有所提高，复水性好，而且不易浑汤。

Description

一种真空冻干芹菜方便面及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种真空冻干芹菜方便面及其制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

面条起源于中国东汉时期，1958年面条制作工艺由日本创新，实现方便化、快餐化，并形成了工业化的生产过程。随着中国消费品市场的快速增长，我国已成为世界上方便面产销第一大国。

现有技术中，方便面产品基本上是以单纯的小麦粉加工制成，其中含有的营养成分和微量元素很低，而且复水性差，一般是用开水浸泡食用，用温水浸泡则需要较长时间。

冻干芹菜方便面的制备思路来源于芹菜绿豆汤，该汤富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁等。经常食用，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。同时，具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。近年来已被广大消费者所接受，而且对热性体质的人群有着很好的保健作用。

受芹菜绿豆汤的启发，在小麦粉中加上芹菜浆、绿豆浆制成方便面，就可以达到增加营养和保健的目的。

芹菜，性微寒；味甘、苦。富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁等，叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。

绿豆，味甘；性凉；入心、胃经。具有清热解毒、消暑除烦、止渴健胃、利水消肿的功效；主治：暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒等症。此外，绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种具有丰富的营养成分和保健功能的真空冻干芹菜方便面及其制备工艺，以解决上述的技术问题。

本发明所采用的技术方案是：

一种真空冻干芹菜方便面，其特征在于：以小麦粉、绿豆浆为主料，以鲜芹菜浆、食盐为辅料加工而成，各种原料的重量百分比分别为：小麦粉69％、绿豆浆20％、鲜芹菜浆10％、食盐1％。

所述真空冻干芹菜方便面的制备工艺包括如下步骤：

1、制备原料：

A、选择优质小麦磨成小麦粉备用，要求小麦粉中湿面筋的含量为32％-34％；

B、精选除杂绿豆，放在50℃的温水中浸泡5小时，用磨浆机磨浆后，过100目的筛备用；

C、新鲜芹菜去除黄、枯叶，切除根须，放入清水池中清洗，去除泥沙及杂质，再用芹菜打浆机加工成芹菜浆备用；

D、按照各种原料的重量百分比称量好各种原料备用；

2、和面：将食盐加入到小麦粉中预混1分钟，再依次加入绿豆浆、芹菜浆和水，加水量为：100公斤的原料加14-16公斤水；同时，快速搅拌12-15分钟，再慢速搅拌3-4分钟，制成具有加工性能的面团；

3、熟化：将制作好的面团放入熟化盘中，使面团在25℃的温度条件下完成熟化，熟化时间不少于10分钟；

4、复合压延：将完成熟化的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，再把两个面片平行重叠后，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带；

5、切丝：使面带高速通过一对刀辊，被切成面条，并挂在不锈钢挂杆上；

6、蒸煮：将面条放在100℃的蒸釜中蒸煮10分钟，通过蒸汽将面条加热蒸熟；

7、摆盘速冻：先由人工将蒸煮后的面条盘结在一个模具中，形成环状花纹，再把完成摆盘的面条送入冷库速冻3小时，冷库温度保持在-25℃。

8、冻干：速冻后的面条置入冻干仓，冻干仓真空压强为50-100Pa；加热板温度为：60-90℃；冷阱温度为：-30℃～-35℃；冻干时间：8小时，使面条的含水量在5％以内；

9、除杂：挑选、剔除不合格品及异物后即制得成品；

10、金探：成品通过金探仪的检测后，即为合格品。

与现有技术相比，本发明所述的方便面是以小麦粉、绿豆浆为主料，以鲜芹菜浆、食盐为辅料加工而成，在增加了方便面中的营养成分和保健功能的同时，对方便面的拉伸性、硬度有所提高，复水性好，而且不易浑汤。具体地说，本发明所述的真空冻干芹菜方便面具有以下优点：

