JPH0767599A - 湯戻りの良い乾燥食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 アルカリ金属水酸化物水溶液から再生された
セルロースと、ポリペプチド及び／又は食用多糖類のゲ
スト成分とを含む構造体中で、ポリペプチドをゲスト成
分とする部分は、前記セルロースがポリペプチドの島を
取り囲む海成分を形成し、又食用多糖類をゲスト成分と
する部分は、前記セルロースが食用多糖類との均質な連
続体を形成し、該海成分または該連続体が少なくとも１
０％以上存在する構造体からなる可食体のうち、５００
μｍ角篩下画分が８０％以上の粒度を有する可食体を、
製品中に固形分として１．０％（ｗ／ｗ）以上２５．０
％（ｗ／ｗ）以下含有することを特徴とする湯戻りの良
い乾燥食品。 【効果】 湯戻しした場合の復元率、食感、外観、繊維
の脱落等が大幅に改善され、さらに復元時に湯戻りが良
いだけでなく、過剰に膨張しすぎることなく、弾力性の
ある食感を有する乾燥食品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な乾燥食品、さら
に詳しくは、従来の乾燥食品に比べ湯戻り率（復元率）
の改善された乾燥食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来湯戻りの良い乾燥食品を作成するた
めには、多孔質構造を持つ乾燥食品を作成することが必
要とされており、例えば特開昭５２−９９２５８号公
報に示されている様に食品製造時に気泡剤を配合して作
成したり、特開昭５７−４９１８２号公報に示されて
いるように窒素ガスの様な高圧ガスで加圧した状態で凍
結した後に解凍脱水し多孔構造を作成したりする方法が
取られている。また特開昭５０−１１１２５２号公報
では多孔性構造を形成するためにフィブリル構造を有す
る繊維状タンパク質を用いたり、別法として特開平０
２−１３８９５７号公報では吸水性に優れた可食性繊維
状物を用いることにより、湯戻りを改善しようとする試
みがなされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、・
の方法では、孔の大きさや数を調節するのが困難なた
め、得られた乾燥食品は不均質なものとなり易く、ま
た、これらの製法で得られた乾燥食品は、たとえ均質な
孔があいていたとしても、充分な復元性が得られない欠
点があった。の方法では、用いる繊維状タンパク質に
独特の色や味、臭いがあるために、用途が限定されてし
まうし、生じる孔が原料由来であるため孔の径が小さ
く、充分な復元性が得られない欠点があった。また、
の方法のように吸水性に優れた可食性繊維状物を用いた
場合、繊維長が長いとフィブリル同士の絡まりあいがあ
り、製品中で均一に分散しきれずに充分な復元性が得ら
れなかったり、復元しても、復元時に過剰に水分を吸収
し必要以上に膨張するため食感が低下したり、繊維状物
が大量に存在すると外観が損なわれたり、乾燥時または
乾燥後に繊維状物が脱落したりする欠点があった。

【０００４】

【問題を解決するための手段】本発明者等は、上記問題
点を解決すべく鋭意研究をした結果、以下に示すような
優れた特徴を有する乾燥食品を見いだし本発明を完成す
るに至った。即ち本発明は、アルカリ金属水酸化物水溶
液から再生されたセルロースと、ポリペプチド及び／又
は食用多糖類のゲスト成分とを含む構造体中で、ポリペ
プチドをゲスト成分とする部分は、前記セルロースがポ
リペプチドの島を取り囲む海成分を形成し、又食用多糖
類をゲスト成分とする部分は、前記セルロースが食用多
糖類との均質な連続体を形成し、該海成分または該連続
体が少なくとも１０％以上存在する構造体からなる可食
体のうち、５００μｍ角篩下画分が８０％以上の粒度を
有する可食体を、製品中に固形分として１．０％（ｗ／
ｗ）以上２５．０％（ｗ／ｗ）以下含有することを特徴
とする湯戻りの良い乾燥食品である。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
いう乾燥食品とは、各種食品素材やその加工品、これら
を用いた食品を乾燥状態あるいは半乾燥状態としたもの
をいい、例えば、即席麺や即席味噌汁、吸物、スープ等
の具材、お茶漬けの素、しるこ、ぜんざいの素等、湯あ
るいは水を用いて、乾燥状態あるいは半乾燥状態から戻
して喫食することのできる食品を言う。ここで言う乾燥
状態とは、製品中の水分が１５％未満に低減された状態
をいい、半乾燥状態とは１５％以上４０％未満に低減さ
れた状態を言う。

