JP2020156330A - ウニ様乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、長期保存が可能であり、お湯等で復元し、喫食することが可能なウニ様乾燥食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】魚肉のすり身と、還元水あめと、澱粉と、油脂と、乳化剤と、卵白粉と、粉末セルロースと、膨化剤と、水と、を含む原料を擂潰したすり身材を、成型し、加熱して膨化剤により膨化及び加熱凝固し、凍結した後、真空凍結乾燥することにより解決する。なお、すり身材の総重量に対して、魚肉のすり身が１０〜２０重量％、還元水あめが１０〜２５重量％、澱粉が１０〜２０重量％、油脂が１〜８重量％、乳化剤が１〜５重量％、卵白粉が１〜４重量％、粉末セルロースが１〜４重量％、膨化剤０．５〜１．５重量％を含むことが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、ウニ様乾燥食品の製造方法に関する。

現在、様々な食品において、イミテーション食品が開発されている。イミテーション食品は、見た目や味、食感を本物の食品と似せた食品であり、例えば、蟹かまぼこ、人工イクラ、成形肉、植物蛋白を用いた擬似肉などがある。

このうち、生ウニ様の食品についてもイミテーション食品の開発が検討されている（例えば、特許文献１〜６参照）。しかしながら、お湯等で復元する乾燥食品については、検討されていない。

特開昭６０−１９２５７２号公報 特開昭６２−２０８２５９号公報 特開平１０−１４５３８号公報 特開平１１−４６７２９号公報 特開２０１３−１５８３４１号公報 特開２０１５−８０４４９号公報

本発明は、長期保存が可能であり、お湯等で復元し、喫食することが可能なウニ様乾燥食品の製造方法を提供することを目的とする。

発明者らは、ウニや白子などの海産物を乾燥して水やお湯で復元する即席食品用の乾燥食品の製造を試みたが、これらの海産物は高価であることと、食品に含まれる油が酸化しやすいことから長期保存ができず、即席食品用の乾燥食品として使用することができなかった。そこで、安価で保存性があり、ウニ様の食感を有する乾燥食品を製造すべく、鋭意研究した結果、お湯等で復元し、長期保存可能で、ウニ様の食感を有するウニ様乾燥食品を製造できる方法を見出し、本発明に至った。

すなわち、魚肉のすり身と、還元水あめと、澱粉と、油脂と、乳化剤と、卵白粉と、粉末セルロースと、膨化剤と、水と、を含む原料を擂潰したすり身材を、成型し、加熱することにより加熱凝固及び膨化剤による膨化処理を行い、凍結した後、真空凍結乾燥することを特徴とするウニ様乾燥食品の製造方法である。

また、本発明に係るすり身材の配合としては、すり身材の総重量に対して、魚肉のすり身が１０〜２０重量％、還元水あめが１０〜２５重量％、澱粉が１０〜２０重量％、油脂が１〜８重量％、乳化剤が１〜５重量％、卵白粉が１〜４重量％、粉末セルロースが１〜４重量％、膨化剤０．５〜１．５重量％が好ましい。

また、本発明に係るすり身材の水分含量としては、４０〜５５重量％であることが好ましい。

本発明により、長期保存が可能であり、お湯等で復元し、喫食することが可能なウニ様乾燥食品の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．ウニ様乾燥食品
本発明に係るウニ様乾燥食品とは、お湯等で復元した時に生ウニのようなトロっとした食感を有する乾燥食品であり、生ウニ様の食感を有する食品やフグやタラなどの白子様の食感を有する食品を含む。

２．原料
本発明に係るウニ様乾燥食品の原料は、魚肉のすり身と、還元水あめと、澱粉と、油脂と、乳化剤と、卵白と、粉末セルロースと、膨化剤と、を含む。その他の原料としては、ウニや白子のビューレ、パウダー及びエキス、つなぎとしての大豆蛋白粉、塩ずり用の食塩、グルタミンソーダや昆布エキス、醤油などの調味料、アミノ酸、増粘多糖類、色素、香料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤などが挙げられる。

（魚肉のすり身）
本発明に係る魚肉は、特に限定はないが、スケソウダラやタイ、ヒラメ、タチウオなどの白身魚の魚肉が好ましい。これらの魚肉をチョッパーやサイレントカッターを用いて粗ずりしたものを使用すればよい。また、予め魚肉をすり身にして凍結したものを購入し、解凍して使用することもできる。魚肉のすり身は、ウニや白子に含まれる蛋白様のぼそぼそした食感や弾力感を出すために必要であり、すり身剤の総重量に対して１０〜２０重量％含まれることが好ましい。

