CN113768106A - 一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品及其制备方法，所述裹粉鱼糜制品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼粒20‑50份、鱼糜40‑80份，食盐1‑3份，淀粉8‑20份，大豆蛋白2‑10分，食用油3‑20份，洋葱3‑8份，味精0.5‑1.5份，木薯全粉10‑20份，蛋黄5‑10份，裹粉4‑8份、蛋清6‑10份，水18‑40份。所得的鱼糜制品可直接用空气炸锅加热，与直接油炸的产品类似，表皮酥脆，无干粉，肉质软弹，有嚼劲。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品及其加工方法。
背景技术
油炸是一种常用的热处理方式，其产品因表面金黄、口感酥嫩、香气扑鼻而备受国内外消费者青睐。因高温油炸会产生大量废油污染环境，且长时间高温会产生大量的致癌物质，不利于人体健康。空气炸制作为一种新型的热处理技术能有效降低产品的含油量及减少废油产生。但现有常规的空气炸锅仅依靠热空气来烹饪食材，只适合预炸过的产品进行加热；没有预炸过的产品，用空气炸锅加热，产品两面刷油后会出现，油脂集中在底面，产品上层表面干粉还是粉状，面包糠等部分烤焦，色泽偏淡，口感偏干的现象，与油炸产品相差较大。
基于上述现状，工厂不需要预炸，如何实现空气炸锅一次加热即得鲜美酥脆的产品，是目前冷冻类油炸产品亟待解决的问题。
发明内容
本发明实施例的目的是提供一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品及其加工方法，以解决上述现有技术存在的问题，使裹粉裹面包糠类产品可以不经过预炸，直接空气炸锅加热成熟。
根据本发明实施例的第一方面，提供一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品，所述裹粉鱼糜制品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼粒20-50份、鱼糜40-80份，食盐1-3份，淀粉8-20份，大豆蛋白2-10分，食用油3-20份，洋葱3-8份，味精0.5-1.5份，木薯全粉10-20份，蛋黄5-10份，裹粉4-8份、蛋清6-10份，水18-40份。
进一步地，所述食用油选自猪油、黄油。
进一步地，所述裹粉选自淀粉、面包糠。
根据本发明实施例的第二方面，提供一种第一方面所述的可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品的加工方法，包括以下加工步骤：
步骤1)、将食盐与鱼糜混合进行盐斩，控制盐斩温度小于10℃，待盐溶性蛋白溶出，鱼糜变成粘稠浆状，加入淀粉、大豆蛋白、蛋清、洋葱、味精和水，斩拌均匀，混入煮熟晾凉的鱿鱼粒，混合均匀，挤压成型，在水浴中定型，获得芯料；
步骤2)、将水、食用油、木薯全粉、蛋黄混合，搅拌均匀，乳化成浆糊，将芯料的局部或全部裹上浆糊，单冻；
步骤3)、将步骤2)单冻后的芯料，用蛋清抹匀后，裹粉，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉，单冻；
步骤4)、将步骤3)单冻后的芯料解冻后，两面刷食用油，将抹平那一面朝上，用空气炸锅加热180-200℃，7-10min，将产品翻面，加热3-5min。
进一步地，所述步骤1)中的鱼糜的获取如下：
从冷库中取出，放入4℃化冻室，冷藏过夜，待用。
进一步地，所述芯料为中间有凹处的圆盘形芯料，所述浆糊填充所述凹处。
进一步地，所述圆盘形芯料的直径为4-5cm，厚度为0.5-1cm。
进一步地，所述水浴的温度为40-45℃。
进一步地，在步骤3)之后，还包括：将步骤3)单冻后的芯料按照规格装袋，封口后，逐筐过金属探测仪进行检测，最后装箱，放入-18℃一下的冷库中存放。
本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
由上述实施例可知，利用本发明加工工艺生产的裹粉类鱼糜制品，不需要经过预炸，直接可以用空气炸锅加热，得到口感酥脆的产品；裹面包糠类的产品色泽金黄；裹淀粉类的产品，表皮酥脆，淡黄色，无明显干粉。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。
具体实施方式
这里将详细地对示例性实施例进行说明。
实施例1：
一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：
1)将鱼糜从冷库中取出，放入4℃化冻室，冷藏过夜，待用。
取400g所述鱼糜放入斩拌锅内，加入10g食盐进行盐斩，控制斩拌锅温度小于10℃，待盐溶性蛋白溶出，鱼糜变成粘稠浆状，加入80g淀粉、20g大豆蛋白、40g蛋清、30g洋葱、5g味精、150g水，斩拌均匀，混入煮熟晾凉的200g鱿鱼粒，混合均匀。挤压成：直径为4-5cm，厚度为0.5-1cm的中间略凹的圆盘形芯料，在40℃的水浴中定型。
2)将30g水与30g猪油搅拌均匀，乳化成浆糊，加入100g木薯全粉、50g蛋黄，搅拌均匀，挤压至芯料凹处抹平，单冻。
3)将单冻后的芯料，在20g蛋清液中裹浆后，在40g面包糠中裹面包糠，轻压，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余的面包糠，送至单冻机单冻。
4)将产品解冻5min后，两面刷食用油，将抹平那一面朝上，用空气炸锅加热200℃，7min，将产品翻面，加热3min。即得类似油炸的产品，表面酥脆，面包糠金黄色。
在步骤3)之后，还可以将单冻后的产品按照规格装袋，封口后，逐筐过金属探测仪，确保每一筐都能通过金属探测仪，检查产品裹粉或者裹面包糠是否均匀，是否存在裸露现象，形状是否在规定范围内，最后装箱，放入-18℃一下的冷库中存放。
实施例2：
一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：