【０００６】具体的な食品素材としては、牛肉、豚肉、
鶏肉、羊肉等の畜肉及びこれらを加工した加工食肉、海
水魚、淡水魚及び甲殻類、貝類等の魚介類及びこれらの
加工品、鶏卵、うずら卵、魚卵等の卵類、米、小麦、ト
ウモロコシ、アワ、ヒエ等の穀類、大豆、インゲン豆、
エンドウ豆、落花生等の豆類、さらに上記の食品素材の
加工品、例えば大豆より抽出した大豆タンパク質や、ト
ウモロコシより抽出されたトウモロコシ澱粉、牛肉より
分離されたヘッド等が挙げられる。これら１種のみを用
いても良いし、２種以上の組み合わせ使用も可能であ
る。

【０００７】上記の食品素材やその加工品を用いた食品
の具体的な例としては、ハンバーグ、ミートボール、ハ
ム、プレスハム、ソーセージ、ベーコン、ミートローフ
等の畜肉加工食品、植物蛋白等を利用した疑似畜肉加工
食品、板付き蒲鉾、蒸し蒲鉾、焼き蒲鉾、かに風味蒲
鉾、竹輪、揚げ蒲鉾、はんぺん、なると、笹蒲鉾、魚肉
ソーセージ、魚肉ハム、魚介類を用いたハンバーグ、つ
みれ、伊達巻き等の水産練り製品、スクランブルエッ
グ、卵焼き、厚焼き卵、かき卵等の卵を原材料として加
工した卵加工食品、玉子豆腐、ごま豆腐、厚揚げ、油揚
げ、コンニャク、餅、ふ、あられ等の穀物を主原料とし
て加工した穀物加工食品、餃子、シュウマイ、春巻き、
コロッケ、お好み焼き、たこ焼き、カキ揚げ等の惣菜
類、練りウニ、練り梅、わさび、しょうが、からし等の
練り調味料、及びスープなどが挙げられ、これら１種の
みでも２種以上を用いたものでも良い。

【０００８】本発明でいう可食体とは、特開昭６２−６
４８４１及びＰＣＴ／ＪＰ８６／００５３５に開示した
様に、セルロース及びゲスト成分を含む構造体中でセル
ロースが、ポリペプチドの島を取り囲む海成分として、
あるいはセルロースと食用多糖類の均質な連続体とし
て、少なくとも１０％以上含有しており、セルロースの
紙的食感が抑制され、人が食し得る構造体を示す。

【０００９】ここで、海成分とは、構造物の断面を透過
型電子顕微鏡にて検鏡した時に、ある相を包み込んだ形
で分布している相を海成分といい、均質な連続体とは、
空孔はあっても連続して分布している相を指し、顕微鏡
で見てたとえ小さな斑点が見えても一つの相と見られる
構成体を総称して連続体と称する。ゲスト成分がポリペ
プチドと食用多糖類の双方を含有する場合は、上記の海
成分と連続体が混在した状態として存在する。構造体の
断面の観察には、透過型電子顕微鏡写真、大きな領域に
わたって観察する場合は光学顕微鏡写真を用いることが
できる。

【００１０】本発明のゲスト成分である食用多糖類とし
ては、アラビアガム、アルギン酸、ガデイガム、カラギ
ーナン、カラヤガム、ザンタンガム、グアガム、タマリ
ンド、クラガム、トラカントガム、ファーセレラン、プ
ルラン、ペクチン、キチン、ローカストビーンガム、キ
シラン、マンナン、各種デンプン類、並びにこれらのＮ
ａ、Ｋ、及びＣａ塩等が挙げられ、これらのうち１種を
用いても、２種以上を用いても良い。また、本発明のポ
リペプチドとしては、天然蛋白質やその部分加水分解物
等が挙げられ、これらを１種のみ用いても２種以上を用
いても良い。前記ポリペプチド及び食用多糖類は、両者
を組み合わせて使用することも可能である。