（還元水あめ）
本発明に係る還元水あめは、澱粉を酸や酵素で加水分解 することにより得られる水あめを原料とし、水素添加によって，水あめのグルコース末端を還元することにより製造される単糖の糖アルコール及び多糖の糖アルコール混合物を指す。還元水あめを使用することにより、復元性が良くトロっとした食感に優れたウニ様乾燥食品を得ることができる。還元水あめの添加量としては、すり身材の総重量に対して１０〜２０重量％となるように添加すればよい。

（澱粉）
本発明に係る澱粉は、特に限定はなく、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、酸化澱粉、油脂加工澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。澱粉は、ウニ様乾燥食品のボディー（固形分）としてだけでなく、復元した際にゲル的な食感を得るために必要である。好ましい種類としては、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ澱粉の生澱粉や、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムなどの乳化性のある澱粉を組み合わせて使用することが好ましい。澱粉の添加量としては、すり身材の総重量に対して１０〜２０重量％となるように添加すればよい。

（油脂）
本発明に係る特に限定はなく、大豆油、菜種油、パーム油、米白絞油などの植物油、鶏脂、豚脂（ラード）、牛脂などの動物油、サンマやイワシなどの魚油、またはこれらの分別油もしくは硬化油を使用できる。ウニ様乾燥食品の場合には、保存性が必要のため、酸化しにくい油であることが必要であり、また、融点が高すぎると熱湯に溶解するのに時間がかかるため、融点が３０〜４０℃の半固形脂を使用することが好ましい。油脂を含むことにより、トロっとした食感に優れたウニ様乾燥食品を得ることができるが、入れすぎると復元性が悪くなる。油脂の添加量については、すり身材の総重量に対して１〜８重量％となるように添加すればよい。

（乳化剤）
本発明に係る乳化剤は、すり身材中に気泡を作り、すり身材中に油脂を均質に乳化できればよく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤が挙げられる。乳化剤は、Ｏ／Ｗ型の乳化剤の他に、起泡性のある乳化剤やＷ／Ｏ型の乳化剤を用いると、膨化剤で発泡した際の気泡の安定性や凍結、真空凍結乾燥時の油脂の安定性が増し、好ましい。乳化剤の添加量としては、すり身材の総重量に対して１〜５重量％程度添加することが好ましい。多すぎるとエグ味を感じ、少なすぎると油脂が乳化しない。なお、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムにも乳化剤としての効果があるが、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムだけでは不十分であり、本発明において、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは、乳化剤ではなく澱粉として取り扱う。
（卵白粉）
本発明に係る卵白としては、卵白粉を含む。卵白粉は、ゲル可能があれば特に限定はなく使用できる。添加量が少なすぎるとすり身材の保形性に欠け、多すぎるとウニ様乾燥食品の食感が硬くなり、復元性に時間がかかるため、添加量としては、すり身材の総重量に対して１〜３重量％程度添加することが好ましい。

（粉末セルロース）
本発明に係る粉末セルロースは、不溶性の食物繊維であればよく、カルボキシメチルセルロースなどの水溶性にしたセルロース粉末は含まない。また、広義の意味で、不溶性のセルロースを多く含むものであればよく、ビートファイバーやシトラスファイバーなどの粉末も粉末セルロースに含む。粉末セルロースは、粒度が大きい方が復元性がよく、好ましくは２００メッシュ以下の篩を通過したものを使用することが好ましい。また、粉末セルロースの添加量が多ければ多いほど復元性はよくなるが、ざらついた食感が出てくるため、添加量としては、すり身材の総重量に対して１〜４重量％程度添加することが好ましい。

（膨化剤）
本発明に係る膨化剤は、加熱時に気体を発生するものであればよく、重曹や重炭酸アンモニウムが挙げられる。膨化剤の量が少ないと加熱によりすり身内部を発泡化できず、復元性が悪くなる。重曹を用いる場合は、酸性剤をともに加えることで気体の発生を促進させるとともに風味も改善することができる。酸の種類は特に限定はないが、クエン酸が好ましい。膨化剤の重量としては、すり身材の総重量に対して０．５〜１．５重量％程度添加することが好ましい。

（水）
本発明においては、チョッパーやサイレントカッターなどによりすり身材を作製する途中に、温度が上昇しないためや原料を均質に分散させるために氷水や冷水を加える。水を加えることで、真空凍結乾燥した乾燥品は、復元する際に水の通り道が増えるため復元性が良くなる。好ましい水の添加量としては、すり身材の水分含量が４０〜５５重量％となるように調整して添加することが好ましい。