1)将鱼糜从冷库中取出，放入4℃化冻室，冷藏过夜，待用。
取800g所述鱼糜放入斩拌锅内，加入30g食盐进行盐斩，控制斩拌锅温度小于10℃，待盐溶性蛋白溶出，鱼糜变成粘稠浆状，加入200g淀粉、100g大豆蛋白、100g蛋清、80g洋葱、15g味精、250g水，斩拌均匀，混入煮熟晾凉的500g鱿鱼粒，混合均匀。挤压成：直径为4-5cm，厚度为0.5-1cm的中间略凹的圆盘形芯料，在45℃的水浴中定型。
2)将150g水与200g木薯全粉、100g蛋黄，搅拌均匀，加入200g猪油搅打均匀，乳化成浆糊，加入挤压至芯料凹处抹平，单冻。
3)将单冻后的芯料，在50g蛋清液中裹浆后，在80g淀粉或面包糠中包裹均匀，轻压，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉，送至单冻机单冻。
4)将产品解冻2min后，两面刷食用油，将抹平那一面朝上，用空气炸锅加热180℃，10min，将产品翻面，加热5min。即得类似油炸的产品，表面酥脆，无干粉。
在步骤3)之后，还可以将单冻后的产品按照规格装袋，封口后，逐筐过金属探测仪，确保每一筐都能通过金属探测仪，检查产品裹粉或者裹面包糠是否均匀，是否存在裸露现象，形状是否在规定范围内，最后装箱，放入-18℃一下的冷库中存放。
实施例3：
一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：
1)将鱼糜从冷库中取出，放入4℃化冻室，冷藏过夜，待用。
取400g所述鱼糜放入斩拌锅内，加入10g食盐进行盐斩，控制斩拌锅温度小于10℃，待盐溶性蛋白溶出，鱼糜变成粘稠浆状，加入80g淀粉、20g大豆蛋白、40g蛋清、30g洋葱、5g味精、150g，斩拌均匀，混入煮熟晾凉的200g鱿鱼粒，混合均匀。挤压成成型，即得芯料，在45℃的水浴中定型。
2)将30g水与30g猪油搅拌均匀，乳化成浆糊，加入100g木薯全粉、50g蛋黄，搅拌均匀后在芯料周围裹上1-2cm，单冻。
3)将单冻后的芯料，在20g蛋清液中裹浆后，在40g淀粉中裹粉，轻压，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉，送至单冻机单冻。
4)将产品解冻4min后，上层刷食用油，用空气炸锅加热200℃，7min，将产品翻面，加热3min。即得类似油炸的产品，表面酥脆，无干粉。
在步骤3)之后，还可以将单冻后的产品按照规格装袋，封口后，逐筐过金属探测仪，确保每一筐都能通过金属探测仪，检查产品裹粉是否均匀，是否存在裸露现象，形状是否在规定范围内，最后装箱，放入-18℃一下的冷库中存放。
为了更好的理解上述技术方案，上面详细地描述本发明的示例性实施例。应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
Claims (9)
1.一种可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品，其特征在于，所述裹粉鱼糜制品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼粒20-50份、鱼糜40-80份，食盐1-3份，淀粉8-20份，大豆蛋白2-10分，食用油3-20份，洋葱3-8份，味精0.5-1.5份，木薯全粉10-20份，蛋黄5-10份，裹粉4-8份、蛋清6-10份，水18-40份。
2.根据权利要求1所述的可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品，其特征在于，所述食用油选自猪油、黄油。
3.根据权利要求1所述的可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品，其特征在于，所述裹粉选自淀粉、面包糠。
4.一种权利要求1-3任一项所述的可用空气炸锅加热的裹粉鱼糜制品的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
步骤1)、将食盐与鱼糜混合进行盐斩，控制盐斩温度小于10℃，待盐溶性蛋白溶出，鱼糜变成粘稠浆状，加入淀粉、大豆蛋白、蛋清、洋葱、味精和水，斩拌均匀，混入煮熟晾凉的鱿鱼粒，混合均匀，挤压成型，在水浴中定型，获得芯料；
步骤2)、将水、食用油、木薯全粉、蛋黄混合，搅拌均匀，乳化成浆糊，将芯料的局部或全部裹上浆糊，单冻；
步骤3)、将步骤2)单冻后的芯料，用蛋清抹匀后，裹粉，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉，单冻；
步骤4)、将步骤3)单冻后的芯料解冻后，两面刷食用油，将抹平那一面朝上，用空气炸锅加热180-200℃，7-10min，将产品翻面，加热3-5min。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中的鱼糜的获取如下：
从冷库中取出，放入4℃化冻室，冷藏过夜，待用。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述芯料为中间有凹处的圆盘形芯料，所述浆糊填充所述凹处。
7.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述圆盘形芯料的直径为4-5cm，厚度为0.5-1cm。
8.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述水浴的温度为40-45℃。
9.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，在步骤3)之后，还包括：将步骤3)单冻后的芯料按照规格装袋，封口后，逐筐过金属探测仪进行检测，最后装箱，放入-18℃一下的冷库中存放。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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