【００１１】上記ポリペプチド及び食用多糖類は、生体
構造物の形態でセルロースと混合しても良い。生体構造
物とは、植物、動物または微生物由来のポリペプチド、
食用多糖類の一方または両者を含有する生体構成物であ
って、水を除く全固形分中に占める両者の合計の割合が
５０％以上の物が好適に利用される。植物由来の生体構
造物の代表的な例は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉
類、藻類、果実、塊根類であり、その具体例としては、
脱脂大豆、大豆油粕、きな粉、あまに油粕、綿実油粕、
落花生油粕、サフラワー粕、ゴマ油粕、ひまわり油粕、
小麦、大麦、米、大豆（生脂大豆）等が挙げられる。動
物由来の生体構成物としては、魚粉、フィッシュソリブ
ル、肉粉、肉骨粉、分解毛、分解皮、フェザーシール、
脱脂粉乳、魚肉、畜肉（牛肉、豚肉、羊肉等）、臓器、
卵構成物（卵黄、卵白）、オキアミ、乳構成物等が挙げ
られる。微生物由来の生体構成物は、酵母、バクテリ
ア、カビ類である。これらの生体構成物は、ポリペプチ
ド及び／または食用多糖類を主成分とするが、脂質、核
酸類、リグニン類、無機塩類等の所謂、夾雑物を含んで
いても構わない。前記構造体に夾雑物を含んでいてもセ
ルロース溶液との混合には全く支障がないばかりか、か
えって可紡性や曳糸性を向上するとか、紡糸された糸間
の適度な融着を与えるなどの利点を示す場合もある。

【００１２】本発明においては、上記可食体は、５００
μｍ角篩下画分が８０％以上、好ましくは９０％以上、
さらに好ましくは９５％以上の粒度を有するものを用
い、上記乾燥食品中に製品中固形分として１．０（ｗ／
ｗ）％以上２５．０（ｗ／ｗ）％以下、好ましくは５．
０（ｗ／ｗ）％以上１５．５（ｗ／ｗ）％以下含有する
ことが必要である。５００μｍ角篩下画分が８０％以下
であると、乾燥時あるいは乾燥後に脱落したり、外観が
損なわれるので好ましくない。また、可食体の添加率が
１．０％以下の場合、湯戻りが悪くなるため食感が悪く
なり、２５．０％を越えた場合、湯戻りは非常に良くな
るが、湯戻りし過ぎ食品が過剰に膨張し、食感が悪くな
る傾向がある。形状については特に限定されないが、塊
状または粒状であると特に復元性がよく好ましい。

【００１３】乾燥食品中の可食体の粒度及び含量は、可
食体を含有する乾燥食品を酸溶液及びアルカリ溶液で加
熱加水分解し、分解終了後中和する。その後、分解物を
５００μｍ角篩にて篩い、篩下画分を吸引ろ過し、数回
水洗いを行い可食体以外の残渣を取り除く。吸引ろ過終
了後、残った残渣を回収、乾燥し重量を測定することに
よって求められる。

【００１４】本発明の可食体は、以下の方法によって得
られる。まず、木材パルプ、綿、麻等の天然セルロース
やそれらを酸加水分解によって重合度を調整したもの、
あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆砕処理した
り、高温高圧下で押し出すなどの方法によってセルロー
スを処理する。得られたセルロースを、ゲスト成分であ
る食用多糖類あるいはポリペプチド（これらの混合物）
とともにアルカリ金属水酸化物水溶液中に溶解あるいは
分散させる。その後、これをエクストルーダーやギアポ
ンプ圧送等によって輸送し、適当な紡口、又はスリット
から吐出した後、酸性浴で凝固、水洗する。

【００１５】それらの構造体を切断、粉砕、あるいは磨
砕を５００μｍ角篩下画分が８０％以上となるよう適宜
条件設定することによって行い、必要に応じてさらにそ
れらをドラムドライ、スプレードライ等により乾燥する
ことにより本発明の可食体を得ることができる。吐出の
際、ブロー紡糸等を行えば、フィブリル状の可食体も得
ることが出来る。

【００１６】次に、本発明の乾燥食品の製造方法につい
て述べる。上記可食体と上記食品素材、その加工品及び
前記素材等を用いた食品との混合については、従来一般
に用いられる混合法、即ち、サイレントカッター、ステ
ファンカッター、チョッパーなどのカッター類、及び馬
蹄型ニーダー、真空ニーダー等のニーダー類、及びドウ
ミキサー等ミキサー類、及びらいかい機等の臼類を用い
た方法等、公知の混合方法を用いることができ、特に限
定されず、またどの工程で加えるかについても限定的な
ものではなく目的とする製品に応じて決定すべきであ
る。また、焼き豚、ハム等を製造するときに使用する装
置の一つであるインジェクション装置を用いて、食品中
に注入することも可能である。