1、营养成分基本不变，由于它是在低温和真空条件下干燥，营养成分几乎不受破坏，特别是热敏性物质更为突出；

2、形态基本不变，由于冻干产品是将水分从固态直接转化为气态排出，食品构架没有改变，只是冰晶所占空间形成空隙存在；

3、色泽基本不变，由于干燥是在低温和真空条件下进行，食品的物理、化学性质变化很小，主要是对可见光的反应能力无大的改变，氧化和霉变的可能性很小，故原色泽易保持；

4、固态物的质量基本不损失，由于升华水气移动速率很小，物体基本处于静止状态，固态物的质量损失可以忽略不计；

5、复水性极佳，食用方便，由于水气干燥后留下大量孔隙，因此复水性好，可达95％以上，且复水迅速，几分钟即可完成；

6、保存方便、保存期长，由于生产过程中的高脱水率，所以，无需添加防腐剂，在常温下即可有很长的保质期，如果包装良好，保质期可超过3年，而且，产品重量轻，也不需冷藏，储藏、运输都很方便，经常性费用低。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。

本发明所述真空冻干芹菜方便面，以小麦粉、绿豆浆为主料，以鲜芹菜浆、食盐为辅料加工而成，各种原料的重量百分比分别为：小麦粉69％、绿豆浆20％、鲜芹菜浆10％、食盐1％。

所述真空冻干芹菜方便面的制备工艺包括如下步骤：

1、制备原料：

A、选择优质小麦磨成小麦粉备用，要求小麦粉中湿面筋的含量为32％-34％；

湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延面片形成造成困难，并且会影响成品的口感。此外，小麦粉的灰分含量高低，不仅会影响小麦粉的色泽和气味，而且还会影响和面时小麦粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。

B、精选除杂绿豆，放在50℃的温水中浸泡5小时，用磨浆机磨浆后，过100目的筛备用；

C、新鲜芹菜去除黄、枯叶，切除根须，放入清水池中清洗，去除泥沙及杂质，再用芹菜打浆机加工成芹菜浆备用；

D、按照各种原料的重量百分比称量好各种原料备用；

2、和面：就是将面粉、绿豆浆、芹菜浆、食盐和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。具体操作如下：将食盐加入到小麦粉中预混1分钟，再依次加入绿豆浆、芹菜浆和水，加水量为：100公斤的原料加14-16公斤水；同时，快速搅拌12-15分钟，再慢速搅拌3-4分钟，制成具有加工性能的面团。

小麦粉中的蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。要求100公斤的原料中加水15公斤左右，操作中，可以根据小麦粉的含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，则易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃，当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。另一方面，和面时间长短对和面效果也有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般，和面时间不少于15分钟。

3、熟化：俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程，其作用是：(1)使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续；(2)消除面团内部结构；(3)使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化；(4)对复合压延起到均匀喂料的作用。具体操作如下：将制作好的面团放入一个熟化盘中，使面团在25℃的温度条件下完成熟化，熟化时间不少于10分钟。

4、复合压延：将完成熟化的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，再把两个面片平行重叠后，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。此程序的作用是：(1)将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；(2)进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

5、切丝：使面带高速通过一对刀辊，被切成面条，并挂在不锈钢挂杆上。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，条条之间不连接。

6、蒸煮：将面条放在100℃的蒸釜中蒸煮10分钟，通过蒸汽将面条加热蒸熟。此程序实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此，要尽量提高蒸煮时的糊化度，通常要求糊化度大于80％以上。

7、摆盘速冻：先由人工将蒸煮后的面条盘结在一个模具中，形成环状花纹，再把完成摆盘的面条送入冷库速冻3小时，冷库温度保持在-25℃。

8、冻干：速冻后的面条置入冻干仓，在冻干仓内将面条中的水分迅速升华，面条中形成多孔性结构；冻干仓真空压强为50-100Pa；加热板温度为：60-90℃；冷阱温度为：-30℃～-35℃；冻干时间：8小时，使面条的含水量在5％以内。

9、除杂：挑选、剔除不合格品及异物后即制得成品；

10、金探：成品通过金探仪的检测后，即为合格品。

Claims (2)