３．すり身材の作製
本発明に係るウニ様食品の製造方法としては、原料をチョッパーやサイレントカッターを用いて擂潰しながら均質なすり身材を作製する。まず、魚肉のすり身と氷水とを擂潰し、そこに還元水あめやウニ等のビューレ、調味料、アミノ酸、色素、気泡安定化のための乳化剤などの水溶性原料を添加し、空気を抱かせながら擂潰する。次いで、澱粉や卵白、つなぎのため大豆蛋白粉、粉末セルロース、Ｏ／Ｗ型乳化剤などの粉末系原料を加えてよく擂潰した後、さらに油脂、Ｗ／Ｏ型乳化剤、酸化防止剤などの油脂系原料を加えて擂潰する。このとき、油脂系原料と粉末系原料は水溶性原料の後であればどちらを先に加えてもよい。次いで、食塩や膨化剤、酸性剤を添加し擂潰する。食塩を加えるタイミングは、何れの原料を加えるタイミングでもよいが、あまり早く入れすぎるとすり身のタンパク質が塩溶し、硬く戻りが悪いものとなるため、できるだけ擂潰の最後の方に加えて、気泡を含んだふわっとした状態のすり身材となるようにすることが好ましい。

４．成型、加熱
作製したすり身材は、型に入れて成型するか、チューブで押し出すことにより成型し、加熱する。加熱方法は、特に限定はなく、ボイルやスチーム、焼成によって加熱すればよい。また、スチームにより加熱した後に焼成するなどもできる。加熱することで、蛋白を凝固するだけでなく、膨化剤を発泡化させ、すり身材の内部をより大きな多孔質構造とすることができる。加熱温度は、タンパク質が変性し、凝固し、膨化剤が発泡すればよく、７０℃以上、好ましくは８５℃以上の温度で加熱すればよい。加熱しすぎるとタンパク質が変性しすぎて硬くなり、加熱が弱いと凝固せず、殺菌もできないため、好ましくは、成型したすり身材の中心が７０〜９０℃くらいの温度となるまで加熱することが好ましい。

（凍結工程）
加熱成型されたすり身材は、冷却後、必要により焼成などを行い、凍結して保存する。
凍結方法は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。復元性を良くするためには、−２０℃程度の凍結庫で品温がー１５℃以下となるように緩慢凍結することが好ましい。凍結したすり身材は、必要により、切断し形状を整えることができる。

（真空凍結乾燥工程）
次いで、凍結した身材を真空凍結乾燥機を用いて減圧下で真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥条件は特に限定されず、解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５ｔoｒｒ以下、棚加熱温度が８０℃以下、乾燥後の水分としては１〜５重量％となるように乾燥すればよい。

乾燥したすり身材は、ウニ様乾燥食品として、お湯で復元する即席食品（例えば、即席カップ麺、即席スープなど）や水を入れてレンジ加熱する即席食品（即席ライスなど）の具材として用いることができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
スケソウダラのすり身（陸上２級）１５０ｇと氷水６５ｇをサイレントカッターで２分間擂潰し、そこに還元水あめ１９０ｇ、起泡性のある乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）３０ｇ、昆布エキス３０ｇ、氷水１２０ｇを入れてさらに１分３０秒擂潰して気泡を抱かせた後、ウニビューレ６０ｇ、ウニエキス４０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１４ｇ、色素０．９ｇ、ウニフレーバー２ｇを加えサイレントカッターでさらに３分間擂潰して混ぜ、次いで馬鈴薯澱粉４０ｇ、コーンスターチ１００ｇ、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム１０ｇ、大豆蛋白粉１０ｇ、乾燥卵白２０ｇ、粉末セルロース（５０メッシュパス品）２０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）２ｇを加えサイレントカッターさらに１分３０秒間擂潰して混ぜ、次いでパーム油４０ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）１ｇ、トコフェロール１重量部１ｇを加えサイレントカッターさらに１分３０秒間擂潰して混ぜ、最後に食塩１７ｇ、重曹９ｇ、クエン酸２ｇを加えてサイレントカッターさらに１分３０秒間擂潰して混ぜ、すり身材（１Ｋｇ）を作製した。

作製したすり身材を口先の形状が直径１８ｍｍの円形の口金を用いてすり身を棒状に押出し、９０℃で７分間蒸した。次いで蒸したすり身材を−４０℃の急速凍結庫で５分間予備凍結し、幅が５ｍｍとなるようにギロチンカッターで切断した後、−２０℃のプレハブ冷凍庫で１２時間凍結した。

凍結したすり身材を真空凍結乾燥機（東洋技研株式会社製ＴＦＤ１０ＬＦ４）にて０．１torr以下で、棚温が６０℃、品温が５８℃になるまで乾燥し、ウニ様乾燥食品サンプルとした。

（実施例２）
スケソウダラのすり身（陸上２級）を９４ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（すり身１０重量％）を作製した。