【００１７】混合後、成型を行う場合の成型法、一般に
用いられる成型法、即ち、スタッファー等の畜肉製品加
工用成型機、蒲鉾板付機、竹輪成型機等の水産練り製品
加工用成型機、及び各製品製造の為に用いられる成型機
などを用いた方法等、公知の成形方法を行うことがで
き、各用途に適合した成形方法を設定する事が望まし
い。

【００１８】上記混合物を加熱する場合は、一般に用い
られる加熱装置による加熱、即ちスチーム加熱、直火加
熱、温水加熱、熱風加熱、赤外線加熱、マイクロウエー
ブ加熱等、何れの方法でも良く各用途に適合した機種を
設定する事が望ましい。最後に、上記混合物を乾燥させ
るが、一般に用いられる乾燥装置による乾燥、即ち、温
風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、泡沫層乾燥
等、何れの方法でも良く、特に限定されない。

【００１９】上記の乾燥食品の具体的な製造方法とし
て、例えば、乾燥蒲鉾を作成するには、次のようにして
作成する。半解凍したスケソウダラすり身及び可食体
を、カッターに投入し荒ずりをする。その後、食塩を加
え塩ずりする。充分に塩ずりを行った後に、調味料、デ
ンプンを加え本ずりを行う。本ずり終了後、カッターを
止め、リテナー成型等の方法で成型し、必要に応じて
「すわり」を行い、加熱して蒲鉾を作成する。これを３
ｍｍ程度の厚さにカットした後に、凍結乾燥等の処理を
行うことにより本発明品を得ることができる。

【００２０】

【実施例】以下に、実施例を示すが本発明は、これらに
限定されるものではない。

【００２１】

【実施例１】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合溶解、紡糸、凝固、水洗を
行い、得られた湿潤状態の糸を湿式磨砕機を用いて磨砕
して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ／
ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％であ
った。

【００２２】スケソウダラすり身１００．０重量部と上
記の可食体１６８．２重量部をステファンカッターに投
入して荒ずりした後、食塩６．７重量部を加え塩ずりを
行い、その後砂糖、ＭＳＧ、馬鈴薯デンプン、卵白をそ
れぞれ６．７重量部、１．０重量部、４３．８重量部、
１０．０重量部加えて本ずりを行った。充分本ずりを行
った後、ステファンカッターを止めてリテナーにて成型
し、３０分間蒸すことによって蒲鉾を得た。この蒲鉾を
３ｍｍの厚さに切断し、凍結乾燥により充分に乾燥して
乾燥蒲鉾を得た。この乾燥蒲鉾中の可食体の固形分含量
は１７．４％であった。

【００２３】得られたサンプルの外観、繊維の脱落等に
ついて観察を行い、復元率を以下に示す方法によって算
出した。即ち、上記乾燥蒲鉾に充分量の熱湯を注ぎ３分
間経過後に取り出し、表面に付着している水分を軽く拭
き取った後に、重量を測定し、復元率を計算した。尚復
元率は

【００２４】

【数１】

【００２５】で表した。以上の観察結果を表１に示す。

【００２６】

【実施例２】ここで使用した可食体は、実施例１と同様
にセルロースとコーンスターチを混合溶解、紡糸、凝
固、水洗した湿潤状態の糸を裁断機を用いて裁断後、ド
ラムドライヤーで乾燥し、粉砕機で粉砕することによっ
て作成した。この可食体の固形分は９０％（ｗ／ｗ）で
あり、５００μｍ角篩下画分は９９．８％であった。

【００２７】スケソウダラすり身１００．０重量部と前
記可食体６．７重量部をステファンカッターに投入して
荒ずりした後、食塩２．７重量部を加え塩ずりを行い、
その後砂糖、ＭＳＧ、馬鈴薯デンプン、卵白をそれぞれ
２．７重量部、０．４重量部、１７．４重量部、４．０
重量部加えて本ずりを行った。充分本ずりを行った後、
ステファンカッターを止めてリテナーにて成型し、３０
分間蒸し、蒲鉾を得た。この蒲鉾を３ｍｍの厚さに切断
し、凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥蒲鉾を得た。こ
の乾燥蒲鉾中の可食体の固形分含量は１１．４％であっ
た。更に、得られた乾燥蒲鉾について、実施例１と同様
の観察を行った。結果を表１に示す。