1.一种真空冻干芹菜方便面，其特征在于：以小麦粉、绿豆浆为主料，以鲜芹菜浆、食盐为辅料加工而成，各种原料的重量百分比分别为：小麦粉69％、绿豆浆20％、鲜芹菜浆10％、食盐1％；所述真空冻干芹菜方便面的制备工艺包括如下步骤：

(1)制备原料：

A、选择优质小麦磨成小麦粉备用，要求小麦粉中湿面筋的含量为32％-34％；

B、精选除杂绿豆，放在50℃的温水中浸泡5小时，用磨浆机磨浆后，过100目的筛备用；

C、新鲜芹菜去除黄、枯叶，切除根须，放入清水池中清洗，去除泥沙及杂质，再用芹菜打浆机加工成芹菜浆备用；

D、按照各种原料的重量百分比称量好各种原料备用；

(2)和面：将食盐加入到小麦粉中预混1分钟，再依次加入绿豆浆、芹菜浆和水，加水量为：100公斤的原料加14-16公斤水；同时，快速搅拌12-15分钟，再慢速搅拌3-4分钟，制成具有加工性能的面团；

(3)熟化：将制作好的面团放入一个熟化盘中，使面团在25℃的温度条件下完成熟化，熟化时间不少于10分钟；

(4)复合压延：将完成熟化的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，再把两个面片平行重叠后，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带；

(5)切丝：使面带高速通过一对刀辊，被切成面条，并挂在不锈钢挂杆上；

(6)蒸煮：将面条放在100℃的蒸釜中蒸煮10分钟，通过蒸汽将面条加热蒸熟；

(7)摆盘速冻：先由人工将蒸煮后的面条盘结在一个模具中，形成环状花纹，再把完成摆盘的面条送入冷库速冻3小时，冷库温度保持在-25℃。

(8)冻干：速冻后的面条置入冻干仓，冻干仓真空压强为50-100Pa；加热板温度为：60-90℃；冷阱温度为：-30℃～-35℃；冻干时间：8小时，使面条的含水量在5％以内；

(9)除杂：挑选、剔除不合格品及异物后即制得成品；

(10)金探：成品通过金探仪的检测后，即为合格品。

2.一种真空冻干芹菜方便面的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)制备原料：

A、选择优质小麦磨成小麦粉备用，要求小麦粉中湿面筋的含量为32％-34％；

B、精选除杂绿豆，放在50℃的温水中浸泡5小时，用磨浆机磨浆后，过100目的筛备用；

C、新鲜芹菜去除黄、枯叶，切除根须，放入清水池中清洗，去除泥沙及杂质，再用芹菜打浆机加工成芹菜浆备用；

D、按照小麦粉69％、绿豆浆20％、鲜芹菜浆10％、食盐1％的配方称量好各种原料备用；

(2)和面：将食盐加入到小麦粉中预混1分钟，再依次加入绿豆浆、芹菜浆和水，加水量为：100公斤的原料加14-16公斤水；同时，快速搅拌12-15分钟，再慢速搅拌3-4分钟，制成具有加工性能的面团；

(3)熟化：将制作好的面团放入一个熟化盘中，使面团在25℃的温度条件完成熟化，熟化时间不少于10分钟；

(4)复合压延：将完成熟化的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，再把两个面片平行重叠后，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带；

(5)切丝：使面带高速通过一对刀辊，被切成面条，并挂在不锈钢挂杆上；

(6)蒸煮：将面条放在100℃的蒸釜中蒸煮10分钟，通过蒸汽将面条加热蒸熟；

(7)摆盘速冻：先由人工将蒸煮后的面条盘结在一个模具中，形成环状花纹，再把完成摆盘的面条送入冷库速冻3小时，冷库温度保持在-25℃。

(8)冻干：速冻后的面条置入冻干仓，冻干仓真空压强为50-100Pa；加热板温度为：60-90℃；冷阱温度为：-30℃～-35℃；冻干时间：8小时，使面条的含水量在5％以内；

(9)除杂：挑选、剔除不合格品及异物后即制得成品；

(10)金探：成品通过金探仪的检测后，即为合格品。