（実施例３）
スケソウダラのすり身（陸上２級）を２１２ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（すり身２０重量％）を作製した。

（実施例４）
還元水あめを９０ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（還元水あめ１０重量％）を作製した。

（実施例５）
還元水あめを２７０ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（還元水あめ２５重量％）を作製した。

（実施例６）
馬鈴薯澱粉を２４ｇ、コーンスターチを６５ｇ、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを６ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（澱粉１０重量％）を作製した。

（実施例７）
馬鈴薯澱粉を６７ｇ、コーンスターチを１３４ｇ、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを１２ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（澱粉２０重量％）を作製した。

（実施例８）
パーム油を１ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（油脂１重量％）を作製した。

（実施例９）
パーム油を１０ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（油脂８重量％）を作製した。

（実施例１０）
起泡性のある乳化剤の添加量１７ｇをとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（乳化剤２重量％）を作製した。

（実施例１１）
起泡性のある乳化剤の添加量４８ｇをとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（乳化剤５重量％）を作製した。

（実施例１２）
Ｗ／Ｏ型の乳化剤を添加しない以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（乳化剤３．２重量％）を作製した。

（実施例１３）
卵白粉の添加量を１ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（卵白粉１重量％）を作製した。

（実施例１４）
卵白粉の添加量を３ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（卵白粉３重量％）を作製した。

（実施例１５）
粉末セルロースの添加量を１ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（粉末セルロース１重量％）を作製した。

（実施例１６）
粉末セルロースの添加量を４．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（粉末セルロース４重量％）を作製した。

（実施例１７）
粉末セルロースの種類を２００メッシュパス品とする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプルを作製した。

（実施例１８）
重曹の添加量を０．５ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（膨化剤０．５重量％）を作製した。

（実施例１９）
重曹の添加量を１．５ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（膨化剤１．５重量％）を作製した。

（実施例２０）
添加する氷水１２０ｇを５０ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（すり身材水分４２重量％）を作製した。

（実施例２１）
添加する氷水１２０ｇを１６０ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様乾燥食品サンプル（すり身材水分５５重量％）を作製した。

（参考例１）
生のウニを−２０℃のプレハブ冷凍庫で１２時間凍結し、実施例１同様に真空凍結乾燥した。

各試験区のサンプルを１０個紙カップに入れ３６０ｍｌの熱湯を注ぎ、蓋をして３分間静置し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネラーによって５点満点で行い、復元性、食感、風味について行った。評価は、５点が非常に良好、４点が良好、３点が概ね可、２点が悪い、１点が非常に悪いとした。

また、作製したサンプルは、アルミ包材に入れ４０℃湿度７５％の恒温恒湿庫で３週間保存試験（常温５か月相当）をし、保存したサンプルを同様に復元して風味について確認した。

各試験区の評価結果について実施例１〜９を下記表１に、実施例８〜１４を下記表２に、実施例１５〜２１及び参考例１を下記表３に示す。

実施例１〜２１で示すように、魚肉のすり身と、還元水あめと、澱粉と、油脂と、乳化剤と、卵白粉と、粉末セルロースと、膨化剤と、水と、を含む原料を擂潰したすり身材を、成型し、加熱することにより加熱凝固及び膨化剤による膨化処理を行い、凍結した後、真空凍結乾燥することにより、長期保存が可能であり、お湯等で復元し、喫食することが可能なウニ様乾燥食品の製造方法を提供することができる。なお、記載はしていないが、実施例１の方法のうにピューレの代わりにタラの白子ピューレを、ウニフレーバーの代わりに白子フレーバーを用いることでウニ様乾燥食品（タラの白子様食品）を製造出来た。

Claims (3)

1. 魚肉のすり身と、還元水あめと、澱粉と、油脂と、乳化剤と、卵白粉と、粉末セルロースと、膨化剤と、水と、を含む原料を擂潰したすり身材を、
   成型し、加熱することにより加熱凝固及び膨化剤による膨化処理を行い、凍結した後、真空凍結乾燥することを特徴とするウニ様乾燥食品の製造方法。
2. 前記すり身材の総重量に対して、前記魚肉のすり身が１０〜２０重量％、前記還元水あめが１０〜２５重量％、前記澱粉が１０〜２０重量％、前記油脂が１〜８重量％、前記乳化剤が１〜５重量％、前記卵白粉が１〜４重量％、前記粉末セルロースが１〜４重量％、前記膨化剤０．５〜１．５重量％を含むことを特徴とする請求項１由来のウニ様乾燥食品の製造方法。
3. 前記すり身材の水分含量が４０〜５５重量％であることを特徴とする請求項１または２記載のウニ様乾燥食品の製造方法。