【００２８】

【実施例３】スケソウダラすり身１００．０重量部と実
施例１と同様にしてえられた可食体３９．９重量部をサ
イレントカッターに投入して荒ずりした後、食塩を加え
塩ずりを行い、その後、調味料（馬澱含む）、水をそれ
ぞれ２３．２重量部、１６．７重量部加えて本ずりを行
った。充分本ずりを行った後、サイレントカッターを止
めてカニ足蒲鉾製造用成形機を用いて成型し、蒸し及び
冷却を行い、カニ足蒲鉾を得た。これを５ｃｍの長さに
切断し、凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥カニ足蒲鉾
を得た。この時の乾燥カニ足蒲鉾中の可食体の固形分含
量は８．０％であった。この乾燥カニ足蒲鉾を市販のカ
ップラーメンに入れ、３分の湯戻し後に喫食したとこ
ろ、充分に湯戻りし、弾力のある食感であった。

【００２９】

【比較例１】スケソウダラすり身１００．０重量部を用
いて、可食体を加えずに、他の調味料等すべて実施例１
と同量用いて、実施例１と同様の方法で乾燥蒲鉾を作成
し、湯戻りテスト等を行った。結果を表１に示す。

【００３０】

【比較例２】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合溶解し、本文中に示した方
法で紡糸、得られた湿潤状態の糸を裁断機を用いて約５
ｍｍに裁断して可食体を得た。この可食体の固形分は１
０％（ｗ／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は０％で
あった。

【００３１】該可食体を用いて実施例１と同様の配合、
同様の方法で乾燥蒲鉾を作成した。この時の乾燥蒲鉾中
の可食体の固形分含量は、１７．４％であった。この乾
燥蒲鉾について湯戻りテスト等を行った。結果を表１に
示す。

【００３２】

【比較例３】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合溶解し、本文中に示した方
法で紡糸、得られた湿潤状態の糸を裁断機を用いて裁断
後、ドラムドライヤーを用いて乾燥して可食体を得た。
この可食体の固形分は９０％（ｗ／ｗ）であり、５００
μｍ角篩下画分は７２．６％であった。

【００３３】スケソウダラすり身１００．０重量部と可
食体６．７重量部をステファンカッターに投入して荒ず
りした後、食塩２．７重量部を加え塩ずりを行い、その
後砂糖、ＭＳＧ、馬鈴薯デンプン、卵白をそれぞれ２．
７重量部、０．４重量部、１７．４重量部、４．０重量
部加えて本ずりを行った。充分本ずりを行った後、ステ
ファンカッターを止めてリテナーにて成型し、３０分間
蒸し、蒲鉾を得た。この蒲鉾を３ｍｍの厚さに切断し、
凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥食品を得た。この時
の乾燥蒲鉾中の可食体の固形分含量は、１１．４％であ
った。この乾燥蒲鉾中について湯戻りテスト等を行っ
た。結果を表１に示す。

【００３４】

【比較例４】スケソウダラすり身１００．０重量部と実
施例１と同様の可食体３２１．２重量部をステファンカ
ッターに投入して荒ずりした後、食塩６．７重量部を加
え塩ずりを行い、その後砂糖、ＭＳＧ、馬鈴薯デンプ
ン、卵白をそれぞれ６．７重量部、１．０重量部、４
３．８重量部、１０．０重量部加えて本ずりを行った。
充分本ずりを行った後、ステファンカッターを止めてリ
テナーにて成型し、３０分間蒸し、蒲鉾を得た。この蒲
鉾を３ｍｍの厚さに切断し、凍結乾燥により充分に乾燥
して乾燥食品を得た。この時の乾燥蒲鉾中の可食体の固
形分含量は２８．７％であった。この乾燥蒲鉾について
湯戻りテスト等を行った。結果を表１に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【実施例４】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗を
行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨砕
して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ／
ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％であ
った。

【００３７】全卵１００．０重量部と上記の可食体１０
０．０重量部、食塩０．８重量部、カニフレーク１０．
０重量部、コーンスターチ５．０重量部を混合した。充
分混合を行った後、縦１３ｃｍ×横８ｃｍ×高さ１ｃｍ
の型枠に上記混合物を流し入れ焼成した。この卵焼きを
凍結し、凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥卵焼きを得
た。この乾燥卵焼き中の可食体の固形分含量は１７．８
％であった。この乾燥卵焼きについて湯戻りテスト等を
行った。結果を表２に示す。

【００３８】

【実施例５】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗を
行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨砕
して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ／
ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％であ
った。

【００３９】全卵１００．０重量部と上記の可食体５
０．０重量部、食塩０．８重量部、カニフレーク１０．
０重量部、コーンスターチ５．０重量部を混合した。充
分混合を行った後、縦１３ｃｍ×横８ｃｍ×高さ１ｃｍ
の型枠に上記混合物を流し入れ焼成した。この卵焼きを
凍結し、凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥卵焼きを得
た。この乾燥卵焼き中の可食体の固形分含量は１１．６
％であった。この乾燥卵焼きについて湯戻りテスト等を
行った。結果を表２に示す。

【００４０】

【実施例６】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗を
行い、得られた湿潤状態の糸を裁断機を用いて約５ｍｍ
に切断して可食体Ｉを得た。さらにこの湿潤状態の糸を
湿式摩砕機を用いて磨砕して可食体ＩＩを得た。この可
食体の固形分はＩ、ＩＩともに１０％（ｗ／ｗ）であ
り、可食体ＩＩについては５００μｍ角篩下画分は１０
０．０％であった。

【００４１】全卵１００．０重量部と上記の可食体Ｉ５
０．０重量部、可食体ＩＩ５０．０重量部、食塩０．８
重量部、カニフレーク１０．０重量部、コーンスターチ
５．０重量部を混合した。充分混合を行った後、縦１３
ｃｍ×横８ｃｍ×高さ１ｃｍの型枠に上記混合物を流し
入れ焼成した。この卵焼きを凍結し、凍結乾燥により充
分に乾燥して乾燥卵焼きを得た。この乾燥卵焼き中の可
食体Ｉ、ＩＩの固形分含量は合計で１７．８％であっ
た。この乾燥卵焼きについて湯戻りテスト等を行った。
結果を表２に示す。

【００４２】

【実施例７】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗を
行い、得られた湿潤状態の糸を裁断機を用いて約５ｍｍ
に切断して可食体Ｉを得た。さらにこの湿潤状態の糸を
湿式摩砕機を用いて磨砕して可食体ＩＩを得た。この可
食体の固形分はＩ、ＩＩともに１０％（ｗ／ｗ）であ
り、可食体ＩＩについては５００μｍ角篩下画分は１０
０．０％であった。

【００４３】全卵１００．０重量部と上記の可食体Ｉ１
００．０重量部、可食体ＩＩ１０．０重量部、食塩１．
０重量部、カニフレーク５．０重量部、コーンスターチ
５．０重量部を混合した。充分混合を行った後、縦１３
ｃｍ×横８ｃｍ×高さ１ｃｍの型枠に上記混合物を流し
入れ焼成した。この卵焼きを凍結し、凍結乾燥により充
分に乾燥して乾燥卵焼きを得た。この乾燥卵焼き中の可
食体Ｉ、ＩＩの固形分含量は合計で１９．１％であっ
た。この乾燥卵焼きについて湯戻りテスト等を行った。
結果を表２に示す。

【００４４】

【実施例８】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗を
行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨砕
して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ／
ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％であ
った。

【００４５】小麦粉２０．０重量部と卵１００．０重量
部、水１００．０重量部を混合してドーを作成した。こ
のドー３０．０重量部に上記可食体３０．０重量部を添
加して充分混合を行った後、縦１３ｃｍ×横８ｃｍ×高
さ１ｃｍの型枠に流し入れ、その上にキャベツ３．０重
量部、長葱２．０重量部、桜海老（乾燥）０．５重量
部、紅しょうが２．０重量部を乗せて焼成した。このお
好み焼きを凍結し、凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥
お好み焼きを得た。このお好み焼きの中の可食体の固形
分含量は、１１．８％であった。この乾燥お好み焼きに
ついて湯戻りテスト等を行った。その結果を表２に示
す。

【００４６】

【実施例９】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアルカ
リ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗を
行い、得られた湿潤状態の糸を裁断機を用いて約５ｍｍ
に切断して可食体Ｉを得た。さらにこの湿潤状態の糸を
湿式摩砕機を用いて磨砕して可食体ＩＩを得た。この可
食体の固形分はＩ、ＩＩともに１０％（ｗ／ｗ）であ
り、可食体ＩＩについては５００μｍ角篩下画分は１０
０．０％であった。

【００４７】小麦粉２０．０重量部と上記の可食体Ｉ３
０．０重量部、可食体ＩＩ３０．０重量部、卵１００．
０重量部、水１００．０重量部を混合した。充分混合を
行った後、縦１３ｃｍ×横８ｃｍ×高さ１ｃｍの型枠に
流し入れ、その上にキャベツ３．０重量部、長葱２．０
重量部、桜海老（乾燥）０．５重量部、紅しょうが２．
０重量部を乗せて焼成した。このお好み焼きを凍結し、
凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥お好み焼きを得た。
このお好み焼きの中の可食体Ｉ、ＩＩの固形分含量は合
計で、１４．３％であった。この乾燥お好み焼きについ
て湯戻りテスト等を行った。その結果を表２に示す。

【００４８】

【実施例１０】ここで使用した可食体は、重合度約３０
０のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアル
カリ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗
を行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨
砕して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ
／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％で
あった。

【００４９】イカ落とし身９０．０重量部とマグロ擂り
身１０．０重量部に上記の可食体３８．０重量部をサイ
レントカッターに投入して荒ずりした後、食塩３．０重
量部を加え塩ずりを行い、その後パン粉１０．０重量
部、コーンスターチ１０．０重量部、グルテン４．０重
量部、ＭＳＧ０．２重量部、グリシン０．０６重量部、
アラニン０．０６重量部、ローレル０．０１重量部、タ
イム０．０１重量部、卵白２．０重量部を加えて本ずり
を行った。充分本ずりを行った後、サイレントカッター
を止めて成形機に上記すり上がり身を投入して整形し、
１５分蒸すことによってイカハンバーグを得た。その
後、蒸し上げたイカハンバーグに網目を焼き入れ、冷却
した後凍結、凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥イカハ
ンバーグを得た。この乾燥イカハンバーグ中の可食体の
固形分は１０．１％であった。この乾燥イカハンバーグ
について湯戻しテストを行った。その結果を表２に示
す。

【００５０】

【実施例１１】ここで使用した可食体は、重合度約３０
０のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアル
カリ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗
を行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨
砕して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ
／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％で
あった。

【００５１】脱水した豆腐５０．０重量部と上記の可食
体３０．０重量部を臼に投入してすりつぶし、その後山
芋０．５重量部、ひじき１．２重量部、人参０．５重量
部、食塩０．２重量部、水１．５重量部を加えて混合
し、混合終了後、成形機に混合物を投入して成形し、５
分油で揚げ、その後湯浴中に投入して油を抜きを行い、
がんもどきを得た。そのがんもどきを冷却した後凍結、
凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥がんもどきを得た。
この乾燥がんもどき中の可食体の固形分は１２．５％で
あった。この乾燥がんもどきについて湯戻しテストを行
った。その結果を表２に示す。

【００５２】

【実施例１２】ここで使用した可食体は、重合度約３０
０のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアル
カリ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗
を行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨
砕して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ
／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％で
あった。

【００５３】生イカ９．０重量部、すけそうすり身３
７．０重量部と上記の可食体１５．５５重量部をサイレ
ントカッターに投入して荒ずりした後、食塩０．８重量
部添加して塩ずりを行い、その後、マンナン粉、馬澱、
調味料、メタリン酸カリウム、卵白、水をそれぞれ０．
３重量部、０．１５重量部、０．２重量部、５．０重量
部、１０．０重量部加えて本ずりを行った。充分本ずり
を行った後、サイレントカッターを止めてニーダーに移
し、玉葱２０．０重量部を加えて混合した。これをハン
バーグ成形機を用いて成形し、蒸し及び冷却を行い、イ
カハンバーグを得た。これを凍結乾燥により充分に乾燥
して乾燥イカハンバーグを得た。このときの乾燥イカハ
ンバーグ中の可食体の固形分含量は１１．０％であっ
た。この乾燥イカハンバーグについて湯戻りテスト等を
行った。結果を表２に示す。

【００５４】

【実施例１３】ここで使用した可食体は、重合度約３０
０のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアル
カリ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗
を行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨
砕して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ
／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％で
あった。

【００５５】鶏肉２４．０重量部、粒状植物蛋白１６．
０重量部、水３１．５重量部、調味料２．２重量部、乾
燥卵白０．３重量部と上記の可食体１６．０重量部をニ
ーダーに投入し、充分混合した後、コーンスターチ１．
０重量部を加え更に混合した後、玉葱９．０重量部を加
え混合した。これをミートボール成形機を用いて成形
し、フライ及び蒸しを行い、冷却した後ミートボールを
得た。これを凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥ミート
ボールを得た。この時の乾燥ミートボール中の可食体の
固形分含量は５．１％であった。この乾燥ミートボール
について湯戻りテスト等を行った。結果を表２に示す。

【００５６】

【実施例１４】ここで使用した可食体は、重合度約３０
０のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアル
カリ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗
を行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨
砕して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ
／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％で
あった。

【００５７】鶏肉２４．０重量部、粒状植物蛋白１２．
０重量部、水２３．５重量部、調味料２．５５重量部、
乾燥卵白０．３重量部、カラメル０．２重量部と上記の
可食体１７．０重量部をニーダーに投入し、充分混合し
た後、コーンスターチ１．０重量部を加え更に混合した
後、玉葱９．０重量部を加え混合した。これをハンバー
グ成形機を用いて成形し、蒸し及び冷却を行いハンバー
グを得た。これを凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥ハ
ンバーグを得た。この時の乾燥ハンバーグ中の可食体の
固形分含量は５．０％であった。この乾燥ハンバーグに
ついて湯戻りテスト等を行った。結果を表２に示す。

【００５８】

【実施例１５】ここで使用した可食体は、重合度約３０
０のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアル
カリ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗
を行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨
砕して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ
／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％で
あった。

【００５９】鰯すり身５０．０重量部、すけそうすり身
１００重量部と上記の可食体５０．０重量部をフードカ
ッターに投入し荒ずりを行った後、味噌１４．０重量
部、しょうが１０．０重量部、みりん５．０重量部、小
麦粉１３．０重量部を加え充分本ずりを行った。これを
沸騰水の中にちぎり入れて加熱した後、冷却を行いつく
ねを得た。これを凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥つ
くねを得た。この時の乾燥つくね中の可食体の固形分含
量は６．９％であった。この乾燥つくねについて湯戻り
テスト等を行った。結果を表２に示す。

【００６０】

【実施例１６】ここで使用した可食体は、重合度約３０
０のセルロースとコーンスターチを重量比４：６でアル
カリ金属水酸化物水溶液に混合融解、紡糸、凝固、水洗
を行い、得られた湿潤状態の糸を湿式摩砕機を用いて磨
砕して可食体を得た。この可食体の固形分は１０％（ｗ
／ｗ）であり、５００μｍ角篩下画分は１００．０％で
あった。

【００６１】イカ５１．０重量部、すけそうすり身２
０．０重量部と上記の可食体２０．０重量部をフードカ
ッターに投入し荒ずりを行った後、食塩３．０重量部を
加えて塩ずりを行い、馬澱５．０重量部、水１．０重量
部、調味料１．０重量部、フレーバー０．５重量部を加
え充分に本ずりを行った。これをカニ足蒲鉾成形機を用
いて薄いシート状に成形し、蒸し及び冷却を行い、イカ
シートを得た。これを縦２５ｍｍ、横１０ｍｍに切断
し、凍結乾燥により充分に乾燥して乾燥イカを得た。こ
の時の乾燥イカの中の可食体の固形分含量は９．９％で
あった。この乾燥イカについて湯戻りテスト等を行っ
た。結果を表２に示す。

【００６２】

【表２】

【００６３】

【発明の効果】上記通りの構成にしたことにより、湯戻
しした場合の復元率、食感、外観、繊維の脱落等が大幅
に改善され、さらに復元時に湯戻りが良いだけでなく、
過剰に膨張しすぎることなく、弾力性のある食感を有す
る乾燥食品を提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
   れたセルロースと、ポリペプチド及び／又は食用多糖類
   のゲスト成分とを含む構造体中で、ポリペプチドをゲス
   ト成分とする部分は、前記セルロースがポリペプチドの
   島を取り囲む海成分を形成し、又食用多糖類をゲスト成
   分とする部分は、前記セルロースが食用多糖類との均質
   な連続体を形成し、該海成分または該連続体が少なくと
   も１０％以上存在する構造体からなる可食体のうち、５
   ００μｍ角篩下画分が８０％以上の粒度を有する可食体
   を、製品中に固形分として１．０％（ｗ／ｗ）以上２
   ５．０％（ｗ／ｗ）以下含有することを特徴とする湯戻
   りの良い乾燥